食品腐败变质
食品腐败变质及其预防
答案：D
油脂酸败引起的后果，哪项是错误 脂溶性维生素破坏 油脂理化指标改变 感官性状的变化 不饱和脂肪酸升高 对机体的酶系统有破坏作用
1
2
第三节 预防措施
低温保藏 高温保藏 脱水保藏 提高渗透压 提高 H+浓度 辐射保藏（冷灭菌） 防腐剂保藏
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环境
腐败变质
0 1
食品
举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败
0 2
微生物
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0 3
变化
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0 4
成分 感官性质
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添加标题
第一节 食品腐败变质的原因
蛋白质
（3）水分含量高食品易于微生物繁殖
腐败
酸败（理化因素）
产酸发酵
答案：C
油脂酸败的主要原因是
0 1
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0 2
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D
C
B
A
微生物的作用
重要原因
酶
细胞外酶 细胞内酶
E
食物水解
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蛋白质腐败 脂肪酸败 碳水化合物腐败变质
第二节 鉴定指标
蛋白质腐败
食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物
（二）鉴定指标
感官指标：最为敏感
《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
食品的腐败变质及控制
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
添加标题
配备专业的食品安全管理人员
添加标题
添加标题
严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
,
01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
食品的腐败变质名词解释
食品的腐败变质名词解释食品的腐败变质呀，这可是个特别有意思又很重要的事儿呢。
咱先说说啥是食品腐败变质。
简单来讲呢，就是食品变得不好啦，不能吃啦。
比如说你家里放了好几天的面包，原本软软乎乎香喷喷的，突然有一天发现它上面长了一些绿毛或者白毛，闻起来还有一股怪味儿，这就是面包腐败变质啦。
从科学的角度看，食品里有好多营养成分，像蛋白质啊、脂肪啊、碳水化合物这些。
当有微生物在食品里捣乱的时候，就容易出现腐败变质的情况。
这些微生物就像一群小坏蛋，在食品这个小世界里搞破坏。
比如说细菌，它们可能会把蛋白质分解得乱七八糟的，让食物的口感和味道全变了。
为啥会腐败变质呢？一方面是微生物的作用，就像前面说的那些小坏蛋细菌啊、霉菌啊啥的。
另一方面呢，环境因素也很重要。
要是食物放在一个又热又潮湿的地方，那简直就是给那些微生物开派对呢，它们会在这种环境里疯狂生长繁殖。
像夏天的时候，你要是把肉放在外面，不一会儿就可能变臭了，就是因为天气热，微生物繁殖得特别快。
那食品腐败变质有啥危害呢？这危害可不小呢。
要是吃了腐败变质的食物，可能会让我们肚子疼、拉肚子，严重的还可能会生病住院呢。
我们的身体就像一个精密的小机器，腐败变质的食物就像一些坏零件，塞到身体这个小机器里，肯定会让小机器出故障的。
我们怎么预防食品腐败变质呢？其实也不难啦。
对于容易坏的食物，像新鲜的水果、蔬菜、肉类这些，就尽快吃掉呗。
要是吃不完呢，就放在冰箱里冷藏或者冷冻起来。
冰箱就像一个小城堡，能把那些微生物小坏蛋给挡住，不让它们在食物里捣乱。
还有啊，买东西的时候要注意看保质期，过了保质期的食物就别吃啦，可别心疼那点东西，要是吃坏了身体可就划不来啦。
食品的腐败变质虽然是个常见的现象，但是我们只要了解它，并且做好预防措施，就能让我们吃到健康又美味的食物啦，这可是对我们自己的身体负责呢。
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
食品腐败变质
食品腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。
1．食品腐败变质的原因(1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。
这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。
(2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。
环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。
水分含量高的食品易于腐败变质。
紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。
(3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。
微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。
2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。
(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。
蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。
在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。
在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。
色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。
含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。
氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称TVBN)，所谓挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
(食品营养与卫生第三版)任务十一控制食品的腐败变质
低温冷藏可以有效延长食品的保 质期，但并不能完全阻止微生物
的生长和食品的化学变化。
不同的食品需要在不同的温度下 冷藏，以保持其品质和安全。
高温杀菌
高温杀菌是通过高温处理来杀死食品 中的微生物，从而防止食品腐败变质。
高温杀菌过程中需要注意温度和时间 的选择，以避免对食品造成过度处理。
高温杀菌可以有效延长食品的保质期， 并减少食品中微生物的数量，但可能 会影响食品的营养价值和口感。
PART 02
食品腐败变质的原因
REPORTING
WENKU DESIGN
微生物污染
01
02
03
细菌
食品中的细菌是导致食品 腐败变质的主要微生物， 包括杆菌、球菌、螺旋菌 等。
霉菌
霉菌在食品中生长会导致 食品变色、变味，有些霉 菌还会产生毒素，对人体 健康造成危害。
酵母菌
酵母菌会导致食品发酵， 产生气体，使食品膨胀、 变质。
病毒等微生物的滋生。
生产设备的维护
定期对生产设备进行检查、清洗和 消毒，确保设备的正常运行，避免 因设备故障或卫生问题导致的食品 污染。
员工的卫生管理
加强员工的健康管理，定期进行体 检和健康宣传，提高员工的卫生意 识和自我保护能力。
加强食品储存和运输的管理
储存环境的控制
合理控制储存环境的温度、 湿度和通风，避免食品在 储存过程中发生变质。
温度与湿度的影响
温度
高温可以促进微生物的生长繁殖，加 速食品的腐败变质。低温则可以抑制 微生物的生长，延长食品的保质期。
湿度
湿度过高会导致食品发霉、腐烂；湿 度过低则会使食品失水、干裂，影响 食品的品质和保质期。
食品的化学成分
酸碱度
第1章-引起食品变质腐败的主要因素及其作用
▪ 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
▪ 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
▪ 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素损失。
▪ …… 21
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
a.酶促褐变
❖定义
▪ 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现 褐色，这种现象称为酶促褐变。
❖ 害虫： ▪ 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适 应性强。 ▪ 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
❖ 啮齿动物： ▪ 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
19
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
二、化学因素
❖ 酶的作用 ▪ 酶促褐变、呼吸作用、……
❖ 非酶化学反应 ▪ 非酶褐变
❖ 氧化作用 ▪ 脂肪、色素、维生素等的氧化。
酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学 反应、食品成分的逸散等。
▪ 食品外部原因
污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起 的、机械损伤、外源污染物等
❖ 其中主要原因可归纳为：
▪ 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
35
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
第一章思考题
❖ 什么是食品的变质？ ❖ 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 ❖ 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 ❖ 温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？ ❖ 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以
33
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
四、其他因素
❖机械损伤 ❖乙烯 ❖ 环境污染 ❖ 农/兽药残留 ❖ 滥用添加剂 ❖ 包装材料
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第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
食品的腐败变质
食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。
食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。
其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。
细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。
霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。
食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。
因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。
一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。
1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。
比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。
经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。
鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。
2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。
一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。
(1)挥发性盐基总氮。
指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。
食品的腐败变质
食品的腐败变质定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。
一、食品腐败变质的原因：食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。
1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。
例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。
2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。
微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。
二、食品腐败变质的过程：1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。
氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。
在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。
这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。
2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。
3、脂肪的酸败：脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段:①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。
②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。
第八章 食品腐败变质-OK[3页]
![第八章 食品腐败变质-OK[3页]](https://img.taocdn.com/s3/m/f7a85dc02af90242a995e591.png)
第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。
二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。
2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。
3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。
四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。
另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。
此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。
3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。
二是慢性中毒或潜在性危害。
可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。
食品腐败变质
Ⅱ. 食品腐败变质的分类及食品 类型的相关性
生活中我们接触到的食品主要是乳类,肉类, 水产品系列,罐藏食品,果蔬及其制品,糕点等. 这些食品从原料到加工产品,随时都有被微生 物污染的可能.这些污染的微生物在适宜的条 件下即可生长繁殖,分解食品中的营养成分, 使食品失去原有的营养价值,成为不符合卫生 要求的食品.下面就给大家介绍一下一些食品 的腐败以及防腐败的方法.
变色 霉斑 气味
1.3 肉类食品的保存
1、低温冷藏保鲜 · 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 · 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜—水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加 剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 · 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 · 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促迚作用 · 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射 保鲜技术4种。
变色
霉斑
气味
变质原因
发黏
主要是由革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌所产生。微生物在肉 表面大量繁殖是肉体表面有黏状物质产生，是繁殖后所形成的 菌落。 这是由蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形 成的硫化氢血红蛋白，积蓄在肌肉和脂肪表面，显示为绿色。 黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌产生 蓝色， 肉体表面有霉菌生长，主要是干腌肉制品。美丼枝霉和刺枝霉 产生羽毛状菌丝，白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑，草酸青 霉产生绿色霉斑，蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 肉体腐烂变质，除了肉眼可见的变化外，还伴随着一些不正常 或难闻的气味。如微生物分解蛋白质产生恶臭味，乳酸菌和酵 母菌产生挥发性有机酸的酸味，霉菌生长繁殖产生的霉味。
名词解释食品的腐败变质
名词解释食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品经过一定时间后，由于各种原因导致食品的质量下降，无法正常食用或产生有害作用。
食品在存储、加工、运输和销售过程中容易受到微生物、酶、氧化、化学物质等因素的影响，从而引发腐败变质。
腐败是指食品受到微生物的侵害而呈现出不新鲜、变质、异味、变色等现象。
微生物是食品腐败变质的主要原因之一，常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。
食品中的水分、营养物质和 pH 值等条件对微生物的生长至关重要。
当温度、湿度等环境条件适宜时，微生物会迅速繁殖，分解食品中的有机物质，产生酸、酶和毒素等。
变质是指食品在存储、加工和运输过程中，由于外界环境的影响使食品的质量下降。
变质食品可能会出现异味、变色、变质等现象，不再适合食用。
常见的变质因素包括氧化、水分蒸发、温度过高或过低、没入呼吸、挤压变形等。
例如，水果在长时间暴露在空气中，会发生氧化反应，导致颜色变暗、果肉变黄，口感变差。
食品腐败变质不仅会影响食品的味道和质量，还会对人体健康造成危害。
腐败变质的食品可能含有大量的细菌和霉菌，这些微生物会分泌出有毒物质，例如产生变质的肉类中可能会生成放射性胺类物质，如果食用这些食品，会对消化道、肝脏和神经系统造成损害。
此外，某些载人食品也容易受到重金属、农药残留等有害物质的污染，长期摄入这些物质可能会对健康产生不利影响。
为了防止食品的腐败变质，人们采取了一系列措施。
首先，要注意食品的保存方法。
冷藏、冷冻等方式可以延缓食品腐败变质的速度，但是这种方法并不能完全阻止微生物的繁殖，只能起到暂缓效果。
其次，加工食品时要注意卫生措施，减少微生物的污染。
合理选用食品添加剂，可以延长食品的保质期，如抗氧化剂、防腐剂等。
此外，消费者在购买食品时要注意检查食品的外观、气味和标签信息，选择健康安全的食品。
总而言之，食品的腐败变质是由于微生物、酶、氧化、化学物质等因素的作用下，食品质量下降导致无法正常食用或产生有害作用。
防止食品腐败变质的措施
对原料进行严格的品质检验，确 保原料无污染、农药残留物等有 害物质不超标。
加工工艺：加热处理、低温加工、高压处理
加热处理
通过高温处理，有效杀死 食品中的微生物，减少腐 败菌的繁殖，延长食品的 保质期。
低温加工
在低温条件下进行食品加 工，降低微生物的代谢活 动，延缓食品腐败变质。
高压处理
湿度控制
湿度是影响食品腐败变质的重要因素。过高的湿度会加速微生物的生长和繁殖，从而加快 食品的腐败。因此，对于易受潮的食品，应储存在干燥的环境中，并使用防潮材料进行包 装。
避免阳光直射
阳光中的紫外线和可见光会加速食品的氧化反应，从而导致食品变质。因此，食品应储存 在阴凉处，避免阳光直射。
库存管理：先进先出，避免过期食品堆积
食品长时间储存而变质。
02
合理搭配
合理搭配各种食材，保证摄入营养的全面与均衡。同时，某些食材的搭
配可能会加速食品的腐败，消费者应注意避免不合理的食品搭配。
03
充分加热煮熟
充分加热煮熟能够杀灭食品中的细菌和寄生虫，延缓食品的腐败变质。
消费者在烹饪食品时，应确保食品充分加热煮熟，提高食品的安全性。
THANKS
防潮防晒：运输过程中同样需要注意防潮和防晒。使用具有防潮、防晒功能的包装 材料，确保食品在运输过程中不受潮湿和阳光的影响。
通过这些措施，可以有效地防止食品在储存和运输过程中的腐败变质，确保食品的 安全和品质。
05
消费者在日常生活中的防腐措施
购买注意：查看生产日期、保质期、储存条件
生产日期
在购买食品时，消费者应首先查看食品的生产日期，确保 所购食品是新鲜生产的，避免购买过期或即将过期的产品 。
感谢观看
食品的腐败变质与食源性疾病
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4.案例
• 世界上最大一起沙门氏菌食物 中毒是1953年于瑞典由吃猪肉 所引发鼠伤寒杆菌食物中毒, 中毒7717人, 死90人。
• 我国于1959年南宁市因吃鸡肉 而发生猪霍乱杆菌食物中毒为 最大, 中毒1061人
• 1972年青海省同仁县因吃牛肉
引发圣保罗沙门氏菌中毒, 中
毒104人
食品的腐败变质与食源性疾病
• 鉴于出血性大肠杆菌O157: H7对 食品卫生主要性，世界卫生组织于 1997年4月- 5月召开教授会议，讨 论防制办法，提出将汉堡包、碎牛 肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和 发酵香肠等列为重点注意食品。
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在卫生学上被用于饮水, 牛奶或食品等 粪源性污染卫生细菌学指标
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这两种中毒临床表现主要有两种类型，分别 为:
（1）急性胃肠炎型: 潜伏期普通为10-24小 时，最短4小时，最长48小时，主要症状为 食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有 粘液，但无脓血，稍发烧，体温在38-40摄 氏度，多数患者有猛烈腹绞痛与呕吐，若 脱水严重时，可发生衰竭。
储备；室温下＜4h） • 保持厨房卫生（清洁、生熟分开） • 养成良好卫生习惯
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第二节 细菌造成食源性疾病与危 险性评价
• 细菌性食源性疾病预防
• 主要细菌性食源性疾病
• 食品安全性指标
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• 食源性疾病, 66%以上由细菌引发。
• 腐败菌与致病菌。
• 流行趋势
• 治疗
• 疫苗
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食品腐败变质的例子
食品腐败变质的例子
1. 你知道夏天放在常温下的牛奶有多容易坏吗？就像花儿失去了阳光很快就会枯萎一样，昨天买的牛奶，没放冰箱，今天一打开，那股酸味直往鼻子里钻！哎呀呀，这可真是太糟糕了！
2. 你想想看，上次买的那块肉，忘记放冰箱了，等想起来的时候，那颜色都变得暗沉沉的，这不就是食品腐败变质嘛，就好比苹果放久了会烂掉一样明显！
3. 哎呀，前几天买的水果放在角落里忘记吃了，等发现的时候，都长霉了！这和小船在大海中迷失方向找不到岸一样让人无奈呀！
4. 还记得那次买的面包吗？就放了两天，结果变得硬邦邦的，还散发着一股怪味。
这不就是食品腐败变质在搞鬼嘛，就像太阳落山后天空会变黑一样自然而然啊！
5. 你说奇怪不奇怪，好好的蛋糕，没吃几口放在那，过了一晚就有股难闻的气味了，简直像是公主变成了灰姑娘一样让人难以接受！
6. 有一次买了包薯片，没吃完就封口放在那了，过几天再拿出来，居然受潮变软了！这食品腐败变质可真厉害啊，跟一阵狂风把美丽的花朵吹落了似的！
7. 上次做的菜没吃完，想着第二天热一下还能吃，结果第二天一看，都有点黏糊糊的了。
这食品腐败变质的速度可真快啊，就像短跑运动员冲刺一样让人猝不及防！
结论：食品腐败变质真的是很常见啊，稍不注意就会发生，大家一定要注意食品的储存和保鲜呀，不然多浪费又多不健康呢！。
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食品腐败变质：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品
食品的特性：A、营养成分B、基质条件：氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等C、食品的种类失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
食品的特性的基本条件：(a) 氢离子浓度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各类食品的PH值：动物性食品：5 –7蔬菜：5 –6水果：2 - 5(b)食品的水分活性：凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。
具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，既Aw=P/P0
A W 为0.7 以下时一般霉菌不生长。
A W 为0.6以下易保藏
食品中的水：游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。
结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。
蛋白质腐败变质：感官指标：变粘，变酸，变臭，发霉和变色，变浊，变软物理化学指标：pH值.含碳水化合物、油脂的食品挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
K值指A TP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占A TP分解物的百分比。
我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质
脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高油脂的自身氧化过程：
1.RH ---- R. +H .--- ROO.
2. ROO. +RH ---ROOH +R.
3. ROOH ---RO. + OH.
4.RO. + RH ---ROH +R.
5.OH. + RH --- H2O +R.
微生物杀菌①热处理:机理：菌体蛋白质变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡杀菌效果的表示：热致死时间（TDT）和D值热杀菌技术有：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒、巴氏消毒法、UHT、微波加热法（300~300000MHz、机理）②辐射杀菌:a、辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA 损伤，导致微生物死亡ｂ、辐照源60 钴137铯利用60钴137铯产生的γ射线照射食品c、辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。
黄曲霉毒素AFT: 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物.火鸡X病.对一日龄的雏鸭致死;AFT在中性,酸性溶液中很稳定,在ph值9~10的强碱性溶液中能迅速分解产生钠盐。
生物学活性具有明显的致癌性，AFTB1毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。
去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。
制定执行食品中最高容许量标准
致病性大肠杆菌主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型）
产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型）
肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型）
肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）
肠道聚集粘附性大肠杆菌（EAEC）
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。
染病剂量：几个至上百万个
沙门氏菌对食品的污染：对哺乳动物和鸟类有致病性，其中以鼠伤沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌对人的治病作用最强。
沙门氏菌发病原因：伤寒和副伤寒病人和健康带菌者是传染源。
临床症状：1.伤寒型2.败血型，常由猪霍乱，肠炎和鼠伤沙门氏菌引起。
3.胃肠炎型：食欲不正，恶心呕吐腹痛腹泻稀水样便，少数有粘液脓血样便。
霍乱弧菌是甲类传染病，水型污染课爆发流行。
炭疽杆病发病原因及临床症状：人的皮肤伤口通过接触病畜的血液，分泌物，排泄物以及被污染的皮毛，骨粉等均可引起皮肤炭疽；经口摄入人病畜肉类以及被细菌污染的食物和水可引起肠型炭疽；吸入带有炭疽芽孢的尘埃课引起肺炭疽。
鼻疽杆菌为鼻疽的病原菌，引起马驴骡的一种烈性传染病。
人也可感染。
结核分枝杆菌(M.tuberculosis)，俗称结核杆菌，根据致病性可分为人型，牛型，禽型结核分枝杆菌。
牛型以牛羊猪感染为主，人型是引起结核病的病原菌，以肺结核为最多见。
卡介苗：用来预防结核病，结核分枝杆菌的减毒活菌苗。
布氏杆菌属（Brucella）是一类革兰氏阴性的短小杆菌，牛、羊、猪等动物最易感染，引起母畜传染性流产。
人类接触带菌动物或食用病畜及其乳制品，均可被感染。
人因吃烤羊肉，涮羊肉和烤羊肉串等感染的报道。
病菌通过皮肤，消化道，呼吸道，眼结膜侵入人体，以破损皮肤和消化道侵入最为常见。
能引起波浪热
口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。
传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。
鉴定：病畜体温升高，在蹄部，口腔黏膜，乳房，皮肤出现水疱，继而发生溃疡，形成花色痂皮，严重者可造成蹄壳脱落出现跛行。
甲肝病毒：1988年上海发生31万人的甲型肝炎大流行，是由于食用了未煮熟受HA V污染的毛蚶所引起。
疯牛病BSE：是牛海绵状脑病。
BSE组织病理学变化和临床症状和人的库鲁病，克雅氏病，格-史氏综合症和致死性家族失眠病，发生于动物的羊搔痒症，貂的传染性脑病以及黑尾鹿与麋鹿的慢性消耗病等相似。
疯牛病的病原是一类蛋白质侵染颗粒即阮病毒。
英国爆发疯牛病是高蛋白补充饲料肉骨粉被阮病毒污染所致，因此牛骨粉是导致本病流行的主要途径。
骨髓灰质炎病毒：是引起骨髓灰质炎的病原，以小儿多见，故又名小儿麻痹症。
旋毛虫：病原体为旋毛形线虫，，其成虫寄生于肠管，称肠旋毛虫，幼虫寄生于横纹肌且形成包囊，称肌旋毛虫。
人和几乎所有哺乳动物（猪、狗、野猪和鼠等）等易感。
临床特征：眼睑浮肿，过敏性皮疹，血中嗜酸性粒曾高，全身肌痛，关节肿大。
弓形体：猫属和山猫属为宿主。