客家黄酒的制作方法
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。
选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒1. 具体工艺：● 糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。
抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～6 h,吸水达20% ～25%;浸米24 h,水分基本吸足。
浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。
浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。
数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。
不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。
冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。
~ 1 / 5 ~● 蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。
对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
黄酒工艺流程
黄酒工艺流程黄酒是中国传统的发酵酒品，具有悠久的历史和独特的工艺流程。
下面是黄酒的主要工艺流程。
1. 酒曲的制备：首先需要制备酒曲，酒曲是黄酒发酵的主要菌种。
制备过程包括蒸煮糯米、晾干、添加酒曲并进行发酵。
发酵完成后，将其晾晒保存备用。
2. 米的炒制：将糯米放入炒锅中，炒制糯米目的是增加糯米的酶活性，提高酒的发酵效果。
炒制时需要掌握火候，让糯米变得黄亮、香气四溢。
3. 糯米的浸泡：将炒制过的糯米放入大盆中，加入适量的水浸泡。
浸泡的时间一般为几个小时，目的是让糯米吸水涨大，为后续的蒸制做准备。
4. 糯米的蒸制：将浸泡过的糯米放入蒸锅中，蒸煮糯米的时间要根据不同地区和气候条件而定。
一般来说，蒸煮时间在1到2个小时左右。
5. 发酵：将蒸熟的糯米倒入发酵桶中，加入适量的酒曲。
然后将桶口用草纸封好，放置在适宜的室温下进行发酵。
发酵时间一般为15到30天，过程中需要定期搅拌以促进发酵。
6. 过滤：发酵完成后，将发酵液倒入漏斗中进行过滤。
过滤的目的是去除固体残渣和杂质，使酒液更加纯净透明。
7. 精制：过滤后的酒液再进行精制处理。
一般包括澄清、调整酒的甜度和陈酿时间等步骤。
澄清可以通过置放静置一段时间或添加澄清剂等方式进行。
8. 贮存：精制完成的黄酒需要贮存一段时间，使其风味更加浓郁。
黄酒的贮存一般在大缸或糖坛中进行，时间可根据个人口味需求而定，一般为3个月到1年不等。
9. 灌装：待黄酒贮存完成后，将其进行灌装。
可以选择瓶装或袋装等方式，以便于销售和饮用。
以上是黄酒的主要工艺流程。
黄酒酒体醇厚、香气浓郁，具有独特的风味。
每个地区的黄酒工艺可能会有所不同，但总体来说，黄酒的制作过程都需要经过糯米的蒸制、发酵和精制等环节。
随着科技的进步，现代化的黄酒生产也引入了一些新的工艺和设备，但传统工艺依然保留并且受到人们的喜爱。
客家娘酒工艺流程
客家娘酒工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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客家黄酒的生产工艺流程
客家黄酒的生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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客家黄酒制作方法
客家黄酒制作方法简介客家黄酒是一种传统的中国黄酒，以其醇厚的口感和独特的风味而闻名。
它是由糯米、黄米和麦曲经过发酵制作而成。
客家黄酒制作方法复杂且需要经验和技巧。
本文将介绍客家黄酒的制作流程，并提供一些制作黄酒过程中的技巧和注意事项。
材料准备以下是制作客家黄酒所需的主要材料：1.糯米：500克2.黄米：500克3.麦曲：适量4.水：适量此外，还需要准备一些工具和容器：1.发酵桶2.纱布3.温度计4.塑料刮板5.玻璃瓶制作步骤步骤1：准备1.将糯米和黄米分别淘洗干净，沥干水分。
2.将糯米和黄米分别浸泡在清水中，分别浸泡12小时。
步骤2：蒸米1.将浸泡好的糯米放入蒸锅中，蒸熟。
2.将蒸熟的糯米取出，待其稍微冷却后，用塑料刮板将其捣碎成细糯米粒备用。
步骤3：曲面处理1.将麦曲放入一个砧板上，使用木槌轻轻敲击，使其散开。
2.将散开的麦曲放在一个干净的纱布上，用绳子扎紧。
3.将麦曲扎紧的纱布悬挂在通风干燥的地方，让其自然晾干。
步骤4：酒曲制备1.将晾干的麦曲放入发酵桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
2.将搅拌均匀的麦曲水面覆盖一层干净的纱布，防止杂质进入。
3.将发酵桶放在温暖通风的地方，保持温度在20-30摄氏度之间。
4.每天都要将桶中的麦曲水搅拌均匀，以促进酒曲的生长。
步骤5：黄酒发酵1.将蒸熟的细糯米放入发酵桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
2.将细糯米均匀覆盖在发酵桶中的酒曲上。
3.用纱布将发酵桶口盖好，防止虫子和杂质进入。
4.将发酵桶放在温暖通风的地方，保持温度在18-25摄氏度之间。
5.每天都要用塑料刮板将桶中的细糯米拌匀，以促进发酵。
步骤6：滤清1.经过7-15天的发酵，黄酒的醪糟已经形成。
2.使用干净的纱布将酒糟过滤，将滤液收集到一个干净的容器中。
3.严格控制滤液的温度，使其保持在15-20摄氏度之间。
步骤7：贮存和陈化1.将黄酒滤液倒入干净的玻璃瓶中。
2.将玻璃瓶密封，并放置在阴凉通风处。
3.黄酒需要陈化一段时间，一般为3个月至半年，时间越长味道越好。
客家黄酒的制作方法
客家黄酒的制作方法客家黄酒的制作方法选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好，一定需要带米皮的糙米;浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可;蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦;冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉;加入酒曲：在糯米内拌入酒曲;发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖分，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。
自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。
(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。
)压榨酒糟：分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。
封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。
黄酒喝多少为宜黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每日折合两百克为宜。
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。
它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。
不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。
不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒的时尚喝法温饮黄酒温饮是最常见的一种饮用方式。
早在三国即有曹操、刘备“煮酒论英雄”的佳话，可见黄酒温饮不仅是一种饮酒方式，更是一种文化。
酒中甲醇沸点是64.7℃，乙醛沸点21℃，酒精沸点78.3℃，加热后这些物质都会挥发很多，减少酒对饮者身体的毒害。
一种多肽客家黄酒及其酿造方法[发明专利]
![一种多肽客家黄酒及其酿造方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/89c22b2ec381e53a580216fc700abb68a982ad96.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610279555.3(22)申请日 2016.04.28(71)申请人 仲恺农业工程学院地址 510225 广东省广州市海珠区纺织路东沙街24号(72)发明人 赵文红 白卫东 钱敏 王辉 刘晓艳 刘功良 (74)专利代理机构 广州市深研专利事务所44229代理人 姜若天(51)Int.Cl.C12G 3/02(2006.01)(54)发明名称一种多肽客家黄酒及其酿造方法(57)摘要本发明公开了一种多肽客家黄酒及其酿造方法，包括制备得到水解植物蛋白粉/麸皮酶解液，用水将糯米浸泡冷却，再加入红曲、酒药和麦曲搅拌均匀后进行主发酵，加入白酒和水解植物蛋白粉/麸皮酶解液进行后发酵，常规压滤、澄清、煎酒后制备得到所需多肽客家黄酒。
本发明的酿造方法原料成本低廉、制备工艺简单，所得黄酒多肽含量更高和发酵风味更佳。
权利要求书1页 说明书6页CN 105779197 A 2016.07.20C N 105779197A1.一种多肽客家黄酒酿造方法，其特征在于该酿造方法包括如下步骤：步骤1将水解植物蛋白粉和麸皮按照2：1～3：1的重量比混合后加入水，并用浓度为0.5mol/L 的氢氧化钠溶液滴定至pH值为7.0～9.0后，加入蛋白酶混合物，继而40℃～55℃的温度下水浴酶解3～4小时，然后升温至85℃～95℃保持15分钟，则制备得到水解植物蛋白粉/麸皮酶解液；用水将糯米浸泡48～72小时后，洗去米粒表面浆水，沥干后用布包起来放入高压锅中蒸煮，蒸煮温度为105℃～115℃，蒸煮时间为20～35分钟；步骤2将步骤1蒸熟的米饭先冷却至30℃～35℃，再加入红曲、酒药和麦曲搅拌均匀后下缸，于28℃～32℃的温度条件下进行主发酵，发酵时间为6～7天；步骤3步骤2的主发酵结束后，向发酵缸中加入酒精度数为35度～45度的白酒和步骤1制备的水解植物蛋白粉/麸皮酶解液，密封后转移至15℃～25℃的温度条件下进行后发酵，发酵时间为15～25天，后发酵结束后经常规压滤、澄清、煎酒后制备得到所需多肽客家黄酒。
黄酒的制作工艺流程
黄酒的制作工艺流程
黄酒是中国传统的一种酒类，其制作工艺历史悠久，源远流长。
黄酒的制作工艺流程包括选料、清洗、蒸煮、发酵、贮存等多个环节，下面我们就来详细了解一下黄酒的制作工艺流程。
一、选料
黄酒的原料主要包括糯米、麦曲、水和食盐。
其中，糯米是黄酒的主要原料，其品质的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
一般来说，选用质量好、口感细腻的糯米制作黄酒效果最佳。
二、清洗
选好的糯米需要进行清洗，以去除其中的杂质和不干净的部分。
清洗时需要用清水反复冲洗，直到水变得清澈为止。
三、蒸煮
清洗好的糯米需要进行蒸煮，以煮熟并使其变得软糯。
蒸煮时需要将糯米放入蒸锅中，加入适量的水，然后用大火蒸煮30分钟左右，直到糯米变得软糯。
四、发酵
蒸煮好的糯米需要进行发酵，以使其产生酒精和香味。
发酵时需要将蒸煮好的糯米放入发酵桶中，加入适量的麦曲和水，然后用木
棍搅拌均匀。
接着，将发酵桶盖上盖子，放置在阴凉通风的地方，进行发酵。
发酵的时间一般为7-10天左右，具体时间根据气温和湿度而定。
五、贮存
发酵好的黄酒需要进行贮存，以使其口感更加醇厚。
贮存时需要将发酵好的黄酒倒入陶罐或玻璃瓶中，然后放置在阴凉通风的地方，进行贮存。
贮存的时间一般为1-2个月左右，具体时间根据个人口感而定。
以上就是黄酒的制作工艺流程，其中每个环节都需要严格控制，以保证黄酒的品质和口感。
黄酒是中国传统的一种酒类，其制作工艺历史悠久，源远流长。
在现代社会中，黄酒已经成为了人们日常生活中不可或缺的一部分，其独特的口感和健康的功效深受人们的喜爱。
黄酒酿造技术
黄酒酿造技术黄酒是中国传统的一种酒类，历史悠久，是中国文化的一部分。
黄酒是以黄米为主要原料，经过糯米、麸皮、水淀粉等配料精心酿制而成的，黄酒酒体色黄，甘香醇美，给人们带来舌尖上的美味享受。
黄酒酿造的主要原料是黄米，用黄米酿造出的黄酒味道清香，酒体厚重，口感绵甜，是人们喜爱的美酒之一。
黄酒的酿造过程主要分为四个步骤：泡米、蒸米、曲水糯米、发酵。
下面详细介绍每个步骤的具体操作方法：第一步：泡米将黄米浸泡在水中，浸泡时间约为24小时。
泡米的目的是使黄米吸水膨胀，为后续的蒸米做好准备。
第二步：蒸米将已泡好的黄米放入蒸锅里蒸熟，熟度大约为7-8成熟度。
蒸米的目的是使黄米更容易被曲菌发酵，产生更好的酒香。
第三步：曲水糯米将蒸好的黄米放入糯米中，加上曲菌和水，拌匀后放入酒坛，密封静置。
曲菌是曲曲菌属真菌，是黄酒酿造中必不可少的发酵剂，曲菌发酵后可产生多种酵素分解淀粉、糖分等物质，使黄酒的口感更好。
糯米的作用是使酒体更加绵甜，酒香更加持久。
第四步：发酵密封的酒坛在恒温环境下静置，待曲菌发酵后即为黄酒。
发酵期间需注意坛口气氛的通畅，以便让二氧化碳排出，同时保证无外界气体进入，避免黄酒被污染。
以上就是黄酒酿造的四个步骤，当然在酿造过程中，还有一些小细节需要注意。
在制作过程中需要严格控制温度，以保证酒的质量。
在发酵期间坛口要保持通风，以让酒体更透气，并保持酒体的稳定。
酿造黄酒的坛、杯等器皿也需要注意卫生等方面的问题。
制作黄酒需要经过一系列的繁琐过程，需要投入大量的时间和精力。
但是当口中品尝到这美味的黄酒时，所有的付出都是值得的。
黄酒在中国历史上有着重要的地位，每一个细节都体现了中国酿酒文化的精髓。
现在，黄酒已经成为了许多人喜欢的一种美酒，它深深地记录下了中国传统酒文化的历史及魅力。
黄酒是一种传统的中国发酵酒，在中国历史悠久，并有着数千年的历史。
其制作过程极为精细，需要特殊的设备和方法，而在中国的许多地区，黄酒也是一种很重要的酒类。
中华客家文化专业《客家黄酒》
客家黄酒一、简介客家黄酒在一米十公分85℃26℃31℃18℃85℃200克35℃l。
另外大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以传出，会出现局部过热。
⑤杂菌污染发酵设备、管道阀门出现死角，造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的酸败。
预防和处理：①严格消毒灭菌，保持环境卫生。
②控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。
③控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。
尽量控制在30℃左右进行主发酵，防止出现36℃以上的高温，在后发酵时，必须控制品温在15℃以下，以保证发酵正常进行。
④发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。
可通过添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。
生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期的增殖和后期的存活率。
⑤添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。
⑥在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。
六、黄酒的风味问题1黄酒的苦味过于突出相对于其他酒种来讲，黄酒的苦味过于突出，这在我们调查中是消费者意见最多的问题。
这也能解释半甜型酒、甜型酒被外地消费者容易接受的原因用甜味来掩盖苦味。
在这一点上我们要向啤酒学习，为了适应消费者，大幅度地降低苦味。
2 黄酒的香气问题黄酒香气特别是绍兴酒，曲香过于突出，对于不习惯的人来说，很容易认为是中药香，因此在酿制改进酒时，必须要注意这个问题。
如何降低曲香或用其他香来掩盖曲香，应作为一个重要课题来研究。
3 黄酒的酸味问题相对于习惯饮白酒的人，黄酒酸味也成为了问题，这里并不指黄酒酸味过重的问题葡萄酒酸味远高于黄酒，而是指黄酒酸味组成成分的独特性，黄酒的酸过于偏重于后味，因此这里不是降酸的问题，而是如何想方设法来改变黄酒酸的组成成分。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程
《黄酒酿造工艺流程》
黄酒是中国传统的酒类产品，也是一种具有浓厚文化底蕴的酒类。
黄酒的酿造工艺历史悠久，经过千百年的发展，形成了独特的酿造工艺流程。
下面就让我们来了解一下黄酒的酿造工艺流程。
首先，黄酒的原料主要包括大米、小麦、糯米等谷物，同时也会加入一定比例的麦曲、水等辅料。
酿造过程中，先是将这些原料混合搅拌，然后加入适量的水，经过蒸馏工艺将其蒸煮成糊状物。
接着，将蒸煮好的糊状物在特定温度下进行冷却，然后将酒曲（酒曲是由大米和小麦酒曲菌发酵而成的一种发酵剂）拌入其中，静置发酵。
在此过程中，酿造师需要注意控制发酵的时间和温度，确保发酵过程中酒曲菌能够完全发酵，产生出酒的香味和酒精。
当发酵完成后，将发酵好的酒糟进行蒸馏，得到的酒液再进行蒸馏，击碎，煮沸、冷却等多道工序，最终得到成品酒。
最后，成品酒需要进行储存和陈化，让其更加醇厚和浓香。
一般来说，黄酒需要经过长期的储存和陈化，才能达到最佳的口感和香味。
在此过程中，酒液会逐渐沉淀，味道也会随着时间的推移而发生变化，最终形成独特的风味。
总的来说，黄酒的酿造工艺流程繁复而精密，需要酿造师对时间、温度和原料的把控能力非常强。
只有经过精心的制作和长
期的陈化，才能酿造出高品质的黄酒。
值得一提的是，这种古老的酿造工艺也体现了中国人民对美食的追求和对酒文化的深厚热爱。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，也是中国酒文化的重要组成部分之一。
黄酒制作历史悠久，酿酒技术经过数千年的传承和发展，形成了独特的工艺和方法。
本文将介绍黄酒的制作方法和酿酒技术。
选材和配方黄酒的原料主要包括糯米、酒曲、水和其他辅料。
选材是酿造黄酒的第一步，糯米是制作黄酒的主要原料，要选择品质好、颗粒饱满的糯米。
酒曲是发酵的关键，可分为黄酒曲和白酒曲两种，黄酒曲一般使用红曲和黄曲。
水的选用要尽量选择纯净的山泉水或井水，不宜使用自来水。
配方是制作黄酒的另一个重要因素，常见的黄酒配方有传统配方和改良配方两种。
传统配方主要包括糯米、酒曲和水，按一定比例加入。
改良配方则在传统配方的基础上加入了一些辅料，如麦芽、小麦、豆类等，以增加黄酒的口感和香气。
清洗和浸泡在制作黄酒之前，需要对原料进行清洗和浸泡。
清洗糯米时，要用清水反复漂洗，直到水清为止。
浸泡糯米的目的是使其变得柔软，便于研磨和发酵。
可以用清水将糯米浸泡数小时或过夜，然后将水倒掉，备用。
蒸煮和糯米处理清洗和浸泡后的糯米需要进行蒸煮和处理。
将浸泡后的糯米放入蒸锅中，用旺火蒸煮。
蒸煮的时间根据糯米的湿度和温度而定，一般为1-2个小时。
糯米蒸煮后要进行处理，先将其倒入石磨或木瓢中，用棍槌或木杵捣碎，使之成为糯米糊状。
添加酒曲和发酵糯米处理完毕后，需要将酒曲加入其中以进行发酵。
将酒曲均匀地撒在糯米糊上，然后用手或器具搅拌均匀，使酒曲充分与糯米混合。
混合后的糯米放入发酵桶中，盖上盖子，进行发酵。
发酵是黄酒制作的关键步骤，要控制好发酵的温度和时间。
一般情况下，发酵温度为25-30摄氏度，发酵时间为3-7天。
过高或过低的温度都会影响黄酒的质量和口感。
过滤和贮存发酵结束后，黄酒需要进行过滤和贮存。
首先，将发酵桶内的黄酒倒入干净的容器中，使用纱布、滤网或过滤纸过滤掉杂质。
过滤后的黄酒可以直接饮用，也可以进行短期贮存。
长期贮存黄酒需要注意贮存条件，一般要选择通风、干燥、阴凉的地方储存。
黄酒独家原料配方
黄酒独家原料配方黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。
黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。
原料配方玉米85千克粟米或糯米15千克酒曲1.5～2千克酵母0.5千克制作方法：1.把选择好的玉米，用玉米膨化机膨化，以提高玉米淀粉的糖化率。
然后加水煮沸(用水泡透后蒸熟)煮透。
经蒸煮的膨化玉米摊于阴凉处晾凉，待用。
2.把粟米用清水淘净晾干，用温火炒至发黄发香(防止炒焦)，然后再粟水浸米，把米浸透。
3.把蒸煮熟后晾凉的膨化玉米和炒后浸泡淋去水分的粟米充分搅拌均匀，加酒曲，再加酵母，不断搅拌均匀后入缸，再加50千克左右冷开水搅拌均匀，在原料中间做成窝状，把盖盖严，放入温室发酵，发酵温度以25℃为好。
夏季1～2天，冬季约3～4天。
见窝中出水，有酒的香味即成原酒。
原料做窝，可使空气入底层，促使酒液中的微生物迅速繁殖，同时水汇集于中间窝，原料不会被淹。
检查糖水如达料层一半高度，说明糖化全面开始，发出气泡时酒酿已开始发酵，糖变为酒精。
4.原酒经过淋榨去掉酒渣，再行过滤，然后装瓶，放在沸水锅中排气，趁热密封，此后放在蒸笼上，待汽上顶时，蒸40～60分钟**菌消毒(或用高压灭菌器灭菌)。
产品特点酒色为米黄或深黄，气味芳香，口感醇厚甜绵。
根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。
黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成份。
除可饮用外，在烹饪方面可作调味料，有去腥提味的效果。
在医药方面，中药常以黄酒配制药酒或作药物炮制用。
唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。
每次都用糯米4 ～6 天。
先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。
复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，，以利于保温发酵。
客家黄酒的制作方法
客家黄酒的制作方法一、材料：糯米、小米、红曲米、酒饼、瓦缸二、配置比例：一斤米2斤水,5斤米放一个酒饼.其他的只是点缀就看你自己的喜好了.三、制作方法：1）糯米要泡8-10小时,泡好的糯米放在蒸盘上在锅里蒸3-4小时,蒸好的糯米把它放温凉.2）首先把小米炒一炒黄，然后放比例的水, 接下来就是用小米和红曲米煮水（一起煮可以）,所谓比例的水就是利用这些水把糯米搅拌成沾糊样就够了，小米水煮开以后在过15-20分钟才关火,这样小米的味才能出来,然后过滤渣不要再把水放凉。
3）把酒饼磨成粉和蒸好的带一点温度的糯米搅拌搅均匀,再是把放凉的小米水一起搅拌,最好是一只手搅拌一只手拿一碗水适量的倒，这样酒饼和糯米比较均匀.搅拌好了的酒娘在中间挖个小井,过两天小井就会有些酒水的了.小井的用途就是聚集酒水,因为每天都要用小勺子勺些酒水泼淋周边的糯米（你可以用一般的米酒）.这样糯米就不会长霉了.4）两到三天的时间你会闻到一股香浓的酒香味.这时就需要再煮大量些的小米水了,小米水的做法和之前的相同.水放凉,慢慢的从小井里放水.不要把之前的酒娘冲散了,否则会变酸的. 过20天后就可以过滤酒了。
注：制作完的黄酒,如果想甜一点可以放几条甘蔗在里面.整过放置的过程中一条干净的毛巾遮挡（天热可以不封罐），如发现缸的周围有水珠要用干净的毛巾擦掉，水珠掉在酒里会酸的。
香喷喷的客家黄米酒在客家人的饮食中，饮酒是很普遍的习俗，客家人年长的会饮，年小的也会饮，有的客家地区在盛夏时还以酒代茶，普遍饮用。
至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺不了少来助兴。
客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客，称之为“做酒”，如子女毕业要“做毕业酒”，婚娶要“做暖轿酒”，“做完婚酒”，小孩出生三天要“做三朝酒”，满月要“做满月酒”，周岁要“做周岁酒”，老人寿辰要“做生日酒”，工匠拜师学徒要“做拜师酒”、“做出师酒”，诸此种种，显示了酒在客家人心目中占有极高的地位。
不过客家人所说的酒，特指的是用糯米特制的黄酒，这种黄酒，客家人家家户户都会酿制，酿制一般由家里的女主人承担。
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客家黄酒简介客家黄酒在客家人的饮食中，饮酒是很普遍的习俗，客家人年长的会饮，年小的也会饮，有的客家地区在盛夏时还以酒代茶，普遍饮用。
至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺少不了的助兴饮品。
客家人的黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一，女方将黄酒和其它礼礼品装在一起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。
另外客家人家里如生了小孩，婆家必备公鸡一只、黄酒一壶、另鞭炮一挂，送往女方娘家报喜，俗称“报姜酒”。
客家黄酒特点客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。
就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，第一是要选优质酒饼，第二是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。
黄酒与米酒及高粱酒截然不同，因其含酒精度数极低，口感清醇略带酒味，故老少皆宜，特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的黄酒。
生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人，大家见过很多很多，而因喝黄酒而醉倒的却绝少绝少。
家家酿黄酒，人人喝黄酒，黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。
黄酒由糯米制成，糯谷在客家农村极易种植，且价格低廉，只比普通稻谷贵一成多，而蒸一缸酒，糯米的数量又可多可少，再加上工序简单，客家妇女人人会做。
热情好客的客家人，逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时，黄酒是必需品，席间一人一碗，边喝边斟、边斟边喝，主人与客人、客人与客人之间相互敬酒，你来我往，推杯换盏，为宴席增添了热闹欢乐的气氛。
客家黄酒文化内涵心灵手巧的客家妇女，用普普通通的糯米，加上普普通通的发酵酒饼，再加上普普通通的制作工艺，酿制出不同寻常、香气四溢、清纯甜润而略带酒味的客家黄酒（有的地方又叫水酒）。
在客家人的日常生活习俗中，逢年过节、婚庆寿诞等红白喜事都要摆各种各样的筵席招待亲友，并把摆筵席宴宾客称之为“请酒”或叫作“做酒”，如“满月酒”、“结婚酒”、“轿下酒”、“升学酒”、“添丁酒”等等。
在客家农村不管任何宴席，都必定备有黄酒。
这种“酒文化”的现象，在客家人的现实生活中有着极其重要的位置。
功效：1、黄酒功效之活血祛寒，通经活络在冬季，喝黄酒宜饮。
在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。
需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐100—200克为宜。
2、黄酒功效之抗衰护心在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为15%～16%，是名副其实的美味低度酒。
作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有21种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。
我们都知道，人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。
其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子。
也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。
人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。
而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。
已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。
因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。
3、黄酒功效之减肥、美容、抗衰老黄酒的热量非常高，喝多了肯定会胖。
但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢，还有利于减肥。
黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素，具有较高的营养价值。
由于黄酒是以大米为原料，经过长时间的糖化、发酵制成的，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质，易被人体消化吸收，因此，人们也把黄酒列为营养饮料酒。
黄酒的度数较低，口味大众化，尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比较适合日常饮用。
但也要节制，例如度数在15度左右的黄酒，每日饮用量别超过8两；度数在17度左右的，每天饮用量别超过6两。
4、黄酒功效之药用价值药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起“向导”的作用进行针对性治疗。
它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用。
另外，“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。
在一张处方中，需不需要药引子，由医生根据病情而定，一般不需要病家自己去配制。
黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位。
在唐代，我国第—部药典《新修本草》规定了米酒入药。
李时珍在《本草纲目》上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”。
米酒即是黄酒，它具有通血脉，肠胃，润皮肤、养脾气、护肝，除风下气等治疗作用。
由此可知，历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒，而且说明黄酒与中药药剂有一种天然的糅合因子或亲和性。
白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。
啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。
而黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。
5、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。
烹调时加入适量的黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。
黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。
黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素，具有很高的营养价值，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。
在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴更可口。
黄酒功效之促进子宫收缩舒经活络黄酒又称米酒，是水谷之精，性热。
产后少量饮用此酒可祛风活血、避邪逐秽、有利于恶露的排出、促进子宫收缩、对产后受风等有舒经活络之用。
除此之外，利用黄酒还可以做出味美并具有一定医疗作用的食品，例如黄酒和桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，不仅味美，而且具有一定益补气血之功效，对体质虚弱，元气损耗等有明显疗效，这种功能优势更是其他酒类饮品无法比拟的。
但饮用过量容易上火，并且可通过乳汁影响婴儿。
饮用时间不宜超过1周，以免使恶露排出增多，持续时间过长，不利于早日恢复。
6、黄酒功效之辅助医疗黄酒多用糯米制成。
黄酒在酿造过程中，注意保持了糯米原有的多种营养成分，还有它所产生的糖化胶质等，这些物质都有益于人体健康。
在辅助医疗方面，黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效作用。
例如凉喝黄酒，有消食化积、镇静的作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效，烫热喝的黄酒，能驱寒怯湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。
7、黄酒的保健功效经现代科学研究证明，黄酒苏浬玛酒含有二十多种氨基酸和多种维生素，其中八种是人体必需氨基酸，氨基酸的含量是啤酒的11倍，葡萄酒的2倍，其发热量是啤酒的5倍，葡萄酒的1.5倍。
产品经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实，苏浬玛酒除含有丰富的氨基酸和有机酸外，还含天然的双歧因子，通过小白鼠的喂养实验，证明苏浬玛酒在增强抗疲劳、增强性能力和抑制肿瘤方面有明显效果。
营养学家已经证实：饮用黄酒苏浬玛酒具有通经络、厚胃肠、养脾扶肝、增进食欲、消除疲劳等诸多益处，长饮者会感到胃口舒适，食欲振作，睡眠香甜，周身发热，气色红润，头发黑，光亮有神。
另外经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实，苏浬玛酒在抗疲劳、抗肿瘤和提高性能力方面有明显功效。
至今，许多人已经把苏浬玛酒作为养身的乳汁，为二十一世界时尚饮品，最佳养生补品，每日必饮。
客家黄酒的作用黄酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，黄酒还可作为药引子。
饮黄酒的7大健康理由：黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。
其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
1、含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。
这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍。
2、易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。
这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
3、舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。
冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
4、美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。
5、促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。
而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。
所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
6、保护心脏:黄酒内含多种微量元素。
如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。
在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。
因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。
7、理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。
而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。
啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。
此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。
中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
客家黄酒喝法11种喝法: 1.锡壶烫到68摄氏度,温饮活血,适应冬天喝 2.加姜丝和白糖,微微热一下,吃螃蟹时喝,解腥驱寒,秋天喝 3.加冰喝,降低药味口感,爽口清新,夏天喝 4.客家黄酒加热到50度左右,加一个生鸡蛋,快速搅拌,至酒液白到乳白色,营养丰富,春天喝 5.桂花用水洗干净,加入客家黄酒密封放冰箱一周,取出饮用,那叫一个爽,香气馥郁 6.客家黄酒加苹果汁,香甜可口7.一杯客家黄酒加话梅二粒,味道真美妙8.客家黄酒加蜂蜜,会有蜂蜜的香味透出来9.客家黄酒加玫瑰精油,呵呵,女孩子喝,脸色红扑扑的,像一个大苹果10.客家黄酒和冰水,再加点薄荷油,夏天喝,真舒爽11.客家黄酒加糟烧,喔唷,好刺激的喝法。
客家黄酒的分类黄酒大体可分为四种，即：冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。
冬酒：一入冬令季节，即酿造酒娘糟，装入酒坛密封，勿泄酒气，至翌年四月，酒娘糟仍不会变质。