绝味鸭脖的做法 绝味鸭脖配方和料包的一些介绍

绝味鸭脖作法配方及工艺

配方：

原料：鸭脖子，【注：袋装冰鲜的为最佳。】3000克，干辣椒240克，姜块60克，葱段72克，八角12克，

三奈6克，桂皮4.8克，小茴香6克，草果6克，花椒6克，丁香3克，砂仁4.8克，豆蔻7.2克，排草3克，香

叶1.8克，精盐120克，味精9克，硝盐0.6克，红曲米30克，料酒60克，鲜汤3000克，精炼油1200克。（

注：这个只是一个精准的比例，可以根据你的鸭脖子的多少，按此比例调整配料的多少，就是按这个比

例就可以了）

制作方法：

第一步.先要对鸭脖子做一下初始的加工

将冰冻的鸭脖子先进行解冻，（鸭脖子解冻，最好是让它自然解冻，更好一点）然后用水清洗干净，（

注：流水冲洗效果更好一点）然后放在容器里，放入姜块30克，葱节30克，精盐60克，料酒60克，硝盐

0.6克（硝盐一定要注意使用，这个放多了对人身体有害），一定要拌合均匀了，把鸭脖子腌渍码味1小

时到2小时，然后把鸭脖子取出来，用清水洗干净了，在放入沸水锅里氽一下水，然后捞出来准备下一步

使用。

第二步.开始制作辣味的卤汁

把干辣椒用剪子剪成一节一节的节状，八角、丁香、砂仁、、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、豆蔻

、排草、香叶等用清水稍微泡一下，泡完把水沥一下，然后把红曲米放入锅里，加入清水720克熬出色来

，然后把里边的渣去掉，留下汁待下一步使用。接下来净锅上火，放入精炼油烧至3成热，

下入干辣椒节

、香辛料及剩余的姜块葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成，后边会介绍鲜汤的方

法）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味.香味后，即成辣味卤汁。

第三步.卤制的方法

把已经初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没

有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，然后捞出来晾凉之后就能食用了。

其实做鸭脖子操作的流程都是大同小异的，但是关键就在于调料的配比一定要精确，我们做的时候一定

要按配方的比例来操作，最好用天枰称一下，做到比例准确一点。（多用心看几遍，做几遍就没问题了

）

鲜汤的配制方法：

以50 千克的汤桶为例，一般都是这样的用具。

下面是操作流程：

1、我们选猪棒骨10千克，用之前一定要用水清洗干净，再选鸡架骨4千克，也要用清水洗干净，然后大

葱200克，注意大葱不能切段，要整根的打成结状，姜300克，（老姜味道更佳）一定要把将拍破了，好

入味。

2、接下来我们把洗好的猪棒骨、鸡架骨放入沸水锅中氽水，然后用清水冲洗，在把水沥净了。

3、最后把猪棒骨、鸡架骨放入汤桶中，往汤桶中注入清水40 千克，加入料酒500 克，在把之前准备的

大葱和姜也放入汤桶中，用旺一点的火把汤烧沸，然后把汤上面飘起的浮沫用器具撇干净了，接着改用

小火熬5 小时，制成鲜汤20 千克。这样鲜汤就已经制作完毕。（鲜汤需要你用多少制作多少就可以了，

上边的只是制作方法）其实只要细心地看一遍，没什么难的。

卤水配方制作方法：

我们就以15千克的卤水为比例制作

第一步：白蔻80克，红蔻60 克，小茴香100 克，丁香50 克，花椒100 克，八角100 克，桂皮100 克，

罗汉果5 颗，香叶100 克，草果100 克，甘草100 克，红曲米80克，干红椒250 克。

注;1,干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

2.花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

3.梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，

麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

卤水制作：

1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10 分钟。

2、下干红椒250 克炒5 分钟后入水17.5 千克，生姜200 克，盐1 千克左右，干硝一小汤匙（约5 克左

右），红曲米80克，辣椒15克，并熬制20 分钟。就可以进行卤制了。

3.将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45 分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25 分钟，全鸭45 分钟）

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬

汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色：

优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素

上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

2、闻味：

辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何

化学添加剂

。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。

3、品尝：

正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。

4、回味：

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲

、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

硝盐有了替代品

亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处

有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。

以上这些就是鸭脖的技术配方，认真的多看几遍，多做几次就可以了，要根据你当的人的口味，来适当

的加入调料，没有什么是一成不变的，只有最适合你当地人的口味，做出来的东西才能受欢迎。有一些材料可能我们买起来费劲，所以就找一些味道相近的代替就可以了，这个也是没有办法的事情。这个希

望你能在操作的过程中，在适当的改进。最后希望您通过学习此配方，能让您多一个一技之长，在您小

本创业的道路上能帮助到您，最后祝您成功！再见

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