微生物与食品

微生物与食品

第一节 微生物与食品生产

在食品生产中微生物应用十分广泛，但不外乎三种方式：一是应用微生物菌体，二是应用微生物的代谢产物，三是应用微生物的酶。随着科学技术的进步做生物应用于食品生产的领域和范围必然越来越广泛。

一、微生物菌体的应用

(一)、食用菌及其生产

1 、食用菌的营养和医药价值

食品中应用微生物菌体最广泛和直接的是食用菌。食用菌是可以食用的一类大型真菌（主要是担子菌），一般直接作为人类食品，现也有通过各种精细加工，制成更精美的饮料、滋补保健品和医疗药品。

新鲜食用菌除去约 90% 左右的水分外，在其干物质中，有 90%~97% 是有机物。曾有报道在 112 种食用菌的干物质中，平均粗蛋白含量为 25% ，脂肪 8% ，碳水化合物 60% （其中糖 52% ，纤维素 8% ），灰分 7% 。各种成分的含量也依栽培条件不同而稍有差异，见表 12-1 。

表 12-1 常见食用菌的主要成分 * （单位： g/100g ）（引自吴淑珍、沈国华资料） 食用菌菇类的蛋白质含量是评价其食用价值的重要指标之一。其蛋白质和氨基酸含量较一般水果和蔬菜高，在鲜蘑

菇中蛋白质含量为 3.5% ，而白萝卜仅 0.6% ，大白菜 1.1% 。食用菌中氨基酸种类较全，有 17~18 种之多，即含有人体所必需的 8 种必需氨基酸。许多种类的氨基酸含量可以与牛乳、肉和鱼粉相当。食用菌中的脂类主要是脂肪、磷脂、蜡和固醇等脂溶性化合物，这些脂类可与蛋白质结合成脂蛋白质。食用菌脂类似于植物脂肪，含有较高的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸，其中亚油酸可占中性脂肪部分脂肪食量的 70% ，占极性类脂部分脂肪酸量的 90% 。因此具有降低血脂的作用。食用菌碳水化合物中海藻糖和糖醇含量可达 3% 左右，或糖胶在 3% 以下，有丰富的肝糖，并含有平均干重含量达 12% 的食物纤维素和含有非蛋白氮的几丁质。食用菌的灰分中含有人体必需的多种矿物元素，尤以钾和磷的含量最高，钾可高达灰分的 58% ，磷达 20% ，钠 2% 左右，再是钙和铁。而且许多食用菌含有丰富的维生素。如双孢蘑种类 样品 粗蛋白 （ n × 4.38） 脂肪 碳水化合物 灰分 总含量 无氮 纤维 双孢蘑菇 鲜 26.3 1.8 59.9 49.5 10.4 12.0 香 菇 鲜 17.5 8.0 67.5 59.5 8.0 7.0 草 菇 鲜 30.1 6.4 50.9 39.0 11.9 12.9 金 针 菇 鲜 17.1 1.9 73.1 69.4 3.7 7.4 滑 菇 鲜 20.8 4.2 66.7 60.4 6.3 8.3 平 菇 鲜 30.4 2.2 57.6 48.98 8.7 9.8 口 蘑 鲜 16.7 3.1 71.9 59.4 12.5 8.3 鸡 油 菌 鲜 21.5 5.0 64.9 53.7 11.2 8.6 鸡 拟 鲜 20.6 4.0 67.5 59.4 8.1 7.0 毛头鬼伞 鲜 25.4 3.0 58.8 51.5 7.3 12.5 松 乳 菇 鲜 18.8 7.1 67.8 未测 未测 6.3 美味牛肝菌 鲜 29.7 3.1 59.7 51.7 8.0 7.5 黑 木 耳 干 8.1 1.5 81.0 74.1 6.9 9.4 毛 木 耳 干 7.9 1.2 84.2 75.1 9.1 6.7 银 耳 干 4.6 0.2 94.8 93.4 1.4 0.4 羊 肚 菌 鲜（幼） 23.4 7.5 55.5 46.0 9.5 13.6

菇中含有 VB 12 、 VB 2 、 VC 、 VK 、泛酸、烟酸、叶酸等。鸡油菌中含有较多的维生素C 和胡萝卜素。在鲜草菇中含有的维生素 C 高达 206.27mg/100g ，远高于苹果中的含量，见表 12-2 。

表 12-2 18 种食用菌的维生素含量（ mg/100g ）

维生素菌类硫胺素

（ B 1 ）

核黄素

(B 2 )

烟酸

(B 3 )

抗坏血酸

(C)

麦角固醇

(D 原 )

双孢蘑菇0.16 0.07 4.8 13.19 124

香菇0.07 0.12 2.4 10.97 246

草菇 1.20 3.30 91.9 20.6 … *

金针菇0.31 0.05 8.1 10.93 204

滑菇0.08 0.05 3.3 8.83 223

平菇0.40 0.14 10.7 9.30 120

黑木耳0.19 1.20 4.1 25.40 35

银耳0.12 0.01 2.2 4.57 41

灰树花0.25 0.08 9.1 14.84 225

元蘑（亚侧耳）… 0.03 … 15.07 58

松口蘑… 0.15 … 15.62 221

蜜环菌… 0.06 … 10.96 130

橙盖伞… 0.35 … 11.88 158

丛生离褶伞0.08 0.06 9.0 10.97 202

金号角… 0.11 … 67.02 51

日本美味松乳

菇

… 0.44 … 7.37 126 乳牛肝菌… 0.07 … 9.07 104

竹荪… 0.05 … 4.01 37

*100g 干样品中的含量…表示此项未测定

食用菌不仅具有相当高的营养价值，是美味佳肴，且具有保健价值，有许多有效的医疗价值。刘波（ 1978 ）在《中国药用真菌》一书中收录了 117 种具有各种药用或食疗作用的真菌，其功效分类包括：解表类、利尿渗湿类、消导类、止血活血类、祛痛类、止咳化痰类、健胃类、清热类、通便类、安神类、补益类、驱虫类、祛风湿类、平肝息风类、降血压类、调节机体代谢类，抗肿瘤类，外用消炎等 17 类。如白木耳有提神生津、滋补强身的功用，是珍贵的滋补品。黑木耳具有润肺和消化纤维素的功用。香菇含有的香菇素能降低血液胆固醇。猴头菌制片对胃及十二指肠溃疡具有良好疗效，并可缓解消化系统癌症。灵芝菌具有治疗神经衰弱和延缓衰老的作用。因此食用菌具有很高的经济和医疗保健价值。

2 、食用菌的分类地位

食用菌是属于真菌门（ Eumycota ）中的子囊菌亚门（ Ascomycotina ）和担子菌亚门（ Basidiomycotina ）的大型真菌。目前世界上已有记载的食用菌已超过 2 000 多种。据卯晓岚 1988 年统计，我国已知的食用菌有 657 种，分属于 41 个科， 132 个属，其中子囊菌 37 种，占 5.6% ，担子菌 620 种，占 94.9% 。但目前进行人工栽培的有 40 余种，作为商品生产的仅 20 多种，见表 12-3 。

表 12-3 目前进行商品生产的食用菌

中名学名别名

双孢蘑菇Agaricus bisporus (Lange) Sing. 蘑菇、洋蘑、白蘑

大肥菇 A. bitorquis (Quel.) Sace. 双环蘑菇

香菇Lentinus edodes (Berk.) Sing. 香信、香菌、冬菇

银耳Tremella fuciformis Berk. 白木耳