专家点评六大饮食流派
中式菜肴的特点及风味流派
中式菜肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
一、中式菜肴的特点（一）选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。
如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“烤鸭”必须选用填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
（二）刀工精湛刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。
中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。
我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。
如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。
为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。
（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。
不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。
主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。
同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。
（四）技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。
八大菜系 中国饮食文化
第三章 中国饮食的风味流派 三、宗教饮食流派
1.基督教： 基督教： 基督教
勿虑衣食” 《圣经》“勿虑衣食”创教时，不吃动物的肉 圣经》 勿虑衣食 创教时， 和血。后来禁忌很少。只在特定节日斋戒。 和血。后来禁忌很少。只在特定节日斋戒。
第三章 中国饮食的风味流派 三、宗教饮食流派 2.伊斯兰教： 伊斯兰教： 伊斯兰教
八大菜系之闽菜
特色：清新、和醇、荤香、不腻。 特色：清新、和醇、荤香、不腻。 原料以海鲜和山珍为主，调味料丰富， 原料以海鲜和山珍为主，调味料丰富，有 沙茶酱、芥末酱、橘汁等。汤菜居多。 沙茶酱、芥末酱、橘汁等。汤菜居多。
八大菜系之浙菜
特色：南料北烹。 特色：南料北烹。
选料鲜嫩，菜品精致。 选料鲜嫩，菜品精致。 名菜介绍
吃遍中国---美食地图 吃遍中国 美食地图
一日四餐， 一日四餐，米饭为主
泡菜、冷面 泡菜、冷面#
桔梗（ 桔梗（jiegeng）《桔梗谣》 ） 桔梗谣》
第三章 中国饮食的风味流派 Nhomakorabea4.回族 回族
面食为主，肉食以牛羊肉为主，讲究卫生，饮盖碗茶， 面食为主，肉食以牛羊肉为主，讲究卫生，饮盖碗茶，不抽 烟不喝酒。 烟不喝酒。 禁忌：不食猪马驴骡狗、动物血、无鳞鱼（鳝鱼、鲇鱼、 禁忌：不食猪马驴骡狗、动物血、无鳞鱼（鳝鱼、鲇鱼、鲅 鱼、泥鳅 ），菜品忌讳单数。 ），菜品忌讳单数。 菜品忌讳单数
八大菜系之粤菜
选料奇异，喜欢生食（生鱼粥） 选料奇异，喜欢生食（生鱼粥） 时令性强，讲究滋补。 时令性强，讲究滋补。名菜介绍
粤菜
广州菜 传统粤菜 本味清淡 白切鸡、白灼虾 白切鸡、
潮州菜 鲜活生猛 烧鹅、 烧鹅、潮州卤水
东江菜 客家菜 梅菜扣肉
中国菜系
主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、 “赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、 “荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井 虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、 “干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。
西湖醋鱼，又名“叔嫂传珍”。相传很久以前，西 湖边居住着一对聪明的宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶 霸想强占美丽的宋嫂，害死了宋家大哥。叔嫂俩到官府 告状，反被打出大门，只得离家外逃。临行前，宋嫂做 了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特，以勉小叔日后甜中勿 忘百姓之辛酸。后来宋弟果真得官回乡，惩办了恶棍， 与嫂子同操旧业。醋鱼的制法也随着这个故事传开了， 并日趋精美，成为杭州的传统名菜。 西湖醋鱼选用体态适中的鲩鱼（草鱼），先在清水 中饿养一段时间，洗净活杀，用沸水氽熟，淋上糖醋茨 汁，成菜形状鲜活，肉有蟹味。色、形、味俱佳。 回首页
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名称：白云猪手
名称： 脆皮乳猪
浙菜系与众不同的是因时因地而异。 杭州制作精细，变化多样，并喜欢以风 景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、 炸为主，清鲜爽脆。 宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”， 口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海 鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保 持原汁原味。 绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥 绵糯，富有乡村风味。
（1）取材广泛
（2）调味极重纯正醇浓 （3）善烹海鲜 （4）精于爆、扒、蒸，形成 清、香、脆、嫩、鲜的风味
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名称： 爆双脆
名称： 葱爆海参
名称： 清蒸加吉鱼
名称： 锅塌豆腐
川菜以成都、重庆两地菜肴为代表，以 “一菜一格，百菜百味”的鲜明个性著称于 世。其特点是十分注重调味，一般多用辣椒、 花椒、胡椒、香醋、豆瓣、豆瓣酱等。 主要特征：（1）取材广泛（2）味型多 样、变化精妙。口味有麻辣、鱼香、怪味等 擅长。 （3）烹饪技法众多，尤以小炒、小煎、 干烧、干煸等擅长。
饮食文化 第三章 第二节
四川风味--成都代表菜
家常海参
开水白菜 樟茶鸭子 麻 婆 豆 腐
四川风味--重庆代表菜
干 烧 岩 鲤
灯影牛肉
鱼香肉丝
毛肚火锅
四川风味--自贡代表菜
小煎鸡
水煮牛肉
川味小吃--成都
赖汤圆
钟水饺
担担面
龙抄手
波丝油糕
川味小吃--重庆
山城小汤圆
九圆包子
提丝发糕 鸳 鸯 叶 粑
鸡丝凉面
川味小吃
二、山东风味
第三章 中国饮食风味流派
第二节 地方风味流派简介
一、四川风味
四川饮食文化历史悠久，发源地是古代巴国、蜀国。 春秋至秦是四川风味的萌芽时期，西汉至西晋形成了初 期轮廓。 隋唐五代四川饮食文化进一步发展，烹调技艺日益精良， 品种丰实。 明末清初，辣椒从南美洲引入四川种植，加之四川大部 分地区日照时间短，空气湿度大。辣椒既适合四川人好辛香 的饮食口味，又有除湿作用，于是食用辣椒的风气在四川四 处普及，进一步奠定了其味型特点。 四川风味由成都风味、重庆风味、自贡风味组成。 家常风味以麻、辣、香著称。
福建小吃
好煎土笋冻
水烫花螺 春 卷
七、安徽风味
安徽菜主要由皖南、沿江、 淮北三大部分组成，以皖南为其 代表。总的特点是：就地取材、 讲究火工，尤其以滑烧、清炖、 生熏最为特色。讲究原汁原味， 菜式层次丰富，适应不同需要性 很强。
安徽风味代表菜
黄山炖鸽
问政山笋
红 烧 划 水
安徽小吃
寿县大救驾
庐江小红头
山东风味取材广泛，禽畜与海 味并重，讲究用汤，擅长于扒、溜、 爆、烤、炒等法，口味以咸鲜为主， 具有清、香、脆、嫩、鲜等风味特 点。它由内陆的济南风味和沿海的 胶东风味（福山风味）所构成。
中国的烹饪流派及风物特产
•
2.代表菜肴
•
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬
笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。
•
3.著名小吃
•
糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。
• （八）闽菜
•
1.形成与特点
•
闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。
•
闽菜的主要特点是:
• （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。
• （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚.
• （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候.
• （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。
• （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。
•
2.代表菜肴
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葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、
九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。
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3.著名小吃
•
蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。
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2.代表菜肴
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青鱼下巴甩水、白斩鸡参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。
•
四、其他菜系简介
• （一）宫廷风味莱
•
清代的宫廷菜主要由三种风味构成，即山东菜、满洲
烧烤牛羊肉和苏杭口味。其主要特点是:
•
1.选料考究、配料严格
•
宫廷菜的原料十分珍贵，多为贡品，山珍海味俱全。
各种配料亦有严格的规定，不得随意更换。
•
2.烹调细腻，讲究刀工
•
其特点是:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥
郁。贵州茅台酒为典型代表。
•
茅台酒因出产于贵州省茅台镇而得名，在我国优质白
酒中首屈一指，素有“国酒”之称。此外，郎酒也属于酱
香型白酒。
• （2）清香型。又名汾香型，属大曲酒类。此类酒在地 缸内发酵制成。
传统的菜系详细分析_传统的菜系的分析
传统的菜系详细分析_传统的菜系的分析中华文化博大精深，单单是中国的美食其文化底蕴都已经非常多了，连其传统的菜系都是享誉全球。
那么下面我给大家带来传统的菜系具体分析，希望大家喜欢!传统的菜系具体分析中国传统饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而构成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所成认的地方菜肴。
早在春秋战国时期，中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自构成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系〞。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化构成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系〞。
除〞八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系，如：东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜等菜系。
传统的菜系有哪几种川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系〞。
1、川菜川菜即四川菜肴，是中华特点传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完好表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;2、鲁菜鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其起源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
3、粤菜粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，起源于岭南。
粤菜由广州菜、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成，三种风味各具特色。
在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因而世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。
4、闽菜闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而构成。
闽菜起源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜构成的菜系。
养生食谱大公开：美味又健康的饮食指南
养生食谱大公开：美味又健康的饮食指南引言饮食是影响人体健康的重要因素之一。
许多人追求健康生活的同时，也开始注重养生食谱的选择。
养生食谱是指一种结合了营养均衡、健康、美味和符合个人需求的饮食模式。
本文将为大家介绍一些受欢迎的养生食谱，帮助读者制定一份美味又健康的饮食指南。
1. 素食主义素食主义是一种以植物性食物为主的饮食模式。
素食主义者通常摄入大量的蔬菜、水果、谷物、豆类和坚果等食物，而排除肉类、鱼类和禽类等动物性食物。
素食主义有助于减少饱和脂肪和胆固醇的摄入，降低患心脏病和高血压的风险。
此外，素食主义也被认为可以减少环境污染和动物残害。
2. 地中海饮食地中海饮食是以地中海沿岸国家的传统饮食为基础的食谱。
该饮食模式主要包括大量的橄榄油、水果、蔬菜、全谷物、鱼类和海鲜等。
地中海饮食以中等蛋白质、高纤维和丰富的抗氧化物质而闻名。
许多研究表明，地中海饮食可以降低患心脏病、中风和部分癌症的风险，同时有助于控制体重和改善心理健康。
3. 日本传统饮食日本传统饮食是养生食谱的代表之一。
该饮食模式以大量的鱼类、豆腐、蔬菜、海藻和米饭为主要成分。
日本传统饮食不仅提供丰富的营养素，如蛋白质、膳食纤维和维生素，而且富含抗氧化物质和益生菌。
许多研究表明，日本传统饮食有助于血压控制、预防肥胖和心脏病等慢性疾病。
4. 工业化国家的养生食谱需求随着工业化和现代化的发展，工业化国家的饮食习惯也发生了明显的变化。
高热量、高盐分、高糖分和高脂肪的食物越来越受到人们的青睐。
然而，这种不健康的饮食却导致了肥胖、糖尿病、心脏病和其他健康问题的增加。
因此，工业化国家需要加强养生食谱的推广，鼓励人们选择健康的食物，并减少不健康食物的摄入。
5. 养生食谱的基本原则制定一份养生食谱时，需要考虑以下几个基本原则：5.1. 营养均衡养生食谱需要包含足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素。
合理搭配各种食物可以满足身体的各种需求，保持身体健康。
中国有哪八大菜系？其中影响最大的是哪四样
中国有哪八大菜系？其中影响最大的是哪四样中国有哪八大菜系?其中影响最大的是哪四大?, 中国有哪几八大菜系？拜托各位大神”鲁、川、粤、闽、苏(淮扬)、浙、湘、徽”是8大菜系,“鲁、川、粤、淮扬” 是最好的四种鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的八大菜系。
（1）鲁菜：鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。
济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。
胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。
孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。
山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。
另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。
山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。
（2）川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样，变化精妙。
辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
其中最负盛名的菜肴有：干烧巖鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。
（3）粤菜：粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。
粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。
广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还相容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
专家点评六大饮食流派
42 小康 INSIGHT CHINA聚餐文化 聚餐是中国人主要的社交方式。
g e t t y小康 INSIGHT CHINA 43上世纪90年代，美国医生彼德·达达姆提出了一种“自然疗法”理论。
这种理论认为，不同的人类血型带有不同的抗原，不同的植物含有不同的血凝素，如果人体抗原与植物血凝素能够适当融合，身体就会健康，反之则对身体不利。
所以不同血型的人应该选择不同的食物。
A 型血的祖先是农民。
他们拥有独特的更多食用粮食和蔬菜的消化系统，所以应避免动物类食物。
B 型血的祖先是最早习惯于迁徙生活的游牧民族，他们拥有较强的免疫系统。
他们的食物种类基本上包括了各类食物，需要避免的食物不多。
O 型血的祖先是远古时代的狩猎者。
他们拥有超强的消化系统。
O 血型人最需要动物性蛋白质提供的营养物质。
A B 血型是携带A型血的印欧语民族和携带B 型血的蒙古人结合的后裔。
A 或B 型血不能吃的食物，同样不适合A B 血型。
昭光点评：从来没有一本正式、严肃的教科书讲过血型与营养学有什么关系，血型只是红细胞的一种分型而已。
志红观点：尽管血型一样，有人已经血脂过高，有人却可能发生贫血。
难道说，他们应当遵循完全一样的膳食建议吗？所以与其按照血型去饮食，不如按照体质去调整饮食。
不论什么血型，都应当尽量吃新鲜天然的食物，都应当增加运动，呼吸新鲜空气。
中国传统养生观以人体五脏为根本，讲究天、地、人合一和有节制的生活。
注重“因时而养”、“药食同源”，根据时令调整饮食。
《黄帝内经》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，还发现了食物的色彩与五脏有奇特的对应关系——“青入肝、赤入心、黄入脾、白入肺、黑入肾。
”中医认为人体调养要四补：补气、补血、补阴、补阳。
补气食物具有益气健脾的功效，如大米、花生、山药、胡萝卜等；补血食物是指对头昏眼花、失眠心慌、面色萎黄有补益作用的食物，如动物肝脏、龙眼、木耳、猪肉等；补阳食物具有补阳助火的功效，如羊肉、虾类、核桃、枸杞子等；补阴食物具有生津润燥的功效，如银杏、梨、奶蛋、白菜等。
【中国饮食文化】地方风味流派简介
叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、 糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红 色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽 鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。
麻辣鳝鱼是由大黄鳝为主要食特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之 堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡 椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。 在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消， 壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲 戚们再聚餐食用。
因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。
特色是“麻、辣、鲜、香”
四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，配以辣椒油、花椒面等辅料，卤制而成
麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的 做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑 嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过 瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
世界饮食
世界饮食文化
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目录
1
世界烹饪三大流派
2
三大流派的突出代表
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世界饮食
东方菜系
西方菜系
清真菜系
中国菜 日本料理 韩国料理
法国菜系 欧洲菜系 美洲菜系 大洋洲菜 系
土耳其菜 系，中亚 菜系，中 东菜系， 南亚菜系
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东方菜系之日本篇
按照日本人的习惯又称之为本菜是当今世界上一个重要烹调流派，有它特 有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有 日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐 和西餐。“日本料理”的“理”，它的意思是 盛东西的器皿。
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随着现代工业文明的进步，高科技浪潮的推动， 自20世纪以来，尤其是新中国成立之后，我国 的酿酒行业获得了突飞猛进的发展，酒厂数以 万计，名酒不胜枚举。今天，美酒芳香飘遍天 南地北，具有悠久酒文化历史传统的中国成了 名副其实的酿酒大国，酒业也成为了国民经济 的支柱产业。
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怀石料理 在茶道会之前给客人准备的精美菜 肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代）， 茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以 十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中， 最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今 已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说， “怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。 那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食 用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧 侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布 中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥 寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温 石”御饥寒的的作用。
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茶的分类
目前，我国茶叶可分为7大类： 1．绿茶。名品如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、 庐山云雾、信阳毛尖、太平猴魁、都匀毛尖等。 2．黄茶。名品如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄大茶 等。 3．白茶。名品如白毫银针、白牡丹、寿眉等。 4．青（乌龙）茶。名品如安溪铁观音、武夷岩茶、 台湾冻顶乌龙、凤凰单枞等。 5．红茶。名品如祁门红茶、滇红、正山小种等。 6．黑茶。名品如普洱茶、四川边茶、湖北老青茶等。 7．花茶。为再加工茶。名品如茉莉花茶、珠兰花茶、 桂花茶等。
4章 饮食的风味流派
“帮”用于表示菜的地方性，有其历史的必然性。
但这种历史的必然性并非永久的合理性： 它所带有的旧制度下的隐约胎记； 以及随着旧式“行帮”制度、组织的消失； 人们对“行帮意识”与“行帮习气”的逆反心理。
“帮”在大众口头上不再那么流行了。 至今它主要在最初形成的餐饮行业内部使用。
二、“以地名菜”法的广泛流行
（3）潼川豆豉 （4）郫县豆瓣 （5）宜宾芽菜
——芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。
（6）涪陵榨菜
（7）自贡井盐
在历史上，四川省自贡市是以盛产井盐著称。自贡开采井盐 已有 2000年的历史。据记载，历代盐工在自贡先后钻井13000 多口，有的井深达1000米，即使以平均300米计，等于凿穿了 400多座珠穆朗峰。
（2）酸辣豆花——四川成都、乐山
从前多以摊、担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历 史悠久的民间小吃。
（3）旋子凉粉——川北
清朝末年创立于南充。 创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料 香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正 式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。
（3）回锅肉——成都
传说这道菜是以前川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。 当时的做法多是先白煮，再爆炒。 清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐居家，潜心研究 烹饪。他将原来先煮后炒的回锅肉，改为先将猪肉去腥臊味， 以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减 少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失， 色泽红亮。 自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。
（3）醋熘鳜鱼——江苏扬州
由古代名菜“全鱼炙”发展而来。上桌时由两名服务员配合， 一人捧鱼，另一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置 桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香。
八大菜系详细解析（附特色菜推荐）
八大菜系详细解析（附特色菜推荐）菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在春秋战国时期，汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。
除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系，东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。
NO:1 八大菜系之鲁菜八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
NO:2 八大菜系之粤菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。
广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。
地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
专家点评六大饮食流派
专家点评六大饮食流派素食主义者，《中国美容时尚报》社长张晓梅称，素食后自己的容貌和体型都得到了很大改善。
“这是大多数女人一生向往和渴求的。
”昭光点评：很多重要的营养都在肉里面，普通人应该适当吃肉。
据研究，很多和尚、尼姑的营养情况、健康状况都不如普通人。
人体要健康，需要至少四十多种的营养素，所以食物一定要均衡搭配，荤素搭配，粗粮细粮、红的绿的、肉蛋奶瓜果都要吃。
志红观点：无论是素食还是肉食，都要注意营养平衡。
吃不好都会造成营养不良，活力下降。
素食不能看成一种健康符号，肉食也不能一味追求口腹之欲。
素食也需要明智选择才能有效降低慢性病的风险。
酸碱阴阳派台湾女医生姜淑惠在畅销书《这样吃最健康》中将食物分成四大类：一、悦性食物、变性食物、惰性食物悦性食物指坚果、水果、豆类、绿茶及大部分蔬菜，这些食物极易消化，在体内不易堆积尿酸及毒素，应该多吃;变性食物包括可乐、咖啡、巧克力、酱油、红茶等，此类食物会刺激摄取者的身体及心灵，因此应酌量摄入;惰性食物有鸡蛋、海鲜、菌类、肉类、大蒜、烟、酒等，这些食物会使人出现倦怠和免疫力下降，绝对不能吃。
二、酸性食物、碱性食物我们的身体在自然状态下呈弱碱性，与此对应，我们在选择食物时也应该多吃碱性食物，如坚果、酸奶、蔬果、海带等。
肉、鱼、蛋、面包等都属于酸性食物，应该少吃。
三、高压力食物、低压力食物现代人的饮食以高压力食物(高脂肪、高糖分、高蛋白质、高盐分)为主，如肉类、甜食、加工食品等。
传统的饮食以低压力食物为主(低脂肪、低糖分、低蛋白质、高纤维)，如谷类、蔬菜等。
多吃低压力食物才能保持身心健康。
四、阴性食物、阳性食物夏天要多吃微阴食物，如绿叶菜、生姜、柠檬;冬天要多吃微阳食物，如土豆、南瓜、甘蓝、老姜等。
昭光点评：众所周知的膳食金字塔是业界公认的权威营养学搭配和分类。
我认为，如果想要推翻主流观点，必须要拿出强有力的科学证据，否则弄出这么多分类是没有意义的。
志红观点：这只是她的一家之言，没有特别强的科学依据，也没有其他专家支持。
中国主要菜系
广东菜：三蛇龙虎会
基本做法是：用“山蛇”、竹丝鸡（凤）、 豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制 而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花 瓣等，吃时烫软即可。 此菜的特点稀稠适中、色白清香、滋味鲜美。
广东菜：脆皮乳猪
又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久， 流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中对 当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了 清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消， 状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。
川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督 丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸 丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨 数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调 任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美， 备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此 菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海 外。
川菜
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸 见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 （三）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香 肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。
鱼藏剑
辋川小样
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片
过桥米线
山东菜
（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
（二）做法及特点
以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、 炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
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专家点评六大饮食流派
作者：苏枫
来源：《小康》2010年第01期
吃什么最健康?怎么吃最健康?关于健康饮食方面的主张,历来流派林立,无法达成共识
点评专家介绍
洪昭光
北京安贞医院研究员、
教授、主任医师。
范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士。
A血型的人不能吃肉;冬天要多吃黑色食物;鸡蛋会降低人体免疫力;每天吃早餐是健康的大敌;减肥需要每天早晨吃香蕉……这些说法你听说过吗?喝牛奶还是喝豆浆?饭前吃水果还是饭后吃水果?你相信谁的观点?
解决了温饱问题的中国人,越发重视饮食健康。
“小康饮食调查”显示,60%的人时不时地参考饮食营养类书籍来吃。
但书中的观点,林林总总,有的还大相径庭,12.8%的人“彻底被搞晕,不知道该信谁”,不过相对多数人(36.7%)还是愿意“相信大多数专家的意见”。
小康研究中心深入调查目前市面上最流行的六种饮食流派,并提供两位权威专家的核心建议,为你的判断提供参考。
血型派
上世纪90年代,美国医生彼德•达达姆提出了一种“自然疗法”理论。
这种理论认为,不同的
人类血型带有不同的抗原,不同的植物含有不同的血凝素,如果人体抗原与植物血凝素能够适当融合,身体就会健康,反之则对身体不利。
所以不同血型的人应该选择不同的食物。
A型血的祖先是农民。
他们拥有独特的更多食用粮食和蔬菜的消化系统,所以应避免动物
类食物。
B型血的祖先是最早习惯于迁徙生活的游牧民族,他们拥有较强的免疫系统。
他们的食物种类基本上包括了各类食物,需要避免的食物不多。
O型血的祖先是远古时代的狩猎者。
他们拥有超强的消化系统。
O血型人最需要动物性蛋白质提供的营养物质。
AB血型是携带A型血的印欧语民族和携带B型血的蒙古人结合的后裔。
A或B型血不能吃的食物,同样不适合AB血型。
昭光点评:从来没有一本正式、严肃的教科书讲过血型与营养学有什么关系,血型只是红细胞的一种分型而已。
志红观点:尽管血型一样,有人已经血脂过高,有人却可能发生贫血。
难道说,他们应当遵循完全一样的膳食建议吗?所以与其按照血型去饮食,不如按照体质去调整饮食。
不论什么血型,都应当尽量吃新鲜天然的食物,都应当增加运动,呼吸新鲜空气。
传统养生派
中国传统养生观以人体五脏为根本,讲究天、地、人合一和有节制的生活。
注重“因时而养”、“药食同源”,根据时令调整饮食。
《黄帝内经》说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”,还发现了食物的色彩与五脏有奇特的对应关系——“青入肝、赤入心、黄入脾、白入肺、黑入肾。
”
中医认为人体调养要四补:补气、补血、补阴、补阳。
补气食物具有益气健脾的功效,如大米、花生、山药、胡萝卜等;补血食物是指对头昏眼花、失眠心慌、面色萎黄有补益作用的食物,如动物肝脏、龙眼、木耳、猪肉等;补阳食物具有补阳助火的功效,如羊肉、虾类、核桃、枸杞子等;补阴食物具有生津润燥的功效,如银杏、梨、奶蛋、白菜等。
昭光点评:中医和西医是两套截然不同的系统,是两种完全不同的观念,连中医指的脾和西医说的脾都不是一回事。
我作为一个西医,不适合对中医的观点做出任何评价。
志红观点:我认为传统养生原则和现代营养科学可以并行不悖。
中国营养学会的膳食宝塔和膳食指南是一个健康饮食的大框架,在此框架之内,可以更多地选择传统的保健食材,因为它们多半经过实验是有保健作用的,如抗氧化作用或免疫调节作用。
素食派
素食主义是近年来在中国最时髦的一种饮食习惯,白领女性为减肥吃素、为美容吃素,佛教徒为信仰吃素、为慈悲吃素,环保者为低碳生活吃素、为动物权益吃素。
国际素食者联合会把素食主义定义为一种“不食用肉、家禽、鱼及它们的副产品,食用或不食用奶制品和蛋”的习惯。
素食主义者,《中国美容时尚报》社长张晓梅称,素食后自己的容貌和体型都得到了很大改善。
“这是大多数女人一生向往和渴求的。
”
昭光点评:很多重要的营养都在肉里面,普通人应该适当吃肉。
据研究,很多和尚、尼姑的营养情况、健康状况都不如普通人。
人体要健康,需要至少四十多种的营养素,所以食物一定要均衡搭配,荤素搭配,粗粮细粮、红的绿的、肉蛋奶瓜果都要吃。
志红观点:无论是素食还是肉食,都要注意营养平衡。
吃不好都会造成营养不良,活力下降。
素食不能看成一种健康符号,肉食也不能一味追求口腹之欲。
素食也需要明智选择才能有效降低慢性病的风险。
酸碱阴阳派
台湾女医生姜淑惠在畅销书《这样吃最健康》中将食物分成四大类:
一、悦性食物、变性食物、惰性食物
悦性食物指坚果、水果、豆类、绿茶及大部分蔬菜,这些食物极易消化,在体内不易堆积尿酸及毒素,应该多吃;变性食物包括可乐、咖啡、巧克力、酱油、红茶等,此类食物会刺激摄取者的身体及心灵,因此应酌量摄入;惰性食物有鸡蛋、海鲜、菌类、肉类、大蒜、烟、酒等,这些食物会使人出现倦怠和免疫力下降,绝对不能吃。
二、酸性食物、碱性食物
我们的身体在自然状态下呈弱碱性,与此对应,我们在选择食物时也应该多吃碱性食物,如坚果、酸奶、蔬果、海带等。
肉、鱼、蛋、面包等都属于酸性食物,应该少吃。
三、高压力食物、低压力食物
现代人的饮食以高压力食物(高脂肪、高糖分、高蛋白质、高盐分)为主,如肉类、甜食、加工食品等。
传统的饮食以低压力食物为主(低脂肪、低糖分、低蛋白质、高纤维),如谷类、蔬菜等。
多吃低压力食物才能保持身心健康。
四、阴性食物、阳性食物
夏天要多吃微阴食物,如绿叶菜、生姜、柠檬;冬天要多吃微阳食物,如土豆、南瓜、甘蓝、老姜等。
昭光点评:众所周知的膳食金字塔是业界公认的权威营养学搭配和分类。
我认为,如果想要推翻主流观点,必须要拿出强有力的科学证据,否则弄出这么多分类是没有意义的。
志红观点:这只是她的一家之言,没有特别强的科学依据,也没有其他专家支持。
断食派
每天吃早餐是健康的大敌;现代人身体状况不佳的最大原因是“吃得太多”,你相信吗?一种由日本人提出的号称“最强健康策略”的“甲田式健康法”目前正在日本和中国的白领阶层中流行。
践行这种“健康法”很简单:一日两餐;一定不要吃早餐;每餐都要尽量少吃、素吃、生吃。
其最基本规定是,从头一天晚饭到第二天的午饭之间至少要有18个小时以上的间隔。
比如,头一天晚饭是7点吃的,第二天午饭要在下午1点吃。
如果你想进一步提高效果,很简单,每周挑一天,什么都不吃,你就会拥有更加强壮的体魄。
昭光点评:如果你想当相扑运动员,想长到两三百斤,就一天吃两顿吧!如果你想减肥,一是必须吃早餐,晚饭少吃;二是可以少食多餐,英国的查尔斯王子每天吃五顿,但每顿的量很少。
志红观点:每周是否有一天不吃饭,我认为不妨因人而异。
如果平日就是七成饱,甚至营养不良,何必还要用饿一天来折腾自己呢?如果平日脂肪蛋白质过剩,那么一周让肠胃休息一天可能是更健康的选择。
西红柿香蕉减肥派
每天早餐吃香蕉或每天晚餐都吃西红柿,是最近在日本流行的两种减肥方法,东京超市的香蕉因此涨价并脱销。
早餐香蕉减肥法:早餐时吃数根香蕉配白开水,吃多少根都行,直到吃到自己感觉到饱为止,中、晚餐照常进食。
晚餐西红柿减肥法:每天晚餐时吃西红柿或者西红柿制品。
比起那些痛苦节食或者放进口的每样食物都要辛苦计算卡路里的减肥方法,这两种方法可以说是轻松简单。
昭光点评:减肥一定要减掉饭量,什么都吃,六七分饱。
志红观点:只吃一种东西必定能瘦,就算那东西是五花肉。
但一旦离开这种吃法,必定会反弹。