第四章 肉的低温贮藏与保鲜

冻结烧脂肪与空气中氧气接触，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。

重结晶由于冰晶的生长，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失肉的质量下降。

冷收缩在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。

基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味。

定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味。

辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

标准化：为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。

均质:在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂

肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程成为均质。

LTLT：低温巴氏杀菌，也叫低温长时间杀菌或保温杀菌；采用62-65℃，30min 。

HTST：高温巴氏杀菌，通常称为高温短时间杀菌法。采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s 加热。

干酪：干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

奶粉：奶（乳）粉是以鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。

速溶奶粉：速溶奶（乳）粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。奶油：乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油

炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称炼乳。

蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状

蛋白指数：浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比。

禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。

蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度

发酵乳制品：通过乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫做发酵乳制品。

酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

冷却肉：指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续加工，流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

冰鲜肉：胴体在20℃下冷却，在24h内由38℃降到0-4℃，在后续加工流通和零售过程中始终保持在0-4 ℃的鲜肉

干腌：是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

湿腌法：即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。鲜肉的气调包装

氧气由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。但氧气的存在易造成脂肪氧化酸败，致使肌肉褐变。

二氧化碳抑菌作用而氧化碳浓度太大会使肉的颜色变暗

氮气作为填充和缓冲，减少肉因挤压产生的变形和汁液流失。

一.腌制材料及其作用

食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；

糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度

磷酸盐具有保水剂的作用

抗坏血酸具有助呈色作用

二.与持水性、结着性有关的蛋白质：（1）全肌肉（2）肌原纤维（3）肌原纤维除去肌动蛋白和原肌球蛋白，即含肌球蛋白的肌原纤维（4）肌原纤维除去肌球蛋白，即含肌动蛋白的肌原纤维（5）肌原纤维除去肌球蛋白、肌动蛋白，即主要是间质蛋白

三.四种腌制方法

（一）干腌法

1、干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

缺点：时间长，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。

优点：风味较好，工艺过程较简单，

（二）湿腌法

1、湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。

特点：腌法腌制时间主要决定于盐液浓度和腌

制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味

不及干腌制品，水分多不宜保藏。

（三）注射腌制法

1.动脉注射腌制法

此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入

分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最

好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原

来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制

前后腿。注射用的单一针头插入前后腿上的股

动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵

压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，

有的增至20%。

2.肌肉注射腌制法

多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的

肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或

去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉

注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间，

提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。

(四)混合腌制法

1、这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，可以

将肉类先行干腌而后放入容器内用盐水腌制,

常用于鱼类.

2、也可以将注射腌制法与干腌或湿腌结合起来

进行，这也是混合腌制法

四.熏制方法(实际燃烧温度应控制在343℃左

右为宜)

（一）冷熏法（二）中温法（三）高温法（四）

焙熏法（熏烤法）（五）电熏法:

优点：（1）贮藏期增加，不易生霉；（2）缩短

烟熏的时间，只有温熏法的1/2；（3）制品内

部的甲醛含量较高

缺点: 用电熏法会造成烟熏不均

匀，费用较高，目前电熏法还不普及。

（六）液熏法

五. 以金华火腿为例的工艺

1、金华火腿工艺流程：原料选择→截腿坯→

修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整

→成品

2 质量控制

（1）原料选择：金华“两头乌”猪种的鲜腿为

原料,腿坯重5.5-6.0kg的后腿为好

（2）截腿坯：从倒数第2-3腰椎间劈断椎骨

（3）修整：使腿坯修成柳叶形或琵琶形

3、腌制：室温不高于8℃，腿温不低于0℃；

在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共

上盐与翻倒6-7次；总用盐量约占腿重的

9%-10%；腌制时间30～40d。

（1）第一次上盐：俗称出血水盐

目的：使肉中的水分、淤血排出

方法：用盐量为 200g/5kg左右鲜腿

时间：1昼夜

（2）第二次上盐：又称上大盐 10斤重的腿约

用盐5两左右，一般在“三签头” 处多加。时

间： 6天左右

三签头（three tested points）：指检验时用

竹签插入的膝关节、股关节、髋关节三个部位

闻其有无变质气味，因为此三部位易引起微生

物腐败。

（3）第三次上盐（复三盐）

用盐量：100~150g/5kg左右

目的：根据三签头上的余盐多少和腿质的硬软

程度，补缺补差。

时间： 7天左右。

（4）第四次上盐（复四盐）

目的：通过上下翻堆而得到调节腿温；补缺补

差。

用盐量： 150g/5kg左右。

时间： 7天左右。

（5）第五、六次上盐（复五盐，复六盐）

目的：主要是将火腿上下翻堆，并检查盐的溶

解程度。

时间： 7天左右。

用盐量：适量。

4、洗晒和整形：腌制好的火腿要经过浸泡、洗

刷、挂晒、印商标、整形等过程。

(1)浸泡和洗刷；（2）整形

5、发酵鲜化：腌制和洗晒之后的腿坯，经过

较长时间的贮存过程，使其肉质发生物理化学

和微生物变化，产生金华火腿特有的香气和口

味，这一过程叫做火腿的发酵，也称作发酵鲜

化。发酵时间：3~4个月，季节：3~8月份。至

肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时

火腿的正常发酵)即完成发酵。

6、发酵后的修整：竹叶形（或称橄榄形）

7、落架、堆叠（保藏）：用火腿滴下的原油

涂抹腿面，使腿质滋润而光亮；如堆叠过夏则

为陈腿；可采用真空包装。

六.传统工艺与现代工艺的比较

1、生产不足之处：传统工艺完全依赖于自然气

候，而自然气候变化不定造成火腿质量的不稳

定；生产周期长；加工期短：立冬~立春，约

50~60天

2、金华火腿的新工艺

（1）指导思想：在现代化厂房中生产金华火腿，

在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气

候，实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、

中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。

（2）工艺：原料选择→修割腿坯（＜10℃）

→干腌（六次， 0~7 ℃，75~85% ）或辅助

干腌→浸腿洗涮（0~5℃）→热风干燥

（ 20~25℃，70~80%）→整形（三次）→发酵

前期（20~25℃，70~75% ）→发酵后期

（30~32℃，80~85% ）→修整→成品

第六章香肠类制品

1.肠类的分类

中式香肠

西式：鲜肠类，生熏肠，熟熏肠，干制和半干

制香肠

2.肠衣分类

天然肠衣，人造肠衣：纤维素，再生胶质，塑

料肠衣。优点：实现生产规格化，易于填充，

使用方便，对熏煮加工成型，保持风味，延长

成品保存，减少蒸发干耗。

第七章酱卤与烧烤油炸制品

一、酱卤制品的三大种类

(一)白煮肉类

白煮(Boiled Meat)也叫白烧、白切

(二)酱卤肉类

酱卤肉类包括：酱制、酱汁制品、蜜汁制品、

糖醋制品、卤制品

(三)糟肉类

定义：……酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制

作….先白煮

肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成

二、调味的方式

调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为

基本调味、定性调味、辅助调味。

三、肉在煮制过程中发生的变化

（一）、重量减轻、肉质收缩变硬或软化

肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分重

量减轻，可预煮，形成保护层，提高出品率或

用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分

的流失。

（二）、肌肉蛋白质的变化

1. 蛋白质受热凝固

肉经加热煮制时，有多量的汁液分离，体积缩

小，这是由构成肌肉纤维的蛋白质因加热变性

发生凝固而引起的。

肌球蛋白的凝固温度是45～50℃，当有盐类存

在时，在30℃即开始变性。肌溶蛋白的热凝固

温度是55～65℃，肌球蛋白由于变性凝固，再

继续加热则发生收缩。肌肉中水分被挤出，当

加热到60～75℃失水量多，随温度的升高而又

相对减少。

2. 蛋白质酸性基团和碱性基团变化

加热对肌肉蛋白质的碱性基团的研究结果表

明，从20～70℃的加热过程中，碱性基团的数

量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少三

分之二。

3. 结缔组织蛋白质的变化

肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但在70℃

以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比

结缔组织少的肉质柔嫩，这是结缔组织受热时

发生软化的结果。结缔组织中的胶原蛋白逐渐

分解为可溶性的明胶，所以使肉质柔嫩。

（三）、脂肪的变化

加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于

受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜

破裂，脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放

出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物

质给肉和肉汤增补了香气。

（四）、风味的变化

生肉的香味是很弱的，但是加热之后，不同种

类动物肉产生很强烈的特有风味。通常认为，

是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变

化造成的。作为加热肉的风味成分，与氨、硫

化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。

对风味的本质，已经进行了相当广泛的研究。

就现阶段认识，在肉的风味里，有共同的部分，

也有因肉的种类不同的特殊部分。

（五）、颜色的变化

肉加热时的颜色改变，由于受到加热的方法、

时间、温度的影响而呈现不同的颜色。

如肉温在60℃以下，肉的颜色几乎没有什么变

化仍呈鲜红色，而升高到60～70℃时，变为粉

红色，再提高到70～80℃以上为淡灰色

（六）、浸出物的变化

肌肉组织中含有的浸出物是很复杂的，有含氮

浸出物和非含氮浸出物两类。在加热过程中，

由于蛋白质变性和脱水的结果，汁液从肉中分

离出来，汁液中含有浸出物质，这些浸出物溶

于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。

（七）、维生素的变化

肌肉与脏器组织中大部分是B族维生素，主要

是B1、B2、B5 、B6、泛酸、生物素、叶酸及

B12的良好来源，脏器组织中含有多量的维生

素A和C。在热加工过程中通常维生素的含量

降低。丧失的量取决于处理的程度和维生素的

敏感性。

第八章发酵肉制品

一、发酵肉制品的概念。

答: 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下

利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色

泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉

制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细

菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉

制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，

因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

二、发酵肉制品的特点。

①. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄

球菌

②. 货架期 :货架期一般较长。一类是pH在

5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH

低于5.0，水分活性低于0.91。

③. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、

热解物质等致癌物质甚少，风味独特。

三、发酵肉制品的一般加工工艺。

答: 1. 原料肉的选择

主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水

分含量、原料肉温度

（1）原料肉的质量

应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，应尽量降

低原料肉中的初始菌数，以减少肉的腐败和污

染的机会。

（2）水分含量

乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此，任何影

响水量的因素都会影响微生物的活性。肉的水

分含量越高，发酵的速度就越快。瘦肉占的比

例越大，水分含量则越高，pH值下降就越快。

（3）原料肉的温度

瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间，肥肉或脂肪

的温度控制在5~12℃之间。为了保证灌装时产

品具有更加理想的颗粒，防止脂肪的融化，应

尽可能保持低温条件。

2. 辅料

(1)食盐:添加量为2～3.5%.

(2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖0.5～

0.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖0.75～

1.00kg/100kg肉。

(3)香辛料 :黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、

香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红

辣椒 .

3. 发酵剂

(1)自然接种和后接种

(2)纯微生物发酵剂常用菌种：①片球菌属；

②乳杆菌；③微球菌；④霉菌和酵母

(3)发酵剂培养物的使用

4.腌制

传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，

在4.4～10℃下腌制48～72h；腌制期间，硝酸

盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌

转化为亚硝酸盐；最后产生典型的腌制红色和

腌制肉的风味。

5. 发酵与熏制（1）传统工艺：发酵温度

15.6～23.9℃；相对湿度80%～90%

现代工艺：

（2）发酵温度21.1～37.8℃；相对湿度80%～

90%；发酵时间12～24h；pH到4.8～4.9发酵

后进行烟熏。

6. 加热干燥

发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直

接放在干燥室内干燥。

（1）半干香肠：加热到43～47℃

（2）干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度

10.0 ～ 21.0℃；RH 65%～75%

7. 包装

（1）要求：pH；水分/蛋白质；Aw值

（2）理想包装：真空包装；充气包装

四、原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影

响？

主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水

分含量、原料肉温度

（1）原料肉的质量

应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，初始菌数

少。乳酸菌比例大则发酸速度快。

（2）水分含量

乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此，任何影

响水量的因素都会影响微生物的活性。瘦肉占

的比例越大，水分含量则越高，pH值下降就越

快；反之，脂肪的比例越大，则pH值下降的速

度越慢。冻干肉由于干耗和解冻时的汁液流失，

延缓了初始的发酵速度。

（3）原料肉的温度

瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间，肥肉或脂肪

的温度控制在5~12℃之间。为了保证更加理想

的颗粒，防止脂肪的融化，应尽可能保持低温

条件。

一、肉干,肉脯,肉松在加工工艺上的区别?

肉松的加工

1.原料肉的选择和处理

选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，去骨，把皮、

脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成的

方块。

2.加工

将切好的瘦肉块和生姜、香料（用炒布包起）

放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶

段进行：

（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂

为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，

以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮

烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如

果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可

将其它调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮

干为止。

（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采

用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。

注意炒压要适时，因为越早炒压工效很低，而

炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。

（3）成熟期（小火期）用火勤炒勤翻，操作

轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色

即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的

肉松。

肉干的加工

1.原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛

肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂

肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左

右的肉块。

2.水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉

汤上的浮沫，浸烫20～30min，使肉发硬，然

后捞出切成 1.5cm 的肉丁或切成0.5cm×

2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。

3.配料

4.复煮又叫红烧，取原汤一部分，加入配料，

用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将

肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，

直到汤汁将干时，将肉取出。

5.烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50～

55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8～

10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。

牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率

约为45%左右。

6.包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤

1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果

装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3～5个

月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。