维生素分解知识

* 总视黄醇当量（g）
＝ 视黄醇（g）＋ 0.167 ×－胡萝卜素（g） ＋ 0.084×其它维生素A原（g）
1 IU 维生素A = 0.3 g 视黄醇
例： 某人摄入300g维生素A, 1800g －胡萝 卜素, 其摄入的维生素A总量是
300g ＋ 0.167 1800g ＝ 600g视黄醇当量
白细胞维生素C含量（反映储存水平） 2. 负荷试验：
口服500 mg维生素C，测定4小时尿中维生素C排出总量： 正常 >10mg 不足 3－10mg 缺乏 < 3mg
• 维生素 C 参考摄入量（中国 DRIs，2000）
RNI：成人 100mg/d 孕妇 130mg/d 乳母 130mg/d UL： 1000mg/d
由于血浆-生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关， 故有人建议用每克总脂中的-生育酚水平来评价。
• 食物来源
植物油中维生素E的含量（mg/100g）
-T
-T -T -T -TE
麦胚油 玉米油 黄豆油 棉籽油 花生油 葵花籽油 椰子油 菜籽油 人造黄油
119 71
16
5
8
59
44
19
49
2
24
14
26 27 60 26
剂量 腹泻
• 生理功能 促进胶原形成 脯氨酸、赖氨酸 羟脯氨酸、羟赖氨酸 具有还原（抗氧化）作用 Fe3+ Fe2+ 叶酸 四氢叶酸 促进胆固醇代谢 胆固醇 胆酸 缺乏：（动物）血胆固醇 动脉粥样硬化病变
• 缺乏与过量
维生素C严重摄入不足可患坏血病，早期表现有疲劳、 倦怠、皮肤出现瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊 周围轮状出血具有特异性，常出现在臀部和下肢。继而 出现牙龈肿胀出血，球结膜出血，机体抵抗力下降，伤 口愈合迟缓，关节疼痛及关节腔积液，同时也可伴有轻 度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。
５. 维生素A 缺乏
• 夜盲症、干眼病
• 毛囊角化过度症、儿童呼吸道感染 机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种
症状。出现皮肤干燥，毛囊周围角化过度。呼吸、消化、 泌尿、生殖上皮细胞角化变性，容易遭受细菌侵入，引 起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重 时可引起死亡。
• 其他 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发
• 缺乏症 佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症 （血清钙水平降低时可引起，表
现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等）
• 过多症：
过量摄入可引起维生素D过多症。一般认为 2000IU可导致中毒，表现为食欲不振、体重减 轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发 热；血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、 肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。
已经证明人淋巴细胞中存在RARs，其分布形 式以RAR亚型为主，RARγ亚型也有表达。维生素 A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降。
• 抗氧化作用
类胡萝卜素的重要化学特征之一是猝灭单线态 氧特性。单线态氧的反应活性远大于空气中的氧， 能与细胞中的许多成分相互作用产生多种氧化产物。 类胡萝卜素与单线态氧相互作用，生成类胡萝卜素 氧化物，后者随即无害地向周围溶液释放能量。因 此，类胡萝卜素具有清除细胞内强氧化剂的作用。
维生素B1 （硫胺素） B2 （核黄素） PP （烟酸、烟酰胺）
K （叶绿醌）
B6 （吡哆醇、吡哆 醛、吡哆胺）
B12 （钴胺素） 叶酸
泛酸
生物素
胆碱
维生素C（抗坏血酸）
• 维生素缺乏的原因：
①摄入不足：可由于膳食中供给不足或挑食、偏食 而引起。膳食中维生素含量取决于食物的种类和数 量，以及在生产、加工、储存、烹调时丢失或破坏 的程度。
21 2 51
38 1 25 6
157 25 40 44 21 50 2 28 17
五. 维生素C • 理化性质
白色结晶；易溶于水；遇碱、热、氧易破坏 食物中氧化酶、Cu2+、Fe3+ 可加速其氧化破坏 还原型抗坏血酸 脱氢型抗坏血酸 二酮古洛糖酸
• 吸收和代谢 摄入量 吸收率 代谢产物：草酸
• 疲倦、厌食、毛发脱落、指甲变脆、骨或关节 疼痛、肝睥重大等
• 孕妇在妊娠早Байду номын сангаас每天大剂量摄入(7500－ 45000g RE)，娩出畸形儿相对危险度为25.6。
• 高胡萝卜素血症:
食物中存在的类胡萝卜素对人体无毒，大剂量口 服 -胡萝卜素也未检测到毒性。
血清胡萝卜素含量达4.79.3mol/L（正常为 1.92.7mol/L），可致使部分人皮肤出现黄色， 该症状与黄疸的区别之处在于眼睛巩膜未黄染。停 止大剂量摄入类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐 消失。
• 命名：
按发现的先后顺序命名，如维生素Ａ、维生素B1、 维生素B2、维生素Ｃ、维生素D、维生素Ｅ等；
按其特有的生理功能或治疗作用命名，如抗干眼病 维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；
按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。
• 分类
脂溶性
水溶性
维生素A （视黄醇） D （钙化醇） E （生育酚）
４.生理功能
• 维持正常视觉 * 视紫红质： 视蛋白 ＋ 11-顺式视黄醛
• 维持上皮的正常生长与分化 其中9-顺式视黄酸和全反式视黄酸在细胞分化中
的作用尤为重要。（糖蛋白生物合成）
• 促进生长发育 促进蛋白质生物合成及骨细胞分化（视黄酸）,视
黄酸可维持动物正常生长和健康，但对生殖及视觉 功能无作用。
全反式视黄醇
全反式视黄酸
13- 顺式视黄酸
9- 顺式视黄酸
３.吸收与代谢
• 食物中的维生素A在小肠经胰液或小肠细胞刷状 缘中的视黄酯水解酶分解为游离型后进入小肠细胞， 然后在微粒体中酯酶作用下再合成维生素A棕榈酸 酯。
• 维生素A和类胡萝卜素在小肠内的吸收过程是不 同的。类胡萝卜素的吸收方式为物理扩散性，吸收 量与肠内浓度相关。维生素A则为主动吸收，需要 消耗能量，吸收速率比类胡萝卜素快730倍。
• 生理功能
抗氧化作用
防止不饱和脂肪酸受过氧化损伤，维护细胞膜的完整及其 正常功能
新生儿溶血性贫血
促进蛋白质更新合成
预防衰老
维持正常生殖功能
缺乏时动物精子生成 ，雌性繁殖力
调节血小板的粘附力和聚集作用
• 过多症
维生素E的毒性相对较小。长期每天摄入 600mg以上的维生素E有可能出现过多症，如视 觉模糊、头痛和极度疲乏等。目前不少人自行补 充维生素E，但每天摄入量以不超过400 mg为宜。
• 维持机体正常免疫功能
细胞核内特异性的视黄酸受体包括 RARs (Retinoic Acid Receptors) 和 RXRs (Retinoid X Receptors)。在存在9－顺式视黄酸的情况下， 视黄酸受体可对靶细胞基因的相应区域进行调控。 这种对基因调控的结果可以促进免疫细胞产生抗体 的能力，也可以促进细胞免疫的功能，以及促进T淋 巴细胞产生某些淋巴因子。
三. 维生素 D
• 维生素D原： 植物性食品： 麦角固醇 VD2 (麦角钙化醇) 动物性食品： 胆固醇 7－脱氢胆固醇 VD3
(胆钙化醇)
• 生理功能 促进钙的吸收和重吸收、调节血钙平衡
• 代谢
肝 VitD3
肾 25－OH－VitD3
1,25－(OH)2－VitD3
储存：脂肪组织
主要排泄途径：胆汁
• 营养评价
血浆-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存 情况，是目前评价维生素E营养状况的主要指标。 分析方法多用高效液相色谱法。
健康成人若其血脂值正常，则血浆-生育酚的范 围为12 46μmol/L（5 20 mg/L），儿童与 婴儿较成年人低，尤其是早产儿，其血浆-生育 酚浓度仅为成人的一半。
维生素C毒性很低。但是一次口服数克时可能会出现腹 泻、腹胀；患有草酸结石的病人，摄入量≥500mg/d时 可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险；患 有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人接受大量维生素C静 脉注射后或一次口服≥6g时可能发生溶血.
• 营养评价 1. 血浓度：血浆维生素C含量（反映近期摄入、常用方法）
育迟缓。孕妇缺乏维生素A可引胎儿宫内发育迟缓，骨骼 发育不良，低出生体重儿发生率增加。
6.维生素A过多
• 摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸 毒性。
• 急性毒性产生于一次或多次连续摄入成人膳食 参考摄入量（RNI）的100倍，或儿童大于其 RNI的20倍。慢性中毒比急性中毒常见，维生素 A使用剂量为其RNI的10倍以上时可发生。
• 二十世纪２０年代，一些科学家们揭示了维生素 A缺乏与干眼病、组织细胞分化、机体生长发育以 及抗感染能力之间的因果关系。十年后，维生素A 的化学结构被分析明确。
• 1930年首次发现 -胡萝卜素在哺乳动物中可转 化为维生素A。现已知在600多种类胡萝卜素中约有 50种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其 它器官中转化为维生素A。在体内可转化为维生素A 的类胡萝卜素称为维生素A原，如植物性食物中的 -胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等。
• 过多： 脂溶性维生素由于排出量较少，可由于体内积
存过多而造成中毒，一般长期摄入5-10倍DRIs （RNIs）值以上时即可出现中毒症状。
水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒 性，但非生理剂量时仍可能有不良作用如干扰其他 营养素的代谢等。
二．维生素A
１.背景
• 1913年有关食物中存在维生素A活性成份的学术 性报告正式发表．当时的学者发现，在奶油、鸡蛋 和鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必 需，并命名为脂溶性物质A，后来才改称作维生素A。
• 无论是维生素A还是维生素A原类胡萝卜素均与 乳糜微粒结合，通过淋巴系统进入血循环，然后转 运到肝脏。当周围靶组织需要维生素A时，肝脏中 储存的维生素A棕榈酸酯经酯酶水解为视黄醇后， 以1：1的比例与视黄醇结合蛋白结合，再与前白蛋 白结合，形成复合体后释放入血，经血循环转运至 靶组织。
• 维生素A在体内的半衰期平均为128154天。
维生素D中毒后立即停服维生素D、限制钙摄 入，重症者可静脉注射EDTA, 促进钙排出。
四. 维生素E
• -生育酚来自天然食物的d--生育酚（RRR-生育酚）和人工合成的dl--生育酚（全消旋 -生育酚，all-rac--生育酚），人工合成dl-生育酚的活性相当于天然d--生育酚活性的74%。
• 如果将-生育酚的生物活性定为100，那么生育酚的相对活性为2550；-生育酚为1035； 所有生育三烯酚为30。
• 1940年，人工合成的维生素A问世。此后对于维 生素A研究具有里程碑意义的成果是陆续发现了与 维生素A转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细 胞内结合蛋白。
• 1987年维生素A的细胞核内受体被发现，这是 维生素A研究工作中的一个重大突破，维生素A的研 究从此进入分子水平。
２.概念：
维生素A指所有具有视黄醇（retinol）生物活性 的物质，即动物性食物中的视黄醇（维生素A1）、 脱氢视黄醇（维生素A2，生物活性为维生素A1的 40%）、视黄醛（retinal）、视黄酸（retinoic acid）等。
维生素
一．概述 • 历史 • 概念 • 特点 • 命名 • 分类 • 缺乏与过多
• 概念：
维生素是维持人体正常生命活动所必需的 一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长 发育等过程中起重要作用。
• 特点：
①存在于天然食物中，除了其本身形式，还有可被 机体利用的前体化合物形式（维生素原 provitamin）；②参与体内代谢过程的调节控制， 但非机体结构成分，也不提供能量；③一般不能在 体内合成或合成量太少（维生素Ｄ除外），必须由 食物提供；④人体只需少量即可满足生理需要，但 绝不能缺少，否则可引起相应的维生素缺乏症。
②人体吸收利用降低：消化系统功能障碍如胆汁分 泌受限可妨碍脂溶性维生素的吸收，高纤维膳食、 低蛋白饮食可造成维生素吸收减少等。
• 维生素缺乏的过程
维生素缺乏
组织中含量 动用储存
生化代谢变化 酶系统活性 中间代谢产物堆积
生理功能减退
病理损害 临床症状
（常见多种维生素混合缺乏的症状和体征）
WHO：体重70kg的成人每日类胡萝卜素允许量 可达350mg 。
7. 营养评价
• 血清维生素A含量
• 视觉暗适应能力测定
• 血浆视黄醇结合蛋白
• 眼结膜印迹细胞学法
在维生素A缺乏期间，眼结膜杯状细胞消失、上皮细胞 变大且角化。
• 眼部症状检查
角膜干燥、溃疡、角化定为诊断维生素A缺乏有用的体 征，毕脱氏斑用于少儿。