国家开放大学电大《食品营养与安全》2020-2021期末试题及答案(试卷号：4985)

合集下载

国家开放大学电大《食品营养与安全》2020-2021期末试题及答案（试卷号：4985）

国家开放大学电大《食品营养与安全》2020-2021期末试题及答案（试卷号：4985）国家开放大学电大《食品营养与安全》2020-2021期末试题及答案（试卷号：4985）一、单项选择题（每小题3分，共30分）1．从食物中营养素的生物利用率角度，有关补铁食品的说法正确的是( )。

A. 菠菜中的铁比粗粮中的铁更容易吸收B．海带含铁高，所以它是补铁食物C．摄入的铁越多，吸收的数量就一定越多D．肉类中的血红素铁比粮食中的非血红素铁好吸收2．鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是( )。

A．维生素B。

B．维生素K C．叶黄素 D．甜菜碱3．谷类中所含的主要维生素类别是( )。

A. 维生素B族 B．维生素AC．维生素D D．维生素C4．产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是( )。

A. 铁 B．钙C．锌 D．镁5．焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括( )。

A．草酸和亚硝酸盐 B．叶酸C．草酸和叶酸 D．重金属元素6．粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为氨基酸( )能够取长补短。

A．谷氨酸 B．赖氨酸C．蛋氨酸 D．色氨酸7．牛奶是很多营养素的好来源，特别是( )。

A. 钙和维生素B。

B．钙和铁C．铁和维生素B2 D．锌和维生素A8．按照我国食品安全管理体制，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全监督管理责任的是( )。

A．国家质量监督检验检疫总局 B．国家工商总局C．食品与药品监督管理局 D．农业部9．食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是( )。

A．细菌 B．真菌毒素。

电大食品营养与安全

作业习题第一章营养学基础一、填空1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。

.2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸）。

3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。

4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( 维生素D )的前体物质。

5.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎)、( 腹泻)和( 痴呆)。

7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪)和( 蛋白质)8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（水肿型营养不良）症。

9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( 食物特殊动力作用)。

10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( 亚油酸)。

二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4.与能量代谢无关的维生素是（）A 硫胺素B 维生素AC 尼克酸D 核黄素5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJD 37.6KJ9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是（）A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A 蛋白质热能营养不良B 癞皮病C 脚气病D 败血病15.维生素A的主要来源是（）A 马铃薯B 梨子C 小麦D 动物肝脏16.维生素B2的良好来源是（）A 白菜B 菠菜C 大米D 动物肝脏三、多选题1．可作为参考蛋白的有( B、C )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A、B、C、E A钙B铁C锌D蛋白质 E 铜3．抑制非血红素铁吸收的因素有A、C、D、EA植酸盐B核黄素C草酸盐D磷酸盐E单宁酸4．膳食纤维的生理作用有A、B、C、DA预防便秘B降低血清胆固醇C预防癌症D调节血糖E促进微量元素吸收5．促进铁吸收的因素有（.B、E ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ6．促进钙吸收的因素有(.A、B、D )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 脂肪7．维生素A缺乏引起(A、C、E )A 干眼病B 脚气病C 夜盲症D 失明E 坏血病8．不溶性膳食纤维包括(A、C、D )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于(A、D、C、E )A基础代谢B食物的热效应C体力活动D生长发育E 劳动10.人体必需脂肪酸为(B、C )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA二、单选题答案1、C2、B3、A4、B5、B6、D7、A8、B 9、B 10、C11、D 12、A 13、C 14、C 15、d 16、D四、名词解释：1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2020年国家开放大学电大考试食品营养与健康题及答案

第1章作业参考答案本次作业题型有三种，即判断题、单项选择题及多项选择题，现总结参考答案如下。

一、判断题1.机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。

选项： A.正确 B.错误答案： A2.没有能量就没有生命活动。

选项： A.正确 B.错误答案： A3.对碳水化合物和脂肪而言，在体内可以完全氧化成CO2和H2O,其终产物及产生的能量与在体外不同。

选项： A.正确 B.错误答案： B4.人体生理状况及体内铁的贮备多少显著地影响铁的吸收。

选项： A.正确 B.错误答案： A5.体力活动中强度越大、持续时间越长以及动作越熟练，消耗的能量越多。

选项： A.正确 B.错误答案： B6.蔬菜水果提供的产能营养素多于动物性食物。

选项： A.正确 B.错误答案： B7.蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。

选项： A.正确 B.错误答案： A8.水溶性维生素进入肌体内吸收快且排泄快，必须每天补充。

选项： A.正确 B.错误答案： A二、单项选择题9.有关矿物质的共同特点叙述不正确的是选项： A.在体内不能合成 B.不会在代谢过程中消失C.必须由膳食不断补充D.具有药理作用答案： D10.通常蛋白质提供能量占人体能量的多少选项： A.7%~10% B.11%~14% C.20%~25% D.25%以上答案： B11.对维生素的特点描述不正确的是选项： A.不供给能量 B.参与肌体组织构成C.天然食物的微量成分D.不能大量储存在组织中答案： B12.对于维生素D的生理功能描述错误的是选项： A.减少过氧化脂质的生成 B.维持血浆钙磷的正常值C.促进小肠对钙磷的吸收D.调节钙磷的代谢答案： A13.测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，下面哪种情况不符合上述要求选项： A.清醒 B.站立 C.空腹 D.周围环境安静 E.温度在18~25℃答案： B14.属于水溶性膳食纤维的是选项： A.果胶 B.木质素C.琼脂 D.纤维素答案： C15.BMR是指选项： A.基础代谢率B.能量消耗率C.基础代谢 D.体力活动的能量消耗答案： A16.一般认为进食普通混合膳食时，SDA相当于基础代谢的多少选项： A.0.3 B.0.1 C.0.05 D.0.06 答案： B17.对一般混合膳食而言，正常人对哪类营养素消化吸收率最高选项： A.钙B.脂肪 C.蛋白质D.碳水化合物答案： D18.对维生素E的生理功能描述不正确的是选项： A.保护生物膜B.保护某些酶的活性 C.参与组织呼吸 D.防化学污染E.抗衰老答案： C19.食物烹制时，如长期加热，制作罐头等叶酸的损失是选项： A.10%以下 B.15%-30% C.35%-45% D.50%以上答案： D20.易溶于水且微溶于乙醇的是选项： A.维生素E B.维生素C C.胆碱 D.叶酸答案： B21.通常烹饪加工不会引起损失的是选项： A.叶酸 B.维生素C C.维生素D D.维生素E 答案： C22.对铁的吸收起抑制作用的食物中不包括哪项选项： A.咖啡 B.茶C.膳食纤维 D.葡萄糖答案： D23.下列食物不仅含铁量高而且吸收率也高的是选项： A.鸡蛋 B.肝C.油菜 D.韭菜答案： B24.当人失水占体重比例多少时就会感到口渴、尿少选项： A.0.06 B.0.02 C.0.15 D.0.1 答案： B三、多项选择题25.体力活动消耗的能量与哪项有关选项： A.活动强度 B.持续时间 C.动作的熟练程度D.肌肉力量答案：ABC26.下列是人体所必需的氨基酸有选项： A.蛋氨酸B.苯丙氨酸 C.苏氨酸D.色氨酸E.组氨酸答案：ABCDE27.下列哪些是水的生理功能选项： A.调节体温 B.参与体内物质代谢 C.润滑作用 D.体内的重要溶剂答案：ABCD28.人体所需的微量元素有哪些?选项： A.钙B.磷C.钾D.铁E.锌答案：DE29.维持人体基本生命活动应包括选项： A.维持体温 B.呼吸 C.血液循环 D.腺体分泌 E.肌肉的一定紧张度答案：ABCDE30.多数蛋白质中含有的元素是选项： A.碳B.氢C.氧D.锌E.氮答案：ABCE31.下列不属于完全蛋白质的是选项： A.小麦中的麦胶蛋白 B.玉米胶蛋白C.大豆蛋白 D.肌肉蛋白答案：AB32.请指出哪些不属于宏量营养素：选项： A.蛋白质B.脂肪 C.矿物质D.膳食纤维 E.水答案：CDE33.在人摄入的营养素中，能在体内产生能量的是选项： A.碳水化合物B.维生素B C.维生素C D.脂肪答案：AD34.成人的能量消耗包括哪几个方面选项： A.基础代谢 B.体力活动 C.肌体生长 D.食物特殊动力作用答案：ABD35.请指出下列属于完全蛋白质的食物选项： A.大豆蛋白 B.麦胶蛋白 C.乳白蛋白 D.卵白蛋白 E.蹄筋胶质答案：ACD36.构成人体的免疫物质是选项： A.白细胞 B.补体 C.抗体 D.淋巴组织答案：ABC37.动物含磷脂较多的部位是选项： A.脑 B.心 C.肝 D.肺答案：ABCD38.碳水化合物重要来源是选项： A.酒类 B.薯类 C.水果蔬菜类 D.谷类答案：ABCD39.人体维生素缺乏的可能因素选项： A.膳食供给不足 B.人体吸收利用率降低 C.需要量相对增高 D.患有疾病答案：ABCD第2章至第3章作业参考答案本次作业题型有三种，即判断题、单项选择题及多项选择题，现总结参考答案如下。

2020-2021大学《食品营养学》期末课程考试试卷A(含答案)

2020-2021《食品营养学》课程考试试卷A专业：日期：时间：120分钟总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养素2、平衡膳食3、蛋白质互补作用4、营养强化5、食物特殊动力作用二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、能量系数最大的营养素是（）。

A 、维生素B 、蛋白质C 、脂肪D 、碳水化合物2、某人群维生素B 1的RNI 为1.8mg ，则该人群维生素PP 的RNI 应为（）。

A 、0.9mg B 、1.8mg C 、3.6mg D 、18 mg3、大豆食品的限制性氨基酸是（）。

A 、赖氨酸B 、蛋氨酸C 、胱氨酸D 、苏氨酸 4、在体内可转化为烟酸的氨基酸是（）。

A 、赖氨酸B 、蛋氨酸C 、色氨酸D 、苯丙氨酸 5、蛋类食品较缺乏的营养素是（）。

A 、蛋白质B 、脂肪C 、维生素AD 、碳水化合物 6、下列陈述中正确的是( ) 。

A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳 7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（）。

A 、蛋白质 B 、磷 C 、碳水化合物 D 、钙 8、具有抗癌作用的营养素是（）。

A 、蛋白质B 、维生素DC 、赖氨酸D 、维生素A 9、佝偻病主要因为缺乏（）引起的。

A 、维生素AB 、维生素DC 、锌D 、碘10、脚气病是因为缺乏（）。

A 、生物素B 、钴铵素C 、硫胺素D 、核黄素三、填空题（每空1分，共45空，共45分）1、半必需氨基酸是指和，因为膳食中这两种氨基酸充足可节约和两种必需氨基酸。

2、评定食物中蛋白质营养价值的指标主要有、、、、和等。

3、必需脂肪酸是指和两种脂肪酸。

4、供给量和能量成正比的维生素是、和。

5、膳食纤维包括、、和等。

6、三大产热营养素是、和，它们在膳食中的合理供能比例分别为 %、 %和 %。

2020年国家开放大学电大食品营养与健康考试题及答案

2020年国家开放大学电大食品营养与健康考试题及答案第1章作业参考答案本次作业题型有三种，即判断题、单项选择题及多项选择题，现总结参考答案如下。

一、判断题1.机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。

选项： A.正确 B.错误答案： A2.没有能量就没有生命活动。

选项： A.正确 B.错误答案： A3.对碳水化合物和脂肪而言，在体内可以完全氧化成CO2和H2O,其终产物及产生的能量与在体外不同。

选项： A.正确 B.错误答案： B4.人体生理状况及体内铁的贮备多少显著地影响铁的吸收。

选项： A.正确 B.错误答案： A5.体力活动中强度越大、持续时间越长以及动作越熟练，消耗的能量越多。

选项： A.正确 B.错误答案： B6.蔬菜水果提供的产能营养素多于动物性食物。

选项： A.正确 B.错误答案： B7.蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。

选项： A.正确 B.错误答案： A8.水溶性维生素进入肌体内吸收快且排泄快，必须每天补充。

选项： A.正确 B.错误答案： A二、单项选择题9.有关矿物质的共同特点叙述不正确的是选项： A.在体内不能合成 B.不会在代谢过程中消失C.必须由膳食不断补充D.具有药理作用答案： D10.通常蛋白质提供能量占人体能量的多少选项： A.7%~10% B.11%~14% C.20%~25% D.25%以上答案：B11.对维生素的特点描述不正确的是选项： A.不供给能量 B.参与肌体组织构成C.天然食物的微量成分D.不能大量储存在组织中答案： B12.对于维生素D的生理功能描述错误的是选项： A.减少过氧化脂质的生成 B.维持血浆钙磷的正常值C.促进小肠对钙磷的吸收D.调节钙磷的代谢答案： A13.测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，下面哪种情况不符合上述要求选项： A.清醒 B.站立 C.空腹 D.周围环境安静 E.温度在18~25℃答案： B14.属于水溶性膳食纤维的是选项： A.果胶 B.木质素C.琼脂 D.纤维素答案： C15.BMR是指选项： A.基础代谢率B.能量消耗率C.基础代谢 D.体力活动的能量消耗答案： A16.一般认为进食普通混合膳食时，SDA相当于基础代谢的多少选项： A.0.3 B.0.1 C.0.05 D.0.06 答案： B17.对一般混合膳食而言，正常人对哪类营养素消化吸收率最高选项： A.钙B.脂肪 C.蛋白质D.碳水化合物答案： D18.对维生素E的生理功能描述不正确的是选项： A.保护生物膜B.保护某些酶的活性 C.参与组织呼吸 D.防化学污染E.抗衰老答案： C19.食物烹制时，如长期加热，制作罐头等叶酸的损失是选项：A.10%以下B.15%-30% C.35%-45% D.50%以上答案：D20.易溶于水且微溶于乙醇的是选项： A.维生素E B.维生素C C.胆碱 D.叶酸答案： B21.通常烹饪加工不会引起损失的是选项： A.叶酸 B.维生素C C.维生素D D.维生素E 答案： C22.对铁的吸收起抑制作用的食物中不包括哪项选项： A.咖啡 B.茶C.膳食纤维 D.葡萄糖答案： D23.下列食物不仅含铁量高而且吸收率也高的是选项： A.鸡蛋 B.肝C.油菜 D.韭菜答案： B24.当人失水占体重比例多少时就会感到口渴、尿少选项： A.0.06 B.0.02 C.0.15 D.0.1 答案： B三、多项选择题25.体力活动消耗的能量与哪项有关选项： A.活动强度 B.持续时间 C.动作的熟练程度D.肌肉力量答案：ABC26.下列是人体所必需的氨基酸有选项：A.蛋氨酸B.苯丙氨酸C.苏氨酸D.色氨酸E.组氨酸答案：ABCDE27.下列哪些是水的生理功能选项： A.调节体温 B.参与体内物质代谢 C.润滑作用 D.体内的重要溶剂答案：ABCD28.人体所需的微量元素有哪些?选项： A.钙B.磷C.钾D.铁E.锌答案：DE29.维持人体基本生命活动应包括选项： A.维持体温 B.呼吸 C.血液循环 D.腺体分泌 E.肌肉的一定紧张度答案：ABCDE30.多数蛋白质中含有的元素是选项： A.碳B.氢C.氧D.锌E.氮答案：ABCE31.下列不属于完全蛋白质的是选项： A.小麦中的麦胶蛋白 B.玉米胶蛋白C.大豆蛋白 D.肌肉蛋白答案：AB32.请指出哪些不属于宏量营养素：选项： A.蛋白质B.脂肪 C.矿物质D.膳食纤维 E.水答案：CDE33.在人摄入的营养素中，能在体内产生能量的是选项： A.碳水化合物B.维生素B C.维生素C D.脂肪答案：AD34.成人的能量消耗包括哪几个方面选项： A.基础代谢 B.体力活动 C.肌体生长 D.食物特殊动力作用答案：ABD35.请指出下列属于完全蛋白质的食物选项： A.大豆蛋白 B.麦胶蛋白 C.乳白蛋白 D.卵白蛋白 E.蹄筋胶质答案：ACD36.构成人体的免疫物质是选项： A.白细胞 B.补体 C.抗体 D.淋巴组织答案：ABC37.动物含磷脂较多的部位是选项： A.脑 B.心 C.肝 D.肺答案：ABCD38.碳水化合物重要来源是选项： A.酒类 B.薯类 C.水果蔬菜类 D.谷类答案：ABCD39.人体维生素缺乏的可能因素选项： A.膳食供给不足 B.人体吸收利用率降低 C.需要量相对增高D.患有疾病答案：ABCD第2章至第3章作业参考答案本次作业题型有三种，即判断题、单项选择题及多项选择题，现总结参考答案如下。

电大食品营养与安全

作业习题第一章营养学基础一、填空1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ n-3系列）和（ n-6系列）两类不饱和脂肪酸。

.2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸）。

3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。

4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( 维生素D )的前体物质。

5.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。

7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪 )和( 蛋白质 )8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（水肿型营养不良）症。

9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( 食物特殊动力作用 )。

10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( 亚油酸 )。

二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A 天门冬氨酸、苯丙氨酸B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病15.维生素A的主要来源是（） A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏16.维生素B2的良好来源是（） A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏三、多选题1．可作为参考蛋白的有( B、C )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A、B、C、E） A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜3．抑制非血红素铁吸收的因素有 A、C、D、E）A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸4．膳食纤维的生理作用有 A、B、C、DA预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收5．促进铁吸收的因素有（ .B、E ） A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ6．促进钙吸收的因素有(.A、B、D ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪7．维生素A缺乏引起(A、C、E ) A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病8．不溶性膳食纤维包括(A、C、D ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于(A、D、C、E ) A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动10.人体必需脂肪酸为(B、C ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA二、单选题答案1、C2、B3、A4、B5、B6、D7、A8、B9、B 10、C11、D 12、A 13、C 14、C 15、d 16、D四、名词解释：1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

食品安全与营养期末考试复习题及参考答案

食品安全与营养期末考试复习题及参考答案食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释1．食物中毒食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

2．碱性食品3．维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

4．食品5．食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味．以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

6．食品安全7．氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

8．营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。

9．营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

10．碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。

11．酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

12．必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

13．矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。

14．食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。

15．化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。

16．焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃～200℃生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。

17．膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。

食品营养与安全期末试题

《食品营养与安全》期末考试题一、选择题（每题1分，共70分）1、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸4、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜B．铁C．锌D．硒5、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠6、膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸7、具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8、食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病9、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸10、下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆11、RDA指的是（）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量12、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素。

（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病15、维生素B2的良好来源是（）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏16、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A17、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸18、下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长19、维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏20、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸21、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22、婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症24、钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜25、下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素26、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度27、糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－11528、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓29、尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸30、下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸31、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32、人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查B．临床生化检测C．个人经济状况调查D．人体测量33、硫胺素缺乏所致疾病是（）A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病34、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿D．胎儿先天畸形35、与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素36、锌吸收与下列哪一项因素无关（）A．植酸B．维生素KC．膳食纤维D．维生素D37、婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症C．高胆固醇血症D．高血脂症38、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒39、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙40、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱41、哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉42、下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核43、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂44、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素45、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸46、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎47、有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤48、哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉49、有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒50、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅51、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品52、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸53、肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状54、哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛55、哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂56、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品57、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状58、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏59、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C60、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核61、河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统62、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类63、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射64、下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷65、下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类66、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射67、超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒68、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃69、肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素70、河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛二、填空题（每空1分，共20分）1．硫胺素在_______________条件下易被氧化失活，缺乏它易引起_______________病。

2021年电大食品安全与营养参考答案

、、电大食品安全与营养参照答案食品安全与营养作业1食品安全与营养作业11、地方性克山病是由于体内长期缺少下列哪种微量元素所致（）。

硒2、下列不属于人体必须微量元素是（）。

钙3、人类获取能量最重要食物来源是（）o碳水化合物4、按照国内营养学会建议，为达到防止慢性疾病和癌症目的，每口应摄入膳食纤维。

25、35g5、人在发热时，可通过恰当增长饮水量来减少体温，这是运用了水哪项生理功能（营养功能）。

6、水果和蔬菜重要给人类提供丰富（）o维生素C7、一名体重60kg、身高1.75m新疆男士，可初步判断她为（）体型。

正8、下列不属于脂溶性维生素是（）o维生素C9、下列蔬菜也许富含0—胡萝卜素是（）。

绿菜花10、下列蔬菜中叶酸含量最高是（）菠菜11、鸡蛋黄当中具有各种有益健康成分，其中有一种协助保护视网膜免受氧化危害成分是（叶黄素）。

12、脂类吸取重要部位是（）。

十二指肠13、人体能量消耗从体现形式上看重要有：（）、体力活动、食物特殊动力效应。

基本代谢14、下列成分属于豆类食品中抗营养因素是（）o以上都是15、大豆中具有可以调节体内雌激素水平成分是（）o异黄酮16、薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。

钾17、多数谷类种子第一限制性氨基酸是（）。

赖氨酸18、关于食物营养价值，下列说法对的是（）。

食物营养价值概念当中，涉及了它们对于防止疾病效益19、长期缺少维生素B1可引起（）。

脚气病20、人体发生厌食和异食癖时也许缺少无机盐是（）o锌1.在新鲜果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高是奶粉。

（）错误2.在禽类肝脏和血中铁含量很高，可达10 30mg / 100g,是人体中铁最佳膳食来源。

（对的3.非必须氨基酸缺少不会导致疾病发生。

（）错误4.错是人体必须微量元素，具备明显生理活性和医疗保健价值。

（）错误5.影响钙吸取最重要因素是食品中维生素D和磷含量。

（）对的6.在植物性食物中，糙米具有丰富维生素B10（）对的7. 100g鲜牛奶和100g酸牛奶营养价值相称。

国开电大6896《食品安全与营养》期末考试试题及答案(可编辑修改word版)精选全文

可编辑修改精选全文完整版6896食品安全与营养习题一、单项选择题1、引起组胺中毒的鱼类为（ B ）A．河豚鱼B．青皮红肉鱼海产鱼C．红肉鱼D．内陆湖泊鱼2、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（ B ）引起。

A．金黄色葡萄球菌污染的食物 B．金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C．化脓性球菌污染的食物 D．金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（ C ）引起。

A．肉毒梭菌 B．肉毒杆菌 C．肉毒梭菌产生的外毒素 D．肉毒梭菌产生的内毒素4、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（ A ）。

A．米饭、米粉B．水果C．蛋类D．腐败肉类5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（ C ）引起。

A．河豚鱼腐败变质 B．河豚鱼含有的组胺 C．河豚鱼中的毒素 D．海水被“三废”污染6、属于有毒动植物中毒的是（ A ）。

A．毒蕈中毒 B．化学性食物中毒 C．砷污染食品而引起食物中毒 D．细菌性食物中毒7、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ B ）。

A．营养不良 B．肠源性青紫症 C．腹泻 D．腐败变质8、河豚毒素含量最多的器官是（ C ）。

A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛9、乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。

A．水分 B．热能 C．脂肪 D．蛋白质10、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精11、下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）。

A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸12、有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。

A．抑制胆碱脂酶活性B．致癌性C．血液系统障碍D、杀害白细胞13、下列营养素中，不属于供能营养素的是（ D ）。

A、蛋白质B、脂类C、碳水化合D、膳食纤维14、下列各类水果中，具有阻止血栓形成，降低人体血清胆固醇水平功能的是（ A ）。

A、葡萄B、梨C、龙眼D、橘子15、我国妇女在妊娠期间，最常见的营养缺乏病是（ C ）。

2020-2021大学《食品营养与卫生》期末课程考试试卷A(含答案)

2020-2021《食品营养与卫生》课程考试试卷A专业：日期：时间：120分钟总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养2、食品污染3、蛋白质互补作用4、食物中毒5、必需氨基酸二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、具有节约苯丙氨酸作用的半必需氨基酸是( )。

A.酪氨酸 B.半胱氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸2、维持人体基本生命活动的能量消耗是( )。

A.体力活动耗能B.非体力活动耗能C.食物热效应耗能D.基础代谢 3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。

A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 4、1毫克色氨酸在体内可转化为（）毫克烟酸。

A 、1/3 B 、1/6 C 、1/12 D 、1/605、苯并(a)芘化学结构是由（）苯环构成。

A. 三个 B. 四个 C. 五个 D. 六个6、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。

A .鱼肉和血液B .鱼头和鱼尾C .肝脏和卵巢D .鱼鳃和眼睛 7、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（）。

A. 阿托品 B. 巯基解毒剂 C. 美兰 D. 抗菌素8、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A.砷 B.甲基汞 C.铅 D.金属汞9、有机磷农药的主要急性毒性为（）。

A.抑制胆碱脂酶活性B. 血液系统障碍C. 致癌性D. 肝脏损害 10、有害金属元素（）中毒可引起骨痛病。

A.汞 B.镉 C.砷 D.铅三、填空题（每空1分，共40空，共40分）1、食品中污染的致癌物主要有、和等几类，其代表物分别是、和。

2、烟酸缺乏引起的“三D ”症状包括、和。

3、必需脂肪酸是指和两种脂肪酸。

4、蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。

5、碘的典型缺乏症是，硒的典型缺乏症是。

6、食物中的三大产热营养素是指、和；由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称。

2020年电大考试《食品营养与卫生》期末练习题及答案

食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。

即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。

⒉PER (蛋白质功效比值) ：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数。

⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%）.⒋MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。

5. 维生素：是维持人体正常生命活动促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

6.菌落总数：在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、、pH、温度、时间）培养所生成的细菌菌落总数。

7.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S 较多的食品。

如肉，蛋，奶等。

8.食物特殊动力作用：因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。

9.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

10.必需氨基酸：必需氨基酸是人体内不能合成的或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。

12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。

在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。

14.食品腐败变质：食品的腐败变质就是在微生物为主的各种因素作用下食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化从而使食品质量降低以致完全不能食用的过程。

国家开放大学电大《食品营养与安全》2020-2021期末试题及答案(试卷号：4985)