食品风味分析技术研究进展

对光的作用， 可用荧光、紫外、示差等检测器检测。
重要的化合物， 它们对金华火腿的整体风味贡献很大，
是 金 华 火 腿 的 重 要 的 风 味 化 合 物［９］。
２ 色（ 气、液） 谱－ 质谱联用测定法
ＧＣ－ Ｏ 嗅味检测法的原理是在气相色谱柱末端安
色谱－ 质谱联用仪及计算机对分析检测数据 信息 装分流口， 分流样品到 ＦＩＤ 检测器／鼻子。色谱峰／气味
敏度、选择性， 同时还能够给出一定的结构信息， 分析 号， 而且可以将这些信号与经训练后建立的数据库中
快速而且方便［３］。ＬＣ－ ＭＳ 在定量研究方面多采用选择 的信号加以比较， 进行判断识别， 因而具有类似鼻子的
反应监测（ ＳＩＭ） ， 因为它具有高灵敏度、高选择性、分析 功能， 从而在生产实践中得到了广泛的应用
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ｔｅｃｔｉｏｎ．１９９４，５７（ ５） ：３６９－ ３７６ ［１９］ Ｆｕｎｇ Ｄ Ｙ Ｃ． Ｗｈａｔ′ｓ ｎｅｅｄｅｄ ｉｎ ｒａｐｉｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｏｄｂｏｒｎｅ
ｐａｔｈｏｇｅｎｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９５，４９（ ６） ：４９，６４－ ６７ ［２０］ Ｌｅｏｎａｒｄ Ｐ， Ｈｅａｒｔｙ Ｓ， Ｑｕｉｎｎ Ｊ，ｅｔ ａｌ．Ａ ｇｅｎｅｒｉｃ ａｐｐｒｏａｃｈ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅ－
质在低温情况下可进行分离， 在处理对热不稳定的物质 测仪在食品、香料、香精等领域应用广泛。例如用 ＧＣ－
时尤为重要， 此外它也可用来分析产生香味而察觉不到 Ｏ 法鉴别金华火腿中的风味活性物质， 可以有效地将
挥发性的组分； 待测物不被破坏， 可以收集， 利用待测物 原本样品风味轮廓中的 ８８ 种化合物精简到 ２２ 种比较
作者简介： 俞慧红（ １９７９－ ） ， 女（ 汉） ， 助理工程师， 大学本科， 研究方向：食品化学与生物活性物质。
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２００８ 年 ３ 月 第 ２９ 卷第 ３ 期
食品研究与开发
综述
食品风味分析技术研究进展
王芙蓉 １， 张晓鸣 １， 佟建明 １，２， 谢中国 １ （ １．江南大学食品学院， 江苏 无锡 ２１４１２２； ２． 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所， 北京 １０００９４）
摘 要： 食品风味物质对食品性质产生重要的影响， 综述近几十年来食品风味分析技术的研究进展。 关键词： 风味物质； 分析技术； 研究进展
鉴于风味物质上述特点， 一般常规的分析方法已 不能满足对其研究测定的需要。目前较为先进的食品 风味分析技术有气相、液相色谱法， 色（ 气、液） 谱－ 质谱 联用测定法、气相色谱－ 吸闻（ ＧＣ－ Ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ） 检测技
作者简介： 王芙蓉（ １９８２－ ） ， 女（ 汉） ， 在读博士， 研究方向： 营养与免疫。
ｔｕｌｉｎｕｍ ｔｏｘｉｎ Ａ ｕｓｉｎｇ ａ ｆｉｂｒｅ ｏｐｔｉｃ－ ｂａｓｅｄ Ｂｉｏｓｅｎｓｏｒ［Ｊ］．Ａｎａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍ， １９９２， ２０５（ ２） ：３０６－ ３１２ ［２２］ Ｌｉｎ Ｈ Ｃ， Ｔｓａｉ ＷＣ．Ｐｉｅｚｏｅｌｅｃｔｒｉｃ ｃｒｙｓｔａｌ ｉｍｍｕｎｏｓｅｎｓｏｒ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｔｅｃ－ ｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃａｌ ｅｎｔｅｒｏｔｏｘｉｎ Ｂ［Ｊ］．Ｂｉｏｓｅｎｓ Ｂｉｏｅｌｅｃｔｒｏｎ， ２００３， １８ （ １２） ： １４７９－ １４８３ ［２３］ 李 维 彬 ， 郭 辰 虹 ， 王 玉 炯．病 原 微 生 物 快 速 检 测 方 法 及 研 究 进 展 ［Ｊ］．生物技术通报， ２００６，（ ２） ： ６７－ ７１
快 速 、适 用 于 热 不 稳 定 化 合 物 的 分 析 等 特 点 。高 速 液 相
国外对电子鼻的研究比较活跃， 尤其是在食品行
色谱－ 质谱联用是色－ 质联用的一个新动向， 这 种联用 业中的应用， 如酒类、烟草、饮料、肉类、奶类、茶叶等具
比起气相色谱－ 质谱对样品的适用范围要更广些， 特别 有挥发性气味的食品的识别和分类， 主要是为其进行
新颖、快速的分离技术。在食品风味分析中， 它适合于 的有效手段。它广泛应用于各类食品风味的研究， 一
挥发性较低的化合物， 如有机酸、羰基化合物、氨基酸、 些 ＧＣ－ Ｏ 分析被用来对食品中气味化合物的鉴定和重
碳水化合物、核酸等的分析测定。该方法最大特点是物 要性排序， 如酒类［４］、肉制品［５－６］、乳制品［７－８］等中。ＧＣ／Ｏ 检
会使待测化合物的出峰时间和顺序发生变化， 其目的
是使分离不理想的化合物能够满意的分离检出。
３ 气相色谱－ 吸闻（ ＧＣ－ Ｏｆａｃｔｏｍｅｔｒ ｙ） 检测技术
液相色谱法的原理同气相色谱， 只是流动相是液
气 相 嗅 觉 测 量 法 最 早 是 由 Ｆｕｌｌｅｒ 于 １９６４ 年 提 出
体， 它是在气相色谱原理的基础之上发展起来的一项 的， 是一种近年来刚发展起来的鉴定气味活性化合物
研究食品的风味， 首先就要了解风味物质的成分 和组成， 即要对风味物质进行成分分析。食品的风味是 一种食品区别于另一种食品的质量特征， 它是由食品 中某些化合物体现出来的。食品的风味物质决定着食 品的品质。食品风味物质的特点是： 香物质组成复杂， 任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的； 含量 极少， 常以 １×１０－６ ｇ／Ｌ， １×１０－９ ｇ／Ｌ， １×１０－１２ ｇ／Ｌ 计， 但对食 品品质贡献极大； 具有一定的挥发性和热不稳定性， 对 酸碱比较敏感， 酶的存在使风味物质随时都有被破坏 的可能； 风味物质及其分子结构缺乏普遍规律性。
是 对 难 气 化 、易 分 解 的 大 分 子 的 试 样 更 具 优 越 性 。
等级划分和新鲜度的判断［１０－ １１］。
利用高效液相色谱和质谱联析技术进行食品风味
电子鼻技术响应时间短、检测速度快， 测定评估范
物质的研究目前得到较为广泛的开展， 它主要用于绘 围广， 重复性好。与气相色谱法相比， 电子鼻技术操作
品 种 之 间 芳 香 成 分 在 种 类 和 含 量 上 的 差 异［２］。
检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。它与普通化学分
液相色谱－ 质谱 （ ＬＣ－ ＭＳ） 联用技术自 Ｈｏｒｎｉｎｇ 于 析仪器（ 如色谱仪、光谱仪、毛细管 电泳仪） 不同的是，
２０ 世纪 ７０ 年代进行 开创性研究工作以来， 经过几 十 得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性或定
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综述
多糖抗氧化作用的研究现状
俞慧红， 竺巧玲， 戴飞， 王巧英， 毛晓引 （ 宁波大学生命科学与生物工程学院， 浙江 宁波 ３１５２１１）
摘 要： 近年来， 多糖的抗氧化作用已成为多糖研究领域的一个热点。从多糖的来源出发 ， 对不同来源的多糖化合物 的抗氧化活性研究进展及其作用机制进行综述。 关键词： 多糖； 抗氧化； 活性
于一体的特点， 因而具有广泛的应用领域。现在色谱－ 析计划所需的时间等因素来考虑， 比如 ＤＦ 检测就能
质谱主要是气相色谱－ 质谱和液相色谱－ 质谱。
够用最少的时间来确定香味活性化合物而不要求闻香
由 ＧＣ 和高分解能质谱仪直接连结而成， 能把从 人员经过特殊 的 训 练 ， 而 时 间－ 强 度 法（ ＴＩＭ， ｔｉｍｅ－ ｉｎ－
的处理， 大大促进了风味化学研究技术的发展。利用色 的相应关系由闻香师来确定。闻香师在嗅味仪闻味口
质联用仪， 不需要标样， 由标准谱图的资料信 息， 即可 辨别从色谱柱流出的物质， 并确定其香型和强度。有几
对待测物定性测定， 是一种快速准确的分析仪器， 也是 种 ＧＣ－ Ｏ 嗅闻检测技术可用来鉴别香味化合物， 比如
收稿日期： ２００７－ ０５－ ２５
综述
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的 地 位［１］。 该 方 法 是 将 两 个 极 性 不 同 的 柱 子 串 联 起 来 ，
制风味物质的指纹图谱， 从而为产品的质量控制和标
两个柱子具有不同的操作温度， 控制两个柱子的温差， 准制定提供理论依据和指导。
年的发展后已趋向成熟， 各种商品化仪器相继问世， 量的结果， 而是样品中挥发性成分的整体信息， 也称
而且应用日益广泛， 它集液相色谱的高分离效能与质 “指纹信息”［１０］。它模拟人的鼻子“闻到”的是目标总体
谱的强鉴定能力于一体， 对研究对象不仅有足够的灵 气息， 它不仅可以根据各种不同的气味测到不同的信
ｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｗｈｏｌｅ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ ｃｅｌｌｓ ｉｎ ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄ ｓａｍ－ ｐｌｅｓ ｕｓｉｎｇ ｓｕｒｆａｃｅ ｐｌａｓｍｏｎ ｒｅｓｏｎａｎｃｅ［Ｊ］． Ｂｉｏｓｅｎｓ Ｂｉｏｅｌｅｃｔｒｏｎ， ２００４， １９（ １０） ： １３３１－ １３３５ ［２１］ Ｏｇｅｒｔ Ｒ Ａ， Ｂｒｏｗｎ Ｊ Ｅ， Ｓｉｎｇｈ Ｂ Ｒ， ｅｔ ａ１．Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏ－
术、电子鼻检测技术、顶空分析（ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ａｎｌｙｓｉｓ） 。本 文将对以上几项技术的研究进展进行综述。
１ 气相、液相色谱法 气相色谱法比较适合于易挥发的有机化合物的测
定， 是目前香料研究中应用最广的分析方法之一。在食 品风味物质研究的领域中， 毛细管气相色谱用的最多。 毛细管气相色谱中的分离柱最长可以超过 ５０ ｍ、内径 在零点几个毫米的分离柱， 其柱效高， 分离效果好， 可 以分离数百种组分。现在二维气相色谱分离技术也已 在香料研究中使用。全二维色谱具有了分辨率高（ 是两 根色谱柱各自分辨率平方和的平方根） 、峰容 量大（ 是 两根色谱柱各自峰容量的乘积） 、灵敏度高（ 比 通常的 一维色谱高 ２０ 倍～５０ 倍） 、分析时间短、定性可靠性增 强等特点， 因此该技术在复杂体系样品如香气 （ 如多 环麝香化合物） 、精油等的分离分析中占有越来越重要
ＲＥＳＥＡＲＣＨ ＰＲＯＧＲＥＳＳ ＯＦ ＡＮＡＬＹＳＩＳ ＴＥＣＨＮＩＱＵＥ ＦＯＲ ＦＬＡＶＯＲ ＳＵＢＳＴＡＮＣＥＳ ＩＮ ＦＯＯＤ ＷＡＮＧ Ｆｕ－ ｒｏｎｇ１， ＺＨＡＮＧ Ｘｉａｏ－ ｍｉｎｇ１， ＴＯＮＧ Ｊｉａｎ－ ｍｉｎｇ１，２， ＸＩＥ Ｚｈｏｎｇ－ ｇｕｏ１
（ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ ２１４１２２， Ｊｉａｎｇｓｕ， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｂｅｉｊｉｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ ａｎｄ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００９４，Ｃｈｉｎａ）
目前分析鉴定中应用最广泛、权威的分析仪器之一。由 Ｃｈａｒｍ 分析、芳香萃取物稀释分析、Ｏｓｍｅ 分析及检测
于色谱－ 质谱联机结合了色谱对复杂化合物 的高分离 频率分析（ ＤＦ， ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ） 等技术。在选择检测
能力与质谱独特的选择性、灵敏度、分子量及结构信息 方法上我们应根据研究的目的， 闻香人员的水平及分
气相色谱仪依次溶出的各种成分的裂解离子精密测定 ｔｅｎｃｉｔｙ ｍｅｔｈｏｄ） 则比 ＤＦ 检测法具有更好的精确性。
到 １／１０ ０００ 质量单位并决定分子式。目前这种方法在
食品风味物质的分离鉴定中应用广泛， 如对不同品种 ４ 电子鼻技术
苹果的主要芳香成分进行定性和定量分析， 比较不同
电子鼻是 ９０ 年代发展起来的新颖的分析、识别和
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ａｒｅ ｖｅｒｙ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｆｏｒ ｆｏｏｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃａｌｅ ｓｕｍｍａｒｉｓｅ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ａｎａｌｙｓｉｓ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｆｏｒ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎ ｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ； ａｎａｌｙｓｉｓ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ； ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ