黄酒发酵过程中pH值变化的研究
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实际生产 中控制好投料 的 ｐ Ｈ值对 生产有重要的指导意义。
关 键 词 ： 酒 ； 酵 过 程 ；Ｈ 值 ； 黄 发 ｐ 酵母
中图 分 类 号 ：Ｓ６ ． Ｔ２２４ 文献 标 识 码 ： Ｂ
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源自文库
酒 ） Ｉ。黄酒 是 我 国的 民族 特产 ， ¨２ Ｊ 是世 界上 ３大
Ｕ 日 舌 Ｉ Ｊ
古酒（ 啤酒 、 萄酒 、 葡 黄酒 ） 一 ， 酿造 方法 和 酒 之 其 的风味都 有 自已的独 特 之处 ， 世 界 上独 一 无 二 是 的。黄酒 酿造 以发 酵 过 程 最为 重 要 ， 黄酒 发 酵 过
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发酵过程 ｐ Ｈ值 进行 了研 究 ， 结果表明 ： 干型和半干型黄酒发酵过程 的 ｐ Ｈ值主要是在 ３ Ｏ～ ． 间， ． ４ ０之 半甜型 黄酒主要是在 ３ ８～ ． 间， 型黄 酒主要是在 ４ ０— ． 间。 由于黄 酒酵母 有耐低 ｐ ． ４４之 甜 ． ４ ５之 Ｈ值 特性 ， 所以， 在
ＭＡ ｉ －ｈ ｎ Ｏ Ｑｎ— ｏｇ ｚ
（ ｕｉｓａ ｈｏｉｇＲｃ ｎ ｏ ，ｔ． Ｓ ａｘｎ ， ｈｊ ｎ ，１００） Ｋ ａｉ ｎＳ ａｘｎ ｉｅＷｉｅＣ ． Ｌｄ ，ｈｏｉｇＺ ｅｉ ｇ３ ２ ３ ｊｈ ａ
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毛青钟
黄酒发酵过程 中ｐ Ｈ值 变化的研 究
文章编号 ：０６—８８ （０ ０ ０ ０ ２ ０ １０ ４ １ ２ １ ） ｌ一 ０ ３— ４
黄 酵 中值 的 酒 过 ｐ变研 发程Ｈ 化 究
毛青钟
（ 稽 山绍兴 酒股份 有 限公 司， 会 浙江 绍兴 ３２３ ） １００
摘 要 ： 了指 导 实 际 生产 ， 传 统 与 机 械 化 的 干 型黄 酒 和 酒母 、 干 型 黄 酒 、 型 黄 酒 和 传 统 半 甜 型 黄 酒 的 为 对 半 甜
程 中各种物质 、 微生物及生物化学反应等， 变化复
杂 ， 物丰富。 产 黄酒 发 酵 过 程 中发 酵 醪 的ｐ 变 Ｈ值
基金项 目： 十一五” “ 国家科技支撑计划重点项 目（０ ８Ｂ Ｉ ３ ） ２ ０ Ａ ０ ６ Ｂ ６
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黄酒 以稻 米 、 米 、 米 、 米 和 小麦 等 为 原 黍 玉 小 料， 经蒸 煮 、 曲 、 化 、 加 糖 发酵 、 压榨 、 滤 、 过 煎酒 、 贮
存及勾兑而成 ， 是通过不同种类的霉菌 、 酵母和细
菌 等共 同作 用从 而 酿造 成 的一 种 酿造 酒 （ 酵 原 发
收稿 日期：０９—１ ０ ２０ ２—１
关 键 词 ： 酒 ； 酵 过 程 ；Ｈ 值 ； 黄 发 ｐ 酵母
中图 分 类 号 ：Ｓ６ ． Ｔ２２４ 文献 标 识 码 ： Ｂ
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源自文库
酒 ） Ｉ。黄酒 是 我 国的 民族 特产 ， ¨２ Ｊ 是世 界上 ３大
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古酒（ 啤酒 、 萄酒 、 葡 黄酒 ） 一 ， 酿造 方法 和 酒 之 其 的风味都 有 自已的独 特 之处 ， 世 界 上独 一 无 二 是 的。黄酒 酿造 以发 酵 过 程 最为 重 要 ， 黄酒 发 酵 过
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发酵过程 ｐ Ｈ值 进行 了研 究 ， 结果表明 ： 干型和半干型黄酒发酵过程 的 ｐ Ｈ值主要是在 ３ Ｏ～ ． 间， ． ４ ０之 半甜型 黄酒主要是在 ３ ８～ ． 间， 型黄 酒主要是在 ４ ０— ． 间。 由于黄 酒酵母 有耐低 ｐ ． ４４之 甜 ． ４ ５之 Ｈ值 特性 ， 所以， 在
ＭＡ ｉ －ｈ ｎ Ｏ Ｑｎ— ｏｇ ｚ
（ ｕｉｓａ ｈｏｉｇＲｃ ｎ ｏ ，ｔ． Ｓ ａｘｎ ， ｈｊ ｎ ，１００） Ｋ ａｉ ｎＳ ａｘｎ ｉｅＷｉｅＣ ． Ｌｄ ，ｈｏｉｇＺ ｅｉ ｇ３ ２ ３ ｊｈ ａ
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毛青钟
黄酒发酵过程 中ｐ Ｈ值 变化的研 究
文章编号 ：０６—８８ （０ ０ ０ ０ ２ ０ １０ ４ １ ２ １ ） ｌ一 ０ ３— ４
黄 酵 中值 的 酒 过 ｐ变研 发程Ｈ 化 究
毛青钟
（ 稽 山绍兴 酒股份 有 限公 司， 会 浙江 绍兴 ３２３ ） １００
摘 要 ： 了指 导 实 际 生产 ， 传 统 与 机 械 化 的 干 型黄 酒 和 酒母 、 干 型 黄 酒 、 型 黄 酒 和 传 统 半 甜 型 黄 酒 的 为 对 半 甜
程 中各种物质 、 微生物及生物化学反应等， 变化复
杂 ， 物丰富。 产 黄酒 发 酵 过 程 中发 酵 醪 的ｐ 变 Ｈ值
基金项 目： 十一五” “ 国家科技支撑计划重点项 目（０ ８Ｂ Ｉ ３ ） ２ ０ Ａ ０ ６ Ｂ ６
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黄酒 以稻 米 、 米 、 米 、 米 和 小麦 等 为 原 黍 玉 小 料， 经蒸 煮 、 曲 、 化 、 加 糖 发酵 、 压榨 、 滤 、 过 煎酒 、 贮
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菌 等共 同作 用从 而 酿造 成 的一 种 酿造 酒 （ 酵 原 发
收稿 日期：０９—１ ０ ２０ ２—１