锅巴工艺设计

膨化食品设计说明

绪论

食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。由于种种原因，我国膨化技术发展缓慢。直到 20世纪70年代末，才开始膨化技术与膨化食品的研究。随着生活水平的提高，人们对膨化食品的要求越来越高。

膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。早在 1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利。日本在 20世纪30年代至40年代进行侵略战争期间曾采用膨化技术加工玉米、麦类，再经过压制做成军粮。在膨化食品领域中，膨化小食品的发展最为迅速，美国年产值已达十几亿美元。近年来，国外利用膨化技术生产的膨化食品主要有：膨化主食、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、快餐食品、小食品、速溶饮料、代乳饮料和强化食品等。还采用膨化工艺生产淀粉和处理谷物。如今，国外食品膨化技术及其理论的研究已处于兴旺时期。据英国《金融时报》近期报道；“英国食品制造业最近对已有20年历史的膨化技术再度发生兴趣，不少食品研究中心正在研究食品在挤压机中发生变化的复杂过程。食品公司希望从膨化技术中发掘出新产品的制作方法…”

最近，法国蒙特皮利欧语言科学和技术大学的食品生化和工艺实验室也对蛋白质在长筒型连续式挤压机中发生的变性和蛋白质结构以及快速酶的淀粉水解等进行了研究。近年来，美国的 Frito?Lay公司、日本的Calbee公司以及欧洲和东南亚很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。美国 Frito-Lay公司在广州的合资企业广州百事食品有限公司1994年投产后仅日式牛排和海鲜味粟米脆年销售额就达1亿元人民币。因此，大力发展膨化技术并加快它在食品生产中的应用步伐以促进我甲食品工业的发展，是目前食品科学工作者需要考虑的一个课题。

膨化技术的出现可以说为谷物类、淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径。而且膨化食品一般都需经调味处理，因此膨化食品加工业的发展必将带动调味料工业和薄膜等包装技术的发展。目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产也是生产厂家的一个研究开发方向：

Eun等人在IFT19.98年年会上提出将黑米和糙米等量混合，加水至其水分含量为18%，然后在260r膨化6秒以生产一种膨化米饼的方法。作为膨化食品的研究开发人员和生产厂家，应着重市场调查研究和产品的更新换代，不断加强膨化理论与技术的研究，开发新原料、新设备和新配方以提高自己的竞争力。我国膨化食品工业的发展也有这方面的教训，如 20世纪80年代初期因“泡泡果”问世而兴起的“挤压膨化热”就因为后来风味单调、品种花样少而使这一行业的发展停滞不前好长一段时间。而美国最大的膨化食品生产企业 Frito -Lay公司在全球业务迅猛发展的原因就是十分注重产品的研究开发工作，适时推出适合人们需求的新型膨化食品。随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高、膨化工艺技术以及膨化设备也必然不断向前发展，生产更受人们欢迎的低油、天然产品。微波膨化技术、烘焙膨化技术作为新型膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。而超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术都有可能在不久的将来得到实际的应用。膨化技术与膨化食品在我国方兴未艾，随着以上各项工作的开展，以及人民生活水平的不断提高，满足大众生活需要的膨化食品必将迅速发展。

目前，我国的挤压膨化设备比较落后，无温度、压力测控系统和数字显示。国外先进的膨化设备已实现了给料量、膨化温度、压力的自动控制与数字显示，大大地减轻了劳动强度，提高了生产率。现在国外食品膨化设备的类型繁多，既有适用于娱乐等公共场所使用的小型食品膨化机，也有适合家庭使用的轻便式膨化机；同时，不仅有大型连续式膨化设备，也出现了自动化膨化设备。我国膨化机品种、规格较少，今后应大力开发多品种、多功能的各种类型膨化机。

进行膨化理论与膨化技术的研究，是研制性能良好的膨化设备和加工美味可口膨化食品的保证，国外对此十分重视 . 例如，美国温格尔公司设有专门的研究试制工厂，装备了 10余种不同规格的挤压蒸煮机，10余种规格的挤压螺杆和300多种挤压冲模以及其他多种设备。每年要进行近千次的实验，研究膨化理论和新的膨化设备以开发新产品。我国对膨化理论与技术的研究还很不够，今后应加强膨化机对物料适应性、降低能耗、新工艺、新配方及减少损失等方面的研究。

不断开发新产品，生产风味多样的膨化食品，如甜味、咸味、酸味和果味等

膨化食品，以满足不同口味的消费者的需要。我国膨化小食品与发达国家相比，差距很大。许多国家的谷物膨化小食品形状和口味均多种多样，基质原料从单一玉米，发展到马铃薯、大米、小麦、米粉加普通淀粉及变性淀粉的混合物。从 20世纪70年代初开始，美国用上述基质原料加强化剂、大豆蛋白及调味料制成的各种小食品风靡国内外市场，成为家庭、公园、影剧院的专用小吃，销售量很大。膨化食品工业在我国是新兴行业，理论和技术的研究，产品的数量和质量与需求还有很大差距。为使这一行业健康发展，需要一批专门的技术人才。应在充分发挥现有技术力量的基础上，建立膨化技术与膨化食品的人才培训中心，使科研、教育、生产更紧密地结合起来，以推进膨化技术与膨化食品的发展

工艺部分

一、物料

1、物料选购要求

根据对膨化食品生产工艺的理解和该物料在膨化食品生产工艺中的预期用途，定义物料的需求标准。物料需求标准通常包括质量需求、供应能力需求、EHS 需求、物流需求、成本需求等多方面的标准，其中至少质量需求标准应通过书面方式正式建立，通常体现为厂内检验放行的物料质量标准和物料采购的协议质量标准等形式。

过去比较常见的做法是，食品企业在制定原料和辅料、调味料质量需求标准时，往往简单地引用原料原料和辅料、调味料的注册标准，没有结合自己的生产工艺，评估哪些质量指标是关键的（例如晶型和粒分布对膨化食品成品的影响等）；原料原料和辅料、调味料企业在制定食品类物料质量标准时，往往简单地引用相关食品的国家标准，从中摘选少量项目作为采购标准。没有充分结合本企业具体工艺的特点评估物料哪些项目对原料原料和辅料、调味料的杂质概况会有关键影响。

制定物料采购标准，特别是关键物料的采购标准时，往往容易出现的问题是没有结合供应商的质量体系水平、工艺和产品质量特征，判断针对具体物料供应商（生产商）需要控制哪些内容才能保证该物料符合其在食品生产工艺中的预定用途（例如一个新的关键物料供应商/生产商采用了一条使用特定金属催化剂的新合成路径，因而在建立物料采购标准时，可能需要考虑特定重金属的残留问题和新的潜在杂质的问题；例如某关键物料生产商缺少其工艺中特定关键杂质的控制手段（如某精密仪器），）则在建立物料采购标准时，应考虑针对该特定关键杂质的控制项目不宜减少检验频次。

根据物料的预定用途和物料类别所要求的具体管理原则，结合药品生产工艺的特点，制定企业内部的物料需求标准（即该物料最基本的需求标准）；必要时应在企业内部物料需求标准的基础上，结合关键物料供应商或潜在供应商的质量体系水平、工艺和产品质量特征，制定针对关键物料具体供应商的物料采购标准（即针对具体供应商的物料需求标准）