如何理性的看待食品添加剂

如何理性的看待食品添加剂当今，“三聚氰胺”“苏丹红”“牛肉膏”“染色馒头”“瘦肉精”“地沟油”等一系列食品安全事件引起社会的广泛关注，由于他们都是因违法使用一些添加物所导致的，很多人于是就将矛头指向了食品添加剂，认为它是危害公众食品安全的“罪魁祸首”。

首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。

一些不法分子为节约成本、牟取暴利，非法将原本就不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂来使用,使得食品添加剂蒙受了“不白之冤”, 突然之间成了食品安全的罪魁祸首。

另一方面由于不了解食品添加剂的定义和基本知识, 不了解食品添加剂在食品工艺中所起的作用, 再加上一些不科学的宣传或断章取义,部分媒体对诸如“石灰面粉”“反式脂肪酸堪比农药杀虫剂、敌敌畏、DDT”的不实报道，许多消费者对食品添加剂产生误解, 将部分食品安全事件的起因归咎于食品添加剂，使本来食品中不可或缺的食品添加剂成为人们担心的不安全因素，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。

一、什么是食品添加剂：食品添加剂并不是“洪水猛兽”，只要合理使用就不会危害人体健康。

人们之所以害怕食品添加剂，从一定程度上是因为概念上的混淆，将食品添加剂与食品中添加的非食用物质统称为“添加剂”。

其实这二者完全不同。

那么食品添加剂究竟是什么呢？所谓的食品添加剂根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO联合食品法规委员会对食品添加剂的定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。

美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。

在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922 种食品添加剂中，受管理的有1755 种。

日本使用的食品添加剂约1100 种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350 种。

欧洲约使用1500 种。

我国今年6 月1 日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22 类共1812 种。

一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。

如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。

按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。

按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21 类。

“以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。

可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。

” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。

近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、农兽药残留上。

事实上，在欧美国家，致病微生物才是最受关注的。

”我国首部《食品添加剂使用卫生标准》颁布于上世纪80 年代初，随着食品工业和食品添加剂的发展，以及公众不断增长的饮食健康需要，卫生部先后颁布了《食品添加剂使用卫生标准》1981、1986、1996 共 3 个版本，期间也曾多次组织专家对标准进行修订，这次是第6 次修订，也是较为全面的一次。

全国食品添加剂标准化技术委员会相关负责人告诉记者，从上个世纪70 年代开始，我国就一直在做食品添加剂方面的标准，整个食品添加剂的标准体系也是随着科技的不断进步而不断完善。

如已经实施的国标《食品添加剂中重金属限量试验》、《食品添加剂中铅的测定》、《食品添加剂中砷的测定》等。

另一方面，检测方法标准也随着科技的进步和食品添加剂种类的变化而不断更新。

“检测方法标准和检测仪器等，也在不断更新，但还需要进一步加强，以适应社会的不断发展和科技的不断进步。

”国家食品质量安全监督检验中心的有关负责人说。

根据《食品添加剂卫生管理办法》的规定，食品添加剂新品种申报时，须提供省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告。

国家标准《食品安全性毒理学评价程序》是检验机构进行毒理学试验的主要标准依据。

“食品添加剂的使用范围和使用量都是经过毒理学试验进行验证过的，在它规定的范围和使用量内用不会对人体健康造成影响，是安全的。

” 张岩说。

为防止食品添加剂的不规范使用，从源头保证食品安全，《食品安全法（草案）》在今年10 月23 日至28 日举行的十一届全国人大常委会第五次会议上进行了“三堂会审”。

相比前两次，本次修改增加了更为严格的6 条规定，内容包括添加剂许可制度的范围、标准、目录，企业如何使用添加剂，乃至添加剂的标签管理等。

有关人士认为，食品添加剂的监管是此次《食品安全法（草案）》修改的一个重要方面。

按照新规定，即使是无害物质，目录中没有列出的，也不允许添加到食物中。

近年来，食品安全事件频出，人们对食品添加剂已经达到了“谈虎色变”的地步了，食品添加剂在人们心理上笼罩着一层厚厚的阴影，任何事物都有两面性，其实食品添加剂并不是向人们想象中的那样可怕，我们应该正确认识食品添加剂！不知从何时开始，“纯天然”这一名词忽然很时髦。

食品、保健品是“纯天然”的，药品也是“纯天然”，连化妆用品、洗发精也都标榜自己是“纯天然”的。

商场里，不少食品在说明书上都纷纷表白“本品不含防腐剂、添加剂”，而且这样的产品格外好销。

其实，“纯天然”一说的流行是缘于很多人对食品添加剂缺乏科学的认识，总认为化学合成的物质会影响健康，吃了对身体不好。

实际上，食品添加剂是食品生产中十分重要的一环，有专家曾说：“没有食品添加剂就没有现代食品工业，就没有健壮的男子，苗条的女子，聪明的小孩和硬朗的老人。

”食品添加剂是指能够改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质。

我国所规定使用的食品添加剂共有907 种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂、香料等。

这些成分可以增强食品的感官形状、防止腐败变质、延长保质期等功效，因此食品添加剂对于食品是必不可少的，每家每户中的酱油、味精、食盐等其实都属于食品添加剂的范畴。

在食品生产中，添加剂是不可缺少的重要一环，就以一些人常挂在嘴边的防腐剂山梨酸及山梨酸钾来讲，它们能有效地抑制微生物的生长繁殖，防止食物腐败变质，延长保质期。

山梨酸属于不饱和脂肪酸，可以参与人体的正常代谢，分解为二氧化碳和水，适量使用对人体是无害的。

但如果真是“不含防腐剂”，就无法保证食物在保存过程中不变质，而食物的腐败变质对人体的危害才是应值得注意的；又以食物中的抗氧化剂为例，它能够有效地阻止或延缓食品的氧化，特别是含油脂较多的食品容易在贮存过程中被空气氧化，而引起酸败、变质、变色等反应，对人体有害；而疏松剂可以使糕点、饼干等焙烤食品变得酥脆可口等等。

二、常见的食品添加剂：防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。

用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。

常用的有维C、异维C 等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。

它们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素。

各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。

目的是增加甜味感。

甜蜜素学名“环己基氨基磺酸钠”，是一种无营养甜味剂，如果经常食用甜蜜素含量超标的食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害。

糖精钠，是最古老的甜味剂。

糖精钠的甜度约为蔗糖的450 ～ 550 倍，故其十万分之一的水溶液即有甜味感，浓度高了以后还会出现苦味对人体无任何营养价值。

相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。

大量摄入人体后会引起急性中毒，对人体健康危害较大。

安赛蜜类似于糖精，增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。

常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。

我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。

增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。

消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛。

三、食品添加剂使用注意事项食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品，在生产中应该以更高的水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的创新，以满足消费者的需要，根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看，在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题：第一，由于对食品添加剂安全性认识的误区，人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。

在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59 种。

因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。

天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。

虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近我国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。