稀奶油的分离与原料乳的标准化 和 巴氏杀菌乳的加工
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
《畜产品加工技术》实验内容教案
实验项目一：稀奶油的分离与原料乳的标准化一、目的与要求1．了解稀奶油的分离过程；2．理解稀奶油分离原理和原料乳标准化方法； 3．并掌握所使用的仪器及设备。
二、材料与设备 1、原料2、器材三、实验原理稀奶油是用鲜乳分离而得，乳中脂肪的密度为0.93，脱脂乳的密度为1.034，利用它们之间的密度差，可以从乳中离心分离制备稀奶油。
四、内容与方法1 分离机的安装1.1 先将机身牢固地安装在平稳的台架上，用水平尺调平。
1.2 传动装置加注润滑油，加油方法见图1。
1.3 将分离钵按图2所示部件组成顺序安好后在将其安放在立轴上，是底部孔内的销子卡入立轴之缺图1 传动装置加油口内。
1.4 在依次安装好流奶器（脱脂乳收集器），漏斗座，流油器（稀奶油收集器），漏斗，乳飘（浮子与浮子室）盛奶桶（受乳器）及开关（见图3）浮子有三个凸台之面应向下，开关应关闭。
稀奶油排出孔之位置应高于流油器顶端1.5～2mm 。
1.5 分离机安装好以后，转动手柄（先慢后快，使之在2～3min 内达到额定转速）检查安装质量，如有摩擦现象应立即调整或安装。
2 乳的分离2.1 于受乳器上盖一块数层纱布，在于两个收集器下各放置一个容器用以接收分离的脱脂乳和稀奶油。
同时将乳预热至35～40℃。
2.2 分离机预热：启动分离机，待其达到规定转速后将40～50℃热水到入受乳器内，打开开关，热水进入分离机钵内进行预热，当水流出停止后关闭开关。
2.3 将预热好的乳倒入受乳器，慢慢打开开关进行乳的分离。
2.4 分离3～5min 后，观察稀奶油和脱脂乳的流量之比，并按要求进行稀奶油含脂率的调整，不同流量比之稀奶油含脂率见表1。
2.5全部乳分离完毕后，向受乳器内倒入其容积1/3的脱脂乳，继续分离，以冲洗出分离钵内残留的稀奶油。
2.6待分离机自行停止转动后，按要求拆卸分离机并清洗。
凡与乳按触之部件先用0.5%热碱水洗，再用90℃以上热水洗，然后擦干，置于洁净，干燥处保存备下次使用。
食品机械与设备巴氏杀菌乳加工工艺
巴氏杀菌乳加工技术巴氏杀菌乳(Pasteurised milk)，又称市乳(Market milk)，它是以新鲜牛乳为原料(我国规定不得以复原乳等为原料)，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
一、巴氏杀菌乳的加工工艺原料乳验收和分级→预处理（脱气、过滤、净化）→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。
巴氏杀菌乳的加工工艺流程如图所示。
巴氏杀菌乳生产线1-平衡槽 2-物料泵 3-流量控制器 4-板式换热器 5-稀奶油分离机 6-稳压阀7-流量传感器 8-密度传感器 9-调节阀 10-关闭阀 11-检测阀12-均质机13-增压泵 14-保温管 15-转换阀 16-过程控制器经验收合格的原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4。
预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，为了保证均质效果以及节省投资和能源的情况下，可仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相连，以确保巴氏杀菌乳脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要准确计算均质机的能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在产品要求含量范围内，并送至板式热交换器4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和增压泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保持正压，这样就避免了由于杀菌机的渗漏而导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过板式热交换器的交流换热段与流入的未经处理的乳进行热交换，其本身被降温，然后继续与冷媒进行热交换冷却，冷却后先进入缓冲罐，再进行灌装。
乳品加工技术 奶油的加工
（五）稀奶油的杀菌
❖ 1．稀奶油杀菌的目的 ❖ （1）杀灭病原菌和腐败菌以及其它杂
菌和酵母等。 ❖ （2）破坏各种酶，提高奶油保存性和
风味。 ❖ （3）稀奶油中存在各种挥发性物质，
加热杀菌可以除去那些特异的挥发性物
质，改善奶油的香味。
甜性和酸性奶油的加工
二、加工工艺要点
（五）稀奶油的杀菌
稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。 高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高)
生产出奶油过软。
甜性和酸性奶油的加工
二、加工工艺要点
（三）稀奶油的中和
❖ 目的
❖ （１）因为酸度高的稀奶油杀菌时， 其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一 些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在 酪乳里，造成脂肪损失；
❖ （２）稀奶油中和后，可防止脂肪贮 藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；
乳量。
2-5-1 奶油的加工
稀奶油的生产
❖ （2） 乳的温度 温度低时，乳 的密度较大，使脂肪的上浮受 到一定阻力，分离不完全，故 乳在分离前必须加热。加热后 的乳密度大大降低．同时由于 脂肪球和脱脂乳在加热时膨胀 系数不同，脂肪的密度较脱脂 乳减低得更多，促进了乳更加 容易分离。如乳温过高，会产 生大量泡沫不易消除，故分离 的最适温度应控制在32～35℃ 之间。
甜性和酸性奶油的加工
二、加工工艺要点
（八）稀奶油的搅拌
• 1．搅拌的目的和条件 • 概念 利用机械的冲击力，使脂肪
球破碎，脂肪游离出来并集结成 奶油粒，这个过程称为搅拌。 • 目的 使脂肪球破碎脂肪聚结而形 成奶油粒，同时析出酪乳。
搅拌时须注意下列几个因素
（（ • 一2l）般）稀稀物奶奶油理油的成达脂到熟肪搅的含拌量程的适度宜含脂率为30%～40%。 成（熟4良）好搅的拌稀机奶中油稀在搅奶拌油时的产添生加很量多的泡沫， （稀有肪奶3一3大利6）油般（一% 大于搅搅小般5减奶，拌型拌）采少油大时手的取搅。粒型适摇4最拌的电宜0搅适的形r动的拌／温成转搅最机m，度拌速初要in使机温装左流装度入右失入是其的到5：容转0酪夏积% 速乳季的为中为3适的08宜% -脂。-
稀奶油生产工艺流程
稀奶油生产工艺流程英文回答：1. Raw Milk Preparation.The raw milk is received and tested for quality parameters such as temperature, fat content, protein content, and microbial load.The milk is then pre-heated to a temperature of around 40°C (104°F) to optimize the subsequent cream separation process.2. Cream Separation.The pre-heated milk is passed through a cream separator, which separates the cream from the milk solids.The cream separator operates on the principle of centrifugal force, where the milk is rotated at a highspeed, causing the heavier milk solids to settle at the bottom while the lighter cream rises to the top.The cream is collected from the separator's outlet, while the skimmed milk is removed separately.3. Cream Standardization.The cream obtained from the separation process has a variable fat content.To achieve the desired fat content for the final product, the cream is standardized by blending it with skimmed milk or adding butterfat.This process ensures that the cream meets the required fat content specifications.4. Pasteurization.Pasteurization is a critical step in the production process to ensure the safety and shelf life of the cream.The cream is heated to a temperature of 72°C (161°F) for at least 15 seconds to eliminate harmful microorganisms such as bacteria and yeast.Pasteurization also helps extend the shelf life of the cream by reducing its microbial load.5. Homogenization.Homogenization is a process that breaks down the fat globules in the cream, creating a smooth and uniform texture.The cream is passed through a homogenizer, whichexerts high pressure to reduce the size of the fat globules, preventing them from separating and forming a layer of fat on top of the cream.6. Cooling and Packaging.After homogenization, the cream is cooled to atemperature of around 4°C (39°F) to prevent bacterial growth.The cooled cream is then packaged in containers such as bottles, cartons, or tetra packs.The packaging is typically filled to the brim to minimize air exposure and prevent spoilage.7. Storage and Distribution.The packaged cream is stored at refrigerated temperatures to maintain its quality and extend its shelf life.The cream is then distributed to retailers and consumers through various channels such as supermarkets, grocery stores, and online platforms.中文回答：稀奶油生产工艺流程。
稀奶油操作规程(3篇)
第1篇一、目的为确保稀奶油的生产质量，保障产品安全，规范操作流程，特制定本规程。
二、适用范围本规程适用于公司稀奶油的生产、加工、储存及销售环节。
三、职责1. 生产部门：负责稀奶油的生产操作，确保生产过程符合规程要求。
2. 质量管理部门：负责对稀奶油的质量进行监控，确保产品质量符合标准。
3. 仓储部门：负责稀奶油的储存，确保储存条件符合要求。
4. 销售部门：负责稀奶油的销售，确保产品在销售过程中符合规定。
四、操作规程1. 原料验收（1）验收人员需对原料进行检查，确保原料符合质量标准。
（2）检查原料的包装是否完好，无破损、泄漏等情况。
（3）检查原料的生产日期和保质期，确保在保质期内。
2. 生产准备（1）生产前，检查生产设备是否正常，包括搅拌器、过滤器、计量器等。
（2）检查生产环境的卫生状况，确保符合生产要求。
（3）准备生产所需的工具和材料，如容器、计量器具、消毒剂等。
3. 生产过程（1）按照生产配方和工艺流程进行操作。
（2）严格控制温度和时间，确保稀奶油的口感和品质。
（3）在生产过程中，密切观察设备运行情况，发现问题及时处理。
（4）定期检查原料的投放量，确保生产过程的稳定性。
4. 质量控制（1）在生产过程中，抽样检查稀奶油的品质，包括色泽、口感、质地等。
（2）对不合格产品进行隔离处理，查明原因，采取措施进行改进。
（3）记录生产过程中的各项数据，包括原料用量、设备运行参数等。
5. 储存管理（1）稀奶油应在冷藏条件下储存，温度控制在2-6℃。
（2）储存区域应保持通风、干燥、清洁。
（3）定期检查储存环境的温度和湿度，确保符合储存要求。
（4）储存的稀奶油应按照生产日期先后顺序进行使用。
6. 销售管理（1）销售前，检查产品的生产日期和保质期，确保在保质期内。
（2）包装产品，确保包装完好无损。
（3）向客户说明产品的使用方法和注意事项。
五、记录与追溯1. 生产记录：记录生产过程中的各项数据，包括原料用量、设备运行参数、产品品质等。
巴氏杀菌乳制品
巴氏杀 菌 乳产品巴氏杀菌产品是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。
这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。
1大多数国家在杀菌乳的加工中，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需的阶段。
许多国家对乳脂肪进行常规均质，但也有一些国家不进行均质，因为“乳脂线”被认为是优质奶的标志。
脱气是在牛乳中空气含量较高，以及产品中存在挥发性异常气味的情况下使用，例如，当奶牛吃了含洋葱属植物的饲料就可能发生上述情况。
生产市乳，如果要求最终产品的质量达到非常高的水平，则需要头等质量的原料和经过合理设计的工艺流程。
还必需保证加工处理缓和，使牛乳中有价值的成份不会受到不利影响。
至于牛乳的质量，欧洲联盟委员会（欧盟）为了保护人类和动物的健康，建立了一个微生物标准，作为欧共体内部进行牛乳贸易的准则，见表8.1另外一种评定原乳质量的方法是测定原乳中存在的体细胞数，体细胞数通常作为确定异常乳的一个判断标准。
一般来说欧盟规定每m l原乳体细胞数250,000~500,000为正常乳。
但自1994年1月以后，标准变得严格了，用于欧共体内部贸易的原料乳体细胞数每ml不得超过400,000个。
巴氏杀菌乳的加工巴氏杀菌乳生产线的设计取决于各国的法律和法规，这就造成国与国之间，甚至乳品厂与乳品厂之间都不尽相同，例如，脂肪标准化（如果采用）可以是预标准化、后标准化或者直接标准化，均质可以是全部均质或者部分均质等等。
“最简单”的工艺是仅对全脂乳进行巴氏杀菌，这种加工线包括一台巴氏杀菌器、一缓冲罐和一台灌装机。
如果在该生产过程中，生产多种类型市乳产品，如全脂乳，脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳及各种不同含脂率的稀奶油，那么过程就十分复杂。
２为说明某乳品厂的生产，给出以下假设数据：● 原料乳-含脂率3.8%-温度+4℃● 标准化的乳-含脂率3.0%-温度+4℃● 标准化的稀奶油-含脂率40%温度+5℃● 生产能力-每小时20,000升-每天7小时图1为典型市乳生产工艺流程图。
第十章奶油
以上6种菌是酸性奶油生产中最常用的菌种。但实 际制发酵剂时，一般是含有乳链球菌、乳脂链球菌 和丁二酮乳链球菌（弱还原型）三种菌的混合菌种， 或者是乳链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌和 副噬柠檬酸链球菌四种菌的混合菌种。
发酵方法
经过杀菌，冷却的稀奶油进入发酵成熟槽内， 温度调到18~20 ℃ ，添加相当于稀奶油量3%~5% 的工作发酵剂。一边徐徐添加，一边搅拌，使均 匀混合。发酵温度保持在18~20 ℃ ，每隔1小时 搅拌5min。当酸度达到要求后，即可停止发酵， 转入物理成熟。
按排淤渣的方式，分离机分为间歇排渣分离机和自动除渣
分离机(Self-desludying Separator) 按出料的方式分为开放式分离机(Full Open Separator)、 半开放式分离机(Semi-open Separator)，又称半密闭式分 离机(Semi hermetic Separator)和密闭式分离机
时，也可用作加工奶油的原料乳，但并不 能说生产奶油时可用质量不良的原料乳。
(二) 稀奶油的中和
稀奶油水分中pH值应保持在近中性， 以pH值6.4~6.8或稀奶油的酸度以16 °T左 右为宜 生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油 酸度20~22 °T 一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。一 般调成20%的乳剂，经计算后加入。
脂率很低的部分称为脱脂乳（skim milk或Non-fat
Milk）。
二、 稀奶油的加工工艺
原料乳验收 原料乳静化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离
贮藏
冷却
灭菌
装听
贮藏
速冻
包装 杀菌(或脱臭杀菌)
稀奶油标准化
冷却
包装Leabharlann 均质贮藏三、 稀奶油的质量控制
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图一、液体乳1．巴氏杀菌乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏2．灭菌乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏二、乳粉1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装三、其他乳制品1．炼乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存2．奶油原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装3．干酪原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装注:红色字体为关键控制环节液态奶工艺流程鲜奶→净乳→冷贮→标准化→高温瞬间灭菌→无菌灌装封口→保鲜奶↓接种→发酵→破乳→灌装封口→搅拌型酸奶↓灌装封口→发酵→凝固型酸奶工艺流程液态乳品的生产包括三个最基本的环节：收奶、灭菌与灌装。
按鲜奶与无菌奶两种产品细分，其灭菌的处理又有所不同。
液态乳品的一般生产工艺流程如图1所示。
图1 液态奶的基本生产工艺流程图1工艺中收奶系统和巴氏杀菌系统，既是两种奶制品都必须要经过的工艺，又是整个生产过程中最容易产生安全隐患的环节，因而应当成为进行危害分析的重点。
食品工艺学(3.8.1)--乳脂肪产品
• 均质压力越大，则热稳定性越差。但是稀奶油乳脂絮凝会在比较低的 均质压力下出现。所以，必须寻找中间产物，尽可能将脂肪球分割开 来。
( 二 ) 絮凝性 (Clustering)
③ 不透水、不透油。吸收水分或脂肪会使稀奶油变质。
④ 慎重选择包装材料，防止包装材料本身包含的某些化学物 质或印刷标签的油墨、染料等渗入稀奶油中。
⑤ 包装容器的设计要有利于摇匀内容物。
• 巴氏杀菌稀奶油通常采用普通包装形式，产品保质期较短 ; 采用 UHT 热处理的稀奶油，往往采用无菌包装形式 ;
采用保持式灭菌稀奶油一般采用玻璃瓶或听装。
乳制品工艺学 ( 食品工艺学 3)
第十章 乳脂肪产品
早在公元前 3000 多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作 方法。
把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主 要成分是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓 揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产 出的奶油量也很少。 公元前 2000 多年，古埃及人也学会了制作奶油。
浇淋水果、甜点和谷物类早餐。 (2) 一次分离稀奶油 (single cream ）：脂肪含量在则 18%-35% 之间，用
于咖啡，或作为水果、甜点及加在汤及风味配方食品中的浇淋稀奶油 。 (3) 发泡稀奶油 (whipping cream): 脂肪含量在 35%-48% 之间，用作包括 甜点、蛋糕和面点等馅心的填充物。 (4) 二次分离稀奶油 (double cream): 脂肪含量 >48% ，用作甜点的浇淋 、匙取稀奶，加入蛋糕、面点中以增强起泡性等。 (5) 凝结稀奶油 (clotted cream): 脂肪含量 >55% ，这是英国西南部郡 (C ornwall 和 Somerset) 生产的一种独特产品，以 Channel Islands 饲养 的奶牛产的牛乳为原料，这种产品通常是作为一种奶茶和甜点稀奶油 。
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存
3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节
2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
食品机械与设备巴氏杀菌乳加工工艺
巴氏杀菌乳加工技术巴氏杀菌乳(Pasteurised milk)，又称市乳(Market milk)，它是以新鲜牛乳为原料(我国规定不得以复原乳等为原料)，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
一、巴氏杀菌乳的加工工艺原料乳验收和分级→预处理（脱气、过滤、净化）→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。
巴氏杀菌乳的加工工艺流程如图所示。
巴氏杀菌乳生产线1-平衡槽 2-物料泵 3-流量控制器 4-板式换热器 5-稀奶油分离机 6-稳压阀7-流量传感器 8-密度传感器 9-调节阀 10-关闭阀 11-检测阀12-均质机13-增压泵 14-保温管 15-转换阀 16-过程控制器经验收合格的原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4。
预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，为了保证均质效果以及节省投资和能源的情况下，可仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相连，以确保巴氏杀菌乳脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要准确计算均质机的能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在产品要求含量范围内，并送至板式热交换器4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和增压泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保持正压，这样就避免了由于杀菌机的渗漏而导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过板式热交换器的交流换热段与流入的未经处理的乳进行热交换，其本身被降温，然后继续与冷媒进行热交换冷却，冷却后先进入缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的生产
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
用乳稠计测定，并换算为标准温度
下的乳密度。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
3、原料乳的预处理
表5-3
项 色 目 泽
巴氏杀菌乳感官特性
感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色 具有乳固有的滋味和气味，无异味
滋味和气味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
表5-4
项 目
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏 杀菌乳 ≥3.1 2.9 8.1 18.0 部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9 8.1 18.0 脱脂巴氏 杀菌乳 ≤0.5 2.9 8.1 18.0
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
液 态 乳 收 乳 工 艺 流 程
液 态 乳 工 艺 流 程
部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
1、原料乳要求
①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。 素残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中体细 ③微生物指标：主要是细菌总数； 胞含量不得高于400000个/ ml。
稀奶油的杀菌-乳制品加工工艺学
34
（八）稀奶油的搅拌
• 1．搅拌的目的和条件
• 概念 利用机械的冲击力，使脂肪球破碎，脂肪 游离出来并集结成奶油粒，这个过程称为搅拌。
16
性物质排除。
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
❖ 1、均质：
❖ 在杀菌后、冷却至5℃前，宜进行一次均质。 ❖ 目的：提高粘度、热稳定性
均质压力范围一般为8～ 18MPa，均质温度在
45～60℃。
17
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
❖ 2、物理成熟：
杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2～5℃， 然后在此温度下保持12～24h进行物理成熟， 使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。 同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提
38
（八）稀奶油的搅拌
• 3．奶油的调色
• 奶油作为商品时，为了使颜色全年一致，冬季 可添加色素。色素添加通常是在杀菌后搅拌前 直接加入到搅拌器中。
• 4．奶油颗粒的形成
• 当稀奶油被剧烈搅拌时，形成了蛋白质泡沫层。
因水脂为界肪面表球，面的脂活破肪性裂球作，被用集，使中脂脂到肪肪泡球凝沫的结中膜形。被成吸到奶气油—粒—。 • 继开续始搅时拌很时小，，蛋但白质当脱搅水拌，继泡续沫时变，小，它使们得变泡
高。
18
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
❖ 3、包装 贮藏
物理成熟后进行装瓶，或 冷却至2.5℃后立即将稀 奶油进行包装，然后在 5℃以下冷库（0℃以上） 中保持24h以后再出厂。
19
第二节
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
畜产品加工技术预习报告
实验项目：稀奶油的分离与原料乳的标准化
姓名：学号：
一、实验理论知识
稀奶油的概念及分类、原料乳标准化的概念
概念：稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。
分类：巴氏杀菌及超高温灭菌稀奶油(乳脂肪含量>18%)
低脂稀奶油(乳脂肪含量10~18%)
掼奶油(乳脂肪含量>28%)
重掼奶油(乳脂肪含量>35%)
中脂稀奶油(乳脂肪含量>45%)
原料乳标准化的概念：就是调整原料乳中的脂肪含量及计算出应该加入的蔗糖量,其目的是使两者符合质量标准中的规定。
二、实验操作知识
稀奶油的加工工艺及操作要点：
工艺流程：原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装操作要点：
（1）原料乳收集、过滤、预热与其他乳加工基本相同。
（2）分离：分离采用分离机，分离机启动后，当分离钵达到规定转速后方可将经预热的牛乳送入分离机。
（3）标准化：根据我国食品卫生标准规定，消毒乳的含脂率为3.0%，不符合者进行标准化处理。
(4)冷却和贮存：稀奶油不能立即进行加工时，必须立即冷却，即边分离边冷却。
也可采用二段法：先
冷至10℃左右，然后再冷却至所需温度。
(5)杀菌：使用保持式杀菌法，升温速度控制每分钟升2.5～3℃。
杀菌温度有72℃，15分钟；77℃，5
分钟；82～85℃，30秒钟；116℃，3～5秒钟。
(6) 冷却、均质：杀菌后，冷却至5℃。
再均质一次，均质可以提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油
的热稳定性，避免奶油加入咖啡中出现絮状沉淀。
均质温度45～60℃(根据稀奶油质量而定)，均质压力为8000～18000千帕。
(7) 物理成熟：均质后的稀奶油应迅速冷却至2～5℃，然后在此温度下保持12～24小时进行物理成熟，
使脂肪由液态变为固态(脂肪结晶)。
(8) 稀奶油的冷却及包装：物理成熟后，冷至2～5℃后进行包装，在5℃下存24小时后再出厂。
包装
规格有15、50、125、250、500、1000毫升等。
发达国家，使用软包装的较多。
其它相关知识
淡奶油是牛奶上层脂肪制作的,含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。
鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材（Raw Material）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜（又称发泡鲜奶油）称之为Whipped Cream。
动物性鲜奶油
动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，最常见的鲜奶油种类有：
．Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12 左右，无法打发。
．Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在20 左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream。
经常有人将之与Half&Half 混为一谈。
．Whipping cream 奶脂量在30 左右，通常生产厂商会在cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称之为whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的cream 大两倍以上。
．Heavy Cream 奶脂量在36-40 左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。
．Double Cream 与Heavy Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。
在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
植物性鲜奶油
植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。
植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。
实验项目：巴氏杀菌乳的加工
姓名：学号：
实验理论知识
巴氏杀菌乳的概念、特点及分类
概念：巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。
经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳
特点：是在75～85℃的低温条件下杀菌10～20秒，这种温和热处理能杀死所有可能存在的致病菌，因此保存了新鲜牛奶的营养物质和纯正口感。
分类：巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为全脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，有草莓、巧克力、果汁和调酸等风味产品。
二、实验操作知识
巴氏杀菌乳的加工工艺及操作要点：
工艺流程：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
操作要点：（1）原料乳要求:欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
（2）杀菌后的冷却:杀菌后的牛乳应尽快冷却至4℃，冷却速度越快越好。
其原因是牛乳中的磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63℃/20min即可钝化）。
（3）灌装灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中，防止微生物再污染，保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。
灌装容器主要为玻璃
瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。
(4) 均质:通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20兆帕。
如果均质温度太低，也有可
能发生黏滞现象。
(5) 冷却:为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃
左右。
而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
其它相关知识
巴氏杀菌的主要原理
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
现行方法
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
预习参考资料
1、畜产品加工学，中国农大出版社
2、畜产品加工技术，安徽科技学院出版
3、百度百科
五、思考题
1、稀奶油的杀菌方法有哪些？
答：稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
(1)72摄氏度下15分钟
（2）77摄氏度下5分钟
（3）82-85摄氏度下30秒
（4）116摄氏度下3-5秒
2、影响稀奶油分离的主要因素有哪些？
答：（1）离心加速度
（2）脂肪球移动距离：分离盘将分离机中的空间分成许多部分，隔开的空间间距
（3）分离的时间：它受分离机中产生分离作用的那部分的容量和流速的影响。
（4）脂肪球的大小分布：根据分离机的构造、操作条件、乳的性质，通过离心而保持不分离的脂肪球的临界直径约0.7pm。
所以，小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。
（5）温度：温度会影响粘度、脂肪球密度，并对脂肪球直径稍微有些影响。
这些变量一起成为一个有效的因素。
（6）乳的脂肪含量：脂肪含量越高，分离得到脱脂乳中脂肪含量越高。
（7）分离机的正确操作：要求没有震动，没有泄露。
3、巴氏杀菌对牛乳中各组分的影响？
答：（1）对蛋白质的影响：巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性
（2）对维生素的影响：鲜牛乳中含有多种维生素。
维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、
C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。
巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、
10.0%和7.3%。
（3）对钙的影响：巴氏杀菌对钙含量的影响相对较小。
（4）对牛乳中矿物质的影响：巴氏杀菌会使牛乳中的ca和p的含量下降‘
（5）巴氏杀菌会使牛乳的风味发生一定变化。