面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺的简易通用流程：

在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主

其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵

→烘烤→冷却→包装

我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。

新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。

制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。

随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。调粉时间一般在10分钟以上。当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。

2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。

使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就可以了。预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。

3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。

4.醒发：醒发是面包生产新工艺中的重要工序。预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。

醒发的适宜温度36～38℃。如果温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果温度过高，虽然面包坯可以在短期内迅速长大成型，但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度。另外醒发温度高常常是造成面包酸度大的重要原因。

液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。尽量防止杂菌污染。

3.对液体酵母的质量要求：制成的液体酵母，需达到下例质量要求，才适于生产面包。

.液体酵母面团膨胀力试验：取液体酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，调成面团后，装入有刻度的玻璃罐中，作面团膨胀力试验，经1小时45分钟，面团高度应从20厘米上升至60厘米。

快速法新工艺的特点用新菌种21396制成液体酵母生产面包的新工艺具有以下特点：

1.生产周期短，约在

2.5小时至3小时之间。

2.工艺流程简单，占用的生产设备和厂房面积小，节约燃料。

3.面包酸度小：面团酸度不超过3度，面包酸度不超过3.5度。

经济效果据初步统计，生产一吨面粉的面包，液体酵母的材料费用为7～8元，鲜酵母的费用为23元(每公斤鲜酵母按2.3元计算，酵母用量按1%使用)，液体酵母的费用低于鲜酵母。

馒头工业的发展历程与未来

日期: 2004-02-15 阅读: 986 字体:大中小双击鼠标滚屏

馒头是我国人民的传统主食，属方便食品。它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软而具有一定筋力，风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点，特别适合于中国人的配菜食习。因此，无论何种新食品的流行也不能替代馒头的主食地位。

一、馒头的起源与加工技术的历史演变

馒头在我国渊源流长，在春秋战国时期就有发酵制“酡食”的记载，即发面制作的饼，但那时的面食仍处于初始阶段。到了汉代，开始将“饼”作为对面食的统称。东汉的《释名》记载有“饼，并也，溲面使合并也”，这里所指溲面即发酵面团。在《明·古今事物考》指出，“笼蒸而食者呼之蒸饼”，说明蒸饼即为馒头。而“馒头”一词据宋、明学者考证，始出于三国（公元220--280），传说诸葛亮南征孟获渡泸水之前，传统土俗用人首祭神，诸葛亮命人用面团将牛、羊肉包起，象征人头代祭之，于是有了馒头之说。

实心馒头一词始见于清初吴敬梓的《儒林外史》。清代袁牧（公元1716--1797）的《随园食单》记载有“千层饼”和“小馒头”。

有人曾对我国面食发酵的发展做过详细的评述，认为大致可分为五个发展阶段。一是酒酵发面法，行于公元2世纪前后，如《回民月令》载有“酒溲饼”；《齐民要术》中的“作白饼法”，是用甜酒酿的汁来和面。二是酸浆酵发面法，约行于公元6世纪前后，方法似《齐民要述》中的“作饼酵法”，是用酸浆加粳米等熬煮成粥，得饼酵，再用于和面。三是酵面发酵法，行于公元12世纪。宋代学者在《演繁露》中指出北宋1276年已流行酵面（面肥）。四是兑碱酵子发面法，流行于13世纪。《饮膳正要》有“钲（蒸）饼”，方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入白面，和成面团，第二天再掺入白面，揉匀后每斤面做成两个饼，即可入笼蒸。酵子可认为是干面肥。五是酵汁发面法，见于公元15世纪初，明初的《多能鄙事》记载了发馒头的方法。由此可见，从东汉时期开始，面饼种类日益增多。

二、馒头的种类与生产技术

馒头发展到今天，已形成了众多各具特色的品种，主要为主食实心馒头，在广义上讲还包括各色花卷、各种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等等。

（一）主食馒头

主食馒头又称实心馒头、白馒头、馍馍、大馍、饽饽、面头、白卷糕等，因各地传统口味的差异而形成不同的特色。一般来讲，南方馒头大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头则筋力较高弹性良好、风味较淡而具有馒头的特殊芳香、组织均匀多带有层次。

1．以发酵方法分类

（1）水酵馒头

水酵馒头是以米酒汁为发酵剂，面团经发酵后成型醒发汽蒸。产品具有酒香和甜味。由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的馒头，比如开花馒头。

（2）老酵馒头

以面肥（老面、面头、面酵、老肥）为发酵剂，面团发酵时间较长（往往过夜），