餐饮服务从业人员培训课件模板

餐饮服务过程控制
• 烹调要求
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烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证 明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安 全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏， 并标注加工时间等。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或 苫盖，不得与地面或污垢接触。
• 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部， 操作时应佩戴口罩。 • 用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前 应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 • 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
餐饮服务过程控制
• 生食海产品加工要求
• 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 • 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放 置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
裱花操作要求
• 专间内操作应符合规范要求。
• 蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10℃以下。
• 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
• 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、
奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过
20℃。
餐饮服务过程控制
• 生食海产品加工要求
• 加工生食海产品的宜设立专间。
餐饮服务过程控制
• 记录管理要求
• 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操 作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验 结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等 均应记录。
• 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 • 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天 检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相 关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员 采取措施。 • 有关记录至少应保存2年。
餐饮服务操作管理
• （八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须 无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开 使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接 触直接入口食品的工具、设备应当在使用前 进行消毒；
餐饮服务操作管理
• （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒， 并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消 毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的 餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格 凭证； • （十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的 清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食 品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应 的保温、冷藏（冻）设备设施。
• 放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过
1小时。
餐饮服务过程控制
• 现榨饮料及水果拼盘制作要求
• 从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗 手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。 • 现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐 次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记 录。 • 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专人保管。
餐饮服务过程控制
• 餐饮器具清洗消毒保洁要求
• 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保 持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保 洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐 饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
餐饮服务操作管理
• （四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、 保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量 器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； • （五）操作人员应当保持良好的个人卫生； • （六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要 冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直 接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成 品应当与食品原料分开存放； • （七）制作凉菜应当达到专人负责、专间制作、工 具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；
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已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不
得存放其他物品。
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盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
餐饮服务过程控制
• 留样管理要求
• 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐 饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的 食品应留样。 • 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验 需要，不少于200g，并做好记录。
• 用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清 洗处理的不得使用。
• 制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得 滥用食品添加剂。 • 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处 理，不得重复利用。
餐饮服务过程控制
• 面点制作要求
• 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。 • 需进行热加工的应按规范要求进行操作。 • 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放 期限内使用。 • 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应
食品中常见污染及预防控制
部分有毒食品
• 河豚鱼、青皮红肉鱼 （金枪鱼、沙丁鱼等） • 四季豆、扁豆、荷兰豆 • 生豆浆（有假沸现象， 未充分煮熟） • 野蘑菇(颜色鲜艳的大 都有毒，严禁经营)
• 能污染食品的物 质
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餐饮服务从业人员 食品安全知识培训
目
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录
食品中常见污染及预防控制 餐饮服务基本要求 餐饮服务操作管理 餐饮服务过程控制 食品安全事故处理
食品中常见污染及预防控制
• 具体的能引起食物中毒和食源性传染病的 病原菌种类繁多 • 食品中常见的可致病的病毒
食品中常见污染及预防控制
• 人感染寄生虫病大多 是由于生食、半生食 等不良饮食习惯、或 食品加热不彻底所致 • 生物毒素人体摄入的 后极易引起中毒、重 者死亡。常见的有发 芽马铃薯、青蕃茄、 苦杏仁、鲜黄花菜、 生黄豆等
餐饮服务过程控制
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备餐及供餐要求
应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不
得供应。
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操作时应避免食品受到污染。 菜肴分派、造型整理的用具应消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放 时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加 热前应确认食品未变质。
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冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品 不得食用。
餐饮服务过程控制
• 食品添加剂的使用要求
• 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生
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餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》 的规定洗净并消毒。
餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、 大小等原因无法采用的除外。
餐饮服务过程控制
• 餐饮器具清洗消毒保洁要求
• 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化 学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 • 消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》 规定。 • 不得重复使用一次性餐饮器具。
性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合
相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、 清洁和维修，校验温度（指示）计。
餐饮服务过程控制
• 粗加工与切配要求
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加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。 切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 已盛装食品的容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容 器应分开使用并有明显标识。
• 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的
应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
• 入库前应进行验收，出入库时应 进行登记，作好记录。
餐饮服务过程控制
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贮存要求
贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑
螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
• 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对 变质和过期的及时进行清理销毁。 • 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存 应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物
餐饮服务基本要求
• 规范餐饮服务经营活动的主要法律法规
《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1 日起实施。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》于2010年5 月1日起施行。
餐饮服务基本要求
餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许 可证》，按照许可范围依法经营，并在就 餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务 许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度，配备专职或者控制
• 凉菜配制要求
• 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质
或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
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专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入
专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。