营养配餐与设计
营养配餐与食谱设计课程设计
营养配餐与食谱设计课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养配餐的基本原则，掌握食谱设计的基本方法。
2. 学生能掌握食物营养成分的知识，了解各类食物的营养价值。
3. 学生能运用所学的营养知识，分析并评价食谱的营养合理性。
技能目标：1. 学生能够独立设计符合个人及家庭成员营养需求的食谱。
2. 学生能够运用营养配餐原则，合理搭配食物，提高饮食质量。
3. 学生能够运用所学知识，解决实际生活中的营养问题。
情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到合理营养对身体健康的重要性，树立健康饮食观念。
2. 学生能够关注家庭成员的营养状况，关爱家人健康。
3. 学生能够培养良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。
课程性质：本课程为生活实践性课程，结合学生生活实际，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。
学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和自主学习能力，对生活实践类课程有较高的兴趣。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养学生的实践操作能力和创新精神。
在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握知识的同时，提高自身综合素质。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活中，提高生活质量。
二、教学内容1. 营养基础知识：食物中的营养成分、营养素的功能、平衡膳食宝塔。
- 教材章节：第三章《食物与营养》2. 营养配餐原则：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配、合理用油盐糖。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》3. 食谱设计方法：根据个人及家庭成员的营养需求，设计一日三餐食谱。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》4. 食谱评价与调整：分析食谱的营养成分，评价其合理性，并进行调整。
- 教材章节：第五章《食谱评价与营养干预》5. 实践操作：学生分组设计食谱，进行营养配餐实践，展示成果。
- 教材章节：实践活动《设计一日三餐食谱》教学内容安排与进度：第一课时：营养基础知识学习，了解食物中的营养成分及功能。
营养配餐和食谱设计
维生素对维持生命活动 有重要作用，如维生素A 促进视力健康，维生素C 促进胶原蛋白合成等。
矿物质是骨骼、牙齿等 硬组织的成分，如钙、 磷对维持骨骼健康有重 要作用。
食物的选择原则和方法
多样化
均衡膳食
选择不同种类的食物，以获得全面的营养。
合理搭配碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养 成分，保持能量平衡。
控制盐、糖、油摄入量
营养配餐的目的和意义
目的
营养配餐的主要目的是为人们提供全面、均衡、适量的营养 ，预防营养不良和营养过剩，提高人民的健康水平和生活质 量。
意义
营养配餐可以有效地改善人们的膳食结构，预防多种慢性病 的发生，提高人体免疫力，使人们更好地享受健康生活。
营养配餐的原则和方法
• 原则：以膳食平衡为原则，以《中国居民膳食指南》为指导，结合特定人群的特点和需求，选择安全、卫 生、健康、美味的食材，合理搭配食物，制定科学、合理、平衡的食谱。
制定一周食谱
营养均衡
一周食谱应包括各种营养素， 如蛋白质、碳水化合物、脂肪 、维生素和矿物质，以满足人
体的日常营养需求。
多样性
一周食谱中应包含多种不同的 食物种类，如蔬菜、水果、肉 类、豆类、谷物等，以提供足
够的营养素和纤维素。
控制热量摄入
在保持营养均衡的同时，应注 意控制食物的热量摄入，避免 摄入过多的热量和不健康的脂
03
营养配餐的食物选择
食物的分类和特点
谷物类
谷物是能量的主要来源，提供丰富 的碳水化合物，应选择多样化、粗 细搭配的谷物制品。
蔬菜水果类
蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳 食纤维，对维持身体健康有重要作 用。
肉类
肉类富含蛋白质、铁等矿物质，可 分为红肉（如牛肉、羊肉）和白肉 （如鸡肉、鱼肉）。
大纲《营养配餐与设计》
大纲《营养配餐与设计》-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称: Food and nutrition课程编码：课内教学时数：40学时学分：学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013年8月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。
本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。
二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。
本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。
三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
[教学内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容]一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。
营养配餐与设计
营养配餐与设计1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。
营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据，按照人们身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到均衡膳食。
膳食指南――是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。
是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
中国居民平衡膳食宝塔：2、中国居民一般人群膳食指南的内容？① 食物多样，谷类为主，粗细搭配② 多吃蔬菜水果和薯类③ 每天吃奶类、大豆或其制品④ 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑤ 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食⑥ 食不过量，天天运动，保持健康体重⑦ 三餐分配要合理，零食要适当⑧ 每天足量饮水，合理选择饮料⑨ 如饮酒应限量⑩ 吃新鲜卫生的食物3、贮藏对配餐原料的质量影响？一）、原料自身新陈代谢（酶）引起的质量变化1. 植物性原料的质量变化（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽薹（4）蒸腾和萎焉2. 动物性原料的质量变化（1）尸僵作用（2）成熟作用（3）自溶作用（4）腐败二）、微生物引起原料的质量变化 1、腐败、2、霉变、3、发酵4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化？ 1.蛋白质在烹调中的变化：（1）变性作用。
（2）水解作用。
（3）胶凝作用。
（4）水化作用。
2.脂肪在烹调中的变化：（1）水解作用。
（2）乳化作用。
（3）高温氧化作用。
3.糖类在烹调中的变化：（1）糊化作用。
（2）焦化作用。
4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中。
5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重，脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多。
6.水在烹调中的变化：（1）受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。
（2）由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。
营养配餐与设计教案模板
营养配餐与设计教案模板第1篇：小学北师大数学六年级上册教案数学与体育营养配餐营养配餐营养配餐教学目标：1.经历利用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。
2.通过营养配餐的活动，体会数学知识的应用，发展数学应用意识和学习数学的自信心。
教学过程：一、激趣。
1.展示学生课前收集到的有关营养成分和营养配餐的资料。
2.说一说你看过这些资料后有什么收获。
3.食品的营养成分很多，我们只是讨论蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种成分，它们是人们获取热量的主要来源。
4.出示我国运动员在积极备战2008年奥运会的图片。
师：运动员在训练中需要根据营养标准合理搭配食物。
今天，我们一起来讨论有关营养配餐方面的问题。
（出示课题）二、设计与展示。
1.根据书中提供的小资料，自己设计一份营养搭配科学合理的午饭。
2．请四个学生（有代表性的）展示自己设计的午饭，并简要说明设计的理由。
3．老师小结。
三、练习。
1．完成“试一试”。
请两到三名同学说明理由。
2．完成“算一算”。
（1）学生根据小资料，计算并填到表上。
（2）对有困难的学生，教师做适当的提示。
（3）集体订正。
3、帮小明重新设计一份午饭。
四、布置作业：查查有关资料，为爸爸妈妈设计一份营养丰富，美味可口的晚饭。
有能力的同学还可以自己做一顿这样的晚饭。
第2篇：幼儿园大班健康教案：合理配餐,均衡营养【活动目标】1、知道食物有不同的营养，人体需要多种营养。
2、初步学会合理搭配一餐的饭菜，知道有主食有配菜，有荤有素。
3、能接受多种食物，养成不挑食不偏食的饮食习惯。
【活动准备】1、经验准备：幼儿事先和爸爸妈妈收集了解有关食物营养的资料，并根据已有经验进行配餐。
2、ppt课件、幼儿自制的多种食物图片和餐盘、透明胶等【活动过程】（一）播放视频导入，引导幼儿了解偏食对身体的伤害。
师：小朋友，今天我们班来了一个小客人，他的名字叫瘦巴巴。
他的身材瘦瘦小小的，为什么会这样呢？我们一起来看看。
I期药物临床试验病房营养配餐和膳食设计
I期药物临床试验病房营养配餐和膳食设计1正常人营养食谱是什么？是平衡膳食的一种表现形式，根据受试者的身体需要，和食物中各种营养物的含量，拟定的食谱。
2受试者为什么要进行营养配餐。
根据试验方案，设计一天或几天的食谱，使受试者摄入的蛋白质,脂肪，碳水化合物维生素等几大营养素数量充足和比例合理。
3营养食谱编制的基本原则（六条基本原则）（1）保证营养充足和平衡，促使临床试验更好顺利的完成。
（2）食物多样和比例适当（食物多样，粗细搭配，适量选用动物性食物，充足的蔬菜和油类。
（3）照顾饮食习惯和适口性（4）考虑食物定量（5）合理分配三餐，保持能量均衡（早，中，晚）三餐（6）与医院食堂合作，保证饮食卫生，安全。
4如何进行营养配餐及膳食设计？要做到营养配餐科学合理需要以一系列营养理论为指导依据《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》《中国居民每日膳食参考摄入量》通过《食物成分表》计算或设计出受试者的一餐或一天所需要的各类食物数量，再按照食补养生理论进行原料选择与搭配，最后通过合理的加工，制作出符合受试者及药物临床试验的标准餐。
5平衡膳食的构成（1）人体营养素的需要量与膳食供应量之间的平衡（2）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡（3）膳食中优质蛋白质与普通蛋白质保持一定的比例（4）饱和，单不饱和和多不饱和脂肪酸之间的平衡（5）钙与磷，钾与钠，铁与锌的平衡6营养素的分类营养素：食物中含有对人体具有生理功能的各种物质，维持人体正常健康分为：碳水化合物蛋白质脂类维生素矿物质水（一）碳水化合物：（1）碳水化合物是由单糖，双糖，寡糖，多糖组成（2）来源：谷类，根茎食物：大米，薯类，麦类（3）碳水化合物供给热量：每g被消化的碳水化合物可提供16，7KJ（4kcal）的热量。
（4）每人每天碳水化合物的摄取量占热量的55%-65%。
（二）蛋白质：（1）自然界的蛋白质约含22种不同的氨基酸。
（2）蛋白质为三大产能营养素之一，来源：动物食品，大豆及其制品。
学校合理营养配餐计划
学校合理营养配餐计划一、配餐目标1. 确保学生获得充足能量和必需营养素，满足生长发育需求。
2. 培养学生良好的饮食习惯，避免偏食和挑食。
3. 提高学生的营养健康水平，预防营养相关疾病。
二、配餐原则1. 营养均衡：确保碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素比例合理。
2. 食物多样：提供不同种类的食物，确保营养全面。
3. 科学配比：根据学生年龄、性别、身体活动量等因素调整食物分量。
4. 安全卫生：保证食品来源安全，加工过程符合卫生标准。
三、配餐内容1. 早餐：提供富含优质蛋白质和复合碳水化合物的食物，如牛奶、鸡蛋、全麦面包、燕麦粥等。
2. 午餐：提供充足的能量和营养，包括主食（米饭、面条等）、蔬菜、肉类或豆制品、水果。
3. 晚餐：与午餐类似，但可适当减少碳水化合物的摄入，增加蔬菜比例。
4. 课间餐：提供健康的小吃，如坚果、水果、酸奶等。
四、实施措施1. 定期进行营养知识教育，提高学生和家长的营养意识。
2. 与营养师合作，制定符合学生需求的带量食谱，并定期更新。
3. 建立食品安全管理体系，确保食品采购、储存、加工和分发过程的安全卫生。
4. 鼓励学生参与餐食的选择和评价，培养学生的自主选择能力和健康饮食习惯。
五、监测与评估1. 定期对学生进行营养状况评估，包括身高、体重、血红蛋白等指标。
2. 收集学生和家长的反馈，不断优化配餐计划。
3. 监测食品安全事故，及时采取措施预防和处理。
六、家长合作1. 鼓励家长参与学校营养配餐计划的制定和实施。
2. 提供家庭营养指导，帮助家长为孩子准备健康的家常餐。
通过实施上述合理营养配餐计划，学校可以为学生提供一个营养均衡的饮食环境，促进学生的身体健康和学习能力的提升。
营养配餐与设计练习题库含参考答案
营养配餐与设计练习题库含参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、有关代谢综合征的说法，错误的是（ )A、代谢紊乱综合征是指人体的脂肪发生代谢紊乱的病理状态B、代谢紊乱综合征是指人体的维生素发生代谢紊乱的病理状态C、代谢紊乱综合征是指人体的碳水化合物发生代谢紊乱的病理状态D、代谢紊乱综合征是指人体的蛋白质发生代谢紊乱的病理状态正确答案：B2、营养标签的营养成分表中蛋白质、脂肪和碳水化合物的标示形式均为A、微克（μg )B、克（g )C、毫克（mg )D、千克（kg )正确答案：B3、根据营养学研究的结论，成年人需从膳食中摄取的必需氨基酸有几种A、9种B、8种C、10种D、7种正确答案：B4、食品标签中营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、含量以及该含量占（）的百分比等内容。
A、营养素的推荐摄入量B、营养素的推荐值C、营养素的适宜摄入量D、营养素参考值正确答案：D5、维生素 E 的生理功能是（ )。
A、预防骨质疏松B、缺乏时会出现细胞增生、毛发角化C、具有抗氧化性D、维持血清钙磷浓度的稳定正确答案：C6、合理膳食的要求是（ )。
A、提供种类齐全、比例合适的营养素B、提供数量充足的能量和营养素，食物新鲜卫生C、正确的烹调加工，良好的进餐制度和环境D、以上选项都正确正确答案：D7、有关减重治疗后体重维持方法的描述，错误的是（ )A、保持低能量饮食B、帮助减肥者进行高强度体力活动C、专业人员尽量少与减肥者接触D、专业人员向患者提供面对面或电话随访的减重维持计划正确答案：C8、当达到 RNI 时，( ）以上的个体没有发生缺乏病的危险。
A、0.3B、0.7C、0.5D、0.97正确答案：D9、营养标签的营养成分表中钙的标示形式为A、毫克（mg )B、微克（μg )C、千克（kg )D、克（g )正确答案：A10、某食物测得其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次是赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物当中的（ )。
北师大版《营养配餐》教学设计
北师大版《营养配餐》教学设计《营养配餐》教学设计篇一我说课的内容是北师大版的义务教育课程标准试验教科书，六年级上册第28页《营养配餐》第一课时。
本课时通过学生已有的经验来找出在饮食方面存在的误区，利用是否明确自己的饮食，符合这个年龄段的营养标准来创设情境，引导学生探讨怎样才算营养配餐。
结合例题、自己选择的食品搭配和为自己设计一份套餐为主线，在本课时中由经验——质疑——科学证明——实际应用，为学生创造轻松自然的学习氛围，而且《新课标》明确提出：学生应学习科学探究过程以及培养在探究过程中的科学态度和价值取向。
根据这个要求，本节课突出新课程关于培养学生的探究能力和分析能力的理念，引导学生在探究过程中寻找答案，获得知识；倡导学生主动参与，合作探究，以探究的过程和结果作为学生的学习目标。
本课时的教学目标，知识与技能方面：使学生了解有关营养的知识，会利用已有的知识和技能，选择营养配餐和评价配餐营养成分。
过程与方法方面：通过计算会评价一份饭菜的营养是否合理，体会解决问题的基本过程和方法。
情感态度和价值观方面：增强健康意识，均衡饮食，培养学生应用数学的意识和提高解决问题的能力。
重点是评价小明的午餐的营养成分是否合理。
难点是会运用所学知识评价一份饭菜的营养成分是否合理。
针对学生求知欲和好奇心强的年龄特点，我采用了合作探究为主、启发诱导相结合的教学思想，引导学生参与知识形成的全过程。
注重联系实际，激发学生兴趣，让学生在更感性的基础上获得认识。
通过分析、讨论等手段，教会学生善于思考、分析、合作等习惯。
为了突出重点、突破难点，在本节课中我采用的教学方法是主体探索归纳法，并适时采用小黑板来优化课堂结构。
本课我分为以下几部分来教学：一、创设情境：同学们我们都知道“民以食为天”，一日三餐不可少，这是我们赖以生存的必要条件，那么我们怎样对待这一日三餐哪？大家一日三餐都吃肉类，好吗？（不好）若吃蔬菜呢？（不行）那么我们怎样搭配自己的一日三餐呢？同学们想一想自己在食堂的饭菜是否合理哪？（学生自由说，合理为什么，不合理为什么。
营养与配餐课程设计思路
营养与配餐 课程设计思路一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养素的种类、功能及食物来源；2. 学生能掌握平衡膳食的原则，了解一日三餐的食物配餐方法；3. 学生能掌握我国居民膳食指南的基本内容。
技能目标：1. 学生能运用所学知识，为自己和家人设计健康、合理的膳食搭配；2. 学生能运用食物营养成分表，计算食物中的营养素含量，评估膳食的营养价值；3. 学生具备分析、解决实际生活中营养问题的能力。
情感态度价值观目标：1. 学生树立正确的健康观念，重视营养与健康的关系；2. 学生培养良好的饮食习惯，关注家人和自己的饮食健康；3. 学生认识到合理膳食对环境保护的意义，养成节约粮食、减少浪费的良好习惯。
本课程旨在帮助学生掌握营养知识，提高他们在实际生活中运用营养知识的能力，培养健康的生活方式，树立正确的价值观。
针对学生的年龄特点和认知水平，课程设计注重实践性和趣味性，使学生在轻松愉快的氛围中学习，达到学以致用的目的。
同时，关注学生的个性差异，充分调动他们的学习积极性，提高学生的自主学习能力。
通过本课程的学习，使学生能够更好地关爱自己和他人的健康，为未来的生活奠定坚实基础。
二、教学内容1. 营养素的基本知识：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质的功能、食物来源及推荐摄入量。
2. 平衡膳食原则：介绍什么是平衡膳食，以及如何实现膳食平衡，包括膳食多样化、荤素搭配、粗细搭配等。
3. 一日三餐的食物配餐方法：具体讲解早餐、午餐、晚餐的食物搭配技巧，以及零食的选择。
4. 我国居民膳食指南：详细解读我国居民膳食指南的内容，让学生了解如何遵循指南来调整自己的饮食习惯。
5. 食物营养成分表的应用：教授如何查看食物营养成分表，计算食物中的营养素含量，为膳食搭配提供科学依据。
6. 实践环节：组织学生进行食物搭配实践活动，让学生在实际操作中掌握营养配餐的方法。
教学内容参考教材相关章节，结合课程目标进行系统性地安排和讲解。
《营养配餐》说课设计
营养配餐一、引言本篇文档是关于“营养配餐”的说课设计。
在现代快节奏的生活中，越来越多的人开始关注自己的健康和营养饮食。
因此，为了满足人们对于健康饮食的需求，本文将介绍营养配餐的概念、原则以及设计过程，并提供一些实用的营养配餐建议。
二、营养配餐的概念营养配餐是指根据个人的体质、需求以及饮食习惯，合理组合各种食材，达到合理营养摄入的饮食方式。
营养配餐不仅关注能量摄入的平衡，还要追求各种营养素的合理比例。
通过科学合理地配餐，人们可以获得充足的营养，维持身体的正常运作。
三、营养配餐的原则1.多样化原则：合理搭配多种食材，确保各类营养素的摄入。
2.平衡摄入原则：根据个人的生活习惯和身体需要，科学平衡各类营养素的摄入量。
3.适量原则：控制食物摄入量，避免过量导致肥胖和营养过剩。
4.合理搭配原则：将谷类、蔬菜、水果、蛋白质食品和脂肪食品等合理搭配，确保营养均衡。
5.多样化烹饪原则：采用多种不同的烹饪方法，增加饮食的多样性和趣味性。
四、营养配餐的设计过程1. 需求调查首先，了解个体的年龄、性别、生理状况、工作强度等因素，确定其营养需求。
2. 获取食材信息在给定预算和环境条件下，寻找适合的食材，了解食材的营养成分和烹饪方法。
3. 设计食谱根据个体的营养需求和获取到的食材信息，设计合理的食谱，确保各类营养素的摄入。
4. 咨询专家最后，可以向营养师或医生咨询，确认设计的食谱是否符合个体的身体状况和健康需求。
五、营养配餐的实用建议1.增加谷物摄入：规律饮食中应有适量的谷物供应，如米、面、麦等，碳水化合物是身体活动的主要能源来源。
2.多样化蛋白质摄入：不同来源的蛋白质有不同的营养成分，可以选择鱼、肉、蛋、奶制品、豆类等多种食物来满足蛋白质需求。
3.多吃蔬菜和水果：蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，可以增加饮食的多样性并提供丰富的抗氧化物。
4.限制糖分和盐分摄入：过多的糖分和盐分摄入会对身体健康造成负面影响，应该限制糖分和盐分的摄入量。
营养配餐与食谱设计
可编辑ppt
8
平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求
不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类 人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs 作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情 况通过计算确定 。
RDA为推荐的每日膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowance） DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes）
可编辑ppt
28
脂肪的热分解 油脂在加热没有达到其沸点之
前就会发生分解作用，但分解的程度与加热的 温度有关。在260℃以下时，油脂的热分解并 不十分明显，但油温升到290-300℃时，热分 解反应便明显加快。烹饪中常用油脂的热分解 温度一般为250-290℃。油脂的热分解产物为 游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的化
遭到破坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中 更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进
作用。金属离子可加速VC的氧化，尤其铜离子。 用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC的破坏程 度要高2-6倍。
可编辑ppt
36
维生素的热分解 一般脂溶性维生素对
热较稳定（易氧化的例外），对热不稳
定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大 于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。 VC是最不稳定的一种维生素，不耐热， 最易损失。
可编辑ppt
21
蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现
象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从4550℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当 温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间 构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间
肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性
营养配餐与设计技能》课程标准
南昌职业大学专科《营养配餐与设计技能》课程标准目录一、课程性质与任务 (2)（一）课程基本信息 (2)（二）课程性质 (2)（三）课程任务 (2)二、专业核心素养与课程目标 (2)（一）专业核心素养 (2)（二）课程目标 (2)三、课程结构 (3)（一）课程模块 (3)（二）学时安排 (3)四、课程内容 (3)（一）基础模块 (3)（二）拓展模块 (4)五、学业质量 (4)（一）学业质量内涵 (4)（二）学业质量水平 (4)（三）考核方式 (4)六、课程实施 (5)（一）教学要求 (5)（二）学业水平评价 (5)（三）教材编写要求 (5)（四）课程资源开发与学习环境创设 (6)（五）教师团队建设 (6)（六）对学校实施本课程的要求 (6)附录教学设备设施配备要求 (6)一、课程性质与任务（一）课程基本信息（二）课程性质《营养配餐与设计技能》是食品营养与检测专业高等职业技术教育的一门专业必修课，主要围绕营养配餐基础理论、营养配餐的原则、方法与步骤、不同人群的营养配餐设计、不同人群的营养配餐设计、营养配餐的效果评价等内容开展教学，为学生毕业后从事营养指导、营养咨询等公共营养服务岗位起支撑作用。
（三）课程任务了解中国居民膳食指南，掌握平衡膳食宝塔内容、食谱编制的原则、步骤与方法，能针对营养失衡和代谢疾病人群的情况设计合理的营养食谱，并进行膳食评价。
能对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、成年人和老年人进行食谱编制和膳食评价；能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价；能对肥胖人群、高血压患者、糖尿病患者、高脂血症患者、肿瘤患者等进行食谱编制和膳食评价。
二、专业核心素养与课程目标（一）专业核心素养营养配餐与设计技能的核心素养在于掌握平衡、营养膳食并能针对不同人群进行配餐设计。
其核心素养包括以下几个方面：（1）掌握平衡膳食及配餐基本原则。
（2）能独立进行膳食营养、能量计算及设计。
（3）具备针对不同人群进行膳食分析及指导能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。
营养配餐是设计食谱的过程。
食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。
食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。
营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。
体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。
这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。
是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。
亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。
主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。
但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。
它约占人群的25%～ 28%。
②“潜临床”状态。
主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。
潜伏着向某病发展的高度可能。
处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。
③“前临床”状态。
指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。
少超过10%的人介于“前临床”状态赶上生长：患病儿童在阻碍生长的因素被克服后表现出的加速生长并恢复到正常轨迹的现象叫赶上生长。
不是任何疾病都能赶上生长，这取决于①病因②疾病持续时间③疾病严重程度，如果病变涉及中枢神经系统和一些重要内分泌腺，病变比较严重或体内代谢平衡长期不能恢复，就不能出现赶上生长。
还有一点是④是否在关键生长期抓紧治疗。
膳食结构1含义：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变，人们可以通过均衡调节各类食物所占的比重，充分利用食品中的各种营养，达到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向发展。
2类型：①营养平衡型（日本膳食结构）：动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理；②营养过剩型（经济发达国家膳食结构）：谷物消费量少，动物性食物消费量大；③营养缺乏形（东方膳食结构）：植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表；④地中海膳食型：饱和脂肪酸摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。
DRIs:适用各类人群的膳食营养素参考摄入量，包括一个过低和过高的限量。
EAR（平均需要量）RNI（推荐摄入量）AI（适宜摄入量）UL（可耐受最高摄入量）初乳：分娩后5天以内分泌的淡黄色、质地粘稠的乳汁。
人工喂养：因各种原因不能母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养婴儿的方法即为人工喂养高血压：体循环动脉收缩期和（或）舒张期血压持续增高。
诊断标准：收缩压≥140mmHg和（或）舒张压≥90mmHg有关因素：遗传，食盐过多、口味过重，吸烟，肥胖，酗酒，少运动，精神紧张、压力大临床表现：头痛、头晕、头颈疼痛，失眠、耳鸣、生活能力下降、易疲劳、易怒、厌倦外出和体育运动。
高血压人群营养原则：低脂肪、低胆固醇、低钠、高维生素、适量蛋白质和能量高血压人群营养食物选择：1.优质蛋白质：瘦肉、蛋、奶、鱼、豆制品 2.植物油3.新鲜蔬果：菠菜、白菜、胡萝卜、豆芽4.含钾钙丰富食物：豆类、菌类5.避免刺激性食物：咖啡、烟、酒、辛辣食物6.中药泡茶：菊花茶、决明子茶、槐花茶高血压人群营养素摄入量：能量：25-35kcal/kg。
标准体重（肥胖：20-30）。
三大产热营养素：蛋白质15%(1-1.2g/kg标准体重)；脂肪25%；糖类60-65%。
胆固醇：低于300mg/d钾：2.5g/d。
钠：4-6g/d；其它无机盐及维生素以DRIs为准高血压人群营养菜点设计。
烹饪方法：汆、煮、拌、炝、卤、酱、炒为主痛风：痛风(gout)是尿酸过量生产或尿酸排泻不充分引起的尿酸堆积造成的,尿酸结晶堆积在软骨，软组织，肾脏以及关节处,在关节处的沉积会造成剧烈的疼痛。
痛风人群营养原则：限制嘌呤摄入：急性期嘌呤摄入少于150mg/d；控制蛋白质、脂肪供给：40～50g/d；控制能量：体重最好能低于理想体重10%～15%；合理供给碳水化合物：占总能量的55%～65%；充足的维生素和矿物质各种维生素；多饮水：入液量应保持2000～3000ml/d；限制刺激性食物、少食多餐、定时定量痛风人群食物选择：1.第一类：低嘌呤，每100g<50mg；谷薯类：大米、米粉、小米、糯米、大麦；蔬菜类：白菜、卷心菜、芹菜、青叶菜；水果类：橙橘苹果梨桃西瓜哈密瓜香蕉果酱；蛋乳类：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、酸奶、炼乳；硬果及其他：猪血、猪皮、海参、红枣、葡萄干、莲子、杏仁。
2.第二类：中嘌呤，每100g含50-150mg；米糠、麦麸、粗粮、绿豆、红豆、豌豆；猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭鹅鸽火鸡火腿；鳝鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鳕鱼、鲑鱼3.高嘌呤，每100g含150-1000mg；肝脏、肾脏、小肠、脑、白带鱼、沙丁鱼、凤尾鱼、鲢鱼、牡蛎、蛤蜊、浓肉汁、浓鸡汤、火锅汤、酵母粉高温环境：高温环境通常指32℃以上的工作环境，或35℃以上生活环境。
高温环境下人体不能简单通过温度差散热，必须通过生理适应性改变，维持体温相对恒定，此时机体对营养有特殊要求。
高温环境下营养需要：水和无机盐：5L以上，10℃。
日出汗3L,补食盐15g。
日出汗5L，补食盐20-25g水溶性维生素：V C：0.15-0.2g/d V B1：12.5-3mg/d 蛋白质和能量高温环境下人群膳食选择：合理搭配优质蛋白质食物，新鲜蔬果补充无机盐和维生素，以汤水类食物补充水和无机盐，多用酸味辣味调味料高温环境下作业人员的一周食谱：工作人员膳食要求原则：1.青壮年人群营养配餐原则：保证食物丰富，能量充足。
烹调合理，减少损失。
饮食规律，营养均衡。
讲究卫生，注意食品安全。
营养素摄入量的确定：能量分配：蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（ kcal / kg ）全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal／kg）2.中年人群营养配餐原则：定量定时进食，少吃动物脂肪，烹调宜用植物油，注意补充钙和铁，预防骨质疏松和缺铁性贫血，控制食盐摄入量，注意补充易缺乏维生素（VA、VB2），注意新鲜蔬果的摄入能量：以20-39岁为基础，40-49岁减少5%，50岁之后每10岁减少10%；蛋白质：占一天能量的12-15%，约60-75g；脂肪：占一天能量的20-25%；碳水化合物：占一天能量的60-65%；其他营养素：参照RNIs配餐重点放在容易缺乏的营养素上：V A、VB2、钙；强调利于防治易患疾病的膳食结构：少糖、少盐、少刺激、少内脏、少脂肪、多蔬果中年人群营养需要：低脂肪，低胆固醇，充足的优质蛋白质，丰富的维生素和无机盐，适量的碳水化合物和食物纤维中国居民膳食结构营养特点：1.传统的膳食结构特点：高碳水化合物、高膳食纤维，动物脂肪、奶类、豆类食物摄取不足，水果与动物性食物摄取偏低、食盐摄入偏高。
2.目前的膳食结构特点：贫富地区差距大，存在营养不良情况。
城市居民：畜肉类、油脂类摄入多，谷类食物偏低，蔬菜摄入量明显减少，多数未形成摄入水果习惯，摄入热量过多，奶、豆摄入偏低，微量营养元素普遍缺乏设计食谱步骤：①确定营养素供给量。
②合理选择、搭配烹饪原辅调料及合适的烹饪方法。
③设计营养菜点、手工（和软件）设计营养食谱。
④反馈、调整补充：营养指导①通过调研、交流，找出客户存在的不良生活方式，并提出改进措施。
②针对客户具体情况，指导其营养需求。
注意事项：精神健康对身体健康的影响调查表包括内容：1.家族健康调查表的设计目的：查出家族性常见疾病重点：常见疾病情况要了解家族成员2.个人生活习惯目的：解生活规律、指出不足、提出改进意见要了解：运动、睡眠、吸烟、饮酒、工作时间3.饮食习惯：良好习惯、需改进习惯、严重不良习惯、提出改进建议:4.个人健康：常见疾病、亚健康症状、提出应对措施、给出案例身心健康标准：食得快、便得快、睡得快、说得快、走得快、良好的个性、良好的处世能力、良好的人际关系营养学上人群分类：生理状态、特殊环境、年龄划分、是否患病糖尿病人群配餐步骤及方法糖尿病人群营养原则：合理控制能量摄入——糖尿病基础治疗合理控制碳水化合物：50-60%，严格控制脂肪和胆固醇摄入：25-30%，蛋白质的供给接近或略高正常人：12-20%，增加膳食纤维摄入，保证维生素、矿物质摄入，不宜饮酒；利用食物交换法合理安排营养，合理安排餐次：三等分热量或1:2:2主食分配糖尿病人群膳食选择：谷类食物：粗杂粮、混合搭配，肉蛋类食物：瘦肉、蛋、奶、鱼、豆制品，蔬菜：叶类、茎类、瓜类蔬菜，水果：200-250g可换成25g主食，禁忌食物：糖类、糕点、果酱、冰淇淋、蜜饯，限制食物：土豆、芋头、藕、蒜苗、胡萝卜；动物油脂糖尿病人群膳食选择：膳食选择考虑含碳水化合物食品的GI（GI表示食物摄入后与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力）葡萄糖GI为100，比其快高的>100、比其低<100食物交换份：将食物按照来源、性质分成四大组八小类，同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换。
为了便于了解和控制总热能，每类食物中每份所含热能均为90千卡(约376千焦)。
只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。
常见烹调方法：炖法是将食物及其他原料同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法；焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法；煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法；蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法，其特点是温度高，可以超过100℃，加热及时，利于保持形状的完整；煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟；熬法是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法；炒法是将经加工后的食物，放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法；卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟；炸法是武火多油的烹调方法；烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓汆；拌标准体重计算：标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105超过标准体重10%者为偏重超过20%以上者为肥胖低于标准体重10%者为偏瘦低于20%以上者为消瘦。