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单选题： A.B.C.D.①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（） A. 皮层 B.胚乳 C.胚芽 D. 糊粉层②在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A. 清蛋白 B. 球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白③在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A. 清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D. 谷蛋白④在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A. 钙 B. 铁 C.V B1 D.V B12⑤在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（） A. 饼干粉 B. 面条粉 C.面包粉 D. 馒头粉⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是（） A. 着色剂 B. 增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂⑦在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（） A. 酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D. 面包⑧在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（） A. 吸水率 B. 稳定性 C. 能量 D. 面团形成时间⑨在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（） A. 吸水率 B. 稳定性 C. 断裂时间 D.延伸性⑩在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（） A. 面团延伸性 B. 稳定性 C.能量 D.拉伸比值11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（） A. 晚籼米 B. 粳米 C. 籼糯米 D.粳糯米12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（） A. 外颖 B.内颖 C.胚乳 D. 胚芽13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A. 出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D. 互混率14 按照 GB1354-2009 大米标准，粳米质量分为（）个等级 A. 一 B. 二 C.三 D. 四15 按照 GB1354-2009 大米标准，籼米质量分为（）个等级 A. 一 B. 二 C.三 D. 四16 按照 GB1354-2009 大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A. 一 B. 二 C.三D.四17 按照 GB1354-2009 大米标准，粳糯米质量分为（）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四18 按照 GB1354-2009 大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（） A. 加工精度 B. 水分 C.色泽 D.互混19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（） A. 亚油酸 B. 磷脂 C.血球凝集素 D. 蔗糖20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（） A. 菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油21 在以下选项中，甜度最高的是（） A. 蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D. 乳糖22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（） A. 稻谷 B.小麦 C.玉米 D. 大豆23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（） A. 大米 B.面粉 C.玉米 D. 大豆24 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（） A. 蛋白质 B. 淀粉 C.纤维素 D.脂肪25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（） A. 面筋蛋白 B. 直链淀粉 C.支链纤维素 D.脂肪26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A. 稻谷 B. 小麦 C.玉米 D.甘薯27 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A. 小麦蛋白 B. 大米蛋白 C.玉米蛋白 D.高粱蛋白28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A. 原辅料混合阶段 B. 面筋形成阶段 C.面筋扩展阶段 D. 调制完成阶段29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（） A. 体积胀发B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气30 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（） A. 食盐 B.乳粉 C.蔗糖 D. 油脂31 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（） A. 碘酸钾 B. 食盐 C. 蔗糖 D.油脂32 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（） A. 葡萄糖 B. 果糖 C.蔗糖 D.乳糖33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（）A. 韧性饼干 B. 酥性饼干 C.发酵饼干 D.水泡饼干34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（） A. 冲印成型 B. 辊印成型 C.辊切成型 D. 挤浆成型35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D. 上浆成型36 在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型 C.挤条成型 D. 钢丝切割成型37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型 C.钢丝切割成型 D. 挤条成型38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A.韧性饼干B. 低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D. 发酵饼干39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）A. 体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D. 增加香气40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（） A. 大豆油 B. 菜籽油 C.猪油 D.棕榈油41 在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（） A. 面包 >挂面 >饼干 B.饼干 >挂面 >面包 C.饼干 >面包 >挂面 D. 挂面 >面包 >饼干42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（） A. 软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.α- 化米饭 D.保鲜米饭43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭 B. 金属罐头米饭 C.α- 化米饭 D. 冷冻米饭44 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法 D.磁选45 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选B. 色选 C.密度分选法 D. 磁选46 传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A. 螺旋压榨法 B. 液压榨油法 C.溶剂浸出法 D. 水代法47 在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（） A. 螺旋压榨法 B. 液压榨油法 C.溶剂浸出法 D. 水剂法48 目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A. 乙醇 B.丙酮 C.4 号溶剂 D.6 号溶剂49 在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm50 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（） A.10ppm B.50ppm C.100ppmD.200ppm多选题： A.B.C.D.1) 在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A. 清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白2) 在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（） A. 清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白3) 在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（） A. 清蛋白 B. 球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白4) 在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（） A. 钙 B. 硒 C.V B1 D.V B125) 在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（） A. 吸水率 B. 衰减度 C.断裂时间 D. 面团形成时间6) 按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A. 籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D. 旱稻7) 在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（） A. 早籼米 B. 晚籼米 C.粳米 D. 糯米8) 在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（） A. 籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米9) 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A. 出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量10) 按照 GB1354-2009 大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（） A. 加工精度 B. 水分 C.碎米 D.垩白粒率11) 在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A. 大米类型 B. 碎米含量 C. 大米的新陈度 D. 大米加工精度12) 在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（） A. 亚油酸 B. 脲酶 C.血球凝集素 D. 蔗糖13) 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A. 大豆油 B.棕榈油 C.核桃油 D.玉米胚芽油14) 在以下选项中，较难结晶的是（）A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C.果糖 D.淀粉糖浆15) 在以下选项中，较易结晶的是（）A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C.果糖 D.淀粉糖浆16) 在以下选项中，具有较高吸湿性的是（） A. 蔗糖 B. 转化糖浆 C.果葡糖浆 D.淀粉糖浆17) 在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（）A. 回落法 B.手触法 C.温度法 D.pH 法18) 在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（） A. 面团的外形 B.面团的透明度 C.面团的触感 D. 面团的体积19) 在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A. 烘焙面火温度 B. 烘焙底火温度 C.烘焙时间 D. 烘箱湿度20) 烘焙对面包品质的作用是（） A. 体积胀发 B. 水分挥发 C.表皮上色 D.增加香气21) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（）A. 食盐 B.乳粉 C.鸡蛋 D.油脂22) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A. 碘酸钾 B. 乳粉 C. 蔗糖D.油脂23) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A. 食盐 B.乳粉 C.半胱氨酸 D.油脂24) 在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A. 饼干 B. 挂面 C.烙饼 D.面包25) 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A. 饼干 B. 馒头 C.拉面 D.面包26) 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A. 月饼 B. 馒头 C.拉面 D.八宝粥27) 在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（）A. 冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D. 钢丝切割成型28) 在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（） A. 冲印成型 B. 辊印成型 C.辊切成型 D.挤条成型29) 烘焙对饼干品质的作用是（） A. 体积胀发 B. 水分挥发 C.表皮上色 D.增加香气30) 在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A. 小麦粉 B. 加水量 C.面头子加入量 D.和面机的类型三、名词解释色选法、整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、α- 化米饭；湿面筋、面包、二次发酵法、糖 / 油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干；浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。
粮油加工学-考试题目+答案
一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
粮油加工复习重点.docx
粮油加工复习重点sorted out by Strong题型：填空题20分（0.5X40,其中会有名词解释）、选择题30分（2X15）判断题20分（1X20）、问答题30分1.稻谷主要组成成分'稻壳稻谷Y （皮层I糙米胚'胚乳2.皮层和胚的营养、脂肪一般为2%左右，矿物质B族维牛素，粗纤维工艺：毛谷一清理一净谷一碧谷一糙米一碾米一整理一成品人米1 I 1稻壳米糠碎米清理方法：1.稻谷的清理方法清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。
清理的方法主要有：1。
筛选2•风选3.比重法4•磁选筛选是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。
比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选.磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。
碧谷的概念和方法（胶辗碧谷机）、垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程胶辐碧谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶银之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶馄的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。
碾米的概念和方法食用品质的评价2.碾米的概念，方法和原理碾米是除去糙米皮层的过程碾米的方法：化学碾米和机械碾米。
机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。
擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力吋，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离3.大米的食用品质的评价指标食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和综合指标等。
评价方法：感官检测法和仪器分析法。
蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标。
(1)加热吸水率二米饭的质量/大米的质量(倍数)；(2)膨胀体积二JIr2h； r --- 容器的半径，cm, h ---- 米饭的高度，cm；(3)米汤的pH,把米汤冷却至室温，用pH计测定；(4)米汤的碘呈色反应；(5)米汤中的溶出固形物。
粮油加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
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一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。
米粒精度越高，其碾减率越大。
一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。
2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
3、小麦搭配的目的：①；②。
4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。
5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。
6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。
7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。
9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
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粮油食品加工复习题
第五章面粉食品加工
1.焙烤食品定义及特点？
2.面筋弹性？面筋延伸性？
3.举出6种焙烤食品常用的原辅料。
4.蛋糕的定义、类别和特点？
5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点？
6.面包的定义、类别和特点？
7.面包常见的生产方法？
8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点？
9.饼干的类别？酥性饼干生产的工艺流程及技术要点？
10.方便面生产的工艺流程及技术要点？
第六章淀粉生产及淀粉食品
1.淀粉生产常用的原料类别？
2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义？
3.玉米籽粒结构及重要成分？
4.玉米清理的常用方法？
5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用？
6.玉米淀粉生产的工艺流程简图？
7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点？
8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点？
第七章淀粉制糖
1.淀粉糖的定义及常见类别？
2.淀粉糖生产中常见酶的类别？
3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点？
4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点？
5.果葡糖浆定义？
第八章豆制品加工
1.豆腐生产的工艺流程及技术要点？
2.腐竹生产的工艺流程及技术要点？
3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
4.分离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
第九章米制食品
1.米粉条生产的工艺流程及技术要点？
2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点？。
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引言1. 粮油加工:指将粮油产品的原材料（农、林、牧、畐I」、渔）经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程，我们把这一过程统称为粮油食品加工学。
第一章小麦制粉1、小麦粒的质粒结构构：果皮、种皮和珠心层、糊粉层、胚、胚乳主要成份：淀粉蛋白脂肪维生素纤维素矿物质小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。
2、小麦制粉对原料的要求1品质均匀a类型一致b含量均匀c大小形状均匀2杂质少水分低3工艺性状优良易磨粉4无病虫无污染等3、出粉率单位重量籽粒所，所磨出的面粉于籽粒容重之比麦路系统将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理系统称为麦路粉路系统清理后的小麦通过研磨筛理清粉打鉄等工序，形成制粉工艺全过程称为粉路小麦搭配将各种品质不同的小麦按一定的比例混合加工4、小麦除杂常用的方法和设备（举例）：风选法（垂直风道、吸风分离器）、筛选法（震动筛、平面冋转筛、初清筛）、密度分选法（去石洗麦机（湿法）、密度去石机（干法））、精选法（碟片精选机、滚筒精选机、碟片滚筒精选机）、磁选法（永磁滚筒、永磁箱）5、小麦表面清理常用的方法及设备举例：打麦（打麦机、擦麦机）、刷麦（螺旋刷麦机）6、润麦仓的原则要求：强度大、壁光滑、角平滑、多口混合出料7、小麦制粉的屮间产物：软片、带胚乳的皮层、麦渣、带皮层的较大胚乳颗粒、麦心、较小的胚乳颗粒、面粉纯金细小的胚乳颗粒8、皮磨系统按前后顺序分段名称皮磨前路、破碎分级、皮磨中路、研磨狄片取出血粉、皮磨后路、刮净跌片、皮磨尾路、刷隸刷下面粉9、辘式磨粉机的基本组成部分喂料机构、磨辘机构、筛理机构、调节机构、动力机构10、磨齿数：磨辘表面每厘米圆周长度内磨齿的数目齿角：磨齿的横断面为两个不对称的侧面，两侧面的夹角为齿角轧距：快慢辘之间的距离流量：磨眾接触长度上的负荷量11、按用途把筛子分为哪儿类？粗筛：将隸片分离出来的筛而、分级筛：将麦渣麦心按颗粒大小分离、粉筛分：离而粉12、筛净率：实际筛出物/应筛出物未筛净率：应筛出而未筛出/应筛出物13、我国等级面粉的分类：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉第二章面制品的加工1、焙烤食品:以面粉为基础与糖油蛋乳等配合采取焙烤工艺制作的食品蛋糕：鸡蛋为原料配以糠面等经搅打后烘烤而成面包：以面粉水酵母等原辅料经和面、发酵成型、烘烤而成的食品2、焙烤食品的特点谷物面粉为基本原料、固态、熟食方便食品、质地疏松、色香味佳、较耐储藏、成熟定型都在烘烤中完成3、面筋弹性：血团变形后的恢复能力延伸性：拉长而不断裂的特性4、焙烤食品屮糖的作用是什么？油脂的作用是什么？糖、糖漿在烘焙食品中的功用主要體現在以下方面：1.是烘焙食品良好的著色劑。
粮油加工复习题
粮油加工复习题粮油加工复习题粮油加工是农业生产中至关重要的一环，它涉及到农产品的加工、储存和销售等多个环节。
对于从事粮油加工相关工作的人员来说，熟悉相关知识和技能是至关重要的。
下面，我们来复习一些与粮油加工相关的题目，希望能够帮助你更好地掌握这方面的知识。
1. 粮食加工是指将农作物中的谷物加工成食品或工业原料的过程。
以下哪种不属于常见的粮食加工方式？A. 碾磨加工B. 烘干加工C. 蒸煮加工D. 蒸馏加工2. 粮油加工中，常用的粮食加工设备有很多种。
下面哪种设备主要用于将谷物破碎成粉末？A. 石磨B. 破碎机C. 烘干机D. 滚筒筛3. 粮油加工中，常见的粮食储存方式有哪些？请简要描述其中两种。
A. 地面堆放：将谷物直接堆放在地面上，通常适用于天气干燥、通风良好的地区。
B. 立体仓储：利用仓储设备将谷物储存在仓库中，可以有效节约空间，并且便于管理和保管。
4. 粮油加工中，常见的粮食加工副产品有哪些？请简要描述其中两种。
A. 糠：谷物加工过程中分离出来的外壳和麸皮，富含膳食纤维和维生素。
B. 麸皮：谷物加工过程中从面粉中分离出来的外皮，可以用于制作饲料或者食品加工中的副产品。
5. 粮油加工中，常见的粮食加工工艺有哪些？请简要描述其中两种。
A. 碾磨加工：将谷物破碎成粉末，去除杂质和外壳，得到面粉或粉末状的产品。
B. 发酵加工：利用微生物的作用，使谷物中的淀粉转化为有机酸、醇类等物质，改变谷物的性质和口感。
6. 粮油加工中，常见的粮食加工指标有哪些？请简要描述其中两种。
A. 含水率：粮食中所含水分的百分比，影响粮食的质量和储存性能。
B. 粒度：粮食颗粒的大小和均匀程度，影响粮食的加工效果和品质。
7. 粮油加工中，常见的粮食加工流程有哪些？请简要描述其中两个环节。
A. 清理：将谷物中的杂质、石子等物质去除，保证谷物的纯净度。
B. 破碎：将谷物破碎成粉末状，便于后续的加工和提取。
8. 粮油加工中，常见的粮食加工问题有哪些？请简要描述其中两个。
粮油加工学复习题
粮油加工学以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
描述稻谷的物理性质有哪些指标？（1）稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，外表富有光泽，具有特定的香味。
糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。
（2）稻谷的粒形、粒度和整齐度1．粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。
粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。
短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙别离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。
粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。
粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。
2．粒度3．整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。
稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。
整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。
三、稻谷的千粒重、密度和容重1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。
千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。
千粒重与出糙率的高低呈正相关。
稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。
2．密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。
矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。
密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。
我国稻谷的密度为。
4．容重：指单位容积内稻谷的质量。
在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。
一般为450-600 g/L。
一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。
一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。
谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。
二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量〔其中不完善粒折半计算〕占稻谷质量的百分率。
粮油加工学复习试题
一、填空题〔共20分，每题1分〕1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。
6 淀粉枯燥的方法一般是采用气流枯燥，可以迅速枯燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。
9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油〔或6号溶剂油〕，今后浸出法制油的开展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释〔共30分，每题3分〕1 大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间〔1分〕依靠S-S键和共价键等分子间相互作用〔1分〕，形成一个有持水能力的网状构造〔1分〕。
2 湿面筋：面团在水中搓洗时〔1分〕，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中〔1分〕，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋〔1分〕，粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。
3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分〔2分〕，二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质〔1分〕。
4 面团形成时间：简写为D T，是指从开场加水直至面团稠度到达最大时所需搅拌的时间〔2分〕，准确到0.5min〔1分〕。
5中种发酵法即二次发酵法。
先参加局部原辅料，调粉后先进展第一次发酵后〔1分〕，把其余的原辅料全部参加，进展第二次调粉和发酵〔2分〕。
6 烤炉损失面包烘烤过程中〔1分〕的重量减小〔2分〕称为烤炉损失〔 oven loss〕7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理〔1分〕，改变淀粉的天然性质，增加其*些功能性或引进新的特性〔1分〕，使其更适合于一定应用的要求。
粮油加工试题及答案
粮油加工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种谷物不属于粮食作物？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 棉花答案：D2. 油脂加工中常用的提取方法是什么？A. 蒸馏B. 萃取C. 压榨D. 沉淀答案：C3. 粮食加工中，哪种设备用于去除杂质？A. 磨粉机B. 筛分机C. 粉碎机D. 搅拌机答案：B4. 以下哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂5. 以下哪种方法不是粮食加工的常规方法？A. 磨粉B. 蒸煮C. 腌制D. 烘烤答案：C6. 油脂加工中，哪种设备用于精炼油脂？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：B7. 以下哪种谷物加工产品不是面粉？A. 面包粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：D8. 粮食加工中，哪种设备用于调整水分含量？A. 干燥机B. 研磨机C. 筛分机D. 混合机答案：A9. 油脂加工中，哪种方法用于去除油脂中的杂质？B. 蒸馏C. 沉淀D. 离心答案：A10. 以下哪种谷物不是主要的粮食作物？A. 小麦B. 稻谷C. 燕麦D. 大豆答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 粮食加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 清洗B. 浸泡C. 蒸煮D. 烘烤答案：ABC2. 油脂加工中，以下哪些设备是必需的？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：ABC3. 以下哪些因素会影响油脂的稳定性？A. 温度B. 光照D. 水分答案：ABCD4. 粮食加工中，以下哪些添加剂是常用的？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：AB5. 以下哪些谷物可以用于制作面粉？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 燕麦答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 粮食加工过程中，所有谷物都需要经过蒸煮步骤。
（错误）2. 油脂加工中，精炼塔的主要功能是去除油脂中的杂质。
（正确）3. 粮食加工中，干燥机的主要作用是增加粮食的水分含量。
粮油加工工艺学复习题
粮油加工工艺学复习题粮油加工工艺学复习题：稻谷的分类按生长方式来分：水稻和旱稻；按粒形粒质来分：籼稻、粳稻和糯稻；按生长期和生长季节来分：早、中、晚稻。
现在常用于籼稻的分类例如早籼稻、晚籼稻。
对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。
大米加工精度（碾米工艺效果的测评）大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。
大米的食用品质就是指大米在米饭制作过程中所整体表现出来的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的充分反映，例如色泽、滋味、硬度等。
大米的食用品质主要包含大米的烘烤品质和食味两方面。
影响大米食用品质的因素：大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。
稻谷／大米的陈化：稻谷／大米在储藏期间，随着储藏时间的缩短，虽然没有咳嗽、变质，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质上升的现象。
营养强化米：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。
目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。
胚芽米：胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。
由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中vb1、vb2、ve等含量较高。
营养价值高。
煎谷米：就是通过湿热处置法，把清扫整洁后的谷粒先煮沸再煎，等待潮湿后再碾米，以使存留在米糠层内的营养物质迁移至小米粒内部。
糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。
a化米饭：实际上就是一种淋入的米饭，其基本生产过程就是：将大米经过预处理、淋入后展开潮湿处置，在潮湿过程中，在确保基本外观的前提下尽量提升为丛藓科扭口藓水性，食用时提沸水复水后即可食用。
该产品具备工艺直观、耐储藏、运输便利、方便性弱等优点，但其外观和风味与旧有米饭仍存有差距，而且能耗较低。
《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc
2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。
2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。
4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。
7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。
9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。
11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。
粮油总结复习题.docx
1 粮油加工学的研究内容有哪些？：（1）粮食的碾磨加工包括稻谷制米，小麦制粉，玉米及杂粮的粗制品如玉米粉，玉米渣等。
粮食的碾磨加工既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。
（2）以米面为主要原料的食品加工包括挂面，方便面，培烤食品，米粉及以玉米豆类等杂粮为原料的早餐食品等。
（ 3）植物油脂的提取、精炼和加工包括各种植物油的提取，如大豆，花生，油菜籽，棉籽，玉米胚芽，米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。
（4）淀粉生产包括玉米，马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。
（ 5）淀粉的深加工与转化包括淀粉制糖，变性淀粉的生产，淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。
（6）植物蛋白质产品的生产包括传统植物蛋白质食品与新蛋白食品如豆腐，豆奶，浓缩蛋白，分离蛋白和组织蛋白的制取。
（7）粮油加工副产品的综合利用包括麦麸，稻壳，米糠，胚芽，皮壳，废渣，废液，糖蜜等的加工和利用。
2, 稻谷按生长方式可分为哪些？按生长季节和生长期长短可分为哪些？按粒形粒质可分为哪些？：稻谷按生长方式可分为水稻和旱稻。
按生长季节和生长期长短可分为早稻，中稻，晚稻。
按粒形粒质可分为籼稻，粳稻，糯稻。
3 稻谷加工的主要工艺过程？：稻谷的清理；砻谷及砻下物的分离；碾米及成品的整理。
4 稻壳有哪些用途：（1）炭化后制备有机肥料的吸附剂和亲和色谱填料。
（2）作燃料。
（3）制备活性炭和白炭黑。
（ 4）制备隔热、保温材料。
（5）制备防水材料。
（ 6）制备水泥和混泥土。
（7）制备绝热耐火材料。
（8）制备涂料。
5 什么是碾米？糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？米糠用途？：a、运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。
它是稻谷加工最主要的一道工序，是保证大米质量，提高出米率，降低电耗的重要环节。
b、糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪，粗纤维是人体不能吸收的消化的物质，而且还会影响成品大米的色泽和气味，因此必须通过碾米过程将皮层除去，除去的皮层称为米糠。
(完整word版)粮油加工课程重点习题答案
粮油思考题一、选择填空：C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（)具有较好的加工工艺性能。
A、早籼稻;B、中籼稻;C、晚籼稻;D、早粳稻C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质80％以上A、清蛋白；B、球蛋白;C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白D 3、在商品稻谷流通中，一般以(）作为稻谷的质量等级评价指标。
A、密度;B、容重;C、爆腰率；D、出糙率D 4、稻米加工中，一般以（)作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。
A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。
A、振动筛;B、密度去石机；C、碟片精选机;D、平面分级筛D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果.A、滚筒筛;B、谷糙分离机；C、清粉机；D、色选机D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；D、处于物料下层,沿倾斜筛板上滑;B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的(）。
A、大杂质和中杂质；B、大杂质和小杂质;C、中杂质和小杂质；D、金属杂质A 9、砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备A、胶辊砻谷机；B、砂盘砻谷机；C、离心砻谷机B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。
A、挤压搓撕原理；B、端压搓撕原理;C、撞击原理A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。
一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（)。
A、速度式碾米机；B、压力式碾米机；C、混合式碾米机A 12、根据碾米机的工作原理不同,其碾米室内的碾辊形式不同。
粮油食品加工学习题及参考答案
《粮油食品加工学》复习题一、名词解释1、碾米2、齿数3、半煮米4、调粉5、水化脱胶6、面粉营养强化7、变性淀粉8、浸出法制油9、面筋质10、组织蛋白二、填空题1、淀粉糖化液的主要精制工序为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。
2、蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、等工序。
3、小麦中所含蛋白质有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿等，其中＿＿＿、＿＿＿能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的＿＿＿＿。
4、稻谷制米的工艺步骤包括_ _ 、_ __、 _ _ 及成品整理。
5、蒸谷米浸泡的目的是_ _、__ __。
6、稻谷清理的常用方法包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿＿。
7、目前常用的酵母(yeast)有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。
8、甜玉米品种具有一种＿＿＿＿，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成＿＿＿，因此成熟后玉米还是甜的。
9、我国北方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐北豆腐；南方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
10、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为＿＿＿，小麦制粉主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等过程。
三、简答题1、简述稻谷制米的生产工艺流程及各工序的操作要点。
2、简述二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
3、油料加工前的预处理包括哪些工序，各有哪些作用？4、简述月饼的工艺流程及操作要点。
5、简述油脂精炼的目的意义。
6加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。
7绘制一个日产125吨小麦粉的清理工序流程图。
8面粉强化的目的、强化的原则。
9中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。
10甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。
四、论述题1、论述我国大豆加工的现状、存在问题与发展方向。
2、论述我国玉米加工的现状、存在问题与发展方向。
参考答案一、名词解释略二、填空题1、中和、过滤、脱色。
粮油加工
《粮油加工工艺学》复习题一、单项选择题1.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.纤维素D.脂肪3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包4.在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖5.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂6.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油7.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米C.籼糯米D.粳糯米8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.一B.二C.三D.四在9.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混10.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪11.以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖12.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白D.高粱蛋白14.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm15.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选二、多项选择题1)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒2)C.V B1D.V B123)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间4)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂5)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D.烘箱湿度6)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包7)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥8)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型9)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气10)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型11)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率D.直链淀粉含量12)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩白粒率13)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加工精度14)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油15)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖三、名词解释1.整精米2.α-化米饭3.垩白4.面包5.湿面筋6.二次发酵法7.油的反水化作用8.糖的反水化作用9.饼干10.发酵饼干11.韧性饼干12.酥性饼干13.分离大豆蛋白14.组织大豆蛋白15.浓缩大豆蛋白16.浸出原油17.油脂改性18.调和油四、简答题1、为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？2、简述影响面团持气能力的因素。
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一、填空题（共20 分，每题 1 分）1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3 食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4 大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。
6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。
9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或 6 号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释（共30 分，每题 3 分）1大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间（ 1 分）依靠S-S 键和共价键等分子间相互作用（ 1 分），形成一个有持水能力的网状结构（ 1 分）。
2湿面筋：面团在水中搓洗时（ 1 分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（ 1 分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。
3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（ 2 分），二者占面粉蛋白质的 80%以上，称为面筋性蛋白质（ 1 分）。
4面团形成时间：简写为 D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（ 2 分），准确到0.5min （1 分）。
5中种发酵法即二次发酵法。
先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（ 2 分）。
6 烤炉损失面包烘烤过程中（ 1 分）的重量减小（ 2 分）称为烤炉损失（oven loss）7 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（ 1 分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（ 1 分），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（ 1 分）。
8 风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（ 1 分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（ 1 分），以适应不同消费者的需求。
这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（ 1 分）。
9油料轧坯：利用机械的挤压力（ 1 分），将颗粒状油料（ 1 分）轧成料坯的过程（ 1 分）。
10大豆分离蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质（ 1 分），得到蛋白质含量达到90%以上的产品（ 2 分）。
三、简答题（共30 分，每题 5 分）1简述溶剂法制油的原理：油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。
这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散 2 种方式进行的（ 1 分）。
当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，使油料和溶剂接触面的两侧形成了两种浓度不同的混合油（ 1 分）。
由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止（ 1 分）。
对流扩散是指物质以较小体积的形式进行的转移，油脂浸出的过程实质是传质过程，其传质过程是由分子扩散和对流扩散共同完成的（ 1 分）。
在分子扩散时，物质依靠分子热运动的动能进行转移，在对流扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移（ 1 分）。
2 简述豆乳生产的基本原理豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性（ 1 分）。
磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低（ 1 分）。
这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体（ 2 分），这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳（ 1 分）。
3 简述焙烤食品的特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料（ 1 分），加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料（ 2 分），采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品（ 2 分）。
4简述油脂在面制品的工艺性能（1）油脂的可塑性（ 1 分）（2）油脂的起酥性（ 1 分）（3）油脂的充气性（ 1 分）（4）油脂的乳化分散性（ 1 分）（5）油脂的稳定性（ 1 分）5简述面包和饼干制作中面团的区别。
面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团（ 2 分）；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性（ 3 分）。
6简述豆类淀粉的生产工艺流程与步骤。
绿豆→清洗→浸泡→磨浆→筛分→沉淀→分离→脱水→干燥→成品淀粉↓↑↓渣酸浆黄浆水（ 3 分）浸泡分两次进行，经过浸泡使绿豆的皮能见横裂状即可；浸泡好的绿豆用石磨磨碎后过滤，除去豆渣。
把过滤后的豆粉浆放置一定时间，经过自然发酵，使其逐渐变酸，即成酸浆，可沉淀淀粉，使之与蛋白质、纤维等物质分离（ 2 分）。
四、问答题（共20 分，每题10 分）1试述二次发酵法制作面包的工艺技术。
面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品（ 6 分）。
二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低（ 4 分）。
2试述内酯豆腐生产工艺技术用泵把豆浆打入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98 oC（ 2 分），然后在热交换器中降至30 oC 以下输送到过滤器（振动平筛）过滤后存入混合桶（两个均为标准计量桶）然后向桶内加入葡萄糖酸内酯混合（内酯在低温豆浆中不发生凝固作用）（ 3分）。
将混合后的豆浆放入灌装机，注入塑料袋（盒）中（ 2 分）。
塑料袋（盒）放在升温周转箱内，由液压油缸推入升温成型槽，从槽的另一头送出时，豆腐已在袋（盒）内成型。
将周转箱搬出，放在通风处自然冷却即可（ 3 分）。
选择题1、试述大豆中的一种活性成分的提取方法。
大豆中的生物活性物质主要为大豆异黄酮和大豆皂苷。
大豆异黄酮的提取可以乙醇为溶剂，分为五步进行：①原料制备：以脱脂豆粕（残油率 <1%）为原料，将豆粕粉碎（ 1 分）②在豆粕粉中加入一定浓度的盐酸 - 乙醇溶液进行提取，过滤回收滤液（1分）；③将滤液进行减压蒸发，回收乙醇，得到大豆异黄酮粗提液（ 1 分）；④往粗提液中加入碱液调至 pH 值中性，过滤得到大豆异黄酮沉淀物（ 1 分）⑤将沉淀物溶于饱和的正丁醇溶液中，于氯化铝吸附柱上进行吸附，用饱和的正丁醇溶液淋洗，洗出大豆异黄酮的不同组分（ 1 分）。
大豆皂苷的提取方法与大豆异黄酮相似，分为四步：①原料处理（1分）②溶剂浸提（ 1 分）③用丁醇提纯后减压回收溶剂（ 1 分）④用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法精制（ 2 分）。
2、试述粉丝加工工艺流程与操作要点（5 分）烤团（ 1 分）→打糊（芡）（ 1分）→和面→漏粉（ 1 分）→冷却→漂洗（ 1 分）→晾粉→冷冻→干燥（ 1 分）一、名词解释农产品 :种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。
米粒精度越高，其碾减率越大。
一般重量减少约 5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米( 普通大米 ) 的加工过程称为稻谷初加工。
留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值 ( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品二．选择题1 、蒸煮米的质量决于、、、及。
2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
3 、小麦搭配的目的：①；②。
4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。
5 、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。
6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。
7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点 :①、②、③、④。
8 、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。
9 、酶糖化工艺时，使用的β -淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1 ， 4 键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
10、淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以结合，重新组成混合的。
11、淀粉酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。
在稀溶液的情况下，最终将全部变成，而在此酸仅起。
12、稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：①，②，③，④，⑤等。
13、小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，可分为室温水分调节和加温水分调节两种。
14、淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源，又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括①；②；③等。
15、淀粉糊化的本质是进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的，破坏了淀粉分子间的，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。
16、对淀粉糖化液进行脱色时，影响脱色工艺条件的因素主要有：①、②、③、④等。