现代食品微生物学习题集

现代食品微生物学习题集

1. 概念：乳酸菌、益生菌、益生原、合生素、细菌素、双歧式检索表、共生生长、对抗（拮抗）生长、栅栏技术、CIP、SIP、工业微生物学、发酵技术、次级代谢

2. 简述乳酸菌在食品工业中的应用。

3. 益生菌对人体有那些有益作用？

4. 细菌素与化学防腐剂相比有何优点？简述其在食品保藏中的应用。

5. 在研究微生物分类时常以那些特征为依据？

6. 以某食品为样品，如何分离鉴定其中的微生物？

7. 研究基因组学的方法和常规分子生物学方法有何不同？研究微生物基因组学有何意义？

8. 何谓转座因子，转座因子有何共同特点？原核微生物有那些转座因子？

9. 简述微生物碳水化合物代谢过程。

10. 何谓微生物的应激反应？其机理是什么？研究微生物应激有何实际意义？

11. 简述有机酸的抗菌机理，并举例说明有机酸在食品保藏中的应用。

12. 阐述食品中微生物的控制方法，并比较各种方法的优缺点。

13. 建立工业发酵一般需经历哪些主要步骤？

14. 工业发酵在食品工业上的应用主要有哪些？

1、（1）乳酸菌：通常对人体有益分解碳水化合物（可发酵糖）产生大量乳酸的细菌。包括：乳杆菌、双歧杆菌；链球菌、乳球菌等。

(2)益生菌:宿主摄取适当数量后会产生保健效果活的对人体健康有益的微生物。

①来自于人的肠道

②能够耐受肠道和胃环境（酸、胆盐、酶）

③能够粘附于人体肠道细胞

④能够产生一些抗微生物的物质

⑤应用于食物是安全

⑥临床上对人健康有益

(3)益生原：指难消化食物营养物质、可以有选择的刺激一种或多种大肠益生菌的生长及活性，有助于寄主健康。如:低聚糖（低聚果糖、低聚半乳糖）、多元醇（木糖醇、甘露糖）。

(4)合生素：指益生元和益生菌的组合。大量益生菌及提供营养物质满足其快速繁殖的需要，更有效的保证身体健康。

⑸细菌素：有核糖体合成的具有抑制种属相近的其他微生物的多肽。具有迅速被蛋白酶是、水解的特点。

⑹双歧式检索表：

⑺共生生长：含有两种类型或两种类型以上微生物的食品中经常会发生有共生或互惠现象。期间一种类型的微生物会产生利于第二种类型的微生物生长的代谢产物，而第二种

类型的微生物自身不能产生这些物质；接着第二种类型的微生物产生一种营养素促进第一种类型的微生物更好地生长。

⑻对抗（拮抗）生长：存在于同一食品中的两种类型或两

种类型以上的微生物相互抑制生长的现象，或者是一种类型的微生物干扰其他微生物生长的现象；有时是一种类型的微生物杀死其他微生物。

⑼栅栏技术：阻止微生物生长繁殖的因素称为栅栏因子；

栅栏技术：利用栅栏因子间的协调效应控制微生物的生长，即栅栏技术。

（10）CIP：CIP清洗（Cleaning In Place）：设备（罐体.管道.泵等）及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行循环清洗.消毒。原位清洗简称CIP，又称在位清洗或自动清洗。原位清洗是指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净的方法。

（11）SIP：在线灭菌sterilization in place的意译，常指系统或设备在原安装位置不作任何移动条件下的蒸汽灭菌。

(12) 工业微生物学: 工业微生物学是微生物学的一个分支学科，是研究微生物及其代谢产物的生产及其他工业生产中有关微生物问题的科学。其研究内容主要包括发酵产品(如抗生素、氨基酸、有机酸、酒精、酶制剂、酵母、维生素、激素等)、饮料酒(啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等)和酿造食品(酱油、醋等)

生产的微生物学原理、酶工程、发酵工程及微生物霉腐的防治等。

(13) 发酵技术：发酵技术亦称微生物工程。利用微生物的某些特定功能，通过现代工程技术手段生产有用物质，或直接把微生物应用于工业化生产的一种技术。主要包括选育优良茵种，发酵生产某种代谢产物，生产某种微生物茵体，修饰或改造某种化学物质，矿物资源的微生物浸提及微生物对有毒物质的分解等。

（14）次级代谢：微生物在一定的生长时期（一般是稳定生长期），以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动没有明确功能的物质的过程。