食品卫生检验复习PPT

（3）食品微生物检验的发展
第一章 绪论
①致病菌检测阶段 ②指示菌检测阶段 指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验 样品卫生状况及安全性的指示性微生物。 检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检品中存在 与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对 检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。
指示菌可分为三种类型： • A：为了评价被检样品的一般卫生质量、污 染程度以及安 全性，最常用的是菌落总 数、霉菌和酵母菌数。 • B：特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌 群。 • C: 其他指示菌,包括某些特定环境不能检出 的菌类。
（三）呼吸酶类试验
硝酸盐还原试验 氧化酶试验 过氧化氢酶试验
（四）有机酸盐和铵盐利用试验
柠檬酸盐利用试验 丙二酸盐利用试验
2、三糖铁（TSI）琼脂试验
(1)原理：用于观察细菌对糖的利用和硫化氢（变黑）的 产生，指示剂酚红。 A 如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气，培养 基全部变黄； B 如果只能利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变 黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之 细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物,故使斜面最 后为红色,底部由于是在厌氧状态下,酸类不被氧化,仍保 持黄色; C 如果细菌又能分解含硫化合物，产生硫化氢，培养基底 部变黑。
食品卫生标准可以分为以下几种。 • (1) 感官指标：就是借助于人们的感觉器官 来检查食品的卫生质量，主要是食品的色、 香、味、形等。 • (2) 理化指标：主要是从卫生角度来考虑并 依不同物品特性而制订的卫生标准指数：如 铅、砷、铜、黄曲霉毒素、有机氯残量、食 品添加剂的限量、农药等。 • (3)微生物指标：包括细菌总数、大肠菌群、 致病菌、霉菌等。
• 食品安全和食品卫生的区别： 一是范围不同。食品安全包括食品（食物） 的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销 售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不 包含种植养殖环节的安全。 二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过 程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述 两项内容，但更侧重于过程安全。
食品安全与食品卫生的关系
第一章 绪论
3.食品卫生学(Food Hygiene ) 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健 康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护 食用者安全的科学。
4.食品微生物检验学
第一章 绪论
食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研 究食品中微生物的种类、特性等，建立食品微生物学检验 方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。 （1）食品微生物检验的范围 ①生产环境的检验 ②原辅料的检验 ③食品加工、贮运、销售环节的检验 ④食品的检验。 （2）食品微生物检验的指标 ①细菌菌落总数 ③致病菌 ②大肠菌群数 ④真菌、病毒等
习惯上血清学反应类别：
凝集反应 沉淀反应 补体结合反应 中和反应 免疫标记技术
该试验中有5种成分参与反应，分属于3个系 统。 ①反应系统 即已知的抗原（或抗体） 与待测的抗体（或抗原） ②补体系统 ③指示系统 即绵羊红细胞与相应溶血 素，试验时常将其预先结合在一起，形成 致敏红细胞。 -反应系统与指示系统争夺补体，先加 入反应系统给其以优先结合补体的机会。
是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品 彻食品生产过程的一系列方法、监控措施和技 具备优良品质和安全卫生的保证体系。
术要求。
从左向右依次为：1-2号代表产品的类别，3-5号代表工厂编号，6-9号代表产品编号。 OK手势：代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心 笑 颜：代表消费者对认证产品的品质相当满意
食品卫生检测方法的灵敏度要求越来越高； 检测方法的特异性要求越来越高； 一次实验同时分析多种污染物； 检测方法的操作更为简便和容易掌握；
第一章 绪论
随着食品流通的加快，对检测方法的速度要求越来越高；
检测方法的“无试剂化”以及分析仪器的微型化和便携化。
第一章 2.食品卫生(food hygiene /Sanitation) 、食品安全绪论
HACCP
1.进行危害分析并确定预防措施 1960 年代，美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室 • HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical 和，美国 Pillsbury 公司共同发展而成。 2. 确定关键控制点 Control Point）的简称，是一种食品安全保证体系，由食品
• 食品安全是个综合概念。食品安全包括食品卫生、 食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食 物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销 售、消费等环节。而食品卫生、食品质量、食品营 养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无 法涵盖上述全部内容和全部环节。 • 食品安全强调食品中不应含有可能损害或威胁人体 健康的物质或因素，是目标，食品卫生是达到目标 的保障。
5.食品卫生标准 • 食品卫生标准是指对食品具有卫生学意义 的指标及检验方法所作的技术性规定，是食 品生产经营部门在生产、加工、制作、使用 过程中和食品卫生监督部门进行监督、管理 活动中必须遵守的共同准则和依据。其内容 包括卫生标准、卫生管理办法和检验办法三 部分。
根据作用范围和审批权限分类： 按约束性分类； 按食品卫生标准的适用对象分类
二、现代食品卫生面临的新挑战
第一章 绪论
① 食源性病原菌呈现新旧交替和旧病复发两种趋势； ② 食品中新的化学污染物对人类健康潜在的威胁有扩大 和加重的趋势； ③ 食品新技术和新资源的应用给食品安全带来了新挑战 （如转基因食品）Baidu Nhomakorabea ④ 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性 越来越突出。
三、食品卫生检测技术的发展趋势
6.食品卫生监督 食品卫生监督就是指从食品的生产、制 造到最后消费之间，为确保食品的安全卫 生而采取的所有必要措施。其目的就是防 止食品污染，从而提高食品卫生质量。
食品GMP
GMP （good manufacturing practice）即 良好操作规范。 是政府强制性的对食品生产、包装、贮存卫生制定的 法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。 是为保证食品安全、食品质量而制定的贯
第一节 食品卫生检验的目的和任务
一、食品卫生检验的目的
• 为了保持食品的安全性，预防食品变 质，防止有害物质经由食品而危害人类， 保护人类健康。
第一章 绪论
二、食品卫生检验的主要任务
• 通过食品卫生检测，判断和鉴定食 品的卫生质量，提出书面报告。为 生产和销售安全、卫生、符合标准 的食品提供可靠的科学依据，确保 人体按正常剂量和以正常方式摄入 的食品不会导致急、慢性中毒或感 染疾病及产生危及摄入者自身及其 后代健康的隐患。
ISO
• ISO是指国际标准化组织，（International Organization for Standarization)是由各国际标准化团体（ISO成员团体）组 成的世界性联合会。 • ISO9000是ISO所指定的关于质量管理与质量保证的一系列 标准，是在总结许多国家成功经验的基础上产生的。 • ISO9000：2000《质量管理体系 要求》
③微生态制剂检测阶段 20世纪末，市场上出现了以乳酸菌、双歧杆菌为 主，以调节生态平衡为目的的各种微生态制剂时， 检验其菌株的特性和数量就成了食品微生物检测的 一项重要内容。
第一章 绪论
④现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测 随着转基因动物、植物和基因工程菌进入商品化 生产的种类日益增多，食品微生物检测的任务也越 大。目前也发现了一些尚未能培养的微生物等。但这 也促进了食品微生物检验技术的发展。 在微生物的应用技术、利用荧光抗体技术、单抗 技术、PCR技术等，推动微生物学的发展。
2.根据培养基的用途来区分
选择培养基 厌氧培养基
增菌培养基
鉴别培养基
基础培养基
基础培养基
• 含有细菌生长繁殖所需的基本营养物质，可供大 多数细菌生长。在牛肉浸液中加入适量的蛋白 胨、氯化钠、磷酸盐，调节 pH7.2～7.6，经灭菌 处理后，即为基础液体培养基；如再加入0.3%～ 0.5%的琼脂，则为基础半固体培养基；加入 1%～2%的琼脂，则为基础固体培养基。 它是配 制特殊培养基的基础，也可作为一般培养基使 用。如营养肉汤、营养琼脂、蛋白冻水等。
SSOP
1995年， 《美国肉、 禽产品HACCP法规》
• SSOP(sanitation standard operation procedure) 指卫生标准操作程序。是指企业 包括8项内容：（ 1）水（2）食品表面清洁度 结合政府法规，行为法规及 GMP原则，根 （3）防止交叉污染（4）手的清洗与消毒；厕 据自身情况自己制定的一套操作管理程序。 所设施的维护与卫生保持（5）防止食品被污染 物污染（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用 • 目的：促使生产者自觉实施GMP法规中的各 （7）雇员的健康与卫生控制（8）虫害的防治 项要求，确保生产出安全、无掺假的产品。
目前，美国 FDA，农业部，Department of 5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施 Commerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格 委员会和美国国家科学院 (NAS)皆极力推荐HACCP 为 6.制定记录保存体系 最有效的食品危害控制之方法。 7.制定审核程序
染的安全管理工具。
厌氧培养基
• 专性厌氧菌须在无氧条件中才生长。进行 厌氧培养的方法，一是将培养基放在无氧 环境中培养；另一个办法是在培养基中加 入还原性物质，降低培养基的氧化还原电 势，并在培养基表面上用凡士林或石蜡封 闭，使培养基与外界空气隔绝，让培养基 本身成为无氧的环境。这就是厌氧培养 基，如庖肉培养基。
增菌培养基
（一）糖类代谢试验
这类试验主要用于观察微生物对某些糖类分解的能 力以及不同的分解产物，从而进行微生物鉴定。
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糖发酵试验 葡萄糖氧化／发酵试验（O/F试验） V-P试验 甲基红试验 淀粉水解试验
（二）蛋白质及氨基酸代谢试验 • 靛基质（吲哚）试验 • 硫化氢试验 • 尿素酶（Urease）试验 • 氨基酸脱羧酶试验 • 苯丙氨酸脱氨试验 • 明胶（Gelatin）液化试验
的危害分析（ Hazard Analysis，HA）和关键控制点 1973 1971 年由美国国家食品保护会议上首次被提出， 3. 确定关键控制限度 （ Critical Control Points ，CCP ）两部分组成。 它是一种对 年年美国药物管理局 (Food and Drug Administration) FDA 首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品 食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法。也是一个 4. 监控每一个关键控制点 加工中，以防止腊肠毒菌感染。 确保食品生产过程及供应避免受生物、化学和物理性危害污
在普通培养基中加入一些某种微生物特 别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的 繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培 养基称为增殖培养基。
(一)无菌技术
• 概念： 无菌技术指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的 污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。
• 注意事项： 细菌检验的操作需在无菌室或超净工作台内进行 无菌室、超净工作台使用前后需进行消毒 细菌检验使用的物品使用前后需严格灭菌
强制/ 推荐 推荐
HACCP
GMP SSOP
ISO
HACCP GMP ISO的关系
食品卫生标准可以分为以下几种。 • (1) 感官指标：就是借助于人们的感觉器官 来检查食品的卫生质量，主要是食品的色、 香、味、形等。 • (2) 理化指标：主要是从卫生角度来考虑并 依不同物品特性而制订的卫生标准指数：如 铅、砷、铜、黄曲霉毒素、有机氯残量、食 品添加剂的限量、农药等。 • (3)微生物指标：包括细菌总数、大肠菌群、 致病菌、霉菌等。
(food safety)
同义词： 生产、加工、储存、分配和制作过程中确保食品安全可 靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。 1986年，《食品安全在卫生和发展中的作用》 两个概念： 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所 有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不 会使消费者的健康受到损害的一种担保。 1996年，《加强国家级食品安全性计划指南》