酸菜制作原理
泡菜发酵原理
泡菜发酵原理泡菜发酵原理是指将新鲜蔬菜放置在盐水中，微生物在一定的时间内发酵而产生的一种酸菜。
发酵过程中，湿度、温度、盐分和微生物种类都会对其发生影响。
一、微生物参与泡菜的发酵离不开微生物，主要有两种微生物：酸胁迫菌和醋酸菌。
酸胁迫菌是一种广泛存在于自然环境中的盐耐菌，能够在高盐度条件下生存并繁殖。
而醋酸菌则是一种产生醋酸的好氧细菌，它们在微氧环境下可以将酒精氧化生成乙酸，从而使发酵液中pH值下降。
两种微生物之间相互作用，互相促进泡菜的发酵和质地的改变。
二、盐分作用盐的作用是抑制腐败菌生长并为盐胁迫菌的繁殖提供条件。
泡菜的盐浓度一般在3%-7%之间，可以达到杀死大多数致病菌的作用。
过低的盐浓度会导致腐败的发生，过高的盐浓度则会影响口感和营养成分的保留。
三、湿度调节湿度是泡菜发酵的重要因素，发酵过程中要保持适宜的水分含量。
水分含量过高会导致霉菌和细菌的生长，而过低的水分含量则会抑制酸胁迫菌的生长。
一般来说，泡菜的水分含量应该在80%-90%之间。
四、温度调节适宜的温度可以促进泡菜的发酵，一般来说，泡菜的发酵温度在18℃到25℃之间，过高的温度会导致泡菜发酵速度过快，而过低的温度则会导致微生物生长缓慢。
五、卫生管理在泡菜发酵过程中，卫生管理也非常重要，操作过程中要注意消毒和防止交叉污染。
发现异常情况，也要及时处理，避免泡菜变质。
六、有机酸形成泡菜的发酵过程中同时也伴随着有机酸的形成，如乳酸、醋酸等，这些物质具有抑菌作用，可以延缓泡菜的腐败。
同时，有机酸还能增加泡菜的酸味和口感。
七、色泽糯度泡菜的色泽和糯度也会随着发酵的过程有所变化。
随着时间推移，泡菜颜色会由鲜艳转为深绿色，而糯度也会逐渐增加，口感更加鲜美。
以上就是泡菜发酵原理的相关内容，如果您对泡菜感兴趣，不妨尝试自己动手制作一下，感受一下发酵的奇妙过程。
酸菜 原理
酸菜原理
酸菜是一种以蔬菜为主料，经过发酵过程而制成的腌制食品。
其制作原理是通过菌类微生物的作用，使蔬菜中的糖分转化为有机酸，从而使酸菜呈现酸味，并具有特殊的风味和香气。
首先，将新鲜的蔬菜如白菜切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐巴，进行腌制。
这一步骤的目的是通过盐分的作用，降低蔬菜中的水分含量，抑制有害微生物的生长，同时保留蔬菜的营养。
接下来，将腌制好的蔬菜在适宜的温度下进行发酵。
这个过程中，大量的乳酸菌开始繁殖，它们利用腌制过程中产生的糖分，将其转化为乳酸。
乳酸的产生使得蔬菜呈现酸味，并且抑制了有害菌的生长，保持了酸菜的新鲜度。
发酵过程一般需要几天到几周的时间，具体时间的长短与温度、蔬菜的种类以及个人口味需求有关。
发酵完毕后，即可享用制作好的酸菜。
酸菜在发酵过程中，乳酸菌还会产生一些有益物质，如维生素C、维生素K等。
这些物质不仅增加了酸菜的营养价值，还有
助于促进消化和增强抵抗力。
总的来说，酸菜的制作过程主要通过盐分的作用和乳酸菌的发酵，实现了蔬菜的腌制和降酸，同时产生了特有的风味和保健作用。
因其口感酸爽可口，酸菜在各地都是一道受欢迎的美食。
酸菜发酵原理和应用的区别
酸菜发酵原理和应用的区别1. 酸菜发酵原理酸菜是一种发酵食品，其发酵原理主要包括以下几个方面：•乳酸菌发酵：酸菜的发酵过程中，主要起作用的微生物为乳酸菌。
乳酸菌利用蔬菜中的糖分进行代谢，产生乳酸。
乳酸的生成降低了酸菜的pH 值，抑制了其他有害菌的繁殖。
同时，乳酸还能赋予酸菜特有的酸味和口感。
•盐腌：酸菜的发酵过程中，通常需要添加适量的食盐。
盐的作用是调节发酵产物的pH值，保护菜品不被有害细菌污染。
盐还能提高酸菜的质地，增加口感的鲜嫩度。
•氧气限制：酸菜的发酵过程通常在无氧条件下进行，避免空气中的有害细菌和霉菌对发酵过程的干扰。
这一条件通常通过将蔬菜完全浸泡在盐水中来实现。
2. 酸菜的应用酸菜作为一种传统的食材，有着广泛的应用场景。
以下是几种常见的应用：•炒菜：酸菜可以作为一道独立的炒菜配料使用，也可以与其他蔬菜、肉类等搭配使用。
炒制过程中，酸菜的酸味可以中和油腻感，增加菜品的清爽口感。
•凉菜：酸菜可以制作成凉拌菜，搭配调味料、花生米、蒜泥等食材，调配出口感酸爽、开胃的凉菜。
•火锅底料：酸菜可以作为火锅的底料之一，增加火锅的酸辣口感。
将酸菜与酸辣汤底混合，可以带来更加丰富的口味。
•煮汤：将酸菜与其他蔬菜、肉类一同煮汤，可以增加汤的酸味和香气。
3. 酸菜发酵原理与应用的区别酸菜的发酵原理与其应用有一些区别，主要体现在以下几个方面：•发酵时间：酸菜的发酵时间通常较长，需要数天甚至数周的时间才能完成发酵过程。
而在应用中，酸菜可以直接食用，无需等待。
•发酵温度：酸菜的发酵过程通常需要在相对较低的温度下进行，如15-18摄氏度。
而在应用中，酸菜可以在常温下保存并使用。
•口感变化：酸菜的酸度和质地在发酵过程中会发生变化，口感会逐渐变得酸爽并增加质地的脆嫩感。
而在应用中，酸菜的口感可以根据个人需求进行调整或直接使用。
综上所述，酸菜的发酵原理主要包括乳酸菌发酵、盐腌和氧气限制等，而其应用场景包括炒菜、凉菜、火锅底料和煮汤等。
酸菜发酵原理
酸菜发酵原理
酸菜发酵是一种古老的食品加工方法，通过微生物的作用，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使之发酵产生酸味。
酸菜的发酵过程主要受到乳酸菌的影响。
首先，将新鲜的蔬菜经过处理和切割后，加入适量的盐，轻轻揉捏使蔬菜表面的液体出现。
这样可将蔬菜中的水分释放出来，与盐一起形成一个盐水溶液。
盐的存在能够抑制有害菌的生长，同时为乳酸菌提供一个较好的环境。
接着，将处理好的蔬菜放入一个容器中，容器要完全密封以防止氧气进入。
在密封容器中，乳酸菌开始发挥作用。
乳酸菌存在于蔬菜表面，也可以自然上下的空气中寻找到。
乳酸菌通过吸附在蔬菜表面，开始在低氧的环境下进行发酵作用。
乳酸菌在无氧条件下，代谢蔬菜中的糖分，将其转化为乳酸。
乳酸的产生降低了容器中的pH值，使之逐渐酸化。
而低pH
值的环境对有害菌的生长是不利的。
因此，乳酸的产生起到了抑制有害菌的作用，也是酸菜保持长时间储存的关键。
发酵过程中，乳酸菌也会产生一些其他物质，如酒精、醋酸等。
这些有机酸的产生不仅赋予酸菜独特的味道，还增加了酸菜的风味和口感。
整个发酵过程通常需要一定的时间，温度和湿度对发酵速度有一定影响。
一般而言，较高的温度和湿度会加速发酵过程，而较低的温度和湿度会减缓发酵过程。
当酸菜发酵完成后，即可食用。
酸菜富含益生菌和维生素C 等营养物质，对人体有益。
在储存过程中，应注意保持合适的温度和湿度，以防止继续发酵或腐败。
酸菜的原理
酸菜的原理酸菜是一种由新鲜蔬菜（通常是白菜）经过发酵制作而成的食品，被广泛食用于中餐中。
它的原理是通过细菌的发酵作用，将蔬菜中的碳水化合物转化为有机酸，从而改变蔬菜的风味、口感和保鲜性。
下面我将详细介绍酸菜的制作原理。
酸菜的制作过程主要包括以下几个环节：启动发酵、微生物发酵、产品调理和贮存。
首先是启动发酵。
要制作酸菜，需要将新鲜蔬菜浸泡在盐水中，浸泡的时间一般为1-2天。
这样可以使蔬菜中的水分被抽出，菜叶变得松软，便于发酵。
在浸泡过程中，可以添加一些糖和调料，以促进微生物的生长。
接下来是微生物发酵。
在蔬菜浸泡结束后，将蔬菜放入容器中进行发酵。
发酵的关键是微生物的作用，主要是乳酸菌和其他一些有益菌群。
这些微生物会在适宜的温度和湿度下，利用菜叶中的碳水化合物进行代谢过程，产生乳酸、醋酸等有机酸，进而降低菜叶的pH值，使其变得酸味。
乳酸菌的生长过程也会消耗菜叶中的氧气，并产生二氧化碳，形成气泡。
随着菜叶中有机酸的增加和pH值的下降，蔬菜的酸味变得浓郁，同时也增加了其风味和口感，使其成为一种独特的食物。
而且，由于有机酸的存在，酸菜具有一定的抗菌和抗氧化性能，可以延缓食材的腐败和变质。
然后是产品调理。
发酵过程结束后，可以根据个人喜好添加调料或其他食材，如辣椒粉、姜、蒜等，以增加风味。
这些调料不仅可以提供特殊的风味，还可以增强酸菜的营养价值。
此外，一些制作酸菜的传统方法还包括阳光曝晒，以提高维生素D的含量。
最后是贮存。
为了确保酸菜质量的稳定性和保存期限的延长，一般会将酸菜存放在冷暗处。
低温可以抑制微生物的生长，延缓酸菜的发酵过程。
同时，还可以使用密封容器，防止氧气和湿气的进入。
总结起来，酸菜的原理是通过新鲜蔬菜中的碳水化合物被微生物发酵转化为有机酸，达到改变蔬菜风味和口感的目的。
酸菜是一种美味、健康的食物，它不仅可以增加菜肴的层次感，还具有一定的保健功能。
同时，酸菜的制作过程也是一种传统文化的延续，体现了人们对食物的特殊偏好和创新能力。
传统发酵(馒头、酸菜)
03 传统发酵制作馒头
馒头的制作原料
小麦粉
是制作馒头的主要原料，含有丰 富的淀粉和蛋白质，为馒头的发
酵提供了必要的营养物质。
水
是馒头发酵的必要条件，水的 质量和数量会直接影响馒头的 口感和品质。
06 传统发酵的应用与推广
传统发酵在现代食品工业中的应用
1 2 3
面包、馒头等面点制作
传统发酵技术可以用于制作各种面点，如面包、 馒头等，能够改善食品口感、营养价值，并延长 保质期。
酸菜、泡菜等腌制品生产
传统发酵技术可以用于生产酸菜、泡菜等腌制品， 能够增加食品风味，延长保质期，同时具有营养 保健功能。
传统发酵中的微生物种类
01
在馒头制作中，主要使用的是酵 母菌，酵母菌通过发酵作用将面 粉中的糖类转化为二氧化碳和酒 精，从而使面团膨胀松软。
02
在酸菜制作中，主要使用的是乳 酸菌，乳酸菌通过发酵作用将蔬 菜中的糖类转化为乳酸，从而使 蔬菜产生酸味。
传统发酵过程中的化学反应
在馒头制作过程中，酵母菌发酵产生 酒精和二氧化碳，化学反应式为： C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH。
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传统发酵的改进方法与未来发展
加强科研投入
通过科研手段深入了解传统发酵的原 理和微生物菌群，为改进工艺提供科 学依据。
优化生产工艺
通过引入现代技术和设备，优化生产 工艺，提高生产效率和产品质量。
开发新型发酵食品
利用传统发酵技术，开发新型发酵食 品，满足消费者多样化的需求。
生物制作泡菜知识点总结
生物制作泡菜知识点总结泡菜是一种以蔬菜和调味料经过发酵制作而成的传统食品。
它是一种酸菜，常见于韩国和中国的食品中。
泡菜不仅美味，而且富含益生菌和维生素，对身体健康非常有益。
泡菜的制作过程涉及到许多生物学原理，下面我们将对生物制作泡菜的知识点进行总结。
一、泡菜的发酵原理泡菜的发酵过程是由细菌和酵母菌等微生物参与完成的。
泡菜发酵的基本原理是利用蔬菜本身的天然菌群，通过适当的盐分和温度条件，促进益生菌的生长和繁殖，而抑制有害菌的生长。
泡菜的发酵过程中，蔬菜中的淀粉质和糖分会被微生物分解成有机酸、醇等物质，使泡菜具有酸、爽口的口感。
此外，泡菜中的维生素C也会在发酵过程中得到增加，增加泡菜的营养价值。
二、泡菜的原料1. 蔬菜：制作泡菜的主要原料为白菜。
此外，也可以使用其他蔬菜如大葱、萝卜等。
白菜的内含水量较高，且皮下含有的孢子、菌种较多，是发酵的理想原料。
2. 调味料：腌制泡菜的调味料一般包括盐、辣椒粉、大蒜、生姜、葱、鱼露等。
这些调味料不仅使泡菜有独特的口感和味道，也具有抑菌、促发酵的作用。
三、泡菜的制作过程1. 准备工作：选择新鲜、无病虫害的白菜，并进行清洗消毒。
选择调味料，并进行简单的加工处理，如切片、捣碎等。
2. 腌制：将白菜均匀地撒上盐，使其在容器中自然出水；或者将白菜片浸泡在盐水中一段时间。
这一步主要是通过盐的渗透作用，防腐保鲜，并使白菜迅速出水。
3. 调味：将调味料均匀地撒在腌好的白菜上，使其充分混合。
4. 压制发酵：将腌好的白菜放入容器中，进行压制和发酵。
常用的方法是将白菜放入泡菜缸，用重物压在上面，以防止白菜漂浮，同时利于发酵。
5. 发酵：发酵时间一般为3-5天。
在发酵期间要注意温度和湿度的控制，一般需要保持在15-20摄氏度之间。
四、泡菜制作中的微生物1. 乳酸菌：在泡菜的发酵过程中，乳酸菌是起主要作用的菌种之一。
泡菜中乳酸的生成主要来自乳酸杆菌，这种菌能够将蔬菜中的糖类发酵产生乳酸，降低pH值，从而使泡菜变得酸爽可口。
腌制酸萝卜的原理是什么
腌制酸萝卜的原理是什么
酸萝卜是一种受欢迎的腌制食品，常在韩国、日本和中国等地食用。
酸萝卜的味道酸甜可口，口感爽脆，可作为开胃菜，也可作为主菜或配菜食用。
那么腌制酸萝卜的原理是什么呢？本文将详细阐述酸萝卜的腌制原理。
第一，酸萝卜腌制的原理是利用盐巴的渗透和杀菌作用。
在酸萝卜的腌制过程中，先用盐巴把萝卜泡一会儿，使得盐分渗透到萝卜内部，抑制萝卜内部细菌的繁殖，从而达到杀菌的效果。
此外，盐分还可以使得萝卜丝变软，加速腌制过程。
第二，酸萝卜的腌制原理还涉及到乳酸菌的发酵作用。
乳酸菌是酸奶、酸菜和酸奶酪等发酵食品中的一种重要菌种。
在酸萝卜的腌制过程中，盐分可以为乳酸菌提供一个酿酒环境，从而能够快速地繁殖和发酵。
萝卜中存在天然的乳酸菌，经过腌制发酵后，乳酸菌数量会增加数倍或数十倍之多，产生出酒酸、乳酸等大量有机酸，使得酸萝卜的味道变得更加酸甜。
第三，酸萝卜的腌制原理还涉及到抗氧化和保鲜作用。
酸萝卜中含有一些天然的抗氧化物质和防腐剂，如维生素C、葫芦巴碱、茶多酚等物质，这些物质可以延长酸萝卜的保鲜期，减少细菌的繁殖和食品腐败。
在以上三种原理的共同作用下，酸萝卜得以获得完美的腌制效果。
总而言之，酸萝卜的腌制原理是通过盐巴的渗透和杀菌作用，乳酸菌的繁殖和发酵作用，以及
抗氧化和保鲜作用，其综合作用产生出美味可口的酸萝卜。
这也为我们了解酸萝卜本身的营养成分提供了重要的理论基础。
酸菜制作原理
酸菜制作原理
酸菜是一种常见的家常菜，制作原理主要是利用盐腌制和乳酸发酵的过程。
首先，选择新鲜的白菜，将白菜切成适当大小的块状，然后在容器中撒上适量的盐，使白菜均匀地裹上盐分。
盐的作用是通过渗透作用，将白菜中的水分抽出，同时抑制有害细菌的生长，为乳酸菌的发酵提供条件。
接下来，将盐腌好的白菜装入密封容器中，然后将容器放置在阴凉通风处。
在这个过程中，白菜中的天然乳酸菌开始发酵，产生乳酸，使白菜呈现出酸味。
乳酸发酵的过程需要一定的时间，一般需要7-10天左右。
在这个过程中，要注意定期打开容器，释放内部积聚的二氧化碳，以免产生压力导致容器爆炸。
在乳酸发酵完成后，酸菜就制作完成了。
此时的酸菜不仅口感酸爽，而且富含乳酸菌和维生素C等营养成分，对肠道健康和免疫力有益。
可以根据个人口味添加一些调料，如辣椒、大蒜、姜等，增加风味。
需要注意的是，在制作酸菜的过程中，要做到食材新鲜、卫生，容器要干净无异味，避免有害微生物的污染。
另外，盐的使用要适量，过多的盐会使酸菜过咸，影响口感和营养价值。
总的来说，酸菜的制作原理是通过盐腌和乳酸发酵的过程，利用盐的渗透作用和乳酸菌的发酵作用，使白菜发酵成为酸菜。
制作酸菜需要一定的耐心和技巧，但是通过正确的方法，我们可以在家中轻松制作出美味的酸菜，既健康又营养。
希望大家能够尝试制作自己喜欢的口味的酸菜，享受美食的乐趣。
酸菜的腌制原理
酸菜的腌制原理酸菜是一种古老的传统食品，是以卷心菜、萝卜、辣椒等原料经过腌制制成的一种发酸的食品。
酸菜的腌制原理主要是利用盐腌制和发酵的过程来实现的。
首先，我们先来谈谈盐腌制的原理。
盐腌制是酸菜腌制的第一步，它起到了杀菌、保护食材、提高脆度和防腐的作用。
在腌制的过程中，盐通过渗透作用，使得食材内的水分流失，从而降低了食材内的水分活性，减少了食材的细菌数量，同时使得酸菜的口感更加脆嫩。
除此之外，盐还可以提高食材的保存时间，延长酸菜的货架期，使得酸菜能够长期保存，并且能够在发酵的过程中被细菌和酵母菌所利用，产生更多的有益物质。
其次，我们来讨论一下酸菜的发酵原理。
酸菜的发酵主要是通过盐渍后的蔬菜中的自然微生物菌群来发酵制成的。
当食材被盐腌制后，其中的水分会被盐吸收，从而形成了一种高渗透的环境。
在高渗透的环境里，大部分的微生物会被杀死，只有少部分适应高渗透环境的微生物能够存活下来，这种微生物主要是盐耐受菌和酶产生细菌，它们在高渗透的环境中可以生存并且繁殖。
随着时间的推移，这些微生物会利用蔬菜中的营养物质进行代谢，其中主要是将蔬菜中的糖分解为酸。
比如在盐渍过程中，大多数的杆菌被杀死，只有少部分适应高渗透环境的杆菌能够生存，并且在高渗透环境中可以进行酸性发酵。
这些发酵细菌主要是通过糖代谢和酸的生成来提高食材的酸度，同时也产生了一些有利于人体健康的物质。
总的来说，酸菜的腌制原理是基于盐腌制和发酵过程来实现的。
盐的作用主要是通过渗透作用来降低食材的水分活性和杀菌，从而提高食材的保质期和脆度。
而发酵则是通过微生物菌群对食材中营养物质的代谢来产生更多的有益物质，如有益细菌、酸和气体等，这些物质不仅可以增加食材的营养价值，而且还有助于人体健康。
需要指出的是，在酸菜的腌制过程中，温度、湿度、盐浓度以及食材本身的新鲜度都对酸菜的质量和味道产生影响。
因此，在生产酸菜的过程中，需要对腌制条件严格控制，并且通过科学的方法来提高酸菜的品质和口感。
大批量生产酸菜的原理
大批量生产酸菜的原理酸菜是一种通过盐腌发酵的蔬菜制品，其原理是利用盐腌制过程中产生的盐酸杀菌和发酵过程中产生的乳酸菌发酵作用，使蔬菜得以保存和产生酸味。
大批量生产酸菜的原理主要包括原料选用、清洗处理、盐腌发酵和贮存等过程。
1. 原料选用：大批量生产酸菜的首要问题是选择适宜的蔬菜作为原料。
通常选用的蔬菜主要包括白菜、萝卜、黄瓜等，这些蔬菜含水量高且纤维结构适宜发酵，能够产生酸菜的独特风味。
2. 清洗处理：原料清洗是确保酸菜品质的重要环节。
首先将蔬菜去掉外部不洁物，然后将其切成合适大小的块状或丝状。
切好的蔬菜需要用清水冲洗数次，去除表面的杂质和残留的农药。
3. 盐腌发酵：腌制是酸菜生产过程中的核心步骤。
在酸菜的盐腌发酵中，盐起到调节水分、抑制不良菌生长和提供先期酸度的作用。
将清洗好的蔬菜放入盐腌缸中，加入适量盐和少许辅料（如辣椒、姜、大蒜等），按一定比例分层铺放，并用压盖物加压。
盖住缸口，阻隔空气进入，保持发酵所需的微氧条件。
经过一段时间的盐腌，菜叶逐渐软化，出现汁液。
4. 发酵：盐腌后的蔬菜需要放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵的关键是要保持适宜的温度，通常为15-25，并保持一定的湿度。
在发酵过程中，盐会抑制不良菌的生长，同时有益菌如乳酸菌和产酸杆菌开始发酵，使酸度逐渐增加。
发酵时间一般为2周至2个月，视温度而定。
5. 贮存：酸菜发酵完成后，需要进行贮存以保持其品质和口感。
首先将酸菜转移到干燥、清洁的容器中，并加盖密封。
然后将容器存放在阴凉、通风、干燥的环境中，避免阳光直射和高温。
此外，若需商业化大规模贮存，还需要采取一系列的保鲜措施，如低温冷藏、真空包装等。
在大批量生产酸菜的过程中，除了上述基本原理外，还有一些关键技术需要注意。
比如，要确保原料的新鲜度和卫生质量，控制腌制和发酵过程中的水分调节和温度控制，选择合适的酸度和发酵时间等。
此外，加入适量的辅料如辣椒、姜、大蒜等可增加口感和风味。
腌菜发酵原理
腌菜发酵原理概述腌菜是一种常见的食品加工方式，通过将蔬菜浸泡在盐水或酸性溶液中并经过一段时间的发酵，使蔬菜变得酸味、爽脆和耐久。
腌菜的发酵过程涉及到多种有益菌群的生长，这些菌群在合适的环境条件下，会分解蔬菜中的糖类和蛋白质，产生出有益的发酵产物。
腌菜的原理腌菜的发酵原理主要包括以下几个方面：1. 盐渗透脱水盐的添加能够改变蔬菜细胞内外的渗透压，使蔬菜组织内的水分向外渗透并脱水。
这个过程有利于蔬菜的松脆性以及细胞间质的稀释，为后续的菌群生长提供了合适的环境条件。
2. 盐抑菌作用盐具有一定的抑菌作用，能够抑制有害菌群的生长。
蔬菜在腌制过程中，盐的添加可以抑制有害菌群的繁殖，保证腌菜的品质和食品安全。
3. 乳酸菌发酵盐渗透脱水之后，蔬菜中的天然乳酸菌开始发酵作用。
乳酸菌是一种能够在低氧条件下进行发酵的益生菌，在腌菜发酵过程中发挥重要作用。
乳酸菌通过代谢过程产生的乳酸，可以降低蔬菜的pH值，形成酸性环境，抑制有害菌群的生长。
4. 营养成分转化腌菜发酵过程中，乳酸菌不仅可以产生乳酸，还能分解蔬菜中的糖类和蛋白质，使其转化为有益的发酵产物。
糖类和蛋白质的分解产生了多种有机酸和氨基酸，增加了腌菜的风味和香气。
腌菜发酵过程的主要菌群腌菜发酵过程涉及到多种菌群的生长和代谢。
主要的菌群包括以下几类：1. 乳酸菌乳酸菌是腌菜发酵过程中最重要的菌群之一，它们是一类革兰氏阳性菌，能够在低氧环境下进行发酵。
乳酸菌包括乳酸杆菌、乳酸链球菌等，它们能够产生乳酸降低蔬菜的pH值，抑制有害菌群的生长，并且产生丰富的风味物质。
2. 醋酸菌醋酸菌是一类厌氧或微需氧菌，通过进行乳酸的次级发酵来产生醋酸和其他挥发性酸。
醋酸菌在腌菜发酵过程中起到了酸化调味的作用，提供了腌菜的酸味和风味。
3. 曲霉菌曲霉菌是在腌菜发酵过程中产生风味物质的重要菌群。
曲霉菌能够分解蔬菜中的蛋白质，产生氨基酸和多肽，进一步增加腌菜的风味和香气。
腌菜的发酵条件为了保证腌菜的发酵过程顺利进行，需要提供适宜的发酵条件。
酸菜制作原理
酸菜制作原理
酸菜是一种常见的蔬菜制品，具有酸味清爽、口感鲜美的特点，深受人们喜爱。
酸菜的制作原理主要是利用盐腌和发酵的方法，通过盐的渗透作用和微生物的发酵作用，使蔬菜发酸而成。
下面我们来详细介绍一下酸菜的制作原理。
首先，选择新鲜的蔬菜是制作酸菜的第一步。
一般来说，白菜、萝卜、小黄瓜
等蔬菜都可以用来制作酸菜。
新鲜的蔬菜含有丰富的水分和营养物质，能够为酸菜的发酵提供必要的条件。
其次，将蔬菜切成适当的大小。
切碎的蔬菜表面积增大，有利于盐的渗透和微
生物的生长。
同时，切碎的蔬菜能够更好地与盐混合，使盐均匀地分布在蔬菜中，从而促进发酵的进行。
然后，将切好的蔬菜与适量的盐混合均匀。
盐的作用主要是通过渗透作用，将
蔬菜中的水分抽出，使蔬菜变软，同时抑制有害微生物的生长，为有益微生物的发酵提供条件。
接着，将盐腌好的蔬菜装入密封容器中，进行发酵。
在发酵的过程中，有益微
生物会利用蔬菜中的糖分和其他营养物质进行代谢，产生乳酸等有益物质，使蔬菜变酸。
最后，将发酵好的酸菜进行冷藏保存。
冷藏可以延缓酸菜的发酵速度，使其保
持较长时间的新鲜和美味。
总的来说，酸菜的制作原理是利用盐的渗透作用和微生物的发酵作用，使蔬菜
发酸而成。
选择新鲜的蔬菜、适当的切割、盐的腌制和发酵是酸菜制作的关键步骤。
制作好的酸菜不仅口感鲜美，而且富含维生素C和益生菌，对人体健康有益。
希
望大家能够掌握酸菜的制作原理，自己动手制作美味的酸菜，享受健康美食的乐趣。
酸菜制作原理
酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用,是世界上最早的保藏蔬菜方法.乳酸菌是一类非致病性细菌,在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物.乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降,发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态,从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质,起到延长食品保存期的作用.同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味.像做酸奶一样渍酸菜酸菜行业是一个既古老又现代,既传统又需要高科技的行业.说它古老、传统,是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力.说它现代、需要高科技,是因为这个行业的产品需要更新换代,扬弃传统工艺中的优点和缺陷,以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流.酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用,乳酸菌产生的乳酸使PH值下降,从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质,起到延长食品自然保存期的作用.传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵,包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌.少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势,至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降,这个阶段伴有异常发酵,易使酸菜风味不佳,维生素破坏,产生亚硝酸盐,高温季节甚至引起腐败.所以说传统工艺生产过程不易控制,产品质量不稳定,加工期受季节限制,一般只限于家庭、手工作坊少量腌制.榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的.将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产,避免了传统发酵过程的异常发酵,保证了酸菜的最佳风味.所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺,实际上跟做酸奶的工艺一样,在发酵开始时人工接种大量乳酸菌,并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境.让乳酸菌在1-2天内迅速大量繁殖形成绝对优势,产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降,不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会,发酵过程不产生亚硝酸盐,维生素极少被破坏,比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹,在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年,适合当代人的安全、健康饮食潮流.且加工期不受季节限制,无论冬夏风味依然,适合大规模工厂化生产.东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量课题教学设计一、选题缘由泡菜和东北酸菜同为乳酸菌发酵,所不同的是泡菜在发酵的过程中加了大蒜、姜以及其它调味品.因为选修一是生物技术实践,一定得突出实践性.但身边没有会制作泡菜的人,既然是技术实践,就不能闭门造车,一来会影响实验的成本,二来制作出来的食品可能会有安全隐患,不但是亚硝酸含量可能会超标,里面可能会有一些杂菌甚至是致病菌.威海这个地方的人东北亲戚特别多,而且来此落户的东北人也很多多,东北人基本上人人都会做酸菜.考虑到课题三的实验原理和亚硝酸含量的测定,制作酸菜完全可以达到,因此改为酸菜作为变通.二、课题目标知识与技能：东北酸菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；东北酸菜中亚硝酸盐含量变化及测定过程与方法：乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作情感、态度与价值观：认同劳动人民在时间中利用微生物进行东北酸菜制作的技能；对东北酸菜中亚硝酸盐含量的测定,引导学生关注食品安全,维护身体健康三、课题重点：制作东北酸菜并测定东北酸菜中亚硝酸盐含量课题难点：东北酸菜中亚硝酸盐含量的测定四、教学思路及前期准备东北酸菜的制作周期比较长,发酵过程受环境影响比较大,一般需要两个月的时间.农村人制作酸菜一般选在冬季,制作好基本上学生已经放假了.所以,针对实际情况的考虑,东北酸菜制作的过程、操作中需要注意的事项,用摄像机排成视频资源,回放给学生.课堂上解决的只是分析东北酸菜制作的原理以及测定亚硝酸盐含量的测定.亚硝酸含量的测定是一个实验技术、操作问题,也是关注食品安全与健康意识的问题,我们除了要学会测定亚硝酸的含量,还要探究亚硝酸的来源问题,主要是与制作的材料有关、还是与制作的过程有关.因此我们在制作酸菜的过程中还设置了对照实验.用一个快要腐烂的白菜制作作为对照.每隔十天,检测一次亚硝酸盐的含量,实验现象拍成照片,并记录相关数据.等授课时大屏幕展示给学生.同时想让学生关注食品安全,跟超市的酸菜成品做个对比,也把酸菜做成滤液.由于本节课的时间长,样品处理液的操作比较简单但比较费时间,所以给学生提前配置好就不要求课上做了.五、教学过程一、基础知识1、乳酸菌发酵知识要点：1. 乳酸菌在自然界的分布；2. 乳酸菌发酵的原理.2、亚硝酸盐知识要点：1.亚硝酸盐的有关知识；2.我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准；3.亚硝酸盐的危害.二、东北酸菜的制作过程播放视频,回答问题1、制作的容器为什么不能用铁制铝制容器因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀.2、为什么加满开水还要用石头压上防止白菜漂起加开水就是为了把水中的氧气清除掉,同时起到一个杀菌的过程.用石头压上防止白菜漂起可以隔绝空气3、能不能像酿酒过程一样先通空气再隔绝空气乳酸菌是厌氧菌,加完水会一定要密封起来实践知识：1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样2、用那种农村装水的大缸最好3、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏4、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好.5、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌制三、测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法1、实验原理2、亚硝酸含量测定的流程3、具体步骤1需要配制的溶液：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液.2配制标准显色液的基本步骤：①用刻度移液管吸取体积、、、、、的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中,另取1支比色管为空白对照.②向各管加入对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟.③向各管加入 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液.④最后用蒸馏水定容到50mL.3制备样品处理液的步骤给学生提前配置好①称取 kg泡菜,粉碎榨汁,过滤得约200mL汁液.②取100mL汁液倒入500mL容量瓶,添加200mL 蒸馏水和100mL 提取剂 ,摇床振荡1h,再加40mL 氢氧化钠溶液 ,最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液.③将滤液60mL移入100mL容量瓶,用氢氧化铝乳液定容后过滤,获得无色透明的滤液.4比色的步骤①将40mL滤液移入50mL比色管中,并编号.②分别依次加入的对氨基苯磺酸溶液和的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ,并定容到50mL,混匀静置15min.③观察颜色变化,并与标准显色液比较,记录亚硝酸盐含量.④计算样品滤液40mL中亚硝酸盐含量.计算公式是5实验结果以及分析......问题：1、分析实验数据,亚硝酸的产生主要与什么过程有关2、对照酱腌菜的卫生标准,我们制作的东北酸菜是否符合卫生标准超市的酸菜是否符合卫生标准四、课堂小结六、课后思考1、由于本地区没有开设选修一模块,所以上述教学设计只是一个思路,没有经过教学的检验；另外酸菜的制作过程本人没有亲身操作过,只是利用今天中午的时间向制作人学习过,所以有很多的不足,请大家批评指正2、涉及到传统发酵的技术还很多,如胶东地区有自制面酱、食醋、米酒的传统.可以向老一辈请教、学习,拍成视频,放给学生看.一是学习生物知识,二是开发校本资源和乡土资源,三是进行传统教育,学习先人吃苦耐劳、勇于探索、自力更生的精神.。
03蔬菜腌制的基本原理
5、矿物质
腌渍加入食盐的各种腌渍品，其矿物质总量均较新鲜的原料 高，而清水发酵的酸菜则均下降。
盐制品因食盐中含钙，腌渍过程中钙渗入蔬菜，所以腌后含 钙量均高于原料；而磷和铁则相反，因盐中不含磷和铁，而 蔬菜中磷铁向外渗出。 据测，鲜雪里蕻含钙235mg/kg，磷64mg/kg，铁 3.4mg/kg，腌后，钙250mg/kg，磷31.4mg/kg，铁 3.1mg/kg。
酸渍泡菜(甘蓝)中的挥发酸含量为0.2—0.4%（以 醋酸计）
二、有害微生物的作用
在蔬菜腌制过程中，常出现一种有害发酵作用——丁酸 （酪酸）发酵。有时还会出现长膜、生霉与腐败等现象，降 低产品品质甚至败坏。 1、丁酸发酵
引起丁酸发酵的丁酸菌是一类专性厌氧细菌，其中最典型 的是丁酸梭菌。蔬菜腌制过程中丁酸发酵的原料主要是糖与 乳酸。产物除了丁酸、二氧化碳及氢之外，还会有许多副产 物，如醋酸、丙酸、乙醇、丁醇、酮等。 丁酸具有强烈的不快气味，既无保藏作用，又消耗了糖与乳 酸，因而，对蔬菜腌制来说，丁酸发酵是一种有害的作用。 但微弱的丁酸发酵不会对制品有什么影响
（三）酱菜类 先盐渍，再酱渍，按风味，可分两小类： 1、咸味酱菜：用咸酱（豆酱）渍成，或虽加有甜酱，但用量
少，如北方酱瓜、南方酱萝卜。 2、甜味酱菜：用甜酱（面酱或酱油）渍成，如杨州、镇江的
酱菜，济南、青岛的酱菜。 （四）其它 1、糖醋类：先盐渍，再用糖（蜂蜜）或醋或糖醋渍成。 2、虾油类：先盐渍（或不盐渍），再虾油渍成。如虾油什锦
触，就会被氧化。研究表明，腌渍时间越长，则Vc消耗越大， 如鲜萝卜Vc100%,腌1天后，Vc为47，5天为35。 Vc在酸性环境中较为稳定，如在腌渍中加盐量少，生成乳酸 较多，Vc损失就少，因此加盐量就关系到Vc的保存。据研究， 甘蓝腌渍盐浓度1%时，Vc为37.7mg/100g，为2%时 28.5%mg/100g，3%时26.3mg/100g。 Vc与腌渍品保存有关，据研究，如腌制品露出盐面Vc就很快 被破坏，摊在空中，1天后Vc就几乎完全损失。
蔬菜腌制的基本原理
(二)酒精发酵
蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0.5— 0.7%，酒精发酵是由于附着在蔬菜表面的酵母菌 (兼性厌氧菌)将蔬菜组织中的糖分分解，产生酒精 和二氧化碳，井释放出部分热量的过程。酒精发酵 除生成酒精外，还生成异丁醇、戊醇及甘油等。
4、霉菌有害作用 在一些霉菌如曲霉菌、青霉菌的作用下，使腌制中 出现生霉现象，生霉一般在盐液表面或菜罐上层。 霉菌也大量分解乳酸，使制品风味变劣，并失去保 存力，进而引起整个制品败坏。同时霉菌分泌出分 解果胶的酶类，使蔬菜组织变软。
有害微生物大都能分解乳酸，使PH值上升。因此， 当我们发现盐液异常或制品有异味时，即预示有害 微生物正在活动，应立即采取相应措施。
三、腌制过程中蔬菜化学组成的变化
1、糖与酸的消长 对于发酵性腌制品来说，经发酵作用，蔬菜中糖量大大降低 或完全消失。酸的含量相应增大。其原因是乳酸发酵所致。 如果在半干态发酵过程中添加某些含糖分或能分解为糖类的 填充物，则制品的含糖量常比鲜原料中糖量要高。 非发酵腌渍品与鲜原料相比，其含酸量基本没有变化，含糖 时则有两种情况： 盐渍品由于部分糖分扩散到了盐水中，降低含糖量；在酱菜、 糖醋渍菜中，由于腌渍中掺入了大量的糖分，腌制品的含糖 量大大增加。
一、正常发酵作用 蔬菜腌制过程中，进行乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵， 三种发酵不仅具有防腐能力，还与产品的质量、风味有 密切关系，因此又称为正常的发酵作用。
（一）乳酸发酵 乳酸发酵是腌制过程中最主要的发酵，蔬菜在腌制过程 中都存在乳酸发酵。乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将 单糖、双糖、戊糖、多元醇等分解成乳酸和其他物质的 过程。
酸菜制作原理范文
酸菜制作原理范文酸菜是一种通过发酵过程制作而成的蔬菜制品。
酸菜的制作原理是利用盐腌菜的同时，利用菌群的代谢产物发酵并改变菜品的风味和质地。
下面将详细介绍酸菜的制作原理。
一、菜品选择酸菜的基本原料是容易吸水的蔬菜，如包心菜、大白菜、小白菜、芹菜等。
这些蔬菜具有较高的水分含量和膳食纤维含量，适合酸菜的发酵过程。
二、盐腌菜1.菜切块：将所选蔬菜清洗干净后，切成适当大小的块状。
2.盐腌：将切好的蔬菜放入容器中，逐层撒盐，使其均匀分布在菜块上。
3.料浸：轻轻拍打蔬菜，使其与盐充分接触，促进水分的释放。
这一步骤的目的是使用盐将蔬菜中的水分抽出，从而达到腌制的效果。
盐的作用主要有两个方面：1.通过脱水作用，降低蔬菜中的水分含量，使蔬菜质地变软。
2.抑制有害微生物的生长，促进益生菌的繁殖。
三、压实在盐腌过程中，我们需要给蔬菜加上适量的重物，如石头或石头碎片，使其更加紧密。
实施这一步骤的目的是让蔬菜更好地与盐接触，并进一步释放水分。
四、发酵1.清洗：将腌制后的蔬菜用清水冲洗，以去除多余的盐分。
2.搅拌：将蔬菜放入大容器中，轻轻拍打，使其彻底松散。
3.加入辅料：在搅拌的过程中，可以加入一些辅料，如辣椒、大蒜等，以增加风味。
4.包装：将搅拌好的酸菜装入密封容器，使其在不进氧的环境中进行发酵。
在发酵过程中，益生菌会代谢蔬菜中的糖分和氨基酸，产生有机酸等物质。
这些物质会改变蔬菜的味道和质地，赋予酸菜特有的酸味和口感。
发酵的时间和温度也是制作酸菜的重要因素。
发酵时间越长，酸菜的味道越酸。
发酵过程一般在10到30摄氏度之间进行，温度过高或过低都会影响发酵的效果。
五、贮存酸菜经过发酵后，可以将其贮存起来，以增加其保质期。
为了保持酸菜的新鲜和风味，存放的环境应保持干燥和避光。
一般来说，酸菜在适宜的温度下可以储存数月至一年不等。
总结而言，酸菜的制作原理是利用盐的腌制作用抽出菜品中的水分，然后通过发酵改变菜品的风味和质地。
发酵过程中的益生菌代谢产物带来了酸菜独特的酸味和口感。
蔬菜腌制的基本原理
（一）乳酸发酵
蔬菜在腌制过程中，由于前期微生物种类很多，空气较多，以 异型乳酸发酵为主(一般认为肠膜明串珠菌起始发酵，产生的酸 和二氧化碳等使pH下降，阻止了其他有害微生物生长繁殖， 并使其更宜于其他乳酸菌作用)，但由于这类乳酸菌不耐酸，植 物乳杆菌等快速产酸，发酵后期以同型乳酸发酵为主。
乳酸发酵主要产物是乳酸，但不同乳酸菌产酸能力各不同，蔬 菜几种乳酸菌最高产乳酸量0.8—2.5%，最适发酵温度25— 30℃。
（一）乳酸发酵
乳酸菌是一种兼性厌氧菌，种类多，腌制中主要 是肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌（如发酵白菜杆菌、 黄瓜杆菌）、乳酸片球菌、短乳杆菌等。
乳酸菌不同、底物不同，发酵生成的产物也不同。 将单糖和双糖分解成乳酸而不产生气体和其它产物 的称为同型乳酸发酵。 实际上在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外， 还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等， 这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。
二、酱渍原理
把经盐腌的的半成品再浸渍在酱或酱油中的腌制方 法称为酱制。 1、酱渍品从酱或酱油中吸收氨基酸和糖分等营养物 质，增进了制品的营养。 2、酱渍品吸附了酱或酱油特有的色泽和鲜美的滋味， 从而形成了别具风格的各种制品。 3、酱或酱油中的食盐使制品具防腐性。
三、糖醋渍原理
把经盐腌的的半成品再浸渍在糖醋中的腌制方法称为 糖醋制。
2、含氮物质的变化
（1）发酵性腌制品：其含氮的物质明显减少。 一是部分含氮物质被微生物消耗掉了，另一方面是
部分含氮物质渗入到发酵液中，再一个是蛋白质因 微生物和酶作用而分解。 据测定：鲜黄瓜含氮量1.3%，酸黄瓜含氮量0.8%， 鲜白菜含氮量1.4%，酸白菜为0.8%。 （2）非发酵腌制品：盐渍品中含氮物渗出而减少； 酱制品中，酱内蛋白质渗入蔬菜，因而含氮物含量 增加。
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酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
像做酸奶一样渍酸菜
酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。
说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。
说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。
酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。
传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。
少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。
所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。
榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。
将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。
所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。
让乳酸菌在1-2 天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。
且加工期不受季节限制，无论冬夏风味依然，适合大规模工厂化生产。
东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量》课题教学设计
、选题缘由
泡菜和东北酸菜同为乳酸菌发酵，所不同的是泡菜在发酵的过程中加了大蒜、姜以及其它调味品。
因为选修一是生物技术实践，一定得突出实践性。
但身边没有会制作泡菜的人，既然是技术实践，就不能闭门造车，一来会影响实验的成本，二来制作出来的食品可能会有安全隐患，不但是亚硝酸含量可能会超标，里面可能会有一些杂菌甚至是致病菌。
威海这个地方的人东北亲戚特别多，而且来此落户的东北人也很多多，东北人基本上人人都会做酸菜。
考虑到课题三的实验原理和亚硝酸含量的测定，制作酸菜完全可以达到，因此改为酸菜作为变通。
二、课题目标
知识与技能：东北酸菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；东北酸菜中亚硝酸盐含量变化及测定过程与方法：乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作情感、态度与价值观：认同劳动人民在时间中利用微生物进行东北酸菜制
作的技能；对东北酸菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康
三、课题重点：制作东北酸菜并测定东北酸菜中亚硝酸盐含量
课题难点：东北酸菜中亚硝酸盐含量的测定
四、教学思路及前期准备
东北酸菜的制作周期比较长，发酵过程受环境影响比较大，一般需要两个月的时间。
农村人制作酸菜一般选在冬季，制作好基本上学生已经放假了。
所以，针对实际情况的考虑，东北酸菜制作的过程、操作中需要注意的事项，用摄像机排成视频资源，回放给学生。
课堂上解决的只是分析东北酸菜制作的原理以及测定亚硝酸盐含量的测定。
亚硝酸含量的测定是一个实验技术、操作问题，也是关注食品安全与健康意识的问题，我们除了要学会测定亚硝酸的含量，还要探究亚硝酸的来源问题，主要是与制作的材料有关、还是与制作的过程有关。
因此我们在制作酸菜的过程中还设置了对照实验。
用一个快
要腐烂的白菜制作作为对照。
每隔十天，检测一次亚硝酸盐的含量，实验现象拍成照片，并记录相关数据。
等授课时大屏幕展示给学生。
同时想让学生关注食品安全，跟超市的酸菜成品做个对比，也把酸菜做成滤液。
由于本节课的时间长，样品处理液的操作比较简单但比较费时间，所以给学生提前配置好就不要求课上做了。
五、教学过程
（一）、基础知识
1、乳酸菌发酵
知识要点：1. 乳酸菌在自然界的分布；2. 乳酸菌发酵的原理。
2、亚硝酸盐
知识要点：1.亚硝酸盐的有关知识；2.我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准；3. 亚硝酸盐的危害。
（二）、东北酸菜的制作过程（播放视频，回答问题）
1、制作的容器为什么不能用铁制铝制容器？（因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
）
2、为什么加满开水还要用石头压上防止白菜漂起？（加开水就是为了把水中的氧气清除掉，同时起到一个杀菌的过程。
用石头压上防止白菜漂起可以隔绝空气）
3、能不能像酿酒过程一样先通空气再隔绝空气？（乳酸菌是厌氧菌，加完
水会一定要密封起来）
实践知识：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、用那种农村装水的大缸最好
3、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
4、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。
5、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌制
（三）、测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法
1、实验原理
2、亚硝酸含量测定的流程
3、具体步骤
（1）需要配制的溶液：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
（2）配制标准显色液的基本步骤：
①用刻度移液管吸取体积.......... 的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中,
另取1支比色管为空白对照。
②向各管加入对氨基苯磺酸溶液混匀静置3〜5分钟。
③向各管加入N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。
④最后用蒸馏水定容到50mL
（3）制备样品处理液的步骤（给学生提前配置好）
①称取kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL十液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提取剂, 摇床振荡1h,再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。
（4）比色的步骤
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入的对氨基苯磺酸溶液和的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL 混匀静置15min。
③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液（40mL中亚硝酸盐含量。
计算公式是
（5）实验结果以及分析
问题：1、分析实验数据，亚硝酸的产生主要与什么过程有关?
2、对照酱腌菜的卫生标准，我们制作的东北酸菜是否符合卫
生标准？超市的酸菜是否符合卫生标准？
（四）、课堂小结
六、课后思考
1、由于本地区没有开设选修一模块，所以上述教学设计只是一个思路，没有经过教学的检验；另外酸菜的制作过程本人没有亲身操作过，只是利用今天中午的时间电话向制作人学习过，所以有很多的不足，请大家批评指正！
2、涉及到传统发酵的技术还很多，如胶东地区有自制面酱、食醋、米酒的传统。
可
以向老一辈请教、学习，拍成视频，放给学生看。
一是学习生物知识，二是开发校本资源和乡土资源，三是进行传统教育，学习先人吃苦耐劳、勇于探索、自力更生的精神。