蛋的构造和品质鉴定2015
蛋的构造和品质鉴定课件
新鲜的蛋黄应居中，不易散开，蛋白应浓厚。
3. 保存时间
一般来说，保存时间越短的蛋越新鲜，但具体时间还需根据环境和 储存条件而定。
03 蛋的保存与运输
保存方法
冷藏保存
将鸡蛋存放在4-10摄氏度 的冷藏室中，可以延长鸡 蛋的保鲜期并保持其品质 。
避免反复冷藏
已经解冻的鸡蛋不能再次 冷藏，应一次性处理完毕 。
控制温度
02
在购买、运输和储存过程中，要尽量保持温度稳定，避免温度
过高或过低。
注意保质期
03
鸡蛋也有一定的保质期，一般为2-3周，过期后品质会下降，应
避免食用。
如何处理破壳的鸡蛋？
1 2 3
避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破壳的鸡蛋挑出来 ，避免与其他完好的鸡蛋接触，以免相互污染。
清洁处理
如果破壳的鸡蛋数量较多，可以将完好的鸡蛋放 入另一个容器中，然后对破壳的鸡蛋进行清洗和 消毒处理。
蛋壳的厚度和硬度会影响到鸡 蛋的保存期限和烹饪方式。
蛋白
蛋白是鸡蛋中的液体部分，主要由水 和蛋白质组成。
蛋白的粘稠度会随着鸡蛋的新鲜度而 变化，新鲜的鸡蛋蛋白比较浓稠，而 放置一段时间后则会变得稀薄。
蛋白中含有丰富的营养物质，如维生 素B群、矿物质和抗氧化剂等。
蛋黄
蛋黄是鸡蛋中的固体部分，含有 丰富的脂肪、蛋白质、维生素和
蛋的构造和品质鉴定 课件
目录
CONTENTS
• 蛋的构造 • 蛋的品质鉴定 • 蛋的保存与运输 • 蛋的营养价值 • 蛋的食用方法 • 蛋的常见问题与解答
01 蛋的构造
蛋壳
蛋壳是由碳酸钙组成的，具有 保护鸡蛋不受外界细菌的侵害 的作用。
蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
.材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。
一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。
胚盘2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
二、蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
.目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。
（三）蛋的照检–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。
–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。
–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。
（四）测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
动物科学学院(猪禽生产学)实验报告实验七禽蛋构造及品质鉴定
动物科学学院实验报告课程名称： 猪禽生产学 指导教师： 占秀安 成绩：__________________实验名称： 实验七、禽蛋构造及品质鉴定 同组学生姓名：一、实验目的和要求 1. 了解禽蛋的构造2. 把握禽蛋品质鉴定的方式。
二、实验方式及操作步骤蛋的品质鉴定推荐顺序：蛋重→蛋形指数→相对体积质量→照检→蛋壳强度→壳重→ 壳厚→气孔数→蛋白高度→蛋黄色泽→蛋黄重 该方式能够较多地取得蛋的品质资料。
(一) 蛋的构造1.壳上膜（胶护膜） 在蛋壳外面的一层透明的爱惜膜。
2.蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器能够清楚地看到气孔的散布。
3.蛋壳膜 蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。
4.蛋白 由外稀蛋白（约占23％）、浓蛋白（约占57％）、内稀蛋白（约占17.3％）、系带浓蛋白（约占2.7％）组成。
5.系带 在蛋黄的纵向双侧有两条彼此反向扭转的白带叫做系带。
6.蛋黄 蛋黄膜一胚盘（或胚珠）一浅蛋黄一深蛋黄一蛋黄心。
胚盘（或胚珠）位于蛋黄的表层。
胚盘在蛋黄中央有一直径3～4 mm 的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明（二）蛋的品质测定方式、步骤蛋品质的测定方式有很多种，经常使用外观法、透视法、剖解法、仪器测定法等，下面以仪器测定法为主，同时结合透视法、剖解法介绍蛋的品质测定的要紧方式、步骤。
一样可按以下顺序进行禽蛋的品质测定，同时进一步观看禽蛋的构造。
1.清洁度及完整性 优质鸡蛋表面清洁，无粪便、蛋液、血渍等，且蛋壳表面滑腻无裂专业： 动物科学 姓名： 金乾昂 学号： 3110100290 日期： 2014-06-18 地点： 农生环E329装订 线缝。
2.编号并称蛋重称蛋重前先将蛋进行编号，然后用蛋秤或天平称测各类家禽的蛋重。
鸡蛋的重量在40～70 g之间，鹅蛋重量在120～200 g之间，鸭蛋重量在70～100 g之间。
禽蛋构造及品质鉴定
禽蛋构造及品质鉴定
材料： 普通禽蛋、草鸡蛋
器材： 电子天平、游标卡尺、螺旋测微器、镊子、 蛋壳强度测定仪、蛋白蛋黄分离器、罗氏 比色扇、培养皿
禽蛋构造
品质鉴定
测定顺序： 蛋重 蛋形指数 蛋壳强度
蛋壳厚度
蛋黄色泽
蛋白高度
壳重
蛋黄重
蛋清重
蛋重
用电子天平称取禽蛋的质量，鸡蛋 的重量在40~70g。
蛋形指数
浓 蛋 白 稀 蛋 白 边 界
血斑和肉斑
蛋黄色泽
用罗氏比色扇的15个蛋黄色泽等级比色，取相应值，一般在7~9之间。
等级6
蛋壳厚度
测蛋壳的致密度，用螺旋测微器测定蛋的锐端、钝端和中部3个部位的蛋 壳厚度，求其平均值。注意在测量时去掉蛋壳上的内、外壳膜。
禽蛋的质量分级与品质鉴定(PPT41页)
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BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
4．哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
蛋的构造、组成及特性
第三节 蛋的加工特性
三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，
部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。 在 60～63 ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开
始变化。当蛋糊加热到87 ℃时，几乎所 有的蛋白质损失了电泳淌度。
蛋糊中加入15 %的蔗糖或16 %的NaCl， 能增加所有这些蛋白质的热稳定性。
一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜 网孔进入蛋内，形成气室。 作用：存放时间延长，气室增大，是评 价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。
第一节 蛋的概念及构造
二、蛋的构造 6、蛋白 也称为蛋清，典型的胶体物质，
占质量的60%，呈白色透明的半流 动体，以不同浓度分层分布于蛋内。 第一层，外层稀薄蛋白：紧贴
影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及 水分。
第一节 蛋的概念及构造
二、蛋的构造 7、蛋黄 由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内容物3部分
组成。 （1）蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重 2-3%，内外两层由黏蛋白组成，中层 由角蛋白组成，有弹性。 ➢ 保护蛋黄和胚盘 ➢ 防止蛋黄和蛋白混合 ➢ 由蛋黄膜的韧性可推知蛋的新鲜程度 Nhomakorabea蛋别
鸡全蛋 鸭全蛋 鹅全蛋 鹌鹑蛋 鸽子蛋
第二节 蛋的化学组成
不同蛋的化学组成成分
水分 72.5 70.8 69.5 67.5 76.8
成分含量/% 固形物 蛋白质 脂肪 27.5 13.3 11.5 29.1 12.8 15.1 30.6 13.8 14.5 32.3 16.6 14.4 23.2 13.4 8.7
灰分 1.1 1.1 0.8 1.2 1.1
碳水化合物 1.5 0.4 1.6 1.2 0.9
第三节 蛋的加工特性
一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。
蛋的组成及特性【共34张PPT】
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性
蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白 和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化 容量。 （二）蛋白的起泡性
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计 算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新 鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和 常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则
为次等蛋。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋 白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
第三层:内层稀薄蛋白占16. 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
使蛋具有透视性 第三层:内层稀薄蛋白占16.
研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
特点：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
分布不均 钝端300-370个/cm ,尖端150-180个/cm ) ( 2 7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
2
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.
8%，K、Ca、Mg、Na、P
蛋的构造和品质测定(PPT52页)
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蛋品质测定的一般指标
1、蛋重
2、蛋壳颜色
3、蛋形指数
4、比重
5、蛋壳强度
6、蛋壳厚度
7、蛋黄颜色
8、哈氏单位
9、血、肉斑
2020/8/16 10、蛋黄比率
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测定顺序
蛋重 蛋形指数 蛋壳颜色
比重
蛋壳强度
蛋黄重 蛋壳重
蛋黄颜色 蛋壳厚度
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哈氏单位
蛋白高度
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3、各项指标的含义与测量方法
▪ 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。 比重越大，蛋壳越厚。
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▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态， 该液体的比重就为该物体的比重。
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▪ 不同比重盐溶液的制备：
▪ 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在
第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近 似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节， 使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。
▪ 以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并 重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
不同级别盐水的比重见表：
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不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
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观察蛋的构造
（1） 气室 用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的
气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察 气孔的分布。
禽蛋的质量分级与品质鉴定(PPT41页).pptx
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系来自2．蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
实验四 蛋的构造和品质测定
实验四蛋的构造和品质测定一、实验目的了解蛋的构造并掌握蛋的品质测定方法二、材料和用具1．新鲜鸡蛋若干枚；保存4周以上的陈旧鸡蛋若干枚；煮熟的新鲜鸡蛋若干枚2．照蛋器、粗天平、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配制好的不同比重的盐溶液。
3．蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、蛋形指数测定仪、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、游标卡尺。
三、实验内容和程序1．蛋的构造（1）壳上膜（胶护膜）即蛋壳外面的一层透明的保护膜。
（2）蛋壳蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器可以清楚地看到气孔的分布。
（3）蛋壳膜蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。
（4）蛋白由外稀蛋白（约占23%）、浓蛋白（约占57%）、内稀蛋白（约占17.3%）、系带浓蛋白（约占2.7%）组成。
（5）系带在蛋黄的纵向两侧有两条相互反向扭转的白带叫做系带。
（6）蛋黄蛋黄膜→浅蛋黄→深蛋黄→蛋黄心→胚盘（或胚珠）。
胚盘或胚珠位于蛋黄的表层。
胚盘在蛋黄中央有一直径约3~4 mm的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明且无明暗之分。
2．蛋的品质测定测定方法有很多种，常用外观法、透视法、剖检法、仪器测定法等。
下面仅介绍仪器测定法。
（1）蛋重用电子称或粗天平称蛋重。
鸡蛋的重量在40~70g；鸭蛋70~100g；鹅蛋在120~200g。
（2）蛋壳颜色用光电反射式色度仪测定。
颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。
用该仪器在蛋的大头、中间和小头分别测定，求其平均值。
一般情况下，白壳蛋蛋壳颜色测定值为20-40以上，褐壳蛋为60-80，浅褐壳蛋为40-50，而绿壳蛋为50-60。
（3）蛋形指数蛋形是由蛋的长径与短径比例即蛋形指数来表示。
蛋形指数是蛋的质量的重要指标，它与受精率、孵化率及运输有直接关系。
用游标卡尺测量蛋的长径和短径，以mm为单位，精确度为0.1mm 。
蛋的构造和品质鉴定PPT课件
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于 青壳蛋，其余时间差异不显著。
莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013
竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构
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湖南奇人 一分钟 针尖上立2个鸡蛋
家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫 米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当 天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他 的最佳记录。今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之 夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。
（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪
插电→小头向上垂直固定蛋→红针旋回零→ Unload拨 至Load →按Start → Load拨至 Unload →取蛋 → 读红针（被动），单位为kg／cm2。
（五）蛋白高度和计算哈氏单位
– 打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向 下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上→在蛋黄边缘与浓 蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位 mm。 – 牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一 端测另一点，游标卡尺测高度。 – 哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85
a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.
电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率 低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳 蛋(P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量 显著高于白壳蛋有关。
种蛋的构造和品质鉴定实验报告
种蛋的构造和品质鉴定实验报告嘿，大家好啊！今天咱们来聊一聊“种蛋的构造和品质鉴定”，这可是个挺有意思的话题哦！你知道吗，种蛋就像是咱们人类的“基因库”，负责传承优良基因，造福整个家禽界。
我们得明白种蛋不是随便一颗普通的鸡蛋，它得有“内在美”和“外在美”一起兼备才行。
内在美，指的是蛋壳的质地和蛋黄蛋白的比例，得健康且均衡；外在美，那就是蛋壳要整齐光滑，没有明显的缺陷和瑕疵。
种蛋的构造不仅关乎它自身的品质，也直接影响后代的优劣。
你可以想象成，如果咱们基因里有问题，那么传给下一代的，就可能会有点“遗传疾患”哦，所以选择种蛋得慎重，不能马虎。
要鉴定种蛋的品质，得看它们的大小、形状和重量，这些都是“外在美”的体现。
比如，一个“巨无霸”般的大鸡蛋，通常会让鸡妈妈有点吃不消，反而影响孵化效果；相反，太小的蛋可能孵出来的小家伙体格瘦弱，像是“小瘦子”似的，成长起来也不见得壮健。
品质鉴定不仅限于外表，更得摸摸看它们的“手感”。
对，你没听错，就像买衣服得看布料一样，拿在手里得有那么点“质感”。
蛋壳要有适当的厚度，触感才能让人放心。
如果摸上去像是“纸糊的”，那可就不太靠谱了，得不偿失啊！除了手感，听听种蛋的“声音”也很关键。
这不是让它们唱歌，而是轻轻敲一敲蛋壳，听听是不是“沉甸甸”的声音，这表示里头蛋黄和蛋白的比例均衡，蛋壳也没有空气被“钻进去”的情况。
不止是我们“吹毛求疵”，科学也给种蛋们设下了一套“身体检查”。
比如透视一下，看看有没有像是“阴影”似的东西在里头，那可能是不正常发育或者某些不该有的“物件”，得小心点，不要把问题“传下去”。
要做到这一切，得依赖现代技术和“人才”，有了专业的人士和精密的仪器，才能把鸡蛋们“逐个审查”，确保每颗都是“上乘之品”。
种蛋的构造和品质鉴定，是个看似简单实则不简单的活儿。
得有心眼，有经验，还得有点“手感”，才能把这些小家伙们“培养”得漂漂亮亮，成为下一代“明星鸡妈妈”。
希望今天的“科普时间”让大家对种蛋有了更深入的了解哦！记得，选择种蛋时，不要只看外表，内在美更重要。
蛋品卫生检验技术
• 打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、 稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无 异味和臭味等。
1、蛋壳的感官鉴别
（1）眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜， 色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋 壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋： 蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
反应为深红色，随着新鲜程 度降低，荧光反应由深红— —红色——粉红色——紫红 色，甚至变为紫色。
6、相对密度鉴别法
新鲜蛋具有一定的相对密度，但随着内容物变化，蛋白变
稀，水分蒸发，全蛋相对密度日趋下降，故可以测定相对
密度得知蛋的新鲜程度。 测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就为 该物体的比重。用盐水来测定蛋 的比重，根据蛋的比重大小判别 蛋的新鲜程度的方法。
（3）性状鉴别
• 良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清 浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
• 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小 血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄 膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血 丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与 蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。 • 劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液 中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。
（3）耳听：将蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互
碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音 • 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋 摇动无声。 • 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手 播动时内容物有流动感。 • 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化
禽生产学实验--蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定实验目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法实验步骤：1、蛋壳色泽：按照白、浅褐、褐、深褐和青色表示。
2、蛋形指数：蛋形指数=长径/短径（正常鸡蛋的蛋形指数为1.32~1.39、1.35为标准形）3、蛋壳强度：蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。
测量时将鸡蛋大头朝上，垂直防治。
4、称蛋重5、蛋的照检：测量气室大小、蛋壳质地、蛋黄颜色、系带的完整性。
6、蛋的剖检：观察蛋的内部构造和内容物等。
7、测量蛋白高度和计算哈氏单位8、蛋黄色泽的比较9、测量蛋壳厚度：测定蛋壳厚度用蛋壳厚度仪或干分尺分别测定蛋的锐端、钝端和中部各个部位的壳厚度，然后加以平均。
实验结果：蛋号蛋重（g）蛋壳色泽蛋白高度（mm）哈氏单位蛋形指数（mm）蛋壳强度（Pa）气室直径（mm）长径短径比值土鸡蛋56.49 浅褐 2.4 38.8 56.38 42.47 1.33 28.2 无洋鸡蛋61.09 深褐 5.2 70.1 58.10 43.46 1.34 43 21.18蛋号蛋白重（g）蛋黄重（g）蛋壳重（g）蛋的各项比率（%）蛋壳的厚度（mm）蛋白蛋黄蛋壳锐钝中均值土鸡蛋18.0444 16.9815 7.4485 31.9% 30.1% 13.2% 0.430 0.288 0.430 0.38 洋鸡蛋27.3678 20.2818 6.6670 44.8% 33.2% 10.9% 0.455 0.480 0.423 0.45 讨论与分析：1、洋鸡蛋和土鸡蛋相比，颜色差异明显。
很明显可以看出来土鸡蛋的色素沉积较浅，洋鸡蛋的色素沉积更深。
图一：左为洋鸡蛋，右为土鸡蛋2、这次检查的土鸡蛋为畸形蛋，即土鸡蛋没有气室。
这枚土鸡蛋和其他的土鸡蛋相比起来颜色更深蛋壳厚度更大。
这是因为本次实习所采用的鸡蛋不是来自于同种母鸡，所以会出现蛋与蛋之间差异的情况。
3、在使用蛋品分析仪测蛋的时，最后一个步骤分离蛋黄和蛋清时由于失误，洋鸡蛋的一部分蛋清流在桌面上。
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易破，重测
四川省精品课程
作者：杜晓惠
（七）测蛋壳重
–吸水纸擦去壳内蛋白（壳膜不去）后称重。褐、褐、深褐和青色表示
色度计
（九）测气孔数
（应在称好壳重后进行）
• 取完好（未裂）的稍大于1cm2的蛋壳 • 最好取3个部位：侧面、大头、小头 • 去壳膜→无水酒精棉球擦试壳内外（必须脱脂）， 并辅助去掉2层壳膜 • 等酒精挥发干后，在蛋壳内表面滴适量染液（不能 漫过边缘）→等待几分钟，观察蛋壳外表面的深色 小点→选小点密集处用卡尺画出边长1cm或0.5cm的 方框 • 放大镜数方框内蛋壳外表面的深色小点→换算成 1cm2，便于比较。
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鸟蛋干式标本制作
作者：杜晓惠
1、购买未经孵化或未受精的新鲜鸟蛋。 2、在蛋的小头一端用针尖轻轻戳一个小洞，插入一根细塑 料管。 3、通过小塑料管向蛋壳内吹气，把蛋黄吹散，使蛋黄和 蛋清混合成均匀的液体。 4 用不带针头的注射器通过蛋壳上的小洞抽取蛋壳内的液 体或用带针头的注射器向小孔朝下的蛋内缓慢注入空气。 空气对蛋内的蛋清施加压力，使蛋清从小孔内流出。 ※5、抽完液体后，用注射器向蛋壳内注入10%的漂白粉溶 液，作10分钟防腐处理。 倒出漂白粉溶液，用注射器注入 清水清洗，然后倒出清水，阴干。（选） 6、在蛋壳小孔这一头涂上胶水，将它粘在小瓶盖上，再将 小瓶盖粘在木板或卡纸上。最后，把写明鸟蛋名称的标签 贴在蛋壳边上 。
家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫 米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当 天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他 的最佳记录。今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之 夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。
把彩蛋放在地上或土坡上滚，最后破裂者即为获胜，胜利者 可以得到所有游戏者的彩蛋。 一年一度的美国白宫滚彩蛋活动经常被电视台实况转播。人 们相信，彩蛋在地上来回滚动可以使恶魔不断惊颤、倍受煎熬。 这种风俗历史悠久，鸡蛋是复活节的象征，因为它预示着新 生命的降临，相信新的生命一定会从中冲脱出世。
气 孔 数 ： 几 千 ~ 上 万
蛋壳横断面电镜图
蛋壳单个乳锥电镜图
a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.
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作者：杜晓惠
电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
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作者：杜晓惠
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率 低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳 蛋(P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量 显著高于白壳蛋有关。
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（三）蛋壳膜
外壳膜：50μm蛋 内壳膜：15μm
阻止微生物入侵
很细的蛋白纤维交错成网状
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作者：杜晓惠
醋蛋液+蜂蜜水，不加热，1周吃完。
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作者：杜晓惠
蛋壳膜用途
• 蛋壳膜中美容活性物质的提取与应用- 食品工业 科技, 2012 • 鸡蛋壳膜的开发利用-食品工业科技，2013 （成 功提取了可溶性蛋白、胶原蛋白、角蛋白、唾 液酸、透明质酸、抗菌蛋白、溶菌酶、硫酸软 骨素等） • 新鲜生鸡蛋蛋壳膜贴敷治疗小面积烫伤。 • 提取蛋壳膜中水溶性物质做饲料,可提高畜禽的 经济效益。
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作者：杜晓惠
蛋壳重生
灯具
花盆
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作者：杜晓惠
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作者：杜晓惠
王金义：天津市民， 经过20多年的潜心 研究，根据蛋壳表面 固有的特点用刻刀手 工雕琢，创造了蛋雕 琢画技艺。
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作者：杜晓惠
把“天价蛋壳”卖进欧洲皇室
刘丽：1985年出生在河南义马市，原本是想当一名女作家。17岁那年 很偶然地在网上看到一幅精美的鹅蛋雕刻作品（弗兰茨· 格罗姆，斯洛文 尼亚大名鼎鼎的蛋雕艺术家），被震惊了。后进入西北民族大学美术系。 她花4个多月才雕刻完成的《水浒一百单八将》系列作品， 被比利时蛋 艺博物馆以1.8万美金高价买走。 有幸结识了河北涿州的蛋雕大师蒲德荣
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（四）蛋白：分层，高度
系带（内浓蛋白） 外浓蛋白 外稀蛋白 内稀蛋白
高度：新鲜度、品质
（五）蛋黄：分层，高度，颜色
蛋黄膜：透明，半透膜，有弹性，16μm厚 由白蛋黄和黄蛋黄相间成同心圆，颜色深浅与饲料 中叶黄素、类胡萝卜素、玉米黄素的含量和种类有关；
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作者：杜晓惠
蛋黄：颜色
• 蛋黄色素在鸡体内不能合成，没有营养价值； • 产蛋量高，蛋黄色浅；人工添加色素可以加深。 • 天然色素：黄玉米、苜蓿草、金盏花粉、草粉、万寿菊、 辣椒粉、柑橘、苜蓿草等 • 不同来源的色素沉积效率不同，叶黄素中的各种色素显色 效果不同，它们间的比例不同将显示不同的色调。
苏丹红
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作者：杜晓惠
蛋的构造和品质鉴定
动物科学专业
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作者：杜晓惠
《蛋品科学与技术》
内容简介： 本书以禽蛋为主要研究对 象，论述了禽蛋的质量检验、 贮藏管理与加工技术，涉及 禽蛋的构造、化学成分、物 理性质、禽蛋的营养价值、 禽蛋的质量鉴定及分级方法、 禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋 制品的加工技术、蛋的深加 工及综合利用等。
作者：杜晓惠
机器视觉、 光学特性、 声学冲击、介电特性等
裂纹、血斑 表面污染 尺寸 、重量 哈氏单位 蛋壳颜色
储藏时间 蛋白高度 哈氏单位 气室直径 气室高度
裂纹 强度
新鲜度 受精蛋
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作者：杜晓惠
补充：真假鸡蛋
壳外识别
• 假蛋是模具造出来，形状、大小、纹理变化少； 真蛋的特征与输卵管的结构及骨盆的形状有关；
番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于 青壳蛋，其余时间差异不显著。
莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013
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作者：杜晓惠
竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构
10
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作者：杜晓惠
湖南奇人 一分钟 针尖上立2个鸡蛋
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蛋壳的其他利用方式
• 蛋壳粉制备氨基酸螯合钙工艺优化[J] - 食品工业, 2011 • 蛋壳源活性碳酸钙的研究进展 - 家禽科学, 2013 • 复方鸡蛋壳粉治疗慢性浅表性胃炎 -黑龙江医学 ， 2013 • 蛋壳资源综合开发利用 - 饲料与畜牧: 新饲料, 2012 • 蛋壳粉是饲养畜禽的优良矿物质饲料,它含钙34.9%, 磷2.2%, CP12%。自制蛋壳粉方法:将蛋壳洗净、煮 沸、焙炒（60℃）、粉碎后装袋备用。
• 涂膜保鲜技术：涂膜剂
5
（二）蛋壳
OC-17
组成：主要由碳酸钙组成，蛋白质和粘多 糖构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间。
壳色：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管
分泌出的红褐色素与蓝绿色素着色而成。
蛋壳结构：
油质层：有许多1-10μm的细微缝隙，呈云母状 柱状层：较厚，结构致密，由钙质微粒沉积而成，是阻止 微生物入侵的重要屏障。 乳锥层：较薄，由纤维样的钙质组成，与壳膜紧紧相贴， 透过性较好。
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一、鸡蛋的结构
• 蛋壳（3层）：胶护膜 蛋壳膜（2层） • 蛋白（4层） • 蛋黄（分层）：胚株/胚盘
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（一）胶护膜
• 成分：透明、可溶性的胶质粘液干燥而成，10μm。 • 作用：封闭气孔，防止水分蒸发、微生物入侵。 • 特点：不耐摩擦，易受潮脱落，短期保护
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作者：杜晓惠
（五）蛋白高度和计算哈氏单位
– 打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向 下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上→在蛋黄边缘与浓 蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位 mm。 – 牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一 端测另一点，游标卡尺测高度。 – 哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85
（实验指导上速查表）
– 意义：新鲜度＋营养品质
气室大小 系带完整度 胶护膜 浓Pr高度 蛋黄高度
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（六）测蛋黄重（去系带），蛋黄比色
– 分离器或漏勺→蛋黄留在小碗里，去系带（镊子、剪 刀）→倒入表面皿（先清零）内称重。 – Roche比色扇，记下最接近的色号。
蛋黄膜：弹性，透明，
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（三）蛋的照检
– 用照蛋器检视蛋的构造和内部品质（关日光灯）。 – 可检视气室大小、蛋壳质地（透光强处则蛋壳薄）。 – 两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡 尺测出直径（不圆则取长短径均值）。
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（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪
插电→小头向上垂直固定蛋→红针旋回零→ Unload拨 至Load →按Start → Load拨至 Unload →取蛋 → 读红针（被动），单位为kg／cm2。
39
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作者：杜晓惠
真假鸡蛋
壳外识别
• 假蛋蛋壳比真鸡蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏 光泽和气孔（针眼细的凹孔）。 • 轻轻敲击，假蛋声音较闷，真蛋声音较脆；
40
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作者：杜晓惠
真假鸡蛋
壳外识别
• 假蛋大头没有气室； • 摇晃假蛋，有晃动感和声响；新鲜的真蛋没有。
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说 明
1.考勤：每次必须全程参与、操作。