猪的屠宰测定
猪禽生产学试卷及答案
《猪禽生产学》考试样题1猪生产学部分（共计50分）一、选择题：（每小题有一项是正确的，请选出正确的选项，每小题2分，共20分）1.胴体重是指肉猪经电麻、放血、烫毛、开膛去除内脏、头、蹄和尾后的左右两片胴体重量之和，但去除内脏时要注意保留( C )A．板油和肝脏 B．肾脏和肝脏 C．板油和肾脏 D．心脏和肾脏2.猪肉嫩度是用( D )进行测定的A．倒数第2～3肋骨处的背最长肌 B．倒数第3～4肋骨处的背最长肌 C．最后胸椎处的背最长肌 D．腰大肌3.猪屠宰测定时采用三点测膘，三个测定位点分别为肩部最厚处、胸腰椎结合处和( A )。
A．腰荐椎结合处 B．最后荐椎处 C．最后胸椎处 D．荐部最厚处4.下列中国地方猪种哪些是属于华中型（ C ）A．荣昌猪 B. 太湖猪 C. 通城猪 D. 民猪5.国外引进猪种的种质特点有（ B ）A．繁殖率较地方猪种高B．增重速度较地方猪种快C．肌内脂肪含量较地方猪种高D．肉质较地方猪种好6.下列关于猪的生活习性不正确的是（ C ）A．合群性强，并形成群居位次 B．爱清洁 C．视觉发达 D．喜香甜食物7.下列有关种公猪的饲养管理不正确的是（ D ）A．单圈饲养 B．要适当加强运动，经常刷拭种公猪 C．定期称重，定期检查精液质量D．种公猪怕冷不怕热，所以特别要注意冬天的防寒保暖8.下列关于仔猪的饲养管理不正确是的（ B ）A．出生2小时内让仔猪吸上初乳 B．要固定奶头，瘦弱的仔猪要固定吸靠后的奶头C．应加强保温，防冻防压 D．生后5～7日龄开食9.采用自然交配的现代化养猪场中，种猪公母比例一般为( B )。
A．1：10～20 B．1：20～30 C．1：100～200 D．1：200～30010.当分娩率为98%，情期受胎率为90%，哺乳期为28d，母猪断奶至发情间隔时间为7d时的母猪年产窝数为( A )窝/年。
A．2.37 B．2.40 C．2.42 D．2.45二、判断题（正确的请打“√”，不正确的请打“×”）（每小题1分，共10分）1.（X ）猪的胚胎死亡三个高峰期中的第一个高峰期是受精后第21天左右，主要原因多是由于营养和疾病的影响。
猪屠宰测定实验报告
猪屠宰测定实验报告1. 引言猪作为重要的畜牧养殖动物，在屠宰过程中的测定是确保猪肉质量与食品安全的重要步骤。
本实验旨在通过对猪屠宰过程中关键参数的测定，分析猪肉的质量和食品安全指标，以提供科学的数据支持。
2. 实验目的- 测定猪屠宰过程中的体重、体尺和鲜肉水份含量；- 分析测定结果，评估猪肉质量和食品安全指标。
3. 实验方法3.1 样品收集和准备从养殖场选择代表性的猪只，确保样品的多样性和代表性。
在屠宰前，对猪只进行体重和体尺的测定，记录结果。
3.2 猪屠宰过程测定在猪屠宰过程中，对以下关键参数进行测定：3.2.1 屠宰体重测定屠宰前后，分别对猪只进行体重的测定，并记录结果。
3.2.2 屠宰体尺测定屠宰前后，测定猪只的体长、胸围和腹围，并记录结果。
3.2.3 鲜肉水份含量测定从猪腿部位肌肉中取样品，进行水份含量测定。
将样品放入干燥器中，经过恒定时间（一般为24小时），取出并测定样品质量。
然后将样品放入烘箱中进行干燥，干燥时间可根据实际情况确定。
最后再次测定样品质量，并计算出水份含量。
4. 结果与分析4.1 体重测定结果在屠宰前后，测定了猪只的体重。
根据测定结果，计算了屠宰过程中的体重损失率。
通过对比不同猪只的体重损失率，可以评估猪的屠宰适应性和营养状况。
4.2 体尺测定结果测定了猪只的体长、胸围和腹围，并记录了测定结果。
通过体尺的测定，可以了解猪只的生长情况和体型特征，为肉质评估提供参考。
4.3 鲜肉水份含量测定结果分析通过对猪腿部位肌肉水份含量的测定，可以评估其新鲜度和贮存特性。
水份含量的变化会直接影响猪肉的口感和储存寿命。
分析测定结果，可以判断猪肉的质量和食品安全指标是否符合相关标准。
5. 结论通过猪屠宰测定实验，得出以下结论：- 猪的屠宰过程中，体重损失率可以作为评估猪只适应性和营养状况的重要指标。
- 猪的体尺测定可以提供猪只生长情况和体型特征的信息。
- 鲜肉水份含量的测定可以评估猪肉的质量和食品安全指标。
猪的屠宰测定实训报告
一、实训目的本次实训旨在使学生了解猪的屠宰过程，掌握屠宰测定的基本原理和方法，提高学生对猪屠宰性能和肉品质的认识，为今后的畜牧业生产和管理提供实践基础。
二、实训时间2022年X月X日三、实训地点XX农业大学动物科学学院实验室四、实训内容1. 猪屠宰过程（1）猪的运输与宰前处理：将猪从猪舍运至屠宰场，宰前进行驱虫、剪毛、修蹄等处理。
（2）屠宰过程：屠宰过程包括放血、剥皮、开膛、分割等环节。
（3）宰后处理：宰后对猪体进行检验、分割、包装等。
2. 屠宰性能测定（1）宰前体重和体长测定：在宰前对猪进行称重和测量体长。
（2）胴体重和体长测定：在屠宰过程中，对猪体进行称重和测量体长。
（3）屠宰率测定：屠宰率=（胴体重/宰前体重）×100%。
（4）背膘厚测定：用皮尺测量猪背最长处至背最长肌间的距离。
（5）眼肌面积测定：用游标卡尺测量眼肌最大宽度、最大厚度和最大长度，计算眼肌面积。
3. 肉品质测定（1）肉质色泽：观察猪肉的颜色，判断肉质的好坏。
（2）pH值测定：用pH计测定猪肉的pH值，判断肉质的新鲜程度。
（3）肉嫩度测定：采用肉嫩度仪测定猪肉的嫩度。
（4）系水力测定：测定猪肉的系水力，反映肉质的保水能力。
（5）滴水损失测定：测定猪肉在放置一段时间后的滴水损失，反映肉质的保水能力。
五、实训结果与分析1. 屠宰性能（1）宰前体重：XXkg（2）胴体重：XXkg（3）屠宰率：XX%（4）背膘厚：XXmm（5）眼肌面积：XXcm²2. 肉品质（1）肉质色泽：XX（2）pH值：XX（3）肉嫩度：XX（4）系水力：XX%（5）滴水损失：XX%通过对本次实训数据的分析，可以得出以下结论：1. 屠宰性能方面，猪的屠宰率较高，背膘厚适中，眼肌面积较大，符合优质猪肉的要求。
2. 肉品质方面，肉质色泽良好，pH值适中，肉嫩度较高，系水力和滴水损失适中，表明猪肉品质较好。
六、实训总结本次实训使我对猪的屠宰过程和屠宰性能测定有了更深入的了解，掌握了屠宰测定的基本原理和方法。
动物生产学(猪生产学实验)指导
猪生产学实验指导曾凡坤实验一猪的品种识别及外貌鉴定一、实验目的与要求通过本次实验要求学生掌握猪的主要品种外貌特征及生产性能特点，学习优良种猪的外貌鉴定的程序和方法。
二、实验的设备和材料1、不同猪的品种图片，挂图、幻灯片和模型等，幻灯机。
2、观察院畜牧场现有的种猪外貌特征，并进行外貌评定三、实验方法和手段实验采用幻灯观看和讲解，使学生对我国饲养的主要猪的品种外貌特征和生产性能进行识别和掌握，并通过猪的模型和实地观察进行猪的外貌鉴定。
四、实验内容（一）观看猪的品种幻灯和图片：1、在实验室集体观看我国饲养的主要地方品种、培育品种和引入品种猪的幻灯片，并通过实验教师的讲解，学生对各主要品种猪的外貌特征和生产性能达到初步的直观了解和掌握。
2、组织安排学生到院畜牧场进行实地观察不同品种的种猪外貌特征，对不同品种的种猪外貌进行识别。
（二）种猪的外貌鉴定体型外貌不仅反映出猪的经济类型和品种特征，而且还在一定程度上反映猪的生长发育、生产性能、健康状况和对外界环境的适应能力，在外貌鉴定时常采用评分鉴定法。
1、应注意事项（1）首先应明确鉴定目标，熟悉该品种应具有的外貌特征，使头脑中有一个理想的标准。
（2）鉴定人应离猪有个适当的距离，以便于先观察猪的整体外貌，看其体形各个部分结构是否协调匀称，体格是否健壮，然后才有重点的观察鉴定的各部位。
（3）有比较才有鉴别鉴定时要对照同一品种不同种猪的个体进行比较鉴别。
（4）要求鉴定时，猪只体况适中，站立在平坦的地面上，猪头颈和四肢保持自然平直的站立姿势。
2、鉴定的方法和程序（1）首先按品种特征、体质、外貌进行总体鉴定品种特征：该品种的基本特征如体型、头型、耳型和毛色等特征是否明显，尤其是看是否符合该品种生产方向要求的体型和生长发育的基本要求。
体质：是否结实，肢蹄是否健壮，动作是否灵活，各部位结构是否匀称、紧凑，发育是否良好。
性别特征：主要看种猪的性别特征是否表现明显，公猪的雄性特征如睾丸发育及包皮的形状和大小等，母猪的乳头数，乳头及阴户的发育有无母猪公相，有无其他遗传疾病等。
不同杂交组合生猪育肥效果及屠宰测定
Ｋ ｅ ｏｒ ：ｌａ －ｙ ｅｈ ｂ ｄ ｙ ｗ ｄｓ ｅ ｎ ｔｐ ｙ ｒ ｉ
Ｒ ｎ ｃａｇ．ｈ ｅｕｔ ｓｏ ｈ ｔＣ ａｅ Ｏ ｔａ ｄｎ ａｌ ａｎ ｆｅ ｆｃ ｎｙ ｏｇｄ ｅｉｉ ｃ．ｍｅｔ Ｔ ｓ ｔ ｙ ｆｅ ａ
ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｐ ｒｏ ｍａ ｃ ．Ａｎ ｎ ｉ ｔ ｎ ｉｅ ｒ ｉｉ ｇ ｃ ｎ ｔ ｎ ｓ ｒ ｅ ｅ ｒｄ ｃｉ ｅ ｒ ｎ ｅ ｏ ｆ ｄ ｉ ｎ ｅ ｓｖ ａ ｓｎ ｏ ｄｉ ｏ ｃ ｅ ｎ ｄ ＣＲＰ， ｅ ｉ ｎｗ
１３ 观 察 内容 和 方 法 ． １３ １ 日增 重 ： 试 猪 集 中 后 预 试 ７ ｄ ．． 参 ． 在 空 腹 逐 头 称 重 ． 入 正 试 期 ． 验 结 进 试
关 键 词 瘦 肉型猪 集 约化 养殖 品种筛选
Ａ ｔ ｄｙ ｏ ｈ ｉｆ ｒ ｎｔ Ｈ ｙｂ ｄ Ｆａ ｔ ｎｉ ｎｄ Ｓ ｕ ｆ ｏｎ ｔ ｅ Ｄ ｆ ｅ ｅ ｒ ｔ ｅ ｎｇ ａ Ｓｌ ｕｇ ｅ ｒ ｄ Ｐｅ ｆ ｒ ａｎ ｅ ａ ｈｔ ｅ ｒ ｏ ｍ ｃ ｓ
前期 （０６ ｇ ２ －０ｋ ）营养 水平 为 ： Ｅ１． － Ｄ ３ ４ ０
ＭＪＣＰ １ ． ％ ， ａ ０ ３ ， ．２ ， ｙ 、 ６２１ Ｃ ． ％ Ｐ ０ ％ Ｌ ｓ ７ ７
（ 庆 市 万州 区畜 牧 兽 医局 ， 庆 万 州 重 重
４ ０ ） ４ ０ ０
０６ ． ． ％ 食盐Ｎ Ｃ ％。 期营养水平 为 ： ６ ａ １３ 后 ０
１２ 饲 养 管 理 ． 试 验在 万州 区高梁种 畜场 进行 。
参试猪每组 １ ． 请１ 专职饲养员 ， 圈 雇 名
每 组 饲 养 管理 一 致 。参 试 猪 经 检 疫 观 察 人 舍 （ 舍 前 消 毒 ）统 一 加 强 防疫 １ 人 ， 次 （ 号 病 、 三 联 苗 ）使 用 盐 酸 左 脒 五 猪 ， 唑 统 一 驱 虫 ， 猪 去 势 饲 养 ． 正试 期 公 在 和 结 束 期 称 重 ．做 好 饲料 消 耗 等 各 种 记 录 ， 测 猪 患病 及 时处 理 。 受 饲 养 管 理 方 法 为 ：参试 猪 按 照 饲 喂 ， 料 稠 状 按 组 投 料 ， 由饮 水 ， 饲 自 每 日清 扫 猪 舍 ， 意 饲 料 、 水 卫 生 ， 注 饮 搞 好 安 全 和 防暑 降 温 、 毒 、 虫 、 鼠 。 消 杀 灭
1-5：猪胴体性状测定
猪胴体性状测定
8、胴体瘦肉率：将胴体前、中、后各躯的 骨、肉、皮、脂肪剥离并称重，分离时肌间 脂肪算作瘦肉不另剔除，皮肌算作肥肉不剔 除；软骨和肌腱计作瘦肉。在胴体剥离时， 应注意骨上瘦肉应剥离干净，剥离过程中的 作业损耗应不高于2%。 瘦肉率（%）=瘦肉重/（皮重+骨重+肥肉 重&背膘厚和6-7肋背膘厚 两种，单位为mm。将右边胴体倒挂，用游 标卡尺测量胴体背中线肩部最后处（A点）、 最后肋骨处（B点）和腰荐结合处（C点） 三点的皮下脂肪厚度，求出三点背膘厚度的 平均值，即为平均背膘厚。用游标卡尺测量 第6-7肋间（第6~7胸椎相接处）的皮下脂 肪厚度，即为6~7肋间背膘厚。
猪胴体性状测定
6、皮厚：将右边胴体倒挂，用游标卡尺测量胴体 背中线第6-7肋处的皮肤厚度，单位为mm。 7、眼肌面积：在左边胴体最后肋骨处垂直切段背 最长肌（眼肌），用硫酸纸覆盖在横截面上，用深 色笔沿眼肌边缘描绘出轮廓，用求积仪求出面积， 单位为cm2。若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽 度，用下列公式进行估测：眼肌面积（cm2）=眼 肌高度（cm）×眼肌宽度（cm）×0.7
猪胴体性状测定
1、宰前活重：宰前空腹24 h空腹体重。 2、胴体重：放血、脱毛、去掉头、蹄、尾、 内脏（保留板油和肾脏）所得重量。 3、屠宰率：胴体重占宰前活重的百分比， 即：屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100 4、胴体长（胴体斜长）：耻骨联合前缘中 点至第一颈椎前缘中点（第一肋骨与胸骨结 合处内缘）的长度，即为胴体斜长。
猪胴体性状测定
二、肉质指标 PH值：测定仪（PH试纸）、屠宰后45分钟内，倒数3~4肋间， 背最长肌的PH值，PH1小于5.9----PSE肉;肌体腿肌4℃下冷 却24小时,测定的PH值为PH24,若大于6,则DFD肉. 系水力：指肌肉受外力（加压、热、冷冻）作用时保持其原有 水份的能力。 系水力测定方法2：1，宰后1小时内，13~14肋间背最长肌， 机械压力、一定时间重量损失率。2，同样肉样悬挂，自然重 力自然风力下失水率（滴水率） 肉色：1~5分，与肉色比色板比对。1分（PSE肉），5分 （DFD肉）。 大理石纹：肌肉间脂肪含量和分布。5分制。
有关猪胴体品质和肉质测定方法简介
猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。
胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。
去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。
开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。
2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。
或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。
(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。
探析生猪屠宰检疫流程和检疫要点
探析生猪屠宰检疫流程和检疫要点作者：王海龙来源：《农民致富之友》2017年第16期生猪屠宰检疫是肉制品流入市场的最后一个检疫环节，使肉制品的安全性得到有效保障。
生猪宰前检疫指的是对生猪活体进行检查，宰后检疫是在生猪宰杀过程中进行检查，对猪头、猪蹄、内脏等部位进行复检。
发现问题及时处理，最大程度地维护人民群众的食品安全。
1生猪屠宰检疫工作的基本概念生猪屠宰检疫工作具体是针对生猪宰前宰后环节的同步检疫。
当前检疫工作的主要内容是对生猪活体进行全面检查，对头蹄和内脏部位进行程序化的规范检疫。
完整的生猪屠宰检疫工作能够有效确定生猪的健康状况，对于常见的病症，比如猪丹病、脑炎等病害及时进行检查，发现问题之后能够第一时间治疗解决。
从目前检疫工作运行实情来看，能够对常见及流行性较高的疫病进行有效控制，使得肉制品的质量得到保证，从根本上维护人民群众的饮食安全，对于生猪养殖行业以及市场的稳定发展具有重要意义。
2生猪宰前检疫过程及现实意义概述2.1入场检查经过运输进入屠宰场的生猪需要检查相关证明，如动物检疫合格证明，还需要持有疫病非疫区证明，经过运输进入屠宰场的生猪需要佩戴独立标牌，所有检查证件合格，生猪才能进入屠宰场。
2.2待宰阶段的检查进入屠宰场的生猪管理人员需要对其运动状态与精神状态进行实时观察，待宰阶段需要对生猪食欲和活动状况进行分析，根据需要开展个体检疫活动，检疫的主要内容包括生猪的呼吸状态、皮肤口腔、饮食排泄、体温。
待宰之前可以对生猪进行一段时间的隔离，隔离阶段要对生猪个体制定明确的检查报告，还要做好宰前饲养区的管理工作，避免各类问题的发生，让生猪保持良好的生长状态进入。
2.3宰杀前的复检环节在正式宰杀开始之前，检疫人员需要以群体为单位对生猪的健康进行复检，根据实际需要增设体温测定等内容。
通过全面的复检环节，对检查健康合格的生猪签发“准宰单”。
对于检疫环节中发现不合格的生猪需要销毁印章，对其进行无害化处理。
生猪屠宰检疫的流程及检疫要点
生猪屠宰检疫的流程及检疫要点随着社会经济的发展和人们物质生活水平的提高，猪肉已经成为了人们餐桌上的重要食品之一。
而猪肉的质量安全也是消费者十分关注的问题。
为了确保屠宰后的猪肉安全卫生，保障消费者的身体健康，屠宰场对生猪屠宰检疫的流程及检疫要点进行了严格规定。
下面我们就来了解一下生猪屠宰检疫的流程及检疫要点。
一、生猪屠宰检疫的流程1. 送检程序生猪到达屠宰场后，首先需要进行送检程序。
送检程序是指生猪运抵屠宰场后，由生猪交易的双方卖方与买方将生猪无害性证明以及相关检验或检测数据报送到检验检疫机构进行检验和审核，经审核合格后方可进行屠宰。
2. 检验程序送检程序合格后，接下来就是检验程序。
检验程序是指在屠宰前对生猪进行各项检验，确保生猪的安全卫生，化验检测项目有：口蹄疫、猪瘟、猪蓝耳病、疫霉病等。
对生猪进行检验，检验员会进行外观检查、体温测定、血液检测、组织检疫等相关项目的检测。
3. 屠宰程序经过检验合格后，生猪进入屠宰程序。
屠宰程序中，需要对生猪进行宰前净化、麻醉、杀伤等过程。
确保生猪在屠宰过程中不受到不必要的伤害，且保证产品的卫生安全。
4. 检测程序屠宰之后，还需要进行检测程序。
检测程序主要是对屠宰后的猪肉进行各项检测，检测项目包括：肉质检测、菌落总数检测、病原菌检测等。
确保屠宰后的猪肉符合卫生标准，可以放心食用。
5. 包装程序检测合格后，猪肉会进行包装程序。
包装程序是指将经过屠宰后的猪肉进行分割、真空包装等程序，以确保产品的新鲜度和卫生安全。
以上就是生猪屠宰检疫的流程，其中每一个环节都十分重要，可谓环环相扣，缺一不可。
1. 生猪检验标准生猪检验要严格按照相关标准进行。
不同地区可能有相应的生猪检验标准，但基本的要求大同小异，主要是对生猪的健康状况进行检测，确保不患有传染病。
2. 屠宰环节要求屠宰环节要求屠宰刀具要保持锋利，确保杀伤效果，减少猪肉受到伤害。
同时在屠宰过程要注意卫生，保持操作场所清洁。
另外需要对屠宰场的卫生条件进行定期检查，确保达到卫生标准。
赣西两头乌猪屠宰测定与肉质检测初报
2021，43（2）DOI ：10.13836/j.jjau.2021042江西农业大学学报Acta Agriculturae Universitatis Jiangxiensis http :// 赣西两头乌猪屠宰测定与肉质检测初报刘晨龙1，林建国2，万明春1，刘志猛3，周泉勇1，季华员1*（1.江西省农业科学院畜牧兽医研究所，江西南昌330200；2.江西省萍乡市丰乐农业科技有限公司，江西萍乡337016；3.江西省抚州市畜牧良种场，江西抚州344000）摘要：【目的】赣西两头乌猪是江西地方猪品种之一，其生产性能未知，为充分了解赣西两头乌猪的屠宰性能和肉质性状，对其进行屠宰测定和肉质检测，研究结果可以为赣西两头乌猪的保护和利用提供参考依据。
【方法】试验对6月龄的12头纯种赣西两头乌猪（公母各半）进行屠宰测定，分析胴体质量和屠宰率等屠宰性能、眼肌面积和瘦肉率等胴体性状以及大理石纹和剪切力等肉品质，并检测肌肉中氨基酸和脂肪酸含量。
【结果】赣西两头乌猪平均屠宰率公、母猪分别为70.41%、70.64%；平均膘厚为公猪3.31cm 、母猪4.05cm ，且公猪平均膘厚极显著小于母猪（P <0.01）；眼肌面积为公猪24.8cm 2、母猪23.69cm 2；瘦肉率为公猪42.95%、母猪42.42%；脂肪率为公猪34.92%、母猪35.01%；皮率为公猪12.93%、母猪13.14%；骨率为公猪9.21%、母猪9.43%；熟肉率为公猪62.93%、母猪64.38%；失水率为公猪8.61%、母猪8.21%；贮存损失为公猪4.97%、母猪6.18%，且公猪贮存损失显著低于母猪（P <0.05）；赣西两头乌猪肌肉化学成分为蛋白质平均含量20.80%、脂肪平均含量3.60%、水分平均含量73.67%。
屠宰率、眼肌面积、瘦肉率、脂肪率、皮率、骨率、熟肉率、失水率等性状不存在性别差异。
在肌肉氨基酸含量中，组氨酸含量比乐安花猪和东乡花猪要高。
猪的屠宰测定汇总.
第6－7肋骨 处皮肤厚度
眼肌面积测量
最后肋骨处 背最长肌 横断面面积， 用硫酸纸描绘 眼肌面积 （两次）
眼肌面积测量
• 用硫酸纸描绘眼肌面 积（两次），用求积 仪或方格计算纸求出 眼肌面积（cm2） • 或用下列公式：眼肌 面 积 （ cm2 ） = 眼 肌 高 度 （ cm ） × 眼 肌 宽 度 （cm）×0.7 眼肌高度
• 胴体斜长
胴体 斜长
第一肋骨与 胸骨结合处 不是这一点
胴体测量--背膘厚
• 6-7胸椎结合处膘厚
6-7胸椎膘厚
胴体测量2-平均背膘厚
• 平均背膘厚= （肩部最厚处 +胸腰椎结合 处处腰荐结合 处）/3
腰荐结合处 最后肋骨处
肩部最厚处
皮厚
• 第6－7胸椎处皮 肤厚度(毫米)， 用游标卡尺测定。
体高=自鬐甲 至地面的垂直 距离，用硬尺 量取。
胸围=用软 尺沿肩胛骨 后缘测量 的胸部 垂直周径
尾长(厘米)
猪体尺测量（不正确的姿势）
ห้องสมุดไป่ตู้
头太低
二、生产性能
1、猪的宰前活重（kg)
• 宰前24小时停食称 重,只喂水 • 屠宰日龄按当地习 惯并注明
2、胴体重
• 胴体重：去除头、 蹄、尾、内脏、 包括板油、肾的 左右两半胴体总 重。
眼肌宽度
肉质性能
微
注明体重 • 水份 • 蛋白质 • 肌肉脂 肪（肌 间 和肌内） • 大理石纹 • 其它指标
少
中
适
丰
肌肉脂肪的测定
• • • • 乙醚抽提法 新鲜肉样 同时测水分 肌间脂和肌 内脂
实 训 一 猪的屠宰测定及胴体品质测定
一、体尺、体重
–（1）体高：鬐甲最高点到地平面的垂直距离 (厘米) –（2）体长：两耳根连线中点沿背线至尾根处 的长度(厘米) –（3）胸围：在肩胛骨后缘作垂直线绕体躯一 周所量的胸部围长度(厘米) –（4）体重：公、母（千克）
畜禽各项生产性能测定指标大全及方法
畜禽各项生产^能指标测定大全及指标测定的意义目录：一、生产性能指标二、屠宰测定指标及含义表三、肉品质测定指标四、血液生理生化五、免疫指标六、屠宰工艺指标一、生产性能指标目的和作用：为平价畜群的生产水平提供信息；为家畜个体遗传评定提供信息；为估计群体遗传参数提供信息；为评价不同杂交组合提供信息.主要指标：活重：屠宰前停料24小时后的体重.体长：由肩端至坐骨结节后端的直线距离.胸围：由肩胛骨后缘绕胸1周的长度.胸深：由看甲最高点到胸骨底面的距离.胸宽：由肩胛骨后端的左右肋骨间的宽度.二、屠宰测定指标及含义表宰前重：宰前绝食24h后的活重.宰后重：屠宰放血以后的体重.血重：宰时所放出的血液重量,或宰前重减宰后重的重量差. 酮体重：放血后出去头、尾、皮、蹄〔肢下局部〕和内脏所余体躯局部的重量.净体重：除去胃肠及膀胱的内容物后的总体重.酮体骨重：酮体重所有骨骼剥离后的骨重.酮体脂肪：酮体内、外侧外表及肌肉块间可剥离的脂肪总重量.净肉重：酮体除去剥离的骨、脂后,所余局部的重量.背膘厚：第五~第六胸椎间离背中线3~5cm.腰膘厚：第十二~十三胸椎间离背中线3~5cm.眼肌面积：第十二~十三间眼肌的横切面积〔cm〕2.三、肉品质肉品质：肉品质是一个复杂的概念,没有单一的定义,它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合.肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和平安性四个方面来评价.因此,分析肉质的评价指标,研究影响肉质的营养因素,探索提升肉质的方法来满足人们的消费需求,对于养殖业具有十分重要的现实意义.肉品质指标肉色〔meat color〕:肌红蛋白〔Mb〕和血红蛋白〔Hb〕是构成肉色的主要物质,起主要作用的是Mb,它与氧的结合状态,在很大程度上影响着肉色,且与肌肉的PH值有关, 其遗传力约为0.30.肉色的评定方法很多,目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定.主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时,取胸腰椎接合处背最长肌横断面,放在4℃左右的冰箱里存放24 小时,1分为灰白色〔PSE肉色〕,2分为轻度灰白色〔倾向PSE肉色〕,3分为鲜红色〔正常肉色〕,4分为灰白色〔正常肉色倾向DFD肉色〕,5分为按褐色〔DFD肉色〕.客观评定：利用仪器设备进行测定,目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等,评定时间和部位与主观评定一致,将肉样切成约1cm厚的肉片,放置在仪器的测定台上,按读数键即可读出响应的色值.一般认为色值越高,肌肉的颜色越苍白；色值越底,肌肉的颜色越暗,正常的色值一般在15-25,色值与评分的关系是:2分:25-35, 3分:15-24, 4 分：10-16.系水力：研究说明肌肉中水分约占70%,其遗传力为0.65, 测定方法如下：重量加压法：在宰后2小时内,取第一、二腰椎处背最长肌, 切成1cm厚的薄片,用天平称压前肉样重,然后把肉样放在加压器上加压去水,并保持5分钟,撤除压力后立即称量压后肉样重.结果计算：失水率=〔压前肉样重一压后肉样重〕♦压前肉样重X 100系水力=1-〔失水率♦该肉样水分含量〕滴水损失法：在宰后2-3小时,取第二、三腰椎处背最长肌, 顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片,修成长5cm、宽3cm 的长条称重,用细铁丝钩住肉条的一端,使肌纤维垂直向下, 悬吊于塑料袋中〔肉样不得于戴壁接触〕,扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24小时,取出肉样称重计算.滴水损失〔％〕=〔吊挂前肉条重一吊挂后肉条重〕・吊挂前肉条重X 100无论是失水率还是滴水损失,其值越高,那么系水力越差.熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样,称蒸前重,然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟.蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重,并按下式计算熟肉率：熟肉率〔％〕=〔蒸后重♦蒸前重〕X 100%PH值〔PH值-Value〕：宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解,二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸,这些酸性物质在肌肉内储积,导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降,肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法.一般采用酸度计.肌内脂肪〔intramuscular fat〕：肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间,其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异. 其遗传力约为0.40.大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面, 在0-4℃的冰箱中存放24小时,与肉色评分同时进行.对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕迹量分布,2 分脂肪呈微量分布,3分脂肪呈少量分布,4分脂肪呈适量分布〔理想分布〕,5分脂肪呈过量分布.两分之间允许评0.5分,结果用平均值表示.客观评定-索氏测定脂肪含量.肌肉嫩度(tenderness)：肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类.其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响, 嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定,影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等,其遗传力约为0.4.肉样的制备：取宰后2小时内或熟化24小时以上,第6-10胸椎处的背最长肌,顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片, 并修成长5cm,宽2cm的长条,将肉条装入塑料袋中,隔水煮约45分钟(肉条中央的温度达80℃即可),迅速冷却至室温后编号.主观评定就是人对评定的肉进、口感评定.客观评定,剪切值测定法将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后,置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条,每个长条切4次,每个肉样切5个长条,用平均值表示, 剪切值越小,嫩度越好.胃肠发育及生长性能：就是脏器质量和体重的比值,反应药物对脏器的影响或者初步的毒性判断.四、血液生理生化血红蛋白：血常规中的一项指标,红细胞内含大量血红蛋白(Hb),红细胞的机能主要由血红蛋白完成.血红蛋白除作为血液缓冲物质而发挥作用外,其主要功能在于携带氧气(O2) 和二氧化碳(CO2).其病理性升高常见于大面积烧伤、严重腹泻、慢性肾上腺皮质功能减退、尿崩症、甲状腺功能亢进、心肺疾病、血管畸形等疾病.红细胞计数：是指单位体积血液中所含的红细胞数目,对于提示累及红细胞系统的疾病有重要意义.红细胞压积(PCV)：现在称红细胞比容(Hct),是指一定量的抗凝全血经离心沉淀后,测得下沉的红细胞占全血的容积比, 是一种间接反映红细胞数量大小及体积的简单方法.结合红细胞计数和血红蛋白含量,可计算红细胞平均值,有助于贫血的形态学分类.血清白蛋白：是血清总蛋白的主要蛋白质成分,由肝脏合成. 是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质,它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用. 肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊断,判断预后.天门冬氨酸氨基转移酶(AST),旧称谷草转氨酶(GOT)：在肝功能检查中,谷丙转氨酶是反映肝细胞受损的指标的,而天冬氨酸氨基转移酶是反映肝细胞坏死的标准.对于肝硬化、肝纤维化、肝癌的检测非常准确.可以和谷丙转氨酶结合起来反映肝功能的状况,比方谷丙转氨酶/天冬氨酸氨基转移酶比值均在1.0以下为肝硬化或早期肝硬化患者.丙氨酸转移酶：转氨酶升高临床意义就在于对急性乙型肝炎、慢性肝炎、HBV携带者、重型肝炎以及肝硬化、肝癌等一系列病毒性肝炎的诊断和分析,ALT的升高只表示肝脏可能受到了损害.除了肝炎,其他很多疾病都能引起谷丙转氨酶转氨酶升高.碱性磷酸酶：临床上测定ALP主要用于骨骼、肝胆系统疾病的诊断和鉴别诊断,尤其是黄疸的鉴别诊断.对于不明原因的高ALP血清水平,可测定同工酶以协助明确其器官来源.乳酸脱氢酶：是一种糖酵解酶.乳酸脱氢酶存在于机体所有组织细胞的胞质内,其中以肾脏含量较高.乳酸脱氢酶是能催化丙酮酸生成乳酸的酶,几乎存在于所有组织中.心肌酶释放入血那么LDH1〉LDH2,利用此指标可以观察诊断心肌疾病.尿素氮：是人体蛋白质代谢的主要终末产物,是肾功能主要检测指标之一.所以尿素氮的变化对非蛋白氮数值的影响较大.临床上常选用尿素氮的检测来代替非蛋白氮的测定. 升高,氮血症、尿毒症、肾脏病、心脏病、肾上腺皮质功能低下症、脱水、休克.降低,肝门脉分流、脂肪肝、急性肝衰竭.血液乳酸：乳酸是体内糖代谢的中间产物,主要由红细胞、横纹肌和脑组织产生,血液中的乳酸浓度主要取决于肝脏及肾脏的合成速度和代谢率.在某些病理情况下〔如呼吸衰竭或循环衰竭时〕,可引起组织缺氧,由于缺氧可引起体内乳酸升高.另外,体内葡萄糖代谢过程中,如糖酵解速度增加, 剧烈运动、脱水时,也可引起体内乳酸升高.体内乳酸升高可引起乳酸中毒.检查血乳酸水平,可提示潜在疾病的严重程度.血清脂肪酶：是血清及尿淀粉酶来自胰腺和唾液腺的分泌, 对于诊断急性胰腺炎很有价值.五、免疫指标免疫器官指数：胸腺和脾脏指数是每10g体重脏器的重量(mg),其上下取决于其中淋巴细胞增殖的程度,可粗略估计免疫功能的强弱,是一个粗浅和滞后的指标.胸腺的主要功能是产生T 淋巴细胞和分泌胸腺素,主要参与细胞免疫;脾脏中有丰富的淋巴细胞和巨噬细胞,但B淋巴细胞比例较大,因此与体液免疫关系更为密切.其重量与其功能以及其中免疫细胞数量有关.血清白蛋白：是血清总蛋白的主要蛋白质成分,由肝脏合成. 是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质,它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用. 肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊断,判断预后.血清酶：酶是一种特殊蛋白质,由活细胞制造,具有极高效能的催化剂.肝脏是人体含酶最丰富的脏器.在肝有实质性损伤时,有些酶从中逸出,如ALT等.有些酶因肝功能不良而留滞血中,如ALP等.有些酶在肝细胞病变时生成减少, 加胆碱酯酶.有些酶在病变情况下生成增加,如单胺氧化酶等.因此血清酶的活性变化有助于反映肝的病理状态、是肝功能检查常用方法之一.白细胞分类：是在进行血液显微镜检察时,将白细胞分类计数的一种医学检测法.血液中的白细胞共有五种,即中性粒细胞、嗜酸性粒细胞、嗜碱性粒细胞、淋巴细胞和单核细胞. 它们各有其生理功能.长期接触铅、汞、苯、放射线等可引起白细胞总数及白细胞分类的改变.在环境医学研究中白细胞分类是一项重要的指标.六、屠宰工艺成熟时间对屠宰系水力的影响：宰后成熟时间对肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著.证明要提升肉的质量,生产出优质肉类,宰后成熟是关键环节之一.主要测试屠宰1、3和7天的指标pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化.。
生猪屠宰检疫流程和检疫要点
畜牧兽医XUMUSHOUYI生猪屠宰检疫流程和检疫要点俞红卫作为生猪进入流通渠道的最后一个环节，在工作开展过程中要按照一定的流程和技术方法，对猪进行全面检测，然后根据规定处理好带病猪，确保市场上的猪肉制品安全可靠。
1 生猪屠宰前的检疫流程和检疫要点1.1 入场（厂、点）监督查验查验进厂（场）生猪的《动物检疫合格证明》、畜禽标识佩戴、临床健康状况。
查验合格的，按批次回收《动物检疫合格证明》，并将不同货主、不同批次的生猪分圈编号待宰，按河南省畜禽屠宰管理系统规定对进厂（场）生猪进行登记。
查验不合格的生猪不得入厂（场）。
1.2 检疫申报生猪屠宰企业应在屠宰前6小时通过河南省畜禽屠宰管理系统申报检疫，同时提交回收的《动物检疫合格证明》。
驻场官方兽医接到网上检疫申报后，查阅进厂（场）生猪登记情况，并与《动物检疫合格证明》进行比对核查。
根据比对核查情况决定是否予以受理。
受理的，应当于宰前2小时对待宰生猪实施宰前检查，认真检查待宰动物数量、畜禽标识佩戴情况及临床健康状况。
不予受理的，应说明理由。
急宰动物可随时进行检疫申报。
未使用河南省畜禽屠宰管理系统的生猪定点屠宰企业，官方兽医仍按照现行法律法规规章的要求实施检疫监管工作。
待宰生猪宰前检查合格且待宰静养不少于12小时的，驻场官方兽医通过河南省畜牧兽医执法监管系统中的“屠宰管理”出具准宰通知单，并打印签发。
1.3 生猪宰前检查屠宰前2小时内，官方兽医应按照《生猪产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。
生猪屠宰之前的检疫检查，主要分为同步检疫和留样检查。
生猪进入屠宰厂之后，应该对猪群进行一段时间的隔离。
重点观察猪群个体情况，采用视诊、触诊、听诊和叩诊等方法，对猪的体温进行有效测定，检查合格之后才能混群进入猪舍。
留样检查主要是针对个体检查，日常要密切观察整个猪群的生长情况，一旦发现体温升高，食欲下降，精神萎靡不振等发病情况，应该及时查明原因，并将猪群进行隔离。
留样检查应该对猪的可视黏膜、口腔黏膜、鼻粘膜、体温、粪便进行重点检查。
综合性实验：猪的屠宰测定和肉品质测定
02
实验设计需进一步 完善
在实验设计方面，可以考虑增加 更多影响因素的考察，以更全面 地了解肉品质的形成机制。
03
实验数据分析能力 需提高
在数据分析方面，我们需要加强 学习，提高对数据的处理和分析 能力。
未来研究方向
深入研究肉品质形成的分 子机制
通过基因组学、蛋白质组学等手段，深入研 究肉品质形成的分子机制，为改善肉品质提 供理论支持。
综合性实验猪的屠宰测定和 肉品质测定
目录
• 实验准备 • 猪的屠宰过程 • 肉品质的测定 • 实验结果分析 • 实验总结与展望
01
实验准备
实验材料
01
02
03
猪只
选择健康、体重相近的猪 只作为实验对象。
试剂和化学药品
用于血液、肉质检测的试 剂和化学药品。
实验用水
确保使用清洁、无污染的 水源。
实验设备
肉风味测定
肉风味
01
是由肉类中的呈味物质共同作用形成的，是消费者评价肉类质
量的重要依据之一。
测定方法
02
通常使用感官评定方法来评价肉的风味，即由专业人员或经过
训练的消费者对肉的风味进行评分。
影响因素
03
肉风味受到许多因素的影响，如品种、饲养条件、年龄、屠宰
和加工方式等。
04
实验结果分析
数据收集与整理
探索新型肉品质测定方法
随着科技的发展，未来可以探索更加快速、准确的 新型肉品质测定方法，提高肉品质检测的效率。
拓展肉品质研究领域
除了传统的猪肉品质研究，未来可以拓展到 其他肉类领域，如牛肉、羊肉等，比较不同 肉类之间的品质差异。
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畜禽各项生产性能测定指标大全及方法
畜禽各项生产性能指标测定大全及指标测定的意义目录：一、生产性能指标二、屠宰测定指标及含义表三、肉品质测定指标四、血液生理生化五、免疫指标六、屠宰工艺指标一、生产性能指标目的和作用：为平价畜群的生产水平提供信息；为家畜个体遗传评定提供信息；为估计群体遗传参数提供信息；为评价不同杂交组合提供信息。
主要指标：活重：屠宰前停料24小时后的体重。
体长：由肩端至坐骨结节后端的直线距离。
胸围：由肩胛骨后缘绕胸1周的长度。
胸深：由看甲最高点到胸骨底面的距离。
胸宽：由肩胛骨后端的左右肋骨间的宽度。
二、屠宰测定指标及含义表宰前重：宰前绝食24h后的活重。
宰后重：屠宰放血以后的体重。
血重：宰时所放出的血液重量，或宰前重减宰后重的重量差。
酮体重：放血后出去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和内脏所余体躯部分的重量。
净体重：除去胃肠及膀胱的内容物后的总体重。
酮体骨重：酮体重所有骨骼剥离后的骨重。
酮体脂肪：酮体内、外侧表面及肌肉块间可剥离的脂肪总重量。
净肉重：酮体除去剥离的骨、脂后，所余部分的重量。
背膘厚：第五~第六胸椎间离背中线3~5cm。
腰膘厚：第十二~十三胸椎间离背中线3~5cm。
眼肌面积：第十二~十三间眼肌的横切面积（cm）2。
三、肉品质肉品质：肉品质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。
肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
因此，分析肉质的评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。
肉品质指标肉色(meat color) ：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。
主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
猪肉质和屠宰测定指标
和黄度值，45min和24h各测一次。
器材工具： Minolta CR-300色差仪
9. 大理石纹
用冷藏24小时的肉样进行目测评定，使 用美国NPPC的“大理石纹评分标准图”评定。
10. 剪切力
倒数第二胸椎（肋骨）至第一腰椎间的背最长肌。 4 度冷藏72小时， 75- 80℃恒温水浴锅中加热至肉心温 度70 ℃。然后取出样品，置室温下冷却到20 ℃
11. 熟肉率
取腰大肌中断（100g）左右,蒸格中沸水蒸30 min取出室内无风阴凉晾15 min，计算前后重量比
12. 滴水损失
猪屠宰后1小时内切取倒数三、四胸椎（肋骨）处眼肌中部2x 3 x5CM肌肉组 织块，30g左右，4℃保存。
13. 分割肉比例
将剥去板油和肾脏的左半胴体，置于平台上，切割并分离成四部分肉，即颈背 肉（Ⅰ号肉），前腿肉（Ⅱ号肉），大排肉（Ⅲ号肉），后腿肉（Ⅵ号肉）。 切割方法如下： 第一刀从第5—6肋间垂直斩下颈背和前腿肉（Ⅰ，Ⅱ号肉） 第二刀从腰荐结合处垂直斩下腿臀部分（Ⅳ号肉） 第三刀在距椎骨4—6厘米处与背中线平行斩下脊背部分（Ⅲ号肉） 剩余的肋部、腹部和兼部肉为等外级肉。等外级肉中的瘦肉，不计入瘦肉重计 算分割肉比例。 剥离时，每一部分都先剥成脂皮和骨肉两部分，再将骨肉分离成骨和瘦肉。 Ⅰ+Ⅱ+Ⅲ+Ⅳ号肉的瘦肉总量 分割肉比例（%）= ———————————————— × 100% Ⅰ+Ⅱ+Ⅲ+Ⅳ+等外级皮骨肉脂总重 现场测定时，胴体瘦肉率与分割肉比例的测定，可结合进行。 器材工具： 剔骨刀，电子称
3.屠宰率
胴体重 屠宰率（%）= —————— × 100% 宰前体重
4. 胴体长
耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处前缘的直线长度，为胴体斜长。 器材工具：钢卷尺或皮尺
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第6－7肋骨 处皮肤厚度
眼肌面积测量
最后肋骨处 背最长肌 横断面面积， 用硫酸纸描绘 眼肌面积 （两次）
眼肌面积测量
• 用硫酸纸描绘眼肌面 积（两次），用求积 仪或方格计算纸求出 眼肌面积（cm2） • 或用下列公式：眼肌 面 积 （ cm.7 眼肌高度
实 训 一 猪的屠宰测定及胴体品质测定
一、体尺、体重
–（1）体高：鬐甲最高点到地平面的垂直距离 (厘米) –（2）体长：两耳根连线中点沿背线至尾根处 的长度(厘米) –（3）胸围：在肩胛骨后缘作垂直线绕体躯一 周所量的胸部围长度(厘米) –（4）体重：公、母（千克）
猪体尺测量
体长=用软尺自两耳连线的额顶 中点起，沿背线量至尾根的距离
体高=自鬐甲 至地面的垂直 距离，用硬尺 量取。
胸围=用软 尺沿肩胛骨 后缘测量 的胸部 垂直周径
尾长(厘米)
猪体尺测量（不正确的姿势）
头太低
二、生产性能
1、猪的宰前活重（kg)
• 宰前24小时停食称 重,只喂水 • 屠宰日龄按当地习 惯并注明
2、胴体重
• 胴体重：去除头、 蹄、尾、内脏、 包括板油、肾的 左右两半胴体总 重。
• 胴体斜长
胴体 斜长
第一肋骨与 胸骨结合处 不是这一点
胴体测量--背膘厚
• 6-7胸椎结合处膘厚
6-7胸椎膘厚
胴体测量2-平均背膘厚
• 平均背膘厚= （肩部最厚处 +胸腰椎结合 处处腰荐结合 处）/3
腰荐结合处 最后肋骨处
肩部最厚处
皮厚
• 第6－7胸椎处皮 肤厚度(毫米)， 用游标卡尺测定。
3、瘦肉率
• 用手工剥离半个胴 体。分成瘦肉、脂 肪、皮、骨四部分， 分别称重，再相加， 作为100%；（不计 算分割过程中的损 耗，不包括板油、 肾 ）。分别计算瘦 肉、脂肪、皮、骨 所占的比例。
4、胴体测量
1、在吊挂时测量 2、测量项目： 胴体斜长、 背膘厚、 平均背膘厚
胴体测量
耻骨联合 前缘中心点
眼肌宽度
肉质性能
微
注明体重 • 水份 • 蛋白质 • 肌肉脂 肪（肌 间 和肌内） • 大理石纹 • 其它指标
少
中
适
丰
肌肉脂肪的测定
• • • • 乙醚抽提法 新鲜肉样 同时测水分 肌间脂和肌 内脂