后厨管理制度

后厨管理制度

总则：没有一件无人管的事，没有一个无事管的人

人员管理制度

1、作息时间为：上午9: 00-14: 00,下午16: 20-21: 00,按

时上下班，不迟到，不早退。

2、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留

胡须，每天要有饱满的热情对待工作。

3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。

4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。

5、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他

人及后厨团结。

6、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，

被开除者停发所有工资及押金。

7、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。

8上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。

9、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。

10、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚

11、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即给予

办理离职手续

12、违反以上制度处以2〜20元罚款，情节严重者移交公安机关。

三、菜品质量管理制度

1 、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。

2、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。

3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配得当，餐

前准备充分，上午11:40 停刀,下午5:40 停刀。

4、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置生熟分开，勤清

理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造

成原料腐烂、变质将赔偿成本。

5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配岗、打合岗

当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造成估清要承

担后果。

6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作，上

菜期间协调师傅生产合格产品。

7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美，刀工

精细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物及私用物品

不得入内。

8、面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生标准，严禁

使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐全，把握好

食品的味型，严禁出现咸、淡问题。

9、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安

排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。

10、煲汤岗要保证所出产品新鲜，对菜肴要做到把而不乱，油而

不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。

11、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤

蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。

餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。

13、违反以上制度者处以5〜20元的罚款或照价赔偿。

四、后厨安全管理制度

一、安全生产

1 、各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。

2、正确使用各种灶具、用具和电器。

3、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅，防止滑倒。

4、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。

5、对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。

二、防火

1 、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火灾。

2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。

3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。

4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。

5、对员工进行防火逃生基本知识培训。

三、防盗

1、各岗位物品保管实行专人负责制。

2、杜绝私自携带酒店物品出店。

3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。

四、防爆及时处理员工之间的纠纷，防止矛盾激化，避免意外发生。

五、如有违反以上制度，处于5〜50元的罚款，情节严重者移交公安机关。五、后厨卫生制度

一、宰杀间：

1、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；

2、海鲜类不要与鱼类混合清洗；

3、禽畜、鱼肉类不得落地；

4、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染；

5、砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放；

6、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水；

、择菜间：1、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；

2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。洗涤蔬菜要用清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；

3、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用；

4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持下水道畅通；

5、工、用具（菜架、容器等）必须洁净，不得积污；

6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，工作人员下班后搞好各自岗位卫生工作。

三、洗消间：

1、餐具消毒必须有专人负责，消洗消毒后的餐具必须保证足够周转；

2、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；一刷：是指餐具上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；二洗：把42C左右温水（含有洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具；三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净；

四、消毒间：

根据餐具能否耐受高温，分别采取消毒方法：

①能够耐受高温的餐具包括金属、瓷器、竹木餐具。

★ 远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温达120C后，保持20分钟，然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜, 取出餐具。

★蒸汽消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至100C