食品化学第一章试题及答案

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食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。

答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。

答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。

答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。

答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。

答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。

答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。

抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。

2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。

答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。

在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。

3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。

答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。

食品化学试题加答案

第一章水分一、填空题1。

从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构.2。

冰在转变成水时,静密度增大，当继续升温至3。

98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。

3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。

其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4。

水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6。

吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种.对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关.7。

食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中a w值在0。

35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用.8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温.冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1。

水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

（A）范德华力(B）氢键(C）盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。

（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的(C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类?（A）多层水（B)化合水（C）结合水（D）毛细管水4。

食品化学各章习题答案

食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。

简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。

营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。

营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。

因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。

不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。

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第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。

3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。

当食品中a w值在0.35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。

8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。

冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。

答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。

答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。

答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。

答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。

答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。

答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。

答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。

食品化学习题集答案

食品化学习题集第一章绪论一、问答题1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。

答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

联系：都能供人类食用。

区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。

2 论述食品化学概念与内涵。

答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。

第二章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。

2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。

3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。

4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。

6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。

7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。

8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。

9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。

10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠答案：C2. 食品中哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C3. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D5. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D6. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是什么？A. 增加食品的色泽B. 延长食品的保质期C. 提高食品的口感D. 增加食品的营养价值答案：B7. 哪种物质不是食品中的天然乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 卡拉胶答案：C8. 哪种物质是食品中常用的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 甘油D. 柠檬酸答案：A9. 哪种物质不是食品中的天然甜味剂？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 木糖醇D. 阿斯巴甜答案：D10. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 卡拉胶答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 人工合成抗氧化剂答案：ABC12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？A. 乳酸B. 醋酸C. 苯甲酸钠D. 酒精答案：ABD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 卡拉胶答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 甘油答案：ABC15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 木糖醇D. 阿斯巴甜答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）16. 食品中的蛋白质主要分为______、______和______三类。

食品化学习题答案完整版

1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。

(2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。

非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。

食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。

从而，可以根据Mm 和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。

因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。

3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。

食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。

食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。

辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。

4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

食品化学测试题与参考答案

食品化学测试题与参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、乳化D、发泡正确答案：B2.下列不属于还原性二糖的是A、乳糖B、蔗糖C、麦芽糖D、纤维二糖正确答案：B3.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C4.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬正确答案：D5.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、类胡萝卜素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、花青素、黄酮素正确答案：D6.谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、植酸盐C、碳酸盐D、磷酸盐正确答案：B7.下列属于天然着色剂的是A、甜菜红B、柠檬黄C、苋菜红D、胭脂红正确答案：A8.下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、花生C、豆类D、南瓜子正确答案：D9.单糖易氧化，生成的物质是A、糖苷B、糖酸C、糖醇D、糖醛正确答案：B10.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、冷冻干燥C、滚筒干燥D、日光干燥正确答案：B11.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D12.淀粉遇碘显什么颜色A、黄色B、蓝色C、红色D、紫色正确答案：B13.油脂氢化时，碳链上的双键A、位置异构B、饱和C、不变D、几何异构正确答案：B14.叶绿素结构中的金属元素是A、铁B、锌C、镁D、硒正确答案：C15.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合D、可通过透析除去抑制剂正确答案：B16.含铁丰富的食物是A、大米B、黄瓜C、黑木耳D、面粉正确答案：C17.下列含碘最丰富的食品是A、牛奶B、苹果C、番茄D、海带正确答案：D18.下列糖中吸湿性最强的糖是A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：D19.食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、16%B、10%C、14%D、20%正确答案：A20.下列哪种物质不是常用的酸味剂A、醋B、山梨酸C、乳酸D、柠檬酸正确答案：B21.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、β-淀粉酶B、脱支酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：D22.下列哪一项不是油脂的作用A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感正确答案：B23.不属于酶的特性的是A、酶活性的不可调控性B、专一性C、易失活D、高效性正确答案：A24.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、亚油酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C25.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、植物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A26.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、氢过氧化物B、酮C、醇D、醛正确答案：A27.含氟量最高的食品是A、大米B、茶叶C、猪肉D、面粉正确答案：B28.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、果葡糖浆B、蔗糖C、饴糖D、果糖正确答案：C29.下列色素中属于水溶性色素的是A、红曲色素B、叶绿素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案：C30.下列糖中属于三糖的是A、葡聚糖B、棉子糖C、麦芽糖D、海藻糖正确答案：B31.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、蛋白酶D、脂肪氧合酶正确答案：B32.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、碘值C、皂化值D、酸值正确答案：D33.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B34.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、≥200nmB、1-100nmC、≤1nmD、100-200nm正确答案：B35.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B36.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、美拉德反应B、焦糖化作用C、酪氨酸褐变反应D、抗坏血酸褐变反应正确答案：B37.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C38.类胡萝卜素是A、酚类色素B、多烯类色素C、醌酮类色系D、吡咯类色素正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB2.面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD3.钙在人体的作用有A、构建骨骼B、肌肉收缩C、运载氧D、血液凝固正确答案：ABD4.有利于淀粉糊化的条件有A、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化B、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化C、直链淀粉比支链淀粉更易糊化D、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化正确答案：ABD5.属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、花青素C、胡萝卜素D、叶黄素正确答案：ACD6.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、降低血液黏稠度B、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能C、降低血中胆固醇和甘油三脂D、提高脑细胞的活性正确答案：ABCD7.属于非酶褐变的有A、脂类的水解B、抗坏血酸氧化C、美拉德反应D、焦糖化反应正确答案：BCD8.影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、保水性B、乳化性C、膨润性D、黏合性正确答案：ACD10.影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、草酸D、植酸正确答案：ABCD11.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD12.属于脂溶性维生素共同特点的有A、对热较稳定B、对酸较稳定C、淡黄色或黄色D、对光不稳定正确答案：ACD13.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机大分子B、金属氧化物C、金属离子D、有机小分子正确答案：CD14.油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收B、可为人体提供能量C、有利于帮助脂溶性维生素的吸收D、增加不饱和脂肪酸的供给正确答案：BCD15.属于油脂特性的有A、具有酯的结构B、不溶于水，而易溶于有机溶济C、动物油脂在常温下都是固体D、都是生物体产生的正确答案：ABCD16.影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、铜、铁能促进反应C、20℃以下反应较慢D、水分含量在10-15%易发生正确答案：ABCD17.影响淀粉老化的因素正确的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、含水量过低过高都不易老化D、弱酸条件易于老化正确答案：ABCD18.引起叶绿素破坏的因素有A、酸的破坏B、酶的破坏C、热烫破坏D、碱的破坏正确答案：ABC19.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD20.属于酸性食品的有A、蛋类B、肉类C、食醋D、谷类正确答案：ABD21.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌肉收缩的酶蛋白B、肌球蛋白C、肌红蛋白D、肌原蛋白正确答案：AC22.果胶凝胶强度的影响因素有A、分子量越大，凝胶强度越大B、酯化程度越低，凝胶强度越大C、酯化程度越大，凝胶强度越大D、原果胶比果胶酸的凝胶强度大正确答案：ACD23.属于常量必需元素的有A、铜B、钙C、铁D、镁正确答案：BD24.反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碘值C、碱值D、酸价正确答案：ABD25.食品中的自由水有A、自由流动水B、毛细管水C、单分子层水D、截留水正确答案：ABD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B2.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B3.糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A4.食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A5.单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A6.人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误7.卵黄蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正确B、错误正确答案：B8.固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A9.温度范围在10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃以上明显感觉迟钝A、正确B、错误正确答案：A10.蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A11.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B12.烹饪中的拔丝菜就是利用蔗糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案：A13.花青素溶于水不稳定，因而干制的水果的花青素较稳定A、正确B、错误正确答案：A14.蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误15.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A16.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B17.当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B18.熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A19.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A20.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B21.食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B22.乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A23.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B24.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B25.水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在A、正确B、错误正确答案：A26.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A27.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B28.过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A29.面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A30.水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误31.人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A32.维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A33.多酚可与铁、铜等螯合，利于其吸收A、正确B、错误正确答案：A34.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B35.所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B36.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B37.金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A38.油和酯的化学本质是有差别的A、正确B、错误39.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A40.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A41.食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A42.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A43.迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A44.一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A45.适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A46.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误47.工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B48.维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A49.蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A50.叶绿素和叶黄素都属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A。

食品化学课后试题及答案

食品化学课后试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项？A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感，易发生变性？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用？A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸？A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期？B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。

（）2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。

（）3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。

（完整版）食品化学试题及答案

（完整版）食品化学试题及答案选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。

…………………………………………………………( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案品化学名词解释1 吸湿等温线：在一定温度条件下用来联系食品的含水量与其水活度的图2 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体3 必需氨基酸：人体必不可少而机体内又不能合成的必须从食物中补充的氨基酸称必需氨基酸4 还原糖：有还原性的糖成为还原糖分子中含有醛基或半缩醛基的糖5 涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁6 蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质7 固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用 8 油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程9 成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品化学考试重点食食品就叫碱性食品多糖是：淀粉10 生物碱：指存在于生物体5 铬元素通过协同作用和增中的一类除强胰岛素的作用影响糖类、蛋白质、肽类、氨基酸及维脂类、蛋白质及核酸的代生素B以外的有含氮碱基谢的有机化合物，有类似于碱6 最常见的非消化性的多糖的性质，能与酸结合成盐是纤维素11 水分活度：水分活度是指食7 苯并芘在许多高温加工食品中水分存在的状态，即水品存在特别是油炸食品中分与食品结合程度或f/foffo分别为食品诱发癌变，是一种神经毒中水的逸度、相同条件下纯素，同时可能导致基因损水的逸度伤12 脂肪：是一类含有醇酸酯化8 生产上常用奶酪生产的酶结构，溶于有机溶剂而不溶是凝乳酶，用于肉的嫩化的于水的天然有机化合物的酶是巯基蛋白酶 13 同质多晶现象：指具有相同9 生产上常用α-淀粉酶和葡的化学组成，但有不同的结萄糖淀粉酶酶共同作用将晶晶型，在融化时得到相同淀粉水解生产葡萄糖的液相的物质10 人体一般只能利用D-构型14 酶促褐变反应：是在有氧单糖的条件下，酚酶催化酚类11 对美拉德反应敏感的氨基物质形成醌及其聚合物酸是赖氨酸的反应过程12 常见的还原性二糖有麦芽15 乳化体系：乳浊液是互不糖和乳糖相溶的两种液相组成的体13 过冷度愈高，结晶速度愈系，其中一相以液滴形式分慢，这对冰晶的大小是很重散在另一相中，液滴的直径要的为～ 50um间 14 食品质量包括营养、安全、16 必需元素：维持正常生命活颜色、风味、动不可缺少的元素包括质构大量元素与微量元素 15 由一分子葡萄糖与一分子17 油脂的过氧化值：半乳糖基缩合而成的双糖是指1㎏油脂中所含过氧化是乳糖物的毫摩尔数 16 在冻结温度以下水分活度18 油脂氧化：之变化主要受温度的影响填空题17 水中动物脂肪含较多个多1 4，7，10，13，16，19-二不饱和脂肪酸，熔点较十二碳六烯酸的俗名： 18 在豆类，谷类等植物中存在2 9，12，15-十八碳二烯酸的的消化酶抑制剂主要包括俗名是：α-亚麻酸蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶3 5811二十碳五烯抑制剂酸：191/3/21 张晓东整理20 组成的面筋蛋白质主要是22Pr+H2S↑物不易被酶利用，营养成分不被消化有毒物质的产生⑵麦谷蛋白和麦醇溶蛋白半胱氨酸残基21 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质 22 脱镁叶绿素的颜色为橄榄色，脱植醇叶绿素的颜色为绿色22硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥23果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸族维生素中最不稳定的是维生素B1 25氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强倍26常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷问答题1．简述水分活性与食品耐藏性的关系答：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的耐藏性食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关 2 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？答：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低 (1)氨基酸脱硫、脱氨等２2SH 食品化学考试重点 2SH+H2O 焦糖化反应：糖类尤其是单糖2OH+H2S↑在没有氨基化合物存在的情况(2)天门冬酰胺和谷氨酰胺会发下，加热到熔点以上的高温时，因糖Pr(CH2)22 发生脱水与降解，也会发生褐Pr(CH2)2C-OH+NH3↑ 变反应，这种反应称为焦糖化此反应对蛋白质营养价值没反应糖在强热的情况下生成有多大伤害，但释放出来的氨会两类物质：一类是糖的脱水产导致蛋白质电荷性和功能性质物，即焦糖或酱色氨基酸殘基异构化发性的醛、酮类物质，它们进高于℃条件下，氨基酸残基一步缩合、聚合，最终形成深异构化，生成不具有营养价值的色物质⑶酶促褐变：是在有D-氨基酸 D-构型氨基酸基本无氧的条件下，酚酶催化酚类物营养价值，且D-构型氨基酸的肽质形成醌及其聚合物的反应过键难水解，导致蛋白质的消化性程细胞组织被破坏后，氧就和蛋白质的营养价值显著降低大量侵入，造成醌的形成和其蛋白质分子中或之间形成还原反应之间的不平衡，于是异肽键，产生不能被酶水解的物发生了醌的积累，醌再进一步质氧化聚合，就形成了褐色色素，Pr(CH2)2+H2N(CH2)4Pr 称为黑色素或类黑精酶促褐Pr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr 变是在有氧条件下由于多酚色氨酸会产生强致突变作氧化酶()的作用的物质咔啉用邻位的酚氧化为醌醌很快殘基等聚合成为褐色素而引起组织褐3在食品加工和贮藏过程中，食变品的主要成分能发生哪些典型4味感的相互作用有哪些，试举的反应而引起食品质量下降？例说明？答：⑴美拉德反应：是广泛存⑴对比现象：两种或两种以上的在于食品工业的一种非酶褐呈味物质适当调配，使其中一种变，是羰基化合物呈味物质的味觉变得更协调可和氨基化合物间的反应，经过复杂的历入少量的食盐，使鲜味更饱满程最终生成棕色甚至是黑色的⑵相乘现象：两种具有相同味感大分子物质类黑精或称拟黑的物质共同作用，其味感强度几素，所以又称羰胺反应香气倍于两者分别使用时的味感强和色泽的产生美拉德反应能度，叫相乘作用，也称协同作用产生人们所需要或不需要的香如味精与5＇－肌苷酸共同使用，能相互增强鲜美拉德反应发生后，氨基酸与味⑶消杀现象：一种呈味物糖结合造成了营养成分的损质能抑制或减弱另一种物质的失，蛋白质与糖结合，结合产味感叫消杀现象例如：砂糖、2/3/21 张晓东整理柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱⑷变调现象指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象5何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象结果形成的晶核多，又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的 6试述膳食纤维的化学组成及生理功能答：化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等⑶填充类化合物—木质素生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；⑷改变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等 7食品香气的形成有哪些途径？食品化学考试重点答：⑴生物合成，直接由生物合内所占比例较大，有机体需要量成形成的香味成分⑵ 直接酶较多是构成有机体的必备元作用，酶对香味前体物质作用形素有：钠和钾钙和磷镁成香味成分⑶ 间以下的，有锌铁铜碘硒铬接酶作用，酶促生成氧化剂对香钴其他微量元素(含砷镉、汞、味前体物质氧化生成香味成分铅) ⑷ 高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分⑸ 11水在人体内的四大作用是什微生物作用，将香味前体转化而么？成香气成分答：⑴是体内化学反应的介质同时又是反应物⑵是体内物质运8如何保护果蔬制品的天然绿输的载体⑶是体温的稳定剂色？⑷是体内磨擦的润滑剂⑴咸式盐处理，防止叶绿素脱镁 12影响淀粉老化的因素有哪而保持绿色⑵转变为脱植醇叶些？绿素，在高温下活化叶绿素酶，答：①支链淀粉，直链淀粉的比促进果蔬组织中的叶绿素脱去例：支链淀粉不易回生，直链淀植醇⑶技术，即选用高质粉易回生②温度：老化作用最量的原料，采用高温短时间处适温度在2℃～4℃之间，大于理，并辅以碱式盐，脱植醇的处60℃或小于-20℃都不发生老理方法和低温贮藏产品化③含水量：很湿很干不易老9什么叫酶促褐变反应？如何防化，含水在30~60%范围的易老止？化，含水小于10%或在大量水中酶促褐变反应：植物组织中含有不易老化④pH值：在偏酸或偏碱的条件下也不易老呼吸传递物质，在酚-醌之间保化，反之易老化持着动态平衡，当细胞破坏以13常见的黄酮类色素有哪些？后，氧就大量侵入，造成醌的形有哪些生理活性？成和还原之间的不平衡，于是发黄酮类色素是广泛分布于植物生了醌的积累，醌再进一步氧化组织细胞中的一类水溶性色素，聚合形成褐色色素实践中控制常为浅黄或无色，偶为橙黄色酶促褐变的方法主要从控制酶常见的黄酮类色素有槲皮素、柚和氧两方面入手，主要途径有：皮素、橙皮素、红花素等黄酮①钝化酶的活性②改变酶作用的条件③隔绝氧气衰老，预防和治疗癌症、心血管的接触④使用抗氧化剂力，具有很大的开发应用价值 10什么叫常量元素和微量元14指出食品中有害物质的分类素？各主要包括哪些元素？以及产生的主要途径，说出食品常量元素是指有害成分对食品安全性的重要在有机体内含量占体重 0 影响01 %以上的元素．这类元素在体答：根据有害物质的来源分类：3/3/21 张晓东整理植物源的、动物源的、微生物源的、环境污染带入的四类或外源性的、内源性的、诱发性的三类根据毒素产生的特征分类：固有的与污染的两类主要途径：固有有害物质：⑴在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物⑵在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒化合物污染有害物质：⑴有毒化合物直接污染食品⑵有毒化合物被食品从其生长环境中吸收⑶由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物⑷食品加工中产生有毒化合物15试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响如何防止此反应给食品带来的不利影响? 答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH → R• + H• ②传播期：R• + O２→ • • + RH → + R• ③终止期：R• + R• → RR • +• → + O2 • + R• →脂质氧化是食品变质的主要原因之一油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的但在某些情况下，油脂的适度氧化对风味的形成是必需的通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，食品化学考试重点避免用金属容器存装含油食品抑制褐变意义：美拉德反应对16试述乳化体系的概念，分类及食物的影响有人们期望与不期稳定乳化体系的方法？望的，调节美拉德反应对食物的答：乳浊液是互不相溶的两种液影响，以达到人们预期目的举相组成的体系，其中一相以液滴例：美拉德反应产品能产生牛奶形式分散在另一相中，液滴的直巧克力的风味当还原糖与牛奶径为～ 50um间稳定乳化蛋白质反应时，美拉德反应产生体系的方法是：①加乳化剂，减乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味小两相间的界面张力；②增大分19试述单糖和低聚糖在食品中散相之间的静电斥力；③形成液的功能性质晶相；④增大连续相的黏度或生答：①亲水功能：糖类化合物结成弹性的厚膜合水的能力和控制食品中水的试述脂肪氧合酶催化活性是最重要的功能性质之一；的反应及对食品质量②风味前体功能：糖的热分解产的影响物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内答：脂肪氧合酶对于食品有6个酯、羰基化合物、酸和酯类等方面的功能，它们中有的是有益这些化合物总的风味和香气特的，有的是有害的两个有益的征使某些食品产生特有的香味；是：①小麦粉和大豆粉中的漂③风味结合功能；④具有甜味白；②在制作面团中形成二硫20降低水分活度可以提高食品键四个有害的是：①破坏叶绿的稳定性其机理是什么？素和胡萝卜素；②产生氧化性答：⑴大多数化学反应都必须在的不良风味，它们具有特殊的青水溶液中才能进行⑵很多化学草味；③使食品中的维生素和蛋反应是属于离子反应⑶很多化白质类化合物遭受氧化性破坏；学反应和生物化学反应都必须④使食品中的必需脂肪酸，如亚有水分子参加才能进行⑷许多油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受以酶为催化剂的酶促反应，水有氧化性破坏这6个方面的功能时除了具有底物作用外，还能作都与脂肪氧合酶作用于不饱和为输送介质，并且通过水化促使脂肪酸时产生的自由基有关酶和底物活化18影响美拉德反应的主要因素1 、美拉德反应不利的一面是导有哪些？如何加以控制控制的致氨基酸的损失，其中影响最大意义，并举一例说明如何利用美的人体必需氨基酸：拉德反应改善食品特性？ A ：答：主要因素：羰基化合物种类，B ：氨基化合物种类，PH值，反应C ：物浓度，水分含量，温度，金属D ：离子控制制方法：将水分含量请选择答案：降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度A:B:C:D:或除去一种作用物；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐 A ：麦芽糖可以抑制美拉德反应；钙盐同氨B ：蔗糖基酸结合生成不溶性化合物而4/3/21 张晓东整理C ：乳糖D ：纤维二糖请选择答案： A:B:C:D:3 、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 A ：产生甜味B ：结合有风味的物质C ：亲水性D ：有助于食品成型请选择答案： A:B:C:D:4 、对面团影响的两种主要蛋白质是A ：麦清蛋白和麦谷蛋白B ：麦清蛋白和麦球蛋白C ：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D ：麦球蛋白和麦醇溶蛋白请选择答案： A:B:C:D:5 、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是A ：亮氨酸B ：异亮氨酸C ：苏氨酸D ：赖氨酸请选择答案： A:B:C:D:6 、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯 A ：3 B ：8 C ：9 D ：27 请选择答案： A:B:D:7 、下列哪一项不是油脂的作用 A ：带有脂溶性维生素 B ：易于消化吸收风味好食品化学考试重点C ：可溶解风味物质 12 、当水分活度D ：吃后可增加食后饱足感为………( )时，油脂受到请选择答案：保护，抗氧化性好 A ：大于 A:B:C:D:B ：左右 8 、下列脂肪酸不属于必须脂肪C ：酸的是D ： A ：亚油酸请选择答案： B ：亚麻酸 C ：肉豆蔻酸 A:B:C:D:D ：花生四烯酸 13 、请问牛奶在太阳下晒时会请选择答案：分解哪种维生素 A ：VB1 A:B:C:D:B ：VB 、下列说法正确的是C ：VA A ：Sn-与-是同一D ：VC 物质请选择答案： B ：Sn-与Sn-不是同一物质A:C:D:C ：Sn-与Sn-化学性14 、矿质元素和维生素的共同质相同特点是什么？ D ：Sn-与n-分子量 A ：专一性不相等 B ：自供性请选择答案：C ：外源性 D ：营养性 A:B:C:D:请选择答案： 10 、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 A:B:C:D:A ：减少 15 、请问哪一种不是异构体的B ：增大类型？C ：不变A ：D型 D ：先增大后减小B ：DE型请选择答案：C ：L型D ：B型 A:B:C:D:请选择答案： 11 、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物()A:B:C:D:的分解产物 16 、人体缺A ：R-O-R 乏……………( )，可以引B ：起坏血病C ： A ：VB1D ：RB ：VC 请选择答案： C ：VPD ：VDA:B:C:D:5/3/21 张晓东整理请选择答案： A:B:C:D:A ：α-淀粉酶B ：β-淀粉酶C ：糖化酶D ：脱脂酶请选择答案： A:B:C:D:17 、与视觉有关的是 A ：VAB ：β-胡萝卜素C ：VCD ：VP 请选择答案： A:B:C:D:18 、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 A ：塑料瓶 B ：玻璃瓶 C ：铁罐 D ：不锈钢罐请选择答案： A:B:C:D:19 、油脂的化学特征值中，………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏 A ：酸值 B ：皂化值 C ：碘值 D ：二烯值请选择答案： A:B:C:D:20 、下面哪种酶类能使分子的高能磷酸键断裂 A ：裂解酶类 B ：水解酶类 C ：合成酶类 D ：氧化还原酶类请选择答案： A:B:C:D:21 、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键食品化学考试重点 22 、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸A ：C1-C2 B ：C2-C3 C ：C3-C4 D ：C4-C5 请选择答案： A:B:C:D:/3/21 张晓东整理6。

食品化学章节试题及答案

食品化学章节试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要来源于：A. 植物B. 动物C. 微生物D. 人工合成答案：A2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增味剂C. 着色剂D. 维生素答案：D4. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是：A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 改善食品的口感D. 提高食品的营养价值答案：A5. 食品中添加的乳化剂通常用于：A. 增加食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A6. 食品中添加的增稠剂主要用于：A. 增加食品的粘度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A7. 哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：C8. 食品中添加的甜味剂主要用于：A. 增加食品的甜度B. 增加食品的酸度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A9. 食品中添加的酸味剂主要用于：A. 增加食品的酸度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A10. 食品中添加的香料和香精主要用于：A. 增加食品的香气B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的酸度答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂可以有效地______食品中的微生物生长。

答案：抑制2. 食品中的天然色素通常具有较好的______性。

答案：稳定性3. 食品添加剂的使用必须符合______标准。

答案：食品安全4. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品______。

答案：氧化变质5. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______性。

答案：稳定性6. 食品中添加的增稠剂可以增加食品的______。

食品化学习题集与答案(完整版)

食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。

A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。

2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。

3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。

第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。

2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。

3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。

第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。

2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。

3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。

3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。

第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。

3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。

以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。

食品化学试题及答案

食品化学（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。

分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。

食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。

10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。

11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。

13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。

14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为～ 50um间。

16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。

食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案【篇一：食品化学习题集及答案】词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、等状态存在的。

化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

结合水、体相水3. 水分子之间是通过相互缔合的。

氢键4. 食品中的不能为微生物利用。

结合水5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。

水分活度6. 每个水分子最多能够与结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。

4、氢键、三7. 由以联系着的水一般称为自由水。

化学键、毛细管力8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。

水分含量、水分活度9. 温度在冰点以上，食品的影响其aw；温度在冰点以下，影响食品的aw。

组成和温度、温度10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。

滞后现象11、在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

水分含量12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

膨胀效应、浓缩效应13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，o-h核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2a和1.4a。

13、104.50、109028`、0.96a 00014、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。

结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、结合水主要性质为：①②③④。

在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用三、选择题1、属于结合水特点的是（）。

食品化学习题集与答案

习题集卢金珍XX生物工程学院第一章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。

2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3. 水分子之间是通过相互缔合的。

4. 食品中的不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效浓度。

6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水。

8．在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw；温度在冰点以下,影响食品的Aw。

10.回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。

11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。

13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。

14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。

15、结合水主要性质为：①②③④。

三、选择题1、属于结合水特点的是〔。

A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有〔。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有〔。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有〔。

A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有〔。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的〔区的水。

食品化学试题加答案

第一章水分一、填空题1、从水分子结构来瞧,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构。

2、冰在转变成水时,静密度增大,当继续升温至3、98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。

3、一般来说,食品中的水分可分为结合水与自由水两大类。

其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子与离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。

5、一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。

6、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线与回吸等温线两种。

对于同一样品而言,等温线的形状与位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

7、食品中水分对脂质氧化存在促进与抑制作用。

当食品中a w值在0、35 左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中a w值>0、35时,水分对脂质起促进氧化作用。

8、冷冻就是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。

冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢与冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1、水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2、关于冰的结构及性质,描述有误的就是。

(A)冰就是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕,通常就是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰就是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量与种类等不同,可呈现不同形式的结晶3、食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4、下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5、关于BET(单分子层水),描述有误的就是一。

食品化学考试题及答案总结(1)

一、有关膳食纤维1、膳食纤维定义及分类情况，说明其功效答：膳食纤维：食品的可食部分或碳水化合物类似物，它们不在人体的小肠内吸收，但是可以在大肠内被完全或者部分发酵，膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素、植物性相关物质。

具有排便、调节血糖和胆固醇的作用。

膳食纤维作用：可以抑制有害微生物的生长，对有益微生物具有促进增长的作用；加速肠中有害物质的排泄；调节血液中胆固醇组成；控制热量、对热量进行调节。

膳食纤维的不利作用：降低维生素、蛋白质、矿物质的吸收；减少了食物的能量；食用过多的膳食纤维可能会腹泻和排气。

膳食纤维的分类：1、按照来源分类：①分为非淀粉多糖、低聚糖，主要包括：纤维素、果胶和半纤维素②分为植物相关性物质：包括植酸、单宁和多酚等③分为木质素：包括苯环和羟基大分子聚合物④动物纤维：胶原、甲壳素和软骨素⑤碳水化合物：包括：抗性淀粉、改性淀粉和改性纤维素等。

2、按照溶解性分类：①水溶性膳食纤维：包括低聚糖、纤维素果胶、抗性淀粉②水不溶性膳食纤维：包括改性淀粉、改性纤维素胶原、甲壳素、单宁、多酚和植酸等。

3、按照发酵能力分类：①低发酵能力：包括纤维素、果胶、半纤维素抗性淀粉等②高发酵能力：菊粉、人工合成的低聚糖等2、举例说明2种水溶性膳食纤维对人体健康存在的益处，和这些益处产生的相应原因。

答：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。

纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；低聚糖、纤维素果胶、抗性淀粉属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。

低聚果糖的功效及原因：1. 低热能值，由于低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，故其热值低，不会导致肥胖，间接也有减肥作用。

对糖尿病患者来说也是一种良好的甜味剂。

2. 由于其不能被口腔细菌(指突变链球菌Smutans)利用，因而具有防龋齿作用。

3. 对肠道益菌的增殖作用。

低聚果糖对肠道中有益菌群如双岐杆菌、乳酸杆菌等有选择性增殖作用，使有益菌群在肠道中占有优势，抑制有害菌的生长，减少有毒物质(如内毒素、氨类等)的形成，对肠粘膜细胞和肝具有保护作用，从而防止病变肠癌的发生，增强机体免疫力。