面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。

为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。

新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。

制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。

液体酵母的用量为面粉量的20～25%。

当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。

蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。

当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。

在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。

在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。

因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。

随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。

调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。

调粉时间一般在10分钟以上。

当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。

为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。

2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。

其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。

第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。

使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就可以了。

预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。

3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。

4.醒发：醒发是面包生产新工艺中的重要工序。

预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。

醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。

由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。

醒发的适宜温度36～38℃。

如果温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果温度过高，虽然面包坯可以在短期内迅速长大成型，但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度。

另外醒发温度高常常是造成面包酸度大的重要原因。

液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。

尽量防止杂菌污染。

3.对液体酵母的质量要求：制成的液体酵母，需达到下例质量要求，才适于生产面包。

.液体酵母面团膨胀力试验：取液体酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，调成面团后，装入有刻度的玻璃罐中，作面团膨胀力试验，经1小时45分钟，面团高度应从20厘米上升至60厘米。

快速法新工艺的特点用新菌种21396制成液体酵母生产面包的新工艺具有以下特点：1.生产周期短，约在2.5小时至3小时之间。

2.工艺流程简单，占用的生产设备和厂房面积小，节约燃料。

3.面包酸度小：面团酸度不超过3度，面包酸度不超过3.5度。

经济效果据初步统计，生产一吨面粉的面包，液体酵母的材料费用为7～8元，鲜酵母的费用为23元(每公斤鲜酵母按2.3元计算，酵母用量按1%使用)，液体酵母的费用低于鲜酵母。

馒头工业的发展历程与未来日期: 2004-02-15 阅读: 986 字体:大中小双击鼠标滚屏馒头是我国人民的传统主食，属方便食品。

它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软而具有一定筋力，风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点，特别适合于中国人的配菜食习。

因此，无论何种新食品的流行也不能替代馒头的主食地位。

一、馒头的起源与加工技术的历史演变馒头在我国渊源流长，在春秋战国时期就有发酵制“酡食”的记载，即发面制作的饼，但那时的面食仍处于初始阶段。

到了汉代，开始将“饼”作为对面食的统称。

东汉的《释名》记载有“饼，并也，溲面使合并也”，这里所指溲面即发酵面团。

在《明·古今事物考》指出，“笼蒸而食者呼之蒸饼”，说明蒸饼即为馒头。

而“馒头”一词据宋、明学者考证，始出于三国（公元220--280），传说诸葛亮南征孟获渡泸水之前，传统土俗用人首祭神，诸葛亮命人用面团将牛、羊肉包起，象征人头代祭之，于是有了馒头之说。

实心馒头一词始见于清初吴敬梓的《儒林外史》。

清代袁牧（公元1716--1797）的《随园食单》记载有“千层饼”和“小馒头”。

有人曾对我国面食发酵的发展做过详细的评述，认为大致可分为五个发展阶段。

一是酒酵发面法，行于公元2世纪前后，如《回民月令》载有“酒溲饼”；《齐民要术》中的“作白饼法”，是用甜酒酿的汁来和面。

二是酸浆酵发面法，约行于公元6世纪前后，方法似《齐民要述》中的“作饼酵法”，是用酸浆加粳米等熬煮成粥，得饼酵，再用于和面。

三是酵面发酵法，行于公元12世纪。

宋代学者在《演繁露》中指出北宋1276年已流行酵面（面肥）。

四是兑碱酵子发面法，流行于13世纪。

《饮膳正要》有“钲（蒸）饼”，方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入白面，和成面团，第二天再掺入白面，揉匀后每斤面做成两个饼，即可入笼蒸。

酵子可认为是干面肥。

五是酵汁发面法，见于公元15世纪初，明初的《多能鄙事》记载了发馒头的方法。

由此可见，从东汉时期开始，面饼种类日益增多。

二、馒头的种类与生产技术馒头发展到今天，已形成了众多各具特色的品种，主要为主食实心馒头，在广义上讲还包括各色花卷、各种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等等。

（一）主食馒头主食馒头又称实心馒头、白馒头、馍馍、大馍、饽饽、面头、白卷糕等，因各地传统口味的差异而形成不同的特色。

一般来讲，南方馒头大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头则筋力较高弹性良好、风味较淡而具有馒头的特殊芳香、组织均匀多带有层次。

1．以发酵方法分类（1）水酵馒头水酵馒头是以米酒汁为发酵剂，面团经发酵后成型醒发汽蒸。

产品具有酒香和甜味。

由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的馒头，比如开花馒头。

（2）老酵馒头以面肥（老面、面头、面酵、老肥）为发酵剂，面团发酵时间较长（往往过夜），发酵后的面团兑入适量面粉，并加碱中和发酵所产生的酸性，也有称此类馒头为呛面馒头。

此方法为许多传统馒头作坊的生产方法，其原料成本较低，发酵风味浓厚，但菌种较杂，掌握不当可能产生酸味甚至怪异风味，且馒头的营养性变化较大。

（3）酵母馒头该类馒头以纯种干酵母或鲜酵母为发酵剂。

面团发酵迅速，在面粉品质合适的情况下，一般不需加碱，产品营养性良好，生产技术容易掌握，现代工业化馒头厂多用此方法。

2．以组织特性分类（1）软面馒头此类馒头加水量较大，面团发酵速度较快，馒头体积蓬大，内部空洞明显，组织软棉而弹性及筋力较弱。

一般面粉筋力要求适中，醒发不宜过度。

（2）普通机制馒头普通机制馒头主要是用馒头机成型的主食圆馒头，是工业化生产馒头的主导产品，也有用刀切馒头机生产的方馒头。

由于设备性能特点限制，面团的加水量只能在较小的范围内变化，一般生产的馒头软硬适中，白度较好，组织均匀，层次和筋力可通过调整工艺参数而得到一定的变化。

（3）手工硬面馒头我国北方市场上手工硬面馒头占有一定的比例。

手工硬面馒头的地方特色较强，比如陕西的罐罐馍、山东的高桩馒头、掺粉馒头、山西的雪花馒头、河南的杠子馒头、手搦馒头、枕头馍等等均属此类。

一般手工硬面馒头都具有良好的筋力和层次，口感风味较好。

手工刀切馒头，根据配方及工艺的不同，可生产出各种柔软度和口味的产品。

（二）卷类馒头卷类馒头又称为夹心馒头、夹层馒头。

卷类的特点是口感柔软，形状美观，风味各异。

其花色品种特别多，故也称为花色馒头。

目前国内自动成型设备仍在研究中，多以手工成型为主。

1．油花卷此类花卷以咸味为主，也有少量的甜味产品，都是以油脂使其形成分层的。

常见的品种有葱油卷、五香卷、辣椒卷、椒盐卷、黄油卷、麻酱卷、油糖卷等。

面团发酵后，经过揉轧成面片，撒上或涂上调料，卷切成型。

一般制成脑花卷、马蹄卷、麻花卷等。

2．杂色花卷一般产品由多种颜色组成。

大多以小麦面粉为白色料，杂色料有杂粮和其他配料面团，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面团、菜汁面团、水果面团等。

由于主料变化较多，营养性和风味各具特色。

白色面团和杂色面团分别调好并压成面片，叠加一起，卷切成型。

可简单地制成枕头卷，也可制成鸳鸯卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。

3．特别造型卷以上花卷均可通过特殊的加工方法制成折叠卷，如千层卷、荷叶卷等，以及抻切卷，如银丝卷、金丝卷、盘丝卷、马尾卷等。

成型技术要求较高，生产效率难以提高，故一般在商品馒头中较难见到。

（三）带馅馒头带馅馒头又称为包子，一般使用小麦面粉作为皮料，也有一些杂粮面团作为皮料的。

馅料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉类、糖粉、麻酱、果酱、豆沙、枣泥等等。

有咸味和甜味之分。

包子的生产关键工艺为皮料的调制和馅料的调制。

所制皮料一般为发酵后的馒头面团，要求较为柔软。

馅料是产品风味的关键，各种主料和辅料的配比与混合方法都非常重要。

蔬菜、肉品包子要求咸香可口，热食较好，在配送或销售环节需要久存时不宜生产。

甜味包子一般较易久存，大多在适当冷却后不影响风味和口感，比较适合批量生产。

（四）发糕类发糕是以软面团或面糊生产的蒸制面食，也称为海绵馒头。

发糕有以小麦面粉、大米粉为主料的白色发糕，也有以小米、玉米、高粱等杂粮为主料的杂粮发糕，还有添加可可粉、果蔬料以及装饰料特殊外观和风味的发糕等等。

发糕一般为甜味馒头，软面团经揉轧成片后放于托盘上，或面糊倒于托盘上摊平，再经醒发汽蒸而制成。

其一般在冷却后刀切成定量的发糕块进行销售。

发糕具有膨松多孔、口感软棉、风味甜香的特点，加上特别的配料和装饰，外观与口味以及营养性都非常诱人。

（五）营养保健型馒头作为日常的膳食，馒头的保健性更受人们的注重。

该类馒头包括营养强化型和疗效功能型。

1．营养强化馒头营养强化是以特殊的营养物质添加于馒头配料中而使馒头具有特殊的保健功能。

比如，添加矿物质钙、锌、锶等、添加维生素、添加蛋白质或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纤维等等。