古井贡酒生产工艺培训

香味
• 古井贡酒作为中国老八大名酒之一 ,是浓香型大曲酒的一 个重要分支。 • 这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。 • 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。古井贡酒虽然 和五粮液等酒同属于浓香型大曲酒 ,但是在口感和理化指 标等方面明显 ,不仅在几大酯的比例上 ,而且在醛类、酮类 等方面也存在很大的差异 , • 特别是古井贡酒拥有自己的特征香味物质系列———有机 酸内酯系列。而丁二酸 -S-代二甲酯、己酸甲酯、丁酸丁 酯、3-甲基戊酸乙酯等物质的含量在古井贡酒中含量较大 , 在五粮液等浓香型大曲酒中则很少检出。
原、辅料
• 古井贡酒以安徽淮北 平原优质大米、小麦、 糯米及玉米，颗粒饱 满、糯性强的优质高 粱，以及古井镇优质 地下水为原料。
无极之水：国家重点保护文物—— 千年魏井
• “水为酒之血”。从现代科学的角 度来看，水是一种极好的溶媒，对 酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒 味的优劣，都有很大的关系。 《九酝酒法》载：“无极水，取自 井中三尺以下，性温，质清。” 位于古井贡厂区的千年古井，其含 水层属于粉砂与粘土层，PH值为 7.7，锶、碘、溴、硅、钙等有益 微量元素含量较高，水质清冽甘爽， 是上等的优质天然矿泉水，用来酿 酒尤佳。酿造年份原浆所用无极水， 秉承古法，采自井下三尺，所得佳 酿，芳香馥郁。
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明代窖池：国家重点保护文物—— 明代窖池群
• “千年老窖万年糟”，古井贡 酒· 年份原浆是在600年历史的明 代窖池“功勋池”中发酵而成。 窖池中含有大量古井神泥，有 “软黄金”之称。 • 现代科技测试表明：发酵泥池中， 栖息着600多种有益微生物群， 是中国白酒老窖池检测分析数据 库极限样板库之一。 • 源源不息的系统性微生物生化过 程，产生了以乙酸乙脂为主体的 几十种呈香呈味物质，保证了古 井贡酒˙年份原浆酒香之丰醇。
温度控制
总结
• 九酝酒法、无极之水、桃花春曲、明代窖 池、择时摘酒、原酒窖藏、原生态环境和 高科技创新，正是这一系列不可复制的美 酒密码，造就了芳香馥郁、美誉天下的古 井贡酒
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地理
• 古井贡酒原产地域保护范 围,下伏地层为松散沉积物。 上部为黄泛冲击层，呈棕 黄、黄褐色且富含有机物， 利于微生物繁殖; • 往下逐步变为青黄色、棕 黄色、灰黄色亚粘土层和 浅黄色亚砂土层，砂层之 沉积富含锗、锌、锶等对 人体有益的微量元素，酸 碱度适中。
气候
• 在地理位置上，亳州属于暖 温带半湿润气候，季风明显， 气候温和，光照充足，雨量 适中，光、热、水组合条件 较好。 • 相比其它地区而言，这里产 出的粮食作物更适合酿酒。
年份原浆酒的精髓
• 古井贡酒提出的“年份+原浆”， 不仅仅是一次命名和概念的变 化，它是从原料——生产—— 工艺——环境——储存——调 制等一系列环节及其内涵的彻 底回归和改变，真正体现中国 白酒的精髓和独有。 • 它指出，“原，犹本也”。唯 有所酿之酒皆源自自然五谷精 华，道道手工传承千年古艺— —“九酝酒法”，万吨级原酒 窖藏历经岁月洗礼，方能成就 “原浆级年份”好酒。
历史文化
. 古井贡酒产于安徽省亳州市
古井镇减家集 • 魏武帝曹操和神医华佗的故 乡――亳州。 • 东汉建安年间(公元196年)， 曹操将家乡的“九酝春酒” （即古井贡酒）以及酿造方 法献给汉献帝刘协，自此 “九酝春酒”成为历代贡品， 古井贡酒由此得名。
酒文化博物馆
• 展厅共分为四个部分。 • 一楼展厅：序言厅、酒源、酒 韵； • 二楼展厅：古井成长史、古井 系列酒陈列、古井功勋记、古 井品牌战略、古井字画、结束 语； • 书画展厅； • 体验区:地下宋井、明窖池群、 手工操作参观间、游客酿酒体 验区、酒铺及室外休闲体验区、 浮雕墙碑林、题名留念（纪念 品商场）。 • “地下宋代古井”和“窖池”。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
高科技与传统工艺完美结合：开创 中国白酒酿造史上的里程碑
• 现代检测控制技术与传统工艺结合， 酿造了古井贡酒˙年份原浆，在保证 浓香纯正的基础上，避免酒体的兼 香混杂，酒体中大分子杂质远低于 国内其他名优白酒，酒体中的酸、 脂、醇等各微量成份比例更协调， 体现了“纯正原浆，手工酿造”的 工艺精髓，并代表了白酒健康型的 发展趋势。古井贡酒˙年份原浆为中 国白酒混乱的年份酒市场正了名， 树立了新的标杆，开创了中国年份 白酒的新纪元，堪称中国白酒原浆 级年份酒的典范。
自然微生物
• 优越的地理环境，温暖湿润的气候， 为微生物的生长繁殖提供极为有利 的条件。 • 在千年古井水系的作用下，加上长 期训化，古井这片天空形成了有本 地特色的微生物群系。 • 这些微生物群系中包括空气及池底 泥中经分离鉴定确认其独特的"哑 铃"状芽孢杆菌。这种"哑铃"状芽孢 杆菌在代谢过程中，不仅产生大量 的己酸乙酯，同时还产生一系列有 益的中间代谢产物。
技工
• 公司非常注重酿酒技工的 培养，有一批熟悉酿酒各 工序、环节要领，通过眼 看、鼻闻、口尝就能判别 酒曲、酒醅好坏的新老技 工，和技艺高强、有着强 烈事业心的勾兑师和全国 评酒员。正是这一切才使 得古井贡酒能一脉相承， 代代相传。
生产流程
生产过程
• 使用古井贡酒"两花一伏"大曲发酵，贮 存期不少于六个月。将中温曲、高温曲 和中高温曲分别按不同比例混合在不同 轮次中使用。 酿造采用每年生产三轮次，前两轮发酵 周期各为两个月，第三轮发酵周期为八 个月。 采用"三高一低"（入池淀粉高、入池酸 度高、入池水分高、入池温度低）和" 三清一控"（清蒸原料、清蒸辅料、清 蒸池底醅、控浆除杂）的独特技术， 按不同发酵周期再经分层出池、层层出 醅和特殊的甑桶蒸馏，又经小火馏酒， 量质摘酒，分级贮存，从而摘出窖香、 醇香、醇甜三个典型的酒分别入陶坛贮 存，经尝评、分析、勾兑和陈酿后包装 出厂，从原料投入到产品出厂不少于五 年。
古井贡酒· 年份原浆
• 1.产品外观 • 2.公司简介 • 3.历史文化 • 4.香味 • 5.环境 • 6.微生物 • 7.工艺过程
外观
企业简介
• 古井贡酒拥有悠久的历史，古井贡酒标准还是国家标准。 • 古井集团以古井贡酒为基点，现已发展成为拥有20多个子公司，集科 工、贸易、金融、房地产、酒店业为一体，跨行业、跨地区、多功能、 多层次的国家大型一档企业。 • 2012年8月8日，古井贡酒等25个国内知名品牌荣登“2012品牌中国 华谱奖”金榜，同时荣膺“2012品牌中国（酒行业）金谱奖”。 • 2012年9 月26日，古井贡酒在“华樽杯”第四届中国酒类品牌价值评 议会上，以高达208.99亿元品牌价值喜获“2012年华樽杯中国酒类十 大最具全球竞争力品牌、2012年度华樽杯中国十大畅销白酒品牌、 2012年度华樽杯中国酒类十大慈善爱心品牌”殊荣。
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桃花春曲：千年曲根，代代薪火相 传
• “曲为酒中骨”，好曲才能酿 好酒。《九酝酒法》载：“桃 花开时制曲，花凋曲成。制酒， 味幽香”。 • 配制古井贡酒· 年份原浆所采用 的桃花曲为春曲，只在桃花盛 开的20天左右时间制作。此时 空气温湿，“千年曲根”里的 有益菌群最活跃，可制作出上 好的酒曲——桃花春曲脂玉心。 此曲酿酒，保证酒体香似幽兰， 芬芳不散，口感绵柔丰厚。
九酝（yùn）酒法：已申报联合国教科文组织 非物质文化遗产
• 古井贡酒长盛不衰的秘诀，就是继承并发 扬了千年酿酒古法《九酝酒法》，采用无 极水，配以桃花曲，在明代窖池中进行发 酵，然后经“择层取醅”的工艺，发酵出 的香味最幽香；在蒸馏出酒时，又用“择 时摘酒”的方法，只摘取一锅之中靠近中 前端的一小部分酒，这个时段的酒微量成 分比例最协调。最后，摘取出的原酒精华 被放入地下酒库窖藏，使其自然老熟，最 终形成香味协调、醇香宜人的古井贡酒。 酿酒古方《九酝酒法》，是造就古井贡酒 传奇品质的法宝：“用曲三十斤，流水五 石……用好高粱，三日一酝酿，九日一循 环，如此反复。”
原酒窖藏：古井酒厂地下万吨级原 酒窖藏库
• 每瓶古井贡酒· 年份原浆所采用 的原酒经过择层取醅、择时摘 酒的纯手工工艺后，仅取其精 华部分，送入常年温度保持在 4-10度的地下酒窖窖藏多年， 再经过国内顶级白酒大师精心 调制，最终方成美仑美奂的年 份原浆美酒。 • 地下酒窖温度、湿度恒定，原 酒在窖藏过程中随着易挥发的 乙醛、硫化物的挥发，将精华 慢慢凝淀，使其酒体更加绵甜、 柔顺。
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严格斟选标准：择层取醅、择时摘酒。
• 古井严格按照两大工艺标准 对优质原酒进行斟选：择层 取醅：只取池子中下层距池 底10--20公分处，且不接触 池底的那一小部分酒醅。此 层微生物群体最丰富，发酵 出的香味最幽香。择时择酒： 蒸馏出酒时，只摘取这一锅 之中靠近中前段的一小部分 酒。这个时段的酒微量成分 比例协调，尤其是酸酯的协 调度好，是酿造原浆级年份 酒的上好选择。