食品营养与功能性食品重点

第一章中国人的营养状况

一、当今世界的膳食结构

1、日本膳食模式：植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求，食物结构比较合理。（它既保留了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点）

2、经济发达国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养过剩。（这类膳食结构，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高）

3、东方型膳食模式：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。（这种膳食结构，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量不足，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或不足）

4、地中海膳食模式：富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。（心脑血管疾病发病率很低）

二、营养的科学概念

1、营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养学就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。

分类：①宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；②微量营养素：矿物质、维生素；③其他成分：水。

功能：①构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水

②供给热量：蛋白质、脂质、碳水化合物

③调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质、水

3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。（包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用）

4、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

※合理营养有以下基本要求：①机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。

②机体通过进食，达到各种营养素摄入量比例适当。

③减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失。

④建立合理的饮食制度：A、科学进食方法； B、科学搭配食物

⑤摄入的食品对人体无害。

5、营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。

6、每日膳食营养素供给量（RDA）：是以营养生理需要量为参考，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必须含有的热量等各种营养素的数量。

7、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

①平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（主要用于计划和评价人群的膳食）

②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。（主要用途是作为个体每日摄入该营养素的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据）

③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。（主要用途是作为个体营养素摄入量的目标）

④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。（用于检查个体摄入量是否过高，避免中毒）

※四者的数量关系：UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR

三、我国的食品营养状况：我国在1959年、1982年、1992年、2002年共作过四次营养调查。

第二章人体能量需要

一、能量的来源及能值

1g碳水化合物产生能量为16.8kJ；1g脂肪产生能量为37.6kJ；1g蛋白质产生能量为16.7 kJ。

二、人体能量消耗的构成

1、基础代谢（BM）：指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。

※基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2·h）、 k J/（kg·h）或MJ/d。

※影响基础代谢率的因素：

（1）年龄及生理状态：生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。

（2）性别：同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。

（3）体型与机体构成：同体重者，瘦高者高于矮胖者。

（4）激素。

（5）季节与劳动强度：寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。

2、食物的热效应（TEF）：指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象。即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。

（蛋白质的食物热效应最大，约相当于本身产热能的30%；碳水化合物为5%-6%；脂肪为4% -5%）

3、体力活动：劳动强度越大、持续时间越长、工作越不熟练时，消耗的能量越多。

4、生长发育

三、膳食能量推荐摄入量

※膳食能量摄入比例：碳水化合物供能占总能量的55—65%；脂肪占20—30%，蛋白质占11—15%。

第三章宏量营养素

第一节蛋白质

一、蛋白质的分类

1、按蛋白质中必需氨基酸的含量：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。

2、按人类食物来源：动物性蛋白（纤维蛋白类和球蛋白类）；植物性蛋白（谷蛋白类和醇溶蛋白类）。

二、蛋白质的生理功能

1、构成和修补人体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。

2、构成体内各种重要物质：催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。

3、供给能量

三、氮平衡