厨房各岗位职责

厨师长岗位职责：

1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

2、协调各档口之间的关系，监督和检查操作流程和菜肴质量。

3、根据每天提出所需原料的订货情况，订货规格进行审核，并督导采

购部按时购回。

4、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，

并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。

5、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检

查各份菜肴的数量、规格；检查厨房生产过程中的卫生情况；检查出菜速度，对菜品制作工作中的原料使用，贮藏库存情况进行检查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。

6、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容仪表及个人卫生。

7、检查员工出勤情况，巡视厨房员工的工作情况。

8、检查进货的原料是否符合要求，材料是否按时到位，对价格昂贵的

原料要亲自负责验收或监督验收。

9、巡视操作程序和操作进度，原料的质量、环境卫生、个人卫生。

10、保持和前厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。

11、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

12、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

炉台师傅岗位职责

1、在厨师长的领导下，负责各项工作的任务完成。

2、遵守酒店的各项规章制度。

3、保证菜肴的出品质量、餐具的正确使用，菜肴份量的控制，以及装盘的标准化，菜肴出品质量的稳定性。

4、定时对菜肴进行翻新、包装、设计开发新产品等。

5、检查开餐前各项工作以及初加工。

6、检查收市情况，以及半成品、调料、原料妥善保管，确保准确无误。

7、始终保持工作区域卫生清洁。

8、坚决做到正确、安全使用燃气灶、注意点火灶安全可靠。

9杜绝使用没有生产日期以及没有QS标示的调料、香料。

10、杜绝浪费油、味精等各种调料，以及水、燃气、燃油及时关闭。

11、配合案板、打荷完成各项工作任务。

12、做到事事领先，带头遵守制度。

主案板岗位职责。

1、在厨师长的领导下，负责案板全部工作

2、带头遵守酒店的各项规章制度，并监督执行。

3、负责对采购的菜肴质量、份量、价位了解和严格把关。

4、负责监督所有案板的卫生和安全工作。

5、对案板所有配菜的质量、份量、刀功、颜色、主辅料进行严格把关。

6、要求各案板师傅做到冰箱生熟分开、半成品、成品分开、物品摆放整齐、冰箱内外卫生清洁无腐烂、变质、霉变等长期积压食品。

7、负责每天中、晚餐菜肴沽清单统计及时和前厅联系沟通。

8、负责检查开餐前的各项工作准备情况及收市情况和半成品的合理储存。

9、负责各案板人员要有增强节约的意识，控制成本减少浪费，以及下脚料的综合利用，员工工作餐的合理安排。

10、定期对案板人员培训和日常个人卫生要求。

11、认真完成厨师长交给的其他任务。

案板岗位职责

1、在主案板的领导下完成案板各项工作。

2、遵守酒店各项规章制度，并执行各项任务。

3、了解所采购菜肴质量、份量，并进行把关，出现问题及时反应。

4、负责本卫生区域的所有卫生清洁。

5、保证索所配菜肴的质量和份量并做到刀工精细、颜色搭配。

6、负责刀、案板、保鲜盒、称等易耗品做到正确使用和保管。

7、冰箱生熟分开、卫生清洁，物品摆放整齐，冰箱无异味，无长期积压菜肴。

8、做好开餐前的一切准备工作和收市工作，菜单下来立即、迅速配好各类菜肴。

9、负责对自己采购的菜肴回店立即收好归档。

10、负责合理使用冰箱温度调控。

11、负责每天下班的刀、案板、冰箱门锁收市工作。加强节能意识，减少一切原料浪费。

12、所有案板区域保证卫生清洁与工作无关的物品或私人物品一律不得存放。

13、负责打印机卫生和正常使用以及上下班电源开关。

14、完成主案板、炉台师傅所交代的事和要求，以及其他任务。

冷菜岗位职责

（一）政策目的：规范冷菜的工作程序，使卫生高标准要求。

1、进冷菜间服装整洁，戴口罩上岗，先洗手消毒方可进。

2、认真检查用具设备，做好调味料新鲜度准备和检查。

3、根据经营情况需要做好原材料的加工工作。

4、认真遵守操作规程，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。

5、要做到刀具、案板、擦手布、抹布开餐前清洗，专人专用。

6、坚持配菜手续，根据菜单要求，做到及时上菜，保证质量、数量准备、刀工标准，切配及时，拼摆具有艺术性。

7、认真执行食品卫生规则，做到两分开，五消毒，两保证。

两分开：生熟分开，食品与杂物分开；

五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒，刀、砧板消毒，盛器消毒，手消毒；

两保证：保证食物无毒、无害；保证食品取样化验合格率达到标准。

8、要做到中、晚餐值班人员不离岗，备好咸菜。

9、收市前做到刀、砧板、台面、用具、墙面玻璃、门面清洗干净。

10、收市前垃圾桶清理干净，关闭水龙头、液化气、电源开关（冰

箱、消毒灯）除外，上门锁方可下班。

打荷人员工作职责

1、在炉台师傅的安排下，完成各项工作。

2、遵守酒店的各项规章制度。

3、负责本部门区域的卫生清洁与安全操作。

4、开餐前准备各料的原料、调料的正确领取加入，正确使用保鲜膜，高压锅、铁板、烧菜锅的使用方法。

5、上岗前要做到抹布、擦盘布、筷子的清洁。

6、负责打荷柜里、外卫生清洁，无私人物品与工作无关的物品。

7、早来迟到、勤学苦练，每天进步。

8、完成厨师长和师傅交给的其他任务。

蔬菜初加工制度

政策目的：保障客人菜肴卫生安全，减少浪费。

1、清洗分类粗加工各类蔬菜，保障对客人正常供应；

2、捡杂蔬菜皮筋、老根、杂物、枯叶、虫等，清洗干净；

3、合理去除蔬菜头、根、下脚料，避免浪费；

4、对大捆和整筐蔬菜里掺假、腐烂立即向上级主管汇报；

5、对下角料能回收做其它用，不要随意倒入垃圾桶，汇报上级做处理使用；

6、每天下午对清洗过剩于的蔬菜重新捡杂黄叶等；

7、对洗过的蔬菜加盖湿布的要加盖；

8、对短时不用的菜肴要整理、归类如（洋葱、土豆、生姜）等放入指定筐内，上指定货架；

9、每天对货架整理多余的篮筐清洗、摆放上架；

10、对捡杂过的下角料立即打扫，保持地面卫生干净无水；

11、保障清洗蔬菜干净，节约用水；

12、清洗完毕后立即打扫台面。