第九章 食品中风味的释放和稳定化ppt课件
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从味道角度看，水相中的风味物质的量更为 重要，因为风味物质必须在水相中才能被品 尝出来。
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8
(一)脂肪和芳香物质的相互作用对香气的影响
1 平衡条件
在平衡状态下，芳香成分在食品上方空气中的含 量取决于平衡时空气相与连续相中的分配系数。
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9
如果使用这两个简单的风味体系，并把它扩大到 包含更多风味物质的情况。如下图，其中，14种 风味物质加入到含有0%、1%、20%油脂的体系中， 平衡后，三个体系顶空中风味物质混合物的浓度 存在很大不同。
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10
可以预期到这些顶空浓度的不同会导致感觉 到的香味也不同。
每一种风味物质有不同的油水分配系数，并 且含有油体系对空气与体系中风味物质的分 配有不同的影响。因此，我们可以通过改变 脂油的含量来改变食品的风味特征。
不过，也有油相的引入不会显著改变感觉到 风味的种类，而仅仅改变风味强度。
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3
概述
“风味的释放”一词广泛地包含了风味物质在生 产、贮存、准备和食用过程中从食品中或者食品 成分中的释放。
但是现在风味释放一般是指食用过程中风味物质 的释放。
风味释放受到很多因素的影响，包括食品和风味 物质的化学作用、物理因素（释放的物理屏障） 以及人的因素，如牙齿、咀嚼效率、咀嚼时间、 呼吸过程等。
的相互作用（释放）而引起的。
通过人造“口腔” 测定得到的挥发 风味物，结果发 现：风味物质的 释放轮廓与高效 甜味剂有关。但 是没有感官数据 来确定这仪器数 据的感官意义。
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12
2 动态条件
以上讨论集中在平衡状态，但是在我们吃食物时， 在口腔中不会达到平衡状态，所以我们要考虑分 配和传质两种现象。
传质受到很多因素影响，如，食品的质构（粘度、 凝胶强度、脆度）、脂肪融化点、表面恢复速度 （混合、固定破碎、固体的水合或不溶）和表面 积，其中没有一个对芳香物质的平衡释放有显著 影响，但是在动态释放中却是关键。
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6
一 脂肪和风味物质的相互作用 芳香成分在液体食品顶空的量，以及食品 过程中的释放，其主要的决定因素是：
特定风味物质在食品连 续相中的量。
风味物质在食品和空气 中的分配系数。
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7
如果连续相是水相，脂肪作为第二相存在， 它将显著影响挥发性成分在水相中的量和释 放的量；如果脂肪是连续相，挥发性成分在 脂肪中的浓度是主要的决定性因素。
碳水化合物的化学性质决定了它们与风味物质的化 学作用，物理性质决定了它们对风味物质在食品中 传质（进出）的影响。
碳水化合物是由水合的碳骨架构成，只有很弱的氢
键，一般不与其他物质发生化学结合。但是某些碳
水化合物的支链为化学相互作用提供可电离的基团
（SO32-、COO-、NH4+），有时呈现出能提供疏水结
合部位的构象形式，可能影响风味物质的释放。
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18
(一) 简单糖类与芳香物质相互作用
简单糖类：葡糖糖、果糖、蔗糖、乳糖、山梨醇 和麦芽糖。 小分子糖可以作为风味物质的载体。结晶态糖 （葡萄糖、蔗糖、乳糖）对风味物质（乙酸乙酯、 丁胺）的结合很弱，这种结合主要依靠结晶态糖 的表面吸附，是一种完全可逆的作用。
11
油脂对香气物质的结合能力取决于甘就三酸酯中 脂肪酸的链长及不饱和程度。长链脂肪酸结合乙 醇和乙酸己酯的能力比短链脂肪酸弱；因为甘油 三油酸酯仅含不饱和油酸，所以它比甘油三棕榈 酸酯和甘油三月桂酸酯具有更强的香气结合能力。
油脂结合香气的能力还取决于同系物中香气物质 的链长。在O/W体系中醇类的分配系数随着醇链长 的增加而增大，气相中的浓度则随着醇链长的增 加而减小。
第九章 食品中风味的释放 和稳定化
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1
目录
1 风味物质与食品主要成分的相互作用
2 液态和乳状液态风味物质的加工
3 风味物质的干燥加工与稳定化
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2
教学目标
1、理解风味物质与食品主要成分的相互作用原理及风
味的影响；
2、了解液态和乳状态风味物质的加工方法原理；
3、理解风味物质的干燥与稳定的方法。
但是如果配方中存在脂肪，它将取代其他成分(有 可能是水)，潜在地增加了风味刺激物质在水相中 的浓度。也有说是脂肪覆盖了味觉器官，阻碍了 刺激物向味蕾的运动。
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17
二 碳水化合物与风味物质相互作用
碳水化合物在食品中的作用很广泛，包括增加甜度、 增大体积、增加粘度、凝胶作用、乳化作用、作为 可溶性和不可溶纤维、营养作用、抗体、微胶囊壁 材等。
为了实现风味稳定化和控制释放的目的，有必要
了解风味物质和食品组分之间的相互作用的特性。
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4
01 风味物质与食品主要成分的相互作用
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5
在食品体系和风味物质的相互作用中，油脂 对风味释放的影响是最清楚的且可以预测的。
在脂肪和风味物质的相互作用中，最主要的 作用是脂肪作为风味物质的溶剂。
不像糖类和蛋白质有大量的不确定的化学相 互作用，脂肪没有真的化学相互作用，脂肪 对风味释放的作用基本上是可以计量的。
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15
oil
水溶液体系中加入CMC和油，发现模拟体系中含 有油脂就减少了大部分挥发性的释放量，大多数 亲脂性物质最为明显，这与平衡释放的作用相似。
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16
(二) 脂肪与风味相互作用对味觉的影响
味觉需要刺激性物质溶入水相，风味物质会不同 程度的溶于油相，但是只有分配于水相时才能被 感觉到。而大部分刺激味觉的物质，绝大多数是 水溶性，它们不会显著的分配于油相中，因此有 人认为脂肪的存在对味觉的作用很有限。
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13
水体系中加入CMC后，风味物质与CMC的任何 相互作用都不会降低模型芳香体系的平衡释放。
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14
水体系中加入1%的CMC，显示了动态平衡下，挥发 物从水中释放和从1%CMC的水中释放速度的比较， 水中释放较快，CMC中释放的较慢。可以证明蒸汽 压是控制释放的主要因素。CMC增加了体系的粘度， 降低了混合和扩散，为释放提供更小的表面积。
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19
食品体系中添加甜味剂增加了风味的感知，但是机理
是由于物理效应还是感知效应不太清楚。从上图中我
们可以看到，薄荷风味随着口腔中蔗糖浓度的减少而
减弱，而与口中散发出来的薄荷醇浓度无关。
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20
(二) 高效甜味剂与芳香物质相互作用
高效甜味剂的风味与传统的甜味剂相比是完全不
一样的，风味的差异是由甜味剂和香气物质之间
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(一)脂肪和芳香物质的相互作用对香气的影响
1 平衡条件
在平衡状态下，芳香成分在食品上方空气中的含 量取决于平衡时空气相与连续相中的分配系数。
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如果使用这两个简单的风味体系，并把它扩大到 包含更多风味物质的情况。如下图，其中，14种 风味物质加入到含有0%、1%、20%油脂的体系中， 平衡后，三个体系顶空中风味物质混合物的浓度 存在很大不同。
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可以预期到这些顶空浓度的不同会导致感觉 到的香味也不同。
每一种风味物质有不同的油水分配系数，并 且含有油体系对空气与体系中风味物质的分 配有不同的影响。因此，我们可以通过改变 脂油的含量来改变食品的风味特征。
不过，也有油相的引入不会显著改变感觉到 风味的种类，而仅仅改变风味强度。
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概述
“风味的释放”一词广泛地包含了风味物质在生 产、贮存、准备和食用过程中从食品中或者食品 成分中的释放。
但是现在风味释放一般是指食用过程中风味物质 的释放。
风味释放受到很多因素的影响，包括食品和风味 物质的化学作用、物理因素（释放的物理屏障） 以及人的因素，如牙齿、咀嚼效率、咀嚼时间、 呼吸过程等。
的相互作用（释放）而引起的。
通过人造“口腔” 测定得到的挥发 风味物，结果发 现：风味物质的 释放轮廓与高效 甜味剂有关。但 是没有感官数据 来确定这仪器数 据的感官意义。
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2 动态条件
以上讨论集中在平衡状态，但是在我们吃食物时， 在口腔中不会达到平衡状态，所以我们要考虑分 配和传质两种现象。
传质受到很多因素影响，如，食品的质构（粘度、 凝胶强度、脆度）、脂肪融化点、表面恢复速度 （混合、固定破碎、固体的水合或不溶）和表面 积，其中没有一个对芳香物质的平衡释放有显著 影响，但是在动态释放中却是关键。
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一 脂肪和风味物质的相互作用 芳香成分在液体食品顶空的量，以及食品 过程中的释放，其主要的决定因素是：
特定风味物质在食品连 续相中的量。
风味物质在食品和空气 中的分配系数。
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如果连续相是水相，脂肪作为第二相存在， 它将显著影响挥发性成分在水相中的量和释 放的量；如果脂肪是连续相，挥发性成分在 脂肪中的浓度是主要的决定性因素。
碳水化合物的化学性质决定了它们与风味物质的化 学作用，物理性质决定了它们对风味物质在食品中 传质（进出）的影响。
碳水化合物是由水合的碳骨架构成，只有很弱的氢
键，一般不与其他物质发生化学结合。但是某些碳
水化合物的支链为化学相互作用提供可电离的基团
（SO32-、COO-、NH4+），有时呈现出能提供疏水结
合部位的构象形式，可能影响风味物质的释放。
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(一) 简单糖类与芳香物质相互作用
简单糖类：葡糖糖、果糖、蔗糖、乳糖、山梨醇 和麦芽糖。 小分子糖可以作为风味物质的载体。结晶态糖 （葡萄糖、蔗糖、乳糖）对风味物质（乙酸乙酯、 丁胺）的结合很弱，这种结合主要依靠结晶态糖 的表面吸附，是一种完全可逆的作用。
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油脂对香气物质的结合能力取决于甘就三酸酯中 脂肪酸的链长及不饱和程度。长链脂肪酸结合乙 醇和乙酸己酯的能力比短链脂肪酸弱；因为甘油 三油酸酯仅含不饱和油酸，所以它比甘油三棕榈 酸酯和甘油三月桂酸酯具有更强的香气结合能力。
油脂结合香气的能力还取决于同系物中香气物质 的链长。在O/W体系中醇类的分配系数随着醇链长 的增加而增大，气相中的浓度则随着醇链长的增 加而减小。
第九章 食品中风味的释放 和稳定化
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1 风味物质与食品主要成分的相互作用
2 液态和乳状液态风味物质的加工
3 风味物质的干燥加工与稳定化
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教学目标
1、理解风味物质与食品主要成分的相互作用原理及风
味的影响；
2、了解液态和乳状态风味物质的加工方法原理；
3、理解风味物质的干燥与稳定的方法。
但是如果配方中存在脂肪，它将取代其他成分(有 可能是水)，潜在地增加了风味刺激物质在水相中 的浓度。也有说是脂肪覆盖了味觉器官，阻碍了 刺激物向味蕾的运动。
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二 碳水化合物与风味物质相互作用
碳水化合物在食品中的作用很广泛，包括增加甜度、 增大体积、增加粘度、凝胶作用、乳化作用、作为 可溶性和不可溶纤维、营养作用、抗体、微胶囊壁 材等。
为了实现风味稳定化和控制释放的目的，有必要
了解风味物质和食品组分之间的相互作用的特性。
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01 风味物质与食品主要成分的相互作用
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在食品体系和风味物质的相互作用中，油脂 对风味释放的影响是最清楚的且可以预测的。
在脂肪和风味物质的相互作用中，最主要的 作用是脂肪作为风味物质的溶剂。
不像糖类和蛋白质有大量的不确定的化学相 互作用，脂肪没有真的化学相互作用，脂肪 对风味释放的作用基本上是可以计量的。
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水溶液体系中加入CMC和油，发现模拟体系中含 有油脂就减少了大部分挥发性的释放量，大多数 亲脂性物质最为明显，这与平衡释放的作用相似。
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(二) 脂肪与风味相互作用对味觉的影响
味觉需要刺激性物质溶入水相，风味物质会不同 程度的溶于油相，但是只有分配于水相时才能被 感觉到。而大部分刺激味觉的物质，绝大多数是 水溶性，它们不会显著的分配于油相中，因此有 人认为脂肪的存在对味觉的作用很有限。
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水体系中加入CMC后，风味物质与CMC的任何 相互作用都不会降低模型芳香体系的平衡释放。
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水体系中加入1%的CMC，显示了动态平衡下，挥发 物从水中释放和从1%CMC的水中释放速度的比较， 水中释放较快，CMC中释放的较慢。可以证明蒸汽 压是控制释放的主要因素。CMC增加了体系的粘度， 降低了混合和扩散，为释放提供更小的表面积。
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食品体系中添加甜味剂增加了风味的感知，但是机理
是由于物理效应还是感知效应不太清楚。从上图中我
们可以看到，薄荷风味随着口腔中蔗糖浓度的减少而
减弱，而与口中散发出来的薄荷醇浓度无关。
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20
(二) 高效甜味剂与芳香物质相互作用
高效甜味剂的风味与传统的甜味剂相比是完全不
一样的，风味的差异是由甜味剂和香气物质之间