新鲜畜禽肉类的气调包装
食品充气包装标准-概述说明以及解释
食品充气包装标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述食品充气包装是指将食品放置在充气袋或容器内，通过注入气体使其膨胀达到保护、包装和展示的目的。
随着食品行业的不断发展，充气包装作为一种创新的包装方式，获得了广泛应用。
它能够有效地保护食品的新鲜度和质量，并提升其外观吸引力，满足消费者对美观包装的需求。
然而，由于食品的特殊性，食品充气包装需要遵守一定的标准和规范。
在过去的几年里，食品充气包装市场的快速发展带来了一些问题和挑战。
例如，一些食品充气包装产品存在充气不均匀、气体泄漏和安全隐患等问题。
这些问题不仅影响了食品的质量和安全，还可能给消费者带来危险和损失。
因此，制定食品充气包装的标准变得尤为重要。
标准的制定将统一和规范食品充气包装的生产和使用，保障食品的安全和质量。
同时，标准还可以促进食品充气包装技术的创新和发展，提高包装材料和设备的性能和品质。
本文将对食品充气包装的意义、现状以及标准的必要性进行详细的探讨。
同时，还会分析制定和执行食品充气包装标准的相关问题。
通过对食品充气包装的综合研究，旨在提出一套科学、可行和有效的标准，为食品行业的可持续发展提供支持和保障。
1.2文章结构1.2 文章结构本文主要分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分将对食品充气包装标准的重要性进行概述，同时介绍文章的结构和目的。
正文部分将分为两个小节，分别探讨食品充气包装的意义和现状。
首先，我们将探讨食品充气包装的意义，包括其对食品保鲜、延长货架期和提供更好的保护等方面的益处。
其次，我们将分析目前食品充气包装的现状，包括充气包装技术的发展和应用范围的扩大等。
结论部分将总结食品充气包装标准的必要性，并探讨制定和执行这些标准的重要性。
我们将强调创建全面、可行的标准以确保食品充气包装的安全性和质量，并提出需要加强监管和执行力度的建议。
通过以上结构的安排，本文将全面介绍食品充气包装标准的重要性和必要性，并提出具体的制定和执行方案，以促进食品行业的发展和保证消费者的权益。
气调包装名词解释
气调包装名词解释一、气调包装的定义和原理气调包装，也叫生鲜保鲜包装或者MAP（Modified Atmosphere Packaging），是指通过改变包装容器内的气氛成分，控制氧气、二氧化碳和湿度等因素，从而延长食品保鲜期的一种包装技术。
二、气调包装的优势和应用1. 延长食品保鲜期气调包装通过调节包装容器内的气氛成分，能够降低食品的氧气浓度，从而抑制微生物的生长和食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。
2. 保持食品的新鲜度气调包装可以有效地控制食品内部湿度，减缓水分蒸发和食品的干燥速度，使食品保持适宜的湿润度，从而保持食品的新鲜度，改善口感。
3. 保护食品的营养价值气调包装可以降低食品与氧气的接触，减少食品中营养物质的氧化分解，保护食品的营养价值，保持食品的色泽、味道和口感。
4. 提高食品的市场竞争力气调包装可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗，降低物流成本，从而提高食品在市场上的竞争力，增加销售额。
5. 广泛应用于各类生鲜食品气调包装可以适用于各类生鲜食品，如肉类、海鲜、果蔬等。
不仅可以用于食品零售领域，还可以应用于餐饮业、酒店业以及物流配送等领域。
三、气调包装的主要技术和设备1. 氧气吸附剂氧气吸附剂是一种能够吸附包装容器内的氧气的物质。
常见的氧气吸附剂有铁粉、脱氧酶等。
通过将氧气吸附剂放入包装容器中，可以有效地降低食品的氧气浓度。
2. 二氧化碳发生器二氧化碳发生器是一种能够产生二氧化碳气体的设备。
通过向包装容器中注入适量的二氧化碳，可以调节食品内的二氧化碳浓度，抑制微生物的生长和食品的变质。
3. 湿度调节器湿度调节器是一种能够控制包装容器内湿度的设备。
通过释放或吸收水分，可以调节食品内的湿润度，保持食品的质感和新鲜度。
四、气调包装的注意事项和发展趋势1. 注意适用性和规范性气调包装需要根据不同食品的特性和需求来选择不同的技术和设备，要注意包装容器的适用性和规范性。
2. 强化食品安全气调包装要注重食品安全，避免包装材料和设备的污染对食品造成影响，确保食品的健康和安全。
气调锁鲜包装的原理
气调锁鲜包装的原理气调锁鲜包装是一种技术先进的食品包装方法，它通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
其原理主要有三个方面：氧气的排除、二氧化碳的控制以及微生物的抑制。
首先，气调锁鲜包装技术通过排除包装内的氧气来延长食品的保鲜期。
氧气是鲜食品变质的主要原因之一，它可以促进食物中的氧化反应。
例如，水果和蔬菜中的酶会在氧气的作用下分解食品的维生素和有机酸。
此外，氧气还可以促进食品中的微生物的生长和繁殖，导致食品腐败。
因此，气调锁鲜包装技术会将包装内的氧气排除或减少到极低的水平，从而延缓食品的氧化和腐败过程。
其次，气调锁鲜包装技术还通过控制包装内的二氧化碳浓度来延长食品的保鲜期。
二氧化碳是一种天然的抑制食品腐败和微生物生长的气体。
当食品发生呼吸作用时，会分解产生二氧化碳，形成一个闭合的环境。
通过控制包装内的二氧化碳浓度，可以抑制食品中的微生物生长，并改变食品的酸碱度，减缓食品腐败的速度。
最后，气调锁鲜包装技术还通过抑制微生物的生长来延长食品的保鲜期。
在食品包装过程中，会采用杀菌和杀灭微生物的方法，以保证食品在包装后不会被微生物污染。
此外，包装材料本身也具有一定的抑菌效果。
例如，一些包装材料具有释放抑菌剂的能力，可以抑制包装内的微生物生长，并保持食品的新鲜度。
总的来说，气调锁鲜包装技术通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
它采用多种手段来排除氧气、控制二氧化碳浓度和抑制微生物的生长，以延缓食品的氧化、腐败和变质过程。
这种包装技术在食品保鲜领域发挥着重要的作用，可以提供更长的保鲜期，减少食品浪费，提高食品的质量和安全性。
生鲜畜禽肉供应链保鲜减损关键技术与应用
生鲜畜禽肉供应链保鲜减损关键技术与应用1.引言1.1 概述随着人们生活水平的提高，对于生鲜畜禽肉的需求也越来越高。
然而，由于生鲜畜禽肉易于腐败和变质，保鲜和减损问题成为了供应链中的重要挑战。
为了解决这一问题，人们积极探索和应用一系列关键技术。
生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损关键技术主要包括冷链运输、包装技术、理化处理技术等。
冷链运输是指将畜禽肉从生产地运输到消费地的运输环节中，通过控制温度、湿度和气氛等环境因素，延长肉类的保鲜期。
包装技术则包括选择合适的包装材料和包装方式，可以有效隔绝外界环境，减少氧气的进入，并防止细菌的滋生，从而延长畜禽肉的保鲜期。
此外，理化处理技术也是关键技术之一，通过改变畜禽肉的温度、湿度或添加保鲜剂等方式，可以减缓肉类的腐败速度，延长其保鲜期。
这些关键技术的应用对于生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损具有重要意义。
首先，通过冷链运输技术，可以确保畜禽肉在整个运输过程中保持低温状态，减少微生物的繁殖和分解速度，从而延长肉类的保鲜期。
其次，包装技术的应用可以有效隔离外界环境，降低氧气的含量，减少细菌的滋生，避免畜禽肉的变质。
最后，理化处理技术的运用可以通过调节肉类的温度、湿度或添加保鲜剂等手段，延缓其腐败速度，延长肉类的保鲜期。
综上所述，生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损关键技术的应用，对于提高畜禽肉的质量和延长其保鲜期具有重要的作用。
通过不断的研究和探索，我们可以不断改进和优化这些关键技术，为人们提供更加新鲜、安全的生鲜畜禽肉产品。
未来，随着科技的不断发展，相信这些关键技术还将得到更好的应用和推广。
1.2 文章结构文章结构部分的内容可以包括以下几个方面：文章2.1 关键技术1的详细介绍部分，包括该技术的定义、原理和应用场景等。
文章2.2 关键技术2的详细介绍部分，同样包括该技术的定义、原理和应用场景等。
为了使读者更好地理解和掌握这些关键技术，可以提供一些实际案例或者具体的应用场景，来说明这些技术的实际应用效果和价值。
食品安全地方标准 气调包装酱卤肉制品生产卫生规范
DBS 43/009-2018
4.1.4 冷却、气调包装的场所应符合 GB 50687 洁净生产车间的要求。设计按照 GB 50687 的相关要求执行。 4.2 建筑内部结构与材料
应符合 GB14881-2013 中 4.2 规定。
5 生产设施与设备
5.1 设施 5.1.1 应符合GB 14881-2013中5.1规定。 5.1.2 车间内应有足够的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气； 5.1.3 应配备冷冻库（-18℃以下）和冷藏库（0~4℃），以及用于监测温度的设施。 5.1.4 冷却间、包装间应设置温控设备，冷却间温度≤10℃，包装间温度≤12℃。 5.2 设备 5.2.1 应符合GB 14881-2013中5.2条款规定 5.2.2 应配备冷却间或快速冷却设备。
≤10CFU/25cm2
环境空气
清洁区靠近裸露产品的位置
7.3 食品添加剂
7.3.1 应符合 GB14881-2013 中 7.3 规定。
7.3.2 填充气体应符合食品安全国家标准及相关规定的要求。
7.4 食品相关产品
7.4.1 应符合 GB14881-2013 中 7.4 规定。
7.4.2 包装材料应符合相关食品安全国家标准的要求。
7.4.3 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，其中氧气透过量、水蒸气透过量符合
DBS 43/009-2018
DBS 43/009-2018
附录 A 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控程序指南
A.1 气调包装酱卤肉制品加工过程的微生物监控可参照表 A.1 执行。
表 A.1 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控要求
监控项目
建议取样点a
建议监控微生物指标 建议监控频率b 建议监控指标限值
不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响
不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【摘要】Chicken meat from carcasses within 12 h postmortem was packaged in three different modified atmospheres, 5％O2 + 40％ CO2 + 55％ N2 (treatment 1), 10％ O2 + 40％ CO2 + 50％ N2 (treatment 2), and 40％ CO2 + 60％ N2 (treatment 3), or in trays (control). In order to evaluate the effect of different modified atmosphere gas compositions on chicken quality during storage at 0–4 ℃? for 14 days, changes in O2 and CO2 concentration in the package, total volatile base nitrogen (TVB-N), redness value (a*), aerobic plate count, pH, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) value were monitored. The results showed that treatments 1 and 3 significantly delayed the increase of pH value, TVB-N value and total bacterial count during the chilled storage of chicken (P ＜0.05), while treatments 1 and 2 significantly delayed the increase of TBARs (P ＜ 0.05) with treatment 1 being more effective. Moreover, treatments 1 and 2 significantly inhibited the decrease of a*. In general, treatment 1 was considered to have the best preservation effect.%以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5％O2+40％CO2+55％N2(处理组1)、10％O2+40％CO2+50％N2(处理组2)、40％CO2+60％N2(处理组3)3种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactivesubstance,TBARs)值等指标的变化,分析3种不同气体组分气调包装对04℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响.结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P＜0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P＜0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5％O2+40％CO2+55％N2).【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(000)008【总页数】6页(P51-56)【关键词】冷鲜鸡肉;气体组分;气调包装;贮藏;品质【作者】姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251.1鸡肉属禽肉类，是全球主要的食用肉类之一，其具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇的优点[1]，且具有高度易腐的特点，在生产加工、包装、运输、贮藏与销售过程中易受到微生物的侵染[2-3]。
食品包装实例—新鲜肉类的包装
新鲜肉类包装
Food Packaging Technology
目录 CONTENTS
1 新鲜肉制品保质机理 2 新鲜肉制品包装材料要求 3 新鲜肉制品包装方式
一. 新鲜肉制品保质机理
1. 新鲜肉制品的分类 （1）热鲜肉：
畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而 直接销售的肉。热鲜肉出售时的 肌肉正处于僵直期，持水性差、 嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖， 微生物极易生长繁殖而腐败变质。
氮气不影响对氧化酸败、霉菌生长和虫害
有一定抑制作用。由于氮气是一种惰性
B
气体，溶解性较低，可以作为充填气体，
以保持包装饱满。
三、新鲜肉制品包装形式
CO2
C
CO2具有抑制细菌生长的作用，尤其在 细菌繁殖的早期，可以达到延长货架期 的目的。
三、新鲜肉制品包装形式
2 真空收缩包装
如果长时间在低氧分压存放，肌肉会 因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。
一. 新鲜肉制品保质机理
影响新鲜肉制品 的主要因素：
氧气 分压
光线
温度 微生物
一. 新鲜肉制品保质机理
（1）氧气分压
① 鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色； ② 中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色； ③ 下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。 这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成 的。因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。
适应性，能耐高温杀菌和低温贮存。
三、新鲜肉制品包装形式
生鲜肉包装主要是保鲜，为达到相应的质量指标,包装时应达到 如下要求:
A
保护不受微生物等外界的污染
B
防止冷却肉水分的蒸发
C
适当的气体透过率、透氧率
新鲜畜禽肉类的气调包装
新鲜畜禽肉类的气调包装2005年，中国肉类协会统计我国肉类总产量已达到7743万吨，其中猪肉5010万吨、牛肉711万吨、羊肉435万吨和禽肉1464万吨。
我国肉类人均消费量59.2kg，其中猪肉占38.3kg、禽肉占11.2kg、牛肉古5.4kg、羊肉占3.3kg，猪肉产量占总产量的比例从2000年以前的65%降到45%0虽然我国肉类供应的结构和人均消费量有较大的改变，但仍与发达国家肉类消费水平和供应方式有较大的差距。
欧美发达国家已普遍供应真空包装和气调包装的冷却肉类，家畜屠宰和处理后都要经过24小时冷却处理，是肉块中心温度达到0-4°C后包装，称之为冷却肉。
这种冷却肉质地柔软、有香味、适口性好，营养利于人体吸收。
由于经过低温抑制微生物繁殖，因而冷却肉包装后比热气肉的质量好，保鲜期更长。
20纪70〜80年代，我国肉类供应以速冻包装为主.自20世纪90年代上海食品集团开发冷却肉真空包装和高氧气调包装以来，冷却肉加工已在全国普及，大城市超级市场肉类供应包装的冷却肉已逐渐取代冻肉包装。
冷却肉虽然质量好，但一般包装的低温冷藏货架期仅2-3天，真空包装或气调包装可使冷却肉的低温冷藏货架期延长100%-150%；高氧气调包装货架期虽然比真空包装略短些，但可以保持鲜红的新鲜色泽，更易吸引消费者购买。
鲜肉低氧气调大包装（由高CO2和N2组成，可能含有2%-10%的02）可保鲜数周。
自2 0世纪80年代高氧气调包装的红肉在英国市场成功开发以来，红肉包装已普及欧美市场。
我国高氧气调包装猪肉从20世纪90年代末研究成功以来，虽然已有少量产品推向市场，但由于生产者和消费者的观念还没有转变，至今还未得到完全普及，需要生产企业和研究部门共同改进技术提高质量，加快市场推广。
一、新鲜红肉类真空包装和气调新鲜红肉类包括猪、牛、羊的红色肉。
新鲜红肉类气调保鲜包装不仅要求防腐，还要求保持亮红的色泽。
新鲜红肉类真空包装的特点是防腐保鲜时间长，但不能显示鲜肉的红色色泽，产品陈列不能吸引消费者，但目前仍是肉类普遍采用的包装形式之一。
气调保鲜技术流程
气调保鲜技术流程气调保鲜技术是一种应用于食品保鲜的先进技术，通过调节食品周围的气氛成分和温度湿度来延长食品的保鲜期。
它主要利用了氧气、二氧化碳和氮气等气体在食品保鲜中的作用，有效地抑制了食品中的微生物生长和食品酸败的过程。
下面将详细介绍气调保鲜技术的流程。
一、食品准备在进行气调保鲜之前，首先需要对食品进行准备。
这包括选择新鲜的食材、清洗和消毒食材、去除不可食用的部分等。
只有保证食材的新鲜和卫生，才能有效延长食品的保鲜期。
二、包装材料选择在气调保鲜中，包装材料起到了至关重要的作用。
一般来说，常用的包装材料有塑料薄膜、金属罐、玻璃瓶等。
不同的食品需要选择不同的包装材料，以确保食品的质量和安全。
三、气体调节气调保鲜技术的核心就是通过调节食品周围的气氛成分来延长食品的保鲜期。
其中，常用的气体有氧气、二氧化碳和氮气。
氧气的含量会影响食品的呼吸作用和微生物生长，二氧化碳的含量会影响食品的酸碱度和微生物生长，氮气的含量则用于稀释氧气和二氧化碳的浓度。
通过合理地调节这些气体的含量，可以实现对食品的保鲜效果。
四、包装过程在进行气调保鲜之前，首先需要将食品放入包装容器中。
然后，在包装容器中注入适量的气体，以达到所需的气氛成分。
不同的食品需要注入不同的气体组合，因此在包装过程中需要根据具体情况进行调整。
五、密封包装在注入气体之后，需要对包装容器进行密封，以防止气体泄漏和外界污染。
密封包装可以使用热封机、包装胶带等工具，确保包装容器的完全密封。
六、质量检测在气调保鲜技术的流程中，质量检测是一个关键的环节。
通过对包装后的食品进行质量检测，可以确保食品的安全和保鲜效果。
常用的质量检测方法包括外观检查、气体成分测试、微生物检测等。
七、存储和运输完成质量检测后，食品可以进行存储和运输。
在存储和运输过程中，需要注意保持食品的包装完整和温度适宜，以确保食品的保鲜效果。
此外，还需要防止包装容器受到外界挤压和撞击，以免影响食品的质量。
食品的气调包装
食品的气调包装引 言：随着社会经济的发展和人们生活质量的提高，营养、卫生、安全、食用方便和多层次消费已成为现代人对食品的消费需求。
食品离不开包装，包装的好坏直接影响食品的质量、档次和市场销售。
21世纪食品市场的竞争很大程度上取决于食品包装质量的竞争。
以前人们为了延长食品的保存期限，主要采用加热、盐浸、烟熏及添加防腐剂、消毒剂、抗氧化剂等手段对食品进行预处理，这些方法对食品或多或少会有一些影响，随着人们生活质量的逐渐提高，人们开始寻找其它的食品保存方法，气调包装就是其中之一。
那就让我们来了解一下气调包装的一些基础知识。
一．气调包装的定义及作用气调包装国外简称MAP(Modified Atmosphere Packaging ） 或CAP(Controlled Atmosphere Packaging)，国内称置换气体包装、充气包装，是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以抑制细菌繁殖，达到长期保存和保鲜的一种包装方式。
气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组合，以达到抑制食品腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的.常用的气体有N 2、O 2、CO 2、混合气体O 2+N 2或CO 2+N 2+O 2（即MAP ）.其主要作用是延长食品货架期，提升食品价值; 保存食品原有的风味、质感和外观形象； 提高生产效率,延长生产周期。
二。
气调包装的原理气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体（2—4种气体按食品特性配比混合),对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境,抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。
以果蔬保鲜为例:新鲜果蔬在采摘后仍然进行呼吸作用，消耗O 2产生CO 2，逐渐增加环境中的CO 2含量并降低O 2的浓度,采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换，补充所消耗的O 2并排出CO 2.当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时，包装袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸，从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜.采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。
肉类气调包装盖膜参数
肉类气调包装盖膜参数全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉类气调包装是一种在包装过程中控制包装内气氛，延长食品的保质期和保持食品新鲜度的技术。
盖膜是肉类气调包装中不可或缺的一部分，它直接影响到包装的密封性能和维持肉类食品的新鲜度。
一、盖膜的基本介绍盖膜是指覆盖在包装容器上的一层薄膜，用以密封包装内的食品和气体。
在肉类气调包装中，盖膜通常由复合材料制成，可以根据需要选择不同的材料和厚度。
二、盖膜的参数1. 材料选择：盖膜的材料选择直接影响包装的密封性能和保鲜效果。
常用的盖膜材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚乙烯醇（EVOH）等。
不同的材料具有不同的气体渗透性和耐热性能，需要根据肉类食品的保鲜需求来选取合适的材料。
2. 厚度选择：盖膜的厚度通常在20-150微米之间，厚度越大密封性能越好，但也会增加包装成本。
对于肉类气调包装来说，一般选择30-50微米的厚度即可满足要求。
3. 气体渗透性：盖膜的气体渗透性是衡量其保鲜性能的重要指标。
气体渗透性低的盖膜可以有效地阻止氧气和水蒸气的渗透，延长食品的保质期。
根据肉类食品的保存要求，可以选择具有适当气体渗透性的盖膜。
4. 热封性能：盖膜的热封性能直接影响到包装的密封效果。
在肉类气调包装中，盖膜需要能够与包装容器进行良好的热封，确保包装内的气氛不会泄漏。
选择具有良好热封性能的盖膜非常重要。
5. 成本考量：除了以上参数外，盖膜的成本也是需要考虑的重要因素。
为了平衡保鲜效果和包装成本，可以根据实际情况选择合适的盖膜材料和厚度。
三、盖膜的应用范围肉类气调包装盖膜的参数选择需要综合考虑材料、厚度、气体渗透性、热封性能和成本等多个因素。
只有选择合适的盖膜参数，才能确保包装的密封性能和肉类食品的保鲜效果。
不同种类的肉类食品可能有不同的保鲜需求，需要根据实际情况进行调整和优化。
希望以上内容能对大家了解肉类气调包装盖膜参数有所帮助。
第二篇示例：肉类气调包装是一种采用气体调节技术保鲜的包装方式，可以有效延长肉类的保质期并保持其新鲜度和口感。
气调锁鲜包装的原理
气调锁鲜包装的原理气调锁鲜包装是一种用于保鲜食品的包装技术，能够延长食品的保鲜期和保持食品的新鲜度。
它利用一种称为“气调”的方法，通过调控包装内气体的成分和气压，抑制食品中的微生物生长和氧化反应，保持食品的色泽、口感和营养。
下面就气调锁鲜包装的原理进行详细解释。
首先，气调锁鲜包装的原理是在包装容器中控制环境气氛，强制性地抑制食品中的微生物生长和氧化反应。
包装容器通常采用塑料材料，具有一定的柔韧性和耐气体渗透特性，能够有效地将食品与外界环境隔离开来。
其次，气调锁鲜包装主要通过调整包装内气体的成分和气压来实现保鲜效果。
一般来说，气调锁鲜包装会将包装内气体的氧气浓度控制在较低水平，一般为3%以下。
这是因为氧气是引起食物氧化反应的重要因素，通过降低氧气浓度，可以有效减缓食品的氧化速度，延长食品的保鲜期。
此外，在气调锁鲜包装中，还常常增加一定量的二氧化碳。
二氧化碳作为一种食品级气体，在保鲜效果和安全性上都具有一定的优势。
首先，增加二氧化碳浓度能够显著抑制食品中的微生物生长，特别是霉菌和酵母菌等。
其次，二氧化碳具有酸性，可以降低食品的pH值，从而减缓食品的酸败过程。
最后，气调锁鲜包装还会根据不同的食品类型和保存要求，调整包装内气体的压力。
通过增加或减少包装内气体的压力，可以在一定程度上影响食品的质构。
例如，对于脆性食品和容易变形的食品，适当增加包装内气体的压力可以保持其形状和口感。
总的来说，气调锁鲜包装的原理是通过控制包装容器内气体的成分和压力，有效抑制食品中的微生物生长和氧化反应，延长食品的保鲜期和保持食品的新鲜度。
这种包装技术在食品保鲜、延长货架期以及保持食品品质等方面具有重要的应用价值。
果蔬、肉类保鲜包装(气调包装+真空预冷的结合)
果蔬、肉类保鲜包装（气调包装+真空预冷的结合）生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段；接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。
生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。
果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种：跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。
乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。
温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。
一般地，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。
呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。
在30℃~60℃范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。
湿度，轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。
气调包装，大气中，一般含20.9％O2、78％N、0.03％CO2，以及其它一些微量气体。
降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。
适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。
生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。
机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。
此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。
肉及肉制品气调包装技术研究进展
专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER肉及肉制品气调包装技术研究进展席丽琴，杨君娜，许随根，黄 鑫，王守伟*（中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）摘 要：气调包装技术作为一种新型包装技术应用于肉及肉制品，能较好地保持肉及肉制品品质、色泽、风味及营养、延长肉及肉制品货架期，对产品副作用小。
本文主要就气调包装的技术原理、常用气体组成成分及作用、气调包装在肉及肉制品中应用的研究进展以及影响气调包装保鲜效果的因素进行概述，并对气调包装技术的研究应用提出了展望。
关键词：气调包装；肉及肉制品；保鲜；货架期Progress in the Development of Modified Atmosphere Packaging Technologies for Meat and Meat ProductsXI Liqin, YANG Junna, XU Suigen, HUANG Xin, WANG Shouwei *(Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, China Meat Research Centre, Beijing100068, China)Abstract: As a new packaging technology, modified atmosphere packaging (MAP), when applied to meat and meat products, maintains their quality, color, flavor and nutrition, and prolongs their shelf lives while causing lesser side effects. In this paper, the technical principle and gas composition and function of MAP, recent progress in the application of MAP to meat and meat products and the factors affecting its efficacy for quality maintenance are summarized, and future trends are also discussed.Keywords: modified atmosphere packaging; meat and meat products; preservation; shelf life DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190704-157中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）09-0064-05引文格式：席丽琴, 杨君娜, 许随根, 等. 肉及肉制品气调包装技术研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(9): 64-68. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190704-157. XI Liqin, YANG Junna, XU Suigen, et al. Progress in the development of modified atmosphere packaging technologies for meat and meat products[J]. Meat Research, 2019, 33(9): 64-68. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190704-157. 收稿日期：2019-07-04基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401200）第一作者简介：席丽琴（1993—）（ORCID: 0000-0002-6313-7405），女，助理工程师，硕士，研究方向为食品生物制造。
气调保鲜包装技术
气调保鲜包装技术一、食品的真空和真空充气软包装1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。
生鲜肉气调包装的研究和应用
生鲜肉气调包装的研究和应用肉类气调包装关键之一是原料的质量。
冷却肉加工是指屠宰后畜禽酮体中心温度在24小时内迅速冷却到o～4℃，由于肉的成熟过程在低温下微生物繁殖收到抑制和体内三磷腺苷（A TP）等活性物质逐步分解为核苷(IMP)等呈香味物质，因而冷却肉的卫生质量高，肉质柔软味鲜，最适合作为真空包装或气调包装的原料。
各种肉类的PH和组织结构有差异，需要根据各种肉类特点适当地调整包装工艺。
1.猪肉正常猪肉的pH小于5.8，小部分胴体上有一种灰白而软和易渗出肉汁的所谓PSE肉，它的pH异常低（小于5.5），肉的表面覆盖一层相当厚的皮下脂肪，猪胴体分割时，如去骨里脊肉切除皮下脂肪后有正常肉和PSE肉，真空包装后8周内由乳酸菌产生腐败。
真空包装带有较多脂肪或带皮的猪肉，由于肠道菌等兼性厌氧菌的活动，在5周内发生腐败。
猪肉高氧气调包装的贮藏期与相同包装的牛肉相当。
去皮和去脂肪的猪肉细菌繁殖明显稳定，但要注意分割肉车间的卫生。
虽然猪肉的需氧菌群相当高，但肌肉的葡萄糖含量比牛肉含量高得多，在肉开始发生腐败钱可确保细菌群接近它的最大值所要消耗的葡萄糖。
低氧气调包装广泛用于猪肉初分割的大包装。
由于猪肉的色素在低氧分压下氧化反应不大，猪肉的肌红蛋白含量较少，形成的正铁肌红蛋白使肉呈暗灰色，而不是使消费者反感的黑褐色，因而可以采用低氧气调包装。
此外，正常猪肉的肌红蛋白有抗氧化弄了，而PSE 猪肉的肌红蛋白和其他红肉中的肌红蛋白一样对低氧分压很敏感而氧化，从而影响包装肉的质量。
充100%二氧化碳的气调大包装在适当的贮藏温度下，甚至初始卫生质量交缠的带皮猪肉贮藏期也可达18周，然而，猪肉厨师菌群中如有大量的热死环丝菌等兼性厌氧菌，因其在二氧化碳的气氛下也能繁殖，在0度以下时完全被抑制而温度稍高于0度时繁殖速度增加而倒是肉腐败。
近年来，国内的生产和研究单位已对冷却猪肉高氧气调包装进行了研究和开发。
1999年，上海食品集团成功开发了鲜猪肉冷却、分割、高氧气调包装和贮运与销售的物流冷链系统，猪酮体分割成两块片猪后用次氯酸钠液喷淋消毒，消毒后猪肉表面的细菌数从106个/cm2降低到103个/cm2，消毒后的片猪在-5度环境温度下冷却20小时，肉的中心温度从39度降低到0-4度，随后，冷却的片猪肉在6-8度环境温度下进行分割，再分类气调包装或真空包装，产品的贮运和销售的冷链温度也要求控制在0-4度，此外，对生产操作人员个人卫生以及设备与器具的消毒进行严格管理制度。
贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响
贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响李鸣;王虎虎;徐幸莲;周光宏【摘要】为研究不同贮藏温度对气调包装(30％ CO2/70％ N2)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0～7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质.结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4 ℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,pH上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高.白切鸡的亮度值(L*)及黄度值(b*)在贮藏期间显著降低(p＜0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p＞0.05).根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4d.因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)020【总页数】7页(P261-267)【关键词】白切鸡;贮藏温度;货架期;食用品质【作者】李鸣;王虎虎;徐幸莲;周光宏【作者单位】南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095;南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095;南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095;南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095【正文语种】中文【中图分类】TS251.5白切鸡作为传统的低温酱卤制品之一,鸡皮爽滑油亮,鸡肉鲜嫩多汁,加工方法相对简单,并且能够较好保存鸡肉的原始风味,深受群众尤其是两广及江浙沪一带消费者的喜爱,更同北京烤鸭共享“南鸡北鸭”的美称[1]。
然而,白切鸡的加工温度低,卤煮时间短,难以达到巴氏杀菌的要求,因此,新鲜制作的白切鸡所含微生物数量多、种类丰富,内源酶钝化不充分,自然条件下货架期较短,难以贮藏[2]。
不同气调包装牛肉贮藏过程中肉质变化规律研究
１ １ ３ 主要 仪 器设 备 ． ．
立式 压力 蒸 汽灭 菌 器 （ 上海
申安 医疗 器 械 厂 ） 电热 恒 温 培 养 箱 （ 海 一 恒科 学 ； 上
仪器 有 限公 司 ） 电热 恒 温 鼓 风 干 燥 箱 （ ； 上海 一 恒 科 学仪 器有 限 公 司） 酸 度 计 （ 特勒 一 托 利 多 仪 器上 ； 梅
油 ， 拉 伯胶 。 阿
用贮 藏 物 呼吸 自身 气调 的贮 藏 方 式在 美 国各 地 得 到 了很好 的发 展 。 随着 气 调 贮 藏 和 包 装 技 术 的发 展 ， 这种 对 呼吸 型食 物 （ 如水 果 ） 包 装方 法 逐渐 被 应 用 的
与非 呼 吸 型 食 品 （ 畜 禽 肉 和 鱼 类 ） 包 装 盒 贮 如 的 藏 。在 气调 贮藏 和 包装 中最 常用 的气 源是 二 氧 化 ］
动 物 医 学 进 展 。０ １ ３ （ ） ４ —２ ２ １ ，２ ８ ：９５
Ｐｒ ｒ ｓ ｎ Ｖ ｅ ｅ ｉ ｒ ｅ ｃｎｅ ｏｇ ｅ ｓｉ ｔ ｒｎａ ｙ Ｍ ｄｉｉ
不 同 气 调 包 装 牛 肉 贮 藏 过 程 中 肉质 变 化 规 律 研 究
王 志琴 ¨ ， 孙 磊 彭 斌 姚 刚 徐 晶。 ， ， ，李 春 周 正 勇。 张 扬 。 ， ，
（ ．新疆农业大 学动物医学学 院 ， １ 新疆乌鲁木齐 ８ ０ ５ ；．新疆 华凌 畜牧产业 开发有限公 司， ３０２２ 新疆 乌鲁木齐 ８ ０ ０ ； ３ ０ ０
３ ．新 疆 畜 牧 科 学 院畜 牧 研 究 所 ， 疆 乌 鲁 木 齐 ８ ０ ０ ） 新 ３ ０ ０
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新鲜畜禽肉类的气调包装
2005年，中国肉类协会统计我国肉类总产量已达到7 74 3万吨，其中猪肉5010万吨、牛肉711万吨、羊肉43 5万吨和禽肉1 4 64万吨。
我国肉类人均消费量59.2kg,其中猪肉占38.3 kg、禽肉占11.2 kg、牛肉古5.4 kg、羊肉占3.3 kg，猪肉产量占总产量的比例从2000年以前的6 5%降到45%0虽然我国肉类供应的结构和人均消费量有较大的改变，但仍与发达国家肉类消费水平和供应方式有较大的差距。
欧美发达国家已普遍供应真空包装和气调包装的冷却肉类，家畜屠宰和处理后都要经过24小时冷却处理，是肉块中心温度达到O-4℃后包装，称之为冷却肉。
这种冷却肉质地柔软、有香味、适口性好，营养利于人体吸收。
由于经过低温抑制微生物繁殖，因而冷却肉包装后比热气肉的质量好，保鲜期更长。
20纪70～80年代，我国肉类供应以速冻包装为主．自20世纪90年代上海食品集团开发冷却肉真空包装和高氧气调包装以来，冷却肉加工已在全国普及，大城市超级市场肉类供应包装的冷却肉已逐渐取代冻肉包装。
冷却肉虽然质量好，但一般包装的低温冷藏货架期仅2-3天，真空包装或气调包装可使冷却肉的低温冷藏货架期延长100%-150%；高氧气调包装货架期虽然比真空包装略短些，但可以保持鲜红的新鲜色泽，更易吸引消费者购买。
鲜肉低氧气调大包装(由高CO2和N2组成，可能含有2% -10%的O2)可保鲜数周。
自2 0世纪80年代高氧气调包装的红肉在英国市场成功开发以来，红肉包装已普及欧美市场。
我国高氧气调包装猪肉从20世纪90年代末研究成功以来，虽然已有少量产品推向市场，但由于生产者和消费者的观念还没有转变，至今还未得到完全普及，需要生产企业和研究部门共同改进技术提高质量，加快市场推广。
一、新鲜红肉类真空包装和气调
新鲜红肉类包括猪、牛、羊的红色肉。
新鲜红肉类气调保鲜包装不仅要求防腐，还要求保持亮红的色泽。
新鲜红肉类真空包装的特点是防腐保鲜时间长，但不能显示鲜肉的红色色泽，产品陈列不能吸引消费者，但目前仍是肉类普遍采用的包装形式之一。
而新鲜红肉类气试包装可以最大限度保持鲜肉的红色色泽适合陈列包装，虽然与真空包装相比，防腐保鲜时间略短，但在国外它已成为鲜肉包装的主要形式。
（一）鲜肉类的腐败变质
新鲜红肉的腐败变质有以下三个方面。
1.微生物腐败
动物从屠宰、分割到包装每个阶段都可能受细菌污染，胴体分割后表面积增加，使细菌繁
殖得到扩展机会。
分割肉湿润且富营养的表面很易成为细菌快速繁殖的载体，因而在包装前带有相当多的细菌，大多数鲜肉在开始腐败前深层肉是无菌的，但动物除肝等内脏外，它的细胞组织是开放的，腐败细菌会侵入细胞间。
新鲜肉为细菌的繁殖提供了丰富的营养源，当细菌的数量不多前它们之间不会有相互的抑制作用。
如果某种腐败细菌繁殖很快占优势而起支配作用，就会抑制其他细菌繁殖。
2.色泽变质
鲜肉鸡肉组织的色泽取决于鸡肉色素和肌红蛋白的氧化状态。
肌红蛋白的功能是向鸡肉组织输送氧肌红蛋白根据周围环境氧的分压以3种形式存在。
既肌红蛋白或脱氧肌红蛋白(Mb)、氧合肌红蛋白(MbO2)和正铁肌红蛋白或高铁肌红蛋白。
刚分切的或缺氧时肉呈紫红色，这种色泽会被消费者误认为变质肉，其实这是脱氧肌红蛋白的颜色；氧合肌红蛋白具有亮红色泽，因而易吸引消费者；脱氧肌红蛋白缓慢氧化时成为褐色正铁肌红蛋白，是血红素含铁的氧化形式，显示肉的色泽变质。
脱氧肌红蛋白比氧更敏感，在低氧浓度时氧化成为正铁肌红蛋向。
这种氧化反应在酶的作用下缓慢的逆向进行，而使正铁肌红蛋白活性降低。
但是，任何肌肉组织的正铁肌红蛋白降低量是有限的，一旦正铁肌红蛋白量超过氧合肌红蛋白，氧化反应就不可逆转。
3.非微生物的组织变质
许多鲜肉包装贮藏时非微生物活动形成的组织变质没有受到足够的重视，事实上，要减缓肌肉组织在贮藏时的排酸，因为肌肉的排酸过程包括蛋白质逐步变质过程这将导致肌肉纤维的损失，使肉有一种不为消费者欢迎的口味。
蛋白质被破坏时释放出肽和游离氨基酸。
这种肽使肉有一种似肝的风味，不受消
费者欢迎。
酪氨酸浓度增加时，使肉有一种苦味。
酪氨酸难溶于水，在低浓度时就结晶。
某种内脏的蛋白质水解提前，在表面可见到酪氨酸的晶体。
这种晶体会被误认为是微生物菌群使肉的外观为消费者所不接受。
此外，肉的氧化变质带来的气味和风味的改变，也可能在某种包装形式的肉中产生。
熟食品气调包装和Sous Vide包装
熟食品是即食的食品，包括各种鱼、肉、蔬菜调理加工食品、肉制品和配餐（米饭、面条、菜肴）食品安全是这类食品的首要问题。
通常熟食品经过蒸煮、油炸或烘烤等各种热处理加工，虽然可以杀灭一部分微生物，但残余的细菌在适宜的环境条件下仍会很快生长繁殖，
导致食品变质腐败，尤其是致病菌还会引起食物中毒危险．食用方便又具有厨房烹调风味的调料熟食品或配餐深受消费者欢迎而有很大的市场，如何发展食用安全和工厂化生产的熟食品包装技术是国内外食品加工厂商所追求的。
气调包装和Sous Vide包装是目前国外童外广泛应用的两种冷藏熟食品保鲜技术，前者依靠CO2抑菌气体,后者依靠真空包装结合低温热处理灭菌防腐保鲜。
气调包装冷藏熟食品一般可延长保鲜期或货架期7-14天，而Sous Vide包装冷藏食品根据不同的热处理工艺在3℃冷藏货架期达5-42天不等，而在零下20度冻藏货架期可达数月。
鲜肉包装形式
鲜肉包装型式有：托盘薄膜裹包、真空包装，真空贴体包装，高氧气调包装，低氧气调包装，各种包装形式的目的都是希望能延长鲜肉货架期和保持色泽，可根据鲜肉的贮运与销售要求选择应用。
1．托盘薄膜裹包
鲜肉托盘薄膜裹包是超级市场常见的包装形式，它的作用不仅是防止再次污染，而且还可以通过透气性薄膜从空气中渗透氧来保持鲜肉的鲜红色泽，肉低温货架期为3-4天。
2．真空包装和真空贴体包装
真空包装是气调包装的简单形式，只需抽出空气使肉保持在无氧或低氧气调环境下就能抑制需氧细菌繁殖而延长保鲜期。
但包装内残氧率小于2%时，才能将脂肪氧化减少到最低限度。
真空包装内的残余氧会被鲜肉色素、肉组织和需氧细菌氧耗并产生CO2，CO2浓度最高时可达20%。
所谓鲜肉组织呼吸是肉组织连续保持一定程度细胞新城代谢过程时，其线粒体吸附O2并产生CO2.
鲜肉真空包装的包装材料，为了使包装薄膜紧贴肉块，有的采用有收缩性的薄膜，真空包装后再经过热收缩包装机加热，使薄膜收缩裹紧肉块效果更好。
薄膜要形成与产品相同形状与包装封口前建立的真空度无关，而与与包装内外的压力差有关。
不规则形状的产
的产品采用刚性薄膜时所需要的压力差比规则形状或光滑轮廓产品采用柔性薄膜所需要的压力差大。
因此，真空包装的材料要求有一定机械强度如耐戳穿强和低透氧率、低透湿率。
带骨肉的包装在骨头部分最好用加强薄膜覆盖后再真空包装。
3.高氧气调包装
鲜肉的红色色泽是促进销售的重要外观因素，保持鲜肉红色色泽的包装，国外称红肉包装。
鲜肉的红色程度取决于肌肉中的肌红蛋白浓度，各种线头因肌红蛋白浓度不同，色泽有深浅，如牛、羊肉的红色色泽较深而猪肉较淡。
混合气体中氧分压影响肌红蛋白的形式，氧合肌红
蛋白形成的氧分压要在7992Pa以上，当氧的分压大于3 1 968 Pa时可以很大程度促进氧合肌红蛋白的形成。
影响鲜肉红色色泽保持稳定的因索有两方面：一是氧合肌红蛋白转变为脱氧肌红蛋白时氧的分离曲线；二是氧合肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白时反应速度的K值，在低氧环境中这两种因素影响较大。
高氧环境可以保持鲜肉的色泽，并对需氧细菌繁殖浓度无作用。
4.低氧气调包装
鲜肉低氧气调装原理是高浓度的CO2可以更有效抑制细菌和减少脂肪氧化，从而提高鲜肉质量并延长货架期。
低氧气调包装主要用于鲜肉的大包装，包装时用充气管抽气后充入CO2和N2混合气体，由于真空度较低且有体积不定的空气，因此国外称之为低氧气调包装。
5.气调组合包装
欧美包装零售商常采用一种称为MaSter pack鲜肉气调缀合包装技术。
这种包装特点是先小包装，然后数个小包装集装人大袋气调包装。
零售陈列时取出小包装，恢复肉类红色色泽。
Masterer pack包装形式的鲜肉货架期比高氧气调包装长而且可降低包装成本。
国外气调包装主要有两种形式：一种是真空贴体包装与气调包装组合；一种是高CO2气调包装与高O2气调包装组合。
美国Marks and Spence包装零售商提出的真空贴体包装与气调包装组合方式是将肉块用萨轮薄膜真空贴体包装或裹包后集装入高阻隔性塑料大袋抽真空，并充入20%O280%co2后封口，零售时打开大包装取出单个包装陈列销售。
这种气调包装组合仓储时大包装内CO2与O2通过薄膜渗入小包装短时间内就可恢复鲜肉色泽，在0-1摄氏度下，大包装可以贮藏9天以上，打开后还可以有3天以上货架期。