黄酒发酵过程中pH值变化的研究
黄酒发酵过程分析及关键点的控制
后酵时闻／ｄ 图６后酵过程中酒精度的变化
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后酵时同／ｄ 图７后酵过程中总酸的变化
从图７中可以看出，后酵总酸含量在３．９—５ ｇ／Ｌ的范围内波动，呈现出先上升后下降之势。 由于后酵灌坛工艺温度无法人为控制，残糖较少， 酵母菌的主导地位不再明显，乳酸菌等一些生酸 菌产生各种有机酸，表现在图中总酸有所上升，当 然，这些酸在黄酒发酵过程中也是不可或缺的。 因为，在后酵后期，黄酒营养物质和风味酯类物质 的产生都需要酸的参与，表现在图中发酵后期总 酸有所下降。但当主酵温度偏高，积累了大量乳 酸菌，后酵温度稍高，这些乳酸菌就会利用残糖迅 速增殖产酸，即使后期有部分酸参与黄酒风味物 质的合成，但生成远大于消耗，总酸仍会迅速上 升，甚至导致酸败。 ２．２．４后酵过程中氨基酸态氮的变化分析
趋势。
２．１．２主酵过程中酒精度的变化分析
主酵过程中酒精度变化处于一种不断上升的
趋势，结果见图２。
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图２主酵过程中酒精度的变化
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《生产与技术“》
《江苏调味副食品）２００９年第２６卷第５期（总第１１９期）
由于冲浆前发酵醪浓度高抑制了酵母菌的增 殖，而冲浆又对发酵醪进行了稀释，所以主酵开始 时酒精浓度较低。随着糖化的进行，产生大量可 发酵性糖，同时，增殖发酵产热使温度逐渐上升， 以及厌氧条件等均有利于酵母菌的作用，加快发 酵速度，酒精度逐渐升高。因此，主酵可以看作是 酵母菌旺盛发酵，释放大量热量，可发酵性糖等营 养物质被迅速利用，产生大量酒精的阶段。
：
文献标识码：Ａ
黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制
我 厂是一家 著名的 黄酒生产企业 ， 制的绍 兴酒产 量 占 酿 到列入原 产地域 产 品绍 兴 酒总 产量 的 １４之 多。为保 证 产 ／
品质量 ， 更好地 符合绍 兴酒原 产地域 产品标 准 ， １９ 从 ９９年 １ ２ 月 ８日起 就开始对 加饭 、 元红 等 产品 进行 ｐ Ｈ值 检 测。 以其
红 将 占 到 １ ％左 右 ， 对 于象 我 们 成 品 酒 批 次 合 格 率 达 ５ 这
值控制 范围 为 ３８ ～ ． ， 红 酒 的 ｐ ． ４６ 元 ０ ０ Ｈ值 控制 范围 为 ３８ ． ０
—
４ ５ 。据 我 了解 ， ．０ 现在不 少企 业 尚未对该 指标 进行 检测 控
制， 而我厂通过 对煎 酒前半 成 品 一年 多来 的检 测 ， 现该 指 发 标范 围可 能定得不 够合 理 ， 以提 出来跟 同行 们 作些 探讨 ， 所
黄酒 ｐ Ｈ值 指 标 范 围 的探 讨 及 超 标 的预 防控 制
俞 关松
（ 浙江绍兴东风 酒厂 ， 浙江 绍兴 ３２ ３ ） １００
摘
要 ： 据生产 实际 中 ｐ 根 Ｈ值 的 检 测 情 况 ， 出 了调 整 ｐ 值 控 制 范 围 的 建 议 ， 结合 发 酵 方 面 的理 论 ， ｐ 提 Ｈ 并 对 Ｈ
提出 了一些 ｏ Ｈ值 超标 的预 防控制措施 ， 同行 们参考 。 供
１ ｐ 值指标范 围的探讨 Ｈ
１ １ ｏ 值 指 标 范 围确 立 的 目的 ． Ｈ
经分析测定 ， 兴黄 酒 中酸含 量 最高 的是 乳 酸 ， 占总 绍 约
酸 的 ５ ％， ８ 其次是 乙酸 ， 占总 酸的 １％ ， 其次 是谷 氨酸 、 约 ９ 再
中一个生产 车间 为例 ， 检测 煎 酒 前半 成 品 ７４批 ， 中加 共 ４ 其
黄酒PH值指标范围的探讨及超标的预防控制
些 依据 ：同 时 ． 掘 们 的 实 际 经 验 ， 合 发 酵 根 牧 结
面 的 理 论 ， 析 Ｉ Ｈ 值 超 标 的 瑚 ， 出 厂 ‘ ｐ 分 ｒｐ 提 些 Ｈ 值 超 杯 的 预防 挖 制 措 施 。
品洒 批 发 合 格率 几 －进 １ ０ 乎 ０ ％的 企业 来 说． 简直 是 不
可思Ｉ 。 义的
１ ｐ ｛值 指 辱 范 围 妁 探 讨 ｌ
１ Ｉ ｐ 值 指 标 范 围 确 立 的 目 的 ． Ｈ ： ／ ３６ ２ ０ （ 酒 ） 准 中 增 加 ＧＨ Ｔ １ ６ ２ ０ ０ 黄 标 ‘ 项
时 此 ， 整 ｐ 值 的控 制 范 围是 十 分必 要 的。 调 Ｈ
的 乜酸 ， 主要 的 还 是 由乳 酸 、 最 乙酸 和 氰 基 酸决 定 。 ２２ ｐ ． Ｈ值 与总 醭 ｐ Ｈ值 与 总 酸 的关 系 为 ： Ｈ— ｐ ＩＣ＿＋ 。 ｇ 】】 Ｉ
般 的 酒 液 的 ｐ 值 随 Ｃ… ＋ 的 减 少 而 增 加 。 Ｈ １
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俞 关格
浙江 蝌 必 求风酒 厂 绍 必 １ ０ ｛ ３ ２ ５）
摘
要
根 据 ｄ 产 赛 际 中 ｆ 值 昀 括 刚情 况 ， 出 了 调 整 ｐ Ｉ 控 制 范 围 的 建 设 ， 结 台 发 酵 Ｈ 提 ｝值 井
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２ ｐ 值 超 标 原 因 的 分 析 Ｈ
黄酒pH测定结果的不确定度评定
25℃±1℃，相对湿度控制在 50%~70%。
2 测量不确定度来源的识别
2.1 数学模型的建立
pH 测定法是测定水溶液中氢离子活度的一种
方法。pH 即水溶液中氢离子活度（以 1000mL 中摩
尔数计算）的负对数，pH=-lgaH+。实际测定中并不能
测得单个氢离子的活度，只能是一个近似的数值。
目前广泛应用的 pH 标度是 pH 的实用值。它是以实
将玻璃电极和甘汞电极（或复合电极）浸入试样
收稿日期：2017-09-05 作者简介：赵宇明（1977-），男，辽宁大连人，高级工程师，检验员，辽宁师范大学，有机化学专业，现从事技术工作为食品检测与方法分析。
19091
第二期
酿
酒
2018
溶液中，构成一个原电池。两极间的电动势与溶液
的 pH 有关。通过测量原电池的电动势，即可得到试
水溶液的 pH 相关报道较多[1-6]，但黄酒中各指标不 国际贸易（上海）有限公司生产。实验室用水为二次
确定度评定较少，黄酒中 pH 含量测定的不确定度 评定未见报道。依据国标 GB/T13662-2008[7]测定黄
蒸馏水。 1.2 实验原理
酒 pH 的分析方法以及 JJF1059.1-2012[8]的要求对
1.1 主要仪器和试剂 BSA3202S 型电子天平（赛多利斯科学仪器（北
结果质量的定量表征, 测量结果的可用性在很大程 度上取决于其不确定度的大小。不确定度越小,测量 结果质量越高,测量水平越高,其使用价值越高。反
京）有限公司）；雷磁 JB-1A 型电磁搅拌器（附磁力 搅拌棒）（上海仪电科学仪器股份有限公司）；PP-15 型 酸 度 计 （北 京 赛 多 利 斯 仪 器 系 统 有 限 公 司）；
黄酒—pH的测定—pH计法
FSPJLHJ007 黄酒 pH的测定 pH计法
F_SP_JL_HJ_007
黄酒—pH的测定—pH计法
1 范围
本方法采用pH计法测定黄酒的pH。
本方法适用于黄酒pH的测定。
结果表示为pH，测定值保留两位有效数字。
2 原理
将玻璃电极和甘汞电极浸入试样溶液中，构成一个原电池。
两极间的电动势与溶液的pH 有关。
通过测量原电池的电动势，即可得到试样溶液的pH。
3 试剂
3.1 邻苯二甲酸氢钾标准缓冲溶液，0.05mol/L
称取于110℃干燥1h的邻苯二甲酸氢钾（C6H4CO2HCO2K）10.21g，用无二氧化碳的水溶解，并定容至1000mL，混匀。
此溶液pH=4.00（25℃）。
4 仪器
4.1pH计，精度0.02pH
4.2 玻璃电极
4.3 甘汞电极
4.4 电磁搅拌器
5 操作步骤
5.1仪器校准
按仪器使用说明书校正pH计，并注意校正温度，使其与测定时保持一致。
将玻璃电极和甘汞电极事先用pH 4.00标准缓冲溶液校准。
5.2 样品的测定
移取适量酒样于样品杯中，并将样品杯置于电磁搅拌器上，插入玻璃电极和甘汞电极，在搅拌下直接测定，直至pH计稳定1min为止，记录。
6 精密度
同一样品两次平行测定值之差，不得超过0.05pH。
7 参考文献
GB/T 13662-2000 “黄酒”中6.6“pH”。
1。
不同种类黄酒发酵过程pH值动态变化的研究
不同种类黄酒发酵过程pH值动态变化的研究摘要：通过对不同种类黄酒如传统元红酒、淋饭酒母、加饭酒、善酿酒和香雪酒，机械化元红酒、速酿酒母、加饭酒和香雪酒发酵过程pH值的变化测定研究，结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0~4.0之间；半甜型黄酒主要是在3.8~4.4之间；甜型黄酒主要是在4.0~4.5之间。
黄酒酵母有耐低pH值特性，在实际生产时要控制好投料的pH值。
对实际生产中有很好的指导意义。
关健词：黄酒发酵过程pH值酵母前言黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成，通过不同种类的霉菌、酵母和细菌等共同作用而酿成的一种酿造酒（发酵原酒）［1］［2］。
黄酒是我国的民族特产，是世界上三大古酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）之一，其酿造方法和酒的风味都有自已的独特之处，是世界上独一无二的。
黄酒酿造以发酵过程最为重要之一，黄酒发酵过程中各种物质、微生物、生物化学等变化复杂，产物丰富。
黄酒发酵过程发酵醪的pH值变化复杂，各种不同的酒种其发酵醪pH值变化不同。
目前，黄酒发酵过程发酵醪pH值变化的测定研究报道较少，现对各种不同的酒种其发酵醪pH值变化进行测定和研究，以指导实际生产。
报告如下：1 材料1.1 试验材料不同时期的淋饭酒母（淋饭酒、干型黄酒）醪、传统加饭酒（半干型黄酒）黄酒醪、传统善酿酒（半甜型黄酒）黄酒醪、机械化加饭酒（半干型黄酒）醪、机械化香雪酒（甜型黄酒）醪、机械化元红酒（干型黄酒）醪取自公司的车间。
传统香雪酒（甜型黄酒）醪是按生产上工艺实验室制作。
1.2 主要仪器国产精密pH试纸等。
2 方法因精密pH试纸可在现场直接快速测定发酵醪液的pH值，研究的成果可直接快速应用于生产，因此，用精密pH试纸快速测定各个时期不同酒种发酵醪的pH值，并测定三批次pH值，以三批次pH值的平均值分别记录表中。
并把pH值和时间画成曲线，能直观观察。
黄酒生产中防止发酵醪发生酸败的方法
黄酒生产中防止发酵醪发生酸败的方法摘要：一、引言二、黄酒发酵过程中酸败的原因1.微生物的作用2.发酵条件的控制三、防止发酵醪酸败的方法1.选择合适的发酵菌种2.控制发酵温度3.调整发酵醪的pH值4.监测发酵过程中的酸度变化5.合理控制发酵时间四、实例分析五、总结与展望正文：一、引言黄酒是我国传统的酿造酒类之一，其独特的风味和营养价值深受消费者喜爱。
在黄酒的生产过程中，发酵环节至关重要。
然而，发酵醪容易出现酸败现象，影响黄酒的品质。
本文将探讨黄酒发酵过程中酸败的原因及防止方法，以提高黄酒生产的质量。
二、黄酒发酵过程中酸败的原因1.微生物的作用在黄酒发酵过程中，多种微生物共同作用，其中部分微生物会产生酸性物质，导致发酵醪酸败。
2.发酵条件的控制发酵过程中，温度的变化、缺氧状态和过高酒精度等因素可能导致发酵醪酸败。
三、防止发酵醪酸败的方法1.选择合适的发酵菌种选用具有较高酸耐受性的酵母菌进行发酵，可降低酸败风险。
2.控制发酵温度严格控制发酵过程中的温度，避免过高或过低温度导致发酵醪酸败。
3.调整发酵醪的pH值在发酵过程中，适当调整醪液的pH值，使其保持在适宜的范围，有利于抑制酸败菌的生长。
4.监测发酵过程中的酸度变化定期检测发酵醪的酸度，及时发现酸度异常，采取相应措施防止酸败。
5.合理控制发酵时间适当延长发酵时间，有利于酸败物质的生成和消耗，降低酸败风险。
四、实例分析以某黄酒生产企业为例，通过实施上述防止发酵醪酸败的方法，黄酒发酵过程中的酸败现象得到有效控制，黄酒品质得到显著提高。
五、总结与展望黄酒生产中防止发酵醪酸败是提高黄酒品质的关键。
通过掌握发酵过程中的微生物作用、发酵条件控制以及采取相应的防止酸败措施，可降低黄酒发酵醪酸败的风险。
糜子黄酒发酵工艺与抗氧化特性研究
糜子黄酒发酵工艺与抗氧化特性研究糜子黄酒是我国特色传统食品,它是糜子经初次处理后与酵母等共同作用发酵而成的发酵酒。
糜子黄酒富含多种营养成分和生物活性,是功能性保健产品。
然而,我国的黄酒业发展缓慢,起主导作用的仍然是小作坊及家庭自制,批量工业化和自动化程度比较低。
研究糜子黄酒发酵工艺,分析糜子黄酒品质特性,对促进糜子生产和产业发展无疑具有重要的现实意义。
本研究通过糜子的液化工艺优化确定最佳液化参数,糜子的糖化工艺优化确定最佳糖化参数,糜子黄酒酿造工艺优化确定最佳发酵参数,为糜子黄酒工业化生产提供理论参考。
研究得出如下主要结论:(1)糜子黄酒最佳液化条件研究表明,通过极差分析糜子液化正交试验结果,温度、淀粉酶、pH对还原糖含量的影响顺序为温度>淀粉酶>pH。
从实际情况和经济效益方面考虑,糜子液化的适宜条件液化温度为70℃、pH 为6、淀粉酶为28u/g。
(2)糜子黄酒最佳糖化条件研究结果显示,通过极差分析的方法得到糜子糖化正交的试验结果,糖化过程中温度、糖化酶、pH三个因素对还原糖含量的影响先后顺序是糖化温度>pH>糖化酶量,从实际和经济角度考虑,糜子糖化的适宜条件糖化温度为60℃、pH为3、糖化酶为100u/g。
(3)糜子黄酒的最佳发酵条件的研究,通过以酒精度、还原糖含量、pH值为指标,分别研究不同温度、糯性粳性糜子不同比例、不同红曲添加量对糜子黄酒发酵效果的影响,并对糯性粳性糜子不同比例、发酵温度、红曲添加量进行三因素三水平正交试验,得出:粳性和糯性比例为1:2,添加10%红曲在27℃发酵20天所得糜子黄酒较好。
(4)通过比色法测得糜子黄酒的吸光度值,由标准曲线相关方程得到总黄酮和总酚含量分别为1436.58mg/mL、734.56mg/mL;市售黄酒1的总黄酮和总酚含量为1021.01mg/L、699.08mg/L,市售黄酒2的黄酮和多酚、1132.01mg/L和704.45mg/mL。
黄酒发酵过程中pH值变化的研究
黄酒发酵过程中pH值变化的研究
毛青钟
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2010(027)001
【摘要】为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明:干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0～4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8～4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0～4.5之间.由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义.
【总页数】4页(P23-26)
【作者】毛青钟
【作者单位】会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江,绍兴,312030
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
1.新旧工艺黄酒发酵过程中主要高级醇的变化研究 [J], 周建弟;蒋予箭;邹慧君;谭檑华;沈斌
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果酒发酵中ph下降的原因
果酒发酵中ph下降的原因
酒精发酵是最重要的酿造过程之一，也是一种将天然原料转变成
各种口味的葡萄酒、啤酒和蒸馏酒的过程。
这种过程中，发酵中
的PH是非常重要的，它的变化会很大程度影响到酒的口感以及
最终的质量。
因此，我们必须了解发酵中PH的变化，以及PH
下降的原因。
发酵过程中的PH默认值在4到4.5之间，但在过程的某些阶段，PH值可能会下降至3.5或更低。
这是因为发酵过程中产生了一些碱性物质，特别是乙醇，乙醛和乙酸，它们会使酒精液体的PH
值下降。
另外，葡萄酒和其他上味酒中的有机酸含量也会影响PH，因为它们会产生一些碱性产物，这些产物会使PH值降低。
除此之外，发酵中的活性也会影响PH值。
当发酵有活性时，发
酵中的pH会随着时间的推移减少。
它也会影响酒精、酸度和气
味，这也是盐类酒发酵中PH降低的重要因素。
总之，发酵中PH的变化是正常的
但在一定程度上改变它会影响酒的质量，因此需要密切关注PH 记录，在发酵中正确操作。
只有通过正确操作，可以确保获得最佳的口感和质量。
黄酒的酿制及其理化指标测定和感观测定
黄酒的酿制及其理化指标测定和感观测定作者：陈涵来源：《科学与财富》2011年第09期[摘要] 黄酒是我国具有民族特色的一种低度酒，属于低度的发酵酒。
黄酒用糯米，大米或黍米为主要原料，通过糖化发酵，然后压榨或过滤制作而成。
本文论述了黄酒的酿制及其理化指标测定和感观测定。
[关键词] 黄酒酿制理化指标测定感观测定酿造工艺流程：浸米洗米→蒸饭→发酵→过滤（压榨）→杀菌→贮存所需材料及仪器：大米，Q303根霉酒曲，电饭煲，饭勺，纱布，三角瓶（1L,500mL各一个），移液管（5mL）,不锈钢勺，搪瓷盘，漏斗，滤纸，纱布，水浴锅，电子天平（2000g），电炉酿制步骤：1.酿制准备：将饭勺、纱布，1L三角瓶、不锈钢勺用开水煮十分钟，500ml三角瓶（约装240ml水）用电炉煮开后冷却，搪瓷盘用开水烫过灭菌。
2.洗米及煮饭称取500g大米（两组用），用自来水淘洗三次。
然后将米放入电饭锅中蒸熟（电饭锅开关跳起后，拔掉插头，等待10分钟左右再开盖）。
米饭“熟而不糊”。
3.在搪瓷盘中垫上两层纱布（约40*40cm），置于天平上，调零。
将400g蒸熟的米饭用饭勺分散后，舀入搪瓷盘中，用不锈钢小勺将米饭在搪瓷盘中分散铺开。
当米饭冷至40℃以下时，加入1gQ303根霉酒曲，用不锈钢勺充分拌匀。
4.发酵将拌好曲的米饭移入1L三角瓶中，加凉开水120%，摇匀，加保鲜膜封口，在28℃左右发酵14天。
每天称重，并摇匀。
根据重量变化绘制产气曲线。
5.过滤叫发酵好的酒醅，用置于玻璃漏斗中的滤纸过滤，将酒液收集到罐头瓶中，盖紧瓶盖。
6.杀菌将装好的酒样置于水浴锅中进行巴氏灭菌（60℃加热20-30分钟）。
7.贮存将灭菌好的酒样存于阴凉处，放两个月即为成品。
本人做了一次酿制数据的整理实验数据记录：黄酒酿造过程中，每天的产气量随时间逐渐减少，第12天的产气量基本为0g，12天共产气77g。
黄酒的理化指标测定黄酒的理化指标：总糖、固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、挥发酯等黄酒的卫生指标：菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲霉毒素B1等。
黄酒存储中氨基甲酸乙酯,PH值及酸度变化
黄酒存储中氨基甲酸乙酯，PH值及酸度变化[摘要]氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）是一种基因致癌物，黄酒及其它发酵酒中含有微量的氨基甲酸乙酯。
持续6年跟踪检测常温存储下的同种坛装黄酒中氨基甲酸乙酯，PH值及酸度值，检测结果表明随着时间推移氨基甲酸乙酯的含量明显上升，PH值及酸度值基本不变。
长期常温存储存在导致氨基甲酸乙酯超过基准值的风险，需添加一定物质减缓氨基甲酸乙酯生成速率。
【关键词】黄酒；氨基甲酸乙酯；PH值；酸度值氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）早在1943年就被Nettleshi证实为致癌物质[1]。
目前，氨基甲酸乙酯的污染被认为是食品中继黄曲霉毒素后又一重大问题。
2007年4月10日，世界卫生组织的国际癌症研究机构（IARC）正式将氨基甲酸乙酯归为2A类致癌物质，与丙烯酰胺同等危险[2]。
氨基甲酸乙酯已经成为2002年联合国粮农组织重点监控物质，并制定了国际标准，其含量不得超过20ug/L[3-4]。
黄酒属于酿造酒，我国尚未制定酒精饮料和发酵食品中EC的限量值。
目前对EC的限定值也在积极酝酿之中，据中国黄酒协会的消息，中国对黄酒中的EC含量将设定标准为0.120mg/L-0.150mg/L。
跟踪调查存储坛装黄酒中的EC值，pH值及酸度，了解在存储过程中各数值的变化，为指导合理存储坛装黄酒提供数据参考。
1、材料与方法1.1材料与仪器黄酒样品市售8种不同年份，不同种类的坛装黄酒；EC标准品纯度>99.0%，Sigma-Aldrich公司；纯度>98.5%，Sigma-Aldrich公司；二氯甲烷，乙腈，正己烷，乙酸乙酯均为色谱纯；氯化钠，氢氧化钠为分析纯。
气相色谱-质谱联用仪GC/MS：Thermo Trace GC ultra—DSQ，美国Finnigan 公司生产；配备HP-INNOWAX极性色谱柱（30m × 0.25mm×0.5μm，美国J&W 公司）。
发酵醪中添加酸性蛋白酶对黄酒稳定性的影响
发酵醪中添加酸性蛋白酶对黄酒稳定性的影响魏桃英;汪钊;魏瑞锋【摘要】为提高黄酒的稳定性,在不同发酵阶段加入不同量的酸性蛋白酶,通过对黄酒糖、酒、酸、氨基酸态氮进行检测分析结果表明,它们的生成量与加入蛋白酶的量成正比,对氨基酸态氮的影响最明显.通过冷混浊与强化试验,发现加入10 ～ 20U/g的蛋白酶的黄酒浊度比空白原酒降低了0.3左右,冷混浊的沉淀量比原酒明显减少.这说明发酵时加入蛋白酶能提高黄酒的稳定性.发酵的不同时期加入相同量的酸性蛋白酶对黄酒的理化指标、黄酒稳定性都没有显著的影响,结合实验数据与企业成本两方面考虑,选用15 U/g的酸性蛋白酶最好.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)012【总页数】5页(P148-152)【关键词】黄酒;酸性蛋白酶;稳定性【作者】魏桃英;汪钊;魏瑞锋【作者单位】浙江工业职业技术学院,浙江绍兴,312000;浙江工业大学,浙江杭州,31000;浙江工业职业技术学院,浙江绍兴,312000【正文语种】中文黄酒不稳定，主要是由非生物浑浊引起的，而非生物浑浊，一般认为主要是由于酒体中的蛋白质［1］或蛋白与多酚类物质(如单宁)相结合而引起的［2］或氧化作用、重金属影响［3］。
黄酒不稳定主要表现在黄酒的冷浑浊与陈酿过程中或瓶装加热后出现沉淀物［4］。
要提高它的稳定性，必须降低酒体中蛋白质的含量。
首先从蛋白质上着手，加入蛋白酶来分解原料与微生物中的蛋白质，从而减少酒体中的蛋白质。
啤酒生产中已在用木瓜蛋白酶来提高啤酒的稳定性。
借鉴啤酒的方法把木瓜蛋白酶运用到黄酒发酵中来。
由于黄酒的pH值为3.7～4.5左右，本试验通过向黄酒发酵醪中添加一定比较的酸性蛋白酶，以期提高黄酒的稳定性。
1 材料与方法1.1 材料酸性蛋白酶，10万U/g;大米，市售;酿造用水，绍兴地区自来水;安琪酵母(黄酒高活性干酵母)，安琪酵母股份有限公司;麦曲，会稽山生产。
1.2 主要仪器HH-6数显恒温水浴锅，常州普天仪器制造有限公司，上海博迅仪器厂;生化培养箱BSP-150;酒精蒸馏仪一套;离心机;pH-3C酸度计，上海精密科学上海雷磁仪器厂;722型分光光度计，上海科晓科学仪器有限公司。
黄酒酿造酵母菌发酵过程的有机酸代谢研究
黄酒酿造酵母菌发酵过程的有机酸代谢研究梁璋成;何志刚;林晓婕;任香芸;李维新;林晓姿【摘要】Using rice saccharifing liquid as medium , the alcohol production level ,the acid production characteristics and its organic acid componentsof JH301 ,JH183 and AQ yeasts were analyzed . The results showed thatthe total acid of each strain increased and the pH value declined rapidly until it was suitable for the growth of strains .The producing acid curves of stains all conformed with Log‐Modified model .There was a difference between the acid production level and alcohol production ability ,and it showed a negative correlation between them .There were significant differences between the alcohol or acid contents of JH301 ,AQ and JH183 (P< 0.01) after 15 days fermentation ,the alcohol contents of three strains respectively were 15.8% ,14.8% and 12.4% , but the acid contents were3.26g · L -1 ,3.54 g · L -1 and4.57 g · L -1 .Major organic acid metabolism products of yeasts were lactic acid ,acetic acid and succinic acid during the fermentation ,and the three organic acids contents respectively accounted to (77.08 ± 0.60)% ,(17.22 ± 0.60)% and (5.70 ± 0.67)% of total organicacid contents .%以大米糖化液为培养基，以酵母菌JH301、JH183及安琪黄酒专用干酵母AQ为代表菌株，研究酵母菌在红曲黄酒发酵过程中的乙醇发酵水平、酸代谢变化规律及其产酸组成。
黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制
黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制
俞关松
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2002(29)4
【摘要】根据生产实际中pH值的检测情况,提出了调整pH值控制范围的建议,并结合发酵方面的理论,对pH值超标原因进行了分析,最后提出了相应的预防与控制措施.
【总页数】2页(P50-51)
【作者】俞关松
【作者单位】浙江绍兴东风酒厂,浙江,绍兴,312030
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
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黄酒酸败控制措施的研究
黄酒酸败控制措施的研究翟嘉华【摘要】本文以糙糯米为原料，探讨黄酒在培菌和主酵阶段酸败控制的关键因素，优化黄酒工艺参数。
利用单一因素分析法和正交分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。
综合分析，确定在培菌和主酵阶段控制黄酒酸败的最优工艺参数如下：酒曲接种量为0.40％、培菌温度与主酵温度均为28℃～31℃、糖化酶添加量为0.06％、主酵加水量为80％。
【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2015(000)009【总页数】3页(P50-52)【关键词】黄酒;酸败;接种量;温度【作者】翟嘉华【作者单位】广东省惠州市质量计量监督检测所【正文语种】中文黄酒是世界三大名酒之一，也是中国历史最悠久的酒种，是我国特有的酒种，是我国的民族特产，享有“国酒”之美誉。
黄酒因其属原发酵酒种、营养价值高、酒精度低、口感好、有较高的营养而深受广大消费者喜爱[1]。
现在已经引起越来越多的消费者和技术开发人员的兴趣。
但是，与同为酿造酒的啤酒相比，我国对黄酒的研究还处于初始阶段。
黄酒在生产过程中易出现酸败问题，这是黄酒工业的一大难题，如果不能有效的解决，不仅影响黄酒的品质，更会阻碍黄酒产业的发展[2，3]。
本研究通过对影响黄酒在培菌和主酵酸度的四大因素——温度、酵母接种量、糖化酶添加量及加水量进行研究[4-10]，找出黄酒酸败控制的关键因素，优化黄酒工艺。
而通过控制工艺条件抑制酸败必将促进黄酒业的发展，提高黄酒在酒类消费市场上的竞争力。
本论文的研究结果对于促进黄酒业的现代化和工业化也具有一定的借鉴意义。
2.1 原材料糙糯米：市销麦曲：市销，麦曲中的微生物为霉菌、细菌及酵母菌糖化酶：无锡市雪梅酶制剂科技有限公司根霉：酒厂自制2.2 试验试剂无二氧化碳水，甲醛溶液：36%～38%，0.1mol/L NaOH溶液，200g/L NaOH溶液，6mol/L HCl溶液，10g/L次甲基蓝指示液，1g/L甲基红溶液，费林试剂。
2.3 试验仪器与设备见表12.4 试验方法2.4.1 工艺流程麦曲、根酶、糖化酶↓原料→加水浸泡→蒸饭→冷却→接种→培菌→发酵→后熟→压榨→过滤→煎酒→成品↑加水2.5 测定方法2.5.1 酒精度的测定比重法：取100ml试样到蒸馏瓶中，加水100ml混合均匀进行蒸馏，取馏出液体积约95ml时，停止蒸馏。
黄酒生产过程中浸米浆水有机酸含量变化研究
黄酒生产过程中浸米浆水有机酸含量变化研究朱仙娜;戴璐瑶;张一斐;金燕;陈梅兰【摘要】本研究以黄酒生产过程中的糯米浸米浆水产生的有机酸含量为主要研究对象,建立了离子色谱分离电导检测法测定浸米浆水中有机酸的含量,并利用该方法研究了不同产地、包装方式以及浸米时间等因素对糯米浸米浆水中有机酸含量的影响.结果表明:离子色谱分离电导检测法具有良好的线性(R2 ≥0.9995)、检出限(≤0.1037 mg/L)、回收率(90.23％～97.43％)和重复性(RSD≤3.76％).不同产地的糯米浸米浆水产生的有机酸含量存在差异,江苏糯米产有机酸含量高于吉林糯米.不同包装方式对有机酸含量有很大的影响,包装糯米有机酸含量明显高于散装糯米.随着浸米时间的延长,米浆水中的有机酸的含量均呈先增长后下降的趋势,浸米温度控制在20～22℃时,五种有机酸峰值含量分别为:乳酸10746.03 mg/L,乙酸237.31 mg/L,甲酸17.26 mg/L,苹果酸31.32 mg/L,草酸1706.82 mg/L.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)015【总页数】5页(P26-30)【关键词】黄酒;米浆水;离子色谱;产地;包装方式;浸米时间;有机酸含量【作者】朱仙娜;戴璐瑶;张一斐;金燕;陈梅兰【作者单位】浙江树人大学生物与环境工程学院,浙江杭州310015;浙江树人大学生物与环境工程学院,浙江杭州310015;浙江树人大学生物与环境工程学院,浙江杭州310015;浙江树人大学生物与环境工程学院,浙江杭州310015;浙江树人大学生物与环境工程学院,浙江杭州310015【正文语种】中文【中图分类】TS262.4在黄酒的酿造过程中,浸米是一个重要环节,它不仅能使大米充分吸水膨胀便于蒸煮,更可以使浆水中的产酸菌利用大米的营养物质迅速繁殖,代谢产生大量酸类物质,使浆水酸度增加以调节发酵醪液的酸度,保障发酵的安全进行[1]。
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黄酒发酵过程 中ｐ Ｈ值 变化的研 究
文章编号 ：０６—８８ （０ ０ ０ ０ ２ ０ １０ ４ １ ２ １ ） ｌ一 ０ ３— ４
黄 酵 中值 的 酒 过 ｐ变研 发程Ｈ 化 究
毛青钟
（ 稽 山绍兴 酒股份 有 限公 司， 会 浙江 绍兴 ３２３ ） １００
摘 要 ： 了指 导 实 际 生产 ， 传 统 与 机 械 化 的 干 型黄 酒 和 酒母 、 干 型 黄 酒 、 型 黄 酒 和 传 统 半 甜 型 黄 酒 的 为 对 半 甜
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发酵过程 ｐ Ｈ值 进行 了研 究 ， 结果表明 ： 干型和半干型黄酒发酵过程 的 ｐ Ｈ值主要是在 ３ Ｏ～ ． 间， ． ４ ０之 半甜型 黄酒主要是在 ３ ８～ ． 间， 型黄 酒主要是在 ４ ０— ． 间。 由于黄 酒酵母 有耐低 ｐ ． ４４之 甜 ． ４ ５之 Ｈ值 特性 ， 所以， 在
ｔ ｌ ｏ ｈ ｒｄ ｃｉ ｎ ａ ｒｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ． ｆ ｏ Ｋｅ ｏ ｄ ： ｅｌ ｗ ｒｃ ｎ ｆｒ ｎ ａｉｎ ｐ ｏ ｅ ｓ ｐ ｅ ｅ ｙ ａ ｔ ｙ Ｗ ｒ ｓ ｙ ｌ ｅ ｗｉｅ； ｍｅ ｔ ｔ ｒ ｃ ｓ ； Ｈ ｄ ｇ ｅ； ｅ ｓ ｏ ｉ ｅ ｏ ｒ
黄酒 以稻 米 、 米 、 米 、 米 、 加 糖 发酵 、 压榨 、 滤 、 过 煎酒 、 贮
存及勾兑而成 ， 是通过不同种类的霉菌 、 酵母和细
菌 等共 同作 用从 而 酿造 成 的一 种 酿造 酒 （ 酵 原 发
收稿 日期：０９—１ ０ ２０ ２—１
实际生产 中控制好投料 的 ｐ Ｈ值对 生产有重要的指导意义。
关 键 词 ： 酒 ； 酵 过 程 ；Ｈ 值 ； 黄 发 ｐ 酵母
中图 分 类 号 ：Ｓ６ ． Ｔ２２４ 文献 标 识 码 ： Ｂ
Ｓ ｕｄ ｎ ｔ ｔ ｙ ｏ ｈｅ ｐＨ ｈ ｎ ｅ ｄ ｉ ｇ ｔ ｅ ｍ ｅ ａ ｉ ｎ ｏ ｅｌ ｗ ｉ ｅ ｗｉ ｅ ｃ ａ ｇ ｕｒｎ ｈｅ ｆ ｒ ｎｔ ｔｏ ｆｙ ｌｏ ｒｃ ｎ
程 中各种物质 、 微生物及生物化学反应等， 变化复
杂 ， 物丰富。 产 黄酒 发 酵 过 程 中发 酵 醪 的ｐ 变 Ｈ值
基金项 目： 十一五” “ 国家科技支撑计划重点项 目（０ ８Ｂ Ｉ ３ ） ２ ０ Ａ ０ ６ Ｂ ６
酒 ） Ｉ。黄酒 是 我 国的 民族 特产 ， ¨２ Ｊ 是世 界上 ３大
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古酒（ 啤酒 、 萄酒 、 葡 黄酒 ） 一 ， 酿造 方法 和 酒 之 其 的风味都 有 自已的独 特 之处 ， 世 界 上独 一 无 二 是 的。黄酒 酿造 以发 酵 过 程 最为 重 要 ， 黄酒 发 酵 过