4食品分析的基础知识和数据处理
食品分析知识点
食品中糖类物质的测定方法：①物理法②化学法③色谱法
④酶法⑤发酵法⑥重量法
一般生产过程中进行监控，采用物理法较为方便。
物理法：相对密度法
折光法
旋光法
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
②完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；
③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；
选用的分离富集方法应简便。
第三章、食品的感官检验法
1、感官检验的特点：可靠、直接、快速、灵敏度高、直观准确，往往是食品各项检验内容的第一项，不能被其它方法代替
2、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
干燥法的前提条件
①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。
8样品保留一个月；
9感官不合格不必进行理化检验
10结合索取卫生许可证、生产许可证及检
验合格证或化验单等。（食品回溯制度）
7、预处理的目的：
《食品分析(第3版)》教学课件—04实验方法评价与数据处理
分析方法的评价指标
评价分析方法好坏的指标主要有： 1、准确度：测量值与真实值相符合的程度。准确度 通常用绝对误差或相对误差表示。 2、精密度：指多次重复测定某一样品时，所得测定 值的离散程度。精密度通常用标准差或相对标准差 来表示。精密度与待测物质绝对量有关，一般规定： mg 级Cv(变异系数或相对标准差)为5%；μg级Cv为 10%，ng级Cv为50%左右。 3、检测限：检测限是指分析方法在适当的置信水平 内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。 4、成本与效益：从实际工作需要出发，快速，微量， 低廉，技术要求不高，操作安全的测定方法应列为 首选的分析方法。
变异系数（相对标准差）
变异系数：是衡量资料中各观测值变异程度 的另一个统计量。当进行两个或多个资料 变异程度的比较时，如果度量单位与平均 数相同，可以直接利用标准差来比较。如 果单位和（或）平均数不同时，比较其变 异程度就不能采用标准差，而需采用标准 差与平均数的比值来比较，这就是变异系 数，用CV(Coefficient of Variance)表示。
S
2 2
n1 n2 2
式 16-9
2. 当检验两个均值之间是否有显著性差异时，按式16-8计算t值:
式16-7中, S—标准差
式16-8中,S—合并标准差, 按16-9式计算
式16—9中,S1: 第一个样本的方差; S2 : 第二个样本的方差 n1---第一个样本的测定次数; n2---第二个样本的测定次数
μ
μ
μ
μ μ+ μ+ μ+
For Example
the average height for adult men in the United States is about 178 cm, with a standard deviation of around 8 cm. This means that most men (about 68 percent, assuming a normal distribution) have a height within 8 cm of the mean (170–185 cm), whereas almost all men (about 95%) have a height within 16 cm of the mean (163–193 cm). How about， If the average height is still about 178 cm and the standard deviation were zero, then.......？
营养-食品分析基础知识
食品分析基础知识基本规定采样样品保存样品前处理数据处理与表示基本分析方法1基本规定（一）试验水：在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水，水浴除外实验所用乙醇（酒精）：在没有注明其他要求时，系指浓度为95%的乙醇试剂纯度的表示方法：一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少，通常分为四个等级．见下页1基本规定（二）2 采样名词解释样品分类采样的目的采样的意义采样的原则采样的方法采样的数量名词解释---什么是采样分析样品或对象的采集过程称为采样；是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品；有称为取样或抽样。
样品分类检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
其组成成分能代表全部物料的成分。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
初检样品、复检样品与备检样品采样的目的在于从大量待检测对象中抽取能够完全代表样本总体特性的部分个体来作为检测的实际用品或对象。
采样的意义在于将大量的检测工作抽象简化成为对几各或为数不多的对象的相对简单的过程，一方面大大降低检测工作量，另一方面也节约样品用量，降低检测成本。
采样的原则样本总体要具有相同的属性；采样过程要有详细的记录；样品对总体应有充分的代表性。
采样的方法（一）散粒状样品（如粮食、粉状食品）可用双套回转取样管插入容器中，回转一百八十度取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样，把许多检样合起来成为原始样品，原始样品用四分法做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的正方形并划成对角线，将样品分成四份，取两对角的二份，再如上混合，分为四份，取两对角的二份，这样操作至取得所需数量为止，此即是平均样品。
或把样品做成圆形进行混合、四分，来取得平均样品。
采样的方法（一）采样的方法（二）其他固体样品对包装食品，不管包装袋大小都可按（袋数/2）1/2进行抽样，再按四分法进行缩分；对于较难混匀的食品，例如对个体较小的葡萄、小鱼、小虾等可取其若干个整体切碎混匀取样，对个体较大的水果蔬菜可按成熟度和个体大小的组成比例选取其中部分个体，按生长轴心纵切成4份或8份，选取对角的2份或4份，切碎混匀。
【2024版】食品实验数据处理与分析-第四章
可编辑修改精选全文完整版一、单个样本平均数的u 检验 1. u 检验u 检验（u -test ），就是在假设检验中利用标准正态分布来进行统计量的概率计算的检验方法。
Excel 中统计函数（Ztest ）。
有两种情况的资料可以用u 检验方法进行分析：✓ 样本资料服从正态分布 N （μ,σ2）,并且总体方差σ2已知；✓ 总体方差虽然未知，但样本平均数来自于大样本（n ≥30）。
【例4-1】某罐头厂生产肉类罐头，其自动装罐机在正常工作时每罐净重服从正态分布N （500，64）（单位，g ）。
某日随机抽查10瓶罐头，得净重为：505，512，497，493，508，515，502，495，490，510。
问装罐机当日工作是否正常？（1） 提出假设无效假设H 0：μ＝μ0＝500g ，即当日装罐机每罐平均净重与正常工作状态下的标准净重一样。
备择假设H A ：μ≠μ0，即罐装机工作不正常。
（2）确定显著水平α＝0.05（两尾概率）（3）构造统计量，并计算样本统计量值样本平均数：均数标准误：统计量u 值：（4）统计推断 由显著水平α＝0.05，查附表，得临界值u 0.05＝1.96概率P>0.05,故不能否定H 0 ，所以，当日装罐机工作正常。
2.t 检验 t 检验（t -test ）是利用t 分布来进行统计量的概率计算的假设检验方法。
它主要应用于总体方差未知时的小样本资料（n<30）。
其中， 为样本平均数，为样本标准差，n 为样本容量。
[例4-2]用山楂加工果冻，传统工艺平均每100g 加工500g 果冻，采用新工艺后，测定了16次，得知每100g 山楂可出果冻平均为520g ，标准差12g 。
问新工艺与老工艺在每100g 加工果冻的量上有无显著差异？（1）提出无效假设与备择假设 ，即新老工艺没有差异。
，即新老工艺有差异。
（2）确定显著水平 α＝0.01（3=520g所以（4）查临界t 值，作出统计推断 由df =15，查t 值表（附表3）得t 0.01（15）=2.947，因为|t |>t 0.01， P <0.01， 故应否定H 0，接受H A ， 表明新老工艺的每100g 加工出的果冻量差异极显著。
食品分析的基本知识(“样品”文档)共87张
❖ 特点：需样量少，用注射器加料，节省溶剂，速度 快，自动化式5-6秒测一个样，有20条净化管道。
(三)溶剂抽提法
原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中 溶解度的不同而是混合物分离的方法。
浸提法
溶剂萃取
溶剂抽提法
食品分析的基本知 识
主要内容
1
食品样品的采集、制备及保存
2
样品的预处理
3
食品分析的误差与数据处理
第一节 食品样品的采集、制备及保存
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成 品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂， 来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无 论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：
原理:为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液 进行浓缩。
1.常压浓缩
待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩 ，也可用蒸馏装置等。
2. 减压浓缩
适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。
常用K—D浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并抽
气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。
第三节 食品分析的误差与数据处理
一、基本知识（复习）
③超临界萃取（SFE）
A.原理：利用超临界流体SCF作为溶剂， 用来有选择性地溶解液体或固体混合物 中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。
B.超临界流体：流体的温度、压力处于临界状态 以上。常用CO2作为超临界流体（临界温度为 31.05℃，临界压力7.37 Mpa）, 不可燃、无毒、 廉价易得、化学稳定性好。
2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品分析的基础知识
食品分析的内容及其方法分析内容：1、食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等；2、食品添加剂的分析；3、食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；4、食品的感官评定。
分析方法：感官检验法化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
食品分析的程序样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
样品的采集由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏不作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。
正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。
采集样品的步骤一般分五步，依次如下。
1、获得检样，由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、形成原始样品，许多份检样综合在一起称为原始样品。
如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。
3、得到平均样品，原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
4、平均样品三分，将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备用或查用）。
5、填写采样记录，采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
食品分析的基本知识—误差与数据处理(食品检测技术课件)
习题
某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.61%， 0.63% ， 0.66%， 0.42%， 0.68%，请问他报告的测 定结果应为多少?（要写出数据处理过程）
例1
实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平 行样，但是由于实验员粗心大意，称量前没有校正，结果 称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于什么误差？
过失误差（错误）——责任事故
例2
下列情况分别引起什么误差？如果是系统误差，应如何 消除？ ①容量瓶和移液管不配套； （仪器）
②在重量分析中被测组分沉淀不完全； （方法）
食品分析的 误差与数据处理
三、分析结果的数据处理
有效数字
在分析工作中实际能测量到的数字称为有效数字
使用有效数字时，应注意以下几点 1、记录测量所得数据时，应当也只允许保留一位可疑数字，既不允许 增加，也不应减少位数； 2、有效数字的位数还反应了测量的相对误差； 3、有效数字位数与量的使用单位无； 4、数据中的“0”要作具体分析。
食品分析的 误差与数据处理
一、基本知识
❖ 真实值：一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量称为 真实值。
❖ 准确度：测定值与真实值的接近程度。 ❖ 精密度：多次平行测定结果相互接近的程度。
精确度、准确度示意图
❖ 误差：测定值与真实值之差。 ❖ 系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的
规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是 偏低。 ❖ 特点： ❖ 1、在一定的条件下是恒定的，误差的符号偏向同一个方
向——单向性 ❖ 2、重复测定、重复出现 ❖ 3、其大小、正负可以测定出来，因而是可以校正的
❖它一般可以分为：方法误差、仪器误差、试剂误差和操作 误差等。
食品分析复习重点(个人整理版)
天籁影音制作第二章食品分析得基本知识1 基本概念:样品、误差、精密度、准确度等。
样品(sample)就是能够代表商品品质得少量实物。
误差(error):测量结果与被测量真值之差。
准确度(accuracy):指测定值与真实值得接近程度。
精密度(precision):多次平行测定结果相互接近得程度。
2 有哪些样品预处理得方法？原理就是什么？一、有机物破坏法(一) 干法灰化原理:将一定量得样品置于坩埚中加热,使其中得有机物脱水、炭化、分解、氧化,再置高温电炉中(一般为500-550℃)灼烧灰化,直至残灰为白色或浅灰色为止,所得得残渣即为无机成分,可供测定用。
(二) 湿法消化(消化法)原理:向样品中加入强氧化剂,并加热消煮,使样品中得有机物质完全分解、氧化,呈气态逸出,待测成分转化为无机物状态存在于消化液中,供测试用。
常用得强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
二、溶剂提取法利用样品各组分在某一溶剂中溶解度得差异,将各组分完全或部分分离得方法,称为溶剂提取法。
（一）索氏提取法将一定量样品放入索氏提取器中,加入溶剂加热回流一定时间,将被测成分提取出来。
溶剂用量少,提取完全,回收率高,操作麻烦需专用得索氏提取器。
(二)溶剂萃取法利用某组分在两种互不相溶得溶剂中分配系数得不同,使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中,而与其它组分分离得方法,叫溶剂萃取法。
三、蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离得方法。
(一)常压蒸馏当被蒸馏得物质受热后不发生分解或沸点不太高时,可在常压下进行蒸馏。
加热方式:水浴、油浴或直接加热。
(二) 减压蒸馏当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解,或其沸点太高时,可以采用减压蒸馏。
(三)水蒸汽蒸馏某些物质沸点较高,直接加热蒸馏时,因受热不均易引起局部炭化;还有些被测成分,当加热到沸点时可能发生分解。
四、色层分离法又称色谱分离法,就是一种在载体上进行物质分离得一系列方法得总称。
分离效果好。
食品分析复习资料
食品分析复习第一章食品分析的基础知识一、食品分析的一般程序：1)样品的采集、制备和保存；2)样品的预处理；3)成分分析；4)分析数据处理； 5)分析报告的撰写。
二、样品的采样1.采样概念：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2.检样、原始样品、平均样品1）检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料。
2）原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3）平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。
三、样品的保存1.原理：采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量的变化（如光解、高温分解、发酵等），应在最短的时间内进行分析。
如不能立即分析，应妥善保存。
2.保存的依据及方法1）保存在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存；2）易腐败变质的样品应保存在0-5℃的冰箱内，但保存时间不宜过久；3）一些成分，如胡萝卜素、黄曲霉素B1、维生素B1、容易发生光解，须在避光条件下保存；4）特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或置于冷冻干燥器内进行升华干燥保存；5）样品保存环境要清洁干燥。
四、样品预处理的六种方法1.依据方法：根据食品的种类、分析对象、被测组分的理化性质及所选用的分析方法来决定选用哪种预处理方法。
2.原则：1)消除干扰因素；2）完整保留被测组分；3）使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
3.预处理方法：1）有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，通常采用高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而被测组分残留下来。
包括干法灰化、湿法灰化；2）溶剂提取法利用样品中各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法。
包括浸提法（从固体中萃取有效成分）、溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）；3）蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度的不同将其分离。
包括常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏4）色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。
《食品分析》-食品分析的误差与数据处理
确定出现可疑值的原因
弃
去
若有多个可疑值，应采用格鲁布斯检验法
可
疑
值
格鲁布斯检验法适用于有限次测定
的
注
弃去一个可疑值应重新计算平均值
意
和标准偏差
事
项
检验第二个可疑值时，置信水平应提高
3.显著性分析
在进行过失检验、剔除可疑值之后，还必 须对所得数据进行误差的检验，即进行系统误 差和偶然误差的检验。
显著性检验
三、 控制和消除误差的方法
食品分析过程是由许多具体操作步骤组成 的，每一步骤都会引入误差。误差具有加和性， 操作步骤越多越繁杂，分析过程引入的误差积 累可能越大。
减小测量误差
称量误差、体积误差
减小偶然误差 消除系统误差
增加平行测定次数
对照、内检、外检、 回收实验、空白实验、 校准仪器
回归方程及回归直线
第一节 食品分析的误差
在食品分析的过程中，受分析方法、 仪器、环境和人为等因素的影响，会造 成分析结果和客观存在的真实值的差异， 这种差异就成为误差。
一、误差的种类和来源
系统误差
可测误差，它是由分析过程中某些 确定的、经常的原因造成的。
仪偶器然和试误剂差误差
操作误差
过方失法误差差
不可测误差或随机误差 操作失误
第二章 食品分析的误差与数据处理
1
食品分析的误差
2
有限分析数据的处理
3
控制和消除误差的方法
4
误差的检验
5
有效数字及其应用
6
分析结果的报告及结论
熟悉误差的种类和来源
掌握准确度和精密度的表示和计算方法
学
习
掌握可疑值的取舍方法
食品分析的一般步骤—分析数据的处理(食品分析课件)
物质 质量/g
称量瓶 Na2CO3 H2C2O4·2H2O NaCl
10.1430 2.1045
0.2104
0.0120
有效数字位数 6
5
4
3
有效数字的修约规则
当有效数字位数确定后，其余数字应一律舍 弃，舍弃办法：
四舍六入五留双
例：将下列数字保留三位有效数字
1.265 1.236
1.235 1.234
3.3.4 置信度和置信区间
置信度和置信区间
例如，在检测某组分含量时，置信度为95%，数据处 理之后得到的结果是：
μ = （28.05±0.13）% 对此结果，我们应该如何理解？
置信区间的计算
1．已知总体标准偏差σ
xu
n
置信系数， 查表得到
正态分布概率积分表
课堂习题
用标准方法分析钢样中磷的百分含量，共测量四次， 其平均值为0.087%，设系统误差已消除，且 σ=0.002%。试求该钢样中磷含量的置信区间（真值范 围），设其置信度为95%。
①果汁中Vc含量是3.51 mg/100g；
②在果汁样品中加入标准物质Vc5.00 mg，测得Vc含量是 8.36 mg/100g。计算该测定的回收率。
精密度
精密度是指在相同条件下进行多次测定，每一次测 定结果相互接近的程度。它反映了测定方法中存在 的偶然误差的大小。
（1）偏差
绝对偏差： di xi x （i = 1，2 ……）
x2 xn
x1 x1
课堂习题
用NaCO3作基准试剂，对HCl溶液的浓度进 行标定，共做了六次，其结果为：
0.5050，0.5042，0.5086 0.5063，0.5051，0.5064 用Q检验法判断当置信度是95%时，该组数 据中的离群值是否要舍弃。
食品相关数据分析报告(3篇)
第1篇一、报告概述随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，食品行业已成为国民经济的重要组成部分。
本报告通过对食品行业相关数据的深入分析，旨在揭示食品行业的现状、发展趋势以及存在的问题，为食品企业的经营决策提供数据支持。
二、数据来源与处理1. 数据来源：- 国家统计局发布的年度统计数据- 食品行业相关行业协会的统计数据- 各大电商平台、食品生产企业的销售数据- 新闻媒体、研究报告等公开信息2. 数据处理：- 对原始数据进行清洗，剔除异常值和缺失值- 对数据进行标准化处理，确保数据的一致性和可比性- 运用统计学方法对数据进行描述性分析、相关性分析和回归分析等三、食品行业现状分析1. 市场规模：- 近年来，我国食品行业市场规模持续扩大，2019年达到14.4万亿元，同比增长7.2%。
- 预计未来几年，我国食品行业市场规模将继续保持稳定增长。
2. 产业结构：- 我国食品行业产业结构较为分散，主要分为粮食、食用油、肉类、乳制品、饮料、糕点等类别。
- 近年来，食品加工行业比重逐渐上升，成为食品行业的主要增长点。
3. 区域分布：- 我国食品行业区域分布不均衡，东部沿海地区市场规模较大，中西部地区市场规模较小。
- 随着国家“一带一路”等战略的实施，中西部地区食品行业市场潜力巨大。
四、食品行业发展趋势1. 消费升级：- 随着居民收入水平的提高，消费者对食品的品质、安全、健康等方面的要求越来越高。
- 绿色、有机、健康、功能性食品将成为未来食品行业的主要发展方向。
2. 线上线下融合：- 随着互联网技术的不断发展，食品行业线上线下融合趋势明显。
- 电商平台、新零售等新型商业模式将为食品行业带来新的增长动力。
3. 产业升级：- 食品行业将加快产业结构调整，推动产业升级。
- 高端、特色、品牌化食品将成为市场主流。
五、食品行业存在的问题1. 食品安全问题：- 部分食品企业存在违法违规行为，食品安全问题时有发生。
- 食品监管体系尚不完善，食品安全风险依然存在。
《食品分析》教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：Food Analysis课程类别：专业核心课程总学时：48总学分：3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。
【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。
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Q 值表（狄克逊检验法临界值） n 3 4 5 6 7 8 9 显著性水平 α 0.05 0.01 0.970 0.994 0.829 0.926 0.710 0.821 0.628 0.740 0.569 0.680 0.608 0.717 0.564 0.672 n 10 11 12 13 14 15 … 显著性水平 α 0.05 0.01 0.530 0.635 0.502 0.605 0.479 0.579 0.611 0.697 0.586 0.670 0.565 0.647
2 4
c(2H SO ) = 0.5mol/L
2 4
比例浓度：指溶液中各组分的体积比， 记为A+B+C。
如：①正丁醇-氨水-无水乙醇（7+1+2），表示正 丁醇、氨水和无水乙醇按体积比7:1:2混合; ②有时试剂名称后注明（3+4）等，但未指 明与何种试剂混合时，则第一个数字表示试剂 的体积，第2个数字表示水的体积。
食品分析
龙岩学院生命科学学院
主讲教师：
陈雪梅
食品分析的基础知识 和数据处理
一、分析方法的选择
（一）选择分析方法应考虑的因素 1.分析要求的准确度和精密度 2.分析方法的繁简和速度 3.样品的特性 4.现有条件
（二）分析方法的评价
1、精密度
精密度——指多次平行测定结果相互接 近的程度。 反应测定方法的稳定性和重现性。
按Grubbs法，先求全组数据的平均值和标准 偏差：
4
x
1 . 25 1 . 27 1 . 31 1 . 40 4
1 . 31 , S
i 1
(x x) n 1
2
0 066
G
xd x S
1 . 40 1 . 31 0 . 066
1 . 36
ppb —— parts per billion (ug/kg 或 ng/g，10-9)
ppt —— parts per trillion (pg/g，10-12）
注意：ppm、ppb、ppt的表示方法现已废除
1、试剂规定
* 所用试剂，无特别标注，均为分析纯（AR）。
* 所用水，未注明其他要求，均为蒸馏水或去离子 水；水浴除外。 * 所用乙醇，除特别注明外，均指95%乙醇。 * 溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液。
质量浓度：质量体积比，用%（ω/V）表示
物质的量浓度（摩尔浓度）：指溶质的物
质的量与溶液的体积之比，用符号“ c ”表 示，常用单位mol/L。
注意：溶质基本单元的选择。
例：同一硫酸溶液
c(H SO ) = 1mol/L，表示1L溶液中含有1mol H2SO4，
2 4
c(1/2H SO ) = 2mol/L
* 吸取和量取
* 吸取：用移液管或吸量管取液体物质的操作
* 量取：用量筒或量杯取液体物质的操作
* 空白试验——操作条件和所用试剂均相同， 但无待测试样存在的试验（消除试剂及仪器 等带来的误差） 。 * 恒重——在规定条件下，连续两次干燥或灼 烧后质量之差不超过一定的范围。
三、物质浓度的表示方法
质量分数：指溶质的质量与溶液的质量之比，或 样品中某组分的含量，用符号“ω”表示。 如：ωHCl=37%，表示100g溶液中含有37gHCl; ω水=10.6mg/g，表示某样品1g中含水分10.6mg 体积分数：指相同的温度和压力下，溶质的体积 与溶液的体积之比，用符号“ φ ”表示。
相对误差——测定值占真实值的百分率。
误差的大小表示准确度的高低。
2、引起误差的原因
系统误差：由固定原因造成的误差。 一般具有单向性，按一定的规律重复出现。
可分为：仪器误差、方法误差、试剂误差和操作 误差等。 偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
具有不确定性。可能由于环境的偶然波动或仪器 的性能、分析人员的操作不一致所产生的。
S d1 d 2 ... d n n 1
d
2 i
n 1
③ 相对标准偏差——变异系数
变异系数 S x 100%
2、准确度
准确度——指多次测定的平均值与真实值 的接近程度 反映测定方法的可靠性。
准确度的高低可用误差 或回收率来表示。
（1）绝对误差——测定值与真实值（通常用 平均值代替）之差。 （2）相对误差——绝对误差占真实值的百分 率。 例如：绝对误差都是 1 g ,
灵敏度较高的方法相对误差较大。
二、食品分析的一般规定
* 常量分析——样品中组分含量＞ 1 % * 微量分析——样品中组分含量= 0.1 %～1 % * 痕量分析——样品中组分含量＜ 0.1 %(10-3)
* 超微量分析——样品中组分含量＜ 10-6
ppm ——parts per million （mg/kg 或 ug/g，10-6）
2、操作规定
* “称取”——用天平称量操作，其精度要求用有 效数字位数表示，精确到要求的有效数字。
如：“称取10.00g”，则要求称量的精度为±0.01g。 * “准确称取”——用精密天平按所给数值准确称 取，精确至0.0001g。 * “准确称取约”——称取量可接近所给数值，不 超过数值的±10% ，但必须精确至0.0001g。
精密度的高低用偏差来衡量。
（1）绝对偏差d ——测定结果与测定平均值 之差。
d xi x
平均绝对偏差 d
d ( d1 d 2 d 3 ... d n ) / n
（2）相对偏差——绝对偏差占测定平均值的 百分比。 ①相对算术平均偏差= d / x 100% ②标准偏差 S 2 2 2
判断： 若Q≤Q0.05,n，可疑值应保留； 若Q0.05,n <Q ≤Q0.01,n，则可疑值用一个“ * ”记在右 上角，查有技术原因的可疑值舍去，否则保留； 若Q > Q0.01,n，则可疑值用两个“ ** ”记在右上角， 应该舍去。
适用范围：n = 3～7，且只有一个可疑数据
查Q值表，Q >Q0.01,4=0.926，舍去55.31
当G0.05,n < G计算 ≤G0.01,n ，技术原因产生可舍弃，否则保留；
某药物中钴的分析结果为：1.25， 1.27，1.31，1.40µ g/g,用 4 d 法和Grubbs法判 断，数据1.40是否应保留？
例
解：按 4 d 法判断，先除去1.40，计算平均值
和平均偏差得：
x 1 . 25 1 . 27 1 . 31 3 d 1 . 25 1 . 28 1 . 27 1 . 28 1 . 31 1 . 28 3 x x 1 . 40 1 . 28 0 . 12 4 d 4 0 . 023 0 . 092 x x 4 d ， 1 . 40 应该舍去。 0 . 023 1 . 28
* 盐酸、硫酸、硝酸、氨水等，未指明具体浓度时， 均指市售试剂规格浓度。
常用市售酸碱试剂规格 试剂 硫酸 盐酸 硝酸 磷酸 冰醋酸 乙酸 氨水 分子式 H2SO4 HCl HNO3 H3PO4 CH3COOH CH3COOH NH3· 2O H 相对分子 质量 98.8 36.46 63.01 98.00 60.05 60.05 17.03 密度/g/ml 1.84 1.19 1.42 1.69 1.05 1.04 0.9 质量分数 /% 96-98 36-38 65-68 85 99 36 25-28 摩尔浓度 /mol/l 18(约) 12(约) 16(约) 15(约) 17(约) 6.3(约) 15(约)
可疑值 产生原因
4d 法
不能判断原因
Q检验法 格鲁布斯法
4d 法
检验步骤： 剔除可疑值x 计算其余数据的平均值 x 与平均偏差d ； 判断： x x 4 d
x x 4d
舍去可疑值x
保留可疑值x
特点：简便，不需查表，但不够准确，与其 他检验方法结论不同时，以其他方法为准。
Q检验法
滴定度：指1ml的标准溶液相当于被测物的
质量，可用符号“ TS/X ”表示，S代表标准 溶液（滴定剂）的化学式。
如： THCl/Na2CO3=0.05316g/mL，表示1mL盐酸标准 溶液相当于0.05316gNa2CO3。
四、食品分析的实验误差
1、误差的表达
绝对误差——测定值与真实值之差；
检验步骤：
将数据由小到大排列。x1，x2，…，xn-1，xn，设 xn或x1为可疑值；
计算Q统计量：
Q xn xn 1 xn x1
或
Q
x2 x1 xn x1
（xn为可疑值时）
（x1为可疑值时）
查Q值表，查出显著水平为5%和1%的临界值 Q0.05,n和Q0.01,n；
（3） 回收率
P
x1 x0 m
100%
P——加入标准物质的回收率，% m——加入标准物质的质量； x0——试样的测定值； x1——加标样品的测定值。
误差↓，回收率↑，准确度↑
准确度高 精密度高 例如：打靶
精密度高； 准确度高。
3、灵敏度
灵敏度——指分析方法所能检测到的最 低限量（最小量或最低浓度）。 在选择分析方法时，要根据待测成分的 含量范围选择适宜的方法。
五、食品分析数据处理
1、记录和运算规则 记录规则：允许保留一位可疑数字。 修约规则：四舍六入五留双，一次修约。 例：2.1348保留到小数点后两位 2.1348→2.135→2.14 2.1348→2.13
计算规则
计算过程：可暂时多保留一位
计算结果：按有效数字运算规则保留。 加减法：结果保留位数与各数中小数点后位 数最少的数相同； 乘除法：结果保留位数与其中有效数字位数 最少的数相同。 例如：6.162÷5.2=1.185，取两位有效数字，即1.2