酒花制品(精)
酒花制作工艺-酒花制作工艺
酒花制作工艺-酒花制作工艺引言酒花是一种用于酿造酒类的重要原料，它能够为酒类赋予独特的香气和苦味。
酒花的制作工艺对最终的酿造效果起着至关重要的作用。
本文将介绍酒花的制作工艺，并详细讲解每个步骤的操作方法和注意事项。
材料准备制作酒花所需要的材料有：- 酒花苞：根据需要选择新鲜的酒花苞。
- 水：用于清洗酒花苞和后续的加工步骤中。
- 干燥剂：用于将酒花苞干燥，可以选择天然的干燥剂，如硅胶等。
制作步骤步骤一：清洗酒花苞1.将酒花苞放入盆中，用清水将其浸泡5分钟，以去除表面的杂质和污垢。
2.用手轻轻搅动酒花苞，让其表面上的污垢和杂质脱落。
3.取出酒花苞，用清水冲洗几次，直到水完全清澈。
步骤二：晾晒酒花苞1.取一个洁净的网篮，将清洗干净的酒花苞放入其中。
2.将网篮放置在通风的地方，让酒花苞自然晾干。
这个过程通常需要2-3天的时间，具体的时间会根据天气情况而有所变化。
步骤三：干燥酒花苞1.将晾干的酒花苞放入一个密封的容器中。
2.在容器中放入适量的干燥剂，确保酒花苞可以完全被覆盖。
3.将容器密封，并放置在干燥通风的地方。
4.大约过去一周后，将容器打开，检查酒花苞的干燥情况。
如果酒花苞仍然带有水分，可以继续放置几天，直到完全干燥为止。
步骤四：贮存酒花1.当酒花苞完全干燥后，取出存放在密封容器中的酒花苞。
2.将酒花苞放入干净、干燥的罐子中。
3.将罐子密封，并存放在阴凉、干燥的地方。
注意事项•在制作过程中，要保持工作场所的清洁和卫生，以避免污染酒花。
•酒花苞在晾干和干燥的过程中，要避免阳光直射和高温环境，以免影响其质量。
•选择合适的干燥剂，确保对酒花苞的干燥效果和质量没有负面影响。
结论酒花的制作工艺直接影响着酒类的品质和口感。
通过适当的清洗、晾干和干燥步骤，可以确保酒花的质量和香气。
在制作过程中，需要严格遵守注意事项，以确保酒花的卫生和品质。
只有这样，才能最终获得高质量的酒花，为酒类的酿造提供良好的原料基础。
注：本文所述的酒花制作工艺仅供参考，具体操作步骤请根据实际情况和个人需求进行调整和改变。
第三节 啤酒花及其制品
第三节啤酒花及其制品一、酒花的品种啤酒花作为啤酒工业原料,始于德国.使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。
啤酒花按其特性可分为以下四类:A类：优秀香型酒花捷克Saaz（萨士）、德国Spalter（斯巴顿）、德国Tattnang（泰特昂）、英国Golding（哥尔丁）等。
此类酒花中主要成分一般为：α－酸3～5%、α－酸/β－酸为1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。
B类：兼香型酒花英国Wye Saxon（威沙格桑）、美国Columbia（哥伦比亚）、德国Hallertauer（哈拉道尔）、美国的Willamete（威拉米特）等。
此类酒花成分含量一般为：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸为1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。
C类：特征不明显的酒花美国Galena。
D类：苦型酒花德国的Northern Brewer（北酿）、Brewers Gold（金酿），Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。
优质苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸为2.2～2.5。
世界生产酒花D类占50%以上，A类占10%，C类占25%，B类占15%，目前主要发展A类和D类。
二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用（一）酒花的植物性状酒花的学名是蛇麻(Humulus Lupulus)，又名忽布(Hop)，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物，其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎，按茎的颜色可分紫、绿、白三类品种，每种中都有早熟、中熟和晚熟种。
酒花的相为宿根，深入土壤1～3m，可生存20～30年之久。
（二）酒花的成分及在酿造中的作用1．酒花油酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量约为0.4%，它赋予啤酒特有的酒花香味。
主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。
其中香叶烯(C10H15)与律草烯(C15H24)等萜烯类碳氢化合物、牧牛儿醇是较为重要的成分。
啤酒花及制品什么意思
啤酒花及制品的意思是：使用啤酒花而制作来的制品。
啤酒花是制造啤酒的关键原料,每制造1000升啤酒约需要干啤酒花1.5公斤;酵母真菌也是啤酒花制品。
啤酒（Beer）是一种以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成的酒精饮料。
啤酒的酒精含量较低，含有二氧化碳、多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。
其中，低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。
1L12°Bx的啤酒，可产生3344kJ热量，相当于3～5个鸡蛋或210g面包所产生热量，一个轻体力劳动者，如果一天能饮用1L啤酒，即可获得所需热量的三分之一。
酒花及酒花制品在啤酒工业中的应用
中 国 食 物 与 营 养
（ 际上并不是真正的花粉 ， 实 而是花腺体 ） 蛇麻腺 由多 。
所 损失的苦 味。
个细胞所组成 ， 呈杯状 ， 当酒花发育成熟时 ， 蛇麻腺所
分泌 的粘稠性胶状物逐渐积累在蛇麻 腺杯状 体 内侧 ， 直
２ ２ 酒花 油 ．
酒 花油是酒 花蛇麻腺 的另一分泌 物 ，酒花油 的化 学 组成很 复杂 ，已检 出的有 ２ ０ ０ 余种 ，它 们 的共 同特
２ 酒花的化学成分及其作用
在酒 花 的化学 成分 中 ，对 啤酒 酿造具有特 殊意义 的有 三类物质 ， 即酒花树脂 、 酒花油和多酚物质 ， 三 这
学 出版社 ，１９ ，５ －１３ ９９ １ ２ ．
【１ ２ 梁冰 ， 吴立克 ， 张学成 ． 螺旋藻在体外对肠道菌群增殖 的
促进作用 ． 中国海洋药物 ，１９ ，１ ３ ：７ ０ ９ ９ ８（ ） －１ ．
【１ ３ 李定梅 ． 螺旋藻— —全球人类最理想 的食 品． 北京 中国农 业 科技出版社 ，１９ ，１－１２ ９７ ２ ． １
１ ｍ， ～３ 可生存 ２ ～３ 年之久 ， Ｏ Ｏ 其地上茎每年更替 一次 ，
作者简介：朱恩俊 （９ ８ ） １６ ～ ，男 ，江苏镇江人 ，副教授 ， 博士 ，主要从事食 品加工和工艺研究 。
的差距 ， ０ 约８ ％的人不知道 螺旋藻是什么 ， 了解螺旋藻
作用的人更是微乎其微 ，科普宣传未深入到千家万户 ，
多 ，内需潜力 很大 ， 广泛宣传开发螺旋藻的意义 ， 是培
育其市场 的重要手段 。
４ 发展思路
应加 强对产 品的宣传 ，提 高国人对螺旋 藻的认识 ， 只有在充分了解 、 深刻认识 的基础上 ， 才能产生开 发利 用的积极 性。要积极开拓 国内市场 ， 抓好示范基地 和龙 头企业 ，以带动整个螺旋藻产业的发展 。 应注意养殖 与加工的协调 。 养殖是基础 ， 加工是关 键。 应相互协调 ， 彼此促进 。 若生产不 出足够的螺旋藻 ， 加工就成 了无源之水；没有 形成规模 的加工企业 ， 养殖 出来的螺旋藻 又不能深 加工增效益 ，市场也就难 以开
酒花及酒花制品在啤酒工业中的应用
图 ２ 酒花蛇麻 腺显微 外观
物 之一 ， 分非 常 复杂 ， 成 至今 还不 能 全部 定性 。其成 分 目前 是 按 照 欧 洲 啤 酒 酿 造 协 会 （ ｕｏｅｎＢｅ ｅ ｏｖｎｉ ， Ｅ ｒ ａ ｒ ｒ Ｃｎｅｔｎ Ｄ ｗ ｙ ０ Ｅ Ｃ 酒 花 委员 会 的意 见 ， 据其 在 不 同有 机 溶 剂 中 的溶解 Ｂ） 根 度来 划分 的 ， ３ 图 所示 为酒 花树 脂 的成 分 图解 。１ 和 Ｂ酸 ｏ酸 ． ． 是酒 花树 脂 中 已定性 的 ２ 类树 脂 成分 ，两者 均 为多 种结 构 类 似 的同类 异构 物 的｝ 合物 。 ． 的分 子结 构 中虽 不含 羧 昆 酸 基 ， 因具 有 烯醇 基而 呈弱 酸性 ， － 但 Ｂ酸同样 呈 弱酸性 。 酒 花 中 ． 的含量 因品种 而异 ， 酸 干燥 酒 花 中 ． 含量 酸
约为 ３ ｌ ％。 － ％～２ 酸含量的高低是衡量酒花质量的重要标
等对啤酒酿造意义不大。 ２ ． 酒花树脂及其作用 。酒花树脂是酒花蛇麻腺的分泌 ．１ １
准 ，国际上常 以每公 顷地 收获多少千克 ． 酸来反映其产 率。 － 酸在冷水 中的溶解度很小， 也仅微溶于沸水 ， 故在麦 汁中的溶解度不大， 且随 ｐ Ｈ值 的不同有较大差异。 － 酸在
花 片基 部 的正 反 面 ， 有 很 多金 黄 色 的颗 粒 ， 披 叫蛇 麻腺 ， 俗
称“ 花粉”实际上并不是真正的花粉 ， （ 而是花腺体 ） 蛇麻腺 。
由多 个细 胞 组成 ， 呈杯 状 ， 当酒 花发 育 成 熟 时 ， 麻 腺 所 分 蛇
泌的粘稠性胶状物逐渐积累在蛇麻腺杯状体内侧 ，直至形 成高高隆起 的外形 ， 如同餐具中盛得满满的米饭。 该分泌物
啤酒花的化学成分与使用综述
啤酒花的化学成分与使用综述啤酒花是啤酒花生产的基本原料，没有啤酒花的饮料酒，不能称其为啤酒。
啤酒花中的树脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一的促进作用。
啤酒花腺体中含有芳香油，可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。
一、啤酒花的主要化学成分啤酒花的化学成分已知有200多种，包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、，纤维和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。
啤酒花特殊的功能于特殊的。
这些物质系双键类分子，性质活性，较难测定和分离。
1、酒花精油酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中，经蒸镏后成黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源，易挥发，含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花。
2、a-酸(甲种树脂或律草酮)a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，易溶于酒精、乙醚石油醚，不溶于水，易为醋酸铝沉淀，无香味，味甚苦，是啤酒中苦味和防腐力的主要来源，呈菱形片状结晶，熔点65~66.5℃。
a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化，形成异a-酸。
异a-酸是啤酒苦味的主要物质，它比a-酸溶解度大，虽然没有a-酸苦，但苦味更柔和。
在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中，有40~60%的a-酸转化为异a-酸，同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物，其对啤酒泡沫具有促进作用。
在有氧条件下煮沸，a-酸易聚合成v′和v树脂，是啤酒后苦味的来源之一。
3、β-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮)β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，能溶于乙醚、石油醚中，不溶于水，不能为醋酸铅沉淀。
有甚强的酒花香味。
但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9)；防腐能为相当于a-酸的三分之一。
β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。
β-酸呈斜方柱状结晶，熔点92℃。
a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物。
4、多酚物质酒花中的多酚物质约占总量的4~8%。
多酚是一种多种物质的总称，其主要包括以下五类：(1)酚-酸类化合物这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物，主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等，这些酚酸类化合物有游离态存在，也有以酯或糖苷形式存在。
糖化问答题——精选推荐
糖化问答题1. 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊?答：啤酒在低温状态下，蛋白质—多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。
多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。
2. 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点?答：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。
3. 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果?答：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。
4. 简述麦芽(麦汁)隆丁区分指标的意义?答：隆丁区分即麦芽(麦汁)中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。
相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1—5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。
将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分(％)、B区分(％)、C区分(％)，即为隆丁值。
A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。
对麦芽来说，A区分一般为20~25％，B区分为15~20％，C区分为55～60％。
5. 麦芽、麦汁和啤酒中的。
α—氨基氮指标表示什么意义?答：α—氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α—氨基氮。
酒花制品的开发利用
２０ ０ ６年第 ３期
９ 出版 月
食 品 工 程
Ｆ Ｄ ＯＯ ＥＮＧＩ ＥＲＩ ＮＥ ＮＧ
画
Ａｐ ｌ ａ ｉｎ ｉ ｅ ｒｎ ｕ ｔ ｆ ｏ ｓａ ｄ Ｉ ｒｄ ｃｓ ｐｉ ｔ ｂ ｅ ｄ ｓｒ ｏ ｐ ｎ ｓｐ ｏ ｕ ｔ ｃ ｏ ｎ ｉ ｙ ｈ ｔ
欧洲 啤酒 酿造协 会 （ ｕ ｐａ ｒ ｅ ｏｖｎｉ ， Ｅ ｒ ｅ Ｂｅ ｒ Ｃ ｎｅｔ ｎ ｏ ｎ ｗ ｙ ｏ 简称 Ｅ Ｃ） Ｂ 酒花委员会的意见 ， 根据在不 同有机溶
酒 花
白色 ， 无酿造价值 ，酿造工业所用 的均为雌花 。雌
花球果为绿色或黄绿色，呈松果状，长约 ３ ～ 锄 ６ ｍ， ｃ
所示为酒花树脂的成分 有 ３ 个 ～５ 个花片被覆花轴上 。在花片基部的正 剂 中的溶解度来划分 ，图 １ ０ ０
反面 ，披有很多金 黄色的颗粒 ，叫蛇麻腺 ，俗称 “ 花粉 ” （ 际上 并 不是真 正 的花 粉 ，而 是花腺 实 体） 。蛇麻 腺由多个细胞组成 ，呈杯状 ，当酒 花发
育成熟时 ，蛇麻腺所分泌的黏稠性胶状物逐渐积累
１０ｇ、氨基酸 （ ０ ／０ ） ０ ） 约 ｇ １０ 、粗蛋白质 （ ３ ／ １ ｇ １ ｇ １０ ～１ ／ ０ ） ０ ６ １０ 、脂肪和蜡质 （ ／０ ～ ／ ｇ ｇ ｇ ２ １０ｇ ４ ｇ ｇ
１ ０ｇ 、无 机 盐 （ １ ０ｇ ／ ０ ０ ） ７ｇ／ ０ ～９ｇ １０ｇ）以及 纤
其学名 为蛇麻 （ ｕ ｕ ｓ ｕｕ ｓ ．，又称忽 Ｈ ｍ ｌ ｐｌ ） ｕＬ ｕ Ｌ 布 （ ｏ） Ｈ ｐ 、蛇麻花 、野酒花、酵母花、香蛇麻 、唐
，
维素和木质素 （ ５ ／０ ｇ ４ ｇ １０ ） ３ １０ ～ ０ ／ ０ ｇ 等对酿造 ｇ
(完整word)啤酒花的相关知识
啤酒花的相关知识酒花，又称忽布(hop）、啤酒花。
酒花始用于1079年,德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花,从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味.啤酒花（学名:Humulus lupulus Linn. ）是桑科,葎草属多年生攀援草本植物，茎、枝和叶柄密生绒毛和倒钩刺。
叶片卵形或宽卵形，先端急尖，基部心形或近圆形，边缘具粗锯齿，表面密生小刺毛,叶柄长不超过叶片。
雄花排列为圆锥花序,花被片与雄蕊均为5；雌花每两朵生于一苞片腋间；苞片呈覆瓦状排列为一近球形的穗状花序。
果穗球果状，瘦果扁平，花期秋季。
多年生攀援草本,茎、枝和叶柄密生绒毛和倒钩刺.叶卵形啤酒花或宽卵形，长约4-11厘米，宽4-8厘米，先端急尖，基部心形或近圆形，不裂或3-5裂,边缘具粗锯齿，表面密生小刺毛,背面疏生小毛和黄色腺点；叶柄长不超过叶片。
雄花排列为圆锥花序，花被片与雄蕊均为5；雌花每两朵生于一苞片腋间；苞片呈覆瓦状排列为一近球形的穗状花序，用于酿造啤酒的酒花均为雌花.果穗球果状，直径3-4厘米;宿存苞片干膜质，果实增大，长约1厘米,无毛，具油点。
瘦果扁平，每苞腋1-2个，内藏。
花期7—8月,果期9—10月。
酒花学名蛇麻，在啤酒生产过程中添加酒花最早的国家是德国。
酒花是酿造啤酒的重要原料，它能赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，能够促进啤酒和麦汁的澄清、有利于啤酒的泡沫,作为啤酒的防腐剂。
因而酒花是酿造啤酒不可缺少的物质.在酒花的化学组分中,对啤酒酿造有重要作用的成分主要有酒花树脂、酒花油、和多酚物质.1。
1酒花树脂酒花中最主要的成分就是酒花树脂，是苦味的主要来源。
酒花树脂分为硬树脂和总软树脂。
软树脂又分为α—酸和Β—酸还有未定性的软树脂。
苦味物质都是软树脂，硬树脂在啤酒酿造并没有起到什么作用。
1。
1.1 α—酸α—酸是酒花中最重要的质量指标，本身并没有苦味,但是在煮沸时能够通过异构化而变成苦味更强、溶解性能更好的异-α—酸，最终是异-α-酸赋予了啤酒的苦味。
啤酒花制品
啤酒花制品啤酒花制品1 范畴本标准规定了啤酒花制品的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于烘烤加工压缩成包的压缩啤酒花、经粉碎压缩成型的颗粒啤酒花和经萃取而成的二氧化碳酒花浸膏。
2 规范性引用文件（略）3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 压缩啤酒花：将采摘的新奇酒花球果经烘烤、回潮，垫以包装材料，打包成型制得的产品。
3.2 颗粒啤酒花（90型）：压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得的浸膏产品。
3.3 颗粒啤酒花（45型）：压缩啤酒花经粉碎、深冷、筛分、混合、压粒、包装后制得的浓缩型颗粒产品。
3.4 二氧化碳酒花浸膏：压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得浸膏的产品。
3.5 褪色花片：浅棕色至褐色部分超过花片面积三分之一的花片。
3.6 崩解时刻：颗粒啤酒花在沸水中完全松散时所需的时刻。
3.7 散碎颗粒（匀整度）：散碎及长度小于正常颗粒直径二分之一的颗粒。
3.8 贮藏指数（HSH）：指啤酒花的碱性甲醇浸出液在波长275nm和325nm下吸光度之比。
3.9 夹杂物：压缩啤酒花中含有的非酒花球果的植株部分。
如啤酒花中的茎、叶、花梗等。
4 产品分类4.1 压缩啤酒花4.2 颗粒啤酒花，按加工方法又分为：a)颗粒啤酒花90型；b)颗粒啤酒花45型。
4.3 二氧化碳酒花浸膏，按萃取方式又分为：a)超临界二氧化碳萃取酒花浸膏；b)液态二氧化碳萃取酒花浸膏。
5 要求5.1 感官要求5.1.1 压缩啤酒花，应符合表1的要求。
表1 压缩啤酒花感官要求5.1.2 颗粒啤酒花，应符合表2的要求。
表2 颗粒啤酒花感官要求5.2 理化要求5.2.1 压缩啤酒花，应符合表3的要求表3 压缩啤酒花理化要求5.2.2 颗粒啤酒花，应符合表4的要求。
表4 颗粒啤酒花理化要求5.2.3 二氧化碳酒花浸膏，应符合表5的要求表5 二氧化碳酒花浸膏理化要求6 分析方法（略）7 检验规则7.1组批7.1.1同一生产厂（场）的同一品种，同一时期采摘、烘烤、回潮、打包成型的压缩啤酒花为同一批。
QS认证28大类产品
QS认证28大类产品一、小麦粉实施食品生产许可证管理的小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品，分为通用小麦粉和专用小麦粉。
通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。
其申证单元为1个，即小麦粉。
二、大米实施食品生产许可证管理的大米产品包括所有以稻谷为原料加工制作的大米。
大米申证单元为1个，即大米。
本产品允许分装。
三、食用植物油实施食品生产许可证管理的食用植物油产品包括以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽等植物油料制取的原油（毛油），经过加工制成的食用植物油（含食用调和油）。
芝麻油不在发证范围之内。
其申证单元为1个，即食用植物油。
本类产品允许分装。
四、酱油实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酱油产品申证单元为1个。
五、食醋实施食品生产许可证管理的食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。
酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品；配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。
食醋产品的申证单元为1个。
醋精不纳入发证范围。
六、肉制品实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。
腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。
精酿啤酒与工业啤酒的区别
精酿啤酒与工业啤酒的区别1、酿酒原料不同啤酒是以谷物、水为主要原料，加啤酒花（或酒花制品）经酵母发酵酿造而成，含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。
（1）精酿啤酒：一般只使用麦芽、啤酒花、酵母和水来酿造。
现代精酿啤酒的发源地美国对精酿的定义之一，就是至少有一款主打产品或超过50% 的销量产品中，没有使用辅料来酿酒。
即便是用了辅料（如香料、水果、坚果等，或许也会添加一些大米、玉米），其目的也应当是为了增加某种风格而不是减少啤酒风味。
另外在精酿啤酒中，啤酒花的角色往往非常重要，包括香料味的、花香味的、松脂味的、柑橘味的、药草味的等等，酿酒师们喜欢利用啤酒花使精酿啤酒达到某种特性。
（2）工业啤酒：经常会添加辅料，主要的辅料是玉米、大米等，它们的成本比麦芽低，在规模生产中能够有效地降低生产成本。
不过添加了辅料会是啤酒风味变淡，当然接近水味的啤酒也更容易被大众接受，市场更宽广。
2、发酵工艺不同精酿啤酒和工业啤酒的发酵工艺也有所区别，通常精酿啤酒采用的是艾尔工艺（Ale），工业啤酒采用的是拉格工艺（Lager），二者最主要区别是酵母和发酵温度不同。
如图所示：（1）精酿啤酒：多为艾尔工艺，酵母在发酵罐顶端工作，浮在酒液的上方，发酵温度一般控制在10-20℃。
发酵罐通常较小，发酵结束后不进行过滤和杀菌处理。
（2）工业啤酒：多为拉格工艺，酵母在发酵罐底部工作，沉在酒液的下方，发酵温度一般控制在10℃以下。
发酵罐较大，发酵结束后通常采用过滤和巴氏杀菌，增加啤酒的货架期（保质时间）。
3、发酵时间不同精酿啤酒和工业啤酒除了发酵工艺有所区别外，发酵时间也有很大不同。
（1）精酿啤酒：因为不需要太计较成本，所以发酵时间往往不会特别重视，不会太多考虑时间成本。
最传统的精酿啤酒发酵时间可长达 2 个月，这样啤酒发酵充分，麦芽汁浓度更高，风味更为浓郁。
（3）工业啤酒：对工业啤酒而言，时间就是金钱，因此工业啤酒发酵时间通常只为7 天左右，这样发酵不会特别充分，导致麦芽汁浓度含量低，风味也更为清淡。
啤酒酒花(原料粉碎)
二、酒花的品种
• 优质香花
——精油>2.0~2.5g/100g，-酸为4.5 ~5.5%，捷克Saaz
• 普通香花
——精油为0.85 ~1.7%， -酸为5.0 ~7.0%
• 兼型酒花：无明显特征，国内没有种植 • 苦型酒花
——-酸>6.5 ~10.0%，德国北琅、金琅、格林斯特 ——国内有青岛大花(苦)、青岛小花(香)、
过 滤 困 难 不 难 不 难
四、辅料的粉碎
1. 辅料的胚乳较坚硬，工艺要求粉碎度大一些，有利于糊 化、糖化 2. 粉碎度越大，电耗越大 3. 粉碎后的辅料丰存放不超过24小时，否则易发热而结块
*麦芽湿法粉碎的优缺点
啤酒发酵生产技术—啤酒生产原辅料和生产用水
2002 年以 2386 ． 83 万 吨的产
量居世
界第 一
华 润 雪 花（ 北 京 ）
青 岛啤 酒 （ 青岛 ）
百 威英 博 （ 上 海）
燕 京 啤 酒 （北 京 ）
25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00%
19.80%
中国2010年啤酒销量
14.20%
11.60%
生产方式
鲜啤酒
熟啤酒
纯生啤酒
不经过巴氏杀菌
经巴氏杀菌
生产工艺中不经热处 理灭菌，就能达到一
定的生物稳定性
生产酵母
艾尔啤酒 上面发酵啤酒
拉格啤酒 下面发酵啤酒
1.上面发酵啤酒 发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵液面，发酵温 度为15~20摄氏度，啤酒香味突出。
2.下面发酵啤酒 发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器地步，发酵温 度为5~13摄氏度，啤酒香味柔和。
用量：25%—45%，过多，
发酵迟缓，适量，提高出 （4）大麦 酒率。
（2）玉米 欧美国家常用 除油脂，去胚芽
（5）淀粉 （6）糖浆
（三）酒花
1.酒花在啤酒中的作用
苦味 香味 防腐力 澄清麦芽汁
2.成分
酒花油（香味） α-酸，β-酸（苦味，防腐力） 多酚物质
3.酒花制品 酒花颗粒，酒花粉，酒花油，酒花浸膏
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬 水适于酿制浓色啤酒。
淡色啤酒用水要求为： ①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； ②硬度低； ③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能 引起喷涌现象）； ④不含亚硝酸盐。
二、水中钙、镁盐的影响 水中碳酸氢钙、碳酸氢镁及钙、镁的碳酸盐都有降低酸度的
啤酒花制品
啤酒花制品
啤酒花制品：简称“酒花制品”。
包括酒花浸膏、异酒花浸膏、酒花粉、颗粒酒花和酒花油等。
与传统的全花添加法相比,具有有效成分利用率高和便于控制用量以及节省贮运费用等优点。
因而在啤酒酿造中日益广泛应用,目前已占世界酒花总产量的40%以上。
新鲜的酒花干燥后制成的全酒花，不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。
而酒花制品不但便于保管运输、几乎可以无限度贮存，而且啤酒酿造中有效成分利用率也高。
酒花制品通常指酒花的任何一种加工后的存在形式，常用酒花制品有颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。
一、颗粒酒花
是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭包装并充入惰性气体保藏的酒花制品。
具有体积小、不易氧化、运输使用、控制和保管都比较方便的优点。
二、酒花浸膏
是利用萃取剂将酒花中α-酸萃取出的树脂浸膏，是以α-酸为主体成分的酒花制品。
酒花浸膏的主要优点是提高了α-酸的利用率。
按萃取剂的不同可分为有机溶剂萃取浸膏和CO2萃取浸膏。
三、异α-酸浸膏
酒花先通过异构化再进行CO2萃取制成异α-酸浸膏。
α-酸浸膏应和颗粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添加量根据产品苦味要求确定。
四、酒花油
在二氧化碳萃取制备α-酸浸膏的废液中，存在大量的β-酸酒花油。
在适当的条件下进行萃取，可获得含20%左右的酒花油和70%β-酸及其衍生物、α-酸、多酚物质含量极少的固体树脂浸膏，即β-酸酒花油。
β-酸酒花油替代麦汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的数量可通过试验确定。
酒花及酒花制品在啤酒工业中的应用
啤酒的爽 口苦味来 自酒花软树脂 ， 主要成分 是ａ 一 酸经异构化后形成 的异 ａ ｆ 一 ｉ 酸，－ 酸的氧化物
（ ｕ ｐｎ） Ｈ ｌ ｏｅ也是苦 味甚 爽 的成分 。 ｕ ３２ 赋予 啤酒特 有 的香 味 ．
仅能赋予 啤酒爽 口的苦味 ， 能赋予啤酒 清新的 还
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化合物（ 具有碳 、 氢和氧原子 的醇 、 酮或 酯类） 约 ，
占含汕量的 ２ ％ ～５ ％。酒花 香味 的好坏 主要 （ ］ ０ 决定’澜 花油 的化学成 分 而不在于 其含 量的高 ｒ
低。
２３ 多酚物质 ． 酒花中的多酚物质是非结 晶混合物 ， 按相对 分子质龟的大小可 以区分 为丹宁化合物 （ 相对分
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酒花香气 ， 具有一 定 的防腐和 澄清 麦汁 的作 并
用。
将 粉碎 至 一 定 规 格 的粉 状 酒 花 压 制成 直径 为 ２ ｍ 长约 １ｍ 的短 棒 ， —８ ｍ， ５ｍ 以增加 其 密度 ， 同
３１ 赋予 啤酒 爽 口的苦 味 ．
时也降低了其比表面积 ， 并在充惰性气 体的条件
下包装 贮藏 ， 这种 酒 花制 品称 为 颗粒 酒 花 。颗粒 酒花可 以在 常温 （ ０ ） 运输 和贮 藏 。颗粒酒 ＜２℃ 下 花较全 酒花 均匀 一致 ， 加 于 煮沸 的 麦 汁 中极易 添 分散 ， 花 利 用 率 可 提 高 １％ ～２ ％ ； 酒 ０ ５ 与使 用 酒
浅谈酒花新制品四氢异构酒花浸膏
浅谈酒花新制品四氢异构酒花浸膏
任永新;王秀玲;崔进梅
【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】2005(000)003
【摘要】阐述了酒花新制品四氢异构酒花浸膏的性质特点,介绍了其在啤酒生产中的使用方法和添加量.
【总页数】2页(P11-12)
【作者】任永新;王秀玲;崔进梅
【作者单位】山东技师学院,济南,250014;山东泉港药业有限公司,济南,250014;山东泉港药业有限公司,济南,250014
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.四氢异构化酒花浸膏使用的注意事项 [J], 左頔
2.浅谈四氢异构酒花浸膏在啤酒酿造中的应用 [J], 崔进梅;任永新
3.四氢异构酒花浸膏在“白瓶”啤酒生产中的应用 [J], 彭先才
4.四氢异构酒花浸膏在“白瓶”啤酒生产中的应用 [J], 彭先才
5.顶空固相微萃取分析四氢异构化啤酒花浸膏的风味成分 [J], 刘玉梅;刘杨岷;顾小红;袁身淑;王利平;刘奎钫;汤坚
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长15mm左右，包装之前使其达到室温。包装时保持真空状态，或再次
充入氮气或二氧化碳后常压包装。可在低于20℃下长期贮存。其体积 比酒花减少80%，有效成分利用率比全酒花高20%。酒花颗粒目前应用
较为广泛。
啤酒酿造原料
啤酒生产酒花及其制品
啤酒酿造原料
啤酒生产酒花及其制品
颗粒酒花商品分为90型、45型颗粒酒花两种。90型属自然加 工型，45型属增富型颗粒酒花。 90型与普通酒花的区别只是在于去除少量水分。45型是增 富颗粒酒花，已去除约50%的叶和茎。 90型颗粒酒花的有利特征是：有明显的酒花香气，良好的 口味稳定性，苦味物质节省3%～5%，回旋槽的负担较小， 啤酒颜色很亮，有利的浊度值，单宁复合物的量较低。不 利的特征是：啤酒颜色较暗，整体单宁复合物提高，容易 增加热混浊，这与回旋槽的负荷有关，容易产生一种令人 讨厌的酒花气味，没有降低啤酒中的硝酸盐。 啤酒酿造原料
啤酒酿造原料
酒花浸膏的生产现主要采用有机溶剂萃取和二氧化
啤酒生产酒花及其制品
有机溶剂萃取
使用有机溶剂萃取最重要的是要考虑安全性，过去使用的氯甲烷等萃 取液由于环保和残余毒性问题而被乙醇取代。 用乙醇作萃取剂，萃取工艺是首先让酒花进入重物分离器和金属分离 器除去酒花所含杂质，然后在螺旋输送机中酒花与90%的乙醇混合后， 通过湿粉碎机把酒花－乙醇混合物质泵入一个多级逆流连续浸出机中， 乙醇则不断地从与酒花进入相反的方向进入浸出机，将酒花中的可溶 性成分萃取出来。然后采用多级真空蒸发的方法对提取液进行浓缩， 并对乙醇进行回收，以重复使用。经蒸发器浓缩后便成为原浸膏。 由于酒花浸膏中缺少多酚物质，对麦汁中蛋白质的沉淀是不利的，而 且制出的酒体单薄，因此这种浸膏必须和颗粒酒花配合使用。
啤酒生产酒花及其制品
45型颗粒酒花的特征是：颗粒呈橄榄绿色，α －酸10%～ 14%。酒花香味太明显，老化后觉得不舒服。 异构化颗粒酒花，是由粉碎酒花、异构化酒花浸膏、钙镁 离子与乙醇混合后挤压而成的颗粒酒花。在压制过程中受 钙锌离子的保护，在允许温度范围40～100℃条件下，α －酸受热即转化为异α －酸，而不致破坏。
啤酒酿造原料
啤酒生产酒花及其制品
2、酒花浸膏
酒花浸膏的利用率比粉状酒花略有提高。其制备法是将干燥酒花以有机 溶剂按逆流分配原理萃取。常用的有机溶剂有二氯甲烷、三氯甲烷、己 烷以及甲醇和乙醇水溶液等。以碳氢溶剂对α －酸浸出率最高。而甲醇 的总浸出物最高，但杂质也高。1965年前苏联有专利用液体CO2萃取法制 备酒花浸膏。温度为15～25℃，于40℃蒸发CO2。产品含α －酸40%～44%， 不含多酚、硬树脂、脂肪、蜡以及叶绿素等无用成分，此法可回收α － 酸92%～96%，β -酸80%～87%，酒花油65%～83%。1977年前苏联用此法 产酒花浸膏5000kg以上。英国、加拿大等也都有专利报道。
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啤酒生产酒花及其制品
4、酒花精油
酒花油主要是芳香成分，如果添加异构酒花浸膏，则酒花 油成分被预先除掉了。此外，在煮沸锅加酒花的方法，其 酒花油成分不是被挥发，就是被氧化，所以人们制出了许 多纯度较高的酒花精油。
啤酒酿造原料
啤酒生产酒花及其制品
下列说法正确的是： 啤酒中的苦味物质主要是α -酸。 啤酒中的苦味物质主要来自于α -酸。 啤酒中的苦味物质主要来自于异α -酸。 酒花中，能够为啤酒提供苦味的主要是异α -酸。
啤酒生产酒花及其制品 1、颗粒酒花
颗粒酒花是由于酒花经粉碎压缩成型的。酒花干燥温度55℃下，使干 酒花水分为5%～9%，易于被粉碎和均质。酒花在烘干后即以锤式粉碎 机粉碎，粉碎后的酒花通过一定规格（1～10mm）的筛子筛出。应避免
酒花粉在粉碎机中受热。然后在混合罐中均质，再将酒花粉送入颗粒
压制机中，借助于压力辊并通过铸模孔将酒花压制成颗粒。铸模通过 干冰或液氮冷却。酒花在－30～－40℃下挤压成型，颗粒直径6mm左右，
啤酒酿造原料
啤酒生产酒花及其制品 酒花制品有如下优点：
(1)贮运体积大大缩小。
(2)可以常温保存。
(3)减少麦汁损失，相应增加煮沸锅有效容积。
(4)废除酒花糟过滤及设备，减少排污水。
(5)可较准确地控制苦味质含量，提高酒花利用率。
(6)有利于推广旋涡分离槽，简化糖化工艺。
啤酒酿造原料
啤酒酿造原料
啤酒生产酒花及其制品
二氧化碳萃取 二氧化碳在不同的温度和压力下，会呈现出不同的状态。 当压力达到7.4MPa、温度在31℃时，此点称为临界点，超 过临界点的二氧化碳称为超临界二氧化碳，呈现出液－气 状态，既具有液体对物质的溶解性，又具有气体的扩散性。 利用二氧化碳这一特性，可进行萃取。 使用方法：添加全型酒花浸膏通常于煮沸锅前期加入，以 便单宁与蛋白质结合凝固而沉淀。
啤酒生产酒花及其制品 酒花制品 在麦汁煮沸锅添加酒花，有效成分利用率仅30%左 右。加之酒花贮存体积大，要求低温贮藏，且不 断氧化变质，所以，促使人们研制出许多种酒花 制品。1908年英国首次用酒花浸膏生产啤酒。
本世纪60年代，各种浸膏产品大批问世。1977年 世界酒花产量中约48%加工成酒花制品。