食品科学概论考试题精选版

食品科学概论考试题 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】

食品科学概论复习题

一名词解释

1.食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化

学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。

2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。

3.有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益

为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。

4.膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞

壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

5.硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚

硬的水垢的水。

6.软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。

7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：

平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。

8.稻谷精、深加工

9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成

品或可食用的产品。

10.肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、

脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。

11.肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体

内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。

12.PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌

肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。

13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚

硬、表面干燥的干硬肉。

14.乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、

炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。

15.（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称

为成熟。

16.（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞

崩溃，器官死亡。

17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气

的一种储藏方法。

18.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防

预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一

类疾病的总称。

20.危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康

不良的科学评价。

21.HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识

别、评估和控制的系统化方法。

22.食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合

性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。

23.感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范

围，它是通过多次试验得出的。

24.绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激

量。

25.差别感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量。二简答题

1.食品科学的任务：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基

础③保证食品的安全与卫生④推动食品法规与标准化建设

2.碳水化合物的生理功能：①构成机体组织②供给热能③抗生酮和保

护、节约蛋白质的作用④解毒作用

3.蛋白质的功能：①构成机体和修复组织②酶和激素的主要原料③增强

机体免疫能力④供给能量⑤氧的运输⑥维护皮肤的弹性

4.水的主要生理功能：①人体构造的主要成分，保持细胞外形及构成体

液必需的物质②作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物

质代谢③直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应④因水的比热大，可通过蒸发和出汗调节体温⑤可滋润皮肤，润滑关节等。5.为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？精白米面

越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。

糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

6.豆类的主要营养成分及其组成特点。①蛋白质：大豆含蛋白质35%

~40 %，其氨基酸组成接近人体的需要②碳水化合物与膳食纤维：大豆中的碳水化合物含量为25 . 3﹪，其组成比较复杂，多为纤维素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水苏糖)等，淀粉含量极微③脂肪：大豆含脂肪15﹪~20﹪，主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55﹪、油酸占35﹪、亚麻酸约6﹪，此外还含有1 .64﹪的磷脂④矿物质与维生

素：豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于谷类食物。

7.肉类食物是哪些营养素的良好来源?蛋白质、脂类、碳水化合物、矿

物质、维生素。

8.厂址选择的一般原则①厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国

土开发及管理的有关规定②厂区的自然条件要符合建设要求③厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定④厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件⑤便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施⑥要注意保护环境和生态平衡