蛋制品加工技术

• 2、低温杀菌及干热杀菌 • 经除糖的蛋液，须经过 40 目的过滤器，再 移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不 杀菌而干燥后再予以干热杀菌。
• 加温解冻法 –此法即将冰蛋制品置于30～50℃的保温室中进 行解冻。解冻快，但温度必须严格控制，室内 空气应流通。日本常用此法解冻加盐或加糖冰 蛋。 • 长流水解冻法 –即将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，由于 水比空气传热性能好，因此流水解冻的速度较 常温解冻快，还可防止微生物的污染及繁殖。
• 急冻好的冰冻品送至冷库贮藏，冷藏库内的温度 应保持在-18℃，同时要求冷库温度不能上下波动 太大，以此达到长期贮藏的目的。
3.3冰蛋的解冻
• 解冻要求速度快，汁液流失少，解冻终止时的 温度低，而表面和中心的温差小。这样既能使 产品营养价值不受损失，又能使组织状态良好。
• 常用的解冻方法： • 常温解冻法 –这是经常使用的方法，将冰蛋制品出冷藏库 后，在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此 法优点是方法简便，但解冻时间较长。 • 低温解冻法 –采用 5℃或 10℃的低温下进行冻解。这样完 成解冻时间分别为48小时、24小时。国外常 采用此法。
液蛋充填容器通常为12.5～20kg装的方型或 圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚附着乙烯袋。 容器盖为广口，使其充取方便。
9、液蛋应用
• 液蛋主要应用于食品工业，由于使用方便 其应用范围很广。由于各类液蛋成分、功 能特性不同，故使用范围也有差别。
二
• • • •
冰蛋的制造
1、分类：由于蛋液的种类不同而分为: 冰全蛋（简称冰全）：巴氏杀菌冰鸡全蛋 冰蛋黄（简称冰黄） 冰蛋白（简称冰白）
（3质更容易受热变性，引起功 能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏杀菌 需要更加温和的条件。
6.3 巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定
• 经巴氏杀菌后的蛋液应该做杀菌效果的检查， 一般是直接检查蛋液中的微生物存在情况，但 是这需要花费很长时间，因此不能马上反映杀 菌效果，给生产的控制带来很多不便。
第七节
蛋制品加工技术
• 一、液蛋加工 • 液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到的蛋 液。 • 美国鲜蛋总生产量的 12% ～ 15% 被制成蛋品 销售，其中58%用于直接消费，其余制成冰 蛋、干蛋等。
• 1、原料蛋检验
• 用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可食用 （内部品质高）、蛋壳坚实、无脏物等附着。 通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常 的蛋应除去。 • 不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋 白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环 蛋、热伤蛋等。
• （1）常见微生物及来源 • 未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌，而沙门氏菌、葡 萄球菌也常被检出。 • 据报导，鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出率污壳蛋比洁 壳蛋高数倍。 • 在液蛋加工过程中，以打蛋后的贮蛋槽检出微生物 的频率最高。
（2）沙门氏菌适宜生长条件
• 沙 门 氏 菌 约 有 900 多 种 ， 其 最 适 生 育 温 度 36.6 ～ 37.6℃，最低生育温度为10℃，故蛋液的温度应保持 在5℃以下。 • 沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢，而在蛋黄中增殖快速。 • 生长最适pH值为6.5～7.5，高于9或低于4.5则不能增 殖。沙门氏菌是蛋中最重要的引起食物中毒菌。因此 必须予以杀灭。
• 2、蛋壳的洗净和杀菌 槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是可 以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋温升高， 以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分离，减少蛋壳 的蛋白残留量，而提高蛋液的制成率。 • 洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。
• 2.1洗蛋的方法 • 手工洗蛋：洗得干净，破壳少，但生产效率低， 长时间的冷水操作有害于工人身体健康。 • 机器洗蛋法：在洗蛋机中进行，机器洗蛋生产能 力大，改善了洗蛋工的生产条件，有利工人身体 健康，但破壳率较高。 • 经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干，晾干 蛋是在吹干室内进行，室内通风良好，清洁卫生， 温度可控制在45~50℃，蛋在5分钟内被吹干。
•
（2）氢氧化钠消毒法
• 通常用 0.4%NaOH 溶液浸泡洗涤后的蛋 5min 。
（3）热水消毒法
• 是 将 清 洗 后 的 蛋 在 78 ～ 80℃ 的 热 水 中 浸 泡 6~8sec，杀菌效果良好。 • 但此法不易控制水温和杀菌时间，稍有不当， 易发生蛋白凝固。
• 3、打蛋 • 打蛋方式有全蛋和分蛋，如果是打分蛋，蛋黄 膜不应破裂，如出现蛋黄破裂则应另做处理。 • 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋，视蛋量 多少而选择。
• 杀菌之后的蛋液须以使用目的而迅速冷却。 如供原工厂使用，可冷却至15℃左右；若以冷 却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至 2℃左右， 然后再充填至适当容器中。 • 加盐或加糖液蛋则在充填前先将液蛋移入 搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10% 左右） 或砂糖（5%～10%）予以搅拌溶解。
8、充填、包装及输送 •
5、预冷
• 预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内 冷却至 4℃左右即可。如不进行巴氏杀 菌时，可直接包装。
6、杀菌
• 蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒，是在最大限 度保持蛋液营养成分不受损失的条件下，加热 彻底消灭蛋液中的致病菌，最大程度地减少杂 菌数的一种加工措施。 • 蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固，需要 选择适宜的蛋液巴氏杀菌条件。
• • • •
2.2 预杀菌：蛋壳消毒 常见的蛋壳消毒方法有三种： （1）漂白粉溶液消毒法 洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg，对污壳 蛋为800～1000mg/kg。 • 使用时，将该溶液加热至32℃左右，至少要高 于蛋温20℃，可将洗涤后的蛋在该溶液中浸泡 5min，或采用喷淋方式进行消毒
• 2、冰蛋的重要地位 • 在美国用来制造蛋制品的总蛋液有三分之一用 来制成冰蛋。 • 在我国随着冷藏业的发展，冰蛋制品的产量也 有较大幅度的增长。 • 在可以满足食品工业，如制造面包，饼干，中 西式点心，冰淇淋、糖果的常年需要。也可在 产蛋淡季时，投入市场，弥补鲜蛋供应不足。
• 3、冰蛋的生产工艺
方法四、酶法脱糖（Enzyme fermentation）
• 该法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵， 是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成 葡萄糖酸而脱糖的方法。
• 酶法脱糖应先用 10% 的有机酸调蛋白液（蛋黄 液或全蛋液可不必加酸） pH 值对 7.0 左右，然 后加0.01%～0.04%葡萄糖氧化酶，用搅拌机进 行缓慢的搅拌，同时加入占蛋白液量 0.35% 的 7%过氧化氢，以后每小时加入同等量的过氧化 氢。约3～4个小时可完成。 • 发酵采用30℃左右或10～15℃两种。 • 通常蛋白的酶发酵除糖约需 5～6小时即可完成。
• 微波解冻 利用微波特点对冰蛋品进行解冻，冰蛋品采用 此方法解冻不会使蛋白发生变性，能保证蛋品 的质量，而且解冻时间短。但微波解冻结成本 高，目前还不能普及。
三 普通干燥全蛋及蛋粉
• 这些制品没加入其它物质未改变其特性，但可能 除去糖分，或加入抗结块剂，以改进蛋粉的一些 特性。此类全蛋及蛋黄制品，其发泡力很差，但 具有良好的粘着性、乳化性及凝固性，所以常供 制作夹心蛋糕、油炸圈饼（甜圈）及酥饼等。 • 在我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋黄粉、蛋 白片。又根据蛋液是否杀菌而分成巴氏杀菌干蛋 品和非巴氏杀菌干蛋品。 • 用来生产干蛋制品的原料主要是鸡蛋，很少用鸭、 鹅蛋。
• 打蛋的注意事项： • 对于质量高的液蛋制品要求蛋质高，打分蛋时， 蛋的大小应适当，否则易出现分不净的现象，打 蛋时避免蛋液中有破碎蛋壳。 • 打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全部用具必须更 换。如发现有异蛋或臭蛋时，全部用具应及时送 出车间，不宜久留。
• 4、蛋液的混合与过滤
• 蛋内容物并非均匀一致，为使所得到的液蛋组 织均匀要将打蛋后的蛋液混合，这一过程是通 过搅拌实现的。 • 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带 等杂物，同时也起到搅拌混合作用。
• 快速检测的方法：酶活检测法
• 通过检测食品中固有的磷酸酶，α - 淀粉酶及过氧 化氢酶活性来反映巴氏杀菌情况。 • 但磷酸酶活性在 60℃加热 20 分钟， 70℃加热 5 分钟 仍能保持，因此不适合蛋液巴氏杀菌检查。 • 全蛋液中的a-淀粉酶失活的临界热处理是64.5℃2.5 分钟，因此，在英国用该酶活性存在状况检查全蛋 液巴氏杀菌效果。我国全蛋液的巴氏杀菌条件是 64.5℃3分钟，也可采用此法检测。
6.2 液蛋的杀菌方法
• （1）全蛋的巴氏杀菌 • 我国一般采用的全蛋液杀菌温度64.5℃，保持3分 钟的低温巴氏杀菌法。 • 经过这样条件的杀菌，一般可以保持全蛋液在食 品配料中的功能特性，从卫生角度，可以杀灭致 病菌并减少蛋液内的杂菌数。
（2）蛋黄的巴氏杀菌
• 蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中 的热抗性比蛋清、全蛋液中高，这是由于蛋黄 pH 低，沙门氏菌在低 pH 环境中对热不敏感，并且蛋 黄中干物质含量高，因此，蛋黄的巴氏杀菌温度 要比全蛋液或蛋白液高。而蛋黄对热敏感低，采 用较高的巴氏杀菌温度是可行的。
• 冰蛋的制造过程其前部分加工过程如原料蛋检查 至杀菌结束完全与液蛋加工相同，后期加工过程 包括包装、冻结。
3.1 蛋液的包装
• 经巴氏杀菌后的蛋液或没经巴氏杀菌的蛋液， 冷却在4℃以下即可包装。 • 包装或装听的目的是便于冷冻和贮藏。 • 在美国多用13.62kg容量的罐装冰蛋；我国用马 口铁罐为主，容量为5kg、10kg和20kg三种。
• 细菌发酵方法一般只适用于蛋白发酵。它是指用 纯培养的细菌在蛋白中进行增殖而达到脱糖的一 种方法。 • 所使用的细菌有：产气杆菌、乳酸链球菌、粪链 球菌、费氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。
方法三、酵母发酵（Yeast fermentation）
• 酵母发酵可用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黄液 发酵。 • 常用的酵母有： –面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）， –圆酵母（Torullopsi monosa）。
6.4 液蛋杀菌效果
• 低温杀菌对蛋中存在的埃希氏大肠杆菌、沙门 氏菌 , 荧光假单孢杆菌等革兰氏阴性杆菌则有 较大的杀菌效果。而且，低温杀菌对短乳杆菌 或异常汉逊氏酵母等耐酸性微生物也有一定的 杀菌效果。
6.5 液蛋加热杀菌设备
• 单槽式杀菌器 • 高温短时间杀菌装置（连续式杀菌器）
• 7.冷却
3.2速冻和冷藏
• 包装后的蛋液马上送到速冻车间冷冻。 • 速冻车间的温度应保持在-20℃以下，在这样的温 度下，速冻 72 小时即可结束，这时听内中心温度 达-15～-18℃，然后即可取听装纸箱包装。
• 冰蛋所急冻时常见的是出现胖听现象，出现听变 形，甚至发生胖听。 • 为了避免发生，急冻 36 小时后进行翻听，使听的 四角及听内壁冻结结实，然后由外向内冻结。
• 美国农业部要求对全蛋液至少应加热至 60℃， 保持3.5min； • 英国采用64.4℃，2.5min杀菌；因为蛋中的α - 淀粉酶在 64.4℃， 2.5min 加热后即完全失去 活性，以测定该酶的活性有无，来判定蛋液是 否实施低温杀菌。 • 我国对全蛋液巴氏杀菌要求64.5℃，3min。
6.1 液蛋中微生物
蛋液的搅拌、过滤 巴氏杀菌 脱糖或不脱糖 喷雾干燥
二次干燥
蛋粉造粒化 筛粉、包装
1. 干燥前脱糖
• 蛋中含有游离葡萄糖，如蛋黄中约有0.2%，蛋 白中约有0.4%，全蛋中约有0.3%。如果直接把 蛋液干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖的羰基 与蛋白质的氨基发生美拉德反应。 • 另外还会和蛋黄内磷脂（主要是卵磷脂）反应， 使得干燥后的产品出现褐变，溶解度下降，变 味及质量降低，因此，蛋液（尤其是蛋白液） 在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。
脱糖方法一:自然发酵：
• 只适用于蛋白的脱糖，不适用于全蛋液和蛋黄 液的脱糖。 • 该方法就是依靠蛋白液所存有的发酵细菌（主 要是乳酸菌），在适宜的温度下进行繁殖，使 蛋白液中的葡萄糖分解而生成乳酸等，从而达 到脱糖。
方法二、细菌发酵（Control bacterial fermentation）