大豆蛋白质
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分离大豆蛋白质的离子强度与溶解性[6]
3. 大豆蛋白质的功能特性
• 蛋白质所具有的功能特性相互关联，可用回归分析的统计方法研究其 关联性。溶解性、膨润性、粘度、凝胶强度的相互关系下图所示。这 些性质都是基于蛋白与水的相互作用，每一种性质均同其它性质相关。 图中可见溶解度、膨润性、粘度的相关性较高，特别是膨润性与粘度 相关性最大[7]。
[5] 赵威祺. 大豆蛋白质的构造和功能特性(中)[J]. 粮食与食品工业, 2004, 02: 3-6+18.
[6] Shen, J. L. , Cereal Chem: 53, 902(1976). [7] 赵威祺. 大豆蛋白质的构造和功能特性(下)[J]. 粮食与食品工业, 2004, 03 :9-14. [8] 王其, 冯勋伟. 大豆纤维针织物导湿透气性研究[J]. 纺织学报, 2001; (3): 16-18. [9] 王其, 冯勋伟. 大豆蛋白纤维织物摩擦、弯曲和悬垂性能研究[J]. 棉纺织技术, 2001; 29(9): 18-20. [10] 王其, 冯勋伟. 人豆蛋白纤维性能研究[J]. 北京纺织, 2001; 23(1): 50-53; 23(2): 48-52. [11] 张弦. 大豆蛋白质改性纤维的性能及应用研究[D]. 天津工业大学, 2004. [12] 陈谱. 大豆蛋白质塑料的结构和性能研究[D]. 武汉大学, 2006.
豆蛋白质结构，降低营Leabharlann Baidu价值。大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质让
大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。
2. 大豆蛋白质的构造
• 大豆籽粒中约含有40%的蛋白质，用水抽提脱脂大豆可得90%的蛋白 质，超离心分离可分成2S、7S、11S和15S四种成分，如下表所示[1]：
2. 大豆蛋白质的构造
• 用水抽提大豆蛋白质在pH值为4.5~4.8酸性条件下，80%蛋白质在此 等电点沉淀，酸沉淀蛋白质也称球蛋白，这种蛋白质组成如下表所示
4. 大豆蛋白质的应用
• 大豆蛋白质改性纤维 • 大豆蛋白质改性纤维的导湿性仅次于丙纶、涤纶，优于腈纶、锦纶、 真丝纤维；纤维的透气性优于真丝、丙纶、涤纶、腈纶、锦纶纤维[8]。
• 大豆蛋白质改性纤维针织物的保暖性与棉针织物处于同一水平，高于
腈纶针织物而低于羊毛针织物。大豆蛋白质改性纤维织物的抗弯弹性
[2,3]：
2. 大豆蛋白质的构造
• 大豆蛋白质的氨基酸组成：在其主要成分11S及7S的氨基酸含量中， 最多的为谷氨酸和天门冬氨酸，两者共为45%左右，前者较多。其酸 性氨基酸约一半为酰胺态。11S与7S相比，必需氨基酸中的色氨酸、 蛋氨酸、半胱氨酸的含量，11S则多达5~6倍，赖氨酸则7S较多，含 硫氨基酸较少，因此7S为大豆蛋白质最具特征的代表，γ-浓缩球蛋白 比β-浓缩球蛋白酸性氨基酸较少，另外2.8S球蛋白含酸性氨基酸量很 少[3]。
2. 大豆蛋白质的构造
• 11S(大豆球蛋白)的立体结构[4]：
3. 大豆蛋白质的功能特性
下表列出了大豆蛋白制品的功能特性[5]：
3. 大豆蛋白质的功能特性
• 溶解性：大豆蛋白质在溶解
状态下能呈现很多功能特性， 即使在浓度很大的溶液使用 时其溶解部分决定其相关的 物理性质，一般说来溶解性 愈大，其胶体形成、乳化性、 起泡性等愈高，该物理性质 十分重要。
模量小于蚕丝、棉纤维织物的抗弯弹性模量，织物手感柔软[9]。
• 大豆蛋白质改性纤维织物的悬垂性优于蚕丝织物。大豆蛋白质改性纤
维的静电效应小，有利于纺织加工和衣着应用[10]。
4. 大豆蛋白质的应用
艺大 流豆 程 蛋白 质 改 性 纤 维 的 生 产 工
[11]
4. 大豆蛋白质的应用
• 大豆蛋白质改性纤维结晶区基本完全取向，结晶有序度基本稳定在一
均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等
同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋
白质。
1. 大豆蛋白质简介
大豆蛋白 产品分类
第一类：粉状大豆 蛋白产品(soy protein powder) ， 以大豆为原料经脱 脂、去除或部分去 除碳水化合物而得 到的富含大豆蛋白 质的产品 。
第二类：组织化大 豆蛋白产品 (textured soy protein)，以粉状大 豆蛋白产品为原料 经挤压蒸煮工艺得 到的具有类似于肉 的组织结构的产品 。
1. 大豆蛋白质简介
第一类
大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量50-65% 大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate)，蛋白质含量65-90% 大豆分离蛋白(soy protein isolate)，蛋白质含量90%以上
个定值，即纤维结构的均一性较好。 • 大豆蛋白质改性纤维本身带有淡米黄色，干、湿强度高、手感柔软、
摩擦系数低、吸湿性能较好、双折射率低、相对密度较小、断裂捻角
小；不耐浓酸、耐碱性能好、染色性能良好、热收缩率较大，所以染 色时温度不宜超过100℃。 • 利用大豆蛋白质改性纤维纯纺纱线和氨纶包芯纱，在大圆机、台车上 开发的11种针织物，性能较好，试穿效果反映较好。
脂后，其蛋白含量可达到50%以上。
1. 大豆蛋白质简介
• 营养价值：现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副 作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料 来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家 誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。 • 食用缺点：大豆蛋白也有缺点，怕高温，气味有些怪。高温会破坏大
[2] Thanh, V. H. Shibasaki,k. J. Agric Food Chem. , 24, 1117 (1976).
[3] 越山育则. 植物酵素蛋白质研究法: 456(1976). [4] Badley, R. A. ,Atkinson, D. , Hanser. , H. , Oldoni, D. Green, J. P. and Stubbs, J. M. , Biochem: Biophys. Acta. :412, 214(1975).
4. 大豆蛋白质的应用
• 大豆蛋白质塑料 • 大豆蛋白质塑料的研究可以追溯到上世纪30到40年代，Henry Ford已
将大豆蛋白质与酚醛树脂混合用于生产汽车部件。
• 大豆蛋白质改性塑料具有优良的力学性能、耐水性，并且保持其生物 降解性，可开发一系列蛋白质塑料产品。它们可以制成一次性餐具、
容器、旅游用品和育苗盆、泡沫塑料防震垫、功能薄膜等在生物医用、
第二类
组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白质含量50-65% 组织化大豆浓缩蛋白(textured soy protein concentrate)，蛋白质含量70%左右
1. 大豆蛋白质简介
• 目前，我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品，而 主要原料来源为低温脱脂豆粕。 • 低温脱脂豆粕的加工方法有两种：一种是4号溶剂亚临界低温浸出， 一种是6号溶剂低温浸出（A、B筒或闪蒸法）。大豆通过低温浸出脱
大豆蛋白质
姓名： 学号： 专业： 日期：
主要内容
1. 大豆蛋白质简介
2. 大豆蛋白质的构造 3. 大豆蛋白质的功能特性 4. 大豆蛋白质的应用
1. 大豆蛋白质简介
• 大豆蛋白一词有时是指源于大豆的蛋白质(soy protein)，有时是指富
含大豆蛋白质的产品(soy protein products)。大豆蛋白有着动物蛋白
不可比拟的优点。大豆既有较高的蛋白营养价值，又不含胆固醇，它 特有的生理活性物质——异黄酮还有着降胆固醇的作用。
1. 大豆蛋白质简介
• 大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷 类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨
基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量
日用、工业、农业等领域具有应用前景。
4. 大豆蛋白质的应用
甘油对其增塑 纳米级羟丙基木质素对其增塑
ε-己内酯/甘油 对其增塑
大豆蛋白质 塑料
大豆蛋白质/蒙脱土 纳米复合物
大豆蛋白质/氧化铝水合物 纳米复合塑料
大豆蛋白质/高分子共混塑料
大豆蛋白质塑料的应用[12]
参考文献
[1] 赵威祺. 大豆蛋白质的构造和功能特性(上)[J]. 粮食与食品工业, 2003, 02: 24-28.
3. 大豆蛋白质的功能特性
• 蛋白质所具有的功能特性相互关联，可用回归分析的统计方法研究其 关联性。溶解性、膨润性、粘度、凝胶强度的相互关系下图所示。这 些性质都是基于蛋白与水的相互作用，每一种性质均同其它性质相关。 图中可见溶解度、膨润性、粘度的相关性较高，特别是膨润性与粘度 相关性最大[7]。
[5] 赵威祺. 大豆蛋白质的构造和功能特性(中)[J]. 粮食与食品工业, 2004, 02: 3-6+18.
[6] Shen, J. L. , Cereal Chem: 53, 902(1976). [7] 赵威祺. 大豆蛋白质的构造和功能特性(下)[J]. 粮食与食品工业, 2004, 03 :9-14. [8] 王其, 冯勋伟. 大豆纤维针织物导湿透气性研究[J]. 纺织学报, 2001; (3): 16-18. [9] 王其, 冯勋伟. 大豆蛋白纤维织物摩擦、弯曲和悬垂性能研究[J]. 棉纺织技术, 2001; 29(9): 18-20. [10] 王其, 冯勋伟. 人豆蛋白纤维性能研究[J]. 北京纺织, 2001; 23(1): 50-53; 23(2): 48-52. [11] 张弦. 大豆蛋白质改性纤维的性能及应用研究[D]. 天津工业大学, 2004. [12] 陈谱. 大豆蛋白质塑料的结构和性能研究[D]. 武汉大学, 2006.
豆蛋白质结构，降低营Leabharlann Baidu价值。大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质让
大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。
2. 大豆蛋白质的构造
• 大豆籽粒中约含有40%的蛋白质，用水抽提脱脂大豆可得90%的蛋白 质，超离心分离可分成2S、7S、11S和15S四种成分，如下表所示[1]：
2. 大豆蛋白质的构造
• 用水抽提大豆蛋白质在pH值为4.5~4.8酸性条件下，80%蛋白质在此 等电点沉淀，酸沉淀蛋白质也称球蛋白，这种蛋白质组成如下表所示
4. 大豆蛋白质的应用
• 大豆蛋白质改性纤维 • 大豆蛋白质改性纤维的导湿性仅次于丙纶、涤纶，优于腈纶、锦纶、 真丝纤维；纤维的透气性优于真丝、丙纶、涤纶、腈纶、锦纶纤维[8]。
• 大豆蛋白质改性纤维针织物的保暖性与棉针织物处于同一水平，高于
腈纶针织物而低于羊毛针织物。大豆蛋白质改性纤维织物的抗弯弹性
[2,3]：
2. 大豆蛋白质的构造
• 大豆蛋白质的氨基酸组成：在其主要成分11S及7S的氨基酸含量中， 最多的为谷氨酸和天门冬氨酸，两者共为45%左右，前者较多。其酸 性氨基酸约一半为酰胺态。11S与7S相比，必需氨基酸中的色氨酸、 蛋氨酸、半胱氨酸的含量，11S则多达5~6倍，赖氨酸则7S较多，含 硫氨基酸较少，因此7S为大豆蛋白质最具特征的代表，γ-浓缩球蛋白 比β-浓缩球蛋白酸性氨基酸较少，另外2.8S球蛋白含酸性氨基酸量很 少[3]。
2. 大豆蛋白质的构造
• 11S(大豆球蛋白)的立体结构[4]：
3. 大豆蛋白质的功能特性
下表列出了大豆蛋白制品的功能特性[5]：
3. 大豆蛋白质的功能特性
• 溶解性：大豆蛋白质在溶解
状态下能呈现很多功能特性， 即使在浓度很大的溶液使用 时其溶解部分决定其相关的 物理性质，一般说来溶解性 愈大，其胶体形成、乳化性、 起泡性等愈高，该物理性质 十分重要。
模量小于蚕丝、棉纤维织物的抗弯弹性模量，织物手感柔软[9]。
• 大豆蛋白质改性纤维织物的悬垂性优于蚕丝织物。大豆蛋白质改性纤
维的静电效应小，有利于纺织加工和衣着应用[10]。
4. 大豆蛋白质的应用
艺大 流豆 程 蛋白 质 改 性 纤 维 的 生 产 工
[11]
4. 大豆蛋白质的应用
• 大豆蛋白质改性纤维结晶区基本完全取向，结晶有序度基本稳定在一
均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等
同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋
白质。
1. 大豆蛋白质简介
大豆蛋白 产品分类
第一类：粉状大豆 蛋白产品(soy protein powder) ， 以大豆为原料经脱 脂、去除或部分去 除碳水化合物而得 到的富含大豆蛋白 质的产品 。
第二类：组织化大 豆蛋白产品 (textured soy protein)，以粉状大 豆蛋白产品为原料 经挤压蒸煮工艺得 到的具有类似于肉 的组织结构的产品 。
1. 大豆蛋白质简介
第一类
大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量50-65% 大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate)，蛋白质含量65-90% 大豆分离蛋白(soy protein isolate)，蛋白质含量90%以上
个定值，即纤维结构的均一性较好。 • 大豆蛋白质改性纤维本身带有淡米黄色，干、湿强度高、手感柔软、
摩擦系数低、吸湿性能较好、双折射率低、相对密度较小、断裂捻角
小；不耐浓酸、耐碱性能好、染色性能良好、热收缩率较大，所以染 色时温度不宜超过100℃。 • 利用大豆蛋白质改性纤维纯纺纱线和氨纶包芯纱，在大圆机、台车上 开发的11种针织物，性能较好，试穿效果反映较好。
脂后，其蛋白含量可达到50%以上。
1. 大豆蛋白质简介
• 营养价值：现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副 作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料 来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家 誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。 • 食用缺点：大豆蛋白也有缺点，怕高温，气味有些怪。高温会破坏大
[2] Thanh, V. H. Shibasaki,k. J. Agric Food Chem. , 24, 1117 (1976).
[3] 越山育则. 植物酵素蛋白质研究法: 456(1976). [4] Badley, R. A. ,Atkinson, D. , Hanser. , H. , Oldoni, D. Green, J. P. and Stubbs, J. M. , Biochem: Biophys. Acta. :412, 214(1975).
4. 大豆蛋白质的应用
• 大豆蛋白质塑料 • 大豆蛋白质塑料的研究可以追溯到上世纪30到40年代，Henry Ford已
将大豆蛋白质与酚醛树脂混合用于生产汽车部件。
• 大豆蛋白质改性塑料具有优良的力学性能、耐水性，并且保持其生物 降解性，可开发一系列蛋白质塑料产品。它们可以制成一次性餐具、
容器、旅游用品和育苗盆、泡沫塑料防震垫、功能薄膜等在生物医用、
第二类
组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白质含量50-65% 组织化大豆浓缩蛋白(textured soy protein concentrate)，蛋白质含量70%左右
1. 大豆蛋白质简介
• 目前，我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品，而 主要原料来源为低温脱脂豆粕。 • 低温脱脂豆粕的加工方法有两种：一种是4号溶剂亚临界低温浸出， 一种是6号溶剂低温浸出（A、B筒或闪蒸法）。大豆通过低温浸出脱
大豆蛋白质
姓名： 学号： 专业： 日期：
主要内容
1. 大豆蛋白质简介
2. 大豆蛋白质的构造 3. 大豆蛋白质的功能特性 4. 大豆蛋白质的应用
1. 大豆蛋白质简介
• 大豆蛋白一词有时是指源于大豆的蛋白质(soy protein)，有时是指富
含大豆蛋白质的产品(soy protein products)。大豆蛋白有着动物蛋白
不可比拟的优点。大豆既有较高的蛋白营养价值，又不含胆固醇，它 特有的生理活性物质——异黄酮还有着降胆固醇的作用。
1. 大豆蛋白质简介
• 大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷 类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨
基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量
日用、工业、农业等领域具有应用前景。
4. 大豆蛋白质的应用
甘油对其增塑 纳米级羟丙基木质素对其增塑
ε-己内酯/甘油 对其增塑
大豆蛋白质 塑料
大豆蛋白质/蒙脱土 纳米复合物
大豆蛋白质/氧化铝水合物 纳米复合塑料
大豆蛋白质/高分子共混塑料
大豆蛋白质塑料的应用[12]
参考文献
[1] 赵威祺. 大豆蛋白质的构造和功能特性(上)[J]. 粮食与食品工业, 2003, 02: 24-28.