厨房品质管理检查表
厨房卫生检查表
厨房卫生检查表
一、厨房环境卫生
- [ ] 厨房内无杂物，地面无积水、油污
- [ ] 厨房内墙面、地面、天花板干净整洁，无污渍、油污- [ ] 空气流通，无异味、霉味
- [ ] 垃圾桶密闭，定时清理
二、设施设备卫生
- [ ] 灶具、烤箱、微波炉等设备齐全、运作正常
- [ ] 灶具周围无油渍、无积尘、无蟑螂等昆虫
- [ ] 冰箱、冷柜清洁，食品无异味、变质现象
- [ ] 桌面、水槽、水龙头无污渍、无异味
三、操作规范卫生
- [ ] 食品储存分类，有包装、标签、无异味
- [ ] 烹饪加工过程中，用盐、酱油等佐料要避免沾在外壳上
- [ ] 手部无伤口、干净，操作前洗手
- [ ] 使用保洁用品对设施、设备进行定期清洁
四、厨房员工卫生
- [ ] 厨房员工着装符合要求，头发整洁、穿戴干净、无异味
- [ ] 厨房员工操作时不吸烟、不喝酒、不吃东西、不抚摸宠物等
- [ ] 厨房员工不携带个人物品进入厨房，如手机、钥匙、包等- [ ] 厨房员工体检合格，健康状况良好
五、备注
- [ ] 其他需要注意的事项：。
厨房质量卫生检查表
荷台
1、表面：是否清洁□有无杂物□
2、荷台架子：有无五常标签□有无污渍油渍□有无杂物□
3、餐具：有无污渍油渍□有无破损□是否摆放整齐□
4、小毛巾：是否清洁□是否摆放整齐
5、料盒：有无破损□有无污渍□是否整齐摆放□是否贴有五常标签□是否加盖□
6、料盆:是否干净□摆放是否整齐□地面：有无污渍□有无杂物□
7、墙面：有无污渍地垫是否清洁□是否掀起□地沟是否干净□有无杂物□
8、地沟:是否干净□有无杂物□有无堵塞□地垫是否刷洗干净□
9、料缸：外部是否清洁□小勺是否洁净□是否按规定摆放□筷子是否洁净□是否按规定摆放□
4
各
热
菜
档
口
1、排烟罩:有无油渍□是否正常使用□
2、水罐：是否清洁□
3、锅具：是否清洁□是否按规定摆放□
楼梯
扶手有无油渍□台阶是否清洁□有无杂物□墙面:有无污渍□
10
通道
墙面：是否干净□有无破损□天花有无灰渍□灯有无破损□工作是否正常□
地毯：是否干净□有无破损□
员
工
区
1、地面
有无水渍□有无污渍□有无杂物□有无脚印□更衣柜门:有无损坏□有无污渍□
2、制度
是否粘贴整齐□有无损坏□有无污渍□
3、岗位职责
是否缺少□有无污渍□是否对应□照片：是否缺少□有无污渍□是否对应□
5、开关：是否干净□是否工作正常□
6、照明灯:是否干净□是否工作正常□
7、冷柜：外表是否光亮无污渍□是否工作正常□柜内菜品是否摆放整齐□菜品有无腐烂变质□菜品是否按五常摆放□
8、菜筐：是否干净整洁□有无水渍□有无污渍□
9、架子：是否干净整洁□有无杂物□刀具：是否按规定摆放□有无破损□是否干净整洁
厨房安全卫生检查表
厨房安全卫生检查表
检查日期: [日期]
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一、卫生和清洁
1. 所有工作台面、器具、切菜板和锅具是否干净整洁？
2. 冰箱和储存柜内是否有陈旧食物？是否有异味？
3. 厨房地板是否干净，没有油渍或其他污垢？
4. 厨房墙壁是否干净，没有水渍或油污？
---
二、食品储存和标记
1. 冰箱内的食品是否储存有序？是否有适当的食物盖子和保鲜袋？
2. 食品储存柜内的食品是否储存有序？是否有适当的食物盖子
和保鲜袋？
3. 所有食品是否都有正确的标记和过期日期？
---
三、食品准备和处理
1. 食材在准备和处理过程中是否遵循正确的卫生规范？
2. 所有食材是否保存在适当的温度下？
3. 使用的刀具、菜板和厨具是否干净并经过适当的消毒或清洗？
4. 烹饪过程中是否遵循正确的卫生标准？
---
四、垃圾处理和卫生设备
1. 厨房里的垃圾箱是否干净，并及时清空？
2. 所有的卫生设备，如手套、头套和围裙，是否储存整洁并随
时可用？
3. 厨房里是否有足够的手部卫生洗涤剂和纸巾？
---
五、灭火设备和紧急出口
1. 灭火器是否摆放在易于访问的位置，并检查其是否在有效期内？
2. 紧急出口是否清晰可见，并保持畅通？
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请对以上每个问题进行勾选，确保厨房安全卫生工作得到有效管理。
如有不符合的地方，请立即采取相应措施进行改进。
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厨房管理检查表
项目 分值标准要求来自得分1、头发要求前不过眉，侧不过耳，所有厨师工作时间必须戴工帽，并且要求头发全部在工帽内
2、厨师在进入工作区域前要求对工装和帽子上的头发进行检查。
3、面部必须干净，直接接触食品的员工不许化妆，男士不许留胡须。
4 、明档和直接接触客人的操作人员必须戴口罩。
仪容仪表
5、手部表面干净、无污垢、不得佩戴戒指手镯等饰物。
10 6、所有厨师的指甲外端不准超过指尖，指甲内无污垢，不准涂指甲油。
7、餐前要求厨师工装干净、整洁、无异味、无褶皱、无破损。
8、开餐期间严格按照操作规范工作、尽量避免溅崩油迹、血迹、保持工装干净、整洁、并定期清洗 并更换自己的工装。
9、穿酒店按岗位配发的工鞋，工鞋应清洁光亮。
设施设备
10-8分：完全符合标准；7-5分：部分符合标准；0分：不符合标准
0分：配置不齐全，不能正常使用，不符合标准
组织架构
部门组织架构与岗位层级明晰，人员配置合理.
3
3分：配置合理、完全符合标准； 1-2分：配置不够合理，部分符合标准；
0分：配置完全不合理，不符合标准
管理制度
3分：文件齐全，已根据自身特点并相符；
3
2分：文件齐全，优化后的格式与公司模版不符； 1分：文件凌乱无序，未根据自身情况进行优化汇编；
清洁卫生
食品安全 及卫生管 理
二级仓库 管理
按照六常法标准规范执行，个人卫生按照酒店规范执行（员工穿岗位工作服、仪表仪容、服装整 洁，有无健康证件）
每日对工作场地进行卫生清洁和消毒
6
每日对货架和库房进行整理和清洁
每日对使用过的工作设备进行清洁
6分：完全符合标准； 5-2分：部分符合标准； 0分：不符合标准
XX幼儿园厨房管理工作检查表模板
检查时间：
检查人签字：
检查项目
好中差
工 作
1、工作时必须穿戴整齐浅色工作衣帽、口罩，以防头发、头屑及夹杂物落入 食品中。
人 2、工作过程中不得有吸烟、吃零食等可能污染食品的行为。
员 3、依照洗手步骤清洗双手干净，经常洗涤及消毒，不得留指甲、涂指甲油及
个 佩戴饰物。
人 卫
4、手指不可触及餐具边缘，内面或饮食物。
仓 12、应使用已洗净消毒之抹布、刀、砧板处理熟食。
库 卫 13、应至少有两套以上之刀及砧板，明确标示且分别处理生食、熟食。切割不 生 需要加热、随即可食之食品及水果，必须使用熟食砧板。
14、刀及砧板使用后应切实洗净、杀菌，并不得有裂缝，不用时应侧放或悬挂
以保持干燥。
15、有缺口或裂缝之餐具，不得盛放食品或供人使用。
23、原材物料使用，应依先后进行，避免混淆使用。
1、凡与食品或食品器具、容器直接接触之用水水质，应符合饮用水水质标准 。2、出入口门窗及其他孔道，应有纱门、纱窗或其他防止病媒侵入之设备。
其 3、厕所应与调理食品之场所隔离，且应采用冲水式，保持清洁，并有洗手设 他 备。
4、四周环境应保持整洁，排水系统应经常清理，保持畅通，并应用防止病媒 侵入之设备。
生 5、供膳时应戴口罩。
1、墙壁、支柱、天花板、屋顶、灯饰、纱门窗应保持清洁。
2、维持排水系统通畅、地面清洁，不得有积水现象。
3、工作台面及调理场所应有足够的广度（灯光至少为100瓦）。 4、调理场所应有良好通风及排气设施。
5、灶面、抽油烟机应保持清洁，并不得污染其他场所。
6、应正确使用三槽式餐具洗涤的杀菌设备，洗涤杀菌后不得再以抹布擦拭餐 具。
餐饮酒店厨房管理表格-厨房卫生检查表
备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物
14
每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生
15
收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序
16
收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹
17
油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍
18
收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序
6
菜肴出的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍
8
工作中员工入厕后是否洗手
9
冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质
10
菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象
11
盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果
12
盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印
餐饮酒店厨房管理表格-厨房卫生检查表
序号
检查项目内容
检查人
抽查人
检查
范围
责任人
如何处理
l
作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
3
凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍
4
作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物
5
作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶
餐饮店厨房卫生质量检查表
餐饮店厨房卫生质量检查表一、基本信息
- 餐饮店名称：
- 检查日期：
- 检查人员：
二、卫生环境
1. 厨房是否清洁整齐：
2. 餐具、器具是否干净：
3. 地面是否清洁无污渍：
4. 垃圾桶是否密闭且无异味：
三、食材储存与保质
1. 食材储存区域是否整洁有序：
2. 是否使用标准食材储存：
3. 是否按照不同食材分类储存：
4. 食材是否有保质期标签并且未过期：
四、食品制作工艺
1. 食品制作区域是否干净整洁：
2. 厨师是否戴着帽子和口罩：
3. 是否采取足够的卫生防护措施：
4. 是否按照食品制作工艺操作：
五、设备卫生与保养
1. 设备是否定期清洗消毒：
2. 设备是否完好无损：
3. 设备是否有定期维护保养记录：
4. 设备是否标志清晰明确：
六、卫生设施
1. 厕所是否干净整洁：
2. 是否有足够的肥皂和纸巾供应：
3. 水龙头是否正常运作：
4. 卫生间是否定期清洁消毒：
七、员工卫生惯
1. 员工是否穿着整洁的工作服：
2. 员工是否戴着帽子和口罩：
3. 是否定期进行员工健康检查：
4. 员工是否遵守个人卫生规范：
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以上是餐饮店厨房卫生质量检查表的内容，检查人员应根据实际情况进行检查，并记录相关信息。
这份检查表可以帮助提高餐饮店厨房的卫生质量，确保食品安全。
厨房质量标准检查表
1份不达标扣0.5分 相同菜品超过3份不合格扣2分
汤料质量达标（汤的浓度、色泽、香味、汤的温度、辅料的改刀标准、锅底配料、菌汤的熬制时间、泡菌时间、捞菌时间、清真菌汤菌汤材料按标准投放）
10
1项不达标扣2分 1个锅不合格扣1分
绝配菜品质量达标：毛肚：（改刀、保存、装盘成型的美观度、有直角并贴盘底摆放、垫盘菜叶新鲜美观、份量、脱水、蜕皮、变味、冰融化、香芹、花的大小退色不新鲜等）；鸭血：保存、制作达标，颜色鲜红、无异味、无气泡、无变色、无浮沫；紫薯川粉：保存达标，不变色、无胀袋、无杂质；鸭肠：清洗、改刀、保存达标，装盘美观达标，新鲜无异味、色泽鲜亮、脆嫩、无缩水。
后厨收市检查达标（晚：展示柜内不能有装盘成品菜、装碗小料、羊肉岗所剩装盘菜品不得超过两盘）
3
1项不达标扣5分
店经理和厨师长是否做餐前检查、店经理休息时有无授权代检；是否对发现问题及时纠正和陪练并及时整改到位
8
1人：60
餐前、餐后期操作达标（未转正员工单独操作、炉火无人看管、火苗超桶边5厘米、长流水、轻拿轻放、刀插到砧板上、沾板是否开裂、发霉、砧板菜刀未按标准摆放、保洁柜无门、消毒柜正常使用、存在安全隐患等）
16
1项不达标扣2分 此项扣分不封顶
冰箱、菜架、操作台、保洁柜、消毒柜等设施上工用具按既定标准摆放（乱堆乱放，乱敲，乱贴，实物与标示相符、标线破损、脱落、收市时冰箱内无超过3份的装盘菜品）
16
1项不达标扣2分
仪容仪表达标（前额、鬓角处头发无外漏、胡须、指甲、工牌、帽子、工装、鞋子、身上有异味）进入操作区域佩戴口罩
16
1人不达标扣2分
厨房原材料存放达标（按照四隔离存放、有标识并与实物相符、保存方法、离地、地面操作、先进先出、冰箱内有色塑料袋、纸箱）
厨房安全检查表
5、炉灶、抽风机应定期清洗和保养。
7、微波器皿应用玻璃、瓷器，严禁使用金属器皿。
8、绞肉机、刨片机操作中，严禁离人，注意力保持高度集中，并将手放在规定范围外。
3
防ห้องสมุดไป่ตู้物中毒
1、蔬菜是否经检测合格
2、采购物资质量是否合格
4
防滑倒
较滑地面是否经安全处理
5
安全设施
各安全设施是否完好有效，紧急情况下能否正常运行
检查人员： 检查日期：
厨房安全检查表
序号
检查项目
检查内容
符合
不符合及检查结果
1
防火防爆
1、安全防火措施是否到位
2、灭火器材是否充足有效
3、照明灯是否完好
4、疏散指示标志是否有效齐全
2
作业安全
1、厨房各类电器、机械设备使用前应检查线路开关是否完好，并按操作标准操作，严禁违章操作。
2、燃气灶、抽气机的阀门和开关是否良好。
3、燃气灶点火应点燃点火棒，再点燃炉火。
厨房品质管理检查表
2分
602
开包后的原物料是否敞开放置未及时扎口？食材类和非食材 类是否有分开放置？
2分
603 ★原物料是否做到先进先出，无过期食品（含冷藏冰箱内原 2分 料）？
701 各水池是否加贴了功能标识（如清洗、消毒）？
2分
702 员工是否有不按照各水池标识来进行清洗作业？
2分
7 标签标识定置管 703 厨房自制酱料或各类酱料瓶是否有标签说明？
象？
201 墙面是否清洁,无破损、无污渍、油渍？
2分
202
地面是否清洁干燥，角落无积灰、污垢、蜘蛛网，地上没有 散落物料或油腻污水？
2分
2 厨房加工区卫生
203
天花板是否保持干净，无破损、无冷凝水滴落；墙角无漏水 、渗水或脱落？
2分
（12分）
204 下水道是否保持畅通，无污物堵塞或异味？
2分
205
日光灯是否保持明亮，无灯管破损、发黑；灯罩内干净无其 他杂物（垃圾、飞虫等）？
211 物料架/柜是否干净整洁，食材放置整齐无物料残渣？
2分
212 ★厨房区域内是否有老鼠、蟑螂的粪便、尸体或现场超过3只 2分 苍蝇、蚊子等飞虫？
213
厨房墙角、通道处是否安装了灭害虫设施（粘鼠板、灭蝇 灯）并保持正常使用状态？
2分
301
食材加工设备是否有生锈、表面脱落现象？清洁是否彻底， 无肉渣、垃圾、料液等残留？
评估总分: 分
不符合内容描述
检查条款 评估人：
编号
检查重点
被评估门店店长：
检查结果
分值
符合
基本 符合
不符 合
无法 评估
实际 得分
被评估门店厨师长：
不符合内容描述
督导厨房检查表
无盖或暴露的食物应覆盖保鲜膜，以防交叉感染。
4
厨房半成品和成品食品（直接入口）分开摆放
4
所有调料，食物在空班时应加盖，妥善保存。
3
安全
项目
煤气安全
门店有无煤气管道老化，破损，漏气现象，锁扣散动。
*5
消防安全
门店灭火器灭火毯摆放指定位置（摆放容易拿到的地方），灭火器是否正常。
*5
出 品 质 量
菜 品 标 准
2
冰箱底部及其它设备底部不能有垃圾，水渍，杂物等，每日需检查清理，杜绝卫生死角。
4
操作台
货物柜无灰尘，物品摆放整齐，无私人物品。
3
五常
厨房整体有无按照五常摆放，物品定点定位。
3
水池
水池内保持无垃圾残渣，干净明亮，下水流畅。
2
洗碗间
洗碗清洁工作期间，最后一道程序保证无泡沫现象。
3
餐具无水印 无油渍 无变色餐具。
3
环境
卫生
地面
地板及下水道保持清洁无油腻，无水迹，无卫生死角及无杂物堆放。
4
墙壁
在墙面和玻璃上以及油烟机不能存有油迹，污渍，保持干净明亮。要摆放合理有序，食品不可裸露在外。
4
食品分包是否有张贴日期标签
4
冰箱定期除霜，除霜时不能用金属物品，以免损坏冷凝管，并保持周围环境卫生。
店长签字：____________ 厨师长签字：____________ 督导签字：____________
店督导厨房检查表
日期：20 年 月 日
检查品项
检 查 事 项
分数
扣分
扣 分 原 因
仪容仪表
着公司规定的制服，且必须保持干净，整洁；冷天时，所穿的内衣需保持不露在外面，领扣必须系上,佩戴工号牌。不可漂染；保持头发清洁，无头皮屑；头发后不过领，侧不过耳保持洁净，不可有吸烟留下的污渍，定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂指甲油
厨房卫生检查表
地面（下水道）：地面无油迹、无水迹、无垃圾、无拖痕、无鞋印，下水道内无杂物，无残渣，无油污
清洁用品：清洗干净、摆放整齐、无异味、无杂物、无污渍
开关：空调和灯具开关要求擦拭干净，无脏污
墙面：无灰尘、无油迹、干净整洁
操作台（内部）：备用物品摆放规范，整齐统一、数量充足，货品新鲜，内外表面无油渍、无污渍
刀架、砧板：无油污、无脏污、无水渍；摆放整齐
水池：内外表面干净、无食物残渣、无积水
柜子（柜内物品）：表面无水迹、无油迹、无灰尘，柜内物品摆放规范，整齐统一、数量充足，货品新鲜
配料盒（盒内物品）：内外干净，无油污、无水印，无残渣
厨房卫生检查表
合格
不合格
门、门框：干净完好无灰尘，无污迹
玻璃（窗口）：无水迹，无手印，无油迹，干净明亮
微波炉、油炸炉、电磁炉、烤箱：摆放整齐、距离均匀、表面无油污、无灰尘、无残渣；内内外无油污、无水渍、无手印、勤除冰；箱内物品摆放规范，整齐统一、数量充足，货品新鲜，设备完好正常运行
厨房管理表格模板
厨房管理表格1、厨房经理每日检查表厨房经理检查时间：年月日分类检查内容优中差各岗位必查内容按要求验收购进物品质量、数量。
计划进货，保证供应。
禁购不识、不合法原材料。
厨房设备、设施是否完好，安全。
员工工衣、厨帽是否完整、洁净。
重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。
严防不合格菜品出堂下班后各加工间安全、卫生检查原材料加工是否合理、质量是否新鲜菜品的份量是否准确、装盘是否美观下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入调料各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。
各种汤料、按标准投料掌握各种汤料熬制火候燃、灶、锅具的安全使用及完好下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要求保管各种用具摆放有序小吃小吃的加工符合卫生要求小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求小吃要求新鲜、无异味加工间用具摆放整洁冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度粗加工严禁对不合格产品进行加工各种原材料摆放整齐、分类明确各种原材料整理、清洁有序加工后各种原材料干净、无异味。
符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。
精加工各种原材料按要求进行加工。
不同原材料的刀工处理。
严禁对不合格产品进行加工。
冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异味。
正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。
配菜员菜品清洁卫生，符合出堂要求。
各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。
各类用具摆放整齐，清洁卫生。
菜品装盘份量按标准执行。
2、厨房成本计算表品名单位进价净料率净率成本份量成本价售价毛利率3、厨房菜品验收记录表日期品名计划数实收数备注4、厨房仓库设备安全例检项目表检查填表人：检查日期/时间：年月日分检查正故备分检查事项正故备分检查事项正故备类事项常障注类常障注类常障注门门牌天然气分段控制仓库货架摆放位置螺丝管道两端连接货物摆放距离把手、锁固定卡子是否分类摆放地面清洁开关阀门柜架间通道距离裂痕高压连接皮管货物摆放标准平面光滑厨具刀具摆放是否放置消防器材工清洁墩子摆放排气系统作裂痕碗柜餐具摆放应急照明台平面光滑餐具（盘子）摆放灯光照明系统开水器整机外观餐具（不锈钢）摆放电源线路系统运行情况碗柜隔断灯具插座系统豆浆整机外观碗柜滑门开关使用情况机运行情况洗碗间洗碗槽整体外观有无危险物品存放切肉机整机外观开关阀门有无住宿设施运行情况热水器外观有无配电开关、箱制冰机整机外观热水器运行情况仓库门运行情况排水管道仓库窗热水器整机外观地沟清洁门锁运行情况地板清洁有无安全隐患厨房（设施、设备）使用、保养规定分类品名使用保养保养人风幕机大堂开空调时打开，营业结束时关闭每周1~2次整体清洁，由专人进行保养配菜员立式冰柜冷藏：春冬季调至3~4档冷冻：秋夏季调至6~7档每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养墩子师、配菜员、小吃师制冰机客人用餐酒水、饮料等用。
厨房部全面检查表(完整版)
境
卫
生
1
厨房卫生，设备卫生
2
餐具是否经过消毒符合卫生要求
3
周围环境卫生情况
4
物品摆放，是否存在卫生死角
5
垃圾清理情况，仓库清洁卫生情况
楼面部情况意见
1
上菜的速度是否符合要求
2
服务人员的态度，沟通能力及合作性
3
服务运作是否畅顺，楼面推销情况
出
勤
情
况
1、管理人员：人值班管理人员姓名：
厨师：人细工：
其它：人
总人数：
2、人员安排是否能保证正常运作：
检查综合评语
督导意见
总得分：排名：
厨房部全面检查表
店名：日期：班次：注明：每个项目满分为4分
分类
检查内容
情况分析
收进计划
序号
检查项目
结果
内容
行动
执行人
追踪人
出
品
管
理
1
物料加工（质量）、物料利用（起率）
2
物料配备、物料储存
3
物料节流管控
4
出品卖相、出品质量、出品温度
5
出品卫生
6
出品速度及准确性
7
出品秩序是否正常
人
员
管
理
1
人员仪容仪表，礼仪礼节
2
人员团队精神，合作性，服从性、士气
3
人员劳动纪律，考勤情况
4
人员服务况
6
制度执行、组织协调
7
突特处理
安
全
与
设
备
1
消防设备是否符合要求及登记
2
用电线路燃气管道是否安全
3
厨房质量卫生检查表
扶手有无油渍□台阶是否清洁□有无杂物□墙面:有无污渍□
10
通道
墙面:是否干净□有无破损□天花有无灰渍□灯有无破损□工作是否正常□
地毯:是否干净□有无破损□
员
工
区
１、地面
有无水渍□有无污渍□有无杂物□有无脚印□更衣柜门：有无损坏□有无污渍□
2、制度
是否粘贴整齐□有无损坏□有无污渍□
3、岗位职责
是否缺少□有无污渍□是否对应□照片:是否缺少□有无污渍□是否对应□
16、水龙头:有无污渍□是否损坏□有无浪费□
1７、调料：是否清洁□是否按规定摆放□是否贴有五常标签□日照灯是否工作正常□
18、玻璃：是否清洁□
19、地面：有无污渍□有无杂物□
20、墙面:有无污渍□
２1、冷柜：表面是否光亮无污渍□工作是否正常□物品摆放是否整齐□物品有无腐烂变质□
22、料盒是否整洁□盒内物品是否按五常标准摆放□
2、工作台：是否光亮□有无污渍、水渍□
3、传菜电梯：是否干净□工作是否正常□
4、方盘:是否干净□有无破损□
５、电脑:是否干净□工作是否正常□
6、扫描仪：是否干净□工作是否正常□
7、架子:是否干净□有无破损□玻璃是否干净□
8、照明灯:是否干净□工作是否正常□
9、天花:是否干净□地面：是否干净□有无杂物□
２３、电磁炉：是否清洁□是否使用完好□
5
冷菜档
1、架子：是否干净□摆放是否规整□有无破损□五常标签是否完整□物品是否按规定摆放□
2、冷柜:外表是否光亮无污渍□工作是否正常□物品摆放是否整齐□物品有无腐烂变质□
３、料盒:是否整洁□盒内物品是否按五常标准摆放□微波炉:有无污渍□工作是否正常□
４、打印机：是否干净□工作是否正常□不锈钢台面:是否光亮整洁□
厨房卫生检查表格
检查时间
第 周 星期
年月日
检查人员
检查内容
检查情况
环境卫生
1、门前卫生区域是否干净，堆放的垃圾是否及时倒 掉
2、剩菜桶是否摆放在指定位置
3、灶台、案板等灶具是否保持干净 4、加工用设施、设备及灶具、餐具是否清洁 5、地面、墙壁、玻璃是否清洁
6、厨房内废弃物是否及时倒掉 厨房卫生 ห้องสมุดไป่ตู้、垃圾桶和污水桶有无违反规定放在厨房内
14、剩余食品是否采取冷冻等措施，是否有变质变味 食品。
15、食品及其原料是否索证、索票、有无验收记录
16、各种台账（出、入库单等）填写是否及时
消毒措施 17、餐具是否定期进行认真消毒，有无消毒记录
食品留样 18、是否按规定对学生餐进行留样，并做好留样记录
存在问题 整改时限 整改情况
处理意见
8、防鼠、防蝇设施是否按规定要求使用
9、存放生品、半成品和成品的容器是否盖好，是否 存在苍蝇污染
10、蔬菜等是否清洗干净
从业人员 11、上班时间是否穿工作服、戴工作帽 个人卫生 12、上卫生间是否换工作服或有其它不良卫生习惯
13、食品库房是否脏乱，食品原材料是否分类、分架 、隔墙、离地整齐存放
食品采购 储存
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2分
405
操作中是否有掉落地面食材捡起后直接加工或直接用手摆放 菜品？
2分
不符合内容描述
检查条款
编号
检查重点
406
是否有厨房区人员随意进出凉菜、吧台专间或直接进入专间 取用食材？
检查结果
分值
符合
基本 符合
不符 合
2分
无法 评估
实际 得分
407 凉菜专间内菜品或食材是否有提前较长时间预备？
2分
小计:
评估总分: 分
不符合内容描述
检查条款 评估人：
编号
检查重点
被评估门店店长：
检查结果
分值
符合
基本 符合
不符 合
无法 评估
实际 得分
被评估门店厨师长：
不符合内容描述
日 期：
日 期：
日 期：
评估标准：
1、评估共分7个条款，50个小项。评估总分100分，各单项分值为2分。
2、符合项：每一小项满足其“检查重点”内容90%以上，得分2分； 基本符合项：：每一小项满足其“检查重点”内容60%以上，得分1分；
2分
602
开包后的原物料是否敞开放置未及时扎口？食材类和非食材 类是否有分开放置？
2分
603 ★原物料是否做到先进先出，无过期食品（含冷藏冰箱内原 2分 料）？
701 各水池是否加贴了功能标识（如清洗、消毒）？
2分
702 员工是否有不按照各水池标识来进行清洗作业？
2分
7 标签标识定置管 703 厨房自制酱料或各类酱料瓶是否有标签说明？
2分
107 是否有穿戴其他服装上岗操作的情况？
2分
108 鞋子是否为包脚、防滑鞋子（深色为宜）？
2分
109 是否有员工穿着凉鞋、夹拖或鞋跟拖沓上班的现象？
2分
小计: 分
110 ★员工是否持有效健康证明上岗工作？
2分
★员工工作当天是否有肠道性疾病（腹泻、呕吐）或手部皮 111 肤有伤口感染、顽固性皮肤病等病情发生仍上岗工作的现 2分
211 物料架/柜是否干净整洁，食材放置整齐无物料残渣？
2分
212 ★厨房区域内是否有老鼠、蟑螂的粪便、尸体或现场超过3只 2分 苍蝇、蚊子等飞虫？
213
厨房墙角、通道处是否安装了灭害虫设施（粘鼠板、灭蝇 灯）并保持正常使用状态？
2分
301
食材加工设备是否有生锈、表面脱落现象？清洁是否彻底， 无肉渣、垃圾、料液等残留？
不符合项：每一小项满足其“检查重点”内容60%以下，得分0分。 无法评估项：现场评估中无法评判，该项分值不计入总分。现场评估总分进行相应比例换算。
3、否决项：编号栏中用阴影注明的项目为否决项。评估现场有出现1项否决项，本次评估得零分。
2分
103
员工是否有佩戴首饰（耳环耳钉、戒指、手链）、留长指甲 、灰指甲等现象？
2分
1 仪容仪表及个人 卫生 （22分）
104
员工工作服是否有脏污、扣子掉落、工作裤偏长拖到地板等 现象？
2分
105 员工工作帽、围裙是否有不戴、倒戴、歪戴等现象？
2分
106 凉菜、吧台专间人员操作时间是否有不戴口罩现象？
2分
理
（14分）
704 是否有需冷藏/冷冻的物料未放入冰箱内保存？
2分
705 ★冰箱内食材包装是否完整，无破包或外溢？产品包装是否 2分 有生产日期等产品信息？
706 ★是否有私自使用未经公司许可的食品添加剂？
2分
小计: 分
707 ★是否有利用空瓶装洗消溶液，但无标签说明？
2分Biblioteka 硬件设备及设施问题反馈厨房品质质量管理评估表
2016-1
门店名称：
所在城市： 间段:
评估时
评估方式： □ 预先通知 □ 预先不通知
检查条款
编号
检查重点
检查结果
分值
符合
基本 符合
不符 合
无法 评估
实际 得分
不符合内容描述
101
女员工是否有头发披肩或裸露在帽子外、化浓妆、喷洒浓郁 香水等现象？
2分
102
男员工是否有头发、胡须、鬓角等过长现象,是否有醉酒或 带酒气工作？
象？
201 墙面是否清洁,无破损、无污渍、油渍？
2分
202
地面是否清洁干燥，角落无积灰、污垢、蜘蛛网，地上没有 散落物料或油腻污水？
2分
2 厨房加工区卫生
203
天花板是否保持干净，无破损、无冷凝水滴落；墙角无漏水 、渗水或脱落？
2分
（12分）
204 下水道是否保持畅通，无污物堵塞或异味？
2分
205
日光灯是否保持明亮，无灯管破损、发黑；灯罩内干净无其 他杂物（垃圾、飞虫等）？
2分
302
冰箱内食材是否放置平整？蔬菜是否有散落地面？肉类冰箱 是否有血水或异味？
2分
303
冰箱表面、把手、密封条等是否保持清洁，无污垢？冰箱密 封条完好无严重破损、断裂？
2分
304 冰箱是否积霜过厚？冰箱温度是否符合食材放置要求？
2分
305 制冰机是否定期拆卸清洗和消毒？（查看清洗记录） 2分
306 水净化器滤芯是否定期更换？（查看更换记录）
2分
206 专间内紫外灯是否能正常开启，灯管无发黑或荧光断裂？ 2分
检查条款
小计：分
3 设备设施卫生 （12分） 小计: 分 4 操作卫生 （10分）
编号
检查重点
检查结果
分值
符合
基本 符合
不符 合
无法 评估
实际 得分
207
通风口（或排气扇）和照明设备是否正常并有效开启状态， 卫生状况是否良好无污垢、锈斑等？
分
5 员工休息室、更 衣室环境卫生 （4分）
小计:
分
6 原料库房环境卫 生 （6分）
小计: 分
408 清洗、消毒液是否在加工区现场与食材类混放？
2分
501
员工休息室、更衣室等环境是否整洁，无杂物堆放，地面无 垃圾？
2分
502
干净工作服和脏工作服是否分开放置，现场是否有乱扔乱放 现象？
2分
601
库房是否保持整洁、卫生，货架或垫板摆放整齐，物料包装 无破包、散包，无直接着地放置？
2分
208
油烟装置表明是否定期清洁，设备表面没有积尘、污垢或油 渍？
2分
209
油烟管道内部是否定期有专业公司上门清洁维护，管道内无 油污沉积？（查看油烟管道清洁记录）
2分
垃圾桶内及周围无溢出或掉落的垃圾，且没有食物残渣粘连 210 在垃圾桶外部或底部？垃圾桶内是否配备垃圾袋，桶盖处于 2分
关闭状态未敞开？
2分
401
二次更衣室是否有洗手消毒设施配备且有效？专间工作过程 中是否严格执行洗手消毒程序？
2分
402
专间内抹布是否有进行颜色区分（操作用或清洁用）？抹布 是否定时清洗和消毒？
2分
403 各类餐盘、刀叉等是否保持清洁，无污渍或油渍残留？
2分
404
专间内各类操作工用具（砧板、刀、勺）是否严格做到生熟 或荤素分开，并定时清洗、消毒？