第二章粮食原料第六节马铃薯
粮油加工工艺学

粮油加工工艺学第二章:粮油原料的结构特征1:胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳硬质胚乳:如果填充的蛋白质多,胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像角类断面或玻璃断面;2 粉质胚乳软质胚乳:如果填充的蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明;2:稻谷按粒形和粒质分为:籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3:油菜分为:白菜类、芥菜类、甘蓝类4:马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构:表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5:木薯分为苦种和甜种,区别在于氢氰酸的质量分数;甜木薯:< 50mg/kg 苦木薯:> 50mg/kg第三章:粮油原料的物质基础1:胚乳蛋白主要为:醇溶蛋白和谷蛋白2:同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别:离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高但品质次,磨制的小麦粉食用品质差;相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制的小麦粉食用品质越好,但维生素含量低;3:小麦中的蛋白质主要分为:麦胶蛋白33.2%麦谷蛋白13.6%麦白蛋白11.1%球蛋白3.4% 4:引起麦粒色泽异常的原因:1 小麦晚熟使子粒呈绿色;2 受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒;3 储藏时间过久,色泽变得陈旧;4 受潮会失去光泽、带白色;5 发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等;5:引起小麦气味不正常的主要原因:1 发热霉变,使小麦带有霉味;2 小麦发芽,,带有类似黄瓜的气味;3 感染黑穗病,散发类似青鱼的气味;4 包装和运输工具不干净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味;6:粒度:麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重:麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重:单位容积内小麦的质量千粒重:每一千粒小麦的质量g角质率:硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性:粮食子粒自然下落至平面时,有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度:指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下,既不被空气带走,又不向下降落,呈悬浮状态时的风速;孔隙度:表示粮堆中粮粒之间的紧密程度自动分级:粮食子粒和杂质结合的散粒群体,在移动或振动过程中出现的分级现象;群体特性7:散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关:一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小,流散时的摩擦阻力小,故散落性较好;反之,则散落性较差;含水量增加,一般静止角增大,从而散落性变差;小麦的静止角一般为23-38,内摩擦系数为0.445—0.568:胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉:只有支链淀粉,不含直链淀粉;粳米淀粉:直链淀粉多一些占淀粉总量20%;籼米淀粉:直链淀粉更多;直链淀粉多,则米质松散,食用品质低,因此籼米食用口感较差,但适合加工米粉;粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有,米质较黏,食用品质好,除食用外,还可加工年糕;9:大米蛋白质组成:米谷蛋白主要,占总蛋白的80% 清蛋白球蛋白醇溶蛋白最低,仅占3%—5%10:稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%;大米的精度越高,灰分矿物质的质量分数越低;新鲜正常的稻谷是金黄色,糙米大都呈蜡白色或灰白色,未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色;11:爆腰率:爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象;爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率原因:由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快,内部水分向外转移慢,内外层干燥速率不一致,米粒体积收缩程度不同,外层收缩大,内层小,因此形成爆腰;另外,气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒,以及高温稻谷受到急剧的冷却,或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰;12:碳水化合物:主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成; 其中,棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用,但能被肠道中的双歧杆菌利用,是双歧杆菌生长的促进因子;13:大豆中的抗营养因子:胰蛋白酶抑制因子湿热条件下易失活;凝血素胃蛋白酶易是凝血素失活,湿热处理可使凝血素完全失活;致甲状腺肿胀因子在大豆制品中加入微量碘化钾可消除影响,湿热处理;14:可溶性氮指数NSI=水溶性氮量/样品中全氮量100%蛋白质分散度指数PDI=水中分散蛋白质质量/样品中总蛋白质质量100%15:油菜籽的抗营养因子:芥子苷与芥子酶、芥子碱、其他植酸和单宁16:棉酚:是一种由生物活性的萜类物质,存在于棉花植株的许多部位的分散腺体中;在棉籽的加工过程中,棉酚与棉籽仁中的蛋白质或油混合在一起;17:龙葵素:糖苷是葡萄糖或其他单糖与醇、醛或酚相结合的;许多糖苷具有苦味;马铃薯中发现的糖苷属于龙葵苷龙葵素或茄素,有剧毒,它由茄碱和三糖组成,纯品为白色发光的针形结晶体,微溶于冷热乙醇,很难溶于水、醚及苯,龙葵素晶体的熔点为280—285℃;龙葵素的质量分数以未成熟的块茎为多,占鲜薯质量的0.56%—1.08%;其质量分数以外皮为最多,髓部最少;18:木薯中的苦种薯含有一种有毒物:氰配糖体第四章:粮油原料的清理1:风选法:利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异,通过一定形式的气流使粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域,从而达到清理目的的方法;2:筛选法:利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异,通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面,使粮油原料和杂质分为筛上物和筛下物,从而达到清理的目的;3:比重分选:利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异,通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔工作面,并辅之以气流,首先促使粮油原料和杂质在运动中分层,再迫使它们向不同方向运动,使之分离,达到清理目的;4:磁选法:利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异,通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性物质,而粮油原料自由通过,使之分离,达到清理目的;基本结构:粮油原料通道、磁体装置和清杂装置,无需配用动力;5:精选:根据子粒长度和形状的不同,将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除过程;精选机分为:碟片精选机、滚筒精选机、螺旋精选机6: 小麦的表面处理:在小麦入磨前必须将黏附在表皮上、麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染较彻底的清除;干法处理:包括打击与撞击,称为打麦湿法处理:清洗,称为洗麦7:薯类的清洗方法:手工清洗、流水槽清洗、洗涤机清洗去皮方法:手工去皮、机械去皮、化学碱液去皮、蒸汽去皮第五章:粮油加工主要工艺技术原理1: 一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工为主,淀粉生产主要采用湿法工艺;2:稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷;挤压搓撕脱壳:指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法;端压搓撕脱壳:制谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法;撞击脱壳:指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法;3:碾米:应用物理或化学的方法,将稻糙米以及其他杂粮子粒表面的皮层部分或全部剥除的工序;目的:碾除子粒皮层要求:在保证成品粮符合规定的质量标准的前提下,应尽量保持米粒完整,减少碎米,提高出米率,提高纯品粮纯度,降低动力消耗;碾米四要素:碰撞、碾白压力摩擦擦离、碾削、翻滚、轴向输送;碰撞:米粒与碾辊决定作用、米粒与米粒、米粒与米筛4:机械碾米法:摩擦擦离碾白:制成的大米表面细腻光洁,精度均匀,色泽较好,但碾白压力大,容易产生碎米;碾削碾白:所需压力小,产生碎米少,但成品表面光洁度较差,米色暗而无光,易出现精度不均匀现象,米糠含淀粉较多;5:研磨:利用研磨机械对子粒施以挤压、剪切、剥刮和撞击作用;任务:将清理和润麦后的净麦剥开,刮净黏结在表皮上的胚乳,并将胚乳部分磨成一定细度的面粉;设备:盘式磨粉机、锤式磨粉机、辊式磨粉机最主要、撞击磨粉机和松粉机;6:湿磨法:指被研磨的物料在水溶液中被碎解的方法典型:玉米淀粉的生产玉米淀粉湿磨法的基本过程:浸泡、磨碎、分离浸泡:玉米首先用亚硫酸溶液浸泡,使各组成部分疏松,破坏蛋白质网络,加速渗透及扩散作用,玉米大量吸水而膨胀,浸出可溶性物质;目的:在于软化玉米颗粒,降低玉米子粒的机械强度,削弱玉米粒中各组分之间的联系,破坏胚体细胞中蛋白质网,除去大部分可溶性物质,将玉米粒中的淀粉和非淀粉部分分离,使后序操作容易进行;亚硫酸的作用:1 通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部,使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚,角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构,亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应,从而降低蛋白质的分子质量,增强其水溶性和亲水性,使淀粉颗粒容易包围的蛋白质网络中释放出来;2 亚硫酸作用于皮层,增加其渗透性,可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透3 亚硫酸可钝化胚芽,使之在浸泡过程中不萌发;4 因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化,使淀粉水解,对淀粉提取不利;5 亚硫酸可在一定程度上引起乳酸菌发酵形成乳酸,一定质量分数的乳酸可使玉米粒内部的蛋白质水解为氨基酸,溶于水中6 并可增加浸泡液酸度,使所含无机盐成为可溶状态,有利于玉米的浸泡作用;磨碎:粗磨、精磨;分离:分离胚芽、纤维、蛋白质;7:煮浆作用:借助煮浆,还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素,减少生豆浆的豆腥味,是豆浆特有的香气显示出来,还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用;8:水代法制油:利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同,以及油水之间的密度差,在油料中加入适量的水,经过一系列工艺过程,将油脂和亲水性蛋白质、碳水化合物等分开水剂法制油:利用油料蛋白球蛋白溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性,借助水的作用,把油、蛋白质及碳水化合物分开第六章:稻谷制米1:稻谷制米的三个阶段:清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理2:稻谷脱壳方法:挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳风选法是谷壳分离的首选方法3:留皮:指大米表面残留的皮层;加工精度越高,留皮越少留胚:加工精度越高,米粒留胚越少留角:是指米粒胚芽旁的米尖,加工精度越高,米角越钝大米精度主要决定于米粒表面留皮程度4:糙米的适宜入机水分质量分数为14.5%—15.5%;5:色选:利用光电原理,从大量散装产品中将颜色不正常的或感受虫病害的个体以及外来夹杂物检出并分离的单元操作;6:留胚米:指米胚保留率在80%以上,每100g大米胚芽质量在2%以上的大米与普通大米的区别:含有丰富的维生素B1、B2、E以及膳食纤维;长期食用留胚米,可以促进人体发育,维持皮肤营养,增进人体健康;7:碾米机种类:按碾作用分:擦离型碾米机、碾削型碾米机、混合型碾米机按碾辊材质分:铁辊碾米机、砂辊碾米机第七章:小麦制粉1:小麦清理流程麦路:指从原料接收到第一道研磨之前所有的工序组合,包括:小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工作;2:小麦搭配目的:1 保证原料工艺性质的稳定性原料工艺性能一致,可使生产过程和生产操作相对稳定,避免因原料变化而引起负荷不均,粉路堵塞等故障发生;2 保证产品质量符合国家标准如红麦与白麦搭配,可保证面粉色泽;高面筋含量与低面筋含量搭配,可保证产品达到适宜的面筋质含量;灰分不同的小麦搭配,可得到符合规定灰分含量的面粉;3 合理使用原料,提高出粉率原料搭配可避免优质小麦及劣质先单纯加工造成浪费以及国家标准不符等问题;适当的搭配,可在保证面粉质量的前提下得到最高的出粉率; 3:小麦搭配的方法:1 毛麦仓搭配:优点工艺简单、操作方便,毛麦清理过程不需要经常调整;缺点水分不同、硬度不同的小麦混合后,其着水量和润麦时间相同,难以使不同小麦的制粉特性均达到最佳状态,清理杂质的难度相应增大;2 润麦仓搭配:优点不同批次的小麦可以分别进行毛麦清理和水分调节,对不同硬度的小麦施以不同的着水量,使硬度较大的小麦能有较高的入磨水分,达到最佳的研磨性能;缺点需要较多仓柜用于周转,品种更换和润麦实践的掌握比较麻烦4:小麦制粉流程粉路:指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合,次工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序5:制粉系统:皮磨系统B、渣磨系统S、清粉系统P、心磨系统M、尾磨系统T及配粉系统;其作用6:清粉的任务:将皮磨、渣磨或前路心磨提出的粗粒、粗粉,按质量灰分不同进一步精选,获得纯度更高的胚乳颗粒,同时降低物料温度,有利于高等级面粉的生产;7:配粉:根据成品面粉的质量要求,将质量指标不同的基础粉进行搭配,同时均匀的加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程第八章:淀粉生产1:玉米浸泡工艺:静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法新玉米用老浆,待加工玉米用新酸亚硫酸的含量为0.2—0.3% 温度在50℃左右2:麸皮分离:利用高速旋转、连续出料的碟片喷嘴式离心机可以使经曲筛得到的乳液中的淀粉与蛋白质分离;3:淀粉乳脱水:机械脱水和加热干燥:机械脱水对于含水量在60%以上的悬浮液来说是比较经济和实用的方法,脱水效率高出加热干燥数倍;但却达不到淀粉干燥的最终目的,离心过滤机只能使淀粉含水量降到34%左右,而商品淀粉要干燥到12%—14%的含水量,必须在机械脱水的基础上,再进一步采用加热干燥;4:甘薯淀粉生产中酸浆的作用:使过来后的乳浆中所含的淀粉迅速凝结,并与其他物质主要是蛋白质和细渣分离;5:豆类淀粉生产工艺:酸浆法、离心分离法、旋流分离法6:改性淀粉:1 物理改性:采用物理方法进行改性,如预糊化淀粉,射线、超高频辐射处理淀粉,机械研磨处理淀粉,湿热处理淀粉2 化学改性:用合作化学试剂处理得到改性淀粉;分为两类:一类是使淀粉分子质量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使淀粉分子质量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等;3 酶法改性:用各种酶处理淀粉,如环状糊精、麦芽糊精4 复合改性:采用两种以上的方法得到的改性淀粉,如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等; 7:淀粉改性程度的衡量方法:1 预糊化淀粉的评价指标为糊化度;2 酶法糊精的评价指标为葡萄糖当量DE值,即还原糖含量占固形物的比例,DE值越高,酶解程度越高;3 酸解淀粉一般用黏度或分子质量来评价水解程度,一般水解程度越高,其黏度越低,分子质量越小;4 氧化淀粉用羧基或羰基含量或双醛含量来评价其氧化程度,一般含量越高,氧化程度越高;5 接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度;6 交联淀粉用溶胀度或沉降体积来表示交联程度,溶胀度或沉降体积越小,表示交联程度越高;7 其他变性淀粉用取代度DS或摩尔取代度MS来表示,DS或MS值越大,表示变性程度越高;8:β-淀粉:原淀粉具有微结晶结构,在冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感;α-淀粉:将天然淀粉在一定量的水的存在下加热糊化,规律排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,淀粉失去晶区结构;第九章:植物油脂提取与精炼1:预处理:在制油前对油料进行清理、剥壳及仁壳分离、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸抄等一系列的处理;2:除杂:筛选、风选、比重分选和磁选;3:软化的目的:在于调节油料的水分和温度,使之具有适宜的可塑性,减少轧坯时的粉末度和粘辊现象,可以保证坯片的质量;还可以减轻轧坯时油料对轧辊的磨损和机器的振动,以利于轧坯操作的正常进行;4:轧坯的目的:通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用,使油料细胞组织破坏,同时使料坯成为片状,增大物料表面积,大大缩短油脂从油料中排出的路程,从而提高制油时出油速度和出油率;5:挤压膨化原理:物料被挤出膨化机的模孔时,压力骤然降低,造成水分在物料组织结构中迅速汽化,物料受到强烈的膨胀作用,形成内部多孔、组织疏松的膨化料;6:浸出制油的工艺类型:直接浸出:油料经一次浸出后,油料中残留的油脂量就可以达到极低值;该取油方法常限于大豆等含油量在20%左右的油料;预榨浸出:在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内85%—89%的油脂,并将产生的饼粉碎成一定粒度后,再进行浸出法取油;适用于含油量在30%—50%的高油料加工;7:胶溶性杂质:磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物;磷脂遇热280℃会焦化发苦,吸收水分而促使油脂酸败,影响油品的质量和利用;脂溶性杂质:游离脂肪酸用碱炼、蒸馏的方法除去、色素、甾醇、生育酚、酮、蜡等;8:黄曲霉素采用碱炼—水洗和吸附剂吸附工艺除去;9:影响水化脱胶的因素:加水量、操作因素、混合强度搅拌速度控制在30r/min以下,使胶粒絮凝良好,有利于分解、电解质、毛油的质量;10:理论碱量:用于中和游离脂肪酸的碱量超碱量:为了满足工艺要求而额外超加的碱11:蒸馏脱酸法:也叫物理精炼法;这种脱酸法不用碱液中和,而是借甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同,在高温、高真空条件下进行水蒸汽蒸馏,使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出;适用于高酸值油脂;12:油脂脱色的方法:吸附脱色、氧化还原、离子交换树脂吸附;13:吸附脱色的原理:利用某些吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性,在过滤去除吸附剂的同时也把吸附的色素及杂质除掉,从而达到脱色净化的目的;吸附剂种类:天然漂土、活性白土、活性炭13:真空蒸汽脱臭原理:利用油脂内的臭味物质和甘油三酯挥发度的极大差异,在高温高真空条件下,借助水蒸汽蒸馏原理,使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭气内与水蒸汽一起逸出而达到脱臭目的;温度:230—270℃;压力:0.27—0.40kpa;时间:间歇脱臭3—8h,连续脱臭15—120min; 14:脱蜡方法及原理:常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静电法、脲包合法及综合法等;根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的特点,通过冷却析出晶体蜡,再经过过滤或离心分离而达到蜡、油分离的目的;第十章:植物蛋白提取与加工1:浓缩蛋白质蛋白质质量分数在70%以上:从优质、净洁的脱皮大豆中,去掉大部分油脂和水溶性非蛋白成分而得到的产品;制取方法:稀酸浸提法、酒精溶液浸提法和湿热处理法;2:分离蛋白质蛋白质质量分数在90%以上:把脱脂大豆中除蛋白质以外的可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分除去所得到的高纯度蛋白质;碱提酸沉法3:组织蛋白质:指蛋白质经加工成型后,其分子发生了重新排列,形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白质;。
烹饪原料知识 第二章(粮食类)

2)面粉:指小麦粉,即用小麦磨出来的
粉 。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为 高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小 麦粉)是中国北方大部分地区的主食。
高筋粉:颜色较深,本身较有活包,以 及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。
中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体
烹调用途:在烹调中可作主食或小吃。 云南米线制作,仍有两法:其一,取大米
发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工 艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜, 有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨 粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使 其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后 即为“干米线”,方便携带贮藏。食用时再 蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长, 但香不及酸浆米线。
第二章
粮食类
§2—1
粮食类原料的分类
粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制
作各类主食的主要原料的统称,主要包括 谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
粮食是人类膳食的重要组成部分,是最基 本的食物原料,是人体所需能量的来源。
一、粮食原料的分类方法
按粮食的来源属性划分:谷类、豆类、薯类。 1、谷类:又称谷类作物,在植物分类上,荞 麦等少数种类以外,绝大多数隶属于禾本科。 例如:稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。 2、豆类:在植物分类上,豆类均隶属于豆科。 例如:大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。 3、薯类:薯类在植物分类上隶属于不同的科, 它的块根或块茎都含有丰富的淀粉,可作为 代粮食物。例如:马铃薯、木薯等。
“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉、挤压等工序而成线状,再放入凉水中 浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、 柔韧,加料烹调,凉热皆宜,均极可口。云 南人把米线的吃法发挥到了极致:烹调方法 有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数,大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、 鳝鱼、豆花等。
第二章 主配原料——粮食类 PPT

7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜,为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比,豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加,口感 脆嫩,易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌,绿豆芽还常作为卷饼
应用:蚕豆荚果大而肥 厚,种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下,取其 豆料,是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐, 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品:主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等,即 将豆浆煮沸后,将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起,成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等, 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧,均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料,适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根,即将小麦粉和成面团,在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后,放在盘中蒸制。
呈海绵状,有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块,经油炸后
称为火锅粉。
作物栽培学——马铃薯

4. 土壤 马铃薯对土壤要求不十分严格,但以 表土层深厚,结构疏松,排水通气良好和富 含有机质的土壤为最适宜,特别是孔隙度大, 通气良好的土壤,才能满足根系发育和块茎 增长对氧气的需要。砂壤土上栽培马铃薯, 出苗快,块茎形成早,薯块整齐,薯皮光滑, 产量和淀粉含量均高。 马铃薯对土壤酸碱度的要求以pH5.5—6为 最适宜,实际在北方的中性甚至偏碱性土壤 上亦能生长良好。但土壤含盐量达到0.01 %时,植株表现敏感,块茎产量随土壤中氯 离子含量增高而降低。
3、 马铃薯又可以制作淀粉、糊精、酒精,葡 萄糖、合成橡胶,人造丝、、电影胶片、糖浆 等数十种工业产品,还可以加工成油炸片、油 炸条、全粉,茎叶还是多种家畜和家禽的优质 饲料。 4、在轮作中是肥茬。生产中中耕培土消灭了 杂草,结薯使土质疏松,播期伸缩性大,早熟 60天,晚熟100天,故可以作补救作物。还可 与其他作物间套复种(耐荫凉),茎叶作绿肥 比等量紫云英含N、P、K高。
5. 营养 马铃薯为了正常生长发育,需要十多种营 养元素,即C,H,O、N,P、K、S、Ca,:Mg、 Fe、Cu、Mn、B,Zn、Mo。Cl等。除C、H、, O是通过叶片光合作用,从大气和水中得来以外, 其它营养元素主要是通过根系从土壤中吸收。
马铃薯对肥料三要素的需求量,以钾最多,氮次之, 磷最少。据试验,每生产500kg块茎,需要吸收氮 2,5—3.0kg,磷1kg,钾4—5kg。在马铃薯一 生中,幼苗期需肥较少,占全生育期需肥总量的25 %左右,块茎形成至块茎增长期需肥最多,约占全 生育期需肥总量的50%以上,淀粉积累期需肥又减 少,约占全生育期需肥总量的25%左右。
(5)淀粉积累期 从茎叶开始逐渐衰老, 到块茎体积和重量继续增加。 该期生长特点是地上部向块茎中转运碳水 化合物、蛋白质和灰分,块茎日增重达最 大值。淀粉的积累一直延续到茎叶全部枯 死之前。技术措施的任务是尽量保持根、 茎,叶减缓衰亡,加速同化物向块茎中转 移和积累,使块茎充分成熟。
2第二章 主配原料——粮食类

按颜色可分为黄玉米、白玉米、 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 内部结构,可分为硬粒型、马 齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中,玉米的籽粒可加 工成粉、糁、粒等,用于制作 窝窝头、发糕、丝糕、粥等; 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用; 而小型的玉米品种——珍珠笋则 是味清香、质细嫩的果类蔬菜, 既可作主料单用,又可作辅料 配菜,适于拌、炝、炒、烩、 煮等多种烹调方法。
泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、 熬粥、磨面,也可作为菜肴或 药膳原料,制作薏仁鸭、薏米 鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花 等。
莜麦
别名油麦,与燕麦相似,成熟时籽 粒与外稻分离
产地:西北,东北,西南,内蒙古 等地
烹调应用:食用前应经过三熟,加 工炒熟,和面烫熟,制坯后蒸熟。
营养:是高蛋白粮食品种 ,含较多 的氨基酸,脂肪含量是小麦的两倍。 能抗饥饿,但容易腹胀,常加入热 性调味品食用。
三、粮食类原料在烹饪中的应用
第二节大米
一、大米的品种及特点
名称
外形
产地
品质特点
籼米
粒形细长,色泽 灰白,有透明或 不透明的。
四川、湖南、 广东等省为主 产区
硬度较小,加 工时易碎
粳米
粒形短圆,色泽 蜡白,透明或不 透明。
华北、东北和 江苏等地。
质地硬而有韧 性,加工时不 易破碎。
糯米
白色不透明,淀 粉全都是支链淀 粉。
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等,即 将豆浆煮沸后,将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起,成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等, 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧,均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料,适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件:第二章 蔬菜类原料(一).ppt

2.竹笋
竹笋又称笋,属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季,以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片,具燧毛,外壳硬,内肉质,色黄白,质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料,也可作配料, 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食,也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩,肉厚,节间短,肉质呈乳白色或淡黄色,无霉烂,无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时,应剥去外皮,并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理,以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同, 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松,属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产,以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样,质地脆嫩,含水分多,味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法,也可用于糕点、小吃馅心的制 作,萝卜还是食品雕刻的主要原料,也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀,无病虫害,无糠心、黑心和抽苔现象,新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻,胡萝卜为补,所以二者最好不要 同食,若要一起食用应加些醋来调和,以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
14
第二章粮食原料第六节马铃薯

第七节马铃薯一、生产消费与分类(一)生产消费马铃薯(Solanum tuberosum L.),茄科茄属马铃薯栽培种,为1年生草本块茎植物,别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。
英文名potato。
原产于南美洲,约15世纪中期传人我国。
中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。
其中以西南山区的播种面积最大,约占全国总面积的1/3。
黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。
(二)分类马铃薯有150多个野生种,栽培种8个,还有1个亚种,但只有2个种是现代栽培种的祖先,即普通种和安第斯栽培种,目前栽培的主要是前者。
马铃薯按消费用途分类主要有:鲜食用(一般蒸煮烹调菜用)、加工用(炸薯片、薯条、薯泥)和加工淀粉用。
加工用薯要求块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中,一般为20%~26%,淀粉含量高,糖含量低。
淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16%。
观察蒸煮熟的马铃薯内部,如果细胞颗粒闪亮光泽,在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealy potato);反之,内部有透明感,食感湿而发黏为黏质马铃薯(waxy potato或soggy potato)。
二、性状与成分(一)性状马铃薯有早熟、中熟、晚熟品种。
早熟品种是指出苗后60~80天内可以收获的品种。
这些品种生育期短,植株块茎形成早,膨大速度快,块茎休眠期短,适宜二季作及南方冬作栽培。
如中薯2号块茎近圆形,皮肉淡黄色,表皮光滑,芽眼浅,结薯集中块茎大。
中熟品种是指出苗后85~105天内可以收获的品种,这些品种生长期较少,适宜一季作栽培,部分品种可以用于二季作区早春和南方冬季栽培。
如克新1号块茎椭圆形,白皮白肉,表皮光滑,芽眼中等深度,结薯集中,块茎大,耐贮藏。
晚熟品种是指出苗后105天以上可以收获的品种,这些品种生长期长,仅适宜一季作栽培。
如克新11号块茎圆或椭圆形,皮肉黄色,表皮光滑,芽眼浅,块茎大而整齐,耐贮藏。
马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形;皮色红、黄、白或紫色,肉有白、黄、淡紫色等。
马铃薯含有的营养成分 马铃薯有什么作用

马铃薯含有的营养成分马铃薯有什么作用马铃薯,俗称土豆、洋芋、山药蛋、薯仔等。
马铃薯含有大量的糖和淀粉,既可当做粮食和蔬菜食用,也是生产淀粉的重要原料。
马铃薯易于贮存,是人们餐桌上一年四季不可或缺的食品。
马铃薯为球形,颜色土灰,看似其貌不扬,但却深得人们的喜爱。
一、马铃薯含有的营养成分1、马铃薯中的蛋白质比大豆还好,最接近动物蛋白。
2、马铃薯还含丰富的赖氨酸和色氨酸,这是一般粮食所不能比的。
3、马铃薯还是富含钾和维生素C的食物,所含的钾可预防脑血管破裂。
4、所含的蛋白质和维生素C,均为苹果的10倍,维生素B1、维生素B2、铁、锌和磷的含量也比苹果高得多。
5、从营养角度看,它的营养价值相当于苹果的3.5倍。
6、马铃薯淀粉含量异常丰富,这就是5斤马铃薯可以折算1斤粮食的原因。
二、马铃薯有什么作用1、马铃薯供给,人体的黏液蛋白能预防心血管的系统脂肪沉积,保持血管的弹性,有利于预防动脉硬化。
2、马铃薯是碱性蔬菜,有利于体内酸碱平衡,中和体内代谢后产生的酸性物质,从而有一定的美容、抗衰老作用。
3、马铃薯与大米相比,含热量和脂肪都很低,如果每周坚持吃一次马铃薯,减肥效果很好。
4、如果多吃几次,患中风的危险性降低40%。
马铃薯可以补气健脾,适宜脾胃气虚、营养不良、习惯性便秘、胃及十二指肠溃疡者食用;适宜维生素B1缺乏症、坏血病患者食用。
5、高血压、动脉硬化、肾炎患者经常食用,有辅助治疗的作用。
三、马铃薯的饮食宜忌1、糖尿病患者忌食。
2、发芽的马铃薯、外皮变绿变紫的马铃薯有毒,不可食用。
四、马铃薯怎么做好吃马铃薯烧肉材料:马铃薯400克,猪肉500克。
做法:将马铃薯洗净去皮切块,猪肉切块,同入沙锅小火炖至八成熟时放入葱、姜、精盐、桂皮等调味品,至猪肉炖烂后起锅。
功效:此菜具有和中健脾、养胃除湿的功效,适用于胃寒喜暖、消化不良、腹部隐痛者食用。
煮地蛋材料:马铃薯500克。
做法:将马铃薯洗净去皮,放入沸水中煮熟后去汤,摇动马铃薯使热气尽快散发,撒适量盐装盘。
《西点原料教程》第2章 谷物类原料

葛根粉
葛根粉是用一种多年生植物“葛”的地下结 茎做成的
葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉 及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白 粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状, 而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有 蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度 下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
常用作蛋糕、饼干的辅助原料
在西点制作中,主要用做面包,除小麦外,黑麦是唯 一适合做面包的谷类,但缺乏弹性,常同小麦粉混合 使用。因黑麦粉颜色发黑,全部用黑麦粉做的面包称 黑面包。
六、藜麦
藜麦,原产于南美洲安第斯山区,是印加土著居民的主要传统食物, 有5000-7000多年的食用和种植历史,由于其具有独特的营养价值。 古代印加人称之为“粮食之母”,
我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、 硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。
小麦的分类
按产地分类
按表皮颜色分类
• 美国小麦 • 加拿大小麦 • 澳洲小麦 • 阿根廷小麦
➢ 红小麦 ➢ 棕小麦 ➢ 白小麦
按播种季节分 类
➢ 春麦 ➢ 冬麦
按不同硬度分类:
• 特硬麦 • 硬麦 • 半硬麦 • 软麦
面粉保管的环境温度以18~ 24CC最为理想,温 度过高,面粉容易霉变。因此,面粉要放在温度适 宜的通风处。
面粉具有吸湿性,如果贮存在湿度较大的环境中, 就会吸收周围的水分,膨胀结块,发霉发热,严重 影响质量。因此,要注意控制面粉保管环境的湿度。 一般情况,面粉在55%~ 65%的湿度环境中保管 较为理想。
是 果
一 、
种肠1
无 粉
筋 等
的 。
面
粉
,
成
份
为
小
第二章 主配原料——粮食类

1.甘薯(Sweet taro) 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白 薯、地瓜、红苕等为旋花科一年 生或多年生草本植物甘薯的地下 块根。表皮呈白色或深度不同的 红色,薯肉色为白色、黄色、橙 红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜
点、小吃,如玫瑰红苕饼、炸苕 蛋;制作甜菜或作为蒸菜的垫底, 如拔丝红薯、粉蒸牛肉;作为雕 刻的原料;还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
称为火锅粉。
练习题
一、填空题
1. 粮食是制作各类______的主要原料的统称。主要包括_____、______、_______以
及它们的制品原料。
2. 绝大多数粮食的基本结构一般都由________、________、 ________ 、
________四部分组成。
3. 大米性质分可分为______、______、_______。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根,即将小麦粉和成面团,在水 揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后,放在盘中蒸制。
呈海绵状,有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块,经油炸后
皮层中含有鞣 酸,应在食用 前浸泡
烹饪应用 制作主食和 各类糕点
可制成饭、 粥或酿酒、 醋等
外形为卵圆型、滑硬、色黄。 小米
有黄豆、青豆、黑豆等品种。 大豆
产于山东、 含有较多的维 河北和西 生素及少量的 北、东北 胡萝卜素 各地。
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高, 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质,矿物质。 最好
为起源于我国的豆制品之一,即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
第二章_谷物类原料

②豆腐的应用: 在烹调中应用十分广泛,适于各种烹 调方法,制作的菜肴多达上百种。著名的 菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、
“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴
豆腐”、“沙锅豆腐”等。
3 、豆芽 ① 豆芽的分类: 根据原料的不同,豆芽有黄豆芽、 绿豆芽、花生芽等。 ② 烹饪运用: 豆芽可以制作冷菜、热菜、面点, 做主配料和馅心;也可以用于制素汤或菜 肴的垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌 渍。代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。
4、腐衣和腐竹 ①概念: 腐衣又称为油皮、豆腐皮等,即将 豆浆煮沸后,将豆脂上浮凝成的薄皮反复
挑起,成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆
棒、豆杆、豆筋等,即将挑起的豆腐皮趁
湿卷成杆状焙干而成。
②应用:
烹调前,要先用温水将其泡软。腐 衣和腐竹可单独烹调,也可与其他原料相 配,适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒, 凉拌等。此外,腐衣和腐竹还是制作仿荤 菜肴的重要原料,可以制作素鸡、素鸭、 素鹅,以及素火腿、素香肠等,有名的菜 肴如干炸响铃、烧素鹅等。
粳米:应用基本与籼米相同,但纯粳米调制 的粉团具有粘性,一般不用于发酵。
糯米:一般不做主食,常用于制作各种风味 食品、小吃、甜饭,如“八宝饭”、“元 宵”、“粽子”等。
(2)小麦粉:按照麦粒性质的不同,分为
硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较 多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作 面包、拉面等对面筋要求高的面点品种 软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状;软麦性质 松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦, 磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点 品种
(一)种类:按照加工原料的不同,粮食 制品分为以下三类:
1、谷制品:是以面粉、稻米为原料加 工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面 包渣、面筋、澄粉、糯米粉等
(整理)第六章马铃薯

第六章马铃薯第一节概述一、马铃薯在国民经济中的意义1.马铃薯是宜饲宜做工业原料的粮食作物,2.淀粉含12%~22%,丰富的蛋白质、糖类、矿物质盐类和维生素B、C等。
3.块根单位重量干物质所提供的事物热量高于所有的木谷类作物。
4.可以制作淀粉、糖精、葡萄糖、酒精等工业产品,加工成薯片、薯条、全粉等。
5.还是多种家禽和家禽的优质饲料。
二、马铃薯的起源、分布与栽培区划(一)马铃薯的分布与起源马铃薯栽培种的起源中心为秘鲁和玻利维亚交界处的“的的喀喀湖”盆地中心地区。
南美洲是马铃薯的故乡。
野生种的起源中心是中美洲及墨西哥,马铃薯是第四大农作物。
分布世界五大洲148个国家和地区。
主产过为中国、俄罗斯、乌克兰、印度、波兰,占世界的60%。
我国主产区为东北、华北、西北和西南占全国的90%以上,面积最大的是内蒙古,种植面积64.64万hm2黑龙江省种植面积为24万hm2,占全国6.2%。
(二)马铃薯的栽培区划三、北方一作区黑龙江、吉林、辽宁省除辽东半岛以外的大部分,内蒙古、河北北部、山西北部、宁夏、甘肃陕西北部,青海东部和新疆天山以北地区。
2.中原二作区辽宁、河北、山西、陕西四川省的南部、湖北、湖南两省的东部、河南、山东、江苏、浙江、安徽、江西等省。
实行春、秋二季栽培。
春季多为商品薯生产,秋季主要是生产种薯。
与其他作物间套作。
3.南方二作区广东、广西、海南、福建和台湾等省。
秋播后冬播,栽培的集约化程度高,是我国重要的商品薯出口基地。
4.西南一、二季混作区云、贵、川、西藏等省及湖南、湖北的西部山区。
本区多为山地和高原,区域广阔,地势复杂,海拔高度变化很大。
马铃薯在本区有一季作和二季作栽培类型。
三、我国马铃薯生产发展概况1950年全国马铃薯栽培面积155.9万hm2,总产8701kt,平均单产5.58t/hm2,1982年全国栽培面积245万hm2,平均单产9.7t/hm2,1995年以来,发展很快,2000年全国栽培面积472.3万hm2,总产66282kt,平均单产14t/hm2。
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料

7. 西葫芦
西葫芦又称美洲南瓜,是我国从国外引进栽培的品种,属瓜类蔬菜。
西葫芦
第六节 食用菌类蔬菜
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
一、金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇,属食用菌类蔬菜。
金针菇
二、蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇,属食用菌类蔬菜。
蘑菇
小白菜
3. 瓢儿菜
我国北方称瓢儿菜为油菜,它属普通叶菜类蔬菜。
瓢儿菜
4. 叶芥菜
叶芥菜又称辣菜、春菜,属普通叶菜类蔬菜。
叶芥菜
5. 苋菜
苋菜又称苋、赤苋、雁来红,属普通叶菜类蔬菜。
苋菜Biblioteka 6. 软浆叶软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶,属 普通叶菜类蔬菜。
软浆叶
7. 冬寒菜
慈姑
3. 芋
芋又称芋艿、毛芋、芋头,属地下球茎类蔬菜。
芋
4. 马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋,属地下块茎类蔬菜。
马铃薯
5. 山药
山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药,属地下块茎类蔬菜。
山药
6. 藕
藕又称莲藕、莲菜、菜藕、果藕,属地下根茎类蔬菜。
藕
7. 姜
姜又称生姜、黄姜,属地下根茎类蔬菜。
泡菜
3. 泡子姜
泡子姜是四川传统名菜,属于川菜系泡菜类食品。常以子姜为原料,经乳 酸发酵而成。
泡子姜
根芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根等,属肉质直根类蔬菜。
根芥菜
二、块根类蔬菜
1. 地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜,属块根类蔬菜。
地瓜
2. 紫菜头
紫菜头又称红菜头、根甜菜、甜菜根等,属块根类蔬菜。
马铃薯知识介绍.pptx

六、马铃薯的生长发育特性
1、喜凉特性
马铃薯适合在高寒冷凉的地带种植。 马铃薯的植株和块茎只有在冷凉气候条件下才能很 好地生长。结薯期只有在温度较低的情况下,叶片中的 有机营养才能输送到块茎中。
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2、分枝特性
马铃薯的茎分枝能力较强。 地上茎、地下茎、匍匐茎、块茎都能有很强的分枝能力。 地上茎分枝形成多个茎,使植株长得繁茂; 地下茎的分枝形成匍匐茎,其尖端膨大就长成块茎; 匍匐茎的节上有时也长出分枝,并形成块茎; 块茎上的每个芽上都能长出新植株。
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3、再生特性
马铃薯的主茎或分枝从植株上取下,给它一定条件, 它就能长出新根,并形成新的植株。
生产上繁殖种薯就是应用这一特性。
第14页/共20页
4、休眠特性
新收获的块茎,即使条件适宜,也并不会马上发芽, 如同睡觉休息一样,这种现象叫块茎的休眠。
休眠对贮藏有利。 播种前需要打破休眠,采取一些催芽的措施。
10.5 50 900 6.0 0
2.05 0.80 11.0 0
25.0 1835 2855 55.0 2.0 3.95 1.25 10.5 0
25.0 1200 2650 27.0 1.8 3.3 1.20 1.3 0
第2页/共20页
三、世界马铃薯概况
地
位:重要的粮、菜、饲兼用作物和工业原料。
产 销 量:全球主要粮食作物中,排在小麦、玉米、水稻之后,居第4位。 种植国家:全世界主要种植国家148个。
种植面积:世界总面积1840万hm2。(中国超过460万hm2,云南超过35万hm2。)
主要国家:栽培主要分布在亚洲和欧洲,面积较大的有中国、俄罗斯、波兰、美
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第七节马铃薯一、生产消费与分类(一)生产消费马铃薯(Solanum tuberosum L.),茄科茄属马铃薯栽培种,为1年生草本块茎植物,别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。
英文名potato。
原产于南美洲,约15世纪中期传人我国。
中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。
其中以西南山区的播种面积最大,约占全国总面积的1/3。
黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。
(二)分类马铃薯有150多个野生种,栽培种8个,还有1个亚种,但只有2个种是现代栽培种的祖先,即普通种和安第斯栽培种,目前栽培的主要是前者。
马铃薯按消费用途分类主要有:鲜食用(一般蒸煮烹调菜用)、加工用(炸薯片、薯条、薯泥)和加工淀粉用。
加工用薯要求块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中,一般为20%~26%,淀粉含量高,糖含量低。
淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16%。
观察蒸煮熟的马铃薯内部,如果细胞颗粒闪亮光泽,在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealy potato);反之,内部有透明感,食感湿而发黏为黏质马铃薯(waxy potato或soggy potato)。
二、性状与成分(一)性状马铃薯有早熟、中熟、晚熟品种。
早熟品种是指出苗后60~80天内可以收获的品种。
这些品种生育期短,植株块茎形成早,膨大速度快,块茎休眠期短,适宜二季作及南方冬作栽培。
如中薯2号块茎近圆形,皮肉淡黄色,表皮光滑,芽眼浅,结薯集中块茎大。
中熟品种是指出苗后85~105天内可以收获的品种,这些品种生长期较少,适宜一季作栽培,部分品种可以用于二季作区早春和南方冬季栽培。
如克新1号块茎椭圆形,白皮白肉,表皮光滑,芽眼中等深度,结薯集中,块茎大,耐贮藏。
晚熟品种是指出苗后105天以上可以收获的品种,这些品种生长期长,仅适宜一季作栽培。
如克新11号块茎圆或椭圆形,皮肉黄色,表皮光滑,芽眼浅,块茎大而整齐,耐贮藏。
马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形;皮色红、黄、白或紫色,肉有白、黄、淡紫色等。
块茎与匍匐茎相连的一端为脐,相反的一端叫顶部,芽眼从顶部到底部呈螺旋式分布,其顺序与叶序相同。
芽眼在薯顶部分部较密,块茎表面分布许多皮孔,是与外界交换气体的孔道。
块茎横切面由外及内,则为周皮、皮层、维管束环、外髓及内髓,内髓的细胞主要充填有淀粉。
与甘薯一样,鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包裹,以细胞淀粉形式存在,即使蒸煮熟化,只要不强力搅动,糊化了的淀粉还会包裹在原来的细胞中,因此烤、蒸薯不仅给人以干面的口感,而且可以做成如豆沙那样的薯泥产品。
用做薯泥的马铃薯要求收获期晚,充分成熟,高相对密度的粉质品种。
无疑淀粉含量是主要影响因素,淀粉含量越大,相对密度也大。
美国有地方用相对密度为1.064的食盐水,判断粉质、黏质马铃薯,即在食盐水中下沉的为粉质。
(二)化学组成与性质马铃薯营养丰富,块茎含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、多种维生素和无机盐,见表7-1。
表7-1 马铃薯的成分(每100g含量)水分(g) 蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)磷(mg)铁(mg)胡萝卜素(mg)维生素(mg)VB1VB2VPPVC79. 92.30.217.211 64 1.2 0.010.10.030.416 马铃薯淀粉含量丰富,所含淀粉颗粒较大,比禾谷类淀粉更易被人体吸收。
马铃薯块茎糖质几乎都是淀粉,有少量葡萄糖、蔗糖、果糖、戊聚糖、糊精。
马铃薯淀粉平均粒径50µm,比其他粮谷淀粉大许多,卵圆形,颗粒表面有斑纹。
它具有糊化温度低、黏度大、膨润力大等优良品质,尤其是,它的黏度在所有淀粉中最大,且是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉,不易老化,因此是食品工业用(如方便面添加)高级淀粉。
马铃薯含蛋白质虽不高,但氨基酸组成比较合理,有18种氨基酸,包括精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。
与其他来源的蛋白质比较,更容易被人和动物吸收。
含钙虽不及甘薯,但含钾与之相当,作为预防高血压食品。
马铃薯中含有Vc、VB1、VB2、Vpp等多种维生素,尤其是含有丰富的VC,且不易受热破坏。
马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低,食用后有很好的饱腹感。
马铃薯所含热量低于一般的谷物,因此是理想的减肥食物;鲜薯中含有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶,因此去皮或切断加工时,暴露于空气的切面易发生褐变。
加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止。
因贮藏不当,马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素,加工时需除去。
马铃薯具有较高的开发利用价值,马铃薯深加工产品(淀粉、全粉、变性淀粉及其衍生物)为食品、医药、化工、石油、纺织、造纸、农业、建材等行业提供了大量丰富的原材料。
(一)加工特性马铃薯淀粉与其他淀粉相比,具有较长的分子结构、较高的支链淀粉含量、淀粉颗粒尺寸较大,因此成糊后表现出其他淀粉所不具有的特性,如成糊后稳定、晶莹透明、具有较好的粘弹性;马铃薯淀粉颗粒有较强的吸水膨胀特点,利用这一特点可将其应用在某些方便食品中。
但是马铃薯原淀粉也存在一些缺陷,如耐剪切能力不好等。
马铃薯淀粉由于其自身分子结构的特点,在应用上具有其它类淀粉所无法替代的功能和作用。
在方便食品、休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品的生产上、由于马铃薯淀粉的高白度、高透明度、高粘度、低糊化温度等特殊性能而被大量使用;将马铃薯淀粉用于印染浆料,可使浆液成为稠厚而有粘性的色浆,不仅易于操作,而且可将色素扩散至织物内部。
从而能在织物上印出色泽鲜艳的花纹图案;在造纸工业中马铃薯淀粉正逐步取代玉米淀粉而被大量广泛的使用;用马铃薯淀粉与丙烯睛、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等单体接技共聚可制取一种超强吸水剂,吸水量可达本身重量的几百倍甚至1000倍以上,可用于沙土保水剂、种子保水剂、卫生用品等;利用马铃薯淀粉添加在聚氨酯塑料中。
既起填充作用,又起交联作用。
可增强塑料产品强度、硬度和抗磨性。
变性淀粉是以原淀粉作原料,经物理、化学方法及酶制剂的处理,可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、吸水性等理化性能,产生一系列不同的变性淀粉和淀粉衍生物。
它不仅具备马铃薯原淀粉的优点,还可弥补其缺点。
如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点,通过氧化提高淀粉的成膜性,这样的淀粉成膜性好、透明度高,用作食品被膜剂很有优势;再比如马铃薯交联淀粉利用马铃薯原淀粉吸水性强、增稠效果好的特点,通过交联提高淀粉的耐剪切能力,从而增强稳定性,可用于酱类食品而且还可彩用复合变性的方法提高淀粉的性能。
(二)利用1.马铃薯食品马铃薯可鲜食。
鲜食用马铃薯主要用作家庭餐馆烹调,我国主要用来制作菜肴、面点小吃等大众食品。
国外除蒸烤鲜马铃薯作主食外,还有咖喱饭、炖薯块、烧牛肉,以及色拉凉拌菜、炸肉饼等用的薯泥。
马铃薯可制成方便食品、快餐食品、休闲食品,如马铃薯粉、马铃薯全粉、脱水马铃薯片(条)、速冻薯条(薯泥)、蒸薯条、罐装和去皮马铃薯、马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯膨化小食品等。
2.加工成淀粉及相关产品由于马铃薯淀粉的优良特性,不仅是制作高级方便面、面类最为理想的添加淀粉,而且还是肉制品、鱼糜制品、鱼饲料等的添加剂或原料。
马铃薯淀粉也是粉条、粉芡的优质原料。
除马铃薯淀粉外,也可得到其相关产品,包括各种变性淀粉、饴糖、葡萄糖、膳食纤维制品等。
3.其他制品马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲料、提取蛋白等。
第八节甘薯一、生产消费与分类(一)生产消费甘薯(Ipomoea batatas Lam.)为旋花科甘薯种中的一个栽培种,是热带、亚热带四季可栽培的多年生草本块根植物,在温带由于无法越冬,被作为春栽秋收的1年生作物。
古名金薯、朱薯和玉枕薯,别名番薯、红薯、红苕、红芋、山药、山芋、地瓜、白薯等。
英文名sweet potato。
原产美洲,15世纪初传人欧洲,16世纪传人亚洲、非洲,1594年传人我国。
甘薯在中国分布很广,以淮海平原﹑长江流域和东南沿海各省最多。
(二)分类根据用途不同甘薯可分为生鲜蒸烤用、淀粉用、糕点用等,根据烤熟后薯肉的口感可分为粉质、中间质和黏质等品种。
目前世界和我国栽培甘薯的主要品种如表8-1所示。
表8-1 目前世界和我国甘薯主要品种(资料来源:李里特.食品原料学.北京:中国农业出二、性状与成分(一)性状甘薯为根浅、叶密、茎多匍匐生长,部分根可膨大成块根的蔓生性作物。
甘薯根可分为须根﹑柴根和块根 3种形态。
须根呈纤维状,有根毛,根系向纵深伸展,具有吸收水分和养分的功能。
柴根粗约1厘米左右,长可达30~50cm,是须根在生长过程中遇到土壤干旱﹑高温﹑通气不良等原因,以致发育不完全而形成的畸形肉质根,没有利用价值。
块根是贮藏养分的器官,也是供食用的部分。
因品种土壤和栽培条件不同,块根形状有:纺锤形、圆筒形、球形和块形等;皮色有:白、黄、红、紫红等;肉色有:白、黄、橘红、紫色、紫晕等。
块根的外层是含有花青素的表皮,通称为薯皮,表皮以下的几层细胞为皮层,其内侧是可食用的中心柱部分。
中心柱内有许多维管束群,以及初生﹑次生和三生形成层,并不断分化为韧皮部和木质部。
同时木质部又分化出次生﹑三生形成层,再次分化出三生﹑四生的导管﹑筛管和薄壁细胞。
由于次生形成层不断分化出大量薄壁细胞并充满淀粉粒,使块根能迅速膨大。
中心柱内的韧皮部,具有含乳汁的管细胞,最初只限于韧皮部外侧,以后由于各种形成层均能产生新的乳汁管而遍布整个块根,切开块根时流出的白浆,即乳汁管分泌的乳汁,内含紫茉莉苷。
(二)化学组成与性质在马铃薯的块茎中约含有25%左右的干物质和75%左右的水分,干物质中的主要成分碳水化合物,,其次是蛋白质、脂肪、纤维和灰份等(见表8-2)。
表8-2甘薯的成分(每100g含量)马铃薯皮层中的含氮物质有14.2%~14.7%(对干物质而言),淀粉层中的含氮物质为9.5%~9.7%。
含氮物质对于酒精发酵有很重要的关系,可供给酵母菌养料以制备发酵醪,所以马铃薯是天然的良好的培养基。
甘薯含有2%~6%的可溶性糖,因此显甜味,不宜作主食常食,适于作嗜好食品。
红薯含有丰富的Vc、VE和钙、钾等矿物质,且其Vc加热耐性明显高于普通蔬菜,被视为碱性健康食品。
甘薯淀粉含有10%~20%人体难以消化的以β糖苷形成的β淀粉,作为膳食纤维起到调节肠内菌,防止便秘,预防大肠癌,降低胆固醇的作用。
其纤维和维生素营养可和菠菜等蔬菜媲美。
中医学认为甘薯性味甘平、无毒、补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、去宿淤脏毒。
日本国立预防研究所研究证实,甘薯在具有防癌保健作用。
日本科学家发现甘薯含有丰富的粘液蛋白,这种物质不仅能保持关节腔内的润滑作用,而且还能保持人体心血管壁的弹性,阻止动脉粥样硬化,减少皮下脂肪,防止肝肾中结缔组织萎缩,提高肌体的免疫能力。