乳酸菌分布与作用

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乳酸菌的特性及其在食品方面的应用

9、乳酸菌在饲料工业中的应用及前景
乳酸菌应用于动物营养学方面的研究，就是通过它不动物消化道内微生物的竞争排斥作用帮助动物建立有利于宿主的胃肠道微生物区系，预防腹泻，促迚生长，提高饲料利用率，生产出无污染、无公害的畜禽产品。
10、乳酸菌在化妆品中的应用及前景
乳酸菌分离，活化，传代不保存方法研究；筛选生长特性优良的菌株；探讨乳酸菌的生长特性；丌同因素对乳酸菌生长的影响；研究乳酸菌生物拮抗病原菌作用机理；探讨乳酸菌降胆固醇的作用机理。
3.2.1DNA的G+C含量测定法 3.2.3探针杂交法
4、乳酸菌的抑菌方式和作用机理
(1)乳酸菌产生过氧化氢，对病原菌有抑菌作用。 (2)乳酸菌产酸，如乙酸、丙酸、乳酸等，酸对有害菌起抑制作用。 (3)乳酸菌产抗生素或细菌素类物质，对有害菌有杀菌作用。
5、乳酸菌的功能特性
5.1乳酸菌的保健功能 5.2抑制有害、有抗药性的菌群 5.3降低胆固醇作用 5.4抑癌能力 5.5调节宿主微生态菌群 5.6增强宿主免疫力
6、乳酸发酵在食品加工中的应用
6.1在乳制品加工中的应用 6.1.1酸奶的生产 6.1.2奶油的生产 6.1.3干酪的生产 6.2在植物蛋白饮料加工中的应用 6.2.1酒精性发酵乳饮料 6.3在蔬菜深加工中的应用 6.4在肉制品生产中的应用 6.4.1改善肉制品的色泽和风味 6.4.2减少亚峭胺生成，降低葫酸盐残留 6.4.3抑制腐败菌生长，延长肉品保质期
1、乳酸菌的生理特征
乳酸菌具有独特的生化特性：都能发酵一定的糖类产生乳酸、分解蛋白质和脂肪能力微弱、乳酸菌触酶呈阳性、适宜在偏酸的环境中生长、其结果可使培养基 pH 值降到 5 以下、产酸耐酸能力强等。
2、乳酸菌的分类

乳酸菌微生物-PPT

（二）链球菌属（Streptococcus）
1．形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢。一般不运动，不产生色素。 2．生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸；兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。
3．链球菌属的代表种
（（（23））1）乳乳嗜酸脂热链链链球球球菌菌菌（（（SSttS..tlc.artcehtmeiorsrm）iosp。）hi。lus）。
接种
接种量：根据菌种活力、发酵方法、生产时间安排、混合菌种配比确定。两菌混合培养的发酵剂接种量2%～4%。
接种注意事项：发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细腻状态（大凝块会影响成品质量）。
发酵
接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h 发酵工艺条件：42- 43℃，3～5h，PH4.1-4.2 (产酸量、凝固程度、风味等确定)
c.噬菌体污染：防止：更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；
两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力：发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量：适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提
高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、
脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
能形利运态用动：葡，长萄无杆糖芽状、孢，果。两糖端、钝乳圆糖。、蔗糖同型乳酸发酵。生菌长2落．繁：生殖棉理需花生维状化生（特素固点等体：生培长养因基子）（，发与酵其剂他、菌嗜易酸区菌乳别生化。产能：异原养料型乳，中营加养5要%的求蕃严茄格汁（或生胡长萝繁卜殖汁需）多。种最能适氨利温基用度酸葡3、萄7℃维糖，生、最素果适、糖p肽、H 、乳5.核糖5～酸同6衍型.0生乳。物酸）发。酵产生D 能型够最乳在适酸人p（H体5酸.肠5涩～道味6定.，2殖，适的最口少适性数生差有长）益温，微度不生能30物利～菌用40群蔗℃之糖。一。，其乳代酸pH谢菌≤产中5中物产可有酸生机能长酸力，和最而抗强中菌的性物菌、质种初（。始乳碱杆性菌条素件）下可生抑制可病长产原速生菌率乙、降醛腐低（败香菌味生物长质。）。最适生长温度37～45℃。常作发酵酸奶的生产菌。

乳酸菌的危害

乳酸菌的危害
乳酸菌的危害1、市场上销售的某些活性乳酸菌饮料让消费者无形中摄入大量糖分,而摄入糖分多或会提高龋齿、肥胖、“三高”的发生率。

2、目前还没有关于乳酸菌可能产生的不良反应的报道,乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值,改善食品风味,提高食品保藏性和附加值,而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能,正日益引起人们的重视。

乳酸菌的分布地方乳酸菌也广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。

乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值,改善食品风味,提高食品保藏性和附加值,而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能,正日益引起人们的重视。

大量研究表明,乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡,提高食物消化率和生物价,降低血清胆固醇,控制内毒素,抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生,制造营养物质,刺激组织发育,从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。

由此可见,乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。

可以说,如果乳酸菌停止生长,人和动物就很难健康生存。

也正因为如此,乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上。

1、乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。

乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸,因而得名。

益生菌能够帮助消化,有助人体肠脏的健康,因此常被视为健康食品,添加在酸奶之内。

2、在人体肠道内栖息着数百种的细菌,其数量超过百万亿个。

其中对人体健康有益的叫益生菌,以双歧杆菌、屎肠球菌等为代表,对人体健康有害的叫有害菌,以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。

益生。

植物乳杆菌

植物乳杆菌乳杆菌乳杆菌为革兰氏染色阳性、无芽孢杆菌。

乳酸菌在自然界中分布很广，在植物体表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、麦芽汁、发酵面团、污水以及人畜粪便中，均可分离到。

中国传统的食品，如泡菜、榨菜、腌菜和酿酒等的制作保藏技术就是利用了乳酸菌的这一作用。

对肠道及吸收好。

简介乳杆菌为革兰阳性、厌氧或兼性厌氧、无芽孢杆菌。

接触酶阴性，联苯胺反应阴性。

形态多样，杆菌直或弯，单个或链状。

生长温度范围为5℃～53℃，大多数种的适温为30℃～40℃。

耐酸，最适pH值为5.5～5.8，甚至更低。

该属细菌分解糖的能力强，分解蛋白质类的能力极低。

分解糖的主要终产物是乳酸，不发酵乳酸盐，很少致病。

主要功效具有调节肠道菌群、增强免疫力、保护胃黏膜、改善肠道功能、通便、防治腹泻、促进消化、抗肿瘤、抗氧化等作用。

分布乳杆菌广泛分布于含有碳水化合物的动植物发酵产品中，也见于温血动物的口腔、阴道和肠道内。

在自然界中分布很广，在植物体表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、麦芽汁、发酵面团、污水以及人畜粪便中均可分离到。

该科仅包括乳杆菌属一属。

该属细菌分解糖的能力强，分解蛋白质类的能力极低。

乳杆菌耐酸，最适pH值为5.5～5.8，甚至更低。

植物乳杆菌植物乳杆菌是乳酸菌的一种，最适生长温度为30~35,厌氧或兼性厌氧,菌种为直或弯的杆状，单个、有时成对或成链状，最适pH 6. 5左右，属于同型发酵乳酸菌。

此菌与其他乳酸菌的区别在于此菌的活菌数比较高，能大量的产酸，使水中的PH值稳定不升高，而且其产出的酸性物质能降解重金属；由于此菌是厌氧细菌（兼性好氧），在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂。

在养殖中后期，由于动物的粪便和残饵料增加，会下沉到池塘的底部，并且腐烂，滋生很多病菌，生成大量的氨氮和亚硝酸盐，使底部偷死现象严重。

如果长期使用植物乳酸杆菌，就能很好的抑制底部粪便和残饵料的腐烂，也就降低了氨氮和亚硝酸盐的增加，大量减少了化工降解素的用量，使养殖成本降低。

微生物世界小论文浅谈乳酸菌的功能效用及相关应用

浅谈乳酸菌的功能效用及其相关应用摘要随着人们生活水平的提高和科学技术的发展，越来越多的益生菌种类被发现，它们的功能效用也在被不断发掘探索当中。

人们对高质量生活的渴求离不开益生菌群体的帮助，乳酸菌作为益生菌的一种，在人体健康和工业、农牧业、食品和医药方面具有重要作用。

本文通过对学习资料的搜集和课堂学习的知识的综合性理解运用，将乳酸菌的一些重要功能效用及其应用的学习成果呈现如下。

一、乳酸菌及其功能效用乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。

其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。

这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。

除极少数外，其绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。

乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。

此外，乳酸菌也广泛存在于畜、禽肠道及少数临床样品中，其中，在人类和其他哺乳动物的口腔、肠道等环境中的乳酸菌，是构成特定区域正常微生物菌群的重要成员[1]。

乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌。

大多数乳酸菌不运动，少数以周毛运动，菌体常排列成链。

乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。

乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状，产生假分枝。

普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身就会遭到灭亡[1]。

从分类上而言，乳酸菌作为真细菌纲目中的乳酸细菌科，形态上可分成球菌、杆菌。

其中，球形乳酸菌包括链球菌、明串珠菌属、片球菌；杆状菌包括乳球菌、乳杆菌、双歧杆菌等；从生长温度上而言，可分成高温型、中温型；从发酵类型而言，可分成同型发酵、异型发酵；从来源上分，大体上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌[1]。

乳酸菌对于人类的重要性不可忽视，具有调节人体机能，延缓衰老，预防疾病等作用。

利用乳酸菌进行食品发酵的历史比较长，乳酸菌的用途也在不断的被人们所开发利用，人们将乳酸菌用于制造酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、与其他发酵食品以及一些保健品。

泡菜的制作

(二)亚硝酸盐为什么日常生活中要吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制菜？为什么日常生活中要吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌酵母的繁殖兼性厌氧微生物泡菜发酵液营养丰富，微生物，是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
(二)制作泡菜过程
泡菜坛的选择
坛沿深、盖子坛沿深、吻合好火候好无裂纹、无裂纹、无砂眼
(二)制作泡菜过程
检验泡菜坛方法： “一看、二听、三试水” 检验泡菜坛方法：一看、二听、三试水”
一看：看坛体有没有裂一看：沙眼，缝、沙眼，还要看釉质是否完好
(二)制作泡菜过程
检验泡菜坛方法： “一看、二听、三试水” 检验泡菜坛方法：一看、二听、三试水”
广西泡菜
广东泡菜
四川泡菜
韩国泡菜
泡菜的制作
基础知识
(一)乳酸菌
概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细糖类主要产物为乳酸的一类概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细的总称。凡是能从葡萄糖乳糖的发酵过程中产葡萄糖或菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌乳酸菌。生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
二听：用手敲击坛体，二听：用手敲击坛体，听它发出何种声音。发出何种声音。如果发出的是钢音，是钢音，说明坛的质量还可反之听到的是破音，以，反之听到的是破音，则为不好

乳酸菌的作用及其在养殖业中的应用

·136·交流探讨农业开发与装备 2016年第10期摘要：乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。

大量研究资料表明，乳酸菌能调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长；提高机体免疫力等。

关键词：乳酸菌；作用；养殖业1 乳酸菌的作用1.1 改善胃肠道功能乳酸菌是肠道常在菌。

畜禽服用乳酸菌后，可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖，调整胃肠道菌群平衡。

乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从而达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。

如果这个屏障遭到抗生素或其它因素的破坏，宿主丧失了对外来菌的抵抗力，会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调。

1.2 改善免疫能力乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。

它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。

Pergidon等报道，口服乳酸菌后，对巨噬细胞的β-半乳糖甙酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。

当异物侵入机体时，免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗体的作用。

Chandra认为，乳酸菌之所以具有刺激机体产生抗体的作用，是由于菌体通过淋巴结、粘膜和M细胞刺激淋巴细胞，接受刺激的淋巴细胞再通过肠系膜淋巴结（MLN）循环到血流中，并分布全身，从而调节机体的免疫应答。

1.3 抗菌作用研究资料表明，乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。

可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。

其抗菌机制主要表现在以下几个方面：①产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和Eh（氧化还原电位）值，使肠内处于酸性环境，对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等有拮抗作用；②产生的过氧化氢能够激活牛乳中的过氧化氢酶-硫氰酸系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单孢菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等；③产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类，如各种乳酸杆菌素和双歧菌素，对葡萄球菌、梭状芽孢杆菌以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。

乳酸菌在生活中的应用与影响

乳酸菌在生活中的应用与影响1. 引言1.1 乳酸菌的定义乳酸菌是一类能在低氧环境中产生乳酸的革兰氏阳性细菌，通常被认为具有益生菌的功效。

这些细菌主要存在于自然界中，如土壤、水体、动植物体内等。

乳酸菌可以通过发酵作用将葡萄糖转化为乳酸，因此得名。

乳酸菌具有酸性环境下生长的特点，能够在酸性环境中生存并繁殖，这也是其在食品行业中的重要应用之一。

乳酸菌在自然界中的分布广泛，具有多样性和适应性强的特点。

乳酸菌既可以存在于泥土中，也可以寄生在动物的消化道内，还可以被用于制作食品、药品和化妆品等。

乳酸菌对人体健康有益，能够帮助调节肠道菌群、增强免疫力、促进食物消化吸收等功效。

在生活中，乳酸菌的应用越来越广泛，对人类的健康和环境保护产生了积极的影响。

1.2 乳酸菌在生活中的重要性除了对人体健康有益之外，乳酸菌在生活中还有广泛的应用。

它被广泛用于食品工业、保健品、化妆品等领域，为人们的生活带来了便利和健康。

乳酸菌的重要性不可忽视，其在各个方面的应用也在不断扩大和深化，为人们的生活带来了更多的好处。

2. 正文2.1 乳酸菌在食品工业中的应用1. 酸奶酸奶是乳酸菌最常见的食品应用之一。

乳酸菌能够发酵牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有益物质，使牛奶变成醇厚的酸奶。

酸奶不仅具有丰富的营养成分，还有益于肠道健康。

乳酸菌被广泛应用于酸奶的生产中。

2. 发酵食品除了酸奶，乳酸菌还被用于其他发酵食品的生产，如酸菜、酱油、泡菜等。

乳酸菌的发酵作用能够改善食品的口感、延长保存期限，并且有利于消化吸收。

3. 保质保鲜剂乳酸菌具有一定的抗菌作用，可以抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。

在食品工业中，乳酸菌常被添加到肉类制品、面包、饼干等食品中，起到保鲜的作用。

4. 调味品乳酸菌还被用作调味品的添加剂，如酸奶酪、酸奶饮料等。

这些产品不仅口感好，而且还富含有益菌，对人体健康有益。

乳酸菌在食品工业中的应用非常广泛，不仅提高了食品的营养价值和口感，还对健康有益。

乳酸菌基础知识培训

乳酸菌基础知识1.乳酸菌及其分类1.1 什么是乳酸菌？乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢，革兰氏染色阳性细菌的总称。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。

乳酸菌发酵原理是在酶的催化作用下将葡萄糖转化为乳酸，同时放出能量提供给其自身生命活动。

这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为43个属，共有373个种和亚种。

1.2 乳酸菌的分类位置界：细菌界Bacteria；门：厚壁菌门Firmicutes；纲：芽孢杆菌纲Bacilli；目：乳杆菌目Lactobacillales；科：乳杆菌科Lactobacillaceae；属：乳杆菌属Lactobacillus Beijerinck.1.3 乳酸菌的分类乳酸菌大体上可分为两大类。

一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。

因为动物源取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。

而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。

1.4 乳酸菌的分布乳酸菌广泛分布于人体和动物的消化系统、呼吸系统、泌尿系统、口腔系统、皮肤系统和粪便，乳汁和乳制品，植物的果实、枝叶和根茎，腐烂的植物体，发酵动植物食品和饮料，堆肥、土壤和淤泥、污水，以及若干种临床样品等。

它们是生物界中重要一员，对人类、动物、植物的生存起着不可替代的重要作用。

乳酸菌在人体的食道中很少，在胃中乳酸菌数量为103个/ml左右，肠道中的乳酸菌数量为105个/g左右。

1.5 常用的乳酸菌①①用于乳酸发酵工业和乳酸钙生产的德氏乳杆菌（L．delbrueckii）；②肠膜状明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）是制药工业上生产右旋糖酐的重要菌种，但也是制糖工业的一种害菌，常使糖汁发粘稠而无法加工。

乳酸菌功能

乳酸菌功能
乳酸菌的作用与功效是促进机体生长发育、调节肠道菌群平衡、调节免疫。

一、乳酸菌的作用与功效：
1、乳酸菌是一种益生菌，主要有促进机体生长发育、调节肠道菌群平衡及调节免疫的功效。

2、乳酸菌在肠道里可以促进食物的分解代谢，尤其是糖、蛋白质和脂肪的分解代谢，可以促进营养物质的吸收，起到促进机体生长发育的功效。

3、肠道内有上亿个菌群，乳酸菌可以调节肠道的菌群平衡。

二、乳酸菌的基本内容：
1、乳酸菌，是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。

它在自然界分布广泛，至少包含18个属，共200多种。

除极少数外，乳酸菌绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。

2、在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。

其中对人体健康有益的叫益生菌，以双歧杆菌、屎肠球菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代
表。

益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。

3、长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。

综上所述：乳酸菌具有促进机体生长发育、调节肠道菌群平衡、调节免疫为乳酸菌的作用和功效。

微生物学中的乳酸菌研究

微生物学中的乳酸菌研究乳酸菌是一种广泛存在于自然界和人体内的益生菌, 具有重要的生物学和医学意义。

在微生物学研究中，乳酸菌也是一个受到广泛关注的研究领域。

乳酸菌的特点乳酸菌具有多种特殊的生物学功能，可以发酵乳糖生成乳酸，因此广泛存在于酸奶、咖啡、饮料、酒类和面包等食品中。

乳酸菌能够在酸性环境中生长，可以使环境pH下降，抑制其他有害细菌的生长，从而起到保护人体生态平衡的作用。

此外，乳酸菌还可以增强人体免疫力，降低血脂、降血压等保健作用。

乳酸菌在工业生产和生物医学领域也有着重要的应用。

乳酸菌的研究在微生物学研究中，乳酸菌是一个受到广泛关注的研究领域。

研究人员通过对乳酸菌的分离、鉴定和基因测序等方法，对乳酸菌中的代谢途径、生物学特性和遗传基因等进行深入研究，从而为乳酸菌的应用开发提供了重要的理论支持。

乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中具有广泛应用。

乳酸菌发酵后可在食品中形成特有的口感和香味，所以广泛应用于酸奶、奶酪、咖啡等乳制品的生产过程中。

此外，乳酸菌还被广泛用于面包、啤酒、葡萄酒等食品的生产。

通过对乳酸菌种类和生长条件的优化，可以提高乳酸发酵的效率，并使产品质量得到提高。

乳酸菌在医学领域中的应用乳酸菌在医学领域中也有重要的应用。

乳酸菌可以通过增强人体免疫力，提高人体对疾病的抵抗能力，从而预防和治疗多种疾病，如肠道炎症、腹泻、压力等。

此外，一些研究显示，乳酸菌还可以通过改善肠道微生态平衡，从而降低肠道癌的发生率。

乳酸菌的生态学乳酸菌生态学研究是微生物学中一个重要的研究领域。

研究人员通过对自然界和人体内乳酸菌的分布和数量变化等进行研究，可以了解乳酸菌在不同环境中的生长条件和生态特征。

通过对乳酸菌的生态学研究，可以为乳酸菌的应用开发提供更为有效的科学依据，从而使乳酸菌的保健功能得到更好的发挥。

结语乳酸菌在微生物学研究中具有重要的作用，其广泛存在于自然界和人体内，并具有多种重要的生物学功能和医学价值。

乳酸菌的培养和生理功能-2019年文档

乳酸菌的培养和生理功能乳酸菌和人类的生活有密切的关系，它是一类能利用糖类并产生乳酸的细菌，主要以无芽孢、革兰氏染色阳性细菌为主，目前大致可分为18 个属，共有200 多种。

除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。

随着研究的深入，乳酸菌对人类的贡献被越来越多的人认同并惊讶，也使更多的人尝试培养利用乳酸菌。

一、乳酸菌的培养1．乳酸菌的家庭培养家庭乳酸菌的培养其目的常常不是为了获得优质菌种，而是为了食用。

所以乳酸菌的产生常不单单是乳酸菌，往往有其他的杂菌。

它们都是某种食物的伴生产品。

主要有以下几种产菌方式：(1)自制酸奶产菌。

原料纯牛奶、原味酸奶4：1。

在消毒过的容器中倒入牛奶 (加热消毒放温过) ，在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

然后保温发酵8〜10小时后，乳酸菌大量生成，此时食用口感佳。

( 2)酸菜制菌法。

在洗干净的非金属容器中码入去了老帮的白菜，压实，然后加满开水加一点盐，不加也行，用石头压上，防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，把容器口用塑料膜封好与空气隔绝。

放置在10〜20C且20天以上，温度越高发酵时间越短。

酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让其他菌无法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，酸菜经乳酸杆菌 (乳酸菌是对人有利的菌) 发酵后，产生大量乳酸，食用口感好。

在我国也有大量人群食用泡菜，其制作原理和泡菜类似也可产生大量乳酸菌，只不过要加入更多的辅料。

2．乳酸菌的实验室培养主要方法是把菌种种植于不同的培养基中，乳酸菌的培养基有很多种，依据不同的菌种而定，大多数乳酸菌在37〜42C下培养，［1］现列举常用培养基如下：(1)MRS培养基成分：蛋白胨10.0g ，牛肉粉5.0g ，酵母粉4.0g ，葡萄糖20.0g，吐温80 1.0mL，K2HP04•7H2O 2.0g 醋酸钠•3H2O5.0g ，柠檬酸三铵2.0g ，MgSO4•7H2O0.2g ，MnS04•4H2O 0.05g 琼脂粉15.0g，pH值为6.2。

乳酸菌在消化系统中的生理作用

乳酸菌在消化系统中的生理作用乳酸菌是一类常见的细菌，它们通常存在于人体内的肠道中，扮演着非常重要的角色。

这些细菌能够产生乳酸和其他益生物质，帮助消化和吸收养分，同时保护肠道免受有害细菌的侵害。

在此文中，我们将探讨乳酸菌在消化系统中的生理作用。

消化与吸收乳酸菌在肠道中能够帮助消化和吸收食物。

它们分解食品中的糖类、蛋白质和脂肪，生成营养物质并促进它们的吸收。

同时，它们还能够帮助消化乳糖和乳蛋白，以及分解其他难以消化的物质。

促进元气乳酸菌在肠道内的活动不仅促进消化和营养吸收，也能够产生多种益生菌素，以抑制有害细菌的生长。

这些抑菌物质中有些，对细菌膜有损伤和杀死作用，如乳酸菌素（lactacin）和球菌素（bacteriocin）等。

这些物质能从胃、小肠被肠黏膜吸收，并通过血液达到全身各部位，起到抗菌、抗炎、免疫增强等多方面的作用，有利于促进元气，维持身体健康。

改善便秘和腹泻乳酸菌还能够帮助改善便秘和腹泻。

便秘是许多人常遭遇的问题，其主要表现为肠道蠕动减缓，粪便过硬，排便不畅等。

乳酸菌可以通过水解膳食纤维，分解乳糖和乳酸，提高酸度和菌群平衡等机制，促进肠道的蠕动和机械性清道夫作用，帮助把堵塞在肠道内的废物和细菌排出体外，以避免毒素的囤积和便秘的恶化等；而在腹泻上，乳酸菌能够分解消化不良的食物残渣、减少肠道内的有害细菌和外来毒素的侵害、促进肠道机能调节和恢复，从而缩短腹泻的持续时间。

改善免疫力肠道是人体免疫系统最重要的组成部分之一，约70％的免疫细胞分布在肠道内，其主要作用是识别和消灭入侵的病毒和细菌。

肠道中的乳酸菌能够帮助增强免疫力。

乳酸菌和其他益生菌能够使肠道滋生更多有益的细菌，抑制病原体的生长，增强免疫系统的功能。

在一些研究中，乳酸菌被证明与严重过敏反应、疫苗反应和感染疾病的发生率较低有关。

乳酸菌在消化系统中的生理作用不仅仅是提升健康，而且在现代有着非常重要的意义和价值。

为了充分地利用它们的益处，我们应该增加摄入乳酸菌的食品或通过乳酸菌补充剂来保护和维护肠道健康。

乳酸菌功能性质

乳酸菌功能性质的研究状况Abstract：Lactobacillus is a type of sugar as raw material to lactic acid bacteria fermentation,Gram stain-positive. It is widespread in nature and the digestive system of humans and animals and Non-toxic effects, Charged with a variety of important physiological functions in the body of the human and animals. For example,To enhance the coordination of the body flora, , As a preservative in life, can produce special features factors. As lactic acid bacteria has such special physiological characteristics, it is widely used in various fields, has aroused widespread interest in the study. This paper introduces the biological properties of lactic acid bacteria briefly, summarized on the physiological function of lactic acid bacteria on the latest cutting-edge research progress, also discussed about the study of lactic acid bacteria prospects and its study direction.Key words：lactobacillus；physiological trait；physiological function；application摘要：乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌，革兰氏染色阳性，它在自然界和人畜的消化系统中广泛存在，无毒、无副作用，担负着人畜机体多种重要的生理功能，可使体内菌群的协调性增强，它可以产生特殊的功能因子，作为生活中的防腐剂。

备课素材：乳酸菌及其应用-2023-2024学年高二下学期生物人教版(2019)选择性必修3

乳酸菌及其应用2019版高中生物学选择性必修三，提到了两种乳酸菌：乳酸菌是原核生物，严格的厌氧呼吸产生乳酸，在泡菜的制作生产过程中的主要菌种。

乳酸菌（LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。

这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。

除极少数外，其绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。

乳酸菌不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域具有极高的应用价值。

1.乳酸菌的种类、发酵类型和来源从分类上而言，乳酸菌作为真细菌纲目中的乳酸细菌科，形态上不仅仅是杆菌，可分成球菌、杆菌。

其中，球形乳酸菌包括链球菌、明串珠菌属、片球菌；杆状菌包括乳球菌、乳杆菌、双歧杆菌等。

从发酵类型而言，产物不仅仅是乳酸，可分成同型发酵、异型发酵。

同型乳酸发酵是指发酵终产物中90% 以上为乳酸的乳酸发酵过程。

异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外, 还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。

从来源上分，不仅仅是植物体内有乳酸菌，大体上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌。

动物源乳酸菌大都是从健康婴儿的粪便和健康牛、羊肠道中分离提取的，植物性乳酸菌是从泡菜、腌菜、豆瓣酱等传统的植物性发酵食品中分离筛选出来的一类乳酸菌。

2.乳酸菌在肉制品生产和酿酒工业中的应用乳酸菌运用于乳制品中最常见的是制作酸奶。

酸奶的发酵剂一般由 2种及2种以上的乳酸菌混合而成。

除了奶制品以外，还在其他二个方面的应用：（1）在肉制品生产中的应用乳酸菌及其产物在肉制品中的应用，以美国及欧州一些国家的研究比较成熟，像意大利的干香肠，德国的半干香肠都是通过乳酸菌发酵而成的。

我国在这方面的研究虽起步比较晚，报道不很多，但类似产品也不少，如传统的金华火腿、中式香肠等均属此类。

在肉制品加工中加入乳酸菌，由于其发酵产酸，使得ｐＨ值降低，从而使ＮＯ3-还原为ＮＯ2-，更有利于ＮＯ2-分解为ＮＯ，而生成的ＮＯ与肌红蛋白相结合生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品呈亮红色，与其它不加乳酸菌的肉制品进行比较，发现其具有颜色鲜艳度更加好，红色色素更加稳定的优点。

乳酸菌功能作用及其在生产中的应用

乳酸菌功能作用及其在生产中的应用1乳酸菌的分类乳酸菌从形态上主要分为球状和杆状两大类。

按照Bery细菌学手册中的生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属5个属[3]。

1.1乳杆菌属乳杆菌个体形态为细长的杆状，常呈链状排列。

目前已实际应用的主要有：德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌及其亚种等，短乳杆菌和发酵乳杆菌。

1.2链球菌属乳酸链球菌呈球形或卵圆形，多数呈链状排列，短者4～8个细菌组成，长者有20～30个细菌组成。

有些是发酵乳制品生产上常用的菌种，如乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌和嗜热乳链球菌等。

有些属于人或动物的病原菌，如能引起牛乳房炎的无乳链球菌和人咽喉炎的溶血链球菌;有些能引起食物变质而常用于特种干酪（罗马诺干酪）制造上，如粪链球菌和液化链球菌。

1.3明串珠菌属明串珠菌呈圆形或卵圆形，菌体排列成链状。

经常存在于水果、蔬菜中，能在高浓度的含糖食品中生长。

该属乳酸菌可利用葡萄糖产生CO2、乙酸和乳酸。

依据此特性可将明串珠菌从链球菌中区别开（链球菌不产生CO2，而且生成L-乳酸）。

常见的菌种有肠膜明串珠菌及其乳脂亚种和葡聚糖亚种、蚀橙明串珠菌、乳酸明串珠茵等。

它们均可用在发酵乳制品生产上。

其中，肠膜明串珠菌乳脂亚种（又称乳脂明串珠菌）最为常见，它能发酵柠檬酸产生特殊风味物质，故又称风味菌、香气菌或产香菌。

1.4双歧杆菌双歧杆菌因菌体尖端呈分支枝状（如Y或V字形）而得名，是无芽孢G（+）菌，专性厌氧，不运动。

双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸（3：2），但不产生CO2。

目前已知的双歧杆菌有24种，其中9种存在于人的肠道中。

它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、角双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌。

在发酵乳制品生产中应用的仅前面5种。

1.5片球菌属细胞排列呈四联状。

常见的有小片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌和嗜盐片球菌等，但只有乳酸片球菌和戊糖片球茵用于生产乳酸制品。

乳酸菌的生理特性和生物学功能

S8",,抑菌抗病，健胃整肠
乳酸菌是定居在肠道中的有益菌群，通过代谢产酸、降低肠内 FP 值，产生抗菌的细菌素，能有效地抑制肠道腐败菌的繁殖，抑制有害物质的产生。乳酸菌促进消化、吸收，有健胃的功能。乳酸菌产生的有机酸还有促进肠管蠕动、有润肠通便的功效。
S8J,,杀死具有抗药性的细菌，增加免疫功能
参考文献：
德国）著^3普通微生物学ced^3上海：复旦大学出版社，.00&：(Zf7(f%/ c.d3;A 施莱杰（：b07%,/ c(d3张红/3乳酸菌的发酵性质和生物学功能c=d/3生物学通报，,00f，!b （ ,(）
;() <(%1,&=&-,0.= <+&-)+"% .’$ *,&=&-,0.= >#’0",&’ &2 ?.0",0 80,$ *.0")+,. B<23U97S56+
称。在自然界中普遍存在，如动植物的汁液和浸汁自然发酵时，首先进行的乳酸发酵，因此乳酸菌被称为自然发酵的先锋队。乳酸菌的应用十分广泛，国际市场上乳酸发酵制成的产品，是农业、纺织、化工、医药等行业的重要原料，此外还有乳酸菌饮料、酸奶、酱油等举不胜举。近年来，人们逐渐认识到乳酸菌的生理功能极其对人体健康的作用，使乳酸菌在食品和医药等方面具有广阔的应用前景。
4$P;"&$!"4PJ4P&PQ4&&P ,,,,异型乳酸发酵：异型乳酸发酵菌缺乏果糖—二磷酸途径的关键酶 Q 醛缩酶和丙糖—磷酸异构酶。因此葡萄糖的起始降解完全是通过戊糖—磷酸途径，根据产物不同，又分为 "

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乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。

乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。

乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名.这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。

它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。

此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。

这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。

除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。

目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。

1.存在分布
乳酸菌也广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。

乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。

大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应
等产生作用。

由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。

可以说，如果乳酸菌停止生长，人和动物就很难健康生存。

也正因为如此，乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上。

乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。

乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。

益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。

在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。

其中对人体健康有益的叫益生菌，双歧杆菌、屎肠球菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。

2.生理功能
1．防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。

2．促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。

3．增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。

4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。

5．抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。

6．免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力
7．抗肿瘤、预防癌症作用。

8. 人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。

3.类型
乳酸菌大体上可分为两大类。