香蕉的储藏与运输

香蕉的储藏与运输

香蕉的价值：从营养角度看，香蕉是淀粉质丰富的有益水果，而从中医学角度去分析，香蕉味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动，但脾虚泄泻者却不宜。凡事总有合理解释，香蕉性寒，根据「热者寒之」的原理，最适合燥热人士享用。痔疮出血者、因燥热而致胎动不安者，都可生吃蕉肉。香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达378焦耳。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1．2克、脂肪0．6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。

香蕉营养分析：

1. 香蕉含有大量糖类物质及其他营养成分，可充饥、补充营养及能量；

2. 香蕉性寒能清肠热，味甘能润肠通便，可治疗热病烦渴等症；

3. 香蕉能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜；

4. 香蕉中含血管紧张素转化酶抑制物质，可以抑制血压的升高；

5. 香蕉果肉甲醇提取物对细菌、真菌有抑制作用，可消炎解毒；

6. 香蕉中大量的碳水化合物、膳食纤维等可以防癌抗癌。

香蕉适合人群：

一般人群均可食用

1. 尤其适合口干烦躁、咽干喉痛者，大便干燥、痔疮、大便带血者，上消化道溃疡者，饮酒过量而宿醉未解者，高血压、冠心病、动脉硬化者；

2. 脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜多食、生食，急慢性肾炎及肾功能不全者忌食。

香蕉食疗作用：

香蕉味甘、性寒，入肺、大肠经；

具有清热，生津止渴，润肺滑肠的功效；

主治温热病、口烦渴、大便秘结、痔疮出血等症。

香蕉的市场：遍布全国，集中在我国东部北部湖南湖北等省份及大城市如重庆、长沙、广州、深圳、上海、南京、天津、北京等；近几年西部铁路的完善，在新疆也有一定的市场，而且在那里价格会更贵一些，南方的香蕉就跟他们的哈密瓜一样。在这方面海南开始了带头作用，

香蕉的货源地：主要有海南省，广东的湛江，广西的钦州、大成等地

海南香蕉产量200万吨，出岛量180吨；广东香蕉产量350万吨；广西香蕉产量100万吨；

选购香蕉：

香蕉的采收成熟度判断香蕉根据运输距离远近和预期贮藏时间长短的需要，采收的成熟度即蕉指饱满度，当蕉果饱满度达到6.5成时催熟后基本可食；当饱满度超过9成时，后熟后果皮容易开裂。因此，应在果指饱满度7～9成之间采收。显然，要长期贮藏或远运的，采收饱满度要低些，如从广州运往东北和西北时，采收饱满度可在70% ；而运往北京、上海的可在7～7.5成饱满度时采收；运往湖南、江西等地的可在7.5～8成时采收；而在当地销售的成熟度可以高达8～9成时采收。饱满度的判断是以棱角的明显程度与色泽为依据的，随着

果指的生长充实，棱角有锐角变为钝角，最后果指成为接近圆形，愈接近成熟的蕉指，其果皮绿色也愈淡。饱满度越高，产量也越高，品质越好，但越不耐贮藏。根据经验，以果穗中部果梳果指的成熟度为准，若果身近于平饱时为7成；果身圆满但尚见棱的为8成，圆满无棱则在9成以上。果穗上部果指成熟度高些，下部成熟度低些。管理不正常或未断蕾时，常常造成果穗上下部成熟度不一致。有的也以断蕾或抽蕾后的发育天数来判断成熟度与采收期，如5～8月间抽蕾的蕉果生长65～90天即可采收，而10～12月抽蕾的则要经130～150天才能采收。广东低海拔地区果实发育期短些，而广西和云南南部海拔较高地区果实发育期要长些。国外有些地区主要以该季节蕉果的生长发育时间来决定采收期的。

组织收购：合作社、徐闻香蕉产销协会、

香蕉批发市场，拿广东来说，主要的有高州南塘镇大兴蕉站、徐闻县龙塘镇

香蕉交易市场、番禺万顷沙香蕉交易市场、中山香蕉批发市场、东莞麻涌香

蕉交易市场

1．香蕉果实的贮运特性

蕉果是呼吸跃变型水果。在高温下，采后的香蕉内源乙烯含量激增，诱导呼吸跃变，呼吸速率急剧上升、淀粉降解、可溶性糖增长、果肉变软，皮色转黄，果实软熟，随后进入衰老期。温度28℃以上香蕉果实呈"青皮熟"，这在大陆和台湾地区的夏季蕉都是突出的问题。病害、机械伤促进果实生理后熟，使贮藏寿命缩短。13～15℃下蕉果无明显的呼吸跃变，因而碳水化合物转化缓慢，晚熟期可延长到2个月以上；但低于12℃蕉果出现冷害，不能正常完熟。气调、减压、涂膜、激素处理及乙烯吸收剂处理等技术均有抑制呼吸。延缓生理活动的作用。蕉果采后有多种传染性真菌病害，引起青蕉和熟蕉的冠部、指梗及果顶的腐烂；一些病菌在果园挂果期已呈现明显病斑，而另一些则以潜伏状态存活在果顶部的干枯花器中。这些病原物在采后贮运过程中会继续传染和流行。

2．香蕉贮藏期间的传染性病害

（1）镰刀菌冠腐病（包括串珠镰孢、亚粘团串珠镰孢、半裸镰孢和双孢镰孢等4个致病菌种）是蕉果流通中的重要病害，常为几种病菌复合感染，香蕉采后贮藏７－１０天，从伤口感染青蕉的冠部、指梗和果指，病部长满白色絮状霉层。青蕉冠部发病后，很快扩展到果肩和果梗，容易引起断指。机械伤、高温和高湿都诱发其流行。

防治方法：①预防本病的关键是尽量减少贮运各环节中造成的机械伤，改竹箩包装为瓦楞箱包装，运输过程中应做到轻拿轻放。②降低果实后期含水量，采收前１０天内不能灌溉，雨后一般应隔２－３日晴天后才能收果。③采后药剂防腐处理方法，参照香蕉炭疽病的防治。④选用冷藏车运输。可明显降低冠腐病的发生，冷藏温度一般控制在１３－１５℃。

3．香蕉贮藏期间的生理障碍

（1）提早成熟由于病理或生理原因引起挂果株严重枯叶，光合作用能力降低，使蕉果早熟、软化，皮色退青或转黄，果肉成浅黄色。果实的甜度减低，不耐贮运，高温季节不能北运。龙芽蕉感染枯萎病后，常常在果实生长中期叶片枯干，导致果实早熟。蕉果接近成熟期时如遭遇洪涝，也会导致蕉果早熟情况发生。

（2）冻伤或冷害挂果过冬或冷藏运输过程中，如低温持续时间过长，蕉果易受伤害，轻者果皮黯淡失去光泽，重者果皮褐变，失去商品价值或完全不能食用。

（3）气体毒害蕉果采用气调方式密封贮藏和运输的，如袋内二氧化碳浓度超过10％，2天后香蕉即受毒害，果皮褐变、不能完熟，或厌氧呼吸而产生酒味。

（4）青皮熟28℃以上高温蕉果不能黄熟，大大降低蕉果在市场上的外观品质。45℃以上则易招致果皮褐变、产生异味，完全丧失商品价值。

（5）裂皮与脱把后熟或催熟过程中如乙烯浓度太高，加上高温高湿，蕉果后熟过快，容易产生裂皮和脱把现象。

（6）机械伤害直接在卡车车厢内装果、用竹筐装果、多层堆垛挤压，再经长途运输，会造成蕉果受压。产生严重机械伤，促进生理和病理的衰败。

4．香蕉的采收与贮运技术

蕉果四季均可采收，不必长期贮藏，而主要是把蕉果从产地运输到销售地及解决在市场销售期间的短期贮藏技术。但从贮藏实践上看，香蕉在低温的冬季可以贮藏3个月以上，在夏季如有适当降温条件也可贮藏达2个月以上。生产上，蕉农多在冬季低温到来前收完果，以避开冷、冻害，用密封包装，利用自然低温在产地入库贮藏，第二年再北运供应2、3月的淡季市场，提高收益。

（3）采下香蕉的处理与包装采下的香蕉果轴一边经有一定压力的流水冲洗、一边把果梳从果轴上分切下来，并洗去果顶处的残留花器。国内市场似乎偏好保留完整的果梳，并用高效低残留的杀菌剂浸泡片刻消毒。高档香蕉用纸箱包装，每箱20千克；中档的用结实的竹箩包装，每箩装25千克；一些产销地亦有不作任何包装，直接堆码在车厢内运输。澳大利亚对蕉果的分级很严，凡是有果表褐斑的、果指错位有碍包装的，均不作一级果而去掉，因此，一般是4～5条果指分割成一组。分切好的蕉指、蕉果不用任何药剂处理，包装于内衬塑料袋、具通气孔的纸箱。

（5）贮运过程中乙烯吸收剂的使用乙稀是导致香蕉果实成熟的关键因素。香蕉贮运过程中少量的乙烯或伤口都会刺激蕉果产生更大量的乙烯，诱导呼吸高峰的出现，加速蕉果的后熟和衰老。乙烯吸收剂是用来减少贮藏运输过程中香蕉包装中乙烯含量的药剂，一般为以某种惰性物质作载体的高锰酸钾。使用时要注意的是，高锰酸钾是强氧化剂，不能与香蕉果实直接接触；包装容器内要衬塑料薄膜并密封，不能漏气；催熟时则要取出乙烯吸收剂。

5．香蕉的催熟技术

青香蕉在销售地要经过催熟后才能面市。温度、催熟剂和蕉果的生理成熟度等都关系到蕉果催熟转色的快慢和效果。温度是转色的关键因素， 16～24℃为黄熟适温，温度高则转色快，果肉内每差2℃，成熟期就相差1～2天。催熟剂用乙烯（市售乙烯利或乙烯产生器）。乙烯利常用浓度为500～1500毫克／升，但乙烯利每相差500毫克／升，成熟期就相差1天。过高浓度促进生理衰老，没有降温条件的高温天气（28℃以上）催熟，乙烯利浓度以150～300毫克／升为宜。冷藏或严冬收获的香蕉生理成熟度较低，不易催熟，要在密闭的房间内提高温度到22～24℃并以乙烯利处理。此外，还要注意催熟房的湿度和换气，保持相对湿度在80％～90％、CO2浓度不超过5％。催熟作业周期快，将缩短货架零售期，一般以乙烯处理24小时后即进行控温转色，作业以5～6天为宜。转色期