营养与食品卫生学习题

第一章营养学基础

一、名词解释

平均需要量：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量RNI :指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。

适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。

营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。

分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。

必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1 ，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质表观消化率= （食物氮-粪氮）/食物氮*100% 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=储留氮/吸收

氮*100%= （吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+ 粪代谢氮）蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。

必需脂肪酸：指人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸、

a-亚麻酸。

抗性淀粉：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

基础代谢：指维持机体最基本的生命活动所吸引的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12 小时后，静卧、放松而又清醒是的能量消耗。

食物热效应：指人体摄食过程所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。

微量元素：体内含量小于体重0.01% 的矿物质。

混溶钙池：占人体内总钙量约1% 的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。

维生素：指天然存在于食物中、人体不能合成或合成量不足、不能大量储存于机体组织中、需

要量很少、既不提供能量也不列为机体的主要构成物质、在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面起重要作用、化学结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。

视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素 A 和维生素 A 原）按其活性折算成视黄醇的总量。

维生素 D 原：指植物中的麦角固醇和人体皮下的7- 脱氢胆固醇，在紫外线照射下各分

别转化成麦角钙化醇（维生素D2 ）和胆钙化醇（维生素D3 ）。

三 D 症状：指烟酸缺乏引起的癞皮病，因注意累及皮肤。消化系统、中枢神经系统，其典型病

例可有皮炎、腹泻、痴呆。

第二章食物中的生物活性成分

一、名词解析

植物化学物：指来自植物性食物的生物活性成分，这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。植物固醇血症：又被称为谷固醇血症，是一种罕见的常染色体隐性遗传想脂质代谢性疾病，该病以过量吸收植物固醇和冠状动脉及主动脉瓣疾病为特征。

二、论述题

1. 植物化学物具有多种生物学作用

1）抗癌作用；多种植物化学物可降低癌症发生发展的风险，如异硫氰酸盐、金雀异黄素、酚酸等。2）抗氧化作用；多酚、类胡萝卜素、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物等禁烟明显的抗氧化作用。

3）免疫调节作用；类胡萝卜素对免疫功能有调节作用。部分黄酮类化合物禁烟免疫抑制作用；皂苷、有机硫化物和植酸禁烟增强免疫功能的作用。

4）抗微生物作用；一些浆果如树莓和蓝莓被用来预防和治疗感染性疾病。

5）降胆固醇作用：皂苷、植物固醇、硫化物禁烟降低血脂固醇水平的作用。

第三章各类食物的营养价值

一、名词解释

食物的营养价值：指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。

INQ ：营养质量指数，是评价食物营养价值的指标，是指营养素密度（某营养素含量与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物多产生能量与能量参考摄入量的比）之比。

二、简答题

1. 如何采样INQ 值评价食物的营养价值？

INQ 营养质量指数，是评价食物营养价值的指标，是指营养素密度（某营养素含量与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物多产生能量与能量参考摄入量的比）之比。

INQ=1 ，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；

INQ > 1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；

INQ V 1，表示该食物营养素的供给能力低于能量。

长期摄入INQ工1食物会发生该营养素不足或能量过剩。

INQ 的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人群的营养价值是