2019年中式烹调师(初级)试题及答案(一)
中式烹调师(初级)习题+答案
中式烹调师（初级）习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.滑炒菜的质感特点是（）A、外脆里嫩，味鲜咸B、清鲜脆嫩，味鲜咸C、质地滑嫩，芡汁紧亮D、色泽金黄，味咸香正确答案：C2.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、紧B、少C、浑D、宽正确答案：D3.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。
A、茄子B、黄瓜C、西红柿D、青椒正确答案：D4.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、介质B、条件C、传热D、依据正确答案：A5.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、炒鲜奶C、熘鸡片D、五彩鸡丝正确答案：D6.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、鸡片C、土豆片D、蒜片正确答案：B7.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、手段B、价格C、公德D、道德正确答案：B8.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、药肉鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D9.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、灵魂B、质感C、口味D、风味正确答案：A10.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、烹调B、调味C、切割D、配菜正确答案：A11.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、熏C、酱D、卤正确答案：A12.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、双拼式B、三拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C13.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成材D、成丝正确答案：A14.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。
A、近似B、不同C、一样D、多样正确答案：A15.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、软滑正确答案：B16.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入蒸箱D、入冷库正确答案：A17.玉兰片最适宜（）发A、热水B、米汤C、冷水D、温水正确答案：B18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：A19.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百八十B、三百D、一百五正确答案：D20.下列上水粉浆的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、滑炒肉丝D、滑炒鱼丝正确答案：A21.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、85-90℃B、90-95℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C22.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、烹调B、切配C、色泽D、调味正确答案：A23.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调师(初级)习题库含答案
中式烹调师（初级）习题库含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。
A、用湿布扑打B、快速奔跑C、马上用手扑打D、用冷水正确答案：D2.由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。
A、脂肪B、无机盐C、蛋白质D、维生素正确答案：C3.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、竹笋B、荸荠C、百合D、菊芋正确答案：B4.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、血管B、软皮C、筋膜D、硬皮正确答案：C5.存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围( )。
A、以外B、以内C、左右D、附近正确答案：B6.属于根菜类原料品种的是( )。
A、红薯B、莴笋C、山药D、蔓菁正确答案：D7.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。
A、鱼、虾类B、蔬果类C、谷类D、奶类、豆类正确答案：B8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的管理情况C、生产、储运、销售中的卫生措施D、粪便污染正确答案：D9.下列中不属于机体对热能消耗的是( )。
A、食物特殊动力作用B、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化D、思维正确答案：C10.藕按其花可分红花藕、麻花藕和( )。
A、绿花藕B、黄花藕C、白花藕D、卷花藕正确答案：C11.可以制作大豆酱的原料是( )。
A、碳酸氢钠B、谷氨酸钠C、碘化钾D、氯化钠正确答案：B12.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本正确答案：C13.工作接地电阻一般小于( )Ω。
A、10B、16C、4D、8正确答案：C14.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。
A、远红外线加热方式B、汽蒸加热方式C、微波加热方式D、电加热方式正确答案：B15.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、从低B、稳定C、从高D、变化正确答案：A16.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
中式烹调师(初级)考试
中式烹调师（初级）考试一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅A、热锅冷油B、热锅热油C、冷锅热油D、冷锅冷油正确答案：A2、冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法A、放置B、围叠C、围堆D、排叠正确答案：B3、禽肉脂肪中所含的（）较多A、高饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、反式脂肪酸正确答案：C4、火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、江苏义乌B、浙江金华C、云南宣威D、江苏如皋正确答案：B5、煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、生煸B、爆炒C、滑炒D、清炒正确答案：A6、制作蚝油的原料是（）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏正确答案：B7、芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、胡椒B、芥菜C、芫荽D、萝卜正确答案：B8、柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：B9、泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、温水B、碱水C、热水D、冷水正确答案：D10、下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、胡萝卜C、豆薯D、芜菁正确答案：A11、下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、病禽肉应作无害化处理B、宰前充分喂水C、宰前应喂足食物D、病禽应立即隔离正确答案：C12、下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、鱼翅B、口蘑C、干贝D、香菇正确答案：A13、腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制A、生B、冷C、热D、沸正确答案：C14、闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止A、身体B、脖子C、翅膀D、爪子正确答案：C15、纸包炸最显著的味感特点是（）A、口味浓香B、原汁原味C、口味浓厚D、口味咸鲜正确答案：B16、焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺A、快速冷却B、端离火源C、移置电磁炉D、大火煮沸正确答案：B17、菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求A、质量B、色泽C、质地D、口味正确答案：A18、香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。
中式烹调师(初级)习题与答案
中式烹调师（初级）习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、慎用B、宜用C、少量运用D、随意使用正确答案：A2.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、斜片C、剁批D、铡批正确答案：B3.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成丝B、成形C、成材D、成片正确答案：B4.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点A、皮酥肉嫩B、外焦里嫩C、鲜香可口D、入口即化正确答案：A5.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、白菜B、豆角C、蔬菜D、萝卜正确答案：C6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-18℃B、-3℃C、-5℃D、-4℃正确答案：A7.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、出锅时B、成菜时C、加热中D、配菜时正确答案：C8.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、5B、15C、25D、10正确答案：C9.蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、草酸B、类黄酮物质C、叶绿素D、碳水化合物正确答案：A10.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、慈姑B、荸荠C、土豆D、芜菁正确答案：D11.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主形成分B、主味成分C、主要成分D、主色成分正确答案：C12.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能A、加热B、水C、糊浆D、调味正确答案：C13.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、防止生事C、刀刃损伤D、防止意外正确答案：C14.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、20B、10C、30D、60正确答案：D15.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.4cm×0.4cmB、0.2cm×0.2cmC、0.5cm×0.5cmD、0.3cm×0.3cm正确答案：C16.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鲤鱼C、鲆鱼D、鲳鱼正确答案：A17.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、鹅头B、背部C、尾部D、胸部正确答案：A18.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、美观耐用性B、生物稳定性C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C19.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上全蛋浆B、挂蛋白糊C、上水粉浆D、上蛋白浆正确答案：D20.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B21.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、料酒B、汤C、姜D、盐正确答案：D22.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可A、鱼胆B、粘液C、内脏残留物D、黑衣正确答案：D23.焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、原料B、要求C、火力D、菜品正确答案：A24.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、较嫩B、相连C、分开D、较老正确答案：B25.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、3:7B、2:1C、2:3D、1:4正确答案：D26.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和A、职业活动B、社会道德C、职业技能D、职业道德正确答案：D27.职业道德不仅调节着本行业与其他行业及顾客之间的关系，也调节着（）相互利益关系A、行业内部人员之间的B、企业与营销商之间的C、总部与分销商之间的D、供货商与企业之间的正确答案：A28.腐竹属于（）原料A、复制品B、人工合成C、干货D、鲜活正确答案：C29.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、干烧鸡块B、红焖鸡块C、五彩鸡丝D、宫保鸡丁正确答案：C30.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。
中式烹调师(初级)复习题+答案
中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、基本色彩C、辅助色彩D、变化色彩正确答案：D2.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、确定口味B、调味方法C、味型分类D、消除异味正确答案：A3.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、土豆片C、鸡片D、蒜片正确答案：C4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、生拌B、热拌C、凉拌D、熟拌正确答案：A5.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A、盐水洗B、冷水洗C、削刮D、晾晒正确答案：C6.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式B、提升C、确定D、改变正确答案：C7.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、甜菜B、热菜C、大菜D、汤菜正确答案：B8.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、相对致病菌B、菌群C、致病菌D、非致病菌正确答案：A9.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、煮发B、泡发C、焖发D、蒸发正确答案：D10.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上水粉浆B、挂蛋白糊C、上蛋白浆D、上全蛋浆正确答案：C11.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、用力B、手力C、视力正确答案：D12.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、对流作用D、传导作用正确答案：C13.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、介质C、依据D、传热正确答案：B14.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、正确C、可口D、准确正确答案：D15.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
中式烹调师(初级)复习题及参考答案
中式烹调师（初级）复习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。
A、热拌B、凉拌C、生拌D、熟拌正确答案：C2、职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D3、下列属于藻类原料的是（）A、海带B、带子C、海参D、海螺正确答案：A4、下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）A、滑炒鸡丝B、过油肉C、熘鱼片D、宫保鸡丁正确答案：D5、制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、宜用B、少量运用C、慎用D、随意使用正确答案：C6、花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、2:1B、3:7C、2:3D、1:4正确答案：D7、初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮B、沙C、芽D、泥正确答案：C8、下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D9、哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、脂肪B、肌肉C、输卵管D、结缔组织正确答案：A10、饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、高压蒸B、足气蒸C、熏蒸D、放气蒸正确答案：B11、运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较小物体C、较薄物体D、较大物体正确答案：D12、家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、上方B、左肋C、右肋D、下方正确答案：C13、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、煮制法B、烩制法C、蒸制法D、汆制法正确答案：D14、干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）A、外焦里嫩B、外韧里嫩C、外脆里嫩D、外香酥里软嫩正确答案：D15、用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、高锰酸钾B、盐水C、糖水D、碱水正确答案：A16、煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛A、腿部B、尾部C、头部D、背部正确答案：B17、在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益A、不同B、相等C、相互D、相同正确答案：A18、蛋白质基本构成单位是（）A、多肽B、葡萄糖C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：C19、（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、食醋C、味精D、食盐正确答案：D20、冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
中式烹调师(初级)试题与答案
中式烹调师（初级）试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D2.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、叠切式B、铺切式C、卷切式D、斜切式正确答案：B3.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、冷冻D、过油正确答案：A4.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、20～30B、10～20C、30～40D、65～68正确答案：D5.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：A6.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、75～80℃B、60～65℃C、55～60℃D、50～60℃正确答案：A7.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止生事B、刀刃损伤C、防止污染D、防止意外正确答案：B8.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊A、干炸、脆熘B、滑炒、汆C、滑炒、干炸D、滑炒、滑熘正确答案：A9.禽肉脂肪中所含的（）较多A、反式脂肪酸B、高饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D10.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、25～30℃B、64～72℃C、30～35℃D、20～25℃正确答案：B11.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、230D、180正确答案：D12.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、不锈钢刀B、菜刀C、前批后斩刀D、肉刀正确答案：C13.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、滑炒B、爆炒C、红烧D、干烧正确答案：A14.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、小时B、天C、月D、季正确答案：C15.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、卫生B、成形C、数量D、口味正确答案：A16.醉制法的醉料以（）为主A、白酒B、料酒C、果酒D、啤酒正确答案：A17.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、熏熟B、烧熟煮透C、半生半熟D、卤熟正确答案：C18.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、调料C、色泽D、配料正确答案：C19.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的质地B、菜肴的档次C、菜肴的多少D、菜肴的口味正确答案：B20.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）A、西红柿B、冬瓜C、辣椒D、黄瓜正确答案：B21.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、焯水B、浸泡C、洗涤D、摘剔正确答案：D22.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、75-80℃B、90-95℃C、95-100℃D、85-90℃正确答案：A23.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C24.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油后的原料需要加热调味才能成菜B、过油与炸只是叫法上的不同C、炸制法是一种烹调方法D、过油是热菜烹调的一道工序正确答案：B25.人体内缺乏硒元素会导致（）A、癞皮病B、克山病C、甲状腺肿D、朱俣病正确答案：B26.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、依据B、传热C、介质D、条件正确答案：C27.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、冷冻黄鱼B、野生木耳C、发芽的土豆D、黑花生正确答案：C28.雄性青蟹的腹脐呈（）A、方形B、梅花形C、圆形D、三角形正确答案：D29.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、混汤蛋正确答案：A30.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
中式烹调师(初级)习题库与答案
中式烹调师（初级）习题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、背开B、肩开C、侧开D、臀开正确答案：A2、菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、质感B、口味C、风味D、灵魂正确答案：D3、回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
A、干香微辣B、咸酸微辣C、咸甜微辣D、咸香微辣正确答案：D4、泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时B、5小时C、1小时D、6小时正确答案：A5、菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成丝D、成材正确答案：A6、连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、锯切B、跳切C、推切D、拉切正确答案：B7、焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、水汁芡C、流芡D、油汁芡正确答案：A8、《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、一百八十C、二百D、三百正确答案：A9、炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失A、砂锅B、平盘C、汤碗D、汤盘正确答案：A10、孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（）的调味A、干炸菜品B、烧烤菜品C、干煎菜品D、干炒菜品正确答案：B11、家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、人工合成B、矿物性C、植物性D、动物性正确答案：D12、使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边A、食指、无名指张开B、四指张开C、力度适中D、食指、中指张开正确答案：B13、下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、软炸里脊B、糖醋里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：B14、家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、嗉囊C、肠子D、头正确答案：A15、叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、温水B、碱水C、冷水D、沸水正确答案：D16、泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、热水B、冷水C、开水D、碱水正确答案：B17、干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、贝尖B、外皮C、筋质D、灰尘正确答案：C18、小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D19、杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、刀杀B、浸水C、酒醉D、摔死正确答案：D20、蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、烤熟C、烙熟D、煮熟正确答案：A21、酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些正确答案：B22、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、我国食品安全国家标准B、欧盟食品安全标准C、出口国食品安全标准D、美国食品安全标正确答案：A23、玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、64～72℃B、20～25℃C、30～35℃D、25～30℃正确答案：A24、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入正确答案：A25、用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D26、四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工( )，因此又称小茶刀。
A、午茶B、茶食C、茶点D、早茶正确答案：B2.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、社会性B、实践性C、创造性D、独立性正确答案：A3.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，( )制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
A、酱卤B、红卤C、黄卤D、糟卤正确答案：B4.肉牛的分类方法之一是按照( )分类。
A、用途不同B、饲料不同C、保管不同D、制法不同正确答案：A5.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用( )。
A、清水泡制B、碱水泡制C、盐水泡制D、热水烫制正确答案：D6.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、油菜B、蕹菜C、香菜D、百合正确答案：C7.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。
A、炒豆芽B、炖豆腐C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案：B8.( )污染环境，可通过食物链进入人体。
A、化学农药B、黄曲霉C、昆虫D、细菌正确答案：A9.沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和( )。
A、山葵B、地栗C、落苏D、芋艿正确答案：B10.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是( )。
A、鲥鱼B、鳗鱼C、鲤鱼D、墨鱼正确答案：B11.炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，( )，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A、焦脆可口B、清脆可口C、回软入味D、待焦入味正确答案：C12.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、鲜明性B、抽象性C、具体性D、形象性正确答案：C13.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡 20 分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，( )，涨发出成率为400%～500%。
A、浸泡存放B、晾干存放C、控水存放D、密封存放正确答案：A14.下列中属于天然色素的是( )。
中式烹调师(初级)考试题(附答案)
中式烹调师（初级）考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、点缀C、刀工D、垫底正确答案：D2.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A3.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、木薯B、玉米C、小米D、黄豆正确答案：B4.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依据B、依次C、依法D、依靠正确答案：C5.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和油汆B、水汆和气汆C、水汆和汤汆D、水爆和汤汆正确答案：C6.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D7.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、少C、多D、相同正确答案：C8.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、裂口C、裂纹D、细微缝隙正确答案：D9.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A、14B、12C、6D、9正确答案：D10.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、剁批C、铡批D、斜片正确答案：D11.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味B、养分C、形状D、色泽正确答案：C12.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、渗透力B、穿透力C、加热力D、渗透压正确答案：C13.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、鱼汤B、盐水C、高汤D、清水正确答案：D14.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶心C、叶根D、叶片正确答案：D15.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B16.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加热正确答案：B17.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、鱼肠割断B、鱼皮开裂C、胆汁破损D、鱼的形状正确答案：C18.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香辣C、香醇D、清鲜正确答案：D19.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、触电形式C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D20.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、叠切式C、卷切式D、斜切式正确答案：A21.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、传导作用D、对流作用正确答案：D22.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B23.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、多肽D、氨基酸正确答案：D24.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、30～35℃C、25～30℃D、64～72℃正确答案：D25.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B26.干煸菜的口味特点是（）A、咸鲜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：A27.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、土豆C、芜菁D、慈姑正确答案：C28.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、黏度B、碱度C、酸度D、力度正确答案：A29.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、依据C、传热D、介质正确答案：D30.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、碱发C、水发D、盐发正确答案：C31.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、淀粉糊化D、原料变硬正确答案：A32.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、色泽C、配料D、调料正确答案：B33.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正确答案：B34.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、小火蒸制B、温水浸泡C、加热煮沸D、热水泡制正确答案：C35.玉兰片最适宜（）发A、米汤B、冷水C、热水D、温水正确答案：A36.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、麦芽糖D、绵白糖正确答案：C37.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.2cm×0.2cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：A38.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
中式烹调师(初级)习题库含答案
中式烹调师（初级）习题库含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-3℃B、-5℃C、-4℃D、-18℃正确答案：D2.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。
A、8～9cmB、4.5～6cmC、2.5～3.5cmD、2～3cm正确答案：B3.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、洗涤B、焯水C、摘剔D、浸泡正确答案：C4.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、食醋B、味精C、葱姜蒜D、橙汁正确答案：C5.下列为主辅料组配的菜肴是（）A、蜜汁三鲜B、五彩鸡丝C、扒三白D、油爆双脆正确答案：B6.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡翅肉B、鸡颈肉C、鸡脯肉D、鸡腿肉正确答案：D7.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、合作B、适合C、可以D、合理正确答案：D8.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。
A、肉丝B、肉片C、葱丝D、肉段正确答案：A9.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、筋质B、贝尖C、灰尘D、外皮正确答案：A10.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、5B、10C、25D、15正确答案：C11.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、荸荠B、芦笋C、葱D、茭白正确答案：C12.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、上浆B、勾芡C、调和D、加热正确答案：D13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、清炒B、爆炒C、滑炒D、生煸正确答案：D14.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、熘B、爆C、卤D、炒正确答案：C15.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、装入法C、倒入法D、拖拉法正确答案：D16.人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D17.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、四拼式B、双拼式C、馒头D、三拼式正确答案：C18.腌拌菜品的质感特点是（）。
中式烹调师(初级)习题库与参考答案
中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鳎鱼C、鲤鱼D、釬鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味千香、无荧无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A、整理B、浸泡C、婥水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、绘、炸、熘B、酱、绘、炸、煎C、酱、绘、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入巳调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、千烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腿膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、()肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、于料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼妞、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、于料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、炯发于料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、()含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、桧、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾荧和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、于货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、于煎獗鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现出来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、于炸莱码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59,....__.67°C,糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、()是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。
A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。
A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
中式烹调师(初级)习题+参考答案
中式烹调师（初级）习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.藕按其花可分红花藕、麻花藕和( )。
A、白花藕B、黄花藕C、卷花藕D、绿花藕正确答案：A2.大葱中的二硫化物是呈( )。
A、辛辣味物质B、香辣味物质C、甜辣味物质D、热辣味物质正确答案：A3.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于( )味型的调料。
A、浓咸B、鲜C、咸D、鲜咸正确答案：D4.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。
A、所用的原料B、价格C、价值D、生产时间正确答案：B5.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
A、漏电B、干燥状况C、接地保护D、完整性正确答案：A6.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、专布专用B、冷菜间切配时戴口罩C、操作时不戴手表D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D7.小型苤蓝的球茎呈( )。
A、长圆形B、扁形C、圆形D、扁圆形正确答案：D8.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华中地区B、华东地区C、华南地区D、华北地区正确答案：B9.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。
A、使用之前，检查安全保险装置B、使用之前，检查密封胶圈C、当压力锅稍冷却后强行打开锅D、使用匹配的限压阀正确答案：C10.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、盐汆B、水汆C、味汆D、油汆正确答案：C11.原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格B、性质C、质地D、数量正确答案：A12.捕捞季节主要集中在冬季的11～12 月的洄游性鱼类是( )。
A、草鱼B、带鱼C、黄鳝D、鲫鱼正确答案：B13.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、全熟或半熟B、动物性原料C、动植物原料D、植物性原料正确答案：A14.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )。
中式烹调师(初级)习题库+参考答案
中式烹调师（初级）习题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列属于热制冷菜技法的是（）A、卤B、烤C、蜜汁D、拌正确答案：A2.家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、增色B、增香C、提色D、提质正确答案：B3.取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
A、鱼腹部B、鱼嘴部C、鱼背部D、鱼鳃部正确答案：A4.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正确答案：D5.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、干贝C、鱼翅D、香菇正确答案：C6.酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节A、偏甜或偏咸B、偏辣或偏酸C、偏咸或偏酸D、偏甜或偏酸正确答案：D7.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、蒸发B、浸发C、泡发D、焖发正确答案：B8.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、蒜薹C、芹菜D、萝卜块正确答案：D9.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。
A、8B、16C、14D、12正确答案：D10.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、60～65℃B、75～80℃C、55～60℃D、50～60℃正确答案：B11.澄粉是（）淀粉制成的A、绿豆B、土豆C、玉米D、小麦正确答案：D12.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、拖拉法C、倒入法D、装入法正确答案：B13.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、蔬菜类C、动物性D、水产类正确答案：B14.人体内缺乏硒元素会导致（）A、癞皮病B、甲状腺肿C、克山病D、朱俣病正确答案：C15.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、腥线B、鱼鳞C、鱼肉D、鱼骨正确答案：A16.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭颈C、鸭翅D、鸭腿正确答案：A17.职业道德的特征不包括（）A、内容上的稳定性和连续性B、时间上的时效性C、范围上的有限性D、形式上的多样性正确答案：B18.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、加热中B、配菜时C、成菜时D、出锅时正确答案：A19.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、去头C、剔骨D、去鳃正确答案：D20.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油少B、油温低C、油多D、油温高正确答案：B21.食物中毒的特征之一是症状（）A、一般B、不一样C、相似D、不同正确答案：C22.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
2019年中式烹调师(初级)考试最新版题库及答案(一)
第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：错误第2题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确B、错误正确答案：错误第3题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：错误第4题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：错误第5题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确B、错误正确答案：错误第6题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确B、错误正确答案：错误第7题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：错误第8题、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
A、正确B、错误正确答案：错误第9题、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。
A、正确B、错误正确答案：错误第10题、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
A、正确B、错误正确答案：正确第11题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：正确第12题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：正确第13题、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误正确答案：正确第16题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确B、错误正确答案：正确第17题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
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2019年中式烹调师（初级）安全生产模拟考试题库及答案（一）第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确B、错误正确答案：A第17题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
A、正确B、错误正确答案：A第19题、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。
A、正确B、错误正确答案：B第20题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。
A、正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
A、正确B、错误正确答案：B第23题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
A、正确B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。
A、正确B、错误正确答案：A第25题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、正确B、错误正确答案：B第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确B、错误正确答案：B第28题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、正确B、错误正确答案：A第29题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
A、正确B、错误正确答案：B第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。
A、削法B、切法C、剁法D、斩法正确答案：A第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多正确答案：A第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟正确答案：D第34题、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物正确答案：A第35题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜正确答案：D第36题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳正确答案：C第37题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型正确答案：B第38题、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜正确答案：D第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业正确答案：B第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄正确答案：C第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高正确答案：D第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略正确答案：D第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉正确答案：C第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉正确答案：D第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正确答案：C第46题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D第47题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量正确答案：D第48题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案：C第49题、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。
A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面正确答案：B第50题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B第51题、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘正确答案：A第52题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧B、烩C、焖D、煮正确答案：A第53题、【单选题】()的煮制，只选用小火。
A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤正确答案：D第54题、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。
A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤正确答案：B第55题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤正确答案：D第56题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片正确答案：D第57题、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细正确答案：A第58题、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12正确答案：C第59题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏正确答案：D第60题、【单选题】“炸”是()。
A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称正确答案：A第61题、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。
A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯正确答案：D第62题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》正确答案：A第63题、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000B、1500C、2000D、3000正确答案：C第64题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳正确答案：A第65题、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
A、四B、六C、八D、十正确答案：D第66题、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食B、医学C、菜谱D、营养正确答案：B第67题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场正确答案：C第68题、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰正确答案：D第69题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大正确答案：C第70题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂正确答案：C第71题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用正确答案：C第72题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。
A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛正确答案：C第73题、【单选题】一般炖品料的组合是()。