《水产品保鲜》PPT课件

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比目鱼的眼睛是怎样凑到一起的呢？
原来，从卵膜中刚孵化出来的比目鱼幼体，完全不象 父母，而且跟普通鱼类的样子很相似。眼睛长在头部 两侧。每侧各一个，对称摆放。它们生活在水的上层， 常常在水面附近游泳。
大约经过20多天，比目鱼幼体的形态开始变化。当比 目鱼的幼体长到1厘米时，奇怪的事情发生了。比目鱼 一侧的眼睛开始搬家。它通过头的上缘逐渐移动到对 面的一边，直到跟另一只眼睛接近时，才停止移动。 不同种类的比目鱼眼睛搬家的方法和路线有所不同。 比目鱼的头骨是软骨构成的。当比目鱼的眼睛开始移 动时，比目鱼两眼间的软骨先被身体吸收。这样，眼 睛的移动就没有障碍了。比目鱼眼睛的移动使比目鱼 的体内构造和器官也发生了变化。比目鱼已经不适应 漂浮生活，只好横卧海底了。
④自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。
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水产品鲜度的鉴定
一、感官鉴定： 鳞片：是否容易脱落 体表粘液 ：是否少 体表色泽：是否保持原来色泽 鳃色：是否鲜红色 眼球：饱满、角膜透明清亮、弹性情况 腹部和体质：腹部是否膨胀、体质是否结实 肌肉：弹性情况 酸臭味 ：是否有 肛门：是否有污物流出
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影响自溶作用速度的因素：
①鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层 洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类 的自溶速度较小。
②pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。
③温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在 组织蛋白酶的最适温度范围内。自溶作用速 度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度 变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。若 温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降 低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般 海水鱼为40∼50℃，淡水鱼为23∼30℃。
第六节 水产品保鲜技术
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鲱鱼，别名青鱼
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教学要求
要求掌握鱼死后的变化、鱼货鲜度的鉴定、 冷藏冷冻原理；熟悉水产品的冷却保鲜、 微冻保鲜，水产品的保活和运输；了解水 产品的气调保鲜。
重点内容：鱼死后的变化，水产品的冷却 保鲜、微冻保鲜，水产品的保活和运输。
难点内容：水产品的保活和运输。
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三、腐败过程：鱼类在微生物的作用下，鱼体 中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解 为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级 产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这 种过程称为腐败。
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影响腐败的因素：
①鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间
，在最适宜的温度条件下，大体为1∼3天。红肉鱼类
较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解 速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。
②温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快； 而温度降低，则腐败缓慢。例如在15℃界限以下，每 下降10℃，其腐败速度约可减小到1/8以下。
③pH值：当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则 细菌受到抑制甚至杀灭。
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表1 一般海水鱼感官鉴定指标
项目 眼球 鳃部
肌肉
体表 腹部
新鲜（僵硬阶段）
较新鲜（自溶阶段）
不新鲜（腐败阶段）
眼球饱满，角膜透明清 眼角膜起皱，稍变混浊，有时由
亮，有弹性
于内溢血发红
眼球塌陷，角膜混浊
鳃色鲜红，粘液透明无 鳃色变暗呈淡红、深红或紫红， 鳃色呈褐色，灰白有混浊的
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水产品较畜产品容易腐败的原因：
1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰 富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼 体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。
2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、 处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。
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鱼死后的变化
一、死后僵硬：鱼体死后放置一段，肌肉收缩 变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹 下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃 盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵 硬状态。 僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后 僵硬常作为判断鱼类鲜度的重要标志。
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概况
水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、头足 类、藻类等鲜品及其加工制品。
自1990年以来，我国的水产品年产量连续 十多年居世界首位，2009年，我国的水产 品总产量高达5120万吨。
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比目鱼又叫鲽鱼，栖息在浅海的沙质海底，捕 食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。 由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一 侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它 们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面 有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头 部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域， 是温带海域重要的经济鱼类。
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比目鱼是名贵的海产。渔业上把它叫做 牙鲆。牙鲆的身体一般长25厘米到50厘 米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆会根据 季节的更替，做短距离的集群洄游。在 我国沿海，牙鲆有广泛的分布。黄海、 渤海的渔民们用海底曳网捕捞牙鲆。新 鲜的牙鲆可以食用或者制作成罐头。牙 鲆的肝脏还可以提炼鱼肝油。
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二、自溶作用：鱼体在僵硬以后，又开始逐渐地 软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类 对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作 用，也称自己消化作用。
虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶 作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽 量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在 僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。
（3）渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整， 则可维持其应有的僵硬期，但若使鱼体受机械损伤或强 烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵硬的持续时 间；
（4）鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵硬 及僵硬持续的时间都长。
要尽可能延迟僵硬期的开始和延长僵硬期，以延长鱼体 的保存时间。
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影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素：
（1）鱼的种类和生理营养等状态。中上层洄游性鱼类， 其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬 很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期 较长；
（2）捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，一 般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼 经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟；