烹饪香料的种类及作用

烹饪香料的种类及用法

1.出香味（15钟）

香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁香茅草

2去血腥异臭（6种）

白芷草蔻枳壳木香三奈良姜

3去土腥（4种）

红蔻白蔻山楂毛桃34额头很难

4代替白糖（一种）

甘草

5出回味（2种）

荜拨当归

6上色（2种）

红栀子红曲米

7上本色、黑色（2种）

多放丁香木香

做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；

熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；

汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；

做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；

熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

1.八角常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，起着增香去腥，解腻，增鲜的作用可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲,第一次起卤可稍微多放一点，10克左右为佳。

1)做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓

郁的荤菜味。

2)炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

3)在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

特别提醒：

①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八

角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮

3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。

2.桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。属性：性大热，燥火。功用：

益肝，通经，行血，祛寒，除湿。味道甘、香、微辣，有浓郁香味，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。

【肉桂】在卤菜中起着增香，增鲜，去异味，防腐，促食欲的作用，用量10克左右即可。

3.香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。常用于配

制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。适合在烹调肉类的时候，

或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖

住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

4.小茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。味道、属性、功用与八角基本相同。

【小茴香】在卤菜中起压腥，增香的作用。小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛，

性温。茴香原。有特异茴香气，味微甜、辛。

第一次起卤可多放些，一般20克左右。

5.孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。

属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。学名为枯茗，也叫安息茴香、野茴香.

孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍

微会有点改变；有除腥膻、增香味的作用。孜然是烧烤食品必用的佐料，主要用作解

羊肉膻味，祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉

的主要原料之一。

提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者

应少食或不食。

6.砂姜，又名山奈、三奈山辣。气香特异，味辛辣。功能主治行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。

山奈在烹调中多用于烧菜,注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少，在卤菜中起压异味，解腻，增香，和味的作用。一般用量10克左右。

7.良姜，高良姜，蛮姜，海良姜，属香草类草本植物，味道辛辣、香。用于烧、卤、

煨等菜肴。

属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

8.花椒，又叫川椒

花椒【花椒】卤水第一香料,干花椒在卤菜中不仅起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。鲜花椒除去以上作用，还有突出麻味，清香味的作用。

9.胡椒(白胡椒) 属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发

疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

黑胡椒和白胡椒其实都是用同一种胡椒的果实加工而成的有胡椒的菜肴不易变质，说

明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。

10.黄栀子

栀子：别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。

制作菜肴经常用它来上黄色，是一种对人无害的天然黄色素。

11.白芷，

白芷为伞形科当归属的植物。

辛，温；归肺、胃、大肠经。味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香白芷，白芷又

名泽芳，单名为芷，多用于卤煮牛羊。

12.白豆蔻又称白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

烹饪指导

①白豆蔻忌见火。

②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡

之用。

13.草豆蔻，（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）属香草类草本植物，味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，

燥湿强脾，能解郁痰内毒。

燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

14.肉豆蔻，别名叫玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉，属香草类草本植物，味道辛、香、苦。用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增

辛香，常用于卤水以及火锅等。切记一点：用量少许，一开始闻不到气味，可卤长了

芬芳扑鼻。有去异味、增香辛的作用。作调味料，可去异味、增辛香.

属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

【白豆蔻】【肉豆蔻】直接入口不免有些苦涩。在卤菜中具有去异，增香，防腐，促

食欲的作用，不可多用，最多5克。肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，健胃消食之功

在卤菜中起增香，防腐作用，每次用两三个就行。

15.草果，属香草类草本植物，尝之味怪，不好受，味道辛、香。用于烧、卤、煮、煨等荤菜。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

草果能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

烹调中可拍破或整粒使用，炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避

羊膻味，风味尤佳。云南特产封鸡中亦采用草果增香。