[考点]西式面点师(高级)真题模拟考试题含答案.

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高级西式面点师模拟习题及参考答案

高级西式面点师模拟习题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进生育B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D2.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、微生物B、昆虫C、霉菌D、寄生虫正确答案：A3.苏夫力有两类,一类是( )苏夫力,另一类是热苏夫力。

A、烤B、冷C、结块D、室温正确答案：B4.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。

A、硬度B、松度C、酥度D、软硬度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、加工装饰B、用模具成型C、机械压制D、手工捏制正确答案：A7.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A、牛奶饼干B、风味蛋糕C、清蛋糕D、苏夫力正确答案：B8.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C9.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的( )色度差异进行色彩的配合。

A、一般B、柔和C、不变D、明显正确答案：D10.同类色相配合就是将( )的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、暖色B、中性色C、同类色D、冷色正确答案：C11.食品烘烤前烤箱必须( )。

A、温度调整B、清洗干净C、检查烤箱电源正确答案：D12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：B13.为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许( )。

A、淡奶油B、橄榄油C、黄油D、鲜奶油正确答案：B14.烤箱按热源可分为电烤箱和( )。

A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：A15.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

高级西式面点师模拟练习题(附答案)

高级西式面点师模拟练习题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、27. 8B、38. 6C、16. 2D、21. 6正确答案：C2.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的( ),相互交叉使用,使制品成型。

A、容器B、原料C、模具D、工具正确答案：B3.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、人民生活水平B、市场经济C、生产效益D、社会主义国家正确答案：B4.调制巧克力馅料时,可用( )溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法正确答案：D5.社会舆论判断善恶的依据是( )。

A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D6.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D7.西式面点常用的案台有木制案台、( )、不锈钢案台和塑料案台。

A、点心案台B、面包案台C、大理石案台D、蛋糕案台正确答案：C8.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、同类色B、对比色C、冷色D、暖色正确答案：B9.分类成本毛利率是餐饮产品( )的百分比。

A、毛利额与成本B、价格与毛利额C、净料成本与价格D、损耗成本与价格正确答案：A10.“Tool”是指( )。

A、盆B、刀C、工具D、叉子正确答案：C11.不粘锅可在( )以下长期使用。

A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B12.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。

A、风味B、色泽C、酸度D、口味正确答案：C13.下列中操作错误的是( )。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用不粘锅时用木铲炒菜C、使用砂锅,轻拿轻放D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠正确答案：A14.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

高级西式面点师模拟练习题(含参考答案)

高级西式面点师模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、81%~83%B、87%~89%C、90%~92%D、78%~80%正确答案：B2.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺B、镉、砷、汞、铅C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、3-4苯并芘、亚硝酸盐正确答案：B3.()常用于大型点心的铺衬。

A、牛奶B、面粉C、翻砂糖D、杏仁膏正确答案：D4.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。

A、畜禽类B、奶类、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：C5.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A、奶油胶冻B、奶油少司C、奶油酱D、黄油酱正确答案：A6.冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A、粗糙可口B、清凉爽口C、内质有蜂窝D、表面有气孔正确答案：B7.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳烃B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、铅正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B9.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。

A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A10.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量高B、维生素含量多C、熔点低D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A11.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。

A、封糖B、淡奶油C、甜奶油D、黄油正确答案：A12.风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。

A、酥松B、光滑C、松软D、细密正确答案：C13.“molder”的中文意思是指()。

A、叉子B、模具C、刷子D、成型机正确答案：D14.“Flour”是指()。

A、盐B、糖C、鱼胶D、面粉正确答案：D15.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、昆虫B、寄生虫C、霉菌D、微生物正确答案：D16.姜中的挥发油所不含的成分为()。

高级西式面点师模拟练习题与参考答案

高级西式面点师模拟练习题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使( )产生较为柔和的过渡效果。

A、图案色彩B、产品色彩C、原料色彩D、彩度对比正确答案：A2.烤箱按热源可分为电烤箱和( )。

A、转动式烤箱B、煤气烤箱C、固定式烤箱D、柜式烤箱正确答案：B3.脆皮面包充满浓郁的( )。

A、麦香味B、油香味C、清香味D、蛋香味正确答案：A4.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( )和电冰箱等。

A、和面机B、打蛋机C、揉圆机D、发酵箱正确答案：D5.制作热苏夫力时,首先应将( )煮开,加入面粉搅均。

A、牛奶、黄油B、牛奶、糖C、糖、水D、鸡蛋、牛奶正确答案：A6.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。

A、4 部分B、2 部分C、3 部分D、1 部分正确答案：A7.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃( )等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、蛋类B、禽类C、水果、蔬菜D、肉类正确答案：C8.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.2%B、0.05%C、0.5%D、0.03%正确答案：D9.( )毛利率应从低。

A、一般产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、加工精细的产品正确答案：A10.( )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。

A、防止粘手,尽量沾面粉B、防止制品软化C、防止通风干燥的环境D、尽量不用模具正确答案：B11.建立健全菜点加工制作的( ),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、销售记录B、生产记录C、采购单据D、原始记录正确答案：D12.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。

A、生产方法B、工艺技术C、生产技术D、质量正确答案：A13.牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。

A、可可脂B、杏仁粉C、甜可可粉D、无味可可粉正确答案：A14.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。

高级西式面点师模拟试题含答案

高级西式面点师模拟试题含答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“Tunnel oven”是指( )。

A、成型机B、转炉C、隧道式烤炉D、电炉正确答案：C2.( )是打蛋机的英文名称。

A、Sponge mixerB、OvenC、Egg mixerD、Toaster正确答案：A3.切割清酥面坯的刀子应( ),防止面坯的不整。

A、有柔性B、有韧性C、有弹性D、锋利正确答案：D4.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、原料B、人工C、利润D、燃料正确答案：C5.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。

A、膨大B、数量C、收缩D、重量正确答案：A6.“Margarine”是指( )。

A、人造黄油B、奶油C、奶酪D、起酥油正确答案：A7.清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。

A、水面包油面B、油面包酥面C、酥面包油面D、水面包酥面正确答案：A8.( )的一般计算方法是: 正常体重=[身高-105]±10%。

A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B9.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部( ),切开后切口整齐、细腻。

A、组织光滑B、组织细密C、组织膨松D、组织紧密正确答案：B10.酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A、工业“三废”污染B、化学性污染C、昆虫污染D、微生物污染正确答案：D11.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕B、一般蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：B12.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( )和电冰箱等。

A、搅拌机B、和面机C、电冰柜D、烤箱正确答案：C13.净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、4条B、2条C、1条D、3条正确答案：B14.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。

A、鸡蛋B、糖粉C、黄油D、砂糖正确答案：B15.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。

高级西式面点师模拟题(附答案)

高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中科学的喝水方法是()。

A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、每天只饮用纯净水D、饥渴时多饮水正确答案：B2.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、水果排B、果塔C、风味蛋糕D、饼干正确答案：C3.()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包正确答案：D4.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、15分钟B、5分钟C、30分钟D、10分钟正确答案：C5.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

A、60元B、45元C、12元D、15元正确答案：B6.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。

A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：D7.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

A、面粉B、鸡蛋C、黄油D、白糖正确答案：A8.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、松软可口B、膨松香甜C、酥松可口D、柔软香甜正确答案：A9.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A10.()是打蛋机的英文名称。

A、OvenB、EggmixerC、SpongemixerD、Toaster正确答案：C11.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、糖类、水D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、面粉B、黄油C、果泥D、淀粉正确答案：C13.()毛利率应从低。

A、一般产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：A14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、调味品正确答案：C15.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

高级西式面点师模拟试题(含参考答案)

高级西式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、提高()的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量B、工作质量C、社会稳定D、人民团结正确答案：A2、脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、白糖B、黄油C、酵母D、鸡蛋正确答案：C3、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、构成修补和更新机体组织B、促进维生素的吸收C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用正确答案：B4、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。

A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A5、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。

A、冷冻B、煮开C、煮热D、煮温正确答案：B6、制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮温B、煮开C、煮热D、冷冻正确答案：B7、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、预测菜点成本B、确定定价目标C、判断市场需求D、量本利综合分析法正确答案：A8、()是以善恶为评价标准。

A、文明B、是否犯罪C、是否违法D、道德正确答案：D9、下列说法中错误的是()。

A、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大B、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：A10、综合毛利率又称()。

A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率正确答案：D11、食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B12、清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、温水面团B、油面团C、水面团D、酥面团正确答案：B13、()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：C14、依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

2024年高级西式面点师技能知识模拟试题(100题)含答案

2024年高级西式面点师技能知识模拟试题（100题）1、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

参考答案：正确2、（判断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

参考答案：正确3、（判断题）（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

参考答案：正确4、（判断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

参考答案：正确5、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

参考答案：正确6、（判断题）（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

参考答案：正确7、（判断题）（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

参考答案：正确8、（判断题）（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

参考答案：正确9、（判断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

参考答案：正确10、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

参考答案：正确11、（判断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

参考答案：正确12、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

参考答案：正确13、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：错误14、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

参考答案：错误15、（判断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

参考答案：正确16、（判断题）（）黑麦的英文名称是“rye”。

参考答案：正确17、（判断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

参考答案：正确18、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

参考答案：正确19、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

参考答案：正确20、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

高级西式面点师模拟试题及答案

高级西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.“Piping bag”是指( )。

A、挤花袋B、物料袋C、挤花嘴D、面粉袋正确答案：A2.“mouse”是指( )。

A、木司B、面条C、少司D、吐司正确答案：A3.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苯丙B、赖C、苏D、缬正确答案：B4.奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。

A、2-3 小时B、3-6 小时C、3-4 小时D、1-2 小时正确答案：B5.制作热苏夫力的半制品为( )状物。

A、浆糊B、稀糊C、糊D、稠糊正确答案：A6.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、辅料C、主料D、调料正确答案：B7.清酥类制品具有层次清晰,( )的特点。

A、柔软可口B、内质软嫩C、入口香酥D、外表粗糙正确答案：C8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、维持体液的渗透压D、是许多酶系的激活剂正确答案：B9.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和( )。

A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B10.冰箱在运行中不得( ),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

A、紧靠墙面B、频繁切断电源C、多次打开冰箱门D、振动正确答案：B11.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、( )、巧克力等。

A、糖粉B、鲜桃C、苹果正确答案：D12.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、30 分钟B、10 分钟C、5 分钟D、15 分钟正确答案：A13.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育D、促进凝血C、延缓衰老和记忆力减退正确答案：A14.“Brush”的中文意思为( )。

A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D15.同类色相配合就是将( )的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色B、同类色C、中性色D、暖色正确答案：B16.下列选项中不属于杂豆的是( )。

高级西式面点师模拟试题(含参考答案)

高级西式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。

A、砂糖B、糖粉C、鸡蛋D、黄油正确答案：B2.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的( )。

A、烤盘B、温度C、空间D、水蒸汽正确答案：D3.色彩对比是指色相性质相反,( )悬殊的色相并列。

A、光度明暗B、色度彩度C、色度纯度D、光度黑暗正确答案：A4.切割成型后的清酥面坯应整齐、( ),间隔分明。

A、有凹凸B、平滑C、粘连D、有刀迹正确答案：B5.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝B、质地粗糙C、质地细腻D、表面有气孔正确答案：C6.“Flour”是指( )。

A、鱼胶B、盐C、糖D、面粉正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B8.风味蛋糕具有风味独特,( )松软的特点。

A、性能B、质地C、薄厚D、形状正确答案：B9.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A10.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。

A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D11.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。

A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C12.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确答案：D13.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

A、奶油B、蛋白C、结力片D、蛋黄正确答案：C14.成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。

A、厚度B、硬度C、软度D、酥度正确答案：A15.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。

高级西式面点师模拟题(附答案)

高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C2.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。

A、66%B、70%C、150%D、40%正确答案：D3.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B4.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。

A、矿物质B、微生物C、水D、维生素正确答案：A5.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、添加剂残留量B、美观C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D6.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D7.()用于大量面坯的调制。

A、压面机B、揉圆机C、发酵箱D、和面机正确答案：D8.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：A9.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。

A、切配流失B、切配方法不当C、洗涤流失D、溶解流失正确答案：D10.案台使用后,要用()将案台擦净。

A、湿布B、洗涤剂C、海绵D、金属清洁球正确答案：A11.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。

A、白巧克力B、黑巧克力C、无味巧克力D、牛奶巧克力正确答案：C12.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A、牛奶B、水C、油脂D、酵母正确答案：C13.“creampuff”是指()。

A、少司B、奶酪C、吐司D、泡夫正确答案：D14.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

A、血液B、内分泌腺C、食物链D、淋巴管正确答案：C15.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、插座B、电源C、开关D、电压正确答案：A16.下列中属于不正常燃烧的是()。

高级西式面点师模拟习题+参考答案

高级西式面点师模拟习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B2.在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。

A、无机盐B、维生素C、营养性D、矿物质正确答案：B3.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A、广泛性B、规格性C、时令性D、数量性正确答案：C4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A、色深B、变稠D、色浅正确答案：C5.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、大小B、色泽C、口感D、形状正确答案：C6.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。

A、灵活B、准确C、柔D、轻正确答案：B7.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、油面团B、酥面团C、水面团D、温水面团正确答案：A8.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、维生素B、水D、蛋白质正确答案：A9.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

A、风味蛋糕B、酥盒C、水果排D、果塔正确答案：A10.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。

A、硬包B、软包C、果料面包D、松质面包正确答案：D11.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平正确答案：A12.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。

A、俄式B、法式D、日式正确答案：D13.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B14.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤开门看B、勤晃动烤盘C、避免受剧烈振动D、勤换位置正确答案：C15.如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A、跳入冷水中使火焰熄灭B、马上脱下衣服C、用手扑打D、用灭火器扑灭正确答案：C16.同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。

高级西式面点师模拟题(附参考答案)

高级西式面点师模拟题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、擀开面团,用英文表示为()。

A、rolloutflourB、roastflourC、rolloutdoughD、roastdough正确答案：C2、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、风味蛋糕B、木司C、果冻D、奶油正确答案：A3、苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A、室温B、结块C、热D、冷冻正确答案：C4、脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。

A、灵活B、柔C、准确D、轻正确答案：C5、为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、卫生技术B、防火防爆技术C、电气技术D、保护技术正确答案：A6、松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。

A、油面坯B、酵母C、面坯D、水面坯正确答案：D7、在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。

A、矿物质B、无机盐C、维生素D、营养性正确答案：C8、沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A、黄油蛋糕B、奶油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕正确答案：C9、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、具体性B、抽象性C、鲜明性D、形象性正确答案：A10、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、食品着色剂B、食品原料C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D11、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定时间B、定质量C、定人、定物D、定数量正确答案：D12、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、一定减少B、相同C、不变D、不一定相同正确答案：D13、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线B、清洗消毒机C、煮沸D、化学溶剂正确答案：D14、制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。

A、80℃~90℃B、115℃~116℃C、80℃~90℃D、90℃~100℃正确答案：B15、苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

高级西式面点师模拟考试题+参考答案

高级西式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“molder”的中文意思是指( )。

A、刷子B、模具C、成型机D、叉子正确答案：C2.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。

A、红黄对比B、明暗对比C、深浅对比D、黄蓝对比正确答案：B3.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间( )。

A、后者时间长B、前者时间长C、前者时间短D、时间一样正确答案：C4.姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D5.“Rounder”是指( )。

A、转炉B、滚圆机C、设备D、成型机正确答案：B6.蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。

A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正确答案：B7.美式松质面包面团糖、( )配比成分高。

A、鸡蛋B、水C、酵母D、油正确答案：D8.用( )调制制品时,常加入适量的稀释剂。

A、黑巧克力B、无味巧克力C、白巧克力D、牛奶巧克力正确答案：B9.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与( )混合。

A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B10.“oven sheet”是指( )。

A、铲片B、烤盘C、炉片D、容器正确答案：B11.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。

A、开关B、电源D、插座正确答案：D12.色相的差为45°C左右的色对比是( )对比。

A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色正确答案：D13.烤箱按外形可分为通道式烤箱和( )。

A、转动式烤箱B、柜式烤箱C、煤气烤箱D、固定式烤箱正确答案：B14.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。

A、广泛招商B、优质优价C、灵活进价D、优质低价正确答案：B15.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和( )等特点。

高级西式面点师模拟试题及参考答案

高级西式面点师模拟试题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1."Flour"是指（）。

A、面粉B、鱼胶C、糖D、盐正确答案：A2.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或（）配比不当造成的。

A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D3.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。

A、同类色B、冷色C、暖色D、色域面积大小正确答案：D4.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、起发B、胀发C、膨松D、膨胀正确答案：C5.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C6.()具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

A、冷苏夫力B、热苏失力C、蒸苏失力D、烤苏夫力正确答案：A7.优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

A、各项要求B、风味要求C、口感要求D、形态要求正确答案：A8.牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

A、无味可可粉B、甜可可粉C、可可脂D、杏仁粉正确答案：C9."B rush"的中文意思为（）。

A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D10.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并芘、亚硝酸盐D、锅、石申、采、铅正确答案：D11.制作冻苏失力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

A、糖水B、牛奶C、面糊D、黄油正确答案：A12.电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢B、大脑C、肝脏D、心脏正确答案：D13."Cheese"是指（）。

A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A14.常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。

A、发酵箱B、揉圆机C、微波炉D、烤箱正确答案：B15.能够促进铁吸收的物质是（）。

A、磷酸B、抗坏血酸C、盐酸D、鞣酸正确答案：B16.脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。

高级西式面点师题库(附参考答案)

高级西式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。

A、膨大B、数量C、重量D、收缩正确答案：A2.含水原料多,馅料成熟后易出现( )现象。

A、出水B、变软C、结块D、变硬正确答案：A3.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、质地细腻B、表面有气孔C、质地粗糙D、内质有蜂窝正确答案：A4.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、胰蛋白酶抑制素B、秋水仙碱C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A6.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。

A、美式松质面包B、法式松质面包C、俄式松质面包D、欧式松质面包正确答案：A7.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。

A、抽象性B、形象性C、具体性D、鲜明性正确答案：C8.松质面包具有层次分明的内部结构和( )的口味。

A、柔软香甜B、松软香甜C、绵软香甜D、酥软香甜正确答案：B9.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至( )后,加入鸡蛋。

A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正确答案：C10.“Margarine”是指( )。

A、起酥油B、奶油C、人造黄油D、奶酪正确答案：C11.中国居民膳食宝塔的第三层是:( )。

A、奶类、豆类B、鱼、禽、肉、蛋C、调味品D、鱼、虾类正确答案：B12.坚果用英文表示为( )。

A、rumB、nutC、natD、mint正确答案：B13.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。

A、不一定相同B、一定减少C、不变D、相同正确答案：A14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0. 2B、0. 1C、0. 3D、0. 5正确答案：D15.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应( )。