第四章酶法淀粉糖(双酶法液化糖化)生产技术
淀粉糖生产技术
3 原始记录与分析
隆大糖化数据
取样时间 10月12日1:05
5:05 9:05 13:05 17:05 21:05 13日1:05 5:05 9:05 13:05
糖化时间 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36
pH 6.15 5.7 4.65 4.41 4.35 4.4 4.42 4.33 4.27 4.26
DE 39.8 47.4 49.7 51.5 52.7 53.9 53.6 53.4 54 53.8
诺维信糖化数据
取样时间 6:10 11:10 16:10 21:10
10月12日2:10 7:10 12:10 17:10 22:10
诺维信数据 糖化时间
0 5 10 15 20 25 30 35 40
糖化酶是一种外切型淀粉酶，可 从淀粉的非还原性末端依次水解α -1、 4键，生成葡萄糖。亦可缓慢水解麦 芽糖和支链淀粉分支点的α -1、6糖 苷键，转化为葡萄糖。
直链淀粉与支链淀粉
CH2OH O
O
HO
1
OH 4 CH2OH O
O
HO
1
OH
4
CH2OH
O
O
HO
OH
O
1.2.1 麦芽糖浆组成特点
麦芽糖(maltose)定义:以淀粉或淀粉质为原料，经液 化、糖化、精制而成的，主要成分为麦芽糖的产品。
pH 6.16 5.83 5.34 4.91 4.31 4.34 4.3 4.36 4.35
DE 37.4 48.6 49.5 51.7 52.1 52.7 52.1 53.8 53.8
糖化数据趋势图
60
糖化数据对比
55
双酶法制糖概述
复合低聚糖
有机酸、有色物质
CH2OH O OH OH O
CH2OH OH OH O
CH2OH OH OH O
CH2OH OH OH
直链淀粉 (15-25%)
CH2OH O OH OH O
CH2OH OH OH O 支链淀粉 (75-85%) 麦芽糖 α-1,4 异芽糖 α-1,6 纤维二糖 龙胆二糖
双酶法制糖工艺流程图
水 蒸汽
淀粉 碱液 氯化钙 ª -淀粉酶
回流
15 4 6 55 3 6
12
13 8 9 14 16 17 18
1 2
1-调浆配料槽 2，8-过滤器 3，9，14，17-泵 4，10-喷射加热器 5-缓冲器 6-液化层流罐
7-液化液贮罐 11-灭酶罐 12-板式换热器 13-糖化罐 15-压滤机 16-糖化暂贮槽 18-贮糖槽
100
酶 活 力 （ % ）
0 6 9
100
酶 活 力 （ ）
%
70
90
PH
0
3）液化程度控制 淀粉 碘
无水酒精 蓝紫色 不溶
蓝糊精
蓝色 不溶
红糊精
红色 不溶
无色糊精 无色 不溶
麦芽糖
无色 微溶
葡萄糖
无色 溶
淀粉液化过程中，液化程度高好还是低好，为什么？
四、糖化
糖化是利用糖化酶（也称葡萄糖淀粉酶）将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步 水解成葡萄糖的过程。
淀粉的糊化
是指淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体，即使停 止搅拌，淀粉也不会再沉淀的现象。
糊化温度 发生糊化现象时的温度称为糊化温度，一般来讲，糊化温度有一个范 围。不同的淀粉有不同的糊化温度 淀粉的老化 分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程，也就 是复结晶过程。
双酶法制糖
双酶法制糖双酶法制糖工艺流程及工艺条件控制生物工程四班张强学号：11021050123摘要：采用双酶法制糖工艺可以提高质量，双酶法制糖的最佳工艺的确定及最佳工艺的控制，对后面各工序的技术水平及产品质量，打下了良好基础，并且还能大大提高经济效益。
关键词：双酶法制糖糖代谢液化糖化引言国内多数谷氨酸发酵厂采用淀粉作为生产原料。
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉米中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉超过90％。
双酶法与酸法或酶酸法相比，它的水解糖的质量不仅大大提高，而且也大大提高了粉糖转化率。
采用双酶法降解转化为葡萄糖后，经过活性炭脱色、过滤等净化处理后，再经过蒸发浓缩、降温冷却结晶、分离、烘干等工序精制成葡萄糖。
1实验原理酶液化和酶糖化工艺称为双酶法、双酶法生产葡萄糖工艺是以作用专一的酶制剂作为催化剂，反应条件温和，复合分解反应较少，因此采用双酶法生产葡萄糖，可以提高转化率及糖液浓度，改善糖液质量，是最为理想的制糖方法。
首先对淀粉进行调浆;用纯碱调pH值至6.4左右，再加入耐高温的α-淀粉酶，搅拌均匀。
将调好后的淀粉浆进行糊化，其目的是打破淀粉分子的结晶结构，初步凝聚蛋白质。
待到液化均匀一致，达到合格的液化液，即合理的DE值、外观透明、无白色沉淀、粘度低、蛋白质絮凝好，液化结束。
将料液用酸将pH值调至4.5，加人糖化酶。
经过一定糖化周期后，料液达到预期的DE值，此时可以进行料液脱色以及离子交换的纯化处理。
2双酶法制糖工艺第一步：调浆，液化对淀粉进行调浆;用纯碱调pH值至6.4左右，再加入耐高温的α-淀粉酶，搅拌均匀持续搅拌至淀粉浆液粘稠成糊状。
第二步：灭酶100℃水浴10分钟，以充分使酶灭活。
冷却后测定其DE值第三步：糖化灭活后料液冷却，调整pH为4.5，温度60℃，糖化酶用量200～250单位/克米，时间7小时左右，检验DE≥95%，糊精微量。
简述双酶法淀粉糖化技术流程及要点
简述双酶法淀粉糖化技术流程及要点下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
此文下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用。
并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Downloaded tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help you solve practical problems. The documents can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!双酶法淀粉糖化技术是一种在食品加工和工业生产中广泛应用的方法。
主要淀粉糖品的生产工艺流程
主要淀粉糖品的生产工艺流程(工艺有酸法、酸酶法和双酶法)1酸法工艺酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中糖苷键断裂，逐渐生成葡萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的葡萄糖多聚物。
该工艺操作简单，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。
1 ）工艺流程．酸法工艺流程如图6—4所示：淀粉一调浆一糖化一中和一第一次脱色过滤一离子交换一第一次浓缩一第二次脱色过滤一第二次浓缩一成品图6-4 酸法工艺流程2 ）操作要点(1)淀粉原料要求常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃薯淀粉和甘薯淀粉。
(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌情况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉，投料完毕，继续加入80?左右的水，使淀粉乳浓度达到22～24波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12～14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调pH值为1．8。
调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。
(3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。
边进料边开蒸汽，进料完毕后，升压至(2．7～2．8)×104pa(温度142～144?)，在升压过程中每升压0．98×104pa，开排气阀约0．5 min，排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热均匀，待升压至要求压力时保持3～5 min后，及时取样测定其DE值，达38～40时，糖化终止。
(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引人中和桶进行中和。
用盐酸水解者，用10％碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。
前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过滤时除去。
糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点pH值7，而是中和大部分盐酸或硫酸，调节pH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清晰。
糖液中蛋白质凝固最好pH值为4．75，因此，一般中和到pH值4．6～4．8为中和终点。
中和时，加入干物质量0．1％的硅藻土为澄清剂，硅藻土分散于水溶液中带负电荷，而酸性介质中的蛋白质带正电荷，因此澄清效果很好。
高温双酶法液化与糖化工艺综述
高温双酶法液化与糖化工艺综述【摘要】本文主要讲述了玉米发酵法生产酒精工艺中的高温蒸煮液化与糖化工艺，研究了在各种不同的温度、酸碱度等条件下，对淀粉液化糖化效率的影响。
【关键词】淀粉酶；糖化酸；液化；糖化；温度；PH；底物浓度酒精已被作为再生能源广泛应用到各个领域。
我国的酒精生产工艺主要是淀粉质原料的发酵，淀粉的液化糖化在发酵法生产酒精中占有很重要的地位，它直接决定了淀粉的利用率及淀粉质原料的成本，以下以玉米味原料探讨淀粉的液化糖化工艺。
一、液化糖化工艺中拌料浓度与温度1、料浆的浓度料浆浓度的高低直接会影响到发酵成熟醪所含酒精的多少，发酵醪越稀，生产每吨酒精排放的废糟就越多，处理酒糟的设备，投资就越大，醪液越浓，对酒精的处理投资就越小，但对酒母的生长是不利的，当前大多数厂的粉水比为1：3～4，少数厂已降到1：2.6左右，采用高温双酶法液化糖化工艺料水比可以降到1：2.0（我们厂在实际操作中控制在1：1.8～2.0，这样才最有利于液化，达到最好经济效益）。
2、料浆温度由于拌料用水一般多为后序工段生产过程中产生的废热水，废热水的温度过高会对使浓度高的料浆粘度增加并出现结团的现象，造成拌料不匀和输送困难。
对于高浓度料浆，温度不宜超过60℃。
二、淀粉酶及液化条件和液化方法1、a—淀粉酶水解淀粉可得到葡萄糖和麦芽糖a—淀粉酶能水解淀粉及产物分子中的a—1，4葡萄糖键）生成产物的还原糖末端。
（不能水解纤维素中的β-1.4，糖苷键酶的主体异构特异性表明，酶与底物的结合，至少存在三个结合点）2、淀粉液化的方法有升温液化、高温液化及喷射液化（1）升温液化法将原料浆调整到一定浓度，调整PH6.0～7.0，加入CaO 或CaCL2至一定浓度，投入适量的淀粉酶，在剧烈搅拌下，由60℃加热到85℃～93℃，并保持30～60min，达到所需的液化程度后，升温到100℃，灭菌10min。
（2）高温液化法将原料浆调整好PH值和Ca2+浓度，加入需要量的液化醇，用汞打给喷淋头引入装有90℃热水的液化桶，淀粉受热糊化，液化即刻进行，90℃保温40min，即可达到所需要的液化程度。
双酶法制糖技术
第四章双酶法制糖技术1、液化和糖化的定义？2、双酶法和酸法液化淀粉的优缺点是什么？3、液化方法的分类有哪些？4、请画出二次加酶一次喷射液化工艺流程和工艺控制？5、如何控制液化淀粉的老化？6、如何控制液化程度？7、请画出从淀粉生产葡萄糖的整个工艺流程？8、普通液化器与进口水热器的区别是什么？9、如何提高葡萄糖值？10、淀粉制葡萄糖的理论收率是多少？DE、DX值的含义是什么？11、请用因果分析图来分析影响糖液过滤速度的因素？12、影响DE值的因素有哪些？13、在淀粉制糖中的节能措施有哪些？14、在液化工序中，闪蒸有什么作用？习题答案1、液化过程是利用α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖。
第二步是糖化过程，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解为葡萄糖。
淀粉的液化和糖化都在酶的作用下进行的，故酶解法又称为双酶法。
2、酸化液化优点:适合任何精制淀粉,所得到的糖液过滤速度非常快.设备利用率高.缺点:因为酸液化法的工艺条件很剧烈,容易发生葡萄糖的复合分解反应,并生成大量的色素及复合糖类及不溶性糊精,降低了淀粉的转化率和糖液质量。
酶法生产条件温和、产品质量高，收率好，对环境和设备影响小。
3、液化方法有：间歇、机械、连续、半连续法。
4、1，调浆罐2，供料泵3，喷射液化器4，高温维持管5，闪蒸罐6，输送泵7，层流维持罐5、1）淀粉成分的影响：直链较支链淀粉容易老化。
淀粉老化程度可以用冷却时结成的凝胶程度来表示。
2）液化程度：因为葡萄糖淀粉酶是先与底物分子生成络合结构，而后发生水解催化作用，这需要底物分子的大小具有一定的范围，才会有利于络合结构的生成，水解程度高会导致最终葡萄糖值低；过高则会导致液化淀粉的凝沉性强，易于重新结合，过滤会非常困难。
一般而言，淀粉液化零时DE值控制15~18％.3）酸碱度：碱性条件更不易老化，但要考虑料液透光和酶的最适pH。
4）温度和加热方式：一般采取高速升降温，目前运用较多的是耐高温淀粉酶，液化温度可以达到110℃。
淀粉双酶法糖化
Soluble Solid ，
TSS)含量，可大致表示溶液的含糖量。
光由一介质进入另一物质时会发生折射现象。折射计利用棱镜与Sample之间
的折射率差判断浓度。
Sample浓度小时:折射计利用棱镜与Sample之间的折射率差小,折光角度也小。 Sample浓度大时:折射计利用棱镜与Sample之间的折射率差大,折光角度也大。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该 仪器的构造如下图所示。
操作步骤
打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面
上滴2滴蒸馏水，盖上盖板，于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线 是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落 在零线上。
实验四 淀粉质原料双酶法糖化
一、实验目的及要求
掌握酒精生产中淀粉质原料的糊化、液化、糖化操作方 法及工艺条件；
二、实验原理
(一）淀粉的糊化、液化和糖化
淀粉是葡萄糖的高聚体，分子式(C6H12O5)n。有直链淀粉和支链淀粉两类。 水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。直链淀粉含几百个葡 萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链淀粉约占22 ％～26％，是水溶性的；其余为支链淀粉。 当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时 则变为蓝紫色。
（3）糖化：加入糖化酶1.5mL 60 ℃保温糖化15min，加0.5mL糖化酶继续保 温10min，再加0.5mL糖化酶保温10min，糖化好的化好的醪液用糖度计测糖 度 。 糖化终点测定(无水乙醇检验)：取糖化液数滴，滴入无水乙醇中，看是否生 成白色絮状物。若无白色絮状物生成，表明糖化比较彻底。
第四章 酶法淀粉糖(双酶法液化糖化)生产技术
2. β -淀粉酶的水解反应
β-淀粉酶 糖 化
淀粉
麦芽糖、糊精
3.影响β -淀粉酶作用的因素 3.1 温度：最适50～65℃，然而在70℃下30～60min 内完全失活。 3.2 pH值：稳定范围5.0～8.0，最适范围5.5～6.0 3.3 酶的来源：大豆、大麦、小麦、甘薯、细菌
四、脱支酶
1.脱支酶的作用形式和分类： 脱支酶是水解支链淀粉或糖原等大分子化合物中的α-1， 6键的酶。它切开分支点的α-1，6键而使整个侧支切下成为 短直链糊精，以利于β -淀粉酶的作用。 根据对底物专一性的不同，直接脱支酶可以分为支链 淀粉酶（普鲁兰酶）和异淀粉酶。
2.双酶法制备葡萄糖的工艺流程
a-淀 粉酶 淀粉 乳 液 化 糖 化 糖化 酶 沉 淀 脱 色 压 滤 葡萄 糖浆 离子 交换 浓 缩
3.淀粉理论转化率
●葡萄糖对淀粉的理论转化率
（C6H10O5）n + n H2O = n（C6H12O6） 162.14 18.02 180.16
●淀粉产生葡萄糖的理论转化率为：
但一段液化法对于那些蛋白质含量较高杂质含量较多的难液化的淀粉原料如小麦小麦淀粉等液化效果并不理想而往往需要采用二段液化法甚至更多段通过多次高温处理和多次加酶液化的方法以促使这些难液化淀粉进一步膨胀断裂蛋白质进一步凝聚结团以提高液化效果
第四章 酶法淀粉糖（双酶法液化糖化） 生产技术
第一节 淀粉糖品生产用酶制剂 一、α-淀粉酶 二、淀粉葡萄糖苷酶 三、β -淀粉酶 四、脱支酶 五、葡萄糖异构酶 第二节 液化技术 一、淀粉液化技术 二、低压蒸汽喷射液化工艺流程及 工艺条件 三、液化关键设备：低压蒸汽喷射 液化器 第三节 糖化技术 一、糖化理论 二、糖化工艺流程及工艺条件控制 三、双酶法制糖过滤问题的考虑 第四节 其他淀粉糖品的生产 一、果葡糖浆生产 二、麦芽糖浆生产 三、麦芽糊精生产 四、低聚果糖生产
淀粉深加工技术_第4章(3-4节)
（三）液化方法的选择
1、液化方法的比较
直接升温法设备简单，投资少，见效快，为小型工厂所使用， 缺点是能源消耗大，原料利用率低，转化率偏低，液化液过 滤性能相对较差，蛋白凝聚不好。 喷射液化法设备较为复杂，操作要求高，最好是连续进出料， 原料利用率高，转化率高，液化过滤性能好，蛋白凝聚完全， 缺点是要求有一定压力的蒸汽，稳定的进出料速度，不适合 小厂生产，应用于大规模工厂效果好。
第四节 糖化液的精制
淀粉糖化液成分
葡萄糖、低聚糖和糊精等糖分组成物 糖的复合和分解反应产物 原料淀粉中的杂质、水带来的杂质以及作为 催化剂的酸或酶等 • 杂质又可分为含氮物质、有机酸、无机酸、 有机盐、无机盐、脂肪、有色物质等。
一、糖液中杂质的来源和影响
原料淀粉：淀粉中的杂质主要是蛋白质、脂肪和灰分，约
色素：水解反应中产生的5-羟甲基糠醛与含氮物质结合；
局部碱浓度过高造成的对葡萄糖结构的破坏；浓缩过程中糖 温偏高，时间过长，产生的焦糖色。
二、中和
1、中和原理
酸水解糖液pH一般为1.7~1.9，不能直接使用，酸 酶法在液化工艺结束后也有类似问题，这就要求必 须用碱调正pH，习惯上称为中和。 调节到pH为胶体物质的等电点，使糖液中的蛋白质 及其分解物能最大限度地凝聚，以便在其后的过滤 工序中，被活性炭层或其他助滤剂所截留，这样的 pH通常在4.8~5.0之间。
占淀粉总量的1%。 辅料 辅料中的杂质包括:淀粉水解所用的酸催化剂，代表性 的是盐酸，中和所用的碱，中和后所含的盐类如NaCl，酸、 碱、活性炭所带进的离子，酶制剂带进的蛋白质，未经软化 的硬水带进的杂质。
生产过程中产生的杂糖：由于葡萄糖的复合反应和分解
反应，加上转苷酶的作用，会产生潘糖等杂糖。
双酶法制糖工艺流程及控制介绍PPT课件
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14
玉米由 4部分组成（干物质百分比）
Pericarp 表皮 5%
Bran, Fiber, Gluten Feed 麸皮，~87%纤维， 麸质饲料
Endosperm 胚乳 82%
~88%Starch and ~8%Gluten ~88%淀粉和~8%蛋白
15
淀粉的分子结构
葡萄糖 (C6H12O6) MW = 180
直链淀粉
• 占淀粉的20-30% • DP : 2,000-6,000 • 直链淀粉都是由α- 1,4葡萄糖苷键连接的
支链淀粉
• 占淀粉的70-80% • DP : 300,000-3,000,000 • 支链淀粉绝大多数由α- 1,4葡萄糖苷键连
Germ 胚芽 12%
Solubles, ~30%Oil 可溶物，~30%油
Tip Cap 顶尖1%
~79%纤维
Horny, Hard Endosperury, Soft Endosperm 粉状，软质胚乳（绝大多数是淀粉）
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2
（5分钟，105℃+90分钟，95℃）
1.5
1
减少色素的产生和精制的费用。
0.5
1/12/2020
0
5
5.5 杜邦与梅花集团共6享资料，仅供内部参6.考5，请勿与第
pH
三方分享！
727
好的液化的标准：
合理的DE值控制，糊精的分子量分布均匀。 碘试颜色合格，没有蓝色和紫色。 蛋白凝聚好，结块大且紧密。 液体澄清透明，透光率高。 液化结束后，及时杀灭或抑制淀粉酶的残余活性。
培养基的制备-双酶法制糖技术
复合反应
在酸催化作用下，α-1，4 糖苷键与α-1，6糖苷键逐
步被无序地切断，淀粉颗粒 结构被破坏，同时有糊精、 低聚糖、麦芽糖和葡萄糖的 生成。
（C6H10O5）n 淀粉
需要 什么条件
（C6H10O5）x 糊精
C12H22O11 麦芽糖
C6H12O6 葡萄糖
◈ 水解程度不同，所生成糊精分子大小不同，
100%
◈ （3）冷却与脱色 ♠ 用换热器降温
水解液
碱液 活性炭 助滤剂
pH4.8 活性碳 5g/L 助滤剂 5g/L
◈ （4）过滤 ♠ 压滤机
♠ 压滤机
♠ 压滤机
（二）酶 解工艺原
理
◈ 酶解法是用专一性很强的淀粉酶和糖化酶
作为催化剂将淀粉水解成为葡萄糖的方法， 可分为液化过程和糖化过程，由于淀粉的 液化和糖化都在酶的作用下进行的，故酶 解法又称为双酶法。
糖化液中存在各种蛋白质 各种蛋白质的等电点不同 应调节pH接近大部分蛋白质的等电点 玉米淀粉：pH4.8~5.0; 大米：5.4~5.8
◈ 酶解法制备葡萄糖的节能措施
酶解法工艺中有哪些步骤需加热或冷却？
淀粉乳喷射液化 灭淀粉酶 液化液冷却 灭糖化酶
一部分热水循环回冷却塔
一 部 分 热 水 用 于 调 浆
2、复合反应
在淀粉酸水解过程中，一部分生成 的葡萄糖在酸和热的催化作用下， 能通过糖苷键聚合，失掉水分子， 生成二糖、三糖和其它低聚糖等， 这种反应称为复合反应。
2C6H10O6 葡萄糖
C12H22O11 复合二糖
＋
H2O 水
主要经过α-1,6糖苷键聚合成异麦芽糖和 经过β-1,6糖苷键聚合成龙胆二糖。
α-淀粉酶
葡萄糖 葡萄糖
总结淀粉双酶水解糖液化工艺流程
总结淀粉双酶水解糖液化工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料准备。
将破碎的淀粉与一定量的水混合，形成淀粉浆料。
双酶法液化技术
1、双酶法制糖工艺 2、淀粉液化技术－液化定义、原理、糊化和老化 3、淀粉液化方法 4、淀粉液化的选择 5、液化程度的控制 6、低压蒸汽喷射液化工艺流程 7、低压蒸汽喷射液化工艺条件 8、喷射液化器及其技术 9、美国水热器及其技术
精选课件
一 、淀粉液化技术
❖淀粉制备糖工艺简述 淀粉水解常常有酸法，酸酶法和双酶法。
精选课件
◈ 二次加酶二次喷射的液化工艺流程
淀粉+水+酶
3
1
蒸 汽
二次蒸汽
7
5
二次蒸汽 9
蒸 汽
11
4 2
6
精选课件
8 10
二次加酶二次喷射的液化设备说明
1.淀粉乳配料罐(一次加酶) 2.淀粉乳输送泵 3,7. 液化喷射器(关键设备) 4,8.缓冲罐 5,9.一次闪蒸罐(二次加酶) 6,10.液化料输送泵 11.层流维持罐(管)
2、液化程度：因为葡萄糖淀粉酶是先与底物分子 生成络合结构，而后发生水解催化作用，这需要 底物分子的大小具有一定的范围，才会有利于络 合结构的生成，水解程度高会导致最终葡萄糖值 低；过高则会导致液化淀粉的凝沉性强，易于重 新结合，过滤会非常困难。一般而言，淀粉液化 零时DE值控制12~18％.
思考？ 影响老化的因精素选课？件
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温度: 发生老化所需的温度称为老化温 度。（0-4℃）
本质：糊化的淀粉分子在温度降低时， 由于分子运动减慢，此时直链淀粉分 子和支链分子的分支都回头趋向于平 行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合， 重新组成混合的微晶束。
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❖淀粉糊老化的控制：
1、分子组成的影响：直链较支链淀粉容易老化。 淀粉老化程度可以用冷却时结成的凝胶程度来表 示。
淀粉液化及糖化实验
淀粉液化及糖化实验淀粉液化及糖化实验一、实验目的1. 掌握用酶解法从淀粉原料到水解糖的制备原理及方法；2. 掌握还原糖的测定方法。
二、实验原理在发酵过程中，因有些微生物不能直接利用淀粉，当以淀粉为原料时，必须先将淀粉水解成葡萄糖，才能供发酵使用。
一般将淀粉水解为葡萄糖的过程成为淀粉的糖化，所制得的糖液成为淀粉水解糖。
水解淀粉为葡萄糖的方法包括酸解法、酸酶结合法和酶解法。
实验室常采用酶解法制备淀粉水解糖。
酶解法是指利用淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖的过程。
酶解法葡萄糖可分为两步：第一步是利用α-淀粉酶将淀粉转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，这个过程称为液化；第二步是利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖的过程，这个过程在生产上成为糖化。
淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的，故该方法也称为双酶法。
1. 酶解法液化原理淀粉的酶解法液化是以α-淀粉酶作为催化剂，该酶作用于淀粉的α-1,4-糖苷键，从内部随机地水解淀粉，从而迅速将淀粉水解为糊精及少量麦芽糖，所以α-淀粉酶也称内切淀粉酶。
淀粉受到α-淀粉酶的作用后，其碘色反应发生以下变化：蓝色→紫色→红色→浅红色→不显色（即显碘原色）。
酶解法液化因生产工艺不同分为间歇法、半连续法和连续法；液化设备分为管式、罐式和喷射式；加酶方法包括一次加酶法、二次加酶法和三次加酶法；根据酶制剂的耐温性分为中温酶法、高温酶法及中温酶和高温酶混合法。
本实验采用：高温酶法，间歇式，罐式，一次加酶法。
2. 酶解法糖化原理淀粉的酶解法糖化是以糖化酶为催化剂，该酶从非还原末端以葡萄糖为单位依次分解淀粉的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键，由于是从链的一端逐渐一个个地切断为葡萄糖，所以糖化酶也成为外切淀粉酶。
淀粉糖化的理论收率：因为在糖化过程中有水的参与反应，故糖化的理论收率为111.1%(C 6H 10O 5) n +H 2O →n C 6H 12O 6162 18 180 淀粉糖化实际收率的计算公式：淀粉糖化实际收率=100%×(%)×g g/L ×L 原料中纯淀粉含量）投入淀粉量（）糖液葡萄糖含量（）糖液量（淀粉转化率是指100份淀粉中有多少份淀粉被转化为葡萄糖。
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2. α -淀粉酶的水解反应
a-淀粉酶
直链淀粉
液 化 a-淀粉酶
麦芽糖、麦芽三糖、 低聚糖
支链淀粉
液 化
麦芽糖、葡萄糖、 糊精
3. 影响α-淀粉酶作用的因素
3.1 温度：不同来源的α-淀粉酶具有不同的热稳定性和最适 反应温度。根据对温度的适应性，可以分为：耐高温 （100℃以上）、耐热性（中温酶70～90℃）、非耐热性 （低温酶50～55℃） 3.2 pH值：稳定范围5～8，最适范围5～6 3.3 钙离子：钙离子具有保持α-淀粉酶最适构象的作用，是 维持酶最大活性与稳定性所必需。尤其是低温酶和中温酶， 在使用过程中需要添加适量的钙离子。
2.脱支酶的水解反应 脱支酶和支链淀粉酶的联合使用可以得到95％ 以上的麦芽糖。
脱支酶
支链淀粉、糊精
脱 支
麦芽糖
3.影响脱支酶作用的因素 3.1 温度：最适温度50～55 ℃ 3.2 pH值：5.5~6.0 3.3 酶的来源：产气气杆菌、芽孢杆菌、假单胞菌
液化酶、糖化酶、脱支酶的作用方式
糖化酶
淀粉糖的制备原理
淀粉 水解 葡萄糖 复合 复合二糖 分解 5'-羟甲基糠醛
复合低聚糖
有机酸、有色物质等
淀粉糖的生产路线（酶法和酸法）
a-淀粉酶 淀粉 液 化 糖 化 过滤、 精制 浓 缩 葡萄糖浆
糖化酶
酸液
淀粉
高 温 酸解
冷 却 、 过滤、 品生产用酶制剂
普鲁兰酶
真菌淀粉酶或β－淀 粉酶
五、固定化葡萄糖异构酶 1.葡萄糖异构酶的作用形式： 葡萄糖异构酶（Glucose Isomerase，EC.5.4.1.5） 又称为木糖异构酶，能将D-木糖、D-葡萄糖、D核糖等转化为相应的酮糖。葡萄糖异构酶的生产 菌种主要有放线菌、芽孢菌、节杆菌等。 葡萄糖异构酶可以将葡萄糖分子还原端的醛基团 转变为酮基团，从而使葡萄糖转变为果糖。
第四章 酶法淀粉糖（双酶法液化糖化） 生产技术
第一节 淀粉糖品生产用酶制剂 一、α-淀粉酶 二、淀粉葡萄糖苷酶 三、β -淀粉酶 四、脱支酶 五、葡萄糖异构酶 第二节 液化技术 一、淀粉液化技术 二、低压蒸汽喷射液化工艺流程及 工艺条件 三、液化关键设备：低压蒸汽喷射 液化器 第三节 糖化技术 一、糖化理论 二、糖化工艺流程及工艺条件控制 三、双酶法制糖过滤问题的考虑 第四节 其他淀粉糖品的生产 一、果葡糖浆生产 二、麦芽糖浆生产 三、麦芽糊精生产 四、低聚果糖生产
2. β -淀粉酶的水解反应
β-淀粉酶 糖 化
淀粉
麦芽糖、糊精
3.影响β -淀粉酶作用的因素 3.1 温度：最适50～65℃，然而在70℃下30～60min 内完全失活。 3.2 pH值：稳定范围5.0～8.0，最适范围5.5～6.0 3.3 酶的来源：大豆、大麦、小麦、甘薯、细菌
四、脱支酶
1.脱支酶的作用形式和分类： 脱支酶是水解支链淀粉或糖原等大分子化合物中的α-1， 6键的酶。它切开分支点的α-1，6键而使整个侧支切下成为 短直链糊精，以利于β -淀粉酶的作用。 根据对底物专一性的不同，直接脱支酶可以分为支链 淀粉酶（普鲁兰酶）和异淀粉酶。
糖 化
葡萄糖
3. 影响葡萄糖苷酶作用的因素 3.1 温度：50～65 ℃ 3.2 pH值：3.5～5.5 3.3 葡萄糖转移酶的干扰
三、 β -淀粉酶（α-1，4葡聚糖麦芽糖水解酶）
1.β -淀粉酶是一种外切型淀粉酶，他作用于淀粉时从非还原 端依次切开α-1，4键，生成麦芽糖。 β -淀粉酶不能水解 支链淀粉的α-1，6键，也不能跨过分支点的α-1，6键而切 开内部的α-1，4键，也不能水解分支点附近的2～3个α-1， 4键。在生成50％～65％麦芽糖就不再进一步水解而残留 下糊精。β -淀粉酶即使作用于直链淀粉时，也只能使淀 粉的70％～90％水解成麦芽糖。
淀粉糖生产技术概述
淀粉糖是利用淀粉水解制取的各种糖品。淀 粉水解常常有酸法，酸酶法和双酶法。 其中酸法水解淀粉工艺因为设备要求高，环 保难度大及对产品质量和下游产业不利等已经逐 渐被淘汰，而酶法则因为提高了转化率，复合、 分解反应少，条件温和等逐渐成为目前比较理想 的制糖方法。 双酶法是用专一性很强的淀粉酶和糖化酶作 为催化剂将淀粉水解成为葡萄糖的方法。
2. 葡萄糖转移酶的转移反应
葡萄糖异构酶 葡萄糖
异 构 化
果糖
3.影响葡萄糖异构酶作用的因素
3.1 异构酶的应用：现在普遍采用固定化酶床反应器法。 3.2 最适pH值:6.5～8.5 3.3 生产pH值：6.5～7.0 3.4 温度：随温度升高，反应有利于生成果糖，异构化反应 温度以60～70。现在已有耐高温异构酶的产品，最适温度 接近100度，可在高温条件下提高果糖的产量。
二、淀粉葡萄糖苷酶（糖化酶） 1.作用方式： 葡萄糖苷酶是一种外切型淀粉酶，能从淀粉 分子非还原端依次水解α-1，4键，切下葡萄糖单 位。它也水解麦芽糖和支链淀粉分支点的α-1，6 键，只是水解速度慢，仅为水解α-1，4键的1/10。
2. 葡萄糖苷酶的水解反应
葡萄糖苷酶
糊精、直链淀粉
第二节 液化技术
一、双酶法制备淀粉糖 1.基本原理： 酶解法制备葡萄糖可分为两步：第一步是液 化过程，利用α -淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精 及低聚糖。第二步是糖化过程，利用糖化酶将糊 精或低聚糖进一步水解为葡萄糖。淀粉的液化和 糖化都在酶的作用下进行的，故酶解法又称为双 酶法。双酶法的优点是淀粉转化率高、条件温和、 产物葡萄糖的复合分解少。 (双酶是指用于淀粉液化和糖化作用的两个系列 的酶。）