食品加工与保藏原理复习重点

绪论

1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商

品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制

造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。

2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人

类需求的各类食品和工业产品的全过程。

3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏

4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。

5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品

渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏

6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、

利用无菌原理进行保藏

第一章

1、名词解释：

（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。

（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2

的毫克数来表示。

（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。

（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。

（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。

（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。

（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？

（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。

果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。

（2）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。

（3）有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，一般称之为“果酸”。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。

（4）含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。

（5）脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶中含量很少。

（6）单宁（鞣质/鞣酸）：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能

表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，

形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。

（7）糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。

（8）色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）

水溶性色素：类黄酮色素（花青素、花黄素）。

（9）芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。（10）维生素

（11）矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。（12）酶：水解酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶）、氧化酶

3、果蔬的呼吸作用类型。

主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。

①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。

②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性（或呼吸状态）的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸

系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。

③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓

特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。

B 、非呼吸高峰型也称B 型。柑橘、橙、菠萝、柚子、桃（油桃）、柠檬、樱桃、葡萄等

特点：生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。乙烯作 用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。

影响呼吸强度的因素：果蔬品种；环境温度；组织伤害及微生物污染情况；环境中气体成分。

4、果蔬的贮藏保鲜技术有那几种？何为冰温保鲜技术？该技术有何特点？

（1）冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。

（2）气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分的方法。自然降氧法、快速降氧法

（3）辐照贮藏法（4）涂膜贮藏法

（5）冰温保鲜技术：将食品贮藏在 0℃ 以下至食品冰点以上的温度范围内，相对湿度在95％以上的环境中保鲜 的技术。适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。

缺点：温度较难控制，易发生冻害。 注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。

5、肌肉的组成和结构。

肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。

肌球蛋白微丝(又称粗肌丝) 肌原 肌纤维 肌肉

肌动蛋白微丝(又称细肌丝) 纤维

肉的色泽：肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白(HbO 2)与氧合血红蛋白(HbO 2)。

不论是Mb 、Hb ，还是MbO2、HbO2，其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白发生变性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。

影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纤维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状态和各种硬质蛋白的比例。

6、肉的僵直和解僵过程。

肉的僵直：屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。 肉的解僵：死后的牲畜僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。

第二章

1、微生物的12D 、D 值、Z 值、TDT 、TRT 和F 值的定义及其应用。

（1）D 值：指在一定的环境中，一定的热力致死温度条件下，将全部对象菌的90％杀灭时，所需要的时间（分钟）。D 值也称为指数递减时间，即热力致死速率直线横过一个对数循环所需要的时间（分钟）。D 值用于反映微生物的耐热性，D 值越大，微生物的耐热性能越强。

（2）TDT 值：即热力致死时间，指在一定的基质中，一定的热力致死温度下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min ）。 （3）F 值：指热力致死温度为121.1℃时的TDT 值。

（4）TRT 值：指在任何特定的热力致死温度条件下，将体系活菌数减少n 个数量级所需要的热处理时间（分钟）。

（5）12D ：指在罐头工业中加热过程杀菌值(F 值)的要求，意味着最低的加热过程应使最耐热的肉毒梭状芽孢杆菌

的存活概率仅为10－12。

（6）Z 值：指在热力致死时间曲线中，使热处理时间减少一个对数周期(即减少90％)时，所需要升高的温度(℃)值。Z 值也是反映微生物对热的敏感程度的指标，Z 值越大表示因温度升高而取得的杀菌效果越小，微生物对温度越不敏感，微生物的耐热性越强。 2、何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？ （1）巴氏杀菌：是一种较温和的热杀菌形式。

特点：其目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如pH 值)和包装情况。对低酸性食品(pH ＞4.6)，其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和酶。

（2）商业杀菌：又称高温杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是指将食品加热到较高的温度并维持一定的时间，以达到杀死食品中所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使食品达到商业无菌的一种杀菌方式。

3、如何根据食品的pH 值对罐头食品进行分类？

①低酸 >5.4 ②中酸 5.3～4.6 ③酸性 4.6～3.7 ④高酸 <3.7

4、影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？

（1）菌种和菌株：菌种不同，耐热的程度不同；即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。

（2）热处理前细菌芽孢的培养和经历：长期生长在较高温度环境中的微生物会被驯化，产生耐热性强的芽孢。菌 log10n n TRT D nD =⨯=2112

log log T T Z D D -=-