第十一章食品腐败与食品保藏_食品微生物学
《食品微生物学》授课教案
食品微生物学的研究内容
包括微生物在食品中的生长、代谢、 遗传变异以及与食品成分相互作用等 方面的研究。
食品微生物学的重要性
在食品安全、食品发酵、食品保藏等 领域具有广泛应用，对保障人类健康 具有重要意义。
教学目标与要求
知识目标
掌握食品微生物学的基本概念、 原理和方法，了解食品中常见微
生物的种类、特性和作用。
能力目标
能够运用所学知识分析和解决食品 生产、加工和保藏过程中的实际问 题，具备从事食品微生物学相关领 域工作的基本能力。
素质目标
培养学生的食品安全意识、创新精 神和团队协作精神，提高学生的综 合素质和职业素养。
课程安排与考核方式
课程安排
本课程共分为理论授课、实验教学和课程实习三个 部分。理论授课主要讲解食品微生物学的基本知识 和原理；实验教学通过实验操作培养学生的实验技 能和动手能力；课程实习则安排学生到相关企业或 实验室进行实践锻炼，加深对理论知识的理解和应 用。
04
食品微生物污染与控制
Chapter
食品微生物污染来源与途径
食品加工过程中的设备、工具、 容器和操作人员等都可能成为微 生物污染源。
不适当的储存和运输条件可能导 致微生物在食品中生长繁殖。
原料污染 加工过程污染 包装材料污染 储存运输污染
食品原料在生长、加工、运输和 储存过程中可能受到微生物污染 。
与食品接触的包装材料若未经严 格消毒，可能携带并传播微生物 。
食品微生物污染的危害
引起食品腐败变质
微生物的生长繁殖会导致 食品成分分解，产生异味 、异色和毒素等，使食品 失去食用价值。
传播疾病
某些微生物如致病菌和病 毒等，可通过食品传播疾 病，严重危害人类健康。
食品微生物习题库
《食品微生物学》习题台州科技职业学院编写者：陈江萍绪论微生物与食品安全1．什么是微生物？什么是微生物学？2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6．食品微生物学的研究对象是什么？第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物一、填空：1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3.鞭毛是微生物的--------器官。
4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。
7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。
9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。
11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有--------。
12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。
13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。
14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
第十章腐败微生物与食品保藏
苹 生理 虎皮病、苦豆
是
苹果生长环境不适，适时采摘或适当晚采收，采
否
果 病害 病、斑点病、
气候变异性大。 收后尽快进入预贮藏状态，
鲜
低温伤害
主要通过低温、低氧和二氧
果
化碳。并用针对性的药剂浸
的
果
验 生物 炭疽病、轮纹
是
苹果成熟前期可能 按照检出率进行择优收购，
否
收 危害 病、褐腐病、
存在此类病菌
对于可以后期控制的生物危
第十章腐败微生物与食品保藏
2.乳液的自然腐败变质过程
第十章腐败微生物与食品保藏
肉类的腐败变质
第十章腐败微生物与食品保藏
茯砖茶
易产生白霉
第十章腐败微生物与食品保藏
果蔬及其制品的腐败变质
1. 引起新鲜果蔬变质的微生物 霉菌，酵母菌，少数细菌
2. 引起果汁变质的微生物 霉菌，酵母菌，少数细菌
第十章腐败微生物与食品保藏
API细菌 数值 鉴定 系统
第十章腐败微生物与食品保藏
1、栅栏理论与技术 2、食品生产的质量管理体系
第十章腐败微生物与食品保藏
食品生产的质量管理体系
HACCP SSOP GMP
第十章腐败微生物与食品保藏
建立苹果HACCP体系组织人员、设备、卫生标准 的准备工作
1.领导层的支持 2.成立HACCP小组 3.HACCP知识培训 4.制定设备维修计划 5.制定产品回收计划 6.建立卫生标准操作程序
第十章腐败微生物与食品保藏
微生物
——分类鉴定篇
第十章腐败微生物与食品保藏
通用分类单元
种以上的系统分类单元
界 Kingdom
门 Phylum（或Division）——亚门
第十一章 食品微生物学习资料
养物质外，还必须有足够的水分，微生物能 利用的水分是—游离水。
3. 食品的水分
游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。 故降低食品的水分含量，可以作为控制微生物生 长的一项衡量指标（标准）。 一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长， 含水分少的食品，微生物则不易生长，那么食品 中含有的水分减少到怎样的程度，微生物就不能 生长呢？
在食品中形成不同渗透压的物质，主 要是食盐和糖。在食品中加人不同量的 糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加 的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越 大，食品的Aw值就越小。通常为了防止 食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来 较长时间地保存食品。
不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样 ① 高度耐盐细菌
它们最适宜在含有20-30%食盐浓度的食品中生 长。这些细菌都能产生类胡萝卜素，所以菌落大 都具有色素，如杆菌中的盐杆菌，球菌中的小球 菌属等。
② 中度耐盐细菌 最适宜在含有5-10%食盐浓度食品中生长，如假单孢
菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和 小球菌属，其中最突出的是盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。 ③低度耐盐细菌
最适宜在含2-5%食盐浓度食品中生长，如假单孢菌 属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。
二 食品基质特性
第十一章 食品微生物
2. 食品的氢离子浓度 在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。
各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围， 以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。 细菌 > 酵母菌 > 霉菌
食品腐败与食品保藏PPT课件
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第四节 食品防腐保藏技术
气调保藏是指用阻气性材料将食 品密封于一个改变了气体的环境中， 从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生 化活性，达到延长食品货架期的目的。 ⑴气调保藏的原理。 ⑵气调保藏的方法。 ㈢加热杀菌保藏 ⑴微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素。
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第一节 食品的腐败变质
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽 孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌 属、链球菌属等分解蛋白质能力较 强，即使无糖存在，它们在以蛋白 质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力 很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起 罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄 球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。
第一节 食品的腐败变质
⑴食品的营养成分。
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无 机盐、维生素和水分等丰富的营养 成分，是微生物的良好培养基。因 而微生物污染食品后很容易迅速生 长繁殖造成食品的变质。但由于不 同的食品，上述各种成分的比例差 异很大，而各种微生物分解各类营 养物质的能力不同,这就导致了引起 不同食品腐败的微生物类群也不同。
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第四节 食品防腐保藏技术
食品保藏的原理是围绕着防止 微生物污染、杀灭或抑制微生物生 长繁殖以及延缓食品自身组织酶的 分解作用而采用物理学、化学和生 物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、 香、味及良好的感官性状。
要防止微生物的污染，就需要 对食品进行必要的包装，使食品与 外界环境隔绝，
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第四节 食品防腐保藏技术
并在贮藏中始终保持其完整和密封性。 因此食品的保藏与食品的包装是紧密联 系的。
食品微生物学食品腐败变质及其控制
2. 气体
有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变 质速度快；在缺O2条件下，由厌氧或兼性厌氧微生 物如酵母和少数细菌引起的食品变质速度较慢。 食品贮藏时在含有高浓度CO2的环境中可防止好氧 性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、pＨ的变 化
多呈V字形变化 6、过氧化值（油脂鉴定 ）
是1千克样品中过氧化物的毫摩尔数。 用于说明样品是否因已被氧化而变质。
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
高温对微生物生长的影响
下)
种 谷类、豆类、 蔬菜、甜菜、 番茄、菠萝、 酸泡菜、
类 肉、禽、乳、 瓜类等
梨、柑桔等 果酱等
鱼、虾等
灭
沸水或 沸水或
菌
高温杀菌
高温杀菌 100℃以下 100℃以下
要 105～121℃ 105～121℃ 介质中杀菌 介质中杀
求
菌
2. 罐藏食品变质的原因
化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作 用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）
《食品微生物学》2022年思考题(讨论)
《食品微生物学》2022年思考题(讨论)1、微生物包括哪些类群？2、简述微生物的特点？3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、微生物分类依据有哪些？6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？7、名词解释：微生物、种、亚种8、试论述微生物与食品工业的关系答:(1)微生物与食品生产的关系①应用微生物菌体。
如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等。
②应用微生物的代谢产物。
酸乳、酒精饮料等。
③应用微生物的酶。
如果胶酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。
(2)微生物与食品腐败变质的关系①微生物在食品加工前后的消长变化引起食品的各种腐败变质。
②微生物可以病原菌或其有毒的代谢产物引起食物中毒。
(3)微生物与食品贮藏通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、糖盐腌制、加入化学防腐剂等方法来抑制微生物的生长以便延长食品的保藏时间。
(4)微生物与食品检验检测微生物种类与数量的检测是食品质量与卫生检验检测的重点。
9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？第二章微生物学实验技术1、微生物研究存在什么问题？2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？3、请简述微生物研究的5个基本技术。
1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。
2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？3．试比较G和G细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。
4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。
5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。
7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。
8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征+9.伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。
10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题12.食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？15.如何检查细菌的运动性在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性第四章真核微生物的形态与结构1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？2、试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。
食品微生物复习题目
第一章绪论1．微生物的六大共性为_________、_________、_________、_________、_________、_________。
2．简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？3．1969年，Whittaker将生物界划分为动物界、植物界、_________、真菌界和_________五界系统。
4. 试述巴斯德、柯赫对微生物学的贡献？5. 细菌学的奠基人是_________。
A、巴斯德B、柯赫C、列文虎克D、李斯特6. 微生物学的奠基人是_________。
A、列文虎克B、巴斯德C、柯赫D、李斯特7. 微生物在自然界中分布很广，其原因是由于_________。
A、个体微小B、营养类型与呼吸类型多样C、有的可形成休眠体D、应为A、B、C三者8.微生物分布广的主要原因有_________、_________、_________。
9.微生物的发展史可以划分为_________、_________、_________、_________、_________。
10.1929年，Fleming发现了_________；1944年Waksman S.A发现了_________。
11.我国酿酒工艺的特点是_________、_________、_________、_________。
12.化能自养微生物的碳源是_________.，能源是通过氧化_________、_________、_________、_________、_________、_________等而获得的。
8. 病毒的复制周期（繁殖过程），基本上可分为连续的6个阶段，即_________、_________、_________、_________、_________、_________。
9. 病毒首先是由_________国_________发现的。
10. 第一个用化学结晶方法提纯的病毒是_________，是在_________由_________完成的。
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
粮食损失
腐败微生物可以导致粮食 腐烂、发霉，造成农产品 的浪费和经济损失。
腐败微生物种类
细菌
细菌是一类微小的单细胞生 物，有些细菌能引起食品变 质和食物中毒。
真菌
真菌是一类多细胞生物，例 如霉菌和酵母菌，可以导致 食品变质和产生毒素。
酵母菌
酵母菌是一种单细胞真菌， 可以发酵食品，也能引起一 些食品的腐败。
参考文献
• 食品保藏的方法与技术，张丽华，生产力出版社 • 腐败微生物在食品中的危害及应对措施，王宁，食品工业科技，20
腐败微生物的生长受温度 影响，大部分腐败微生物 在15-45摄氏度范围内生 长最为迅速。
湿度
腐败微生物需要一定的湿 度来生长，湿度过高或过 低都会影响其生长。
氧气
大部分腐败微生物需要氧 气以进行生长，但也有些 腐败微生物可以在缺氧环 境下生存。
pH值
不同的腐败微生物对pH值的适应范围不同， 酸性或碱性条件可能抑制或促进其生长。
3 卫生条件差
在食品加工和保藏过程中，卫生条件不合格可能导致腐败微生物的污染。
结论
合理的食品保藏方法可以延长食品 的保质期
选择适当的保藏方式可以延缓食品的腐败过 程，确保食品的新鲜和安全。
了解腐败微生物对食品的危害可以 保障食品安全
深入了解腐败微生物的特点和致病机制有助 于制定更有效的食品安全措施。
腐败微生物与食品保藏
食品保藏是确保食品新鲜、安全可靠的重要措施。本课件将介绍腐败微生物 对食品的危害、腐败微生物的种类、生长条件以及常见的食品保藏方法。
腐败微生物对食品的危害
食品变质
腐败微生物会导致食品变 质，影响其质量和口感， 甚至产生有害物质。
食品中毒
某些腐败微生物会产生毒 素，摄入受污染食品可能 引起食物中毒，对人体健 康造成危害。
食品微生物学教学大纲
《食品微生物学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。
总学时数：总学时：32学时，其中理论32学时，实验实践0学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：食品生物化学后续课程：食品微生物学实验一、课程简介1、课程性质与定位：食品微生物学是一门应用科学，根据课程特点，理论课部分主要讲授食品中常见微生物的基本形态特征，微生物生理，微生物生态，各类食品上的微生物分布,微生物对食品品质的影响及造成的危害和各种食物中毒，食品保藏的原理及方法等。
微生物实验技术部分主要开设微生物形态观察、微生物学分析基本方法等。
该课程是粮食、食品加工、储藏、食品安全检验，饲料加工、储运等专业重要的专业基础课。
2、教学目的与要求：通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握微生物学的基本原理及其在食品生产过程中的应用，了解食品防腐、保藏和质量控制的基本原理及技术措施，为学生以后进一步学习食品质量控制学、食品保藏学等后续课程打下基础。
3、教学重点与难点：微生物的形态和构造、微生物的营养和培养基、微生物代谢和发酵、微生物的生长及其控制、微生物的遗传变异和育种、微生物的生态、微生物的分类和鉴定；食品中存在的各类微生物的生物学特性；有害微生物在食品加工、保藏等过程引起的腐败、预防和消除；有益微生物在食品生产中的发掘、利用、改善和保护等知识。
二、课程教学内容、要求与学时分配（一）理论教学内容:第一章绪论（2学时）教学内容：1．微生物2．微生物在生物界的分类、地位；微生物的生物学特点；微生物学及其研究内容和任务3．微生物学的发展历史教学要求：1．要求掌握微生物和微生物学的概念及微生物所包括的主要类群2．了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况。
重点：微生物的特点。
难点：微生物与人类生活的关系。
第二章原核细胞型微生物（4学时）教学内容1．细菌⑴细菌的基本形态和大小⑵细菌的细胞结构(详讲)①细胞的一般结构细胞壁：结构与功能、化学组成，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的区别、革兰氏染色的方法和机理。
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
AW在0.65的食品，仅有极少数微生物有生长的可能； 食品的AW值保持在0.70就可以较长防止微生物生长。
食品原料
有机物含量％（约数）
蛋白质
碳水化合物
水果
2～8
85～97
蔬菜
15～30
50～85
鱼
70～95
少量
禽
50～70
少量
蛋
51
3
肉
35～50
少量
乳
29
38
脂肪 0～3 0～5 5～30 30～50
46 50～65
31
2、食品的氢离子浓度
不同食品原料的pH值
动物食品pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
生长需求的最低AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
食品种类 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75
0.50 0.20 0.97
不同食品的防霉含水量（相对湿度70%，温度20℃）
食品种类 全脂乳粉
全蛋粉 小麦粉
米 去油肉干
ห้องสมุดไป่ตู้*计算值
水分% 8*
10-11 13-15 13-15
15
食品种类 豆类
脱水蔬菜 脱脂乳粉
淀粉 脱水水果
水分% 15
14-20 15 18
18-25
细菌生长的水分活度
食品细菌生长的最低AW
第十章腐败微生物与食品保藏
高，原料果中农药残
养损失
留
物理 金属及玻璃碎 是 包装容器污染
SSOP控制
否
危害 片等杂质
清 生理 虎皮病、低温 是 果面蜡质不均，对外 用液体石蜡均匀涂抹果面
是
洗 病害 伤害
1、栅栏理论与技术 2、食品生产的质量管理体系
食品生产的质量管理体系
HACCP SSOP GMP
建立苹果HACCP体系组织人员、设备、卫生标准 的准备工作
1.领导层的支持 2.成立HACCP小组 3.HACCP知识培训 4.制定设备维修计划 5.制定产品回收计划 6.建立卫生标准操作程序
第十章 腐败微生物与食品保藏
主要内容
一、引起食品腐败变质的微生物 二、微生物引起食品腐败变质的基本条件 三、微生物引起食品腐败变质的机理 四、某些食品腐败变质 五、食品保藏技术
细 菌
一、引起食品腐败变质的微生物
梭状芽孢杆菌属
假单孢菌属
葡萄球菌属
芽孢杆菌属
假丝酵母属
酵母菌
红酵母属
根霉属
超标
理
物理 刺伤、挤压损
是
运输过程中存放不 挑出损伤果，避免腐败后的
是
危害 伤
当
交叉感染
苹 生理 无
果 病害
清
洗 生物 致病菌、寄生 是 冲洗水及冲洗槽污染 SSOP控制
否
危害 虫生长与污染
或加氯不适宜
化学 农药残留、重 是 清洗水中的氯离子浓 SSOP控制
否
危害 金属含量、消
度过高和臭氧浓度过
毒剂残留、营
采摘
临时贮藏
运输
入厂检验
洗果
运输
贮藏
包装贴标
食品微生物学课程标准
《食品微生物学》课程标准使用专业：食品工艺与检测参考学时：60制定单位：执笔：审核：审定：制定时间：2011年10月10日一、课程定位《食品微生物学》是依据食品工艺与检测专业人才培养方案为依据设置的，是该专业的核心课之一，是学生接受专业课学习过程中一项重要的教学环节。
介绍了食品微生物学的历史、食品微生物的种类、形态结构及其生长的基本知识，以及微生物代谢与菌种保藏；致病性微生物；微生物在食品中的应用；食品的安全性及质量控制以及由食品传播的疾病等食品微生物方面的知识。
二、课程目标通过本课程的学习，要求学生必须很好地掌握食品微生物学基本知识和操作技能。
学习食品中常见微生物与致病微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律等基础知识，使学生明确微生物的特性及其与食品的关系，了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用，又可通过食品给人类带来危害。
使学生掌握食品微生物学前沿动态，开阔微生物食品产业的视野，培养学生独立从事本学科研究的能力和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。
三、教学内容食品微生物学教学内容四、教学条件(一)教师任职条件1.专任教师(1)从事与食品相关的教学与研究工作多年，熟悉食品生产、检验的技能与知识；(2)具有高校教师资格证书，能够示范食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制过程；(3)能够指导学生开展食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。
2.兼职教师(1)从事食品生产与研发工作多年，精通食品生产与检验的标准与方法体系。
(2)能够指导学生食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。
(二)实践教学条件食品微生物学教学实践在校内实训楼进行，实训楼具有食品微生物检验的基本设备。
五、教学方法与手段以讲授和实验操作为主，采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，丰富教学内容，提高教学质量。
课堂教学与学生的课后复习、讨论及专题讲座相接合。
有选择地讨论微生物食品的最新加工技术和工程设计以及与食品安全、卫生、保存有关的微生物学问题。
食品微生物课件-食品腐败与食品保藏
⑴ 做好糞便衛生管理工作 ⑵ 做好污水衛生管理工作 ⑶ 做好垃圾衛生管理工作
二)食品微生物污染的控制
1．加強環境衛生管理 2．加強企業衛生管理
加強環境衛生管理，降低環境中的含菌量，減少食品 污染的機會，從而可以促進食品衛生品質的提高。但是只 注意外界環境衛生，而不注意食品企業內部的衛生管理， 再好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染，進而發 生腐敗變質，所以搞好企業衛生管理就顯得更加重要，因 為它與食品的衛生品質有著直接的密切關係。
二）污染食品的微生物來源
1、土壤中的微生物 ③ 土壤的酸鹼度適宜，適合微生物的生長與繁殖（一
般接近中性，適合多數微生物的生長，雖然一些土壤pH 值偏酸或偏堿，但在那裏也存在著相適應的微生物類群 如酵母菌、黴菌、耐酸細菌，放線菌、耐堿細菌等）；
④ 溫度，土壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分 酷熱，也不相當嚴寒，非常適合微生物的生長繁殖。
在很多情況下，微生物污染食品是通過水的媒介而造 成的，如果用不潔的，含菌數較高的水來處理食品就會造 成食品污染，即使是使用清水，由於使用不當也會造成食 品的污染。
另外，生產食品的過程中，如果直接使用未經淨化消 毒的天然水，尤其是地表水，食品也會污染較多的微生物 ，同時還有可能受到其他汙物和毒物等對食品污染。
此外，有食品的地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小 動物活動頻繁的場所，這些動物體表或消化道內均帶有大 量的微生物，它們是微生物的傳播者，而且鼠類常是沙門 氏菌的帶菌者。因此，有時被鼠類污染的食品，常常會污 染沙門氏菌或造成食物中毒。
4、通過用具及雜物而污染
11食品微生物学
食品防腐保藏技术（2）食品的气调保藏在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架期的方法。
适合于鲜肉、果蔬保鲜，还可用于谷物、焙烤食品、鱼产品及其他方便食品的保鲜或保藏。
食品的气调保藏原理：控制食品贮藏环境气体组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例，抑制食品本身引起食品变质的生理生化过程或抑制食品中微生物活动过程，达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
气调冷藏技术的核心：使空气组分中CO2浓度升高，而O2浓度下降。
食品的辐照保藏用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。
包括：紫外线、X射线和γ射线等。
食品经辐照可以延迟某些生理过程（如发芽和成熟）的进展；起到杀菌、消毒等防霉防腐作用，延长保藏时间。
食品的辐照保藏辐照保藏食品的优点照射几乎不产生热，对于食品的色、香、味、营养及质地无明显影响；射线的穿透力强，可处理包装和冷冻食品，杀灭深藏于食品内部的有害生物；辐照是物理加工过程，不需添加防腐剂，不会留下残留，可避免污染；食品的辐照保藏辐照保藏食品的优点可改进某些食品的品质和工艺质量；节约能源；效率高，可连续作业。
食品的辐照保藏原理紫外线、X射线和γ射线这些高能射线引起食品及微生物的一系列物理化学反应，使其新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而食品的保藏时间得以延长。
食品的高渗透压保藏提高食品的渗透压可防止食品腐败变质。
常用的有盐腌法和糖渍法。
原理通过提高食品的渗透压，降低水分活度，从而抑制微生物生长或使之死亡，防止食品腐败变质。
食品的高渗透压保藏食品的干燥保藏法原理：食品通过干燥大大降低食品中的水分活性，提高渗透压，使微生物生长和繁殖受到抑制，食品本身的酶活性也受到抑制，从而达到较长时间的保藏目的。
食品的干燥保藏法通过日晒、阴干、减压蒸发、冷冻干燥等实现。
利用化学防腐剂保藏食品食品的化学防腐保藏具有抑制或杀死微生物的作用，可用于食品防腐保藏的化学物质称为食品防腐剂。
利用化学防腐剂保藏食品食品加工中常用的防腐剂：山梨酸及其钾盐或钠盐丙酸及其钙盐或钠盐苯甲酸及其钠盐乳酸链球菌素溶菌酶利用化学防腐剂保藏食品山梨酸及其盐类原理：山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的巯基结合，从而达到抑制微生物生长和防腐目的。
食品微生物学-微生物与食品腐败变质
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌 （肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
控制微生物污染食品的措施
垃圾的无害化管理
加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫 生
食品生产卫生
加强食品生产的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生
微生物引起食品腐败变质的条件
• 食品基质：
食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压
• 食品的环境条件：
温度、气体、渗透压
糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值 上升
食品水分
• 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内
的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品 的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
• 不同类群微生物生长的Aw值 • 微生物生长Aw值的可变性
食品Aw值与微生物生长的关系
• 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品 （保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的 食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的 生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的 生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw 值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生
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南京农业大学 食品院食品微生物组
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2. 气体
有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变质速度快；在
缺O2条件下，由厌氧或兼性厌氧微生物如酵母和少数细菌 引起的食品变质速度较慢。
食品贮藏时在含有高浓度CO2的环境中可防止好氧性微生
物细菌和霉菌所引起的食品变质。
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3. 湿度
空气中相对湿度超过70%，富含蛋白质的鱼、肉、蛋、
豆类制品等食品在这种环境中存放，则很快会发黏、发 霉、变色、变味，甚至发臭。
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第三节
食品腐败变质的机理
一、食品中蛋白质的分解
食品中蛋白质的变质主要是腐败。 化学过程：
食物中 蛋白质
微生物蛋白酶
多肽
或组织蛋白酶
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3. 肉类变质现象
肉类腐败变质时，往往在肉的 表面产生明显的感官变化，常见 的有： －发粘 －变色 －霉斑 －气味
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发粘
肉表面出现发粘、拉丝等现象； 带菌量 107 cfu /cm2（肉表面）； 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。 变色 微生物产生的色素 微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白结合形成（H2S
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4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。 微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，也称水活 性）。
水分活度（Aw）是指食品在密闭容器 内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比， 即Aw = P/P0 。 食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
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－如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌和炭疽 芽孢杆菌等。
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细菌： －需氧的G＋，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽 孢杆菌等； －需氧G－，如假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、埃 希氏杆菌属等； －厌氧G－有腐败芽孢杆菌及产气荚膜梭菌。 酵母菌： －假丝酵母属、丝孢酵母属、红酵母属。 霉菌： －曲霉属、毛霉属、根霉属和青霉属等。
肽酶
氨基酸
脱氨基、脱硫 等作用 脱羧基 作用
氨十胺十硫化氢等
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食品变质的主要特征： －挥发性和特异的恶臭味 －颜色变化 －组织变软、变黏 －挥发性盐基总氮上升
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二、食品中脂肪的分解
食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程： －油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 －脂肪水解
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。 化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸
十
酒精
十
气体等
食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
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第四节
微生物引起食品腐败变质的鉴评
一、食品腐败变质的常见类型
食品腐败变质对食品感官品质的影响主要有以下几种： －变黏 －变酸 －变臭 －发霉和变色 －变浊 －变软
食物中不饱各脂肪酸 过氧化物 醛、酮
微生物脂肪酶
食物中脂肪
脂肪酸
十
甘油
十
其它产物
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食品中脂肪的变质主要特征：
－过氧化值上升 －酸度上升 －羰基（醛酮）反应阳性 －特有的“哈喇”味 －肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 －鱼类的“油烧”现象
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三、食品中碳水化合物的分解
二、 酵 母
酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，可 使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质，但不能利用淀粉。 大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂 肪的能力很弱，只有少数较强。如解脂假丝酵母。
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三、 霉 菌
在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更
易引起食品的腐败。
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二、食品的环境条件
温度 气体 湿度
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1. 温度
根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为： －嗜冷菌(psychrophiles) －嗜温菌(mesophiles) －嗜热菌(hermophiles)
表 类群 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物 微生物的适宜生长温度（ ℃） 最低温度
食品微生物学
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第十一章
腐败微生物与食品保藏
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
引起食品腐败的微生物 微生物引起食品腐败的基本条件 食品腐败变质的机理 微生物引起食品腐败变质的鉴评 各类食品的腐败变质 食保藏技术
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第一节 引起食品腐败的微生物
造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属为主。 根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。
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引起各种食品腐败的优势微生物
－食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定 成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。
细菌→蛋白质、脂肪 、碳水化合物 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果
最为 敏感
－色泽 ；气味；口味 ；组织状态
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－K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌 苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及 其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
K=
HxR+Hx
ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
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二、食品腐败变质的危害
食品腐败变质的危害： －产生厌恶感 －降低食品的营养价值 －引起中毒或潜在危害
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三、微生物引起食品腐败变质的鉴定
感官鉴定 化学鉴定 －挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN) 指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来 的总氮量。 －二甲胺、三甲胺：水产品
－10－5 10－20 40－45
最适温度
10－20 20－40 50－60
最高温度
20－40 40－45 60－80
举例
水和冷库中的 微生物 腐败菌、病原 菌 温泉、堆肥中 微生物
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低温对微生物生长的影响
－低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 高温对微生物生长的影响 －高温微生物造成的食品变质主要是酸败，引起糖类的分 解而产酸。
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芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属：分布较广泛，尤其多
见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的 腐败菌。
肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为
常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中 温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。
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表
引起食品腐败的细菌种类
微生物 芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形 杆菌属、链球菌属
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属（枯草芽孢杆菌、巨 大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等）
食品种类 分解蛋白质
分解淀粉
分解纤维素和半纤维素 芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八叠球菌属 分解果胶 分解脂肪 芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属 假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌 属和芽孢杆菌属
表
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌
最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73
微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌
最低Aw值 0.75 0.60 0.65
－食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 －一般认为食品Aw值在0.65以下，是食品安全贮藏的防霉含 水量。
引起食品腐败变质的微生物种类
细菌 霉菌 酵母
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一、 细 菌
一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势。
有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌和 嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的 菌。
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表 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物
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第二节
微生物引起食品腐败的基本条件
一、食品的基质特性
1. 食品的营养成分
食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等 丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。 食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐败，食品中碳 水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。
3. 食品的渗透压
在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生长。
在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵母能够生长，绝
大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种 能在高渗环境中生长。
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耐高渗微生物主要有： －高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属） －中等嗜盐细菌（假单胞菌属、弧菌属） －低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等） －耐糖细菌（肠膜明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、 鲁氏酵母等） －耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
霉菌利用分解有机物的能力很强。 － 如根霉属、毛霉属、曲霉属、 青霉属等霉菌既能分解蛋白质，又能分 解脂肪或糖类。