食品营养成分分析
食品中的营养成分分析
食品中的营养成分分析在当今社会中，饮食健康已经成为人们关注的热点话题。
了解食物中的营养成分对于保持身体健康、预防疾病至关重要。
本文将对常见的食品中的营养成分进行分析，以提供读者全面了解食品的重要信息。
1. 宏观营养素宏观营养素是组成人体所需的基本营养物质。
它们包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。
1.1 蛋白质蛋白质是构成人体组织和细胞的基本结构。
各种肉类、家禽、鱼类和豆类都是蛋白质的良好来源。
蛋白质还含有人体所需的氨基酸，是修复组织、合成酶和激素的重要成分。
1.2 脂肪脂肪是人体储存能量的主要形式，也是维持体温和保护内脏器官的重要成分。
食物中的脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪。
均衡摄取来自鱼类、坚果、蔬菜油和橄榄油等的不饱和脂肪是保持心血管健康的关键。
1.3 碳水化合物碳水化合物是人体获取能量的主要来源。
它们分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
全谷物、水果、蔬菜和纤维食品都是复杂碳水化合物的良好来源。
而甜点、糖果和糖饮料则是含有大量简单碳水化合物的食物。
2. 微量营养素微量营养素是人体所需的少量营养物质，但同样重要。
它们包括维生素和矿物质。
2.1 维生素维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，它们主要参与身体新陈代谢和免疫功能。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们在骨骼生长、眼睛健康和抗氧化方面扮演重要角色。
2.2 矿物质矿物质包括钙、铁、锌、镁等。
它们是构建骨骼、维持正常神经功能和酶活性的关键。
乳制品、坚果、全谷物和豆类是含有丰富这些矿物质的食物。
3. 纤维素纤维素主要存在于植物食物中，包括谷类、蔬菜、水果和豆类。
它们对促进肠道蠕动、维持肠道健康以及控制体重非常重要。
4. 食物标签为了帮助消费者了解食物成分，许多食品上都印有食物标签。
食物标签包含有关产品的营养成分、成分列表和摄入建议等信息。
通过阅读并理解食物标签，我们可以更好地选择适合自身营养需求的食品。
食品中的营养成分检测技术
食品中的营养成分检测技术食品的质量和安全一直备受关注，而了解食品中的营养成分也是我们维持健康生活的重要一环。
为了确保食品的质量，科学家们开发了各种各样的检测技术，以准确地分析食品中的营养成分。
本文将介绍一些常见的食品中营养成分检测技术，帮助读者更好地了解食物的组成和价值。
一、化学分析法1. 水分分析水分在食品中起着重要的作用，对于食品的质量和储存寿命有着重要的影响。
水分的含量可以通过化学分析法进行测定。
常用的方法包括失重法和滴定法。
失重法通过固态食品样品在加热和干燥后，测定其失去的重量来确定水分含量。
滴定法则利用一种称为卡尔费伯法的滴定方法，通过滴加一种特定试剂来测定食品中水分的浓度。
2. 硫酸钠检测蛋白质含量蛋白质是人体所需的重要营养成分之一。
硫酸钠法被广泛用于食品中蛋白质含量的测定。
该方法通过加入硫酸钠试剂使蛋白质与乙醇发生反应，从而形成一种紫色复合物。
根据复合物的浓度，可以通过光度计测量来确定食品中蛋白质的含量。
3. 酸碱滴定法测定脂肪含量脂肪是食品中的主要营养成分之一，并提供丰富的能量。
酸碱滴定法是一种常用的方法，通过将食品样品溶解在有机溶剂中，加入酸和碱的滴定液，来测定食品中脂肪的含量。
这种方法是一种简单且经济的分析方法。
二、光谱技术1. 红外光谱分析红外光谱是一种常用的光谱技术，通过观察物质与红外光的相互作用来分析其成分。
食品中的营养成分可以通过红外光谱分析来确定其结构和含量。
例如，利用红外光谱仪可以分析食物中的糖类、蛋白质和脂肪含量。
这种非破坏性分析方法在食品行业得到了广泛的应用。
2. 紫外可见光谱分析紫外可见光谱分析是一种将食品中的营养成分与特定波长的可见光进行相互作用来分析其含量的方法。
对于具有特定的吸收峰的物质，可以通过测量它们吸光度的变化来确定其浓度。
例如，利用紫外可见光谱分析，可以确定食品中的维生素含量和抗氧化剂的活性。
三、生物分析法1. 酶法分析酶法分析是一种通过酶催化反应来测定食品中营养成分含量的方法。
食品营养成分分析
食品营养成分分析在食品营养成分分析方面，许多人都意识到了食物对于我们的身体健康和发育的重要性。
食品中包含的营养成分对于维持我们身体的正常功能至关重要。
本文将对食品营养成分分析进行探讨，包括基本的营养成分、分析方法和营养标签的解读。
一、基本的营养成分食品中包含的基本营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质。
这些成分对于我们的身体发挥着不同的作用。
蛋白质是身体组织的主要建筑材料，脂肪则提供能量和维持体温，碳水化合物是我们主要的能量来源，纤维素有助于消化和预防便秘，维生素和矿物质对于身体的正常运作也非常重要。
二、食品营养成分分析方法要对食品的营养成分进行准确的分析，我们可以采用不同的方法。
其中一种主要的方法是化学分析法，通过对食品样本进行化学试剂处理，然后使用仪器或设备进行分析和测量。
此外，还有生物学分析法、光谱分析法等多种分析方法可以用于食品营养成分的分析。
三、营养标签的解读为了让消费者更好地了解食品的营养成分，许多国家制定了食品营养标签的规定。
这些标签上会详细列出食品中的各种营养成分含量。
在解读营养标签时，我们需要注意几个关键点。
首先是了解营养成分的单位和参考摄入量，这有助于我们判断食品是否符合我们的营养需求。
其次是比较不同品牌或种类的食品，以便选择更加健康的选项。
最后，注意食品中是否添加了人工添加剂或防腐剂等对健康有潜在危害的成分。
四、食品营养成分分析的应用食品营养成分分析在许多领域都有广泛的应用。
首先，在食品生产领域，了解食品的营养成分可以帮助生产商制定更加合理的配方，提高产品的营养价值。
其次，在食品安全领域，食品营养成分分析可以帮助监管部门识别并防控潜在的危害物质。
此外，在食品营养教育领域，了解食物的营养成分可以帮助人们选择更加合理的饮食，促进健康生活方式的养成。
总结：食品营养成分分析是一项重要的工作，可以帮助我们更好地了解食物的营养价值。
通过基本的营养成分、分析方法和营养标签解读的讨论，我们可以更好地掌握食品营养成分分析的相关知识。
食品中的营养成分分析方法研究
食品中的营养成分分析方法研究食品是人们日常生活中不可缺少的一部分，而食品中的营养成分对人体健康起着至关重要的作用。
为了了解食品中的营养成分含量，科学界一直致力于研究食品中的营养成分分析方法，从而为人们提供更准确的营养信息。
本文将就食品中的营养成分分析方法进行探讨，并介绍其中的一些经典方法。
一、常见的食品营养成分分析方法1. 化学分析法化学分析法是一种传统的食品营养成分分析方法，它通过定量化学方法来测定食品中各种营养成分的含量。
这种方法基于化学物质的性质和反应特点，适用于分析食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质等营养成分。
该方法具有准确性高、可靠性强的优点，是目前最常用的食品营养分析方法之一。
2. 光谱分析法光谱分析法是一种通过测量和分析食品中各种物质的吸收、发射或散射光谱特性，来确定其成分含量的方法。
常见的光谱分析方法包括红外光谱法、紫外-可见光谱法、核磁共振光谱法等。
这些方法能够准确测定食品中的维生素、糖类、氨基酸等营养成分，具有快速、非破坏性等优点。
3. 色谱分析法色谱分析法是一种利用物质在固定相和流动相之间的相互作用而进行分离和测定的方法。
常见的色谱分析方法包括气相色谱法、液相色谱法等。
这些方法适用于测定食品中的脂肪、氨基酸、维生素等营养成分，并具有高分辨率、高灵敏度等特点。
4. 其他现代分析技术除了上述传统的分析方法外，现代科技的发展也为食品营养成分分析提供了新的技术手段，例如质谱分析法、电化学分析法等。
这些方法利用高精确度的仪器设备和先进的分析技术，能够更加准确地测定食品中营养成分的含量。
二、不同方法的优缺点及应用范围不同的分析方法在食品营养成分分析中都有其独特的优缺点和适用范围。
化学分析法准确性高，但需要时间较长，而且对于复杂的样品处理较为困难；光谱分析法快速、非破坏性，但适用范围相对较窄；色谱分析法分辨率高，但对仪器设备要求较高；现代分析技术具有高精确度，但设备费用较高。
根据不同的研究目的和样品特点，科学家们选择合适的分析方法进行研究。
食品营养成分分析与功能评价研究
食品营养成分分析与功能评价研究一、前言随着人们生活水平的不断提高，人们对健康饮食的关注度也越来越高。
实现健康饮食，要求通过食物摄入必需营养素，维持身体正常生理功能。
因此食品营养成分分析与功能评价研究就显得尤为重要。
二、食品营养成分分析1. 营养成分分类食品营养成分包含：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水、膳食纤维等营养元素，属于宏量营养素。
微量营养素包括维生素B、C、E、钙、铁、锌、锰等。
2. 食品营养成分分析方法（1）化学分析法：通过化学试剂分析，包括称量、加热、反应、萃取、色谱等过程。
（2）光谱分析法：利用特定的波长和颜色，分析食品中特定的营养成分。
（3）生物技术分析法：如PCR、芯片技术等。
3. 食品营养成分测试仪器（1）红外光谱仪：用于分析有机物和无机物。
（2）气相色谱仪：可以测定脂肪酸、胆固醇等。
（3）荧光分析仪：用于分析维生素、矿物质等。
（4）原子吸收光谱仪：用于测定微量元素。
三、功能评价方法1. 生物学评价法（1）适口性评价：能否适应人类口感需求。
（2）生理利用率评价：评价其被机体吸收利用的能力。
（3）生理功能评价：评价物质对人体的潜在生理功效。
2. 化学评价法（1）测定营养成分含量。
（2）测定非营养成分含量：有机酸、酚类等。
（3）检查有害成分：农药、重金属、生物毒素等。
四、功能评价主要指标1. 血糖指数：评价食品的对血糖影响大小。
2. 抗氧化指数：评价食品抗氧化性能强弱。
3. 抗菌指数：评价食品抗菌能力大小。
4. 去除自由基指数：评价食品对对抗活性氧的能力。
5. 防晒指数：评价食品的防晒效果。
五、功能评价案例1. 红枣红枣中的维生素C和胡萝卜素的含量较高，具有降血脂、降胆固醇等作用。
2. 葡萄葡萄含有丰富的酚类化合物，对预防癌症、心血管疾病等有良好的预防与治疗作用。
3. 黑米黑米含有丰富的抗氧化物质，具有提高免疫力、预防老年痴呆等作用。
六、总结随着人们健康饮食的认识不断提高，食品营养成分分析与功能评价研究的重要性日益突显。
食品营养成分分析方法的比较与评价
食品营养成分分析方法的比较与评价食品营养成分分析是一项重要的科学技术，它可以帮助我们了解食物的营养价值。
随着人们对健康的关注度不断提高，越来越多的人开始重视食品的营养成分。
然而，不同的食品营养成分分析方法可能会得出不同的结果，这给食品行业带来了一定的困惑。
本文将比较和评价目前常用的食品营养成分分析方法的优缺点。
一、传统化学分析法传统化学分析法是最早也是最常用的分析方法之一。
它采用酶解、提取、挥发、溶解等步骤来分析食物中的营养成分，如脂肪、蛋白质、碳水化合物等。
这种方法准确性较高且广泛应用于食品行业。
然而，它需要耗费大量时间和成本，并且在操作过程中需要使用大量的有害化学品，对环境造成一定影响。
二、光谱分析法光谱分析法是近年来发展起来的一种新型分析方法。
它利用食物中的光学特性来进行分析，如紫外-可见吸收光谱、红外光谱、核磁共振光谱等。
这种方法具有快速、高效、无污染等优点，而且可以对食品中的多种成分进行同时测定。
不过，光谱分析法需要高精度的仪器设备和专业的操作技术，这增加了分析的成本和难度。
三、生物传感器技术生物传感器技术是一种发展较快的新兴技术，它利用生物分子和微生物等对特定物质的敏感性来测定食品中的成分。
这种方法具有灵敏度高、操作简便、快速等优点。
例如，葡萄糖传感器常用于血糖测量，同时也可以应用于食品中葡萄糖的测定。
然而，生物传感器技术目前还处于发展初期，需要进一步完善和验证其准确性。
四、计算机模拟方法随着计算机科学的迅猛发展，计算机模拟方法在食品营养成分分析中的应用越来越广泛。
这种方法基于数学模型和统计算法，可以对食物中的营养成分进行预测和估计。
利用计算机模拟，可以大大减少实验次数和测定时间，提高分析效率。
然而，计算机模拟方法的准确性还需要进一步验证，并且模型的建立需要大量的实验数据。
综上所述，不同的食品营养成分分析方法各有优劣。
传统化学分析法准确性高但成本和操作难度大，光谱分析法快速高效但需要专业设备和技术，生物传感器技术灵敏度高但仍需完善，计算机模拟方法快速高效但准确性待验证。
食品中的常见营养成分及分析方法
食品中的常见营养成分及分析方法食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了人体所需的各种营养成分。
了解食品中的常见营养成分及其分析方法，对我们选择健康的食物和合理的饮食有着重要的指导作用。
一、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本物质，也是身体发育和修复组织所必需的。
常见的食品蛋白质分析方法有生物学法、化学法和物理法。
生物学法主要是通过测定食物中的氨基酸含量来确定蛋白质含量；化学法则是通过测定食物中的氮含量，并乘以一个系数来计算蛋白质含量；物理法则是利用食物中的蛋白质在一定条件下的沉淀、凝固或变性来分析蛋白质含量。
二、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，也是维持身体正常功能所必需的。
常见的食品碳水化合物分析方法有酶解法、色谱法和光谱法。
酶解法是通过将食物中的碳水化合物分解为单糖，然后进行测定；色谱法则是利用气相色谱或液相色谱来分析食物中的碳水化合物含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析碳水化合物含量。
三、脂肪脂肪是提供能量和维持体温的重要物质，也是许多维生素的载体。
常见的食品脂肪分析方法有溶剂提取法、气相色谱法和红外光谱法。
溶剂提取法是通过使用溶剂将食物中的脂肪提取出来，然后进行测定；气相色谱法则是利用气相色谱仪来分析食物中的脂肪含量；红外光谱法则是通过测定食物中的红外吸收光谱来分析脂肪含量。
四、维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质，它们参与了许多生物化学反应。
常见的食品维生素分析方法有高效液相色谱法、生物学法和光谱法。
高效液相色谱法是通过使用高效液相色谱仪来分析食物中的维生素含量；生物学法则是通过测定食物中的维生素对生物体的生理作用来分析维生素含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析维生素含量。
五、矿物质矿物质是人体正常生理功能所必需的无机物质，它们参与了酶的活化、细胞的结构和功能等过程。
常见的食品矿物质分析方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和荧光光谱法。
食品中营养成分分析报告
食品中营养成分分析报告一、引言食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品中的营养成分则直接关系到人体健康。
本文将对食品中的营养成分进行详细的分析报告，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
二、总体情况在食品中，常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等。
这些营养成分在不同食品中的含量各有不同，下面将对每种营养成分进行详细介绍。
1. 蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要成分，主要存在于肉类、禽类、鱼类、奶制品、豆类等食物中。
蛋白质的摄入量与人体的生长发育、修复组织和提供能量密切相关。
2. 脂肪脂肪是人体必需的营养物质，是热量最高的营养素。
脂肪主要存在于动植物油脂、坚果种子、动物内脏等食物中。
适量摄入脂肪有助于维持皮肤健康、提供能量和促进细胞生长。
3. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，主要存在于谷类、薯类、豆类等食物中。
适量摄入碳水化合物有助于提供能量和维持大脑功能正常运转。
4. 纤维素纤维素是植物组织中的结构多糖，主要存在于谷物、蔬菜、水果等食物中。
纤维素有助于促进肠道蠕动、预防便秘和降低血脂。
5. 维生素和矿物质维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，包括维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、钙、铁、锌等。
这些营养素在人体新陈代谢过程中发挥着重要作用，缺乏会导致各种健康问题。
三、样本分析为了更直观地了解食品中营养成分的含量，我们选取了几种常见食品进行样本分析，并列出了其主要营养成分含量如下表所示：通过样本分析可以看出，不同食品中的营养成分含量差异较大，人们在日常饮食中应根据自身需求选择合适的食品搭配，以保证各种营养素的均衡摄入。
四、营养建议根据食品中营养成分的分析结果，我们可以给出以下营养建议：多样化饮食：多种食品搭配可以保证各种营养素的均衡摄入。
控制摄入量：适量摄入各种营养素有助于保持身体健康。
补充微量元素：如有必要，可以通过补充剂等方式增加维生素和矿物质的摄入量。
食品营养成分分析方法
食品营养成分分析方法在现代快节奏的生活中，人们对食品的需求越来越高，对食品质量和安全性的关注也日益增加。
了解食品的营养成分是评估其营养价值和安全性的重要环节。
食品营养成分分析方法是用于确定食品中各种营养成分含量的科学手段，为人们的饮食选择和健康管理提供可靠的依据。
食品营养成分分析方法主要包括以下几种：1. 传统化学分析法传统化学分析法是最早也是最基本的分析方法之一。
它包括使用酶解、水解、提取等技术手段，经过逐级精确的测量和计算，确定食品中的主要营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机元素等。
然而，传统化学分析法所需的时间和操作较多，且一些分析过程需要使用有毒化学试剂，对实验室设备和操作环境要求较高。
2. 光谱分析法光谱分析法是利用光的吸收、发射、散射和干涉等现象来确定物质的组成和结构的方法。
其中，红外光谱和紫外-可见光谱广泛应用于食品营养成分分析中。
红外光谱通过测量物质对红外光的吸收产生的特征峰位和强度，可以实现对脂肪、蛋白质、糖类等营养成分的快速检测。
紫外-可见光谱则用于测定维生素、色素和抗氧化剂等化合物的含量。
光谱分析法具有快速、非破坏性、无需特殊试剂等优点，但需要专用设备和相应的分析软件来处理和解释光谱数据。
3. 高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法是一种基于物质在液相中的分配行为进行分离和定量测定的方法。
HPLC常用于测定食品中的维生素、氨基酸、有机酸、咖啡因等营养成分。
它通过调控移动相、固定相和样品进样等条件，实现对复杂样品中目标成分的高效分离和定量测定。
HPLC分析方法具有高选择性、高灵敏度和高分辨率等特点，但操作相对复杂，对仪器设备和操作人员的要求较高。
4. 气相色谱法（GC）气相色谱法是利用样品中各种成分的挥发性差异进行分离和定量测定的方法。
它广泛应用于脂肪酸、胆固醇、挥发性有机化合物等的分析。
气相色谱法通过将样品蒸发为气体，并使用合适的固定相和载气，在色谱柱中进行分离，最终通过检测器实现各组分的定量分析。
食品营养成分分析及其标准制定
食品营养成分分析及其标准制定食品是维持人类正常生理机能的必需品，食品营养成分则是人体所需营养素的来源。
食品营养素的种类丰富，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，它们各自具有不同的作用，在维持人体健康方面起着重要作用。
如何对食品中的营养成分进行分析，并制定相应的标准以保证消费者的健康，是值得深入研究探讨的话题。
一、食品营养成分分析的方法食品营养成分分析是通过分析食品中的营养素含量，评估食品对人体健康的影响。
目前常用的食品营养成分分析方法包括化学分析法、生物分析法和光谱法等。
化学分析法是一种常用的评价食品营养素含量的方法，它可以精确地测定食品中各种营养素的含量。
例如，测定蛋白质含量时可以用光学比色法或低压氧化法等方法，测定维生素C含量时可以用高效液相色谱法等方法。
但是，化学分析法需要使用多种试剂和设备，且操作量大、操作时间长，且易受环境温度、湿度等因素影响，容易引起误差。
生物分析法是一种定量快速分析物质的方法，包括酶法、免疫法和生物传感器等。
这种方法能够在较短的时间内测定食品中的营养素含量，但是这些方法都需要特定的试剂和生物体系，且不同食品对试剂和生物体系产生的反应不同，会影响结果的准确性。
光谱法是利用特定波长的电磁波或粒子束对物质进行分析的方法。
它包括红外光谱法、紫外光谱法、拉曼光谱法等。
光谱法的优点是快速精准，缺点是需要设备投入和操作技能的限制。
二、食品营养成分分析的意义食品营养成分分析对于制定营养健康的饮食计划具有重要意义。
对于不同年龄、性别、体型、活动量等要素，需要摄取不同种类的营养素。
通过食品营养成分分析，可以评估食品是否满足消费者摄入不同营养素的需求，从而为人们合理选择和配合食物提供依据，并避免膳食不均衡引发健康问题。
食品营养成分分析对于食品安全和质量控制也有重要意义。
通过分析食品中的营养成分含量，可以了解食品的营养状况和品质是否符合标准，如营养素缺乏、添加成分过多等问题。
这对于卫生监督机构的监管、消费者的选择、食品加工行业的改进都有明显的指导意义。
食物营养成分分析方法
食物营养成分分析方法在现代人注重生活质量和健康的时代，饮食营养成为了人们关注的重点之一。
准确分析食物营养成分，对于人们控制饮食和健康生活至关重要。
然而，食物中的成分种类繁多，如何对其进行科学合理的分析便成为了一个难点。
因此，开发出一种准确、快捷的食品营养成分分析方法是相当有必要的。
一、传统食品营养成分分析方法1. 化学分析法化学分析法是目前鉴定食物营养成分的基础方法，其基本原理就是利用各种化学或生化反应，将食品的营养成分进行分离并鉴定其浓度。
例如，常见的蛋白质测定、糖类测定和氨基酸测定等等就是采用这种方法。
其优点在于可以对细微量的食物成分进行测量。
但化学分析法需要使用化学试剂，操作要求较高，而且也需要耗费一定时间。
2. 生物学分析法生物学分析法是对食用菌、蔬菜、肉类等食品进行微生物分析，以分析食品中可能存在的各类微生物种类和数量。
这种分析法主要关注微生物在食品中的生存繁殖情况，以判断其是否符合食品安全标准。
但该方法适用的范围有限。
3. 光谱分析法光谱分析法基于食品中各种分子分别发生的特定的光学现象进行分析。
其中常用的方法是核磁共振（NMR）和质谱（MS）等技术。
由于其分析对象范围广泛，可适用于物质在液态、气态、固态等任何状态下的分析，并且需要的食品样品很小，具有高效、快捷和准确的特点。
二、先进食品营养成分分析方法1. 发光免疫分析法发光免疫分析法是运用一种特殊的发光液体对食品中的各种营养成分进行快速检测的高科技手段。
这种新型检测手段利用荧光素，通过细胞免疫学原理将目标物与一种抗体结合，从而使其发光产生荧光信号，从而准确地检测出食品中的营养成分种类和含量，如氨基酸、维生素、淀粉等。
2. 高通量技术与传统的检测方法相比，高通量技术是一种更加快速、准确、灵敏、高效的分析方法。
这种分析方法可以同时测定多种不同的食品分子，且操作简单，省时省力。
目前，微波辅助吸附、液质联用、HTS等高通量技术也已广泛应用于食品中营养成分的分析。
食品中营养成分分析
食品中营养成分分析食品中的营养成分是指食物中所含的各种营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
对食品中的营养成分进行分析可以帮助人们更好地了解食物的营养价值，合理搭配饮食，保持身体健康。
1. 蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要营养成分，也是人体生长发育和维持正常生理功能所必需的。
在食品中，蛋白质主要存在于肉类、禽类、鱼类、奶制品、豆类等食物中。
通过分析食品中蛋白质的含量，可以评估食物的蛋白质质量，并根据个人需求进行合理摄入。
2. 脂肪脂肪是人体能量的重要来源之一，同时也是维持细胞结构和正常生理功能所必需的。
食品中的脂肪主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
合理控制脂肪摄入量，选择优质脂肪对于预防心血管疾病和维持身体健康至关重要。
3. 碳水化合物碳水化合物是人体主要能量来源，包括单糖、双糖、多糖等不同类型。
食品中丰富的碳水化合物可以提供能量，但过量摄入容易导致肥胖和糖尿病等问题。
通过分析食品中碳水化合物的含量和类型，可以科学搭配饮食，保持血糖稳定。
4. 维生素和矿物质维生素和矿物质是人体生长发育和代谢活动所必需的微量营养素。
不同种类的维生素和矿物质在食品中的含量各有不同，合理搭配多样化的食物可以保证身体各项功能正常运转。
通过分析食品中维生素和矿物质的含量，可以指导人们科学膳食搭配，预防各类营养不良疾病。
结语总而言之，食品中的营养成分分析对于人们科学合理饮食至关重要。
通过了解食物中各种营养成分的含量和作用，可以帮助人们选择适合自己的饮食方式，保持身体健康。
建议大家在日常生活中注重均衡饮食，多样化摄入各类营养成分，远离单一性饮食带来的健康隐患。
愿我们都能通过科学饮食，享受健康快乐的生活！。
常见食品的营养成分分析
常见食品的营养成分分析食品是日常生活中不可或缺的重要组成部分，不仅为我们提供能量，而且还能够提供所需的各种营养物质。
因此，对于健康饮食的追求，了解常见食品的营养成分显得尤为重要。
在本文中，将会对一些常见食品的营养成分进行简单分析和总结，以帮助读者更好地了解食品的营养价值和作用。
一、水果类水果是一种营养丰富的食品，其主要营养成分是维生素、矿物质和膳食纤维。
例如，苹果是其中一种比较典型的水果，含有75%的水分、膳食纤维和丰富的维生素和矿物质。
比如，苹果中的矿物质主要有钾、钙、镁等，维生素主要是维生素A、维生素C和叶酸等。
同样，香蕉也是一种营养成分较为丰富的水果，主要成分包括碳水化合物、维生素和矿物质等。
根据营养成分表，香蕉中含有人体所需的大部分矿物质元素，如钾、铁、镁等，维生素B6的含量也相对较高。
二、蔬菜类蔬菜作为人们饮食中的重要组成部分，也是人体所需营养成分的重要来源，其中蔬菜绿叶部分含的营养成分尤为丰富。
例如，菠菜含有丰富的叶绿素和维生素C、E，此外还含有钙、铁、钾等矿物质，对于补血、滋补等作用十分显著。
同样，胡萝卜也是一种蔬菜类食品。
营养成分表显示，胡萝卜中的维生素A含量很高，这是由于胡萝卜中含有较多的胡萝卜素。
此外，胡萝卜中还含有一定量的维生素E、B1、B2等，富含钾、磷等矿物质。
胡萝卜不仅有利于保护视力，还有助于提高免疫力等方面的作用。
三、肉类肉类是人们重要的蛋白质和微量元素来源，同时也含有一定量的脂肪和胆固醇等。
例如，瘦猪肉中蛋白质含量较高，熟食品中含有的脂肪和胆固醇较少，还含有丰富的铁、锌等微量元素，对于促进人体生长发育、增强免疫力十分重要。
同样，鸡肉也是含有丰富蛋白质的肉类食品之一，熟食中的脂肪、胆固醇含量相对较低，在维生素B6、B12、铁、锌等方面也含有丰富元素，适宜多食用来满足人体所需的营养成分。
四、奶制品奶制品是人们饮食中的重要来源，其中所含的蛋白质、钙等对于人体健康十分重要。
食堂的营养成分分析与控制
定期对食堂采购的食品标签进行审查，并出具审查报告，确保标签 准确无误。
食堂现场检查报告
定期对食堂的食品加工过程和储存条件进行检查，并出具检查报告 ，确保食品营养成分不受损失。
THANK YOU
详细描述
蛋白质是生命活动中不可或缺的营养素，存在于各种食物中，如肉类、蛋类、 豆类、奶制品等。食堂在准备食物时应充分考虑蛋白质的摄入，确保提供足够 的优质蛋白质。
脂肪
总结词
脂肪是人体重要的能源物质，同时还 是细胞膜的重要成分，有助于维持体 温和保护内脏器官。
详细描述
脂肪的来源较为广泛，包括食用油、 肉类、坚果等。食堂在烹饪过程中应 合理控制脂肪的摄入量，以降低高脂 血症等疾病的风险。
食品营养成分控制方法
制定营养标准
根据国家或地区的相关营养标 准，结合食堂的具体情况，制 定适合食堂的食品营养成分标
准。
食材选择
选择新鲜、优质的食材，确保 食材的营养成分符合标准。
烹饪方法
采用合理的烹饪方法，保留食 材的营养成分，避免营养流失 。
食品搭配
合理搭配食材，保证食品营养 成分的均衡。
食品营养成分控制标准
同时注意控制盐的摄入量，过 多的盐会增加高血压的风险。
05
食堂食品营养成分控 制效果评估
评估方法
食品营养成分检测
通过实验室检测食品中的营养成分含量，确保食品营 养成分符合标准。
食品标签审查
审查食品标签上的营养成分标示，确保标示准确无误 。
现场检查
对食堂的食品加工过程和储存条件进行检查，确保食 品营养成分不受损失。
可以考虑采用蒸、煮、烤等健康的烹饪方式，保留蔬菜和水果的营养成分 ，同时保持口感和风味。
食品营养成分及功能成分分析方法的研究
食品营养成分及功能成分分析方法的研究食品的营养成分以及功能成分对于人体健康至关重要。
了解食品的营养成分及其分析方法，对于我们更好地选择健康的饮食，提高生活质量至关重要。
本文将探讨食品营养成分及功能成分分析方法的研究。
一、食品营养成分的重要性食品是我们获得营养的重要来源，不同食物中含有不同的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
通过科学合理地搭配食物，我们可以摄取到全面的营养，维持身体的正常运转。
二、食品营养成分的分析方法1. 化学分析法化学分析法是目前较常用的分析方法之一。
它通过将食品样品进行分解，并使用特定试剂进行反应，测定食品中各种营养成分的含量。
这些试剂能够与所需分析的物质发生特定反应，从而达到测定含量的目的。
2. 生物学分析法生物学分析法是利用生物体对特定成分的反应，通过生物试剂和酶的作用测定食品中特定的营养成分。
比如，使用酶类通过催化反应来测定食物中的蛋白质、脂肪等。
这种方法在食品产业中得到了广泛应用。
三、食品营养成分分析方法的研究1. 快速测定方法的研究为了更快速地分析食品的营养成分，有一些研究致力于开发快速测定方法。
比如，近年来，光谱技术被广泛运用在食品分析中，可以通过检测食品样品的光谱信号来分析其成分。
2. 成分相互作用的研究食品中的各种成分之间可能存在相互作用，这些相互作用可能影响到食物中各种营养成分的吸收和利用。
一些研究致力于探究不同食材的组合对人体的影响，以及相互作用的机制，为科学合理地选择食物提供依据。
3. 新型成分的研究除了传统的营养成分，还有一些新型的功能成分被越来越多地发现和研究。
这些功能成分可能具有抗氧化、抗炎、抗衰老等作用，对人体健康有益。
研究人员正在不断探索这些新型成分的含量分析方法，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
结论：食品营养成分及功能成分的分析方法的研究对于我们选择健康饮食具有重要意义。
通过化学分析法和生物学分析法，能够准确地测定食品中的营养成分。
食品营养成分的分析与验证方法研究
食品营养成分的分析与验证方法研究食品作为人类生活中不可缺少的一部分，其营养成分的分析与验证是保证食品质量与食品安全的重要环节。
本文将从食品营养成分的意义、常用的分析与验证方法以及前沿的研究方向三个方面进行探讨。
食品营养成分的意义食品含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
这些成分对人体的生长发育和健康维护起到重要的作用。
了解食品中的营养成分含量有助于合理膳食，满足人体对各种营养元素的需求，预防疾病和提高生活质量。
常用的分析与验证方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的一种分析与验证方法。
通过测定食品中各种营养成分的含量，如利用光度法、色谱法、质谱法等。
利用这些方法，可以准确测定食品中各种营养成分的含量，从而判断其是否符合标准。
然而，这种方法需要进行大量的实验操作，耗时耗力，且容易受到环境因素的影响，有一定局限性。
2. 生物学方法生物学方法是最近几年来逐渐发展起来的一种分析与验证方法。
生物学方法通过利用生物学活性物质与待测物质之间的相互作用来进行分析与验证。
例如，利用酶的活性来测定某种营养成分的含量。
这种方法具有快速、准确、无损伤等优点，且能够获得更多的信息，但目前仍处于研究阶段，需要更进一步的探索和完善。
前沿的研究方向1. 非破坏性分析方法的发展目前，常用的食品分析方法往往需要对食品样品进行破坏性处理，这不仅浪费了大量食品资源，还会对食品的新鲜度和品质产生影响。
因此，发展一种非破坏性的分析方法是食品分析研究的重点之一。
例如，基于红外光谱技术的非破坏性分析方法可以通过样品的红外光谱图谱来获得食品中各种营养成分的信息。
2. 多元分析方法的应用食品中的营养成分相互作用复杂，往往单独测定某个成分并不能完全反映其综合质量。
因此，研究者们开始将多元分析方法应用于食品分析。
多元分析方法综合利用多个分析技术，通过建立复杂的模型来对食品样品进行分析与验证。
这种方法可以提高分析的准确性和可靠性，是未来食品分析领域的发展趋势。
实验三食品中营养成分的综合分析
采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后 溶剂所得到的物质；
（4）蛋白质的含量测定
采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解， 分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐 酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白质含量；
3．滴定过程 硼酸液 → 0.05moL/L盐酸标准溶液滴定→至溶液由蓝变棕红色为 止→记录消耗的盐酸体积。 计算公式
蛋白质含量（克/%）=蛋白氮×F
A――为滴定样品用去的盐酸平均毫升数； B――为滴定空白用去的盐酸平均毫升数； C――为称量样品的克数： 0.01――为盐酸的当量浓度； 14――为氮的原子量； F——氮换算为蛋白质的系数。一般取平均值为6.25.
酸式滴定管
还原型维生素C的含量
（1）样品提取：取一定量的样品置于捣碎机中捣碎，再用10g/L 草酸溶液洗入容量瓶 中，并稀释至刻度，过滤。
（2）氧化过程：取上述滤液25mL于100mL锥形瓶中，加入半药匙（约0.2g）活性炭 振摇30s，过滤。
（3）脎的形成：向试管中加入上述被氧化过滤液2mL，再加入100g/L 硫脲溶液1滴， 2，4二硝基苯肼0.5mL，置于37℃恒温水浴中保温3h，缓慢加入15.6mol/L硫酸2.5mL， 在室温下放置30min后于490nm波长下立即进行比色，测定样品管的光密度。
实验内容
食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、 灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维素、糖类及Vc的成分分析， 从而评定该食品的营养价值 。
食品样品营养成分综合分析主要评定指标如下表所示：
序号 营养成分测定指标
食品行业中食品营养成分的分析与标示要求
食品行业中食品营养成分的分析与标示要求随着人们对健康意识的不断提高，对食品中营养成分的关注度也越来越高。
食品行业中，为了满足消费者对营养需求的要求，对食品营养成分的分析与标示有着明确的要求和规范。
本文将详细介绍食品行业中食品营养成分的分析与标示要求，以及相关的技术方法。
一、食品营养成分分析方法1.元素分析法元素分析是衡量食品中某些特定元素含量的常用方法。
比如，食品中常见的营养元素如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，都可以通过元素分析法来确定其含量。
2.光谱分析法光谱分析是利用物质吸收或发射光谱特征来分析物质组成的方法。
在食品行业中，常用的光谱分析方法有紫外光谱、红外光谱和核磁共振等。
这些方法可以用来分析食品中的特定成分，如维生素C含量、固体含量、脂肪酸组成等。
3.色谱分析法色谱分析是基于物质在固定相和流动相间发生分配行为的原理，利用物质在流动相中的迁移速率差异来分离和定量物质的方法。
在食品行业中，常用的色谱分析方法有气相色谱法和液相色谱法。
这些方法可以用来分析食品中的氨基酸、糖类、脂肪酸等成分。
二、食品营养成分标示要求1.标示原则食品营养成分的标示原则是“真实、准确、明确、易读”。
标示内容应该真实反映食品中的营养成分含量，准确计算食品中的营养成分，明确标明营养成分的含量和单位，易于消费者阅读和理解。
2.标示内容食品营养成分的标示内容应包括能量、蛋白质、脂肪、饱和脂肪酸、反式脂肪酸、碳水化合物、糖类、纤维素、钠、维生素和矿物质等。
标示的内容可以根据食品的特点和营养成分进行调整，但必须包括必要的营养成分信息。
3.标示格式食品营养成分应以每100克食品或每100毫升食品的平均含量为基础进行标示。
标示格式应采用表格形式，清晰地列出各个营养成分的含量和单位，并可以提供每份食品中的营养成分。
4.标示方式食品营养成分的标示方式可以采用文字描述或符号标示。
文字描述应简明扼要，易于理解，单位应符合相关法规的规定。
食品营养成分分析及评价
食品营养成分分析及评价随着人们生活水平的提高，对于食品营养成分的关注也越来越多。
食品营养成分是指食物中的各种营养物质的含量，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
了解食品的营养成分有助于我们做出更明智的饮食选择，保持健康的生活方式。
本文将对食品营养成分的分析和评价进行探讨。
一、食品营养成分的分析方法1. 化学分析方法化学分析方法是目前常用的一种分析方法，它利用化学试剂对食物中的各种营养成分进行定性和定量的测试。
例如，利用苏丹Ⅳ试剂可以检测出油脂的含量，碘酸钾试剂可以测试淀粉的含量。
然而，由于这种方法需用到大量的试剂和仪器设备，且操作复杂，所以需要专业人士进行操作。
2. 生物学方法生物学方法是另一种常用的分析方法，它利用生物体对营养成分的反应进行分析。
例如，利用酶的特异性反应，可以对酶活性进行测定，从而了解到食品中的酶的含量。
此外，还有利用生物体对营养成分的生理反应进行分析的方法，如血糖测定可以反映食品的碳水化合物含量。
3. 仪器分析方法仪器分析方法是近年来发展起来的一种分析方法，它利用各种先进的仪器设备对食品的成分进行分析。
例如，利用高效液相色谱仪可以对食品中的维生素含量进行定量分析。
这种方法的优点是精度高，仪器操作简单，但是其价格较高，需要专业的仪器维护人员。
二、食品营养成分的评价1. 营养指数营养指数是一种综合考虑食品中各种营养成分的评价指标。
它可以根据食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等含量进行计算。
例如，一个食品的营养指数为90，说明该食品在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等方面都具有较高的含量，对于人体健康有益。
2. 营养评分系统营养评分系统是一种将食品按其营养成分的含量分为几个等级，并进行评分的方法。
例如，绿叶蔬菜、水果、豆类等富含维生素和矿物质的食品可以得到较高的评分，而高糖、高脂肪的食品则得到较低的评分。
通过营养评分系统，我们可以更好地选择出对健康有益的食品。
食品中的营养成分分析
食品中的营养成分分析在现代社会，身体健康已经成为最为重要的问题之一。
而食品作为人们生活中不可或缺的重要组成部分，它所含有的营养成分也日益受到人们的关注。
因此，了解食品中的营养成分，是每个人都应该重视的问题。
本文将着重从食品的营养成分含量、营养成分分类和营养成分的作用等方面，对食品中的营养成分进行分析。
一、食品的营养成分含量食品的营养成分含量对于人们的身体健康有着非常重要的影响。
不同的食物中，营养成分的含量也会有所不同。
1.蛋白质蛋白质是构成人体的重要基础，而豆制品、肉类、鱼类、蛋类等食品中含有丰富的蛋白质。
例如，每100克的羊肉，就含有约20克的蛋白质。
而蛋类也是含蛋白质较多的食品之一。
每100克鸡蛋，大约含有12.5克的蛋白质。
2.碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，而米饭、面食、蔬菜等食品，都是含有丰富的碳水化合物的食品。
例如，每100克的白米饭，含有约77克的碳水化合物。
3.脂肪脂肪是人体的重要能量储备，同时也参与了人体的许多代谢反应。
而含有较多脂肪的食品包括动物肉类、油脂、深海鱼类等。
例如，每100克的猪肉，就含有13克的脂肪。
4.维生素维生素在人体的正常生理功能中有很重要的作用。
其中，维生素C是一种具有特殊生理功能的维生素，促进了胶原质的形成和修复、增强了免疫系统的功能等。
而含有维生素C丰富的食品，如柑橘类水果、绿叶蔬菜等。
5.矿物质矿物质对于人体的生长发育、代谢和生理功能有着重要的作用。
而含有丰富矿物质的食品，如海产品、豆类、坚果等。
二、营养成分的分类营养学中，营养成分是被分为许多类别的。
下面将介绍几种主要的营养成分类别。
1.碳水化合物碳水化合物是指由氢、氧、碳三种元素组成的化合物。
按照它们的结构和来源的不同，可以将它们分成简单的和复杂的。
简单碳水化合物常见于糖类，如葡萄糖、果糖、乳糖等，而复杂的碳水化合物则主要存在于淀粉类食物中，如米饭、面食、马铃薯等。
2.蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的聚合物。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品营养成分分析第一节食品中水分的测定一、食品中水分的存在形式及测定意义•食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结合水。
•食品水分含量的多少，直接影响食品的感官性状及组成比例，改变营养素及有害物质的浓度。
•食品中水分又是微生物繁殖的重要条件，可加速污染物质扩散，不利于食品的贮存，缩短食品的食用期限。
•控制和测定食品中水分的含量的意义：控制食品中水分的含量关系到食品品质的保持和稳定性的提高。
测定食品的水分不仅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，而且可以增加其他测定项目的可比性。
二、水分测定的方法（一）常压干燥法1.原理食品中的水分指在100 ℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
2.仪器电热恒温干燥箱；精密天平；称量瓶；蒸发皿3.操作方法（1）固体样品称量瓶的处理：洁净铝制或玻璃制称量瓶→开盖，置于干燥箱中→95-105℃干燥0.5-1 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重样品的测定：粉碎或磨细的样品→置于称量瓶中→加盖，精密称量→开盖，置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重（2）半固体或粘稠液体样品海砂的准备：水洗净的海砂→加入6N HCl→煮沸0.5 h→水洗至中性→加入6N NaOH→煮沸0.5 h→水洗至中性95-105℃干燥备用蒸发皿的准备：洁净蒸发皿内放入10.0g海砂及一根小玻棒→置于干燥箱中→ 95-105℃干燥0.5-1 h →置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重样品的测定：半固体或粘稠液体样品→置于蒸发皿中→精密称量→搅匀，沸水浴蒸干→擦去皿底水滴→置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重4.计算水分（%）=干燥物（%）=100-水分%m 1为称量瓶和样品质量，m2为干燥后称量瓶和样品的质量，m3为称量瓶（或蒸发皿、海砂、玻璃棒）的质量5.说明此法虽设备和操作简单，但时间较长，且不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。
（二）真空干燥法（减压干燥法）1.原理采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中减少的量即为样品的水分含量。
2.仪器真空干燥箱3.操作方法除干燥方法采用真空干燥箱，70℃，600 mm Hg柱干燥5 h外，其余步骤同上。
（三）红外线干燥法1.原理本法以红外线为加热干燥的热源。
红外线的产生方法有两种，一种是用红外线灯泡，干燥时可调节灯泡与物料之间的距离，从而调节加热温度；另一种是用电热丝降压，使温度降低，从而辐射出大量的红外线。
2．操作方法（参照常压干燥法进行）（四）蒸馏法1.原理本法的原理是基于两种互不溶解的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点。
加入与水互不混溶的有机溶剂于样品中，使水分和溶剂共同蒸出，由水分的容量可知样品中水分的含量。
常用的溶剂有汽油（95-120℃）、苯（80℃）、甲苯（111℃）、二甲苯（140℃）、四氯乙烷（146℃）、三氯乙烯（87℃）等，其中以甲苯和二甲苯应用最普遍。
2.仪器和试剂水分测定蒸馏器，甲苯或二甲苯3.操作方法准确称取5.00–10.00g样品置于洁净干燥的水分测定蒸馏器的烧瓶中→加入甲苯或二甲苯至浸没样品为止→连接蒸馏装置→从冷凝管顶加入溶剂至装满受器的刻度管为止→徐徐加热蒸馏→水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度，直到受器刻度管的水量不再增加为止→关闭热源→从冷凝管顶注入少量溶剂洗净，直至蒸馏器和冷凝管壁上不在发现水滴为止→读取刻度管中水层容积4. 计算水分（%）=（V/W）x 100V为刻度管中水层的容积（mL），W为样品的质量（g）5. 说明本法对谷物、干果、油类和香料等样品检验结果较准确。
特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认的水分检验分析方法。
第二节灰分的测定一、食品中灰分测定的意义•食品中除含有大量有机物外，还含有丰富的无机成分，这些无机成分包括人体必须的无机盐 (或称矿物质)，其中含量较多的有Ca、Mg、K、Na、S、P、CI等元素，此外还含有少量的微量元素，如Fe，Cu、Zn、Mn、l、F、Co、Se等。
•食品经高温灼烧后残留下来的无机物叫做灰分，主要是氧化物或无机盐类（无机物或矿物质）。
二、总灰分的测定1.原理总灰分是指食品样品中无机盐和矿物质或其它混杂物质。
在一定温度下把样品中的有机物质灼烧氧化后，将残余的白色物质称重，即得总灰分。
2.操作方法（1）准备：瓷坩埚→用1∶1盐酸煮1-2 h →水洗净→置于高温炉中，550℃左右30min →稍冷后移入干燥器内冷却→称重（2）样品的灰化：在坩埚内准确称取样品2.00-5.00g（如是湿样，可多取样品并置于水浴上或烘箱干燥）→在电炉上烧至无烟（炭化）→移入550-600℃高温炉中灰化至白色灰烬为止→待炉温降到200℃以下，将坩埚移入干燥器内冷却→称重→再次灼烧至恒重（<0.2mg）3.计算4.说明①如果样品中含糖量较高，样品灰化时易疏松膨胀溢出坩埚，可预先加数滴纯植物油后再灰化。
②如灰化不完全，可取出冷却后，加入数滴硝酸或过氧化氢等强氧化剂，蒸干后再移入高温炉中灰化至白色。
③从干操器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。
④灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散;且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定第三节蛋白质与氨基酸的测定不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同。
一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。
此数值（6.25)称为蛋白质系数，不同种类食品蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。
•异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸在人体内不能合成，必须依靠食品供给，故被称为必需氨基酸。
•测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量：另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。
一、凯氏定氮法新鲜食品中含氮化合物以蛋白质占优势，所以检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱，含氮类脂、卟啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。
(一)凯氏常量定氮法1．原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化;使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出。
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
（滴定所用无机酸的量(mol)相当于被测样品中氨的量(mol)，根据所测得的氨量即可计算样品的含氮量。
）4．计算样品中的蛋白质含量(%)=式中：A为滴定样品用去的盐酸平均毫升数，B为滴定空白用去的盐酸平均毫升数，V为样品的毫升数，C为盐酸的准确摩尔浓度，14为氮的原子量，F为氮换算为蛋白质的系数， m为样品的质量5．说明①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全造成氮损失。
③样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动。
④蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，清洗管口再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
（二）微量凯氏定氮法1.原理2.仪器和试剂3.操作方法4.计算5．说明①蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml 以使其始终保持酸性，这样可以避免水中的氨被蒸出影响测定结果。
②在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火断汽，否则将发生倒吸。
③加碱要足量，操作要迅速，漏斗应采用水封措施，以免氨由此逸出损失。
（三）自动凯氏定氮法1．原理2．仪器（1）自动凯氏定氮仪，该装置内具有自动加碱蒸馏装置、自动吸收和滴定装置及自动数字显示装置。
（2）消化装置：由优质玻璃制成的凯氏消化瓶及红外线加热装置组合而成的消化炉。
3．试剂除硫酸铜与硫酸钾制成片剂外，其它试剂与常量凯氏定氮法相同。
4．操作方法(1)称取0.50~1.00 g样品，置于消化瓶内，加入硫酸铜与硫酸钾制成的片剂两片，加入浓硫酸10m1，将消化瓶置于红外线消化炉中，用连接管连接密封住消化瓶，开启抽气装置，开启消化炉的电源，30分钟后8个样品消化完毕，消化液完全澄清并呈绿色。
(2)取出消化瓶，移装于自动凯氏定氮仪中，接连开启加水的电钮、加碱电钮、自动蒸馏滴定电钮，开启电源，大约经12分钟后由数显装置即可给出样品总氮百分含量，并记录样品总氮百分比。
根据样品的种类选择相应的蛋白质换算系数F，即可得出样品中蛋白质含量。
(3）开启排除废液电钮及加水电钮，排出废液并对消化瓶清洗一次。
二、蛋白质的快速测定方法（一）双缩脲法1．原理及操作方法2．说明及注意事项（1）蛋白质种类不同对发色程度的影响不大。
（2）含脂肪高的样品应预先用醚抽出弃去。
（3）样品中有不溶性成分存在时，会给比色测定带来困难，可预先将蛋白质抽提出再进行测定。
（4）当肽链中含有脯氨酸时，若有大量糖类共存，则显色不好，会使测定值偏低。
（二）紫外分光光度法（三）染料结合法1．原理在特定条件下，蛋白质可与某些染料（如氨基黑10B或酸性橙12等）定量结合而生成沉淀，用分光光度计测定沉淀反应完成后剩余的染料量可计算出反应消耗的染料量，进而可求得样品中蛋白质含量。
2．适用范围本法适用于牛乳、冰淇淋、巧克力饮料、脱脂乳粉等食品。
三、氨基酸总量的测定（一）双指示剂甲醛滴定法1．原理基。
它们相互作用而使氨基酸成为氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基于甲醛结合，从而使其碱性消失。
这样就中性的内盐。
当假如甲醛溶液时，—NH2可以用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。
2．试剂3．操作方法移取含氨基酸约20-30mg的样品溶液2份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中1份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1分钟，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。