不同蛋壳颜色鸡蛋品质的比较研究
鸡蛋品质技术指标
鸡蛋品质技术指标鸡蛋作为饮食中不可或缺的食材，其品质技术指标对于消费者的健康和食用体验至关重要。
制定鸡蛋品质技术指标十分重要。
下面我们将就鸡蛋的外观、营养成分、安全指标和保存技术等方面进行详细介绍。
一、外观品质指标1. 外观特征：鸡蛋壳表面不应有裂缝、凹坑等明显瑕疵，应呈光滑、干净、无异味的外观。
2. 形状和大小：鸡蛋应呈椭圆形，大小中等，无明显变形和不规则。
3. 蛋壳颜色：蛋壳颜色应纯正，如白色蛋壳要求呈乳白色，棕色蛋壳要求颜色均匀，无异常色斑。
4. 清晰度：鸡蛋内部蛋白和蛋黄的分界线应清晰，没有混浊或不明显。
5. 强度：鸡蛋壳应具有一定的硬度和韧性，不易破碎。
二、营养成分技术指标1. 蛋白质含量：每100克鸡蛋应含有约12-13克的蛋白质，是优质的蛋白质来源。
2. 脂肪含量：每100克鸡蛋蛋黄中的胆固醇含量应在200毫克以下，脂肪含量在10克左右，这样才符合食用的健康要求。
3. 维生素含量：鸡蛋应富含维生素A、维生素D、维生素B12等，且含量应达到一定的标准。
4. 矿物质含量：鸡蛋中矿物质如钙、磷、铁、锌等含量应丰富，满足人体对矿物质的需求。
5. 氨基酸组成：鸡蛋蛋白质中氨基酸组成应均衡，特别是必需氨基酸的含量应符合国家食品安全标准。
三、安全指标1. 农药和兽药残留：鸡蛋中农药和兽药残留量应符合国家标准，以保障消费者健康。
2. 重金属含量：鸡蛋中重金属含量需低于国家规定的限量标准，确保食用安全。
3. 微生物指标：鸡蛋中细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标应符合国家食品安全标准。
四、保存技术指标1. 保存温度：鸡蛋应在5℃左右的温度下保存，以保持品质。
2. 保存湿度：鸡蛋应保存在适宜的湿度条件下，以防止蛋壳过干或过湿。
3. 保存时间：鸡蛋的保存时间不宜过长，一般在2-3周内食用为宜。
鸡蛋的品质技术指标包括外观、营养成分、安全指标和保存技术等多个方面。
制定和遵守这些技术指标有助于保障消费者的健康和食用体验，同时也有利于提高鸡蛋生产企业的竞争力和信誉度。
不同周龄母鸡鸡蛋及不同蛋壳质地鸡蛋的蛋品质比较
中图 分 类号 ：８ ９３ ￥７ ．
文献 标 识 码 ： Ｂ
文章 编 号 ：６ ３ １８ （０ １ １－ ０ ８ ０ １７ — ０ ５ ２ １） １ ００ — ５
统 的具体 证 明 ，砂壳 蛋对 蛋壳 品质 的影 响众 所 周 知 ，而关 于砂 壳 蛋 的蛋 内容 物 品质 报道 极 少 。 因
趋 势 。 ６周 龄 与 ４ ２ ０周 龄 的鸡 蛋 之 间蛋 壳 相对重 差
２１ 蛋 鸡 （ 鸡 ） 龄 对 鸡蛋 蛋 壳品 质 的影 响 ．． ２ 种 周
本 文测 量 了蛋 壳 厚 度 、蛋 壳 强度 和蛋 壳 相 对 重 ３ 个 蛋壳 品 质方 面 的 指标 ，结 果 表 明 ３ 龄级 母 鸡 个 所 产 的 蛋 其 蛋 壳 厚 度 相 互 间 差 异 均 不 显 著 （＞ Ｐ
容 物 品质 影 响 的 系 统 研 究 很 少 【。 此 本 文 以 天 目 ６因 ］
本 鸡 为对象 ，系统地 探 究母 鸡 周龄 对鸡 蛋 蛋 壳 品 质 和蛋 内容 物 品质 的影 响 ，以期 为 地方 土 鸡 的蛋 用 生产 管理 提供 一定 的依 据 。 除此 之外 ，砂 壳蛋 在蛋 鸡 生产 中也是 一 个非 常 不 良的因 素 ，但 是砂 壳 蛋 的成 因 目前仍 缺 乏 系
鸡 蛋 蛋 重 用 电 子 天 平 测 量 （ Ａ ０ ４ 精 确 度 Ｆ ２ ０ Ｎ，
基 金 项 目 ： 国 家 自然 科 学 基 金 项 目 （ 目编 号 ： 项
３７０６ ）浙 江农 林 大 学大 学生科 技 创 新 活动 项 目（ ００ ５ ７ ； 项
目编 号 ：０ １ ５ ２ 。 ２ １ ０ ２ ２）
太行鸡绿壳和粉壳鸡蛋蛋品比较
7处理大批量样品、操作简便、及时有效、易推广普及的特点,酶联免疫法作为一种检测方法具有以上明显的优势,从而更广泛用于基层畜产品质量安全的检测机构。
第三,该检测方法是利用抗原抗体反应的高度特异性和酶的高效催化作用作为基础的,影响分析灵敏度的因素较多,其中非特异性及交叉因素较为明显,常用的磺胺类药物就有10多种,比如:磺胺甲恶唑、磺胺吡啶、磺胺甲氧哒嗪、磺胺喹恶啉、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺嘧啶、磺胺塞咪、磺胺氯达嗪等,在测定过程中能够产生不同程度的交叉反应,甚至达100%,定性筛选磺胺类药物多残留结果为阳性的样品还得结合理化测定技术中具有卓越分离能力的高效液相及气相色谱技术,使其分离能力、准确性和灵敏性互补,更能精准判定是哪种药物超标,对条件比较优越的实验室还可采用液相串联质谱仪及气相串联质谱仪对可疑样品进行进一步的分析,排除假阳性,确保检测工作正确无误。
参考文献[1]陈吉之.磺胺类药物残留检测的研究[D].上海交通大学工程硕士学位论文.11-15.[2]中华人民共和国农业部.农业部235号公告动物性食品中兽药最高残留限量[S].北京:中国标准出版社.2002.[3]王佳、陶晓奇.动物源食品中磺胺类药物残留的免疫分析方法研究进展[J].食品与发酵工业.2018年第44卷第10期总第370期261-263.[4]农业部农医发[2005]17号.附件2兽药残留酶联免疫试剂盒备案参考评判标准[S].太行鸡绿壳和粉壳鸡蛋蛋品比较代敏敏,靳伟,李德娟,樊宝良*(河北农业大学动物科技学院071000)摘要:为探究不同蛋壳颜色太行鸡蛋蛋品质的差异,本实验选用300日龄太行鸡绿壳蛋与粉壳蛋为实验材料,通过常规分析比较研究不同蛋壳颜色鸡蛋的蛋品质。
实验结果表明,太行鸡粉壳蛋的蛋品质与绿壳蛋的蛋品质指标中,粉壳蛋蛋黄重、蛋壳重和蛋壳强度显著高于绿壳蛋(P<0.05),绿壳蛋哈夫单位显著高于粉壳蛋(P<0.05),这一结果表明太行鸡粉壳蛋蛋壳强度蛋壳重大于绿壳蛋更适合长途运输,而绿壳蛋的卵黄重要显著小于粉壳蛋,因此绿壳蛋的胆固醇含量要比粉壳蛋低,更适合需低胆固醇饮食者食用。
不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究
选取相同饲养管理条件下的同日产绿壳鸡 蛋、粉壳鸡蛋和白壳鸡蛋各 70 个，编号并记录重 量。 保存期为 25 d，每隔 3 d 各取 10 个蛋测一次 蛋品质，测定指标包括蛋重、蛋壳厚度、蛋壳强度、 气孔数、哈氏单位、蛋黄指数。 试验期间记录室温 为 21～23 ℃，湿度为 40%～50%。 1.2 仪器
- 60 -
白壳鸡蛋
0.41±0.03a 0.39±0.03a 0.34±0.03a 0.31±0.03a 0.30±0.02ab 0.25±0.02a
粉壳鸡蛋
0.43±0.03ab 0.40±0.05a 0.35±0.03a 0.31±0.03a 0.29±0.02a 0.24±0.01a
3讨论 3.1 基础蛋品质
所 用 仪 器 为 日 本 产 EMT-5200 多 功 能 蛋 品 质分析仪、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、游 标卡尺（上海精密仪器厂）、电子天平（0.01 g）。 1.3 计算公式
失重率=（保存初期蛋重－测定日期蛋重） ／ 保 存期蛋重×100％；
蛋黄指数＝蛋黄高度 ／ 蛋黄纵径； 气孔数：以蛋壳锐端、中端、钝端 0.25 cm2 内 的气孔个数的平均值计算。 1.4 数据处理 试 验 数 据 采 用 SPSS11.5 软 件 进 行 数 据 统 计 分析。 数据以（平均数士标准差）形式表示，采用 LSD 进行均数间的多重比较。 2 结果与分析 2.1 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较见表 1。
鸡蛋的鉴定实验报告
一、实验目的1. 了解鸡蛋的基本特性。
2. 掌握鸡蛋的鉴定方法。
3. 通过实验，培养学生的观察、分析、实验操作能力。
二、实验原理鸡蛋是日常生活中常见的食品，其质量直接影响到人们的健康。
本实验通过对鸡蛋的鉴定，了解其新鲜程度、品质优劣等，为消费者选购优质鸡蛋提供参考。
三、实验材料1. 新鲜鸡蛋若干个2. 老化鸡蛋若干个3. 食盐4. 碘液5. 透明容器6. 玻璃棒7. 滤纸8. 天平四、实验步骤1. 新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的对比观察（1）观察新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的外形、色泽、大小、重量等方面的差异。
（2）用天平称量新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的重量，记录数据。
2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定（1）将新鲜鸡蛋与老化鸡蛋分别放入食盐水中，观察鸡蛋浮沉情况。
（2）用碘液检测鸡蛋蛋黄的颜色变化。
3. 鸡蛋品质的鉴定（1）观察鸡蛋壳的颜色、质地、有无裂纹等。
（2）用滤纸擦拭鸡蛋表面，观察是否有杂质。
五、实验结果与分析1. 新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的对比观察（1）新鲜鸡蛋表面光滑，色泽鲜艳，重量较大；老化鸡蛋表面有斑点，色泽暗淡，重量较轻。
（2）新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的重量差异明显，新鲜鸡蛋重量大于老化鸡蛋。
2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定（1）新鲜鸡蛋在食盐水中浮力较大，老化鸡蛋浮力较小。
（2）新鲜鸡蛋蛋黄颜色较深，老化鸡蛋蛋黄颜色较浅。
3. 鸡蛋品质的鉴定（1）新鲜鸡蛋壳颜色均匀，质地坚硬，无裂纹；老化鸡蛋壳颜色不均匀，质地较软，有裂纹。
（2）新鲜鸡蛋表面清洁，无杂质；老化鸡蛋表面有杂质。
六、实验结论1. 通过实验，我们可以了解到新鲜鸡蛋与老化鸡蛋在外形、色泽、重量等方面的差异。
2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定可以通过食盐水和碘液检测，新鲜鸡蛋在食盐水中浮力较大，蛋黄颜色较深；老化鸡蛋在食盐水中浮力较小，蛋黄颜色较浅。
3. 鸡蛋品质的鉴定可以通过观察鸡蛋壳的颜色、质地、有无裂纹以及表面清洁度等方面进行。
七、实验注意事项1. 实验过程中要保证操作规范，避免交叉污染。
好坏鸡蛋实验报告
一、实验目的了解鸡蛋的基本结构，掌握区分好坏鸡蛋的方法，通过实验验证不同条件下鸡蛋的特性差异。
二、实验原理鸡蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。
蛋壳坚硬，起到保护内部结构的作用；蛋白富含水分和蛋白质，为胚胎发育提供营养；蛋黄富含脂肪、维生素和矿物质，也是重要的营养来源。
通过观察鸡蛋的蛋壳、蛋白和蛋黄等部分的变化，可以初步判断鸡蛋的好坏。
三、实验材料1. 新鲜鸡蛋若干个2. 老化鸡蛋若干个3. 醋酸溶液4. 滤纸5. 电子秤6. 玻璃杯7. 滴管8. 秒表9. 记录本四、实验步骤1. 外观观察将新鲜鸡蛋和老化的鸡蛋分别放置在两个玻璃杯中，仔细观察蛋壳、蛋白和蛋黄的外观。
2. 重量测量使用电子秤分别测量新鲜鸡蛋和老化鸡蛋的重量，记录数据。
3. 醋酸实验将醋酸溶液滴入鸡蛋的蛋白中，观察气泡的产生情况。
4. 蛋白分离实验将鸡蛋蛋白和蛋黄分离，观察蛋白的透明度和粘稠度。
5. 蛋黄硬度实验将蛋黄放置在滤纸上，观察其硬度。
6. 蛋壳穿透实验将鸡蛋壳放置在滤纸上，用滤纸覆盖，用电子秤压住，观察蛋壳是否被穿透。
五、实验现象1. 外观观察新鲜鸡蛋的蛋壳表面光滑，颜色鲜亮；老化鸡蛋的蛋壳表面可能出现斑点、裂纹等。
2. 重量测量新鲜鸡蛋的重量通常在50-70克之间；老化鸡蛋的重量可能略有减轻。
3. 醋酸实验新鲜鸡蛋的蛋白中气泡较少，老化鸡蛋的蛋白中气泡较多。
4. 蛋白分离实验新鲜鸡蛋的蛋白透明度高，粘稠度适中；老化鸡蛋的蛋白透明度较低，粘稠度较低。
5. 蛋黄硬度实验新鲜鸡蛋的蛋黄硬度适中；老化鸡蛋的蛋黄硬度较低。
6. 蛋壳穿透实验新鲜鸡蛋的蛋壳较难被穿透；老化鸡蛋的蛋壳较容易被穿透。
六、实验分析1. 外观观察蛋壳表面的斑点、裂纹等可能表明蛋壳内部结构受损，影响鸡蛋的品质。
2. 重量测量重量减轻可能意味着鸡蛋内部水分蒸发，导致营养流失。
3. 醋酸实验气泡产生情况可以反映蛋白中蛋白质的含量和品质。
4. 蛋白分离实验透明度和粘稠度可以反映蛋白的纯净度和品质。
普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋的蛋品质比较研究
普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋的蛋品质比较研究吕莉;李源;井美娇;马梦丹;李留安【摘要】In order to compare the egg qualities of ordinary eggs,native eggs and dark eggs,the experiment was conducted to study the quality of three kinds of eggs sold from a large supermarket in Tianjin city.The results showed that the egg weight,egg white weight and egg shell weight of ordinary eggs were significantly higher than that of native eggs(P＜0.05).Egg yolk weight of native eggs was significantly lower than that of the other two (P＜0.05),the ratio of egg yolk and egg yolk color of dark eggs were significantly higher than that of the others (P＜0.05).Egg protein ratio of ordinary eggs and native eggs was significantly higher than that of dark eggs (P＜0.05),the HA units of native chicken eggs were significantly higher than that of ordinary eggs and black eggs (P＜0.05),the ratio of eggshell and eggshell strength of dark eggs were significantly lower than that of the other two (P＜0.05),the eggshell thickness of ordinary eggs was significantly higher than that of native eggs and dark eggs (P＜0.05).These results can provide a theoretical reference for the selection,of eggs for different groups of people.%为比较人们日常消费中不同种鸡蛋的蛋品质状况,试验以天津市某大型超市中出售的3种鸡蛋(普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋)为研究对象,对其蛋品质进行检测分析.结果表明:普通鸡蛋的蛋重、蛋清重和蛋壳重均显著高于土鸡蛋(P＜0.05),土鸡蛋的蛋黄重显著低于普通鸡蛋及乌鸡蛋(P＜0.05),乌鸡蛋的蛋黄比率和蛋黄颜色显著高于普通鸡蛋及土鸡蛋(P＜0.05),普通鸡蛋和土鸡蛋的蛋清比率均显著高于乌鸡蛋(P＜0.05),土鸡蛋的哈氏单位显著高于普通鸡蛋和乌鸡蛋(P＜0.05),乌鸡蛋的蛋壳比率和蛋壳强度显著低于普通鸡蛋和土鸡蛋(P＜0.05),普通鸡蛋的蛋壳厚度显著高于土鸡蛋和乌鸡蛋(P＜0.05).试验结果可为不同人群进行鸡蛋消费选择提供理论实践指导.【期刊名称】《家畜生态学报》【年(卷),期】2017(038)011【总页数】4页(P38-40,91)【关键词】普通鸡蛋;土鸡蛋;乌鸡蛋;蛋品质【作者】吕莉;李源;井美娇;马梦丹;李留安【作者单位】天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384;天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384;天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384;天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384;天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384【正文语种】中文【中图分类】S811.5与其他动物源食物相比，鸡蛋含有较高的蛋白质、脂类、多种氨基酸及矿物质元素等，且其热值及氨基酸比例适中，营养丰富且价格低，因此被世界各地的人们广泛食用。
挑选土鸡蛋7个技巧
挑选土鸡蛋7个技巧
土鸡蛋是一种非常健康的食品，它们富含蛋白质、维生素和矿物质，而且味道鲜美。
但是，挑选土鸡蛋并不是一件容易的事情，因为它们的外观和大小都不一样。
下面是挑选土鸡蛋的7个技巧。
1.观察蛋壳的颜色
土鸡蛋的蛋壳颜色通常是深棕色或浅棕色，但是颜色并不影响蛋的品质。
如果蛋壳颜色过于浅或过于深，可能是因为鸡的饮食不均衡或者鸡的健康状况不好。
2.检查蛋壳的形状
挑选土鸡蛋时，要注意蛋壳的形状是否规则。
如果蛋壳有凹凸不平的地方，可能是因为鸡的生长环境不好或者鸡的健康状况不佳。
3.观察蛋壳的光泽
好的土鸡蛋蛋壳应该有一定的光泽，如果蛋壳没有光泽，可能是因为蛋壳表面有污垢或者蛋壳老化。
4.检查蛋壳的硬度
挑选土鸡蛋时，要轻轻敲击蛋壳，听听声音。
如果声音清脆，说明蛋壳硬度适中，蛋内部的蛋黄和蛋白质比较新鲜。
如果声音沉闷，说明蛋壳硬度不够，蛋内部的蛋黄和蛋白质可能已经老化。
5.观察蛋黄和蛋白质的颜色
好的土鸡蛋蛋黄应该是鲜黄色的，蛋白质应该是透明的。
如果蛋黄颜色过浅或过深，或者蛋白质有浑浊的地方，说明蛋已经老化或者不新鲜。
6.闻一闻蛋壳
挑选土鸡蛋时，可以闻一闻蛋壳。
如果蛋壳有异味，说明蛋已经变质或者不新鲜。
7.检查蛋壳的清洁度
好的土鸡蛋蛋壳应该干净整洁，没有污垢或者细菌。
如果蛋壳有污垢或者细菌，可能会影响蛋的品质和健康。
挑选土鸡蛋需要注意蛋壳的颜色、形状、光泽、硬度、蛋黄和蛋白质的颜色、蛋壳的气味和清洁度等方面。
只有挑选到新鲜、健康的土鸡蛋，才能保证食品的品质和健康。
鸡蛋壳的颜色跟营养有什么关系吗？
鸡蛋壳的颜色跟营养有什么关系吗？鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。
其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。
鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。
那么鸡蛋壳的颜色跟营养有关吗?一起来看看吧。
蛋壳的颜色跟鸡蛋的营养有关吗?事实上蛋壳的颜色并不会影响鸡蛋的营养，蛋壳的颜色是在鸡蛋产生的最后阶段才形成的，鸡蛋的蛋白质、脂肪、矿物质等含量与蛋壳颜色不相关。
在蛋壳的最外侧有一层“油质层”，色素沉积在油质层形成了蛋壳的颜色，拿一枚有颜色的鸡蛋，用小刀轻轻刮除蛋壳的表层，不论什么颜色的鸡蛋都会露出白色来。
蛋壳的颜色主要由鸡的品种决定，在同一个品种内也存在个体差异的情况，此外母鸡的年龄、健康状况等也会对蛋壳颜色造成一定的影响。
健康的鸡蛋，不论什么颜色，一定是色泽饱满、均匀、有光泽的。
虽然蛋壳颜色与鸡蛋的营养无关，但却与蛋壳品质相关。
在同一品种的鸡所产的鸡蛋中，通常颜色越深，蛋壳越厚，整体而言，褐壳蛋的蛋壳也比白壳蛋的更厚。
因此，在运输和贮存中，褐壳蛋往往更不容易破损，但相应的，同样是一斤鸡蛋，褐壳蛋的蛋壳所占份量通常更多。
鸡蛋壳常见的颜色有哪些?生活中常见的鸡蛋分为白壳蛋、褐壳蛋和粉壳蛋，其中粉壳蛋其实是浅色的褐壳蛋，此外还有一种绿壳蛋，较为少见。
俗称的红壳蛋，实际上是褐壳蛋。
如今为我们提供鸡蛋和鸡肉的家鸡，是原鸡经过长年累月的人工选育逐渐形成的。
原鸡的蛋是或深或浅的棕色，一方面是保护色，可以降低蛋被天敌发现的几率，另一方面，雄性原鸡能根据蛋壳的颜色来选择交配对象。
被人饲养的鸡不再有天敌的威胁，也不再有繁殖压力，蛋壳颜色对鸡而言就不再有意义了。
不同国家和地区对于蛋壳颜色的喜好各不相同，在世界集约化养禽业中，过去一直以白壳蛋鸡占主要地位，这是因为产白壳蛋的来航鸡具有产蛋量高、饲料转化率高的优点，曾经被大规模推广养殖。
而近几十年来，随着褐壳蛋鸡的产蛋性能有了显著提高，褐壳蛋鸡的养殖比重大大上升。
蛋品质指标以及测定方法
蛋品质指标以及测定方法鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一，其品质的好坏直接影响到消费者的健康和口感体验。
了解蛋品质的指标以及相应的测定方法，对于生产者把控鸡蛋质量、消费者挑选优质鸡蛋都具有重要意义。
一、蛋品质的主要指标1、蛋重蛋重是衡量鸡蛋大小的重要指标。
一般来说，不同品种的鸡所产蛋的重量有所差异。
例如，土鸡所产蛋通常较小，而一些专门的蛋鸡品种所产蛋相对较大。
正常鸡蛋的重量在 50 70 克之间。
2、蛋壳质量（1）蛋壳强度蛋壳强度反映了蛋壳抵抗外力破坏的能力。
强度高的蛋壳能有效减少运输和储存过程中的破损率。
（2）蛋壳厚度蛋壳厚度合适能保护蛋内物质不受外界污染，同时也有助于维持蛋内的湿度和气体交换。
正常蛋壳厚度在 03 04 毫米之间。
（3）蛋壳颜色蛋壳颜色常见的有白色、褐色等，但其颜色本身并不直接反映蛋的品质，而主要与鸡的品种有关。
3、蛋形指数蛋形指数是指蛋的长径与短径之比。
正常的蛋形指数在 130 135 之间。
蛋形指数异常可能暗示着鸡的健康问题或饲养管理不当。
4、蛋黄颜色蛋黄颜色是消费者较为关注的指标之一，通常较深的蛋黄颜色被认为更有营养和更具吸引力。
蛋黄颜色的深浅与鸡饲料中类胡萝卜素等色素的含量有关。
5、蛋黄比例蛋黄比例是指蛋黄占整个蛋的重量比例。
较高的蛋黄比例通常意味着蛋的营养价值相对较高。
6、蛋白质量（1）蛋白高度蛋白高度反映了蛋白的浓稠度和品质，蛋白高度越高，说明蛋白质量越好。
（2）哈氏单位哈氏单位是综合衡量蛋白品质的指标，数值越大，蛋白品质越好。
7、气室大小气室的大小反映了鸡蛋的新鲜程度。
新鲜鸡蛋气室较小，随着存放时间的延长，气室会逐渐变大。
二、蛋品质的测定方法1、蛋重的测定使用电子秤或天平即可直接称出鸡蛋的重量。
在测定时，应确保秤的精度和准确性，并去除蛋壳表面的杂质和污物。
2、蛋壳质量的测定（1）蛋壳强度的测定可以使用蛋壳强度测定仪来进行。
将鸡蛋放在测定仪的支撑台上，通过仪器施加压力，直到蛋壳破裂，记录此时的压力值即为蛋壳强度。
鸡蛋品质测定指标及测定方法的研究进展
鸡蛋品质测定指标及测定方法的研究进展作者：徐淼刘忠刚黄竹姜丹解桂香王丽娟唐日益丁毅刘冰曹岩峰来源：《家禽科学》2021年第09期摘要：鸡蛋的实际食用品质由蛋的品质优劣决定，鸡蛋品质的改变可直接或间接的改变鸡蛋的营养、食用价值以及实际的经济效益，如果蛋品质差的鸡蛋进入到百姓餐桌会使食用者的身体健康受到影响。
因此，通过先进的实验室设备进行鸡蛋蛋品质的系统性检测，将成为蛋禽业进一步发展的重要工作，对蛋禽的饲养管理和选育具有重要的价值和意义。
关键词：鸡蛋;蛋品质;蛋壳颜色;蛋壳强度;哈氏单位中图分类号：S831.2 文献标识码：A 文章编号：1673-1085（2021）9-0043-07随着人民物质水平提高，追求科学安全饮食的需求也随之增加，对高品质鸡蛋的消费需求有所加强。
研究发现，禽蛋作为理想的蛋白质，其营养利用率可达99.6%[1]。
据统计，全球平均每人每年消费165个鸡蛋，且随着人们饮食方式的改变和收入的增加，预计2025年鸡蛋消费量还将持续上升[2]。
鸡蛋的实际食用品质由其品质的优劣决定，鸡蛋品质的改变可直接或间接的改变鸡蛋的营养、食用价值，通过提高对禽蛋的蛋品质检测手段，可以达到减少鸡蛋破损率、提升鸡蛋食用品质和提高经济效益的作用[3]。
因此，本文系统性地阐述了鸡蛋品质的实验室检测常规指标、科学的试验方法以及现代先进技术在其中应用进展，以期为蛋禽业的进一步发展提供理论参考。
1 鸡蛋的蛋品质含义鸡蛋品质包括鸡蛋的外在品质和内在品质，鸡蛋品质的优劣对其营养成分、食用价值以及售价均有影响[4-5]。
表1[6-9]是通过对传统蛋品质的指标进行整合、归纳得出的具体参考指标。
2 鸡蛋的外在品质测定指标及测定方法2.1 蛋壳的品质蛋壳品质是鸡蛋重要的经济性状和外观性状[10]。
据不完全统计，来自不同地方的收购蛋的蛋壳破碎率：集约化蛋禽养殖场12.3%，小型养殖场7.6%，蛋商自行收购6.9%[6]。
现代实验室用于蛋壳品质检测的指标为蛋壳重、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳比例以及蛋壳颜色[11]。
蛋的构造和品质测定
蛋的构造和品质测定引言蛋是一种广泛应用于食品、烹饪和烘焙的重要食材。
蛋不仅仅是一种丰富的营养来源，而且在烹饪和烘焙过程中，具有重要的功能作用。
为了确保蛋的品质和安全，在使用蛋之前，我们有必要了解蛋的构造和品质测定。
蛋的构造蛋由不同部分组成，每个部分都具有不同的功能。
蛋壳蛋壳是蛋的最外层，一般为硬壳。
蛋壳的主要成分是钙质，它具有保护内部蛋的作用，同时也有防止水分和气体的流失。
蛋壳的颜色有白色和棕色两种，这是鸡种和饲料中添加的成分所决定的。
蛋白蛋白是蛋的中间部分，呈透明状。
蛋白主要由水和蛋白质组成，还含有一些矿物质和维生素。
蛋白具有提供营养和水分的作用，在烹饪和烘焙过程中，蛋白还可以起到增加体积、保持湿润和稳定结构的作用。
蛋黄蛋黄是蛋的核心部分，呈橙黄色。
蛋黄主要含有脂肪、胆固醇、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
蛋黄在烹饪和烘焙中常用于增加风味、黏合、乳化和增加黄色等作用。
蛋壳膜和气室蛋壳膜是分离蛋壳和蛋白的内膜，一般由两层组成。
蛋壳膜的存在可以保护蛋白免受细菌和损坏。
气室是蛋的一部分，位于蛋的尖端。
它是由受精卵中的气体产生的，主要由二氧化碳组成。
气室可以用于测定蛋的新鲜程度，因为随着时间的推移，气室会逐渐变大。
蛋的品质测定蛋的品质指的是蛋的新鲜程度和食用安全性。
以下是几种常见的蛋的品质测定方法：外观检查外观检查是一种简单而直观的蛋的品质测定方法。
通过观察蛋的外观，可以判断蛋的新鲜程度和完整性。
新鲜的蛋壳应该没有明显的破损或污渍。
蛋黄高度测定蛋黄高度测定方法可以用来判断蛋黄的完整性和稳定性。
使用一个专用的工具，将蛋黄的高度测量出来。
一个稳定且完整的蛋黄应该具有一定的高度。
鸡蛋悬挂测定鸡蛋悬挂测定方法可以用来判断蛋内空气室的大小。
通过将鸡蛋悬挂在水中，根据蛋的漂浮情况，可以推测蛋的新鲜程度。
如果鸡蛋漂浮在水面上，可能表示蛋内的气室较大，蛋的新鲜程度较低。
鸡蛋摇晃测定鸡蛋摇晃测定方法可以用来判断蛋内蛋白的质地。
蛋壳和蛋黄颜色能判断鸡蛋营养吗
蛋壳和蛋黄颜色能判断鸡蛋营养吗
佚名
【期刊名称】《家庭医药》
【年(卷),期】2014(000)006
【摘要】真相：无论是鸡蛋黄的深浅还是鸡蛋壳的颜色。
都与鸡蛋的营养关系不大。
鸡蛋是人体所需优质蛋白质的来源，普通人可以在均衡的饮食中每天吃1个鸡蛋。
【总页数】1页(P63-63)
【正文语种】中文
【相关文献】
1.蛋壳颜色与鸡蛋营养有关吗?如何辨别新鲜鸡蛋?
2.鸡蛋壳的药用研究（连载）——鸡蛋壳的化学成分研究
3.鸡蛋壳的药用研究（续）——鸡蛋壳的药理作用研究（2）
4.饲喂高油花生日粮可提高蛋鸡蛋黄颜色以及蛋壳中油酸含量
5.鸡蛋蛋壳品质的营养调控研究进展
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不同羽色鹌鹑蛋壳色素与蛋品质分析
2018年7月m i tJournal of Green Science and Technology第14期不同羽色鹌鹑蛋壳色素与蛋品质分析李笑，付强，张配颖，牛文晓，黄天成(河北农业大学动物科技学院，河北保定071000)摘要：为研究不同羽色系鹌鶉蛋壳色素与蛋品质间的差异，选取白羽鹌鶉蛋和花羽鹌鶉蛋各38枚和36枚分别进行了蛋壳色素和蛋品质分析。
结果表明色：素沉积是在蛋壳形成最后阶段达到最大分泌量，且白羽和花羽鹌鹑蛋蛋壳色素没有显著差异（P>0.05)。
在外部品质性状上，不同羽色系鹌鹑的蛋形指数（％)差异显著（P<0.05)，蛋壳比例（％)无显著差异（P>0.05)。
在内部品质性状上，不同羽色鹌鹑在蛋黄重（g)、重量（g)、蛋黄蛋白比例（％)、蛋白指数（％)和哈夫单位差异不显著（P>〇.05)。
除蛋形指数外，白羽和花羽鹌鹑的蛋壳色素和蛋品质均不存在显著差异。
关键词：鹌鹤；蛋壳颜色；色素合成；蛋品质中图分类号：S839文献标识码：A文章编号：1674-9944(2018)14-0249-041引言禽蛋的营养成分比较全面均衡，易于消化吸收，是 理想的天然食品。
禽蛋蛋品质直接影响消费者食用价 值和养殖者的经济收益，其中鹌鹑蛋是人们生活中常食 用的禽蛋，其富含优质蛋白质、维生素和矿物质。
对鹌鹑蛋的研究大都集中在其与其它禽类的蛋品差异上，以及不同营养水平对其蛋品的影响。
李永洙等对在日粮 中添加亚油酸的日本鹌鹑的蛋品研究中发现，蛋壳强度 和哈夫单位降低，而对蛋形指数没有影响m。
郭红艳等 提出鹌鹑蛋在保鲜和冷藏的处理下，蛋黄指数都有下 降，而保鲜组下降趋势(从0.46下降到0.31)大于冷藏 组(从0.46下降到0.37)，但两组差异不显著[2]。
程瑛 琨等在测定鸡蛋、乌鸡蛋和鹌鹑蛋的营养成分时发现鹤鹑蛋蛋白质含量最高，且磷脂的含量也很高，但同时也 具有较高的胆固醇含量[3]。
黄德仙等对鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋的研究发现，鹌鹑蛋的胆固醇含量显著低于鸡蛋，与鸭蛋的差异不显著[4]。
禽生产学实验--蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定实验目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法实验步骤：1、蛋壳色泽：按照白、浅褐、褐、深褐和青色表示。
2、蛋形指数：蛋形指数=长径/短径（正常鸡蛋的蛋形指数为1.32~1.39、1.35为标准形）3、蛋壳强度：蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。
测量时将鸡蛋大头朝上，垂直防治。
4、称蛋重5、蛋的照检：测量气室大小、蛋壳质地、蛋黄颜色、系带的完整性。
6、蛋的剖检：观察蛋的内部构造和内容物等。
7、测量蛋白高度和计算哈氏单位8、蛋黄色泽的比较9、测量蛋壳厚度：测定蛋壳厚度用蛋壳厚度仪或干分尺分别测定蛋的锐端、钝端和中部各个部位的壳厚度，然后加以平均。
实验结果：蛋号蛋重（g）蛋壳色泽蛋白高度（mm）哈氏单位蛋形指数（mm）蛋壳强度（Pa）气室直径（mm）长径短径比值土鸡蛋56.49 浅褐 2.4 38.8 56.38 42.47 1.33 28.2 无洋鸡蛋61.09 深褐 5.2 70.1 58.10 43.46 1.34 43 21.18蛋号蛋白重（g）蛋黄重（g）蛋壳重（g）蛋的各项比率（%）蛋壳的厚度（mm）蛋白蛋黄蛋壳锐钝中均值土鸡蛋18.0444 16.9815 7.4485 31.9% 30.1% 13.2% 0.430 0.288 0.430 0.38 洋鸡蛋27.3678 20.2818 6.6670 44.8% 33.2% 10.9% 0.455 0.480 0.423 0.45 讨论与分析：1、洋鸡蛋和土鸡蛋相比，颜色差异明显。
很明显可以看出来土鸡蛋的色素沉积较浅，洋鸡蛋的色素沉积更深。
图一：左为洋鸡蛋，右为土鸡蛋2、这次检查的土鸡蛋为畸形蛋，即土鸡蛋没有气室。
这枚土鸡蛋和其他的土鸡蛋相比起来颜色更深蛋壳厚度更大。
这是因为本次实习所采用的鸡蛋不是来自于同种母鸡，所以会出现蛋与蛋之间差异的情况。
3、在使用蛋品分析仪测蛋的时，最后一个步骤分离蛋黄和蛋清时由于失误，洋鸡蛋的一部分蛋清流在桌面上。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋品质测定标准鸡蛋是人们日常饮食中常见的一种食材，其营养丰富，蛋白质含量高，被广大消费者所喜爱。
为了确保消费者能够购买到优质的鸡蛋，各国都制定了一系列的鸡蛋品质测定标准。
1. 外观：鸡蛋的外观是判断其品质的第一指标。
外观主要包括形状、大小、颜色和表面状况。
一般来说，优质的鸡蛋具有整齐的椭圆形状，大小均匀，壳面光滑无裂纹。
颜色方面，根据不同品种的鸡蛋，可以有不同的标准。
一般而言，黄壳鸡蛋应该呈现出均匀明亮的黄色，白壳鸡蛋应该呈现出均匀明亮的白色。
同时，鸡蛋的表面也不应该有任何异味、霉斑或污渍。
2. 内部品质：内部品质主要包括蛋黄和蛋白的状况。
蛋黄应该呈现出鲜亮的橘黄色，而且质地应该均匀饱满，没有液体渗出。
蛋白应该透明、凝固度适中，没有血丝、黑点或者其他异物。
3. 蛋壳强度：鸡蛋蛋壳的强度是判断鸡蛋新鲜程度和是否易碎的重要指标。
通常情况下，新鲜的鸡蛋蛋壳应该坚硬，不易破碎。
鸡蛋蛋壳强度的测定可以通过使用硬度计进行，结果应该在一定范围内。
4. 蛋黄含量：鸡蛋的蛋黄含量是一个重要的营养指标。
根据不同品种的鸡蛋，其蛋黄含量有所差异。
优质的鸡蛋应该具有较高的蛋黄含量，而且蛋黄的颜色饱满、均匀。
5. 细菌检测：为了保障消费者的食品安全，鸡蛋需要进行细菌检测。
常规检测项目包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
合格的鸡蛋应该没有细菌污染。
6. 含铅量检测：铅是一种有害的重金属，过量摄入会对人体健康产生不良影响。
因此，鸡蛋中的铅含量也是一个重要的检测项目。
合格的鸡蛋应该含铅量在国家规定的安全范围内。
综上所述，鸡蛋的品质测定标准涵盖了外观、内部品质、蛋壳强度、蛋黄含量、细菌检测、含铅量检测等多个方面。
通过执行这些标准，可以确保消费者购买到优质、新鲜、安全的鸡蛋，保障其健康与权益。
鸡蛋品质指标的测定方法
鸡蛋品质指标的测定方法一、蛋品质测定的目的与作用1.蛋品质概念一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）2.影响因素受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
3.目的与作用商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
二、蛋品质测定的一般指标1、蛋重2、蛋壳颜色3、蛋形指数4、比重5、蛋壳强度6、蛋壳厚度7、蛋黄颜色8、XXX单位9、血、肉斑10、蛋黄比率3、各项指标的寄义与丈量办法1.蛋重蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。
蛋重的遗力一般在0.4-0.7.用粗天平或电子秤测量，单位：克。
（精确到0.1克）2.蛋壳颜色以肉眼观察记录。
一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。
h:0.32左右，受产蛋量、杂交等因素影响。
3.蛋形指数是用来描述蛋的形状的一个参数。
蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。
标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右)计算方法：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量4.蛋比重蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
若禽蛋存放工夫愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。
1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，XXX，1.050以下，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。
比重越大，蛋壳越厚。
5.测定方法（盐水漂浮法）：原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。
青壳鸡蛋与褐壳鸡蛋品质及营养成分比较分析
青壳鸡蛋与褐壳鸡蛋品质及营养成分比较分析葛庆联;高玉时;马丽娜;蒲俊华;樊艳凤;赵敏【摘要】为了比较青壳鸡蛋和褐壳鸡蛋品质的差异,以苏禽青壳蛋鸡和海兰褐壳蛋鸡2个鸡种为试验素材,采用笼养饲养方式,测定苏禽青壳蛋鸡和海兰褐壳蛋鸡鸡蛋的常规蛋品质和营养成分含量.结果表明:在常规蛋品质方面,苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的哈氏单位和蛋黄色泽极显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P＜0.01),蛋黄比率显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P＜0.05),蛋重极显著小于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P＜0.01),蛋形指数、蛋壳厚度和蛋壳强度差异不显著.在营养成分方面,苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的干物质、脂肪、胆固醇和卵磷脂含量均极显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P＜0.01),蛋白质和氨基酸含量差异不显著.钙、镁、铜含量两者差异不显著,但苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的铁、锌、锰、硒、磷含量均极显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P＜0.01),可见鸡种对鸡蛋常规品质和营养成分均具有一定的影响.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2015(021)012【总页数】3页(P64-66)【关键词】苏禽青壳蛋鸡;海兰褐壳蛋鸡;鸡蛋;蛋品质;营养成分;矿物元素【作者】葛庆联;高玉时;马丽娜;蒲俊华;樊艳凤;赵敏【作者单位】中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225003;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225003;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225003;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225003;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225003;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225003【正文语种】中文随着人们消费能力的提高，消费者对鸡蛋的要求由单一的数量型向质量型转变，于是市场出现各种认证蛋、功能蛋和概念蛋。
认证蛋即通过无公害、绿色和有机认证的鸡蛋;功能蛋即某种营养成分相对较高的鸡蛋;概念蛋多以饲喂某种特定饲料或中药来定义鸡蛋，达到某种概念。
市场上的鸡蛋若以蛋壳颜色划分，常见的有褐壳、粉壳和青壳等，不同种类鸡蛋营养成分的差异常引发消费者的热议。
蛋壳颜色深浅,营养价值有什么差异？
蛋壳颜色深浅，营养价值有什么差异？
经常吃蛋的你不知道有没有注意到鸡蛋的不同呢?因为常见的鸡蛋有红色还有白色之分，到底什么样颜色的鸡蛋才是比较有营养的呢?下面就为大家介绍一下，不同鸡蛋外壳的颜色到底有什么样不同的营养功效。
许多人买鸡蛋只挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高，而事实并非如此。
蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。
分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决于鸡的饮食营养结构。
评价蛋白的品质，主要是蛋白(蛋清)中蛋白质的含量。
从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。
蛋黄的颜色有深有浅，从淡黄色至橙黄色都有。
蛋黄颜色与其含有的色素有关。
蛋黄中主要的色素有叶黄
素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。
蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡。
有些色素如叶黄素、胡萝卜素等可在体内转变成维生素A，因此，正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。
通过上面的介绍之，相信大家应该能够更加全面的了解什么样的鸡蛋颜色才是最营养健康的了吗?其实很多食物都有它的营养和健康饮食的常识，如果我们呢想要吃的更加安全健康，那么就需要多去了解它们的区别所在。
乌鸡蛋的等级标准
乌鸡蛋的等级标准一、乌鸡蛋等级标准的大概情况乌鸡蛋的等级标准呢，就像是给乌鸡蛋们分个三六九等。
你想啊，乌鸡蛋可不像普通鸡蛋那么简单，它们可有自己的特色。
这等级标准就像是给它们发个身份标识，让大家一眼就能看出这个乌鸡蛋大概是个啥品质。
二、外观方面的等级标准1. 大小大个头的乌鸡蛋往往在等级上会比较占优势。
如果一个乌鸡蛋个头特别大，就像个小拳头似的（当然是有点夸张啦），那它在大小这个维度上可能就会被归为较高等级。
就像我们挑水果，大的苹果看起来就更诱人，乌鸡蛋也是这个理儿。
不过呢，也不是越大越好，如果大得离谱，可能还得看看是不是有啥问题。
一般来说，直径在4 - 5厘米左右的乌鸡蛋就比较正常，如果能达到5厘米以上，在大小方面就可以加分啦。
小个头的乌鸡蛋呢，也不是就不好。
如果它虽然小，但是很匀称，也能有自己的等级。
直径在3 - 4厘米的乌鸡蛋，只要其他方面达标，也能是个合格的等级。
2. 蛋壳颜色乌鸡蛋的蛋壳颜色也是有讲究的。
正常健康的乌鸡蛋壳颜色比较均匀，如果是那种深褐色而且色泽光亮的蛋壳，就像乌鸡蛋中的“贵族”，在等级上会比较高。
这种蛋壳看起来就很有质感，让人感觉里面的蛋液肯定也是满满的营养。
要是蛋壳颜色有点斑驳，或者颜色比较浅淡，像那种淡褐色甚至有点发白的，那在这方面的等级可能就会低一些。
不过这也不代表它就不好，只是在外观这个环节上稍逊一筹。
3. 蛋壳完整性蛋壳完整无裂缝那是最基本的。
一个乌鸡蛋如果蛋壳有裂缝，不管是大裂缝还是小细纹，都很容易让细菌进去，这样的乌鸡蛋在等级上肯定就会大打折扣。
就好比一个漂亮的小盒子，如果有了破损，里面的东西再好，看起来也没那么完美了。
那些蛋壳光滑，没有任何瑕疵的乌鸡蛋，在这个标准下就可以被列为较高等级啦。
三、蛋液品质的等级标准1. 蛋清蛋清的浓稠度很关键。
如果蛋清很浓稠，就像我们搅打蛋清做蛋糕的时候，能感觉到它的那种韧性，这种乌鸡蛋的蛋清在等级上就比较高。
浓稠的蛋清说明乌鸡蛋的新鲜度高，营养成分也保存得比较好。
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由表 ３ 可以看出， 蛋壳颜色为 ３ 一 ４９ Ｏ ３．
表 ３ 不同胬壳颜 色的蛩亮距度、 墨壳强度
和 蛋形 指 数
。 。 。‘ ’ 。 ’ 。’ ‘ 。 ’ 。 。 。。 。 。 。 。 － ’ 。 。 ＿ 。 。 。 。 。 。 。 ’’‘ ， ’ 。’ ’ ‘ 。 ‘ ’ ｎ 一 。一 一
５ ０组的蛋 白重 反而大 ， 能是 由于这些 鸡应 可
３ １ 蛋 壳颜 色的形 成 ． 褐壳蛋 蛋壳 中的色素 主要 是原卟啉一 红蛋 白的分 解物 ， 即与衰老 、 受损 及形态异 常 的红细胞 卟啉 的破 坏 有关 。 当红 细胞 在 肝 、 脾 和其 它部 分 的 网状 内皮 系 统 被 吞 噬 破 坏 后， 释放 出血 红 蛋 白， 很 快 被 分 解 为 珠 蛋 并 白、 胆绿素 和铁 。其 中珠 蛋 白和铁 可重 新 参 加 体 内代谢 ， 只有胆 绿素被还 原为胆红 素 ， 经 血液转运 至肝脏后 结合生成 葡萄糖醛 酸胆 红 素， 随胆 汁排 人十二 指肠 ， 部分作为废 物随 大 粪便 排 出体 外 ， 部分又在 肠道重新 吸收 ， 有小
５ ｌ 轨 Ｏ±４ Ｏ ｌ ４
强 白重／ ｇ
２ ． ３± ９ ‘ ５ ０ ３ ２ ． ０ ±３ ４ｌ ７６ ． ‘ ２ ． ６±２ ５ ‘ ７Ｏ ．８ ２ ． ３±３ ４ 。 ７０ ．２ ３ ＋ ３ ±６ ３ ｂ ２ｌ ． ４
蛋壳 重／ ｇ
６ ３ ｏ±Ｏ ５ ．６ ．２
经血液人肝或转送至输 卵管等部位， 作为合 成蛋壳色素的原料。然后经子宫腺体细胞 内 多种酶的作用 ， 形成褐色蛋壳色素。蛋壳颜
色决 定于遗 传 因素 ， 般难 以通 过 营养 的方 一
壳颜 色为 ３ ３． Ｏ一 ４９组 的蛋 白高 度 和 哈 氏单 位均最 大 ， 其蛋 品质 优 于其 他各组 。
从彘 ２ 可以看 出， 自高度和哈 氏单位 蛋
１ ６
甘 肃 畜 牧 兽 医
２０ ０ ９年 ６ 总 ２９ 期 （ ０）
相关 性 。蛋壳 颜 色 蚩 壳强 度 、 蛋壳 重 呈 显 著负相关 （ ０ ０ ） 与蛋 壳厚 度呈 极 显著 Ｐ＜ ．５ ，
自重 和 哈 氏单 位 的相 关 性 不 监 著 （ ，＞
００ ） ． ５ 。也就 是说 ， 壳颜 色越 深 ， 壳厚 度 蛋 蛋
负相关 （ Ｐ＜０Ｏ ） 与 蛋形 指 数 、 黄重 、 ．１ ， 蛋 蛋
越大 ， 壳越重 ， 壳强 也就越大 。 蛋 蛋
表 ４ 蛋 壳颜 色 与 蛩 品质 各 指标 的相 关 性
３ 讨 论
长 ， 蛋壳 的重 量也 较 大 。蛋壳 颜 色 大 于 使得
激后蛋 在输 卵管 逆行 增 加 了蛋 的形 成 时 问。 蛋壳 颜色为 ３ ０～３． ４ ９的蛋 重 和 蛋 白重 反 而 小， 其作 用机理还 有待进一 步研究 。 ３ ３ 蛋壳颜 色与蛋 壳强度 、 壳厚 度和蛋 黄 ． 蛋
颜 色的 关 系
蛋 壳颜 色 越 深 ， 壳 厚 度 越 大 ， 壳 越 蛋 蛋
甘肃 畜 牧 兽 医
２０ ０ ９年 ６ 总 ２９ 期 （ ０ｊ
不 同蛋 壳颜 色鸡 蛋 品 质 的 比较 研 究
季 ， 健
（ 阜宁县畜牧兽医站 ． 江苏 阜宁 ２４０ ） ２４０
摘要： 通过对不同蛋 壳颜 色蛋 品质的比较研究 ， 探讨蛋壳颜 色与蛋品质的关 系。连续 ３ｄ收集新
三
圭 兰塑圭 ： ！ 圭： 篓 ： ２ ： ： 竺箜：
２ ２ 幂 蛋壳颜色的蛋 白高度 、 。 哈氏单位及
蛋 黄颜 色的 变化
与蛋焘颜色大于 ５ Ｏ的蛋壳厚度存在显著差
异 （ ００ ） Ｐ＜ ．５ 。蛋壳颜色大于 ５ ０的蛋形指
数与其他各组均存在显著差异（ ００ ） Ｐ＜ 。５ 。 ２４ 蛋壳颜色与蛋品质各指标的相关关 系 ． 在蛋壳颜 色较 深和蛋壳颜色较浅时相 对较 表 ４显示了蛋壳颜色与蛋品质各指标的 大， 蛋壳颜 色为 ４ ４ 。 ５— ９９时最小 ， 慑不同蛋
蛋壳颜色 蛋壳厚 震／ｌ 蛋壳强 缦 ｇ・ ｍ 强彤指数 ｒｌ ｉ ｎ ／ － ｃ
３ Ｏ一３ ． Ｏ ３ ４ ９ ． ５１±０ ０１ ｒ ｑ８ ９ ｔ８ ３ ｌ ３ ． ７ Ｉ ３． “ １ 。 ６±０ ０ 。 ５“ ３ ５—３ ． ３１ ． ２ｉ ９ ９ ０． ５ｔ ０ 硅
时的蛋壳厚度最大， 其蛋壳强度也最大， 且与 其他各组均存在 显著差异 （ ００ ） 其蛋 Ｐ＜ ．５ ， 壳厚度与蛋壳颜色 ３ ４ ． ５— ４９各组 间均存在 韪著差异（ ００ ） 与蛋壳颜色大于 ５ Ｐ＜ ．５ ， Ｏ的 蛋壳厚度存在极显著差异（ ０Ｏ ） Ｐ＜ ． １ 。蛋壳 颜色大子 ３ 时 ， ５ 蛋壳厚度和蛋壳强度呈现先 增大后减小 的趋 势。蛋壳颜 色为 ４ ４ ． Ｏ～ ４９
深 ， 壳 和 蛋 白 中钙 含 量 增 大 。杨 海 明 等 蛋 （０８ 研究 结 果 表 明 。 ２０ ） 蛋 颜 色 越 深 ， 壳 蛋
鸡蛋品质及家禽的育种改 良工作等方面提供 参考依据。 ｌ 材料和方 法
ｌ Ｉ 试 验 动 物 。
挑选 １０只健康的新扬州产爱鸡， ０ 进行 常 规饲养 ， 自由采食饮 水 ， 常光照 。 正
之 间差异 不显著（ ０ ０ ） 蛋壳颇 色为 ３ Ｐ＞ ．５ ， ０—３ ． ４９的蛋 壳强度 、 蛋壳厚 受与其他各组存在显著差异 （ ０ ０ ） 蛋 壳颜 色与蛋 壳强度、 壳重呈显著 负相 关（ Ｐ＜ ． ５ ； 蛋 Ｐ＜００ ） 与蛋壳厚度呈极显著 负相 关（ 。５ ， Ｐ
＜０ ０ ） ．１ 。
０ Ｃ—ｓ 。 壳强 度测定仪 测定 ？
及 蛋 壳重 的 变化
蛋形指数 ＝ 纵径／ 横径。 哈 氏 单 位 ＝ １ ｌ Ｈ —Ｉ７ ０ ｏ ０ ｇ（ ．ｗ∽ ＋ ７５ ） ．７ 蛋壳厚度用螺旋测微器测定蛋钝端、 锐 端、 中间的蛋壳厚度， 取平均数。 １２３数据处理 ： ，． 所有数据用 ＳＳ １． ＰＳ ３０软件 进行统计分析， 组问显著性检验采甩 ＬＤ法 ｑ 进行多重比较。 ２ 结果与分析 ２ １ 不 同蛋 壳颜 色的蛋 重 、 白重 、 黄 重 ． 蛋 蛋
蛋黄童／ ｇ
１ ． ７±２ ３ ７４ ．５ ｌ ． ４± Ｉ６ ６６ ．３ ｌ ． － ． ６ ９ｌ４１Ｓ８ １ ． ７ ±１６ ６８ ．４ １ ． Ｏ±１ ５ｌ ６３ ．
枣 ｉ 不 同璇亮颜色的蟹弦、 白重、 擐 蛋黄重及 蟹壳重
蛋璧／ ｇ
４ ． ６ｔ２ ． ‘ ９７ 。妯 ５．＂ ０ ４／±５． ６ Ｏ。
重、 蛋壳强度、 蛋壳厚度和蛋形指数就越大 ，
蛋壳 、 白和蛋 黄 中的钙 含量 越 高 。蛋壳 颜 蛋
色浅的蛋壳表面的气孔多干蛋壳颜色深的。 本研究以新扬州鸡 为试验动物， 研究蛋壳静
色与 晶质各指标 的关 系， 旨在为寻 求提高
Ｖ ｌ３ ． ６ ｏ ９、 如
研究撤告
１ ５
重， 蛋壳强度也就越大 ， 可能是由于蛋在子宫
停 留的时间长 ， 长 了形 成蛋壳 的时 间 ， 而 延 从
使得蛋壳厚度和蛋壳强度均较大， 蛋壳 的颜 色也较深。从本研究 可以看出 ， 蛋壳颜 色为 ３ ３． 组的蛋壳强度、 ０— ４９ 蛋壳厚度与其他各
组均 有显著 差 异 （ Ｐ＜０ ０ ） ． ５ 。与 此 同时 ， 蛋
ｌ ２ 试 验 方 法 。
１２ １ 试 验安 排 ： 续 ３ ．． 连 蛋 ， 除畸 形 ｄ收 剔 蛋 和壳上有 斑点 的蛋 ， 中随机选取 １０只 ， 从 ２
分别称重 ， 测定蛋壳颜色， 用游标卡尺测蛋的
纵径和横径 ， 然后测定蛋壳强度 ． 最岳打开鸡 蛋。 测定蛋 白高度 ， 离蛋壳 、 白 、 黄并称 分 蛋 蛋 重， 剥离蛋壳的壳膜 ， 测定蛋壳厚整 １２２ 测定 指标 及方 法 ： 壳 灏色用 ＴＳ蛋 ．。 蛋 Ｓ 品质测定系统 Ｑ Ｒ蛋壳颜色测定仪测定， Ｃ 用 纯黑色为 ０ 纯 幽色为 ８ ． ， ８进行校正。分别 Ｊ 测定鸡蛋钝端、 锐端 、 闻的蛋壳颜色 ， 取平 均数。 蛋壳 强度 用英 圜产 Ｔ Ｓ 品质 测定 系统 ｓ蛋
扬 州鸡蛋 ， 中随机 选取 １０只， 从 ２ 测定其蛋 亮颜 已、 蛋蜜 、 形指数 、 壳强度、 白高度 、 蛋 蛋 蛋 蛋黄颜 色、 蛋
白重、 重、 壳重和蛋壳厚度 ， 蛋黄 蛋 分析蛋壳魔 色与蛋品质各指标 的关系。结果表明 ， 不同蛋壳廒 色的
蛋品质问存在 着一定差并。不同蛋壳颜 色蛆 阃蛋重、 白重、 蛋 蛋黄重、 蛋彤指数 、 氏单位和蛋黄般 色 哈
６ ３ １ ６±０ ５ ．８
６ １ ７ ±０ ５ ．２ ．７
４ ｝ ０． ，
４ ５—４ ． ９９ 》∞
４ ＋ ２±３ ３ ９８ ．譬
５ ９ ６±０ ４ ．２ ．６ ５ ９ ｏ±０ １ ．０ ．４
５。３ ５０ｂ ４ ３ ． １
注： 同列标榻 字母表乐无 疆著差臀（ ００ ）标相邻字母袭示差异显著（ ｏ０ ）标 相闷字母表示差异极 显著（ 尹＞ ．５ ， Ｐ＜ ‘５ ， Ｐ
关键词 ： 壳颜 色； 蛋 蛋品质； 鸡蚤
中国图书分类号 ： ３ ． 文献标识码 ： 文章编号 ：０６ ７ ９ ２ ０ ）６ ｏ ４ ３ Ｓ８ １４ ９ Ａ １０ － ９ Ｘ（０９ ｏ —ｏ ｌ—０
蛋壳颜色通常被消费者作为一种衡量 蛋 品质 量的指 标 ， 壳强 度 的研 究对 于减少 蛋 蛋的破损率、 包装运输、 孵化和食用安全等方 面有重 要意义 ， 因而对 蛋 壳颜 色 与蛋 壳 强度 的分析具有潜在 的经济价值。国内外学者在 蛋品质方面做了大量的研究 ， 其中， ｎｓ Ｊ ｅ 等 ｏ （０２ 研究表 明， ２０ ） 蛋壳 比重厚度与沙 门氏菌 对完整蛋壳 的渗透作用之间具有栩关性 ， 表 明蛋壳质 量不 仅 对蛋 品 生产 者重 要 ， 同样 对 消费者 的安全 亦 为重要 ； ａ ｏ等 （９４ 发 Ｃｍｐ １８ ） 现深色蛋的蛋壳较犀、 强度较高 破损率低 ； 王加美 等（０ ８ 研 究发 现 蓄蛋壳 颜 色加 ２０ ） 随