食品风味分析技术研究进展
鸡蛋风味研究进展
作 者 简介 ： 毕 玉 芳（ １ ９ ９ ０ 一） ， 女， 硕 士研 究生 ， 研 究 方向 ：
鸡 蛋 风 味 研 究 。Ｅ— ｍａ ｉ ｌ ： ｂ ｉ ｙ ｕ ｆ ｈ ｎ ｇ ａ ａ ＠１ ２ ６ ． Ｃ Ｏ ｎ。 ｒ
料 通 讯作 者 。
成 就 未 来
基 丁 醛 含 量 明 显 上 升 （ 占 蛋 黄
２ Ｇ Ｃ— Ｏ 方 法 在 鸡 蛋 风 味 分 析 中 的 应 用
风 味化 合物 的 ２ ８ ％ 。 占 全 蛋 风 味 化 合 物 的 ０ ． ５ ９ ％） ，被认 为 是蛋 黄风 味 中的主 要挥 发性 化合 物。 Ｕ ｍ ａ ｎ ｏ 等ｌ ３ ｌ 在 Ｍａ ｃ Ｌ ｅ ｏ ｄ和 Ｃ ａ ｖ ｅ ｔ ￣ １ 使 用 的同时蒸
行 综 述 ｌ 鸡 蛋 的 挥 发 性 风 昧 物 质
剩余 气体 流 出进 行气 味 评估 ，这 一装 置 类 似于 后
来 发 展 起来 的 嗅 闻分 析 方 法 与 质 谱 方 法 的 联 用． 尽 管 嗅 闻分 流 装 置还 不 够 完善 。最 终检 测 到 １ １ ６ 种 化合 物 ， 并 鉴 别 出其 中 的 ６ ５种 （ 占风 味 物 质 总 量的 ９ ０ ％） 。包 括 Ｃ ７ 一 Ｃ １ ７饱 和 直 链 脂 肪 烃 ， 其中 正 十 五烷 占总 挥 发 物 的 ４ ％ ； 不 饱 和 直 链 脂 肪 烃 １ 一 庚烯 一 １ 一十 一 碳 烯 ． ５ 一 十 七 烯 占 总 挥 发 物 的
挥 发性 风味 化合 物 。 结 果 表 明随贮藏 时 间的增 加 ． 挥 发 性 化 合 物 的 绝 对 含 量 增 加 。 其 中 ，羰 基 化 合
混 合 后 煮沸 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 用 同时 蒸 馏萃 取 （ Ｓ Ｄ Ｅ ） 收 集 挥
食品风味物质的提取与分析方法研究进展_于茂帅
２０１２年第６期 中 国 调 味 品
食品风味物质的提取与分析方法研究进展
于 茂 帅 ，刘 伟 民 ，高 瑞 昌 ＊
（江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江 ２１２０１３）
摘要：介绍了目前使用较广泛的风味物质提取及分析鉴定方法，阐述了 各 技 术 的 原 理，并 指 出 了 它 们 的 优点及不足。 关 键 词 ：风 味 ；提 取 方 法 ；分 析 方 法 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０１．１ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１２）０６－０００８－０６
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｍｅｔｈｏｄ
ＹＵ Ｍａｏ－ｓｈｕａｉ，ＬＩＵ Ｗｅｉ－ｍｉｎ，ＧＡＯ Ｒｕｉ－ｃｈａｎｇ＊ （Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ ２１２０１３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｃｕｒｒｅｎｔｌｙ ａｎｄ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｗａｓ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｗｅｒｅ ｅｘｐｏｕｎｄｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ａｄｖａｎ－ ｔａｇｅｓ ａｎｄ ｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓ ｗｅｒｅ ｐｏｉｎｔｅｄ ｏｕｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｌａｖｏｒ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ；ａｎａｌｙｓｉｓ ｍｅｔｈｏｄ
食品风味分析技术研究进展
香 气的贡 献对它 们排 序． 测 方法 主要分 为 两种 ： 检 第
一
种是 稀 释法 ， 续稀 释 芳香 萃取物 ， 到在 气相色 连 直
１ 气相色谱一 闻技 术 吸
ＧＣ ０ 技 术 是 近 年 来 兴 起 的 食 品 风 味分 析 技 一 术 ， 食 品香 气 的研 究特别 有用和 有效 ． 一 技 术 对 ＧＣ０ 应 用 广泛 ， 食 品风 味分 析 领 域 特 别 活 跃 ， 展迅 在 发 速 ．一些 ＧＣ０ 分 析被 用来 对食 品 中气 味化 合物 的 一 鉴 定和 重要性 排序 ， 如对 水 果制 品［ ５ 酒 类［ 、 ２］ －、 ６ 肉 ］ 制 品 、 制 品［ ４、 产 品 、 味 品 蚓等 中 乳 １１ 海 ２ ］ 调
器或闻香师会在嗅味检测仪的出口记录他们在气流 中所闻到的香味， 并对香味进行定性描述．色谱峰／
气 味的相 应关 系 由闻香师 确 定． 嗅 味测 量 （ 称 “ｎｆｎ ”技 术 能 检 测 食 品 中 或 ｓｉｉｇ ） ｆ
气 味物 质 的强 度 ， 能根 据 它 们 的香 味强 度 或对 总 体
Ｖｏ．４Ｎ ． １２ ｏ １ Ｊｎ ０ ６ ａ ．２ ０
文章编号 ：６ １１１ （０ ６ ０ —０ １０ １７ —５ ３ ２０ ）１０ ０ ４
食 品风味分析技术研究进 展
宋 焕 禄
（ 京工 商大 学 化 学与环境 工 程学院 ，北京 １０ ３ ） 北 ００ ７
摘 要 ：简单介 绍 了目前 广 泛采 用 的食 品风味 分 析技 术如 气相 色谱一 闻 、 气提取 物 稀释 分 析 、 吸 香
Ｏｓ 分 析 及 检 测 频 率 分 析 （ Ｆ， ｅｅｔ ｎ ｍｅ Ｄ ｄ ｔｃｉ ｏ
食品风味物质的提取与分析方法研究进展
同时蒸馏 萃 取技术 、 固相微萃 取技 术 、 拌棒 吸附萃取 搅
收 稿 日期 ：０ ２ ０ — １ ２１－ １ ５ ＊通 讯 作 者
基 金 项 目： 苏 省 自然 科 学 基 金 （ Ｋ２０ ２ ５ ｝ 国 博 士 后 科 学 基 金 资 助 项 目 （０ ８ ４ １ ７ Ｉ 苏 省 博 士 后 科 学 基 金 资 助 项 目 江 Ｂ ０９１） 中 ２ ０ ０４ ０ ） 江 （ ８ ２ ２ Ｃ ； 苏 高 校 优 势 学 科 建设 工程 资 助 项 目 ０ ０ ０ ５ ）江 作 者 简 介 ： 茂 帅 （９ ７ ）男 ， 士研 究生 ， 要从 事食 品加 工 与 风 味 化 学研 究 Ｉ 于 １８一 ， 硕 主 高 瑞 昌 （９ ６ ）男 ， 士 后 ， 教 授 ， 要 从 事 水产 品化 学 与 综 合 利 用 。 １７一 ， 博 副 主
摘 要 ： 绍 了 目前使 用较 广 泛的风味 物质提 取及 分析鉴 定 方 法， 介 阐述 了各 技 术 的原 理 ， 并指 出 了它们 的
优 点及 不足 。
关 键词 ： 风味 ； 提取 方 法 ； 分析 方 法
中图分 类号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２ １１
文献标识 码 ： Ｂ
文章 编号 ：０ ０ ９ ７ （０ ２ ０ 一ｏ Ｏ —０ １ ０ － ９ ３２ １）６ ０ ８ ６
食品风味分析技术研究进展
在食品制作中，需要对食品风味加以了解，分析和明确风味物质的构成。
食品风味是不同食品之间相互区别的重要特点。
食品风味物质的特点主要在于构成成分相对复杂，虽然含量很少，但是对食品品质有较大影响。
此外，还可能具有热不稳定性、挥发性、酸碱敏感性等，因而容易被破坏。
基于此，常规分析方法无法应用于食品风味分析，因而需要采用更为先进的技术方法进行分析。
1 电子鼻技术电子鼻技术是20世纪产生的一种技术，能够对复杂的气味及挥发性成分进行检测、识别、分析。
其并不是被测样品中某种或某几种成分进行定性、定量分析，而是对样品中整体的挥发性成分进行分析，从而获得整体信息，称为指纹信息。
该技术模拟人类鼻子，对总体气息加以获取，根据不同气味，得到不同信号，通过比较数据库中的信号信息，做出准确的识别和判断。
因此，电子鼻技术拥有与人类鼻子相似的功能作用，在实际生产中应用广泛。
电子鼻技术在国外应用较多，特别是在食品行业，主要用于茶叶、奶类、肉类、饮料、烟草和酒类等具有挥发性气味的食品的分类识别、判断和新鲜度等级划分[1]。
该技术的优势在于重复性好、测定评估范围广、检测速度快、响应时间短。
在操作方面比较简单，无需对样品进行前处理或使用有机溶剂萃取，因而对于环境保护更为有利。
在某种样品的测定当中，只需要几分钟到几十分钟就可完成；而且能够人工智能识别未知样品，得到客观可靠的测定结果。
2 顶空分析技术顶空分析技术是食品风味分析中的一项重要技术，具有干净、简洁等特点，在很多香味成分分析中，都具有明显优势。
在实际应用中，顶空分析技术可分为顶空-固相微萃取、动态顶空分析、静态顶空分析等方法。
在重现性方面，顶空-固相微萃取技术和静态顶空技术具有相似的效果；而在灵敏度方面，顶空-固相微萃取技术和动态顶空技术具有相似的效果，应兼顾多个方面的需求，合理选择检测方法[2]。
对于含有挥发油成分的样品，利用顶空技术能够有效分析气味化学成分，获取最直接的信息资料，因而该技术在食品风味分析中的气味分析中有着较高的应用价值和作用。
食品风味化学1.4 食品风味的研究分析方法
四、食品风味的研究分析方法
（三）风味成分的鉴定
分离浓缩得到的风味物质进行定性、定量测定。常用的方法有: 容量法、分光光度法、气相、液相色谱法、 色(气、液)谱—质谱联用测定法、核磁共振及红外光谱法等。
四、食品风味的研究分析方法
（三）风味成分的鉴定
气相色谱：适合于易挥发的有机化合物的测定，是目前香料 研究中应用最广的分析方法之一。
（3）描述性检验 描述性检验是依据感觉描述样品的风味特征 及强度。 最常用的方法是风味剖面法，所谓风味剖面 法是指风味物(或样品)的香气、滋味、风味 强度和感觉顺序等不同方面，使风味的这些 方面分别突出地暴露给评价员，并一一得到 更清晰地的描述方法。
第一、研究食品的风味，首先就要了解风味物质的成分和组 成，即要对风味物质进行成分分析
随着科技的迅速发展，尤其精密分析仪器的出现，使食品风 味的研究方法不断得到改进和完善，目前已基本上建立了一 套比较完整的研究程序和分析鉴定方法。
由于目前没有任何一种仪器能准确测定各种食品的风味类型 和质量，因此，任何风味物质的鉴定还必需进行感官评定。
② 分子蒸馏是根据分子蒸发作用的原理，采 用使蒸发表面和冷阱之间的距离小于分子平 均自由程的方法，使蒸发分子直接运动到冷 阱，从而达到离析的目的。
四、 食品风味 的研究 分析方法
（一）风味物质的收集(离析)
（2）萃取 其原理主要是根据化合物 在溶剂中分配系数的不同而得到离析。 常用的方式有：
① 固-液萃取 ② 液-液萃取 ③ 液态二氧化碳萃取
① 固-液萃取
② 液-液萃取
③ 液态二氧化碳萃取
超临界CO 2 萃取法工艺、特点及应用简介
SCO 2 法工艺流程见右图
SCO 2 穿透性强、传质快、 效力高；安全、无毒；易 分 离、无残留；减少热敏 性成 分损失。
食品中的风味物质调控技术研究
食品中的风味物质调控技术研究近年来，随着人们对食品品质和口感的要求越来越高，研究食品中的风味物质调控技术变得尤为重要。
风味物质是决定食物口感和香味的关键因素，而调控这些风味物质的含量和比例可以使食品更加美味可口。
本文将探讨食品中的风味物质调控技术的研究进展和应用前景。
首先，我们来看看现有的风味物质调控技术。
一种常见的方法是通过选择合适的食材和处理工艺来达到调控风味物质的目的。
例如，在咖啡中，焙烧的程度可以影响咖啡中的苦味和酸味含量，从而调整咖啡的口感。
此外，食品中添加调味料和香料也是常见的调控方法。
这些调味料和香料可以增强食物的风味，使其更加诱人。
然而，随着科技的不断进步，出现了更加先进的风味物质调控技术，例如基因工程技术。
通过基因工程技术，科学家可以改变食物中的基因组成，从而调控风味物质的含量和比例。
例如，一些研究人员通过基因工程技术增加了番茄中的糖分含量，使其更加甜美可口。
这种技术的应用不仅可以改善食物的口感，还可以提高其营养价值。
除了基因工程技术，还有其他一些新兴的风味物质调控技术正在被研究和开发。
一种有前景的技术是利用纳米技术来调控风味物质。
纳米技术可以改变食物中的颗粒大小和结构，从而影响风味物质的释放和感知。
例如，研究人员已经成功地利用纳米技术来改善巧克力的口感和溶解性，使其更加丝滑和可口。
此外，人工智能技术的应用也为风味物质调控提供了新的可能性。
通过收集和分析大量的数据，人工智能可以预测风味物质的组成和相互作用，从而帮助调控食物的口感和香味。
例如，一些公司已经开始利用人工智能技术来开发具有特定风味的新产品，以满足消费者的需求。
食品中的风味物质调控技术不仅在提高食物的美味程度方面具有潜力，还可以解决一些健康和安全问题。
例如，一些研究人员正在开发用于降低食品中盐和糖含量的调控技术，以减少人们的摄入量。
另外，调控风味物质还可以帮助解决食物变质和污染的问题，从而提高食品的安全性。
然而，食品中的风味物质调控技术也面临一些挑战和争议。
食品风味物质分析技术研究发展
食品风味物质分析技术研究发展作者：王哈妮学号：0910831240（上海应用技术学院香料香精技术与工程学院生物工程）前言：人的生活离不开食品，而食品风味是食品最重要的指标之一。
研究食品风味自然也成了一门非常重要的学问。
研究食品风味有哪些意义呢？通过对食品风味的研究，我们可以了解不同化合物对风味的贡献，从而在探究食品风味本质及仿制风味食品制剂有重要的作用。
食品风味物质的研究随着人们对食品风味、食品安全等问题的日益重视和科学技术的不断发展也有着长足的进步。
研究食品的风味，就需要先研究风味物质的组成和成分。
除了常规的传统分析方法外，还包括一些较为先进的分析技术，如气相、液相色谱法，色（气、液）谱-质谱联用测定法，气象色谱-吸闻检测技术，电子鼻检测技术、顶空分析等方法。
综述将会对这些知识有进一步详尽的介绍。
摘要：食品风味物质的分析分为三部分：收集、分级分离和分离鉴定，其中包括：蒸馏、萃取、溶剂分级分离、柱色谱分离、微量真空蒸馏、气相色谱质谱联用等现代物质分析技术。
Abstract：Food flavor analysis is divided into three parts: collection, fractionation, and isolation and identification, including: distillation, extraction, solvent fractionation, column chromatography, micro vacuum distillation, gas chromatography mass spectrometry and other modern materials analysis techniques.关键词：食品风味分析技术研究发展Key words：flavor substances；analysis technique；research progress。
食品中风味物质的提取与分析方法研究
食品中风味物质的提取与分析方法研究随着人们对食品口感和风味的要求越来越高，对风味物质的提取与分析方法的研究也愈发重要。
本文将介绍目前常用的风味物质提取与分析方法，并探讨这些方法的优缺点及其在食品工业中的应用。
首先，常见的风味物质提取方法包括溶剂提取、蒸馏提取和超声波提取。
溶剂提取是最常用的方法之一，通过将样品与适当的溶剂混合，使风味物质溶解于溶剂中，再通过过滤、浓缩等步骤获得目标物质。
溶剂提取方法简单易行，适用于大多数风味物质的提取，但由于使用溶剂可能导致风味物质的损失，因此需要选择合适的溶剂和提取条件。
蒸馏提取则是通过加热样品，使风味物质蒸发后再冷凝回收的方法。
这种方法适用于挥发性风味物质的提取，如香料中的精油。
蒸馏提取方法可实现对目标物质的快速提取，但需要控制好温度和时间，以免影响风味物质的质量。
超声波提取是一种利用超声波的高频振荡作用使物质分子发生位移和冲击，从而实现风味物质的快速提取的方法。
超声波提取方法操作简便且提取效果好，但由于超声波作用对样品有一定的破坏性，因此需要合理控制超声波的强度和时间。
在风味物质的分析方法方面，常用的方法包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）。
GC-MS方法主要适用于挥发性风味物质的分析，如香料中的挥发油。
通过气相色谱和质谱的联用，可以对样品中的化合物进行分离和鉴定，不仅可以确定风味物质的种类和含量，还能够对其质量进行评估。
HPLC-MS方法则适用于非挥发性风味物质的分析，如植物提取物中的多酚类化合物。
通过高效液相色谱和质谱的联用，可以对样品中的化合物进行分离和鉴定，其分离效果较好且能较准确地测定目标物质的含量。
除了上述方法外，还有一些新的提取与分析方法在食品风味研究中得到广泛应用。
例如，固相微萃取（SPME）可以实现对挥发性风味物质的快速提取，同时避免了溶剂的使用；电子鼻技术可以通过模拟人类嗅觉系统感知风味物质，用于食品质量检测和鉴别。
米酒风味品质形成相关因素的研究进展
3、发酵条件
发酵条件对米酒的风味也有重要影响。这些条件包括温度、湿度、发酵时间、 压力等。在适当的温度和湿度下，发酵时间会延长，这有助于增加微生物的种 类和数量，从而产生更丰富的风味。压力也可以影响发酵过程，例如在高压环 境下，酵母菌的繁殖速度会减慢，导致酒精度提高，从而影响米酒的风味。
4、贮藏环境
6、食品添加剂
食品添加剂的使用也是影响米酒风味品质形成的一个重要因素。一些食品添加 剂可以改善米酒的口感和风味特性，例如甜味剂可以增加米酒的甜度，酸度调 节剂可以控制米酒的酸度。然而，过量的食品添加剂可能会对人体健康产生负 面影响，因此在使用食品添加剂时需要严格遵守相关法规。
7、包装材料
最后，包装材料也是影响米酒风味品质形成的一个重要因素。包装材料可以保 护米酒免受外界环境的影响，从而保持其风味品质。例如，使用不透气的包装 材料可以防止氧气进入包装内，从而避免米酒氧化；使用防紫外线的包装材料 可以防止紫外线对米酒造成的影响。因此，选择合适的包装材料对于保持米酒 的风味品质至关重要。
米酒是一种由微生物发酵产生的传统酿造食品，其独特的风味和品质受到微生 物种类和发酵条件的影响。本次演示综述了近年来米酒微生物与其风味品质形 成关系的研究进展，包括微生物种类、发酵过程、风味物质的形成以及品质评 价等方面的研究。
一、引言
米酒是一种以大米为主要原料，通过微生物发酵产生的传统酿造食品。其独特 的风味和品质受到多种因素的影响，其中微生物种类和发酵条件是关键因素之 一。因此，研究米生产效 率具有重要意义。
四、品质评价
对于米酒的品质评价，通常采用感官评价、理化指标分析等方法。感官评价主 要通过人的味觉、嗅觉等感官器官对米酒的口感、香气等方面进行评价；理化 指标分析则通过对米酒中的糖度、酒精度、酸度等指标进行分析，以量化评价 米酒的品质。
食品风味物质分离技术研究进展
ｉ ｇ ｓ ｌ ｈ ｓ ｃ ｏ ｘ ｒ ｃｉ ｎ ｕ ｅ ｃ ｔ ａ ｕ ｄ ｅ ｔ ｃ ｉｎ，ｍｏｅ ｕ ａ ｉｔ ｌ ｔ ｎ，Ｓ ＭＥ —ＧＣ， ｎ ｏｉ ｐ ａ ｅ ｍｉｒ ｅ ｔ ｔ ，ｓ ｐ ｒ ｒ ｉｌ ｆ ｉ ｘｒ ｔ ｄ ａ ｏ ｉ ｃ ｌ ａ ｏ ｌ ｃ ｌｒｄ ｓｉ ａ ｉ ｌ ｏｎ ｃｎ ｓ ． Ｌ ｎ ｌｃｒ ｉ ｏ ｅ ｏ Ｋｅ ｒ ｓ ｆ ｖ ｕ ｕ ｓａ ｃ ｓ ｓ ｐ ａｅ ｒ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ｏ ｒｓ ｂ ｔ ｅ ； ｅ ａ ｔ ； ｅ ｅ ｈ ｐ ｏ ｒ ｓ ｌ ｎ ｒ ｒ
Ｈ ｌＲ．．９ ６ 风味一词 的含义概 括为“ ａ Ｌ（ ８ ） ｌ １ 将 摄入 Ｉ 内的 Ｚ ｌ
１
提取技术
食物使人 的感 觉器 官 。 括 味觉 、 包 嗅觉 、 觉及触 觉等 在大 痛 脑 留下 的综合 印象 。。 ｂｔ 大辞典 上风味一词 的含义为 ”Ｗｅｓ ｒ ｅ “ 而言 之 ，风 味是指 所尝 到的和 嗅知及 触知 的 口中食物 简 的总 的感 受。 。 ” 可见风 味是 由气 味和味道组成 的一 个错综 复杂 的系统 ， 味物 质所特 有 的性 质给其 分离 分析带 来较 风 大 困难 。 目前风 味物质 的精确分 离和鉴定仍有待 实现 。风 味物质 一般具 有如下 一些特 征Ｉ １大都 以低浓度 存在 （ 、 Ｉ ： 如
食品风味化学1.5 食品风味研究的发展过程和趋势
许多超微量风味物质容易为人们感觉出来，很难用实验手段 进行提取和分析。
六、风味化学研究的困境
3. 分析所需要的数据资料还不完备
（1）对风味物质的分析鉴定需要大量的数据资料。 （2）气谱－质谱－数据系统联用方法只能鉴定已知成分， 已知成分如在数据库中没有质谱数据也不能鉴定，需要做大 量分离工作，分离组分用光谱方法进行鉴定。
食物放在可以旋转的底座上，而顶部则包着尖尖的“牙齿” 象活塞一样上下移动。 这种压缩和旋转模拟了嘴里的食物 经受的机械压力。
通过从容器底部的一根管子添加含酶的假唾液，这一过程变 得更加逼真。通过另一个入口供应的氦流过“嘴”模仿呼吸 的效果并把挥发性化合物带走进行分解。
五、 食品风味 研究的 发展过程 和趋势
1. 风味学术研究
（2）风味释放
② 风味物质和食品主要组分的结合
蛋白质等高分子物质+风味物——结合型或被包 埋
当香味物质和呈味物质的分子通过这样的相互作 用变成结合型时，由于结合型分子比游离型分子 移动困难，因此表现出风味的变弱，即香味阈值 高。
五、 食品风味 研究的 发展过程 和趋势
1. 风味学术研究
五、 食品风味 研究的 发展过程 和趋势
1. 风味学术研究
（2）风味释放
① 食品的质构性质
黏稠度 可以延长呈味成分在口内黏着的 时间。 醇厚感 是指味觉丰满、厚重的感觉，涉 及味的本质，属于化学现象。 食物颗粒越小，越有利于呈味成分的释 放，同时对口腔的触动较柔和，对味觉的 影响有利。
五、 食品风味 研究的 发展过程 和趋势
五、 食品风味 研究的 发展过程 和趋势
2. 风味工业化研究
（2）风味物质的开发动向
米酒风味品质形成相关因素的研究进展
米酒风味品质形成相关因素的研究进展米酒起源于仰韶文化时期[1],是一种以糯米、大米、红米、黑米等稻米为主要原料，配合酒曲和水酿造而成的传统发酵型酒精饮料[2],是世界上最古老的低度酒精饮料之一,也是中国汉族及大多数少数民族传统的特产酒，具有抗癌、抗炎和抗氧化等功效。
在韩国，米酒称为makgeoli,而在日本,通常称之为nigorizake[3],在中国，米酒因地域的不同而叫法不一，如江米酒、甜酒、醪糟等；米酒按酒糟形态分有糟米型（所含酒糟为米粒状糟米的米酒）、均质型（经胶磨和均质处理后呈糊状均质的米酒）、清汁型（经过滤去除酒糟后的米酒）3种类型；酒精度分为普通米酒（酒精度0.5%以上）和无醇米酒（酒精度0.1%〜0.5%）,因其酿制工艺简单、口味香甜醇美、柔和协调、营养价值高，深受众多消费者喜爱。
在标准DB61/T1120—2022《地理标志产品鄂邑黄酒》、NY/T897—2022《绿色食品黄酒》中黄酒译为“ricewine”在一些英文报道中，米酒（Chinesericewine）也表达为黄酒（Huangjiu） [4-5],据孙宝国院士报道：度数较高的米酒过滤后就成了黄酒[6],因此，一定程度上米酒、黄酒具有共通的工艺流程和相似性；但不可否认的是，米酒与黄酒在酒体色泽和风味特征等方面存在着细微差别（表1） o口感风味会影响消费者对酒体综合质量的评价，随着人们生活水平的提高，以糯米为主要原料酿制的米酒似乎已无法满足消费者的多样化需求，并且，受价格冲击，部分工厂近年来也尝试使用其他米，如小米、黑米等酿造米酒，一方面在一定程度上降低了原料成本，另一方面丰富了米酒风味；麦曲是酿制米酒特有的糖化发酵剂［4］,微生物群落结构是影响麦曲质量优劣的关键，也是导致最终酒体风格成型的重要因素；高级醇、氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate,EC)、生物胺与米酒风味及其安全性息息相关。
近年来，有关米酒风味形成相关因素的研究日渐增多，但综述性成果还未见报道。
食品中的风味物质的分离与分析技术研究
食品中的风味物质的分离与分析技术研究风味物质是食品中使人感到风味或香气的化学物质，它们是食品中的关键成分。
对于风味物质进行分离与分析的技术研究在食品科学和工业中具有重要作用。
本文将介绍一些常用的风味物质的分离与分析技术，并探讨其在食品研究中的应用。
一、风味物质的分离技术1.萃取技术萃取是利用溶剂将食品中的风味物质从固体基质或液体基质中提取出来的过程。
常用的萃取技术包括溶剂萃取、蒸馏水萃取和超临界流体萃取。
溶剂萃取是最常用的方法，可以根据风味物质的化学性质选择适当的溶剂进行提取。
蒸馏水萃取则适用于具有挥发性风味物质的提取。
超临界流体萃取是一种高效的分离技术，可以在维持良好的风味物质稳定性的同时提高分离效率。
2.色谱技术色谱技术是将混合物中的成分分离为单一化合物的过程。
气相色谱(GC)和液相色谱(LC)是常用的色谱技术。
气相色谱适用于具有良好的挥发性的风味物质的分离和分析。
液相色谱则适用于非挥发性风味物质的分离和分析。
色谱技术可以与质谱技术相结合，提高分析灵敏度和分离效果。
3.蒸馏技术蒸馏是将混合物中的成分根据其挥发性逐渐分离的过程。
传统的蒸馏技术包括批式蒸馏和连续蒸馏。
近年来，一些新的蒸馏技术如分子蒸馏、膜蒸馏和离子蒸馏等也得到了应用。
蒸馏技术适用于具有不同挥发性的风味物质的分离和提纯。
二、风味物质的分析技术1.质谱技术质谱技术是一种通过测量风味物质的质荷比(m/z)来确定其化学组成和结构的方法。
常用的质谱技术包括气质联用质谱(GC-MS)和液质联用质谱(LC-MS)。
质谱技术可以提供高分辨率和高灵敏度的分析结果，并可以与色谱技术相结合，实现更复杂的分析。
2.核磁共振技术核磁共振(NMR)技术是一种通过测量风味物质中的原子核在外加磁场下的行为来确定化学结构的方法。
它可以提供高分辨率的结构信息和定量分析结果。
NMR技术常用于无标记风味物质的分析。
3.传感器技术传感器技术是一种用于检测和分析风味物质的快速、简单和经济的方法。
机器学习在食品风味领域的研究进展与未来趋势
机器学习在食品风味领域的研究进展与未来趋势陈靓;阳佳红;田星【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2024(45)10【摘要】随着生活水平不断提高,人们除了关心食物是否美味外,其健康要素和良好风味的结合也越来越受到重视。
食品风味成分不仅是影响食品感官品质的重要因素,也是影响食品营养水平的关键指标。
目前,传统方法对食品风味成分进行分析及预测费时费力,且无法处理大量数据。
相比之下,机器学习是人工智能的核心,在区分差异性以及寻找共同性上具有传统分析技术难以比拟的优势,在食品风味分析领域已取得了良好的应用。
基于此,本文围绕机器学习在食品风味领域的研究现状,介绍常用的机器学习方法的原理和优点,及其在食品风味预测及调节中的最新应用与前景。
重点探讨现代智能感官检测技术结合机器学习在食品风味分析领域研究的优势与未来趋势,以期为食品风味分析与预测领域研究提供新思路和理论基础。
【总页数】10页(P28-37)【作者】陈靓;阳佳红;田星【作者单位】湖南中医药大学药学院;湖南中医药大学湖南省中医药民族医药国际联合实验室【正文语种】中文【中图分类】S126【相关文献】1.提高食品领域的警惕,共筑食品领域的未来2.CBIFS 2019:探讨食品领域未来趋势,引领食品安全技术发展3.新主题,新合作,新领域——2008亚洲食品配料、天然原料、健康原料展览会开拓崭新未来全新综合主题展,全面囊获食品、天然、健康配料领域4.食品胶体研究进展与未来趋势:组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角5.新型食品技术在食品脱敏领域的应用及未来发展趋势因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品中风味物质的定性分析技术研究
食品中风味物质的定性分析技术研究食物对于人类而言，不仅是维持生命所必需的营养来源，也是一种享受。
食物的味道是我们感受美食的首要因素之一。
然而，食物的味道是由其中的风味物质所决定的。
因此，对食品中风味物质的定性分析技术的研究具有重要的意义。
定性分析是化学实验中的一种常见技术，其目的在于确定样品中某种特定物质的存在与否。
食品中的风味物质种类繁多，想要准确地定性分析并确定它们的存在是一项具有挑战性的任务。
为此，科学家们开展了许多研究，以发展出更加精准和高效的定性分析技术。
在过去的几十年中，液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）已经成为了风味物质定性分析的重要工具。
这项技术结合了液相色谱法和质谱法的优势，能够对食品中的成分进行高效分离和准确测定。
通过液相色谱对食品样品进行分离，然后利用质谱仪对分离出的化合物进行化学组成分析，可以确定食物中存在的风味物质种类和含量。
然而，液相色谱-质谱联用技术在风味物质定性分析中存在一些局限性。
首先，食品中的风味物质种类繁多，不同的物质具有不同的化学性质，因此需要使用不同的分析方法。
其次，食品样品本身的复杂性使得定性分析变得复杂而困难。
此外，样品中存在的微量化合物也增加了定性分析的难度。
为了克服这些困难，科学家们还开展了其他定性分析技术的研究。
其中，气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）是一种常用的技术之一。
与液相色谱相比，气相色谱对挥发性化合物具有更高的分离效能。
这使得GC-MS技术在风味物质的定性分析中具有一定的优势。
通过气相色谱将食品样品中的挥发性物质分离出来，然后再用质谱仪对其进行分析，可以鉴定食品中存在的风味物质种类。
除了液相色谱-质谱联用技术和气相色谱-质谱联用技术，还有一些其他的定性分析技术在风味物质研究中得到了应用。
比如，红外光谱、核磁共振谱、超高效液相色谱等技术都可以用于风味物质的定性分析。
这些技术各有特点，适用于研究不同类型的风味物质。
总之，食品中风味物质的定性分析技术的研究是一项具有重要意义的工作。
食品中风味成分的提取与分析方法比较研究
食品中风味成分的提取与分析方法比较研究食品中的风味成分是食品的重要组成部分，决定了食品的口感和风味特点。
如何有效地提取和分析食品中的风味成分是食品科学领域的一个重要研究方向。
本文将对不同的食品风味成分的提取和分析方法进行比较研究。
一、提取方法比较研究1. 蒸馏法：蒸馏法是一种常用的提取方法，通过加热食品样品，使其挥发性成分蒸发，然后冷凝收集。
这种方法适用于挥发性成分含量较高的食品，如香草、咖啡等。
但是，蒸馏法存在着提取效率低、样品破坏和操作复杂等问题。
2. 溶剂提取法：溶剂提取法是将食品样品与适当的溶剂进行混合，使风味成分溶解在溶剂中，然后用分离方法将溶剂和溶解的成分分离。
这种方法适用于非挥发性成分的提取。
溶剂提取法操作简单，但存在溶剂残留和成分损失的问题。
3. 超声波提取法：超声波提取法通过超声波的作用，使食品样品中的成分从固态或液态转化为溶液。
超声波提取法具有操作简单、提取效率高的优点，适用于多种食品中风味成分的提取。
然而，超声波提取法也存在样品破坏和超声波功耗大的问题。
二、分析方法比较研究1. 气相色谱法（GC）：气相色谱法是一种常用的分析方法，通过气相色谱仪将样品分离，然后使用检测器进行检测和定量。
气相色谱法对食品中挥发性成分的检测具有高分辨率和高灵敏度的优点，但需要对样品进行预处理和样品破坏。
2. 液相色谱法（HPLC）：液相色谱法是一种通过液相色谱仪对样品进行分离和分析的方法。
液相色谱法适用于挥发性成分含量较低的食品，具有分离效果好、精度高的优点，但操作复杂和分离时间长。
3. 气相质谱法（GC-MS）：气相质谱法是将气相色谱与质谱相结合的方法，能够对样品进行更加准确的分析和定量。
气相质谱法在食品风味成分的分析中具有高灵敏度和高特异性的优点，但需要样品预处理和仪器条件的严格控制。
三、综合分析方法比较综合上述提取和分析方法的优点和缺点，为了提取和分析食品中风味成分，可以综合使用不同的方法。
食品风味分析技术研究进展
术、电子鼻检测技术、顶空分析（ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ａｎｌｙｓｉｓ） 。本 文将对以上几项技术的研究进展进行综述。
１ 气相、液相色谱法 气相色谱法比较适合于易挥发的有机化合物的测
定， 是目前香料研究中应用最广的分析方法之一。在食 品风味物质研究的领域中， 毛细管气相色谱用的最多。 毛细管气相色谱中的分离柱最长可以超过 ５０ ｍ、内径 在零点几个毫米的分离柱， 其柱效高， 分离效果好， 可 以分离数百种组分。现在二维气相色谱分离技术也已 在香料研究中使用。全二维色谱具有了分辨率高（ 是两 根色谱柱各自分辨率平方和的平方根） 、峰容 量大（ 是 两根色谱柱各自峰容量的乘积） 、灵敏度高（ 比 通常的 一维色谱高 ２０ 倍～５０ 倍） 、分析时间短、定性可靠性增 强等特点， 因此该技术在复杂体系样品如香气 （ 如多 环麝香化合物） 、精油等的分离分析中占有越来越重要
于一体的特点， 因而具有广泛的应用领域。现在色谱－ 析计划所需的时间等因素来考虑， 比如 ＤＦ 检测就能
质谱主要是气相色谱－ 质谱和液相色谱－ 质谱。
够用最少的时间来确定香味活性化合物而不要求闻香
由 ＧＣ 和高分解能质谱仪直接连结而成， 能把从 人员经过特殊 的 训 练 ， 而 时 间－ 强 度 法（ ＴＩＭ， ｔｉｍｅ－ ｉｎ－
质在低温情况下可进行分离， 在处理对热不稳定的物质 测仪在食品、香料、香精等领域应用广泛。例如用 ＧＣ－
时尤为重要， 此外它也可用来分析产生香味而察觉不到 Ｏ 法鉴别金华火腿中的风味活性物质， 可以有效地将
挥发性的组分； 待测物不被破坏， 可以收集， 利用待测物 原本样品风味轮廓中的 ８８ 种化合物精简到 ２２ 种比较
ｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｗｈｏｌｅ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ ｃｅｌｌｓ ｉｎ ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄ ｓａｍ－ ｐｌｅｓ ｕｓｉｎｇ ｓｕｒｆａｃｅ ｐｌａｓｍｏｎ ｒｅｓｏｎａｎｃｅ［Ｊ］． Ｂｉｏｓｅｎｓ Ｂｉｏｅｌｅｃｔｒｏｎ， ２００４， １９（ １０） ： １３３１－ １３３５ ［２１］ Ｏｇｅｒｔ Ｒ Ａ， Ｂｒｏｗｎ Ｊ Ｅ， Ｓｉｎｇｈ Ｂ Ｒ， ｅｔ ａ１．Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏ－
食品中的气味与风味的分析与评价研究
食品中的气味与风味的分析与评价研究食品中的气味与风味是在人们食用食物时最直接感受到的特征之一。
气味是通过鼻腔中的嗅觉感受器官传递给大脑的信息，而风味则是通过舌头上的味蕾感受器官传递给大脑的信息。
气味和风味的分析与评价研究对于食品行业的发展和消费者的满意度至关重要。
首先，气味在食品中起着非常重要的作用。
食物的气味可以分为天然气味和人工气味两种。
天然气味是食物本身所具有的气味，例如水果的芳香气味、肉类的烤熟味等。
而人工气味是为了增加食品的吸引力和口感而添加的香精、香料等。
气味的分析与评价研究可以帮助人们了解食物中气味的来源和特点，从而更好地选择和搭配食物。
同时，气味的分析与评价研究也可以帮助食品行业开发出更具吸引力和口感的食品，提高产品的竞争力。
其次，风味在食品中同样起着非常重要的作用。
风味可以分为五种基本味道，即酸、甜、苦、咸和鲜。
这些味道是通过舌头上的味蕾感受器官对食物中的化学物质进行感知的。
风味的分析与评价研究可以帮助人们了解食物中不同味道的含量和比例，从而更好地满足消费者的口味需求。
此外，风味的分析与评价研究还可以帮助食品行业开发出更多样化和创新的食品产品，满足不同人群的口味偏好。
在食品中的气味与风味的分析与评价研究中，常用的方法包括感官评价和仪器分析。
感官评价是通过人的感官器官对食物进行直接感知和评价的方法，包括嗅觉、味觉和口感等方面的评价。
仪器分析则是利用各种仪器设备对食物中的化学成分进行分析和测量的方法，包括气相色谱、质谱、电子鼻等。
这些方法的结合可以更全面地了解食物中的气味与风味特征，为食品行业的发展提供科学依据。
在气味与风味的分析与评价研究中，还需要考虑到个体差异和文化差异的影响。
不同人对于食物的气味与风味的感知和喜好可能存在差异，这与个体的生理特点、经验和文化背景等有关。
因此，在进行气味与风味的分析与评价研究时，需要充分考虑到这些因素的影响，以更好地满足消费者的需求。
总之，气味与风味是食品中最直接感受到的特征之一，对于食品行业的发展和消费者的满意度至关重要。
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作者简介： 俞慧红（ １９７９－ ） ， 女（ 汉） ， 助理工程师， 大学本科， 研究方向：食品化学与生物活性物质。
１７２
２００８ 年 ３ 月 第 ２９ 卷第 ３ 期
食品研究与开发
综述
多糖抗氧化作用的研究现状
俞慧红， 竺巧玲， 戴飞， 王巧英， 毛晓引 （ 宁波大学生命科学与生物工程学院， 浙江 宁波 ３１５２１１）
摘 要： 近年来， 多糖的抗氧化作用已成为多糖研究领域的一个热点。从多糖的来源出发 ， 对不同来源的多糖化合物 的抗氧化活性研究进展及其作用机制进行综述。 关键词： 多糖； 抗氧化； 活性
气相色谱仪依次溶出的各种成分的裂解离子精密测定 ｔｅｎｃｉｔｙ ｍｅｔｈｏｄ） 则比 ＤＦ 检测法具有更好的精确性。
到 １／１０ ０００ 质量单位并决定分子式。目前这种方法在
食品风味物质的分离鉴定中应用广泛， 如对不同品种 ４ 电子鼻技术
苹果的主要芳香成分进行定性和定量分析， 比较不同
电子鼻是 ９０ 年代发展起来的新颖的分析、识别和
收稿日期： ２００７－ ０５－ ２５
综述
食品研究与开发
２００８ 年 ３ 月 第 ２９ 卷第 ３ 期
１７１
的 地 位［１］。 该 方 法 是 将 两 个 极 性 不 同 的 柱 子 串 联 起 来 ，
制风味物质的指纹图谱， 从而为产品的质量控制和标
两个柱子具有不同的操作温度， 控制两个柱子的温差， 准制定提供理论依据和指导。
会使待测化合物的出峰时间和顺序发生变化， 其目的
是使分离不理想的化合物能够满意的分离检出。
３ 气相色谱－ 吸闻（ ＧＣ－ Ｏｆａｃｔｏｍｅｔｒ ｙ） 检测技术
液相色谱法的原理同气相色谱， 只是流动相是液
气 相 嗅 觉 测 量 法 最 早 是 由 Ｆｕｌｌｅｒ 于 １９６４ 年 提 出
体， 它是在气相色谱原理的基础之上发展起来的一项 的， 是一种近年来刚发展起来的鉴定气味活性化合物
于一体的特点， 因而具有广泛的应用领域。现在色谱－ 析计划所需的时间等因素来考虑， 比如 ＤＦ 检测就能
质谱主要是气相色谱－ 质谱和液相色谱－ 质谱。
够用最少的时间来确定香味活性化合物而不要求闻香
由 ＧＣ 和高分解能质谱仪直接连结而成， 能把从 人员经过特殊 的 训 练 ， 而 时 间－ 强 度 法（ ＴＩＭ， ｔｉｍｅ－ ｉｎ－
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ｔｅｃｔｉｏｎ．１９９４，５７（ ５） ：３６９－ ３７６ ［１９］ Ｆｕｎｇ Ｄ Ｙ Ｃ． Ｗｈａｔ′ｓ ｎｅｅｄｅｄ ｉｎ ｒａｐｉｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｏｄｂｏｒｎｅ
ｐａｔｈｏｇｅｎｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９５，４９（ ６） ：４９，６４－ ６７ ［２０］ Ｌｅｏｎａｒｄ Ｐ， Ｈｅａｒｔｙ Ｓ， Ｑｕｉｎｎ Ｊ，ｅｔ ａｌ．Ａ ｇｅｎｅｒｉｃ ａｐｐｒｏａｃｈ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅ－
敏度、选择性， 同时还能够给出一定的结构信息， 分析 号， 而且可以将这些信号与经训练后建立的数据库中
快速而且方便［３］。ＬＣ－ ＭＳ 在定量研究方面多采用选择 的信号加以比较， 进行判断识别， 因而具有类似鼻子的
反应监测（ ＳＩＭ） ， 因为它具有高灵敏度、高选择性、分析 功能， 从而在生产实践中得到了广泛的应用
品 种 之 间 芳 香 成 分 在 种 类 和 含 量 上 的 差 异［２］。
检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。它与普通化学分
液相色谱－ 质谱 （ ＬＣ－ ＭＳ） 联用技术自 Ｈｏｒｎｉｎｇ 于 析仪器（ 如色谱仪、光谱仪、毛细管 电泳仪） 不同的是，
２０ 世纪 ７０ 年代进行 开创性研究工作以来， 经过几 十 得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性或定
新颖、快速的分离技术。在食品风味分析中， 它适合于 的有效手段。它广泛应用于各类食品风味的研究， 一
挥发性较低的化合物， 如有机酸、羰基化合物、氨基酸、 些 ＧＣ－ Ｏ 分析被用来对食品中气味化合物的鉴定和重
碳水化合物、核酸等的分析测定。该方法最大特点是物 要性排序， 如酒类［４］、肉制品［５－６］、乳制品［７－８］等中。ＧＣ／Ｏ 检
快 速 、适 用 于 热 不 稳 定 化 合 物 的 分 析 等 特 点 。高 速 液 相
国外对电子鼻的研究比较活跃， 尤其是在食品行
色谱－ 质谱联用是色－ 质联用的一个新动向， 这 种联用 业中的应用， 如酒类、烟草、饮料、肉类、奶类、茶叶等具
比起气相色谱－ 质谱对样品的适用范围要更广些， 特别 有挥发性气味的食品的识别和分类， 主要是为其进行
ｔｕｌｉｎｕｍ ｔｏｘｉｎ Ａ ｕｓｉｎｇ ａ ｆｉｂｒｅ ｏｐｔｉｃ－ ｂａｓｅｄ Ｂｉｏｓｅｎｓｏｒ［Ｊ］．Ａｎａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍ， １９９２， ２０５（ ２） ：３０６－ ３１２ ［２２］ Ｌｉｎ Ｈ Ｃ， Ｔｓａｉ ＷＣ．Ｐｉｅｚｏｅｌｅｃｔｒｉｃ ｃｒｙｓｔａｌ ｉｍｍｕｎｏｓｅｎｓｏｒ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｔｅｃ－ ｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃａｌ ｅｎｔｅｒｏｔｏｘｉｎ Ｂ［Ｊ］．Ｂｉｏｓｅｎｓ Ｂｉｏｅｌｅｃｔｒｏｎ， ２００３， １８ （ １２） ： １４７９－ １４８３ ［２３］ 李 维 彬 ， 郭 辰 虹 ， 王 玉 炯．病 原 微 生 物 快 速 检 测 方 法 及 研 究 进 展 ［Ｊ］．生物技术通报， ２００６，（ ２） ： ６７－ ７１
目前分析鉴定中应用最广泛、权威的分析仪器之一。由 Ｃｈａｒｍ 分析、芳香萃取物稀释分析、Ｏｓｍｅ 分析及检测
于色谱－ 质谱联机结合了色谱对复杂化合物 的高分离 频率分析（ ＤＦ， ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ） 等技术。在选择检测
能力与质谱独特的选择性、灵敏度、分子量及结构信息 方法上我们应根据研究的目的， 闻香人员的水平及分
术、电子鼻检测技术、顶空分析（ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ａｎｌｙｓｉｓ） 。本 文将对以上几项技术的研究进展进行综述。
１ 气相、液相色谱法 气相色谱法比较适合于易挥发的有机化合物的测
定， 是目前香料研究中应用最广的分析方法之一。在食 品风味物质研究的领域中， 毛细管气相色谱用的最多。 毛细管气相色谱中的分离柱最长可以超过 ５０ ｍ、内径 在零点几个毫米的分离柱， 其柱效高， 分离效果好， 可 以分离数百种组分。现在二维气相色谱分离技术也已 在香料研究中使用。全二维色谱具有了分辨率高（ 是两 根色谱柱各自分辨率平方和的平方根） 、峰容 量大（ 是 两根色谱柱各自峰容量的乘积） 、灵敏度高（ 比 通常的 一维色谱高 ２０ 倍～５０ 倍） 、分析时间短、定性可靠性增 强等特点， 因此该技术在复杂体系样品如香气 （ 如多 环麝香化合物） 、精油等的分离分析中占有越来越重要
对光的作用， 可用荧光、紫外、示差等检测器检测。
重要的化合物， 它们对金华火腿的整体风味贡献很大，
是 金 华 火 腿 的 重 要 的 风 味 化 合 物［９］。
２ 色（ 气、液） 谱－ 质谱联用测定法
Байду номын сангаас
ＧＣ－ Ｏ 嗅味检测法的原理是在气相色谱柱末端安
色谱－ 质谱联用仪及计算机对分析检测数据 信息 装分流口， 分流样品到 ＦＩＤ 检测器／鼻子。色谱峰／气味
是 对 难 气 化 、易 分 解 的 大 分 子 的 试 样 更 具 优 越 性 。
等级划分和新鲜度的判断［１０－ １１］。
利用高效液相色谱和质谱联析技术进行食品风味
电子鼻技术响应时间短、检测速度快， 测定评估范
物质的研究目前得到较为广泛的开展， 它主要用于绘 围广， 重复性好。与气相色谱法相比， 电子鼻技术操作
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２００８ 年 ３ 月 第 ２９ 卷第 ３ 期
食品研究与开发
综述
食品风味分析技术研究进展
王芙蓉 １， 张晓鸣 １， 佟建明 １，２， 谢中国 １ （ １．江南大学食品学院， 江苏 无锡 ２１４１２２； ２． 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所， 北京 １０００９４）
摘 要： 食品风味物质对食品性质产生重要的影响， 综述近几十年来食品风味分析技术的研究进展。 关键词： 风味物质； 分析技术； 研究进展
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ａｒｅ ｖｅｒｙ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｆｏｒ ｆｏｏｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃａｌｅ ｓｕｍｍａｒｉｓｅ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ａｎａｌｙｓｉｓ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｆｏｒ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎ ｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ； ａｎａｌｙｓｉｓ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ； ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ
的处理， 大大促进了风味化学研究技术的发展。利用色 的相应关系由闻香师来确定。闻香师在嗅味仪闻味口
质联用仪， 不需要标样， 由标准谱图的资料信 息， 即可 辨别从色谱柱流出的物质， 并确定其香型和强度。有几
对待测物定性测定， 是一种快速准确的分析仪器， 也是 种 ＧＣ－ Ｏ 嗅闻检测技术可用来鉴别香味化合物， 比如
质在低温情况下可进行分离， 在处理对热不稳定的物质 测仪在食品、香料、香精等领域应用广泛。例如用 ＧＣ－
时尤为重要， 此外它也可用来分析产生香味而察觉不到 Ｏ 法鉴别金华火腿中的风味活性物质， 可以有效地将
挥发性的组分； 待测物不被破坏， 可以收集， 利用待测物 原本样品风味轮廓中的 ８８ 种化合物精简到 ２２ 种比较
ｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｗｈｏｌｅ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ ｃｅｌｌｓ ｉｎ ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄ ｓａｍ－ ｐｌｅｓ ｕｓｉｎｇ ｓｕｒｆａｃｅ ｐｌａｓｍｏｎ ｒｅｓｏｎａｎｃｅ［Ｊ］． Ｂｉｏｓｅｎｓ Ｂｉｏｅｌｅｃｔｒｏｎ， ２００４， １９（ １０） ： １３３１－ １３３５ ［２１］ Ｏｇｅｒｔ Ｒ Ａ， Ｂｒｏｗｎ Ｊ Ｅ， Ｓｉｎｇｈ Ｂ Ｒ， ｅｔ ａ１．Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏ－