第八章蔬菜腌制

场所要保持清洁卫生。
(七)原料品质
建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原料品
种是提ห้องสมุดไป่ตู้腌制品质量的重要保证。
(八)腌制用水
腌制用食盐应该纯净；非发酵性腌制品所用水应呈 微碱性；水的硬度一般在12-16度。
第四节 蔬菜腌制工艺
一、盐渍菜类加工
（一）榨菜
搭架→原料选择及收购→剥皮穿串→晾晒→下架→ 头道盐腌制→二道盐腌制→修剪看筋→ 整形分级 →淘洗上囤→拌料装坛→后熟及清口→成品。
乌江榨菜：三清三洗 三腌三榨
一清一洗，翡翠洗：精选上品“乌江翡翠头”，以清冽的泉 水清洗表面风尘，还原翠玉本色； 二清二洗，去盐霜：将初腌榨菜，以清泉浸去多余盐霜，确 保复腌之时风味饱满，层次分明； 三清三洗，黄玉洗：将成型榨菜，起筋去皮，再以清泉浸洗 至通体宛如黄玉之色。 一腌一榨，榨龙骨：将初腌翡翠头堆成盘龙状，榨得菜芯韧 性十足，咬劲十足； 二腌二榨，榨龙髓：将复腌榨菜以竹器压榨，榨得菜芯内开 出层层龙鳞纹，加入秘制天香，其味自然入骨入髓； 三腌三榨，榨龙涎：将腌成之榨菜再次压榨，榨出鲜、香、 嫩、脆层次分明的绝妙滋味。
1.盐渍菜类
特点：方法简单，大众化。利用高浓度的盐溶液腌制
而成，可有轻微发酵，或配以各种调味料和香辛料。
按产品状态分为:
湿态蔬菜：腌雪里蕻、盐渍黄瓜、白菜
半干态蔬菜：榨菜、萝卜干
干态蔬菜：梅干菜
2.酱渍菜类
特点：以蔬菜为主要原料，经腌渍成咸坯后，浸入酱或酱
油酱渍而成。扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜。
(三)醋酸发酵
在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋 酸细菌氧化乙醇而生成的。
制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱 菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱 菜制品变酸，成为产品败坏的象征。
三、蛋白质的分解及其他生化作用
在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微 生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分 解为氨基酸，使腌制品具有一定色泽、香气和风味。 (一)鲜味产生 (二)香气产生 (三)色泽的形成
第一节 蔬菜腌制品的分类
凡是将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不 经过脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其 水分活性，有选择地抑制微生物发酵，抑制腐败微 生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质的保 藏方法，称为蔬菜腌制。 蔬菜经过腌制加工后的产品称为蔬菜腌制品，又 称酱腌菜或腌菜。
按生产工艺分为腌渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜 类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
五、影响腌制的因素
影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气
体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。
(一)食盐纯度和浓度
一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不 同的微生物耐受力不同。（表8-2）；
一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱， 因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中 的有害微生物活动； 在决定食盐溶液浓度时，应考虑其他成分的作用； 食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。
腌制蔬菜常加入香辛料和调味品，一方面改进
风味，另一方面起到不同程度的防腐作用。
(五)气体成份
乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。 而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可 抑制有害微生物的活动。
厌气条件对于防止原料中的维生素C的氧化是
有利的。
(六)卫生条件
原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制
二、微生物的发酵作用
蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵 和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用 都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的 作用进行的。 (一)乳酸发酵
(二)酒精发酵
(三)醋酸发酵
(一)乳酸发酵
乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是 发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸发酵的 适宜温度在25-30℃范围内。 将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳
第八章 蔬菜腌制
学习目的
掌握蔬菜腌制品的保藏原理； 理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋 白质的分解对腌制品质量的影响； 掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。
概
述
蔬菜腌制的特点：
（1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；
（2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏；
（3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。 低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。
（6）保证乳酸发酵的正常进行。
2、吸附
蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对渗透物质 的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓度降低，外界 溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在扩散作用下，辅料
的色素微粒就向细胞内扩散，扩散的结果使得蔬菜细
胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。
为防止产品吸附色素不均匀出现“花色”，就需要特
保绿措施：
（1）腌渍前沸水烫漂，钝化叶绿素酶； （2）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱 性物质； 生产实践中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。
保脆措施：
（1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分； （2）供腌制的蔬菜要成熟适度； （3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子与果胶酸 作用生成果胶酸钙的凝胶，也可用0.05%的氯化钙作为 保脆剂。
(二)pH值
除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌
和酵母菌。pH值在4.5以下即能抑制有害微生物活动。
pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，
一般腌制品pH值在4～5时，对保脆性和蛋白质水解
作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食
盐调味可降低对酸的感觉。
(三)温度
适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸 发酵适宜温度在26-30℃范围内，一般不宜过高。 因为有害的丁酸发酵适宜温度在35℃。生长上 常采用的温度为12～22℃。 温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的 影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。
酸发酵称为同型乳酸发酵。
在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、 琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异 型乳酸发酵。 腌制过程前期异型乳酸发酵为主，后期同型乳酸发酵为主。
(二)酒精发酵
酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生 酯化反应而生成芳香物质是很重要的。
6.菜酱类
以蔬菜为原料，经过出来后，经盐渍或不经盐渍，加入调 味料、香辛料等辅料而制成的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、 蒜蓉辣酱等。
世界三大名腌菜
1970年，法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨 菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。
第二节
腌制的基本原理
一、食盐的防腐作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解及其他生化作用 四、腌渍蔬菜的保脆与保绿 五、影响蔬菜腌制的因素
(一)鲜味产生
蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定 的风味。 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食 盐作用生成谷氨酸钠。
(二)香气产生
1、发酵作用产生香气
蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精
作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。
2、原料成分及加工过程中形成香气
原料及辅料中的呈香物质或其前体在风味酶或热的
一、食盐的防腐作用
1、食盐溶液具有高渗透压。
2、食盐溶液中Na+、K+、Ca2+、Mg2+浓度较高时会对
微生物的生理毒害作用。
3、离子水化作用，降低水分活度。
4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结
合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。
5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成
缺氧环境。
二、酱菜类加工
（一）传统酱制工艺 原料选择→处理→盐腌→切制改形→脱盐→ 酱制→成品。
三、泡菜类加工
（一）四川泡菜
泡菜盐水配制
→
原料→选别→修整→洗涤→入坛泡制→发酵 成熟→成品。 （二）朝鲜泡菜 白菜→腌制→水洗→沥干→配料→装缸→成 熟→食用
思考题：
1、影响蔬菜腌制的主要因素。 2、提出腌渍蔬菜保绿保脆的措施？ 3、泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
作用下经水解或裂解而产生。
3、吸附作用产生香气
扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来香气。
(三)色泽产生
1、褐变 ：酶促褐变；非酶促褐变
褐变对深色酱菜、酱油渍和醋渍产品品质有利；对于
某些腌制品则降低品质。 抑制褐变发生的措施： （1）抑制酚酶活性； （2）隔绝氧气；
（3）添加抗坏血酸；
（4）采用二氧化硫或亚硫酸盐； （5）降低反应物浓度、降低介质pH值、避光和低温保藏
别注意生产过程中的“打扒”或翻动。
四、腌渍蔬菜的保脆与保绿
保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是提高品质的重要 问题； 腌制蔬菜绿色原因之一是原料中所含的叶绿素在腌 制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素；原因之二，叶 绿素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）； 腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨 压和细胞壁原果胶发生变化。
3.糖醋渍菜类
特点：蔬菜盐腌渍成咸坯后，再经过糖和醋腌制而成。武 汉糖醋藠头、南京糖醋萝卜、糖醋大蒜。
4.盐水渍菜类
将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液生渍或熟渍，
经乳酸发酵而成的制品。如泡菜、酸黄瓜。
5.清水渍菜类
在渍制过程中不加入食盐，以新鲜蔬菜为原料，用清水生
渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品。如北方酸白菜。
（四）原料的组织及化学成分
原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作
用，可通过切分、搓揉、重压、加温来改变表
皮细胞的渗透性；
原料的水分含量，对制品品质有密切关系。