小麦制粉

为主。
GB1351-1999国家标准《小麦》 根据小麦的皮色、粒质和播种季节分为十类：
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二、麦粒的组织结构
小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成。 麦粒的组织结构
经过加工以后小麦的皮层成为麸皮；胚乳成为面粉；胚芽 成为单独的产品或也成为麸皮。
糊粉层是皮层最内的一层，是一组整齐的大型厚壁细胞， 富含蛋白质、维生素和矿物质，灰分高。
硬质胚乳比软质胚乳含有更多的蛋白质。
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小麦各部分的相对重量比例
成分 果皮和种皮
糊粉层 胚乳 胚芽
比例 8.93% 6.54% 81.6% 3.24%
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三、小麦的物理特性
1．粒度(size) 麦粒一般长4.5～8.0mm，宽2.2～4.0mm，厚2.1～3.7mm。 2．容重(test weight) 容重指单位容积中小麦的重量，用容重器测定。我国小麦
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7．静止角
静止角即自然下落时形成的圆锥体的斜边与水平 面的夹角，又称内摩擦角、自然坡角，与小麦的 自流角——在某种材料上能够自动下滑的最小角 度有关。
小麦的内摩擦角为24°～29°。 内摩擦角/自流角在校核溜管的角度、仓底的坡度
时非常重要。
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8．自动分级
小麦作为一种散粒体物料也具有自动分级的特性， 在移动或振动过程中，会因比重不同而分别聚集 在不同部位，轻的在上面，重的在下面。
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小麦腹沟：在颖果背部对面的中央的一条凹槽，长度与籽 粒一样长。其深度和宽度随小麦品种、类型等而变化。
腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去 皮变得困难，增加了制粉的难度。
麦毛：生根于表皮，这些麦毛是空腔细胞，除顶部一短节 外，都是空的。
胚：是小麦的再生组织。长约2.5mm，宽约1mm，通过上 皮细胞和胚乳相接。通过打击容易脱落。
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淀粉(starch)
淀粉是小麦化学成分中最多的物质，占小麦碳水 化合物的90%左右。淀粉全部集中在胚乳内，麦 皮和胚中不含淀粉。
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小麦蛋白质(protein)
小麦蛋白质含量与小麦的品种有关，差异很大， 9.7%～17.7%，直接影响小麦粉的食用品质。
麦皮和胚中的蛋白质含量比胚乳中高。在皮层中， 糊粉层中的蛋白质含量最高。胚乳中，中心部分 的蛋白质比接近皮层部分的少。所以面粉的蛋白 质含量比小麦的蛋白质含量低。
一、小麦的分类与等级
冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦( winter wheat )；春天播种当年收获的小麦叫春小麦( spring wheat )。
我国地域辽阔，各地区自然条件相差悬殊，所以，栽培制 度、品种类型和生产技术等方面都不同，形成了明显的自 然区域。
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全国可分为8个小麦种植区：
小麦的自动分级特性有有利的一方面，如：去石、 重质和轻质小麦的分级等；但也有不利的一方面： 如：影响出仓物料的质量稳定性等。
要有一定的料层厚度才能形成自动分级，上升气 流有助于形成自动分级。
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四、小麦的化学和生物化学特性
小麦是由淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质 和维生素等化学成分组成的。
黄淮平原麦区：包括鲁、冀、豫平原大部分，苏皖两省， 淮北平原，晋南，陕关中平原。
北部麦区：东北、西北以外，黄淮平原以北的麦区。 西北麦区：新疆、甘肃，青海高原春麦区。 东北麦区：春小麦主产区。 长江中下游麦区：沪、苏、赣、湘、鄂、浙大部分地区，
皖南、豫南及陕汉中。
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长江上游麦区：云、贵高原，四川盘地以及金沙江下游。 华南麦区：闽、粤、桂三省大部，台湾全省和滇南。 西藏高原麦区：冬小麦，在海拔2700-4100m之间。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主，春麦以红硬
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小麦蛋白质的重要特性
形成面筋——富有粘结力和弹性的软胶。其它谷物基本上 都不具有这样的特性。
胚乳中的麦胶蛋白和小麦蛋白能洗出面筋(gluten)。 糊粉层中的蛋白质，含有麦蛋白和球蛋白，不参与面筋的
胚乳被包裹在皮层之中，与皮层结合紧密。要将小麦中的 胚乳磨成粉，必须破碎麦粒，还要对麦皮进行剥括，这就 带来了麸皮剥括不净和麸皮被磨碎混入面粉的问题。
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胚乳质地有硬软之分
硬质胚乳，淀粉粒牢固地嵌在间质蛋白中，胚乳细胞形状保持不变， 角质程度高。
软质胚乳，间质蛋白内有空气间隙，淀粉颗粒不太紧密，角质程度低， 研磨时易被切裂破碎。
胚内不含淀粉，但脂肪含量高，韧性大，容易酸败，不耐 贮藏，对面团烘焙性能有很大影响。
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胚乳( endosperm )
由比较大的、内部蓄有淀粉和能构成面筋蛋白质的无色薄 膜细胞构成。
在正常麦wk.baidu.com中，胚乳约占全粒重量的81%。它的主要成分 是淀粉，约占胚乳的78%，还有约13%的蛋白质。胚乳含 纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产高 等级面粉的主要部分。
的容重为702～827g/L。 3．千粒重 千粒重与出粉率有关，一般千粒重大的小麦，出粉率高。
千粒重为19.0～61.3g。
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4．色泽(colour) 麦皮颜色是小麦分类的重要依据。小麦品种和环境条件决
定小麦皮色的深浅。小麦色泽用目测法测定。一般地，红 麦的颜色越深，籽粒越硬，蛋白质含量越高。 5．硬度(hardness) 硬度是小麦分类的重要指标。小麦硬度是影响小麦制粉性 能和小麦粉品质的最重要的因素之一。硬麦与软麦的胚乳 结构有差异，制粉特性有差异，小麦粉品质有差异。
加工角质率高的小麦，电耗大于加工角质率低的 小麦。
水分对小麦各部分的影响是不同的。 麦皮适当提高水分可以提高抗压、抗剪能力，麦
皮不易破碎。 胚乳适当增加水分，可以降低抗压、抗剪能力，
易于研细。
光辊研磨，研磨麦心时，对软麦应超过6000Kpa，中硬麦 超过6900Kpa，硬麦超过7700Kpa才能磨细。
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6．小麦的机械强度
品种、水分不同而有差异。小麦各部分的强度是 不同的。
小麦麦皮的抗压能力随水分的提高而增加，小麦 皮的抗压力的绝对值很大，是胚乳抗压力的3～5 倍，因为麦皮中纤维素含量比较高。
胚乳的抗压力大于抗剪力。水分不同，抗破坏力 不同。水分越高，抗破坏力越小，特别是抗压力。
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